BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Ikan Kakap Merah

3.1.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah

Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan Kakap Merah adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Animalia

Philum : Chordata

Sub Philum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Sub Ordo : Percoidea

Famili : Lutjanidae

Genus : Lutjanus

Spesies : Lutjanus campechanus

Gambar . 3.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)

20

Ikan Kakap adalah salah satu jenis ikan konsumsi yang mempunyai

potensi cukup besar untuk dikembangkan karena memiliki nilai ekonomis

tinggi. Ikan Kakap Merah merupakan ikan dasar yang selalu berkelompok

menempati karang, tandes atau rumpon. Ikan Kakap Merah yang mempunyai

nama inggris red snapper hampir bisa ditemui di semua lokasi di Indonesia

bahkan di dunia. Soal jenisnya kakap sendiri ada banyak macam

spesiesnya. Lantaran warna ikan ini merah, orang-orangpun menyebutnya

dengan nama Kakap Merah (Makmur, 2009).

3.1.2 Karakteristik Ikan Kakap Merah

Ciri-ciri ikan Kakap Merah yaitu, badan memanjang melebar, gepeng,

kepala cembung, bagian bawah penutup insang bergerigi. Gigi-gigi pada

rahang tersusun dalam ban-ban, ada gigi taring pada bagian terluar rahang

atas, sirip punggung berjari-jari keras 11 dan lemah 14, sirip dubur berjari-jari

keras 3 lemah 8-9, termasuk ikan buas, makannya ikan kecil dan invertebrata

dasar laut. Hidup menyendiri di daerah pantai sampai kedalaman 60 m. Dapat

mencapai panjang 45 - 50 Cm. Warna bagian atas kemerahan/merah ke-

kuningan, di bagian bawah merah ke-putihan. Garis-garis kuning kecil

diselingi warna merah pada bagian punggung di atas garis rusuk. Ikan ini

menghuni perairan tropis maupun subtropis, walau tiga dari genus Lutjanus

diketahui ada yang hidup di air tawar. Bahkan juvenil beberapa spesies dari

genus ini lainnya seringkali dijumpai pada hutan-hutan bakau yang ada

perairan payau. Tidak jarang pula juvenil-juvenil dari spesies yang

21

bersangkutan ditemukan pada batang-batang sungai yang bermuara pada

hutan-hutan bakau tersebu (Fachruddin, 2011).

Jenis yang berukuran kecil seringkali dijumpai beragregasi di dekat

permukaan peraoran karang pada waktu siang hari. Pada malam hari

umumnya menyebar guna mencari makanannya baik berupa jenis ikan

maupun crustacea. Ikan-ikan berukuran kecil untuk beberapa jenis ikan kakap

biasanya menempati daerah bakau yang dangkal atau daerah-daerah yang

ditumbuhi rumput laut. Potensi ikan kakap merah jarang ditemukan dalam

gerombolan besar dan cenderung hidup soliter dengan lingkungan yang

beragam mulai dari perairan dangkal, muara sungai, hutan bakau, daerah

pantai sampai daerah berkarang atau batu karang (Ratu, 2009).

3.2 Uji Mikrobiologi

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji

yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji

mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat

menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai

indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian

mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan

daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan

tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat

sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).

22

3.3 Parameter Uji Mikrobiologi

Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu

kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji

mikrobiologi yang dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia

meliputi ; Angka Lempeng Total, MPN Coliform, Uji Salmonella, Uji

Escherichia coli, Uji MPN Escherichia coli, dan Uji Angka Kapang (Fardiaz,

1993).

3.3.1 Angka Lempeng Total ( ALT)

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang

ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total

(ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob

mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir

berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam

koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain

dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).

Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan

jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketahui

perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total

bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan

masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal

( Djide, 2005).

