7

BAB II

KAJIAN LITERATUR

1. Kajian Teori

1.1. Pengertian Restaurant

Restaurant :

1. Diambil dari bahasa Inggris : Restaurant, artinya menurut Webster’s New

World, College Dictionary adalah a place where meals can be bougth and

eaten; and eating house (suatu tempat dimana makanan dapat dibeli dan

dimakan; dan rumah makan).

2. Menurut Lawson, 1985:2, restaurant adalah suatu bangunan yang di

dalamnya terdapat kegiatan memberi / untuk pelayanan kepada

pengunjung atau langganan.

3. Sedangkan menurut The Oxford English Dictionary arti dari restaurant

adalah an estabilishment where refreshment or meals may be obtained (

suatu pendirian dimana minuman dan makanan atau mungkin

menghasilkan makanan ).

4. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ke-2 hal. 838, restoran

adalah rumah makan.

1.2. Tinjauan Umum Restoran

1.2.1. Sejarah Restoran

Sejarah restoran dimulai pada th 12000 S.M. ketika suatu suku

bangsa Denmark menggunakan dapur besar untuk memasak dan

menyiapkan hidangan bagi sekelompok orang guna menikmati

hidangan secara bersama- sama. Lalu pada tahun 4000 S.M. pertama

kali didirikan kabaret dimana tempat ini dipakai untuk menjual

minuman keras, kemudian tumbuh dan berkembang. Sekitar tahun

1200 S.M. di London terdapat beberapa warung yang menyediakan

makanan matang untuk dibawa pulang dan 200 tahun kemudian

warung-warung berkembang menjadi restoran dengan fasilitas

pelayanan yang semakin meningkat.

8

Pada abad 16, ketika Chaterine dere Meidcis menikah dengan

Henry II, ia membawa juru masak dari Italia untuk memperbaiki

keahlian memasak di lingkungan istana. Begitu juga Oliver de Serres,

dia membawa perubahan dalam seni pengolahan makanan kepada para

staff ahli masak raja Louis XIV.

Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran soup di

kota bertuliskan “ venite adme omnes qui stomacho laboratoratis el

ego restaurabo vos ” yang artinya datanglah anda semua kepada saya,

bagi anda yang perutnya keroncongan karena lapar, saya akan

memulihkan kondisi anda. Tulisan imi mampu menarik perhatian

orang – orang yang lewat untuk masuk ke restoran soupnya yang diberi

nama “ le restaurant divin ” yaitu obat untuk menyegarkan. Kata

resturant sendiri berasal dari bahasa Perancis yang asal katanya “

restaurer ” yang berarti memulihkan kembali. Sedangkan sejarah

rumah makan di Amerika diuraikandalam The American People

Encyclopaedia adalah : Rumah- rumah makan di Amerika pada

umumnya meniru rumah makan di Inggris, di samping rumah makan

yang khusus dan didirikan untuk kaum imigran. Rumah makan

Dermico di New York yang dibuka pada tahun 1837, dianggap sebagai

restoran yang pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri didirikan

dengan mengikuti sistem pengusahaan restoran seperti yang ada di

Paris.

Lebih lanjut Fred Lawson dalam bukunya Restaurant Planning

and Design mengemukakan bahwa : “ Industri catering berkembang

pesat pada abad ke -20 ini, mengikuti kebutuhan serta tingkat

kehidupan masyarakat yang semakin meningkat. Bermacam - macam

jenis restoran mulai dari yang paling sederhana sampai restoran yang

mewah, di dalam hotel-hotel international, semua dibedakan menuruti

jenis makanan yang dijual atau menurut cara yang diberikan. ” ( Fred

Lawson, 1973 : 30 ).

1.2.2. Tujuan Restoran

9

Dari beberapa penjelasan tentang pengertian restoran, terdapat

4 aspek dasar keberadaan restoran, antara lain :

a. Perdagangan, keperluan yang terutama dari bangunan adalah

penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari jenis produknya.

b. Keuangan, kelancaran dari berlangsungnya kegiatan merupakan

perputaran dari biaya penanaman modal.

c. Kedudukan, pengoperasian yang utama adalah menyajikan

berbagai jenis makanan dan penampilan suasana ruang restoran.

d. Kepraktisan, penyusunannya menarik perhatian, penyajian dan

pelayanan dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat memberikan

kepuasan.

