BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Daging
Sapi
Tingkatan mutu daging secara fisik
No
.
Jenis Uji Persyaratan Mutu
I II III
1. Warna Daging Merah terang skor
1-5
Merah kegelapan
skor 6-7
Merah gelap
skor 8-9
2. Warna Lemak Putih skor 1-3 Putih Kekuningan
skor 4-6
Kuning skor 7-
9
3. Marbling Skor 9-12 skor5-8 Skor 1-4
4. Tekstur Halus Sedang Kasar
Sumber : Standar Nasional Indonesia
Ciri-Ciri Daging sapi segar yang kami amati :
memiliki warna merah agak kecoklatan (mutu II)
Daging sapi segar memiliki tekstur yang lebih keras dan elastis (mutu III)
Penampilan daging sapi segar terdapat jaringan lemak yang berwarna putih
kekuningan (mutu II)
Memiliki bau khas yang tidak menyimpang
Ciri-Ciri daging sapi suhu ruang yang kami amati:
Memiliki warna merah kehitaman (mutu III)
Memiliki tekstur yang lembek berwarna agak kehijauan
Berbau busuk dan berlendir
Berpenampilan pucat (tidak segar)
Ciri-Ciri Daging Sapi beku :
Memiliki warna merah kecoklatan (mutu II)
Memiliki tekstur yang keras (mutu III)
Terdapat jaringan lemak berwarna putih (mutu I)
Berbau amis
Kambing
Ciri-ciri Kambing Segar yang kami amati :
Memiliki warna merah agak kecoklatan
Tekstur lentur
Berbau khas kambing
Tidak terdapat lemak (malbing)
Ciri-ciri kambing psda suhu ruang yang kami amati ;
Berwarna merah kehitaman
Teksturnya lembek
Berbau busuk dan berlendir
Penampilannya tidak segar
Ciri-ciri kambing pada suhu beku yang kami amati:
Berwarna merah
Teksturnya cnderung keras karena berada pada suhu beku
Berbau amis
Warna merah pada daging ditentukan oleh :
Warna merah pada daging sapi ditentukan dari kadar mioglobin yaitu, sapi muda 1-
3mg ; dewasa4-10mg; dan tua 6-20 mg. Selain mioglobin terdapat juga pigmen
sitokrom (merah), vitamin B12 dan flavonoid (kuning). Pigmen ini mempunyai
pengaruh yang kecil terhadap warna daging secara keseluruhan. Warna daging bisa
berubah menjadi agak kecoklatan karena mioglobin mengalami perubahan.
Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot
yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan,
mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen,
oximioglobin yang berwarna merah cerah
Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan
berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi
oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi
biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di
permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen
rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan
keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat.
Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk
mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan
konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga
pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah
terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna
daging.
Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya
disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil
sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi.
Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam
mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric), disebut sebagai
metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab
penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi.
Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi ini
dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide
adenine dinucleotide) didalam daging.
Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alir
berikut :
Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alur
berikut :
Perubahan warna daging
Proses perubahan warna daging menjadi hijau disebabkan akibat oleh kerja dari
mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada saat proses oksidasi
membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat H2S yang
dihasilkan oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan
Pseudomonas. Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin
(warna hijau) pada daging.
Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat dari senyawa yang
mengoksidasi (peroksida, hydrogen sulfida, dll).
Terdapatnya lendir
Lendir di permukaan
Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus.
Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain
disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat
(terutama oleh Lactobacillus,misalnya L. Viredences yang membentuk lendir
berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran
pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.
Perubahan pada lemak
Lemak oksidasi tengik (rancid)
Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik
(aldehid-asam) (Lanjutan)
Fosforesensi
Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan berbagai warna permukaan daging
akibat bakteri berpigmen.
¨ Serratia marcescens pigmen merah
¨ Pseudomoas syncyanea warna biru
¨ Micrococcus flavobacterium kuning
¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan dan hitam kecoklatan
Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint)
Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat,
butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes
(kapang)
Kerusakan Akibat Khamir
1. Permukaan daging berlendir
2. Lipolisis
3. Bau busuk / masam
4. Rasa busuk / masam
5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat
Kerusakan Akibat Kapang
1.Bergetah Lengket
2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus
3. Bintik hitam Cladosporium herbarum
4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum
5. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P.asperulum
6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak
7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium
Kerusakan akibat khamir dan kapang : Mudah Dihilangkan
Kerusakan akibat bakteri: Penetrasi ke dalam jaringan
Kerusakan Pada Kondisi Anaerob
1. Bau dan Rasa Masam (Souring)
2. Kebusukan (Putrefaction)
3. Bau Menyimpang (Taint)
Kerusakan Berbagai Jenis Daging
àKerusakan daging segar akibat pertumbuhan :
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll
à BAL menyebabkan : lendir, warna hijau, asam
à Kerusakan pd daging kambing segar
- Perubahan hemoglobin dan myoglobin
- Perubahan warna
- Phosporescence
- Bintik noda
Ayam
Ciri-ciri ayam kampung yang kami amati ;
Kecil, kurus, kering, tidak berlendir, daging sedikit
Berbau khas (segar) bintik-bintik kulit tidak terlihat, warnanya putih kekuningan lebih
mulus.
Beratnya mencapai 418 dengan kriteria
Paha : 44 gr
Sayap : 23gr
Dada : 152gr
pH : 7
Ciri-ciri Ayam karkas broile yang kami amati :
Besar, kenyal, tidak berlendir, segar,
Berbau khas. Bintik-bintik kulit lebih terlihat, warnanya putih segar
Beratnya mencapai 1372
Paha : 107gr
Dada : 56gr
Sayap:65gr
pH :8
Ciri-ciri ayam (paha) pada suhu beku yang kami amati
Sedikit coklat, putih, dan pucat
Khas masih terlihat segar
Berat 135gr
Daging ayam sangat unik, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white
and dark meat) Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat,
sedangkan paha dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi
penyimpangan warna. Hal tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan
masalah mutu yang serius.
Terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.TeksturKetika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.
Ikan
Ciri-ciri Ikan segar, beku, dan suhu ruang yang kami amati :
Segar
- Warna hitam cerah, tekstur elastis, berbau amis
- Mata jernih, Sisik masih menempel kuat
- Ingsang berwarna merah
Beku
- Warna kehitaman, tekstur keras, berbau amis
- Mata sedikit kehitaman dan tidak bening
- Sisik belum banyak yang lepas, Ingsang merah kehitaman
Suhu Ruang
- Warna coklat kehijauan, tidak elastis, berbau busuk
- Mata keruh, sisik sudah banyak yang lepas, ingsang banyak yang lepas
Ciri-Ciri Kerusakan
1. Warna memudar
2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip
3. Mata menyusut dam tenggelam, pupil berkabut,
kornea menjadi buram
4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu
5. Daging menjadi lembek, ditekan rusak
6. Daging mudah dilepas
7. Perubahan bau/aroma
Bakteri Penyebab Kerusakan
1. Suhu 5-10oC
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,Flavobacterium
2. Suhu > 10oC
Micrococcus, Bacillus
3. Suhu kamar (± 25oC)
Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,Clostridium
Ciri-Ciri Spesifik
à Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces
à Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens
à Warna ikan kuning Micrococcus
à Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir
à Warna ikan coklat khamir sporogenous
Top Related