8

Yolk Cangkang Telur

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur Ayam

Telur adalah hasil pembuahan sel telur hewan betina oleh sperma dari

hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Maka dari itu,

kandungan bahan-bahan atau zat-zat pada telur yang sama dengan induknya.

Bentuk telur unggas pada umumnya memiliki bentuk oval atau lonjong. Setiap

induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang, dan

lonjong (Suprijatna dkk., 2005). Struktur telur umumnya terdiri dari kerabang

(kulit telur) ±10%, putih telur (albumen) ±60%, dan kuning telur (yolk) ±30%

(Suharyanto, 2009). Seperti gambar di bawah ini:

Dokumentasi Pribadi, 2020

Gambar 2.1 Telur Ayam Ras

Albumin

9

Struktur telur secara rinci disajikan seperti gambar berikut:

Gambar 2.2 Struktur Telur (Suprapti, 2002)

Berdasarkan gambar tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut

a. Kerabang telur (shell)

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan

berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan

pori pori kerabang yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar

Kerabang telur. Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran

kerabang dalam. Pada bagian kerabang telur ditemukan dua selaput (membran),

yaitu membran kerabang telur (outer shell membrane) dan membran albumen

(inner shell membrane) yang berfungsi melindungi isi telur dari infiltrasi bakteri

dari luar.

Pada kerabang telur terdapat pori-pori. Banyaknya pori-pori per butir telur

ayam ras berkisar antara 7.000-17.000 yang digunakan untuk pertukaran gas.

Pori-pori tersebut berukuran 0,01-0,07 µm dan tersebar di seluruh permukaan

10

telur. Kerabang telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan

luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain.

Tebal kerabang telur ayam ras berkisar antara 0,330 - 0,350 mm. Tebalnya

kerabang telur dipengaruhi beberapa faktor yaitu: umur, tipe ayam, zat-zat

makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stres, dan komponen lapisan kerabang

telur. Kerabang yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga

mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih

cepat.

Ada empat bagian yang membentuk kerabang telur, yaitu (a) kutikula,

lapisan tipis sekali (3-10 mikron) dan tidak mempunyai pori-pori, tetapi sifatnya

dapat dilalui gas; (b) lapisan bunga karang (spongy/calcareous layer) terdiri dari

protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur (CaCO3 ; Ca(PO4)2,

MgCO 3, Mg3(PO4)2; (c) lapisan mamalia (mammilary layer), sangat tipis,

tebalnya 1/3 lapisan seluruh kerabang telur; dan (d) lapisan membran, terdiri dari

2 lapisan yang menyelubungi seluruh telur, tebalnya sekitar 65 mikron, semakin

ke arah tumpul, semakin tebal.

b. Putih telur (albumen)

Putih telur adalah cairan putih (disebut juga albumen atau glair/glaire)

yang terkandung di dalam sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang

sudah dibuahi dan yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut

di air. Kegunaan putih telur adalah untuk melindungi kuning telur dan

menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan embrio.

11

Bagian albumen terdiri dari 4 lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu

lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/thick white),

lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick

white/chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan dalam

kandungan airnya. Bagian albumen banyak mengandung air sehingga selama

penyimpanan bagian ini pula yang mudah rusak. Kerusakkan terjadi terutama

disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai

pembentuk struktur albumen. Persentase total albumen dari setiap ayam

bervariasi, tergantung dari bangsa, kondisi lingkungan, umur ayam, umur telur

(lama penyimpanan), dan ukuran telur. Albumen mengandung total bahan padat

sekitar 11-13% dan kadar protein menempati porsi yang paling besar (92%).

c. Kuning telur (yolk)

Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan dari

embrio. Kuning telur terapung di putih telur(atau albumin) oleh satu atau dua tali

kuning telur atau kalaza. Sebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah

merupakansel tunggal; salah satu dari sel tunggal yang dapat dilihat mata

telanjang. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah satu sumber vitamin dan

mineral yang baik. Kuning telur juga merupakan sumber dari lemak dan kolesterol

telur, dan juga satu-perlima kandungan protein telur.

