BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

1. Jamur

Jamur adalah mikroorganisme yang termasuk golongan eukariotik dan

tidak termasuk golongan tumbuhan. Jamur berbentuk sel atau benang

bercabang dan mempunyai dinding sel yang sebagian besar terdiri dari selulosa

atau kitosan. Gambaran tersebut yang membedakan jamur dengan sel hewan

dan sel tumbuhan. Sel hewan tidak mempunyai dinding sel, sedangkan sel

tumbuhan sebagian besar adalah selulosa. Jamur mempunyai protoplasma yang

mengandung satu atau lebih inti, tidak mempunyai klorofil dan berkembang

biak secara aseksual, seksual, atau keduanya (Sutanto, 2008).

Jamur bersifat heterotropik yaitu organisme yang tidak mempunyai

klorofil sehingga tidak dapat membuat makanan sendiri melalui proses

fotosintesis seperti tanaman. Untuk hidupnya jamur memerlukan zat organik

yang berasal dari hewan, tumbuh-tumbuhan, serangga dan lain-lain. Kemudian

dengan menggunakan enzim zat organik tersebut diubah dan dicerna menjadi

zat anorganik yang kemudian diserap oleh jamur sebagai makanannya. Sifat

inilah yang menyebabkan kerusakan pada benda dan makanan, sehingga

menimbulkan kerugian dan diperlukan biaya yang besar untuk mencegah

kerusakan tersebut. Dengan cara yang sama, jamur dapat masuk ke dalam

tubuh manusia dan hewan sehingga dapat menimbulkan penyakit (Sutanto,

2008)

Pada umumunya jamur tumbuh dengan baik ditempat yang lembab. Jamur

juga dapat menyesuaikan diri dengan lingkungannya, sehingga jamur dapat

ditemukan di semua tempat di seluruh dunia termasuk di gurun pasir yang

panas. Jamur yang menimbulkan penyakit pada manusia, biasanya hidup pada

zat organik atau ditanah yang mengandung zat organik seperti humus, tinja

binatang (unggas, kelelawar) (Sutanto, 2008).

a. Morfologi Kapang

Kapang terdiri atas sel-sel memanjang dan bercabang yang disebut hifa.

Hifa tersebut dapat bersekat sehingga terbagi menjadi banyak sel, atau tidak

bersekat dan disebut hifa senositik (coenocytic). Anyaman hifa, baik yang

multiselular atau senositik, disebut miselium. Kapang membentuk koloni yang

menyerupai kapas atau padat (Sutanto, 2008).

Sumber: https://microbiologyinfo.com

Gambar 2.1 Kapang Aspergillus flavus secara makroskopis.

b. Reproduksi Jamur

Menurut Sutanto (2008), reproduksi jamur dibagi menjadi 2 cara, yaitu:

1) Seksual

Yang termasuk golongan spora seksual adalah zigospora, oospora, askospora

dan basidiospora.

2) Aseksual

Yang termasuk golongan spora aseksual adalah blastospora, artrospora,

klamidospora, aleuriospora, sporangiospora dan konidia.

c. Jenis Kapang

Menurut Makfoeld (1993) , beberapa jenis kapang antara lain:

1) Aspergillus

Spesies dari genus Aspergillus dapat tumbuh pada semua substrat. Fungi

ini akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti, dan bahan pangan

lainnya. Pertumbuhannya akan terhambat bila bahan dalam keadaan kering.

Beberapa spesies dapat menyebabkan karsinogenik, mutagenik, hepatoksin,

neurotoksin, dan penyakit paru-paru. Aspergillus bersifat saprofit sebagaimana

banyak ditemukan pada bahan pangan.

Sumber : Makfoeld, 1993

Gambar 2.2 Aspergillus sp.

2) Penicillium

Penicillium mempunyai hubungan erat bersama dengan Aspergillus sp,

karena Aspergillus sp sering diikuti keberadaan Penicillium. Konidiofor

bercabang satu atau lebih, tumbuh pada ujung tandan dari hifa yang paralel,

merupakan sterigmata. Pangkal dari sterigmata sering disebut metulla.

