BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uraian Umum

Nata de coco adalah makanan fungsional yang merupakan dietary fiber. Nata

merupakan polisakarida yang menyerupai gel yang retapung dipermukaan yang

dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum (Hamad, 2013).

Keberadaan starter bakteri Acetobacter xylinum sangat diperlukan dalam

pembuatan nata. Tanpa adanya bakteri ini, lapisan nata tidak dapat terbentuk. Volume

larutan induk (starter) besar sekali pengaruhnya terhadap ketebalan nata yang

dihasilkan, semakin banyak bakteri Acetobacter xylinum yang ada (Pratiwi, 2012).

Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok seperti air

kelapa menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium yang

mengandung 35-62% selulosa. Lapisan tebal pada permukaan medium tersebut

merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraseluler (nata). Nata tersusun oleh

jaringan mikrofiber yang merupakan tipe selulosa yang mempunyai struktur kimia

seperti selulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tinggi (Hamad, 2013).

Proses pembuatan nata de coco dibagi menjadi empat bagian yaitu penyiapan

biakan murni, pembuatan starter, fermentasi dan pembuatan minuman nata de coco.

(Suryani, 2005)

Kandungan gizi nata de coco memiliki bentuk padat, berwarna putih seperti

kolang-kaling, dan terasa kenyal. Nata de coco mengandung air cukup banyak (80%),

tetapi tidak dapat disimpan lama (Warisno, 2004).

Air kelapa mengandung air 91,27%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat

7,27%, serta abu 1,06%. Selainitu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti

sukrosa, dekstrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam

nikotinat, biorin, riboflavin dan asam folat. Nutrisi-nutrisi tersebut sagat berguna

untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dan pembentukan nata de coco.

(Warisno, 2004)

Bahan baku tambahan terdiri dari bahan baku penyiapan biakan murni,

pembuata starter dan bahan baku fermentasi nata. Bahan baku penyiapan biakan

murni Acetobacter xylinum, juga ekstrak khamir, K2HPO4, (NH4)2SO4, MgSO4, agar,

media dan asam asetat (Warisno, 2004).

Gula digunakan untuk memicu konversi oleh bakteri terhadap gula yang

terdapat dalam media asam, asam asetat digunakan untuk menurunkan pH media,

sedangkan urea digunakan sebagai penambah unsur nitrogen (Warisno, 2004).

Standar kualitas atau ketetapan kuallitas suatu produk secara nasional disebut

Standar Nasional Indonesia (SNI). Standarisasi kualitas produk dilakukan dengan

maksud untuk menjaga kesehatan dan keselamatan pengguna (konsumen). Standar

kualitas untuk nata de coco yang dikehendaki adalah mempunyai rendemen tinggi,

bertekstur agak kenyal namun renyah, berwarna putih bersih dan berdaya simpan

tinggi. Nata de coco yang diperoleh dari fermentasi Acetobacter xylinum dipengaruhi

oleh konsentrasi gula, lama fermentasi, sumber nitrogen dan kandungan nutrient

dalam media pertumbuhan yang bersangkutan (Sukarminingsih, 2004).

2.2 Uraian Khusus

2.2.1 Uraian Bakteri

a. Acetobacter xylinum

Klasifikasi :

Kingdom : Bacteria

Divisi : Proteobacteria

Kelas : Alphaproteobacteria

Ordo : Rhodaptrillales

Famili : Acetobacteriaceae

Genus : Acetobacter

Spesies : Acetobacter xyllinum

Bakteri gram negatif mengandung substrat lipid yang lebih tinggi serta

dinding selnya lebih tipis. Umumnya membentuk asam dari pengoksidasian gula

yaitu disakarida seperti sukrosa pengoksidasi etanol dan asam asetat yang dihasilkan

dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme bukan asidofilik.

(Sukarminingsih, 2004)

2.2.2 Uraian Medium

a. Nutrient Agar (NA)

Nutrient Agar merupakan media umum untuk menumbuhkan mikroorganisme

Komposisi : Pepton 5g/L

: Ekstrak Daging 3g/L

: Agar – agar 12g/L

(Merck, 1981)

2.2.3 Uraian Bahan

a. Kelapa

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Palmales

Famili : Palmae

Genus : Coccos

Spesies : Coccos nucifera

Pertumbuhan buah kelapa terdiri dari tiga fase. Fase 1 pembentukan sabut,

tempurung dan embrio. Fase 2 penebalan tempurung. Fase 3 yaitu fase pembentukan

endosperm

(Warisno,2003)

b. Asam asetat

Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di

Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang

dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan, kulit nanas, dan air

kelapa (Nunika, 2001)

c. Gula

Gula terdiri dari dua macam, yaitu gula tebu dan gula bit. Gula tebu yaitu air

tebu dikristalisasi dengan suhu 96-99° C (Ferlianto, 2006)

d. Pupuk ZA

Pupuk ZA (NH4)2SO4 merupakan pupuk anorganik terdiri atas senyawa S 24%

dalam sulfat dan N 21% dalam bentuk ammonium yang mudah larut (Kiswondo,

2011)

e. NaCl 0,9%

Natrium klorida merupakan bentuk kristal putih atau kristal, tak berwarna,

rasanya asin. NaCl padat tidak akan mengalami kristalisasi meskipun dibawah 0°C

(Rowe, 2009)