Yolk terdiri atas dua tipe emulsi lipoprotein yaitu kuning agak tua dan

kuning cerah. Warna yolk mulai dari kuning pucat sekali sampai orange tua

kemerahan. Hal ini disebabkan oleh pigmen dalam pakan ternak ayam, seperti

betakarotein. Persentase yolk sekitar 30--32% dari berat telur. Asam lemak yang

12

banyak terdapat pada yolk adalah linoleat, oleat dan stearat (Bell dan Weaver,

2002). Yolk terdiri dari 3 bagian, yaitu (a) membran vitelin, (b) germinal disc, dan

(c) yolk sack.

d. Membran Viteline

Yolk dibungkus oleh membran viteline setebal 6 -11 mm dan terdiri dari 4

lapis, yaitu plasma membrane, inner layer, continous membrane, dan outer layer.

Membran viteline sebagian terbentuk di ovarium, dan lainnya di oviduct. Berat

membrane viteline sekitar 50 mg. Plasma membrane dan inner layer dibentuk di

ovarium, continous membrane serta outer layer kemungkinan dibentuk di

infundibulum. Plasma membrane terdiri dari 90% air dan dari bagian padatnya

80-90% protein serta 3% lemak (Munawaroh, N.2010).

e. Germinal Disc

Germinal disc adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi ovulasi

mengandung inti diploid zygote, dan jika tidak dibuahi adalah sisa dari haploid

pronucleus betina. Germinal disc ini terbentuk dari sitoplasma oocyte dan

mengandung cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme

normal dari perkembangan embrio. Germinal disc ini disebut blastoderm jika

dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma (Munawaroh, N.2010).

f. Yolk Sack (kantung kuning telur)

Kantung embrio unggas yang mempunyai buluh-buluh darah telur

menyelubungi yolk; buluh-buluh darah yang terdapat pada dinding yolk sack

berfungsi menyerap zat-zat makanan dari yolk untuk embrio; yolk sack akan

13

diserap masuk ke dalam rongga perut embrio pada saat menetas (Munawaroh,

N.2010). Yolk sack tumbuh pada permukaan yolk sampai sempurna menjadi

membrane viteline, menempel pada usus, dan sebelum menetas yolk sack

dimasukan ke dalam rongga tubuh sebagai cadangan makanan anak ayam selama

96 jam.

Telur adalah bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber

protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Cara

pengolahan telur banyak dilakukan untuk meningkatkan kesukaan konsumen guna

meningkatkan daya tahan tubuh. (Irmansyah,2009). Kualitas telur untuk konsumsi

dapat dilihat dari beberapa faktor diantaranya adalah warna kuning telur dan

kandungan gizi didalam telur (seperti kadar lemak dan kadar kolesterol kuning

telur). Kadar lemak dan kadar kolesterol yang terdapat pada kuning telur perlu

diperhatikan cukup tinggi. (Muharlien, 2010). Telur memiliki komposisi gizi yang

lengkap. Kandungan gizi telur ayam selengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut

ini:

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Telur Ayam Ras (Ayam Horn)

Komposisi Putih telur

(%)

Kuning Telur

(%)

Telur utuh

(%)

Air

88,57 48,50 73,70

Protein 10,30 16,15 13,00

Lemak 0,03 34,65 11,59

Karbohidrat 0,65 0,60 0,65

Abu 0,55 1,10 0,90

Sumber : Winarno dan Koswara (2002)

Pada telur terdapat semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Selain

sebagai sumber vitamin, telur merupakan bahan pangan yang memiliki sumber

mineral. Beberapa mineral yang terkandung dalam telur diantaranya fosfor,besi,

14

tembaga, potassium, kalsium, yodium, magnesium, mangan, sodium, klorida,

zink, dan sulfur.

Tabel 2.2 Nilai Vitamin dan Mineral dalam 100 g Telur Ayam Ras

Jenis Vitamin dan Mineral Jumlah

Vitamin

A 660 mcg

D 1,3 mcg

E 2,0 mcg

C -

B1 0,40 mcg

Riboflavin 0,30 mcg

Piridoksin 0,25 mcg

B12 1,80mcg

Mineral

Kalsium 60 mcg

Fosfor 240 mcg

Besi 2,2 mg

Magnesium 12 mg

Kalium 179 mg

Natrium 177 mg

Zink 1,3 mg

Sudaryani, 2003

2.1.1 Standar Mutu Bahan Pangan

Mutu telur dipengaruhi oleh mutu internal dan mutu eksternal. Mutu

intenal mengacu pada kebersihan putih telur (albumen) dan kekentalannya, ukuran

sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Mutu eksternal ini

difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit, tekstur permukaan,

kulit, dan keutuhan telur. (E.Tugiyanti dan N. Iriyanti, 2012). Penggolongan atau

klasifikasi telur menjadi suatu proses yang penting dan dibutuhkan guna

mengontrol mutu dari telur yang dihasilkan. Mutu telur ayam terbagi menjadi tiga,

yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. (Badan Standarisasi Nasional, 2008). Pada

mutu telur telur yang bagus mempunyai permukaan yang lembut, bentuk yang

halus dan tidak pecah. Mutu telur dapat dilihat dari adanya titik darah (bloodspot),

kulit yang retak dan telur yang busuk.