Penicillium dikatakan tidak mempunyai vesikel dan konidiofor tunggal,

sehingga bagian yang fungsinya mirip konidiofor dengan cabang-cabangnya

disebut penisilius (sapu).

Sumber : Makfoeld, 1993

Gambar 2.3 Penicillium.

3) Cladosporium

Cladosporium merupakan fungi saprofit, dapat ditemukan pada bahan

pangan, pakaian, karet, tanah, jerami, dan tanaman. Fungi ini berukuran kecil,

koloni berwarna hijau atau hijau kecoklatan dengan permukaan halus. Konidia

lonjong dan bercabang. Spora terbentuk langsung pada bagian ujung

konidiofor. Spesies yang sering dijumpai adalah Cladosporium herbarum.

Sumber: Makfoeld, 1993

Gambar 2.4 Cladosporium.

4) Alternaria

Alternaria berwarna hijau gelap atau hijau kecoklat-coklatan, pada kultur

media cepat tumbuh, miselium berwarna hijau atau coklat, miselium bersepta

besar, konidiofor berwarna coklat kehijau-hijauan. Spesies yang banyak

ditemukan adalah Alternaria tenuis yang tumbuh pada biji-bijian dan

merupakan fungi tanah.

Sumber: Makfoeld, 1993

Gambar 2.5 Alternaria.

5) Helminthosporium

Helminthosporium termasuk dalam kelas Ascomycetes dan famili

Dematiaceae, merupakan fungi parasit pada serealia, menghasilkan mikotoksin

sitokalasin A, B, dan F. Konidia bersel banyak, berbentuk bulat memanjang.

Sumber: Makfoeld, 1993

Gambar 2.6 Helminthosporium.

6) Fusarium

Fusarium menghasilkan dua macam konidia, yaitu makrokonidia bentuk

panjang melengkung di kedua ujung seperti bulan sabit dan mikrokonidia yang

kecil bulat atau pendek lurus. Fusarium merupakan fungi yang banyak

dijumpai pada bahan pakan maupun pangan.

Sumber: Makfoeld, 1993

Gambar 2.7 Fusarium.

7) Trichoderma

Trichoderma memiliki konidia bercabang pada ujung konidiofor berwarna

hijau. Fungi ini terdapat di tanah memiliki ciri-ciri membentuk amoniak.

Beberapa spesies yang banyak ditemukan adalah Trichoderma viride.

Sumber: Makfoeld, 1993

Gambar 2.8 Trichoderma.

d. Fisiologi Kapang

Kapang diketahui tidak berklorofil, sehingga tidak mampu mensintesis

makanan dengan sendirinya, untuk melangsungkan kehidupannya diperlukan

bahan makanan yang telah tersedia. Kapang akan mengambil makanan dari

organisme lain, yaitu kapang yang bersifat parasit, atau memanfaatkan sisa-sisa

bahan dari alam maupun organisme, yaitu kapang yang bersifat saprofit.

Sebagian besar kapang dapat hidup pada suhu 0-35ºC, sesuai dengan

spesiesnya. Kapang mampu tumbuh pada substrat dengan osmosis tinggi,

misalnya pada ikan asin, manisan buah atau sirup (Makfoeld, 1993).

Kapang diketahui lebih tahan dalam keadaan lingkungan yang tidak

menguntungkan daripada mikroorganisme lain. Pada konsentrasi gula yang

tinggi dalam substrat yang menghambat bakteri misalnya, ternyata beberapa

jenis kapang masih mampu tumbuh, demikian pula pada keadaan yang asam

kapang akan lebih tahan daripada lainnya. Suhu optimum pertumbuhan kapang

parasit lebih tinggi (30-37ºC) daripada jenis yang saprofit (22-30ºC). Beberapa

kapang diketahui ada yang mampu tumbuh pada suhu mendekati 0ºC, sehingga

mampu merusak bahan pangan dalam pendinginan (Makfoeld, 1993).

e. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang

Menurut Syarief dkk (2003), beberapa faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan kapang adalah:

1) Kebutuhan Zat Gizi

Kapang membutuhkan makanan sebagai sumber energi dan berbagi unsur

kimia untuk pertumbuhan sel. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon,

nitrogen, hydrogen, oksigen, sulfur, posfor, magnesium, zat besi dan sejumlah

kecil logam lainnya (Zn, Mn, Cu, Mo dan Co). Karbon dan sumber energi

untuk kebutuhan kapang dapat diperoleh dari karbohidrat sederhana seperti

glukosa. Selain glukosa, seringkali digunakan juga maltosa dan fruktosa

sebagai sumber karbon untuk kapang. Sedangkan galaktosa, laktosa dan

manosa hanya diperlukan dalam jumlah yang kecil. Polisakarida yang dapat

menjadi sumber karbon dan energi untuk kapang terutama yaitu pati, selulosa

dan lignin. Kebutuhan nitrogen untuk pertumbuhan kapang dapat diperoleh

dari sumber-sumber organik, seperti NH4 dan NO3 atau sumber organik seperti

asam-asam amino dan protein. Molekul-molekul yang kompleks zat-zat

organik seperti polisakarida, lemak dan protein harus dipecahkan dahulu

menjadi unit-unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut dapat digunakan.

2) Suhu

Suhu optimum untuk pertumbuhan kapang umumnya sekitar 22º-30ºC.

Disamping itu dikenal juga kapang termotoleran yang mampu tumbuh pada

suhu sekitar 50ºC dengan suhu minimum perkembangbiakan dibawah 20ºC

(contoh Aspergillus niger). Pada kelompok termofilik dikenal juga kapang

mikrotermofilik yang membutuhkan suhu optimum 25-35ºC dan suhu

maksimum untuk pertumbuhan antara 40-48ºC seperti Byssochlamys nivea dan

Thielavia sepedonium. Selain itu terdapat juga kelompok kapang termofilik

psikrotoleran yang dapat berkembang pada suhu rendah hingga suhu tinggi

akan tetapi suhu optimumnya sekitar 48ºC contoh Absidia ramose dan

Aspergillus fumigatus. Sebagian kapang penyimpanan berkembang pesat pada

suhu 20º-40ºC.

3) Aktivitas Air

Aktivitas air (aw) minimum untuk pertumbuhan kapang adalah 0,80.

Larutan gula dan garam yang pekat dapat menyebabkan tekanan osmotik pada

sel jasad renik. Air dari dalam sel keluar sehingga sel kekurangan air dan

akibatnya jasad renik mati. Akan tetapi ada beberapa jenis mikroorganisme

yang dapat menyesuaikan dengan tekanan osmotik yang tinggi, bahkan

beberapa diantaranya menyukai tekanan osmotik tersebut. Jasad renik pertama

disebut osmotoleran sedangkan yang kedua yaitu yang menginginkan tekanan

osmotik tinggi dikenal dengan kapang osmofilik. Jasad renik yang tahan dalam

lingkungan berkadar garam cukup tinggi disebut halofilik, seperti kapang

Aspergillus halophilicus.

4) Derajat Keasaman Lingkungan

Sebagian besar kapang berkembang pada pH 0-8,5. Nilai pH diluar 2-10

umumnya bersifat merusak, pH optimum pertumbuhan kapang yaitu 3,8-5,6.

Kondisi pH bahan pangan dapat juga digunakan sebagai pembatasan bagi

perkembangan kapang. Berdasarkan nilai pH (juga aw dan suhu) dapat diduga

jenis mikroorganisme yang ada pada bahan pangan tertentu.