23

3.3.2 Uji MPN Coliform

Coliform merupakan satu grup bakteri yang digunakan sebagai

indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air,

makanan, susu, dan produk – produk susu. Coliform sebagai suatu kelompok

dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram negative, tidak membentuk

spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan

menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35 ºC. adanya

bakteri coliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan

adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang

berbahaya bagi kesehatan ( Widiyanti et al, 2004).

Teknik Most Probable Number (MPN) banyak digunakan untuk

menghitung populasi mikroba dalam bahan atau produk pangan.

Penghitungan mikroba dengan teknik MPN merupakan kombinasi antara

pertumbuhan populasi mikroba dan Tabel Mc Crady. Teknik MPN didasarkan

pada pengenceran contoh. Prinsipnya, bila contoh diencerkan terus – menerus

aka akhirnya akan diperoleh larutan yang tidak mengandung mikroba ( steril ).

Teknik ini akan memberikan hasil baik bila asumsinya terpenuhi, yaitu

(Afrianto, 2008) ;

a. Sel mikroba tersebar merata dalam contoh, dimana gaya tarik atau

tolak diantara mikroba tidak terjadi.

24

b. Larutan yang diinokulasi ke kaldu nutrient akan meperlihatkan

pertumbuhan positif apabila mengandung satu atau lebih mikroba

hidup.

c. Terhindar dari pencemaran yang berasal dari bahan dan peralatan.

Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana

perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif, yaitu yang

ditumbuhi oleh mikroba setelah diinkubasi pada suhu dan waktu tertentu.

Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya

kekeruhan atau terbentuknya gas didalam tabung durham untuk mikroba

pembentuk gas. Pada umunya untuk setiap pengenceran digunakan tiga atau

lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan

ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih

banyak. Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan sedemikian rupa

sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan

dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel, sedangkan

tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan demikian, setelah inkubasi

diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan

sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negative ( Fardiaz, 1993).

Hasil analisa metode MPN didapatkan dari mencocokkan dengan tabel

MPN, yaitu tabel yang memberikan The Most Probable Number atau Jumlah

Perkiraan Terdekat, yang tergantung dari kombinasi tabung positif (yang

mengandung bakteri Coli) dan negative (yang tidak mengandung bakteri Coli)

25

dari kedua tahap tes. Angka MPN tersebut mempunyai arti statistik dengan

derajat kepercayaan (level of significancy) 95% (Nuria et al, 2009);

a. Apabila hasil tabung yang positif terdapat pada kombinasi tabung

yang positif pada tabel MPN, maka jumlah bakteri E. coli dan

coliform dihitung menggunakan tabel MPN.

b. Apabila hasil tabung yang positif tidak terdapat pada kombinasi

tabung yang positif pada tabel MPN maka jumlah bakteri E.coli

dan Coliform dihitung dengan rumus sebagai berikut ;

Jumlah Bakteri (JPT/100ml) = A X 100

√ BxC

Keterangan : A = Jumlah tabung yang positif

B = Volume (ml) sampel dalam tabung yang negative

C = Volume (ml) sampel dalam semua tabung

Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan

pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah

koliform dalam sampel yang diuji. Uji positif akan menghasilkan angka

indeks. Angka ini disesuaikan dengan tabel MPN untuk menentukan jumlah

coliform dalam sampel. (Nuria et al, 2009).

3.3.3 Uji MPN Escheria coli

Berbagai cara pengujian E. coli telah dikembangkan, tetapi analisis

konvensional yang masih banyak dipraktikan adalah dengan 4 tahap analisis

yang memerlukan waktu 5-7 hari. Empat tahap analisis tersebut adalah uji

26

pendugaan dengan metode MPN (Most Probable Number), uji penguat pada

medium selektif, uji pelengkap dengan medium lactose broth, serta uji

identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (Indol, Methyl red, Voges –

Proskauer, dan Citrate). Jadi untuk dapat menyimpulkan E. coli berada dalam

air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. Apabila

dikehendaki untuk mengetahui serotype dari E. coli yang diperoleh untuk

memastikan apakah E. coli tersebut pathogen atau bukan, maka dapat

dilakukan uji serologi. Meskipun demikian, beberapa serotype pathogen

tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan

pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal

(Dwiari et al, 2008).