1.2.3. Klasifikasi Restoran

Restoran sangat banyak ragamnya tergantung dari permintaan

konsumen, besar kecilnya restoran, harga makanan dan kondisi-

kondisi lainnya. Untuk memudahkan dalam mendesain sebuah restoran

maka diklasifikasikan menjadi beberapa jenis restoran tertentu.

Pengklasifikasian jenis-jenis restoran ini berdasarkan:

Ada 4 unsur yang memegang peranan utama, yaitu:

a. Jumlah Konsumen / Orang

1. Restoran kecil

- Kurang dari 10 orang

- Perorangan

2. Restoran sedang

- Antara 10-30 orang

- Perorangan

- Kolektif

3. Restoran besar

- Lenih dari 30 orang

- Kolektif

b. Sistem Pelayanan

1. Sistem Pelayanan dan jenis masakan menurut Lawson

1973:31

a. Snack Bar Service

10

Biasanya terbatas pada makanan ringan dan minuman yang

disediakan di etalase dan dibawa pembeli ke meja atau

makan di bar. Konsep dari snack bar ini dikembangkan

untuk diadaptasi pada situasi yang berbeda-beda, yaitu :

1. Public Bar Catering

2. Sandwich Bar Catering

3. Coffee Bar

b. Self Service Cafetaria

Self Service menyediakan barbagai keuntungan, antara lain:

1. Pegawai untuk menyajikan masakan dapat dikurangi

2. Pelayanan terhadap pesanan pengunjung yang datang

bersamaan dapat dipercepat.

3. Mudah untuk memilih makanan dan counter service

menjadi alat untuk memamerkan makanan.

Sedangkan kerugian utama dari cara ini adalah ruang

yang dibutuhkan untuk counter dan sirkulasi cukup

besar. Jenis self – service biasanya untuk memenuhi

kebutuhan akan kecepatan pelayanan.

c. Counter Service

Prinsip dari restoran ini mirip dengan snack bar tetapi

menyediakan pilihan makanan yang lebih beragam dan

lebih mahal yang telah siap dihadapan pengunjung untuk

dipesan. Tujuan dari pelayanan counter ini adalah untuk

menghemat tenaga pegawai serta tidak memerlukan dapur

luas, karena bahan-bahan makanannya telah disiapkan

terlebih dahulu

d. Coffee Shop Service

Coffee Shop yang modern pada umumnya. Menyediakan

pelayan pada meja dengan berbagai pilihan makanan ringan

dan minuman yang diantarkan dengan menggunkan trolley.

Gaya dari restoran jenis ini biasanya modern dan

menekankan pada sifat informal dan citarasa tinggi.

11

Pelayanan pada coffee shop ini termasuk dalam pelayanan

cepat, dimana kegiatannya dimulai dari pagi hingga malam

hari atau bahkan melayani 24 jam.

e. Buttery Bar Service

Jenis ini adalah pengembangan dari konsep counter service.

Restoran ini buka dengan satu atau dua kali dalam sehari

pada waktu siang hari dan malam hari. Pada Buttery Bar ,

makanan dapat diambil pada meja pelayanan tetapi

umumnya diantar ke meja.

f. Speciality Restaurant

Dalam Speciality Restaurant ditekankan pada :

a. Gaya penyiapan dan penyajian makanan yang diambil

dari karakter Itali, India, China dan sebagainya.

b. Spesialisasi pada bahan masakannya, misalnya : ayam,

sapi, ikan, dll.

Rancangan, dekorasi dan penempatan meja dan kursi

harus disesuaikan dengan ke-special-annya restoran

tersebut.

g. Traditional Restaurant

Makanan pada Traditional Restaurant disajikan dari dapur

ke meja pengunjung oleh pelayan. Meja – meja ditata

menyebar dengan kapasitas untuk berdua, berempat, atau

untuk kelompok yang lebih besar. Ragam dari masakan

yang disediakan biasanya sangat banyak dan dapurnya

menjadi besar walaupun sebenarnya dapat dihemat dengan

menyederhanakan metode penyiapan masakan dan

pemilihan peralatan.

h. Banquet service

Pada restoran ini diperlukan persyaratan sebagai berikut :

1. Fleksibilitas tata ruang pada ruang makan.

2. Kemampuan untuk menampung dan melayani

pengunjung yang datang dalam jumlah besar dalam

waktu yang sama.