15

Pengawasan mutu telur dapat dilakukan dalam beberapa aspek yaitu

terhadap keadaan fisik telur yang meliputi ukuran (berat, panjang, dan lebar),

warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kerabang/cangkang telur (tipis dan

tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kerabang/cangkang telur. Mutu

telur secara utuh dapat dilihat secara candling yaitu dengan meletakkan telur

dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat sehingga

memungkinkan pemeriksaan kerabang dan bagian dalam telur. melalui cara

tersebut adanya keretakan pada kerabang, posisi kuning telur, ukuran dan posisi

kantung udara, dan bintik-bintik darah dapat ditemukan. (Mainunah dan Nugroho,

2017).

Telur ayam ras untuk konsumsi harus memenuhi standart yang telah

ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Pada standar mutu pangan

diindonesia terdapat lembaga yang bertugas dalam pengembangan standar dan

peraturan keamanan pangan. Badan Standarisasi Nasional (BSN) merupakan

lembaga yang bertugas untuk mengkoordinasi sistem standarisasi nasional dengan

menetapkan suatu standar yang disebut Standar Nasional Indonesia (SNI). Khusus

untuk standar keamanan pangan, beberapa instansi teknis seperti BPOM (Badan

Pengawas Obat dan Makanan) RI yang merupakan lembaga yang berwenang

mengawasi pangan. Selain itu mempunyai wewenang untuk memberlakukan

wajib SNI suatu produk pangan. Standar BPOM juga memiliki wewenang untuk

menerbitkan pedoman dan peraturan yang berkaitan dengan keamanan pangan

(Sumarto et al,. 2014).

16

Menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) 2008, tingkatan mutu fisik

telur ayam ras dan ayam negri (kampung) adalah sebagai berikut:

Tabel 2.3 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik

No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kondisi Kerabang

a. Bentuk normal normal abnormal

b. Kehalusan halus halus sedikit Kasar

c. Ketebalan tebal sedang tipis

d. Keutuhan utuh utuh utuh

e. Kebersihan bersih sedikit noda kotor

(stain)

banyak noda

dan sedikit

kotor

2. Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropongan)

a. Kedalaman kantong

udara

< 0,5 cm 0,5 cm - 0,9 cm 0,9 cm

b. Kebebasan bergerak tetap ditempat bebas bergerak bebas bergerak

dan dapat

terbentuk

gelembung

udara

3. Kondisi putih telur

a. Kebersihan bebas bercak

darah, atau

benda asing

lainnya

bebas bercak

darah, atau benda

asing lainnya

sedikit encer

Ada sedikit

bercak darah,

tidak ada benda

asing lainnya

b. Kekentalan kental sedikit encer encer, kuning

telur belum

tercampur

dengan putih

telur

c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091

4. Kondisi kuning telur

a. Bentuk bulat agak pipih pipih

b. Posisi di tengah sedikit bergeser

dari tengah

agak kepinggir

c. Penampakan batas tidak jelas agak jelas jelas

d. Kebersihan bersih bersih ada sedikit

bercak darah

e. Indeks 0,458 – 0,521 0,394 -0,457 0,330 – 0,393

5. Bau khas khas khas

SNI: 3926:2008

Tabel 2.4 Persyaratan Mutu Mikrobiologis

No Jenis Cemaran Mikroba Satuan

Mutu Mikrobiologis ( Batas

Maksimum Cemaran

Mikroba/BMCM)

1 Total Plate Count (TPC) Cfu/g 1 × 105

2 Coliform Cfu/g 1 × 102

3 Eschercihia coli MPN/g 5 × 101

4 Salmonella sp Per 25 gr Negatif

Sumber : SNI 7388:2009

17

2.2 Bakteri

Bakteri merupakan kelompok mikroorganisme yang sangat penting karena

mempunyai pengaruh yang bisa berbahaya atau menguntungkan. mikroorganisme

dijumpai diudara, tanah,air, dalam usus binatang, mulut, pada lapisan yang

lembab, hidung, atau tenggorakan, pada permukaan tumbuhan atau tubuh.

