BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat

bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang

berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang

mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku

adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan

protein yang terdapat dalam putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi

(Poedjadi, 1994).

Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar,

yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Yang dimaksud dengan

protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas protein dan gugus bukan

protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau

asam nukleat (Poedjadi, 1994).

Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk

molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk

molekul yang panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular

berbentuk bulat (Poedjadi, 1994).

Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-

molekul didalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air mempunyai

viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai

pelarutnya. Pada umunya viskositas suatu larutan tidak ditentukan atau diukur secara

absolut, tetapi ditentukan viskositas relatif, yaitu dibandingkan terhadap viskositas

zat cair tertentu (Poedjadi, 1994).

Menurut Emil Fischer protein tersusun dari gabungan sejumlah molekul

asam-asam amino yang saling ikat-mengikat dengan ikatan peptida sehingga

terbentuk suatu polipeptida. Pada hidrolisis protein dihasilkan lebih kurang 25

macam asam-asam amino maka jelaslah bahwa protein harus mempunyai struktur

molekul yang sangat kompleks. Peptida yang paling sederhana ialah glisilglisin yang

terbentuk dari reaksi. (Polling, 1989).

Sebagian besar protein yang mudah larut dalam air bersifat amfoter. Dalam

suasana asam, gugus aminonya akan menerima protein, sehingga dalam keadaan ini

protein terdapar sebagai ion positif. Jika arus listrik dialirkan melalui larutan tersebut

maka proteinnya akan bergerak ke katode. Dalam lingkungan alkalis gugus COOH-

nya akan melepas proton, sehingga protein sebagai ion negatif dan bergerak ke anode

(Polling, 1989).

Tanin merupakan senyawa poliphenol dengan bobot molekul tinggi dan

mempunyai kemampuan mengikat protein. Albumin berdasarkan strukturnya

termasuk protein sederhana dengan bentuk molekul globular. Optimalisasi

pengikatan tanin daun nangka dengan protein bovine serum albumin (BSA)

dilaksanakan dalam 2 tahap penelitian. Penelitian tahap pertama adalah penentuan

kadar tanin daun nangka dan penentuan kadar tanin kondensasi daun nangka yang

berasal dari lokasi dengan jenis tanah mediteran. Penelitian tahap kedua adalah

optimalisasi pengikatan tanin daun nangka dengan protein bovine serum albumin.

Penelitian tahap kedua dilakukan dengan dua metode pengukuran, yaitu dengan

metode presipitasi protein oleh senyawa phenolik dan penentuan kadar protein

menggunakan metode Lowry. Dari penelitian tahap pertama diketahui kadar total

phenol 10,63%, total tanin 7,08% dan tanin kondensasi 5,57%. Hasil optimalisasi

menunjukkan bahwa jumlah senyawa phenol yang dapat mengikat protein BSA

secara optimal sebesar 5,71+0,18 mg/100mg bahan kering daun nangka, 1 g tanin

dapat mengikat 23,15 g protein BSA atau 1 g tanin kondensasi dapat mengikat

protein BSA sebesar 28,89 g (Sasongko dkk., 2010).

Penentuan protein didalam makanan sebaiknya, mengenai kuantitas dan

kualitasnya. Kuantitas protein ditentukan melalui penentuan nitrogen total (N),

dengan metode destruksi menurut Kyeldahl. Protein didalam bahan makanan

didektruksi secara oksidatif dengan pertolongan H2SO4 pekat, sambil dipanaskan.

Dalam proses ini protein didestruksi total menjadi CO2 dan H2O, dan nitrogren

menjadi ammonium sulfat (NH4)2SO4 (Jauhari, 2013).

Pemanfaatan MALDI untuk protein dan peptida analisis terletak pada

kemampuannya untuk memberikan berat molekul yang sangat akurat informasi pada

molekul utuh. Kemampuan untuk menghasilkan informasi yang akurat tersebut bisa

sangat berguna untuk identifikasi protein dan karakterisasi. Sebagai contoh, protein

sering dapat jelas diidentifikasi oleh analisis massa akurat peptida penyusunnya

(diproduksi oleh salah satu pengobatan kimia atau enzimatik sampel). Selain itu,

identifikasi protein juga dapat difasilitasi oleh analisis protein peptida proteolitik

fragmen dalam fase gas, ion fragmen yang dihasilkan dalam MALDI spektrometer

massa melalui tabrakan disosiasi (CID) menghasilkan informasi mengenai primer

struktur dan modifikasi. Spektrometri massa (n series) (MSN) percobaan, yang

sebelumnya diperbolehkan dengan gardu dan spektrometer massa perangkap ion

sekarang dicapai dengan sumber MALDI (dikenal sebagai sumber pos pembusukan

atau PSD) (Lewis dkk., 2000).

Stabilitas Protein adalah perbedaan energi bebas antara benar struktur melipat

protein dan dilipat, bentuk terdenaturasi. di bentuk terdenaturasi, protein yang dilipat,

rantai samping dan peptida belakang yang terkena air, dan protein yang disesuaikan

(bergerak antara banyak, struktur acak yang berbeda). Semakin stabil protein,

semakin besar perbedaan energi bebas antara bentuk dilipat dan struktur asli

(Gilbert, 2000).

Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 500C atau

lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada titik

isolistriknya masih dapat larut pada pH diluar titik isolistrik tersebut. Air ternyata

diperlukan unutk proses denaturasi oleh panas. Putih telur yang kering dapat

dipanaskan hingga 1000C dan tetap dapat larut dalam air. Disamping oleh pH, suhu

tinggi dan ion logam berat, denaturasi oleh adanya gerakan mekanik, alcohol, aseton,

eter dan detergen (Poedjadi, 1994).