3.3.4 Uji IMViC

Uji yang dilakukan untuk mengetahui E. coli yang terdapat di dalam

contoh adalah uji IMViC, yang merupakan singkatan dari uji Indol, Methyl

Red, Voges – Proskaeur, dan Sitrat. Dari suspensi bakteri yang dibuat pada uji

konfirmasi, masing – masing diinokulasikan menggunakan jarum Ose ke

dalam tiga tabung yang masing – masing berisi medium yang berbeda, yaitu

(Fardiaz, 1993);

a. Tryptone Broth untuk uji Indol

b. MR – VP Broth (Protease Broth) untuk uji merah metil dan Voges

Proskauer.

27

c. Koser Citrate medium untuk uji penggunaan sitrat sebagai satu –

satunya sumber karbon.

Reaksi – reaksi yang terjadi pada uji IMViC ialah (Fardiaz, 1993) :

A. Uji Indol

Bakteri yang tergolong dalam grup fekal dapat memecah asam

amino triptofan, dan menghasilkan suatu senyawa berbau busuk yang

disebut indol. Bakteri yang telah ditumbuhkan di dalam medium yang

mengandung triptofan, kemudian diberi 3-5 tetes pereaksi kovacs yang

mengandung amil alcohol, atau diberi Kristal asam oksalat. Adanya

indol akan menyebabkan amil alcohol berubah warnanya menjadi

merah tua, atau warna Kristal asam oksalat menjadi merah muda. Uji

yang menggunakan penunjuk amil alcohol disebut metode Kovacs,

sedangkan yang menggunakan penunjuk asam oksalat disebut metode

Gnezda.

B. Uji Merah Metil (Methyl Red)

Selama fermentasi E. coli (fekal) akan menghasilkan asam

lebih banyak daripada E. aerogenes (non fekal). Asam yang dihasilkan

E. coli dapat menurunkan pH medium yang mengandung 0,5 %

glukosa sehingga mencapai pH 5, yang menyebabkan indicator merah

metil yang diteteskan ke dalam medium tersebut menjadi berwarna

merah. Asam yang dihasilkan oleh E. aerogenes hanya dapat

menurunkan pH sampai sekitar pH 6 atau lebih, sehingga merah metil

28

akan berwarna kuning. Kultur di dalam medium MR – VP yang telah

berumur 5-7 hari diberi tetes larutan merah metal. Warna merah

menunjukkan hasil uji positif, sedangkan warna kuning menunjukkan

hasil uji negative.

C. Uji Voges Proskauer

Uji Voges – Proskauer didasarkan atas pembentukkan asetil

metil karbinol (asetoin) oleh E. aerogenes, yaitu suatu hasil samping

dari metabolisme karbohidrat. VP, ditambahkan 0,6 ml larutan 0,5 %

alfa-naftol di dalam alcohol absolut, dan 0,2 ml larutan KOH 40 %.

Setelah dikocok, amati terbentuknya warna merah muda sampai merah

yang menunjukkan terbentuknya asetil metil karbinol. Asetil metil

karbinol dengan dengan adanya KOH dan udara akan teroksidasi

menjadi diasetil kemudian diasetil dengan adanya alfa – naftol dan

asam amino yang terdapat di dalam medium akan membentuk warna

merah.

D. Uji Sitrat

Uji ini didasarkan atas penggunaan sitrat di dalam medium

oleh E. aerogenes, dimana sitrat merupakan satu – satunya sumber

karbon di dalam medium tersebut. E. coli tidak dapat menggunakan

sitrat sebagai sumber karbon. Adanya pertumbuhan yang

menunjukkan penggunaan sitrat sebagai sumber karbon dapat dilihat

29

dari timbulnya kekeruhan di dalam Koser Citrate Medium setelah

inkubasi 3 – 4 hari.