12

3. Memiliki akustik, pencahayaan, air – conditioning yang

baik.

4. Peralatan khusus untuk menyediakan makanan dan

minuman secara cepat dan baik.

Untuk fleksibilitas, biasanya digunakan dinding –

dinding partisi untuk pembagian ruang yang dirancang

untuk dapat mencegah perambatan suara. Lantainya

juga harus dapat untuk berdansa sehingga karpet yang

digunakan harus dapat dilepas.

i. Entertainment Dinning

Restoran ini digunakan untuk makan malam sekaligus

mendapatkan hiburan. Interior restoran dirancang untuk

menciptakan suasana tertentu dengan menggunkan

kombinasi dari tata letak kursi dan meja, lampu, warna, dan

dekorasi. Kursi dan meja ditata secara berkelompok untuk

menjaga privasi. Penyediaan perlengkapan untuk hiburan,

termasuk panggung dan dance floor, akan berpengaruh pada

tata letak furniture. Dapat juga disediakan lantai mezzanine.

j. International Restaurant

Restaurant Internasional ini biasanya memiliki kualitas dan

mutu yang tinggi dalam pengelolaannya, sehingga pada

proses pengolahan dan penyiapan makanan serta pemilihan

bahan dan penyimpanannya, kesemuanya harus

memperhatikan standar kesehatan. Demikian juga dengan

system manajemennya yang harus terkoordinir dengan baik.

International Restaurant dilihat dari :

a. International dalam jenis menu:

Restoran tersebut menyajikan berbagai macam menu

masakan dari manca Negara, misal : khas Eropa, Asia,

dll, sehingga pengunjung restoran bisa memilih menu

dari berbagai macam Negara tersebut.

b. International dalam system pelayanan

13

Restoran tersebut menerapkan standar pelayanan bagi

pengunjung sama seperti pelayanan setingkat hotel

berbintang lima sehingga para pelayan restoran ini

harus mengikuti training terlebih dahulu untuk bisa

memberikan pelayanan yang maksimal bagi kepuasan

pengunjung.

c. International dalam besaran / skala / kapasitas

pengunjung

Restoran tersebut dilihat dari bentuk restoran yang tentu

saja harus berskala besar untuk menampung banyak

pengunjung sekaligus sebagai tempat untuk

mengadakan pesta / petemua, dll, mengingat ukuran

ruannya yang relative luas.

d. International dalam kualitas

Restoran tersebut memiliki kualitas tinggi dalam

pengelolaannya . Hal ini mencakup pemilihan bahan

makanan yang bermutu tinggi, penyimpanan maupun

pengelolaannya memperhatikan syarat – syarat

kesehatan, kebersihan, dan mutu dari makanan yang

disediakan terjamin. Pada umumnya restoran semacam

ini menyediakan hiburan bagi para pengunjung . Untuk

pengelolaan restoran semacam ini memiliki system

manajemen yang terkoordinir, mulai dari pemilik

rstoran, kemudian manajer operasional, juga staf- stafm

kepala koki yang semuanya bertanggung jawab sangat

penting bagi kepentingan restoran internasional.

a. sebelah kanan pelanggan dengan tangan kanan.

b. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah

kanan tamu kecuali untuk B & B plate, finger bowl

dan salad bowl diambil dari sebelah kiri dengan

tangan kiri.

c. Service semua minuman dari sebelah kanan dengan

tangan kanan sedangkan tangan kiri membawa

nampan.

14

d. Clear Up gelas dari sebelah kanan dengan tangan

kanan ( Soekresno, Manajemen Food & Beverage

Service Hotel, 2001 : 16 ).

1. Russian Service

Merupakan modifikasi dari French Service.