(Gaman,1992). Bakteri adalah mikroorganisme bersel satu/tunggal yang hampir

sama dengan sel tanaman, tetapi tidak memiliki klorofil. Berbagai jenis bakteri

dpaat dibedakan menurut bentuknya, yang kadang juga tercermin pada namanya

(Purnawijayanti,2001).

Bakteri mempunyai peranan penting dalam bidang pangan, baik itu

peranan negatif (menimbulkan kerugian) atau peranan positif (memberikan

keuntungan). Beberapa diantaranya bias menimbulkan keracunan makanan jika

jika terdapat dalam jumlah yang cukup banyak. Keberadaan bakteri ini bissa

dikarenakan adanya sumber kontaminasi (Setyorini, 2013)

2.3 Metode Perhitungan Jumlah Bakteri

2.3.1 Hitungan Mikroskopik

Hitungan mikroskopik dengan metode Breed paling sering dipakai

menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah yang tinggi, contohnya

susu sapi yang sapinya terkena mastitis. Mastitis merupakan penyakit infeksi yang

menyerang kelenjar susu pada sapi. Cara ini adalah cara tepat untuk menghitung

jumlah bakteri secara langsung menggunakan mikroskop. Cara ini memiliki

kelemahan yaitu tidak dapat dilakukan terhadap susu yang telah dipastereusasi

18

karena secara mikroskopik tidak bisa dibedakan sel bakteri yang masih hidup atau

telah mati karena perlakukan pastereusasi (Fardiaz,1992).

2.3.2 Total Plate Count (TPC)

Total Plate Count (TPC) adalah suatu metode/cara yang dipakai untuk

menghitung jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan pangan. Metode ini

paling sering/banyak digunakan untuk melakukan analisa, karena koloni dapat

dilihat secara langsung tanpa harus menggunakan mikroskop. Teknik menghitung

jumlah bakteri dengan metode cawan menggunakan Potato Dextrose Agar (PCA)

atau Nutrient Agar (NA). (Nurhayati,2013). Prinsip metode hitungan cawan yaitu

jika sel jasad renik yang masih hidup yang ditumbuhkan pada medium agar, maka

sel jasad renik tersebut akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat

dilihat secara langsung dan dihitung langsung tanpa menggunakan mikroskop

(Fardiaz, 1992). TPC (Total Plate Count) merupakan suatu metode yang dapat

digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan. Prinsip kerja

analisis TPC yaitu dengan menghitung jumlah bakteri yang ada didalam tahap

analisisnya yang terdiri dari tiga tahap diantaranya: pembuatan media,

pengencceran, serta penanaman (Rohy,2014).

2.4 Penelitian Sebagai Sumber Belajar

2.4.1 Pengertian Sumber Belajar

Sumber belajar adalah segala sesuatu yang memberikan informasi dalam

pembelajaran. Sumber belajar ditetapkan sebagai informasi yang disimpan dan

disajikan dalam berbagai bentuk media yang dapat membantu siswa dalam belajar

yang merupakan perwujudan dari kurikulum. Bentuknya tidak terbatas bias dalam

19

berbentuk berupa video, cetak, perangkat lunak, atau kombinasi dari beberapa

bentuk tersebut yang dapat digunakan siswa dan guru. Sumber belajar bisa

diartikan sebagai orang, segala tempat atau lingkungan, dan benda yang

mengandung informasi yang bisa menjadi wahana bagi siswa untuk melakukan

proses perubahan perilaku (Majid,2008).

Proses belajar mengajar dapat dikatakan sebagai proses belajar dari dalam

diri siswa yang terjadi, baik secara langsung mengajar (guru atau instruktur)

ataupun secara tidak langsung. Proses belajar secara tidak langsung siswa secara

aktif berinteraksi dengan sumber belajar. Berdasarkan sumber belajarnya, AECT

mengklasifikasikan sumber belajar menjadi 6 (enam) (Huzni,2008):

a. Pesan (Massage)

yaitu informasi yang diteruskan oleh komponen lain dalam bentuk arti,data,

gagasan, dan fakta, termasuk dalam kelompok pesan. Kelompok pesan

merupakan semua bahan pengajaran, atau bidang studi atau bahan pengajaran

yang diajarkan kepada peserta didik, dan sebagainya.

b. Orang (People)

yaitu manusia yang bertindak sebagai pengelola, penyimpan, dan penyaji

pesan. Pada kelompok ini termasuk tutor, guru atau dosen, peserta didik, dan

lain-lain.