5) Kondisi Lingkungan Atmosfir

Komposisi atmosfir dan tekanan oksigen mempengaruhi kehidupan

kapang. Hal ini penting dalam mengembangkan berbagai system penyimpanan

dan pengemasan. Banyak kapang yang dapat menyebabkan kerusakan pada

penyimpanan bahan pangan masih bertahan pada kondisi oksigen sekitar 0,1-

0,2% atau pada kondisi karbondioksida 80%. Bahkan kapang

Monascus bisporus yang bersifat serofilik (aw 0,65 pada manisan kering)

sangat toleran pada kadar oksigen yang sangat rendah dengan 95% CO2.

2. Mikotoksin

Mikotoksin dapat didefinisikan sebagai senyawa organik beracun yang

berasal dari sumber hayati berupa hasil metabolisme sekunder dari kapang.

Pengaruh mikotoksin pada manusia dan hewan berbeda-beda. Beberapa

diantaranya dapat menyebabkan terjadinya kanker, sedangkan jenis lain dapat

bersifat teratogenik karena menyebabkan kelainan pada fetus (janin), ada juga

yang imunosupresif dan nephratoksik (Syarief, 2003).

3. Aflatoksin

Aflatoksin dikenal sebagai mikotoksin yang paling potensial sebagai

karsinogen . dari sekian banyak mikotoksin, aflatoksin merupakan salah satu

yang terpenting di Indonesia. Kondisi iklim tropis sangat sesuai dengan

pertumbuhan kapang khususnya Aspergillus flavus atau Aspergillus parasiticus

yaitu kedua jenis kapang yang dapat memproduksi berbagai jenis aflatoksin.

Aflatoksin dapat mengakibatkan kerusakan hati, organ tubuh yang sangat

penting dan juga berperan dalam detoksifikasi aflatoksin itu sendiri. Hasil

penelitian Pang et al., (1974) terhadap 71 penderita kanker hati di Jakarta,

terungkap bahwa sekitar 94% dari penderita ditemukan berasal dari bahan

pangan yang dikonsumsi sehari-hari oleh penderita. Berbagai hasil penelitian

mengenai efek biologik aflatoksin memperlihatkan bahwa aflatoksin

mempunyai kemampuan untuk menginduksi kanker pada hati ikan, burung,

dan mamalia. Dibandingkan dengan bahan-bahan kimia yang dapat

menimbulkan kanker hati, maka aflatoksin merupakan bahan yang paling

berbahaya. Pada individu yang kekurangan gizi, daya induksi kanker hati dari

aflatoksin menjadi makin besar (Syarief, 2003).

Menurut Syarief, dkk (2003) penghilangan aflatoksin dapat dilakukan dengan

cara sebagai berikut:

a. Perlakuan Fisik

1) Pengaruh Radiasi

Aflatoksin peka terhadap sinar ultraviolet, dan modifikasinya bersifat

kurang beracun dibandingkan dengan bahan aslinya. Tingkat perusakan

aflatoksin dengan sinar ultraviolet ini tergantung pada konsentrasi aflatoksin,

lamanya penyinaran, dan sifat pelarut.

2) Pengaruh Panas

Aflatoksin bersifat tahan panas, pada suhu 60º dan 80ºC jumlah aflatoksin

yang rusak tidak berarti, dan hanya sedikit yang rusak pada suhu 100ºC. Laju

perusakan afltoksin dengan cara pemanasan dapat dipercepat dengan penaikan

kadar air bahan waktu pemanasan dan suhu.

3) Ekstraksi Aflatoksin

Rayner dan Dollear dalam Betina (1989) mencoba menghilangkan

aflatoksin dari kacang tanah dan biji kapas secara ekstraksi. Ternyata

pengekstrak yang hanya berupa isopropanol kurang efektif dan campuran yang

terbaik adalah isopropanol 80% dalam air. Hasil percobaan juga menunjukkan

bahwa pada suhu yang lebih tinggi ekstraksi akan lebih efektif.

b. Perlakuan Kimia

Perlakuan untuk menghilangkan daya racun aflatoksin dengan perlakuan

kimia diantaranya adalah perlakuan dengan asam, perlakuan basah dan

pengaruh oksidator.

c. Perlakuan Biologi

Van Veen et al., (1972) serta Muhilal et al., (1972) dalam Darmaputra

(2000) mengemukakan bahwa Neurospora sp dan Rhizopus sp yaitu kapang

yang dipakai untuk membuat oncom dan tempe dapat menurunkan kadar

aflatoksin berturut-turut 50 dan 70%.