Penyajiannya:

a. Menggunkan dinner plate kosong yang sudah

dipanaskan dan dibawa leh pramusaji dan diletakkan

diatas meja dari sebelah kanan pemesanan dengan

tangan kanan.

b. Makanan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji

dari dapur ke side stand dengan menggunakan

piring oval.

c. Pramusaji membawa makanan yang disajikan dalam

piring oval dengan tangan kiri, sementara tangan

kanan membawa service set untuk menyajikan.

d. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah

kanan dengan tangan kanan.

2. American atau Plate Service

American atau Plate Service ini sangat terkenal dan

biasa digunakan di Amerika. Umumnya, pemorsian

makanan sudah dilaksanakan sejak dari dapur. Para

pelayan mengambil makanan dipiring yang sudah

diporsi tersebut lalu disajikan kepada tamu. Jenis

pelayanan ini mudah, praktis, tidak melibatkan banyak

personil dan tidak memerlukan tempat yang luas.

3. Counter Service

Counter Service adalah suatu system pelayanan restoran

dimanapun para tamu yang datang terus duduk di

counter. Apabila makanan dan minuman yang

dipesannya sudah siap makan akan disajikan kepada

15

tamu diatas counter oleh Waiter, Waitress atau oleh juru

masaknya sendiri.

a. Formal Restoran

Restoran formal adalah industry jasa pelayanan makanan

dan minuman yang dikelola secara komersial dan

professional dengan ciri pelayanan yang eksklusif.

Ciri- ciri restoran formal :

1. Penerimaan pelanggan dengan system pemesanan

tempat terlebih dahulu.

2. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian

formal.

3. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik /

menu eropa popular.

4. System penyajian yang dipakai adalah Russian Service /

French service atau modifikasi dari kedua table sevice

tersebut.

5. Disediakan ruangan cocktail selain ruangan jamuan

makanan.

6. Pelayanan untuk mkan siang atau makan malam.

7. Menyediakan berbagai merk minuman bar secara

lengkap.

8. Menyediakan hiburan music hidup dan tempat untuk

melantai dengan suasana romantic dan ekslusif.

9. Harga makanan dan minuman relative tinggi disbanding

harga makanan dan minuman di restoran informal.

10. Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang

lebih luas untuk dapat dilewati guerdion.

11. Tenaga relative banyak dengan standar kebutuhan satu

pramusaji untuk melayani 4-8 pelanggan.

b. Informal Restoran

Restoran Informal adalah industri jasa pelayanan makanan

dan minuman yang dikelola secara komersial dan

16

professional dengan lebih mengutamakan kecepatan

pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih

berganti pelanggan.

Ciri- ciri restoran informal :

1. Harga makanan dan minuman relative murah.

2. Penerimaan pelanggan tanpa system pemesanan tempat.

3. Pelanggan tidak terikat dengan pakaian formal.

4. System penyajian makanan dan minuman yaitu

American Service / ready plate bahkan self sevice

ataupun couter service.

5. Tidak menyediakan hiburan live music.

6. Penataan meja dan kursi cukup rapat.

7. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan

kepada tamu atau pelanggan namun dipampang di

counter / langsung di setiap meja makan untuk

mempercepat proses pelayanan.

8. Menu yang disediakan terbatas dan membatasi pada

menu yang relative cepat selesai dimasak.

9. Jumlah tenaga service relative sedikit degan kebutuhan,

satu orang pramusaji untuk melayani 12 – 16

pelanggan.

Contoh : Café, Fast Food Restaurant.

c. Jenis Menu

Ada beberapa jenis menu yang dipergunakan di dalam

reastaurant antara lain :

1. A la Carte

A la Carte adalah daftar makanan di dalam menu yang

mana masing – masing jenis makanan dapat diorder,

dipersiapkan dan diberi harga yang terpisah. Pada jenis

menu yang seperti ini tersedia daftar makanan yang dari

makanan pembangkit selera, makanan utama dan

17

makanan penutup dan juga jenis – jenis minuman

lainnya.

Contoh menu A la Carte :

Gambar II.1. Menu A la Carte

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

2. Table D”hote

Table D”hote adalah makanan dengan harga tetap.