c. Bahan (Material)

Merupakan suatu perangkat lunak yang didalamnya mengandung pesan untuk

disajikan melalui penggunaan suatu alat atau perangkat keras ataupun oleh

dirinya sendiri. Berbagai program media termasuk kategori material seperti

20

video, audio, film, buku, majalah, transport, slide, majalah, dan lain

sebaginya.

d. Alat (Device)

merupakan sesuatu/perangkat yang dipakai untuk menyampaikan pesan yang

tersimpan dalan bahan. Misal: TV, tape, slide, OHP, video, dan radio.

e. Teknik (Tecnique)

Merupakan suatu prosedur/acuan yang dipersiapkan untuk penggunaan bahan

peralatan, lingkungan untuk menyampaikan pesan. Contohnya simulasi,

Tanya jaawab, modul, demontrasi, dan lain sebagainya.

Menurut Abdullah (2012) sumber belajar berfungsi sebagai berikut:

a. Sarana untuk mengembangkan ketrampilan baru

b. Sarana untuk mempererat hubungan antar siswa dengan lingkungan.

c. Sarana untuk memperoleh pemahaman baru

d. Sarana untuk proses mengembangkan pengalaman dan pengetahuan siswa

e. Sarana untuk membuat proses pembelajran lebih bermakna.

2.4.2 Pemanfaat Hasil Penelitian sebagai Kajian Sumber Belajar

Hasil penelitian dapat digunakan sebagai sumber belajar harus memenuhi

persyaratan-persyaratan. Menurut Widodo dalam Djohar (1990) harus memenuhi

beberapa persyaratan tersebut adalah

a. Kejelasan potensi

Kejelasan potensi suatu obyek ditentukan oleh permasalahan dan ketersediaan

yang dapat diungkap untuk menghasilkan suatu konsep dan fakta dari hasil

penelitian yang disesuaikan dan harus dicapai dalam kurikulum.

21

b. Kesesuaian dengan tujuan belajar

Kesesuaian yang dimaksud adalah hasil dari penelitian/pengujian ini sesuai

dengan kompetensi dasar (KD) dan materi pokok dalam silabus.

c. Kejelasan sasaran

Kejelasanwsasaranwyang dimaksud adalah obyek dan subyek penelitian.

d. Kejelasan informasi yang diungkapkan

Kejelasanwinformasi yangwdiungkap dalamwpenelitian dapatwdilihat dariw2

aspek, yaitu proses dan produk penelitian yang disesuaikanwdengan

kurikulum. Informasi berupa proses, siswa dapat melaksanakn metode ilmiah

pada kegiatan pengamatan dilaboratorium.

e. Kejelasan pedoman eksplorasi

Dalam prosedur penelitian diperlukan kejelasan pedoman untuk prosedur

kerjawselama melaksanakan penelitian yang meliputi: penentuan sampel, alat

dan bahan, cara kerja, pengolahan data, dan penarikan kesimpulan.

f. Kejelasan perolehan

Hasilwproses dan produkwpenelitian dapatdigunakan sebagaiwsumber

belajar sesuaiwkejelasan perolehan yangwdiharapkan berdasar aspek

dalamtujuan belajar biologiwyang meliputi perolehan kognitif, perolehan

afektif, perolehanwpsikomotorik.

8

Kandungan Gizi

Air 73,70%

Protein 10,30%

Lemak 11,59%

Karbohidrat

0,65%

Abu 0,90%

Kandungan

Mineral

Kalsium 60 mcg

Fosfor 240 mcg

Besi 22 mg

Magnesium 12

mg

Kalium 179 mg

Natrium 177 mg

Zink 1,3 mg

Kandungan Vitamin

Vit. A 660 mcg

Vit.D 1,3 mcg

Vit. E 2,0 mcg

Vit. C -

Vit. B1 0,40 mcg

Riboflavin 0,30

mcg

B12 1,80 mcg

Nilai Total Plate Count(TPC)

216×108 Cfu/g

Kajian Sumber Belajar

Persyaratan Mutu

Biologis

Total Plate Count

(TPC) 1×105 Cfu/g

Terkontaminasi

Bakteri

2.5 Kerangka Konsep

Kerangka konsep dalam pengujian bakteri pada telur ayam ras retak cangkang (bentesan) adalah sebagai berikut:

Telur Ayam Ras

Cangkang Utuh Retak Cangkang