BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Daging

Sapi

Tingkatan mutu daging secara fisik

No

.

Jenis Uji Persyaratan Mutu

I II III

1. Warna Daging Merah terang skor

1-5

Merah kegelapan

skor 6-7

Merah gelap

skor 8-9

2. Warna Lemak Putih skor 1-3 Putih Kekuningan

skor 4-6

Kuning skor 7-

9

3. Marbling Skor 9-12 skor5-8 Skor 1-4

4. Tekstur Halus Sedang Kasar

Sumber : Standar Nasional Indonesia

Ciri-Ciri Daging sapi segar yang kami amati :

memiliki warna merah agak kecoklatan (mutu II)

Daging sapi segar memiliki tekstur yang lebih keras dan elastis (mutu III)

Penampilan daging sapi segar terdapat jaringan lemak yang berwarna putih

kekuningan (mutu II)

Memiliki bau khas yang tidak menyimpang

Ciri-Ciri daging sapi suhu ruang yang kami amati:

Memiliki warna merah kehitaman (mutu III)

Memiliki tekstur yang lembek berwarna agak kehijauan

Berbau busuk dan berlendir

Berpenampilan pucat (tidak segar)

Ciri-Ciri Daging Sapi beku :

Memiliki warna merah kecoklatan (mutu II)

Memiliki tekstur yang keras (mutu III)

Terdapat jaringan lemak berwarna putih (mutu I)

Berbau amis

Kambing

Ciri-ciri Kambing Segar yang kami amati :

Memiliki warna merah agak kecoklatan

Tekstur lentur

Berbau khas kambing

Tidak terdapat lemak (malbing)

Ciri-ciri kambing psda suhu ruang yang kami amati ;

Berwarna merah kehitaman

Teksturnya lembek

Berbau busuk dan berlendir

Penampilannya tidak segar

Ciri-ciri kambing pada suhu beku yang kami amati:

Berwarna merah

Teksturnya cnderung keras karena berada pada suhu beku

Berbau amis

Warna merah pada daging ditentukan oleh :

Warna merah pada daging sapi ditentukan dari kadar mioglobin yaitu, sapi muda 1-

3mg ; dewasa4-10mg; dan tua 6-20 mg. Selain mioglobin terdapat juga pigmen

sitokrom (merah), vitamin B12 dan flavonoid (kuning). Pigmen ini mempunyai

pengaruh yang kecil terhadap warna daging secara keseluruhan. Warna daging bisa

berubah menjadi agak kecoklatan karena mioglobin mengalami perubahan.

Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot

yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan,

mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen,

oximioglobin yang berwarna merah cerah

Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan

berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi

oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi

biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di

permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen

rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan

keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat.

Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk

mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan

konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga

pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah

terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna

daging.

Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya

disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil

sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi.

Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam

mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric), disebut sebagai

metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab

penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi.

Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi ini

dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide

adenine dinucleotide) didalam daging.

Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alir

berikut :

Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alur

berikut :

Perubahan warna daging

Proses perubahan warna daging menjadi hijau disebabkan akibat oleh kerja dari

mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada saat proses oksidasi

membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat H2S yang

dihasilkan oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan

Pseudomonas. Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin

(warna hijau) pada daging.

Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat dari senyawa yang

mengoksidasi (peroksida, hydrogen sulfida, dll).

Terdapatnya lendir

Lendir di permukaan

Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella, Streptococcus,

Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus.

Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran,  yang antara lain

disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat

(terutama oleh Lactobacillus,misalnya L. Viredences yang membentuk lendir

berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran

pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.

Perubahan pada lemak

Lemak oksidasi tengik (rancid)

Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik

(aldehid-asam) (Lanjutan)

Fosforesensi

Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan berbagai warna permukaan daging

akibat bakteri berpigmen.

¨ Serratia marcescens pigmen merah

¨ Pseudomoas syncyanea warna biru

¨ Micrococcus flavobacterium kuning

¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan dan hitam kecoklatan

Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint)

Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat,

butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes

(kapang)

 

Kerusakan Akibat Khamir

1. Permukaan daging berlendir

2. Lipolisis

3. Bau busuk / masam

4. Rasa busuk / masam

5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat

Kerusakan Akibat Kapang

1.Bergetah Lengket

2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus

3. Bintik hitam Cladosporium herbarum

4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum

5. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P.asperulum

6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak

7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

Kerusakan akibat khamir dan kapang : Mudah Dihilangkan

Kerusakan akibat bakteri: Penetrasi ke dalam jaringan

Kerusakan Pada Kondisi Anaerob

1. Bau dan Rasa Masam (Souring)

2. Kebusukan (Putrefaction)

3. Bau Menyimpang (Taint)

Kerusakan Berbagai Jenis Daging

àKerusakan daging segar akibat pertumbuhan :

Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll

à BAL menyebabkan : lendir, warna hijau, asam

à Kerusakan pd daging kambing segar

- Perubahan hemoglobin dan myoglobin

- Perubahan warna

- Phosporescence

- Bintik noda

Ayam

Ciri-ciri ayam kampung yang kami amati ;

Kecil, kurus, kering, tidak berlendir, daging sedikit

Berbau khas (segar) bintik-bintik kulit tidak terlihat, warnanya putih kekuningan lebih

mulus.

Beratnya mencapai 418 dengan kriteria

Paha : 44 gr

Sayap : 23gr

Dada : 152gr

pH : 7

Ciri-ciri Ayam karkas broile yang kami amati :

Besar, kenyal, tidak berlendir, segar,

Berbau khas. Bintik-bintik kulit lebih terlihat, warnanya putih segar

Beratnya mencapai 1372

Paha : 107gr

Dada : 56gr

Sayap:65gr

pH :8

Ciri-ciri ayam (paha) pada suhu beku yang kami amati

Sedikit coklat, putih, dan pucat

Khas masih terlihat segar

Berat 135gr

Daging ayam sangat unik, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white

and dark meat) Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat,

sedangkan paha dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi

penyimpangan warna. Hal tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan

masalah mutu yang serius.

Terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.TeksturKetika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.

Ikan

Ciri-ciri Ikan segar, beku, dan suhu ruang yang kami amati :

Segar

- Warna hitam cerah, tekstur elastis, berbau amis

- Mata jernih, Sisik masih menempel kuat

- Ingsang berwarna merah

Beku

- Warna kehitaman, tekstur keras, berbau amis

- Mata sedikit kehitaman dan tidak bening

- Sisik belum banyak yang lepas, Ingsang merah kehitaman

Suhu Ruang

- Warna coklat kehijauan, tidak elastis, berbau busuk

- Mata keruh, sisik sudah banyak yang lepas, ingsang banyak yang lepas

Ciri-Ciri Kerusakan

1. Warna memudar

2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip

3. Mata menyusut dam tenggelam, pupil berkabut,

kornea menjadi buram

4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu

5. Daging menjadi lembek, ditekan rusak

6. Daging mudah dilepas

7. Perubahan bau/aroma

Bakteri Penyebab Kerusakan

1. Suhu 5-10oC

Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,Flavobacterium

2. Suhu > 10oC

Micrococcus, Bacillus

3. Suhu kamar (± 25oC)

Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,Clostridium

Ciri-Ciri Spesifik

à Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces

à Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens

à Warna ikan kuning Micrococcus

à Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir

à Warna ikan coklat khamir sporogenous