3.4. Bakteri Coliform

Coliform adalah organisme yang biasa hidup di dalam pencernaan

manusia atau hewan yang berdarah panas. Bakteri bentuk coli dipakai sebagai

indikator karena organisme ini mudah ditemukan dengan cara yang

sederhana, dan tidak berbahaya. Sedangkan bakteri yang sering ditemukan

pada makanan adalah Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus

agalactiae, Streptococcus pyogenes, Mycobacterium tuberculosis,

Staphylococcus aureus, Proteus sp, Clostridium sp, dan Bacillus sp (Anonim,

2011).

Bakteri Coliform dapat dibedakan atas 2 grup yaitu : (1) Coliform

fecal, misalnya Escherichia coli, dan (2) Coliform non-fecal, misalnya

Enterobacter aerogenes. Coliform fecal adalah bakteri Coliform yang

menjadi penghuni normal dalam saluran pencernaan manusia dan hewan

berdarah panas. Selain itu, bakteri ini juga digunakan secara luas sebagai

indikator pencemaran. Coliform non-fecal adalah bakteri Coliform yang

ditemukan pada hewan atau tanaman-tanaman yang telah mati. Kuman ini

mampu menimbulkan penyakit pada tiap jaringan tubuh manusia (Suriawira,

1993).

30

Jika jumlah coliform dalam suatu perairan terdiri lebih dari 200

koloni/100 ml maka kemungkinan besar perairan tersebut mengandung

bakteri patogen. Kondisi perairan yang demikian, berpotensi menimbulkan

berbagai macam penyakit infeksi. Salah satunya adalah penyakit saluran

pencernaan seperti diare, kelompok coliform umumnya secara internasional

dipakai sebagai ukuran standar sanitasi bahan makanan baik makanan segar

maupun olahan yang berasal dari ikan, hewan ternak maupun hasil pertanian

(Maulanusantara, 2008).

3.5 Bakteri E.coli

Salah satu bakteri yang menyebabkan cepatnya proses pembusukan

adalah Escherichia coli. Pada dasarnya E.coli merupakan bakteri yang bersifat

opportunistic yaitu, dalam jumlah dan kondisi normal bakteri ini tidak bersifat

patogen, sebaliknya dalam kondisi yang tidak normal, bakteri ini berubah sifat

menjadi patogen. Bakteri ini merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk

batang pendek atau coccus dan tidak membentuk spora ( Fardiaz S,1993).

Ditemukannya E.Coli merupakan indikasi awal bahwa suatu medium

telah terkontaminasi bakteri-bakteri strains E.Coli yang bersifat patogen

seperti Shigella, Salmonela, atau Yersinia. Bakteri-bakteri tersebutlah yang

dapat menyebabkan diare. Minimnya pengetahuan masyarakat awam tentang

bahaya akan bakteri E.Coli mengakibatkan kurangnya kesadaran untuk

31

mendeteksi dan mengambil langkah-langkah pencegahan terhadap bakteri

tersebut (Fardiaz S,1993).

Adapun klasifikasi ilmiah dari Escherichia coli adalah sebagai berikut

(Anonim, 2010) :

Kingdom : Bacteria

Phylum : Proteobacteria

Classis : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Spesies : Escherichia coli

Gambar 3.2 Bakteri Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang dengan panjang

sekitar 2 micrometer dan diamater 0.5 micrometer. Volum sel Escherichia

coli berkisar 0.6 – 0.7 micrometer kubik. Bakteri ini umumnya hidup pada

rentang suhu 20 – 40 °C, dan optimum pada suhu 37°C. Dari sekian ratus

strain Escherichia coli yang teridentifikasi, hanya sebagian kecil bersifat

patogen, misalnya strain O157:H7. Bakteri ini merupakan jenis bakteri yang

menjadi salah satu tulang punggung dunia bioteknologi. Hampir semua

rekayasa genetika di dunia bioteknologi selalu melibatkan Escherichia coli

akibat genetikanya yang sederhana dan mudah untuk direkayasa. Riset di

Escherichia coli menjadi model untuk aplikasi ke bakteri jenis lainnya.