4. Cabai (Capsicum sp)

Cabai merupakan salah satu komoditas sayuran yang terpenting di

Indonesia. Cabai yang dibudidayakan secara luas berasal dari spesies Capsicum

annuum L (cabai besar dan cabai keriting) dan Capsicum frustescens L (cabai

rawit) (SNI 4480:2016).

Cabai besar (Capsicum annuum) atau lombok besar memiliki banyak

varietas. Di Indonesia dikenal beberapa jenis varietas antara lain cabai merah

(C. annuum var.longum) , cabai bulat (C. annuum var. grossum) , cabai hijau

(C. annuum var. annuum), dan C. annuum var. minimum atau C. annuum var.

glabriuusculum (Setiadi, 2006).

Disebut cabai merah atau lombok merah (C. annuum var. longum) karena

buahnya besar berwarna merah.

Menurut Setiadi, 2006 cabai merah terdiri dari beberapa jenis, diantaranya

ialah sebagai berikut:

1) Cabai keriting

Cabai ini berukuran lebih kecil dari cabai merah biasa, tetapi rasanya lebih

pedas dan aromanya lebih tajam. Bentuk fisiknya memang agak berkelok-kelok

dengan permukaan buah tidak rata, sehingga memberikan kesan “keriting”.

Mungkin dari bentuk fisik inilah sehingga cabai ini disebut dengan cabai

keriting.

2) Cabai tit atau tit super

Tit super dikenal sebagai cabai lokal. Tinggi tanaman antara 30-70 cm.

Tanaman ini mampu menumbuhkan 8-10 cabang yang berarti mampu

membentuk banyak kuncup. Oleh karena dapat berbunga serentak maka

pemeliharaannya menjadi lebih mudah dan pemanenannya dapat serentak.

3) Cabai hot beauty

Di kalangan petani umumnya cabai ini sering disebut cabai taiwan.

Memang cabai ini merupakan cabai hibrida yang diintroduksi dari Taiwan.

Ukuran buahnya besar, panjang, dan lurus. Daging buahnya tipis dengan rasa

kurang pedas dibandingkan cabai keriting.

4) Cabai merah lainnya

Ada beberapa jenis cabai merah lain yang ada di Indonesia, beberapa

diantaranya adalah cabai semarang, cabai paris, cabai jatilaba, dan cabai long

chili.

a. Klasifikasi Cabai

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum annum L (Wardana, 2014)

Sumber: https://www.worldofchillies.com

Gambar 2.9 Cabai merah (Capsicum annum L).

b. Manfaat Cabai

Cabai mengandung kapsaisin, dihidrokapsaisin, vitamin (A,C), damar, zat

warna kapsantin, karoten, kapsarubin, zeasantin, kriptosantin, dan lutein. Selain

itu juga mengandung mineral, seperti zat besi, kalium, kalsium, fosfor, dan

niasin. Zat aktif kapsaisin terlalu banyak akan mengakibatkan rasa terbakar di

mulut dan keluarnya air mata. Selain kapsaisin, cabai juga mengandung

kapsisidin khasiatnya untuk memperlancar sekresi asam lambung dan

mencegah infeksi sistem pencernaan. Unsur lain dalam cabai adalah kapsikol

yang dimanfaatkan untuk mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak nafas dan

gatal-gatal (Wardana, 2014).