Suatu makanan lengkap yang digambarkan sebagai satu

set menu. Suatu makanan lengkap yang digambarkan

sebagai satu set menu. Sebagai perbandingan adalah

bahwa menu a la certe harganya permasing – masing

makanan yang dipesan. Pada table d”hote ini satu set

lengkap makanan. Dimulai dari makanan pembuka,

makanan utama, dan makanan penutup. Dari masing-

masing bagian tersebut, terdapat beberapa pilihan

hidangan, biasanya ada 3 atau 4 macam hidangan. Tamu

dapat memilih masing- maisng kelompok dari table

d”hote menu tersebut.

Contoh menu table d”hote :

18

Gambar II.2. Menu Table D”hote

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

3. Set Menu

Set menu adalah menu pilihan yang biasanya bukan

untuk dinner, hanya menawarkan sedikit pilihan. Set

menu biasanya diadakan pada banquet atau pada tur.

Tapi dalam hal ini tidak mendapatkan banyak pilihan

menu.

4. Plate de Jour / Special to Day

Plate de Jour / Special to Day adalah menu yang

disediakan oleh restoran sebagai menu istimewa pada

hari itu. Jenis hidangan ini tidak tercantum dalam menu

pada setiap harinya. Hal ini bertujuan untuk

menimbulkan suasana baru dan menghilangkan rasa

bosan tamu terhadap menu – menu yang ada.

5. Buffet menu

Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap

paket terdiri dari beberapa macam appetizer, satu atau

dua macam sop, beberapa macam main course dan

beberapa dessert. Makanan disajikan di atas meja

panjang dengan dekorasi menarik dan para tamu

dipersilahkan mengambil sendiri makanan yang disukai,

harga yang dikenakan dihitung rata – rata per orang

19

tanpa memperhitungkan banyak sedikitnya porsi

makanan yang diambil.

d. Pelaku Kegiatan

1. Pengunjung/ Tamu

Ada beberapa macam pengunjung/ tamun dalam

restoran, yaitu :

1. On a budget, yaitu tamu dengan uang pas- pasan

2. On a Diet, yaitu tamu yang sedang diet baik

disebabkan penyakit ataupun karena sebab lain.

3. The Hurried Guest, yaitu tamu dengan terburu-

terburu dan hanya mempunyai sedikit waktu untuk

makan.

4. The Guest Who is Alone, yaitu tamu yang datang

sendiri/ kesepian.

5. The UndecidedGuest, yaitu tamu yang sedang-

sedang menentukan pilihannya, karena merasa tidak

yakin apa yang akan dipesan.

6. Young Couples Guest, yaitu pasangan tamu yang

masih muda.

7. Fixed Couple Guest,yaitu pasangan campuran

dimana umurnya tidak sama dan dari tingkatan yang

berbeda.

8. Mature Couples,yaitu pasangan yang umurnya sudah

tua.

9. Female Guest, yaitu tamu wanita dan biasanya

macam- macam kesukaannya.

10. Male Guest, yaitu tamu laki- laki.

11. Not Hungry Guest, yaitu tamu yang tidak begitu

lapar.

12. The Time or Unsure Guest, yaitu tamu yang malu

atau kesepian.

13. The Druken or Slightly Old Guest, yaitu tamu

pemabuk.

20

14. Over Familiar Guest, yaitu tamu yang terlalu

familiar.

15. The Gruff Gues, yaitu tamu yang kasar.

16. The Noisy Trouble Maker, yaitu tamu yang suka

memberi keributan.

17. The Blind Guest yaitu, tamu yang buta.

18. The handicapped Guest yaitu, tamu yang cacat.

19. The Late Customer, yaitu tamu langganan yang

dating terlalu terakhir.

20. The Early Customer, yaitu tamu langganan yang

dating terlalu awal.

21. Guest with Children, yaitu tamu- tamu yang bersama

anal- anak.

22. Animals Pets, yaitu binatang kesayangan.

2. Pengelola

1. Restaurant Manager, memimpin kegiatan dan

bertanggung jawab atas kelancaran operasional

restoran secara keseluruhan.

2. Head waiter, bekerja sama dan membantu pekerja

manager dan bertindak mewakili Manager apabila

berhalangan hadir.