32

Bakteri ini juga merupakan media kloning yang paling sering dipakai. Teknik

rekombinan DNA tidak akan ada tanpa bantuan bakteri ini (Yalun, 2008).

Dalam penelitian mikrobiologi, Escherichia coli dipilih sebagai

indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaannya dalam sumber

air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja

manusia. Adanya Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi

yang tidak baik karena Escherichia coli bisa dipindah sebarkan dengan

kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif melewati makanan,

air, susu dan produk-produk lainnya (Supardi, 1999). Escherichia coli yang

terdapat pada makanan atau minuman yang masuk ke dalam tubuh manusia

dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenterisris, diare, dan

berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro, dkk, 1997).

3.6. Mikroorganisme Penyebab Kerusakkan Pada Produk Perikanan

Mikroorganisme penyebab kerusakkan makanan adalah bakteri,

kapang dan khamir. Organisme utama penyebab kerusakkan pada produk

perikanan adalah bakteri, karena kondisi produk perikanan memang cocok

untuk pertumbuhan bakteri (Adawiyah, 2007). Kecepatan kerusakkan

mikrobiologis hasil perikanan tergantung pada kecepatan pertumbuhan

mikroba yang ada terutama bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993). Banyaknya

jumlah mikroba pembusuk mempengaruhi daya simpan produk perikanan.

Kebusukkan yang terjadi dipengaruhi oleh jenis produk, komposisi, proses

33

thermal, kontaminasi selama pengolahan serta suhu dan waktu penyimpanan

(Fardiaz, 1992).

Pada produk olahan ikan yang telah mengalami proses pemanasan,

termasuk pengasapan dan penggaraman, bakteri yang masih ada adalah

bakteri yang lebih tahan terhadap pemanasan seperti Bacillus, Micrococcus

dan beberapa khamir. Uji mikrobiologi terhadap produk olahan ikan dan

daging terdiri dari penetapan total mikroorganisme aerobic dengan suhu dan

waktu inkubasi yang berbeda – beda tergantung jenis produknya. Misalnya

pada suhu 7ºC selama 10 hari untuk menghitung mikroba psikrofilik, suhu

25ºC untuk ikan dan daging segar atau suhu 35ºC untuk produk yang telah

mengalami pemanasan (Fardiaz, 1992).

3.7 Pentingnya Pengujian Mikrobiologi Pada Produk Perikanan

Menurut Irianto dan Poernomo (2000), pengujian mikrobiologi sangat

penting untuk dilakukan pada produk hasil perikanan yang akan dikonsumsi.

Pengujian ini disebabkan karena adanya senyawa atau bahan kimia yang

mengkontaminasi produk hasil perikanan. Jumlah mikroorganisme dan bahan

pencemar fisik yang berbahaya yang tidak dikehendaki keberadaannya ini

melebihi batas yang telah ditentukan. Permasalahan yang timbul dapat berasal

dari produk itu sendiri atau akibat dari pengaruh luar, baik itu pengaruh

lingkungan maupun kegiatan manusia. Lingkungan tempat yang dapat

34

menyebabkan kontaminasi bakteri patogen, seperti Salmonella sp, Escherichia

coli, Vibrio sp, dan Staphylococcus sp.

Dalam Tarumingkeng (2001), pengujian dengan mikrobiologi

didasarkan pada jumlah bakteri maupun mikroba lainnya sebagai penyebab

turunnya mutu produk perikanan yang dihitung dengan menggunakan

pendekatan yang baku, salah satunya menggunakan perhitungan Angka

Lempeng Total (ALT) sehingga hasil yang diperoleh bersifat objektif.

35