Tabel 2.1 Kandungan gizi cabai merah besar per 100 gram bahan

Kandungan gizi Cabai merah segar Cabai merah kering

Kadar air (%) 90,9 10

Kalori (kal) 31 311

Protein (g) 1 15,9

Lemak (g) 0,3 6,2

Karbohidrat (g) 7,3 61,8

Kalsium (mg) 29 160

Fosfor (mg) 24 370

Besi (mg) 0,5 2,3

Vitamin A (SI) 470 576

Vitamin C (mg) 18 50

Vitamin B1 (mg) 0,05 0,4

Berat yang dapat dimakan /

BBD (%)

85 85

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1992

c. Penanaman Cabai

Penanaman cabai dilakukan pada sore hari untuk menghindari sengatan

sinar matahari. Jika ditanam pada pagi atau siang hari bibit akan layu, yang

dapat mengakibatkan kematian (Swastika, 2017).

d. Pemanenan dan Pascapanen Cabai

Pemanenan dan penanganan pascapanen merupakan tahap akhir dari

budidaya cabai. Keberhasilan panen dan penanganan pascapanen juga tidak

terlepas dari awal budidaya, seperti penanaman dan pemeliharaan hingga

akhirnya tiba saat dipanen. Pemanenan cabai perlu dilakukan dengan tepat

waktu, teknik, ketelitian, dan kesabaran. Pemanenan yang terlalu cepat akan

menghasilkan kualitas cabai yang kurang maksimal. Demikian juga jika

terlambat, kualitas cabai akan menurun disebabkan oleh busuk dan gampang

rusak. Setelah pemanenan berakhir, tanaman cabai yang berada di lahan

penanaman dicabut dan dibakar. Tujuannya untuk menghindari penyebaran

virus agar tidak menyebar ke tanaman lain yang berada disekitar lahan cabai

(Wardana, 2014).

e. Produk Olahan Cabai

Salah satu produk olahan cabai yang cukup potensial dikembangkan

adalah cabai giling. Cabai giling merupakan salah satu bentuk cabai olahan

yang digiling menggunakan mesin giling dengan penambahan bahan-bahan

seperti air dan garam, yang banyak dijual di pasar dan banyak digunakan ibu

rumah tangga maupun pedagang makanan olahan karena praktis (Sari, 2017).

Sumber: Dokumentasi pribadi

Gambar 2.10 Cabai merah giling.

f. Pencemaran Cabai Giling Oleh Kapang

Iklim di Indonesia yang tropis memudahkan bahan pangan untuk terserang

fungi terutama kapang yang merupakan jasad renik multi seluler. Kapang dapat

tumbuh dengan baik pada bahan pangan jika faktor lingkungan seperti, sumber

organik, suhu, kadar air (aw) dan oksigen di sekitarnya mendukung. Yang

termasuk sumber organik yaitu karbohidrat, protein, dan lemak yang harus

dipecah dahulu menjadi unit-unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut

digunakan. Sedangkan kadar air (aw) untuk pertumbuhan fungi yaitu minimum

0,80. Kapang trdapat pada udara bebas, sehingga pertumbuhannya lebih cepat

(Syarief, 2003).

Kerusakan bahan pangan salah satunya cabai merah giling, oleh kapang

dapat menyebabkan tidak layak konsumsi akibat penurunan mutu karena

makanan tersebut mengandung racun. Penurunan mutu bahan meliputi nilai

gizi, bau, warna, rasa, dan adanya pertumbuhan kapang sebelum bahan baku

dipanen, saat dipanen, maupun pascapanen serta melalui cara pengolahan

bahan pangan (Syarief, 2003).

5. Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan tiga cemaran, yaitu cemaran biologis,

kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan

budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Pangan olahan yang

diproduksi harus sesuai dengan cara pembuatan pangan olahan yang baik untuk

menjamin mutu dan keamanannya. Selain itu pangan harus layak dikonsumsi

yaitu tidak busuk, tidak menjijikan dan bermutu baik, serta bebas dari cemaran

(BPOM, 2015).

B. Kerangka Konsep

Cabai merah giling yang dijual di Pasar

Tugu dan Pasar Pasir Gintung Kota

Bandar Lampung

Angka kapang pada cabai merah giling yang dijual di Pasar Tugu dan

Pasar Pasir Gintung Kota Bandar

Lampung