3. Captain, mengawasi dan membagi tugas

pengoperasian kepada para waiter serta memimpin

para waiter melakukan tugas penyajian makanan dan

minuman secara baik, benar dan professional.

4. Bartender, mengelola area pengoperasian bar mulai

dari persiapan, penyajian minuman, penginventarisan

stock dan peralatan sampai dengan pembersihan.

5. Cashier, mengelola area kasir, menerima

pembayaran, pengembalian uang, mencatat transaksi,

meneliti dan membuat laporan.

6. Greeter, menerima dan mencatat pemesanan tempat

serta memasang tanda pada meja yang telah dipesan.

Menyambut kedatangan pelanggan dan membantu

21

memilihkan tempat duduk serta melayani pelanggan,

kemudian menginformasikannya kepada Captain.

7. Waiter, mengatur layout dan setting meja makan,

melayani pelanggan serta melakukan tugas

operasional yang lain.

8. Operator, mengelola kegiatan operasional

sehubungan dengan sound system.

9. Lighting man, mengatur kegiatan operasional

pencahayaan, mengganti dan memperbaiki lampu

serta membuat laporan secara berkala.

10. Housmen, menjaga area kebersihan area restoran dan

area service, menyiapkan meja dan kursi yang tidak

dipakai di gudang serta melakukan pengecekkan

apabila ada kerusakan dan mengirimnya ke bagian

perbaikan, membuat laporan secara berkala.

11. Chef de Partie, bertanggung jawab pengoperasian

dapur restoran kepada executive chef dan bekerja

sama dengan head waiter dalam pengawasan dan

pengendalian staf sevice maupun staf produksi.

12. Assistant Chef de Partie, membantu tugas chef de

partie dan menggantikan funsi chef de partie pada

saat tidak di tempat.

13. Cook, mengontrol, mengatur, mengolah makanan

sesuai order.

14. Assistant cook, membantu tugas cook.

15. Steward supervisor, memimpin dan bekerja sama

dengan dishwasher dalam melakukan tugas

menyediakan, merawat dan menyimpan peralatan

restoran.

16. Dishwasher, membersihkan dan menjaga area dapur

serta menyediakan peralatan yang diperlukan.

e. Standar Tata Ruang

Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan

yang memadai agar dapat memberikan dukungan

22

pengelola maupun pengunjung dalam melakukan

aktivitasnya. Tata ruang restoran dirancang sesuai dengan

mempertimbangkan aktivitas atau siklus kegiatan

operasional mulai dari penerimaan sampai penyajian.

1. Komponen Utama Restoran

Restaurant Area

Kitchen Area

Area Bar

Steward Area

Parking Area

Employee Area

Store Room

Garbage Area

Toilet

Area Ibadah

2. Persyaratan Ruang Restoran

a. Ruang Depan ( Front Area )

Ruang depan adalah ruang- ruang yang mempunyai

fungsi dan kegunaan yang diperuntukkan bagi

pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan,

seperti restaurant, bar, cocktail, lounge, ruang

parker, tempat ibadah dan lain sebagainya.

Persyaratan ruag restoran meliputi :

Luas Area memenuhi standart.

Penyekat antara restoran dan dapur tahan

terhadap api.

Tersedianya pintu dan tangga darurat.

Terpasang alat pendeteksi kebakaran.

Pintu masuk pelanggan terpisah dengan pintu

masuk pegawai.

Cukup penerangan.

Sirkulasi udara memadai

Bersih, rapi, dan memenuhi syarat kesehatan.

23

Lay out ruangan mudah dirubah.

Mudah dalam perawatan.

b. Ruang Belakang (Back Area)

Ruang belakang adalah ruang- ruang yang

mempunyai fungsi dan kegunaan sebgai area

penyimpanan, penyiapan, pengelola produk

makanan dan minuman yang mana sebagai tempat

aktivitas kerja bagi para karyawan restoran dan

sebagai daerah terlarang bagi para pelanggan

masuk di dalamnya seperti dapur, gudang, tempat

penumpukkan sampah, stewrd area dan lain

sebagainya.

Persyaratan back area meliputi :

Cukup penerangan.

Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah

sesuai jenisnya.

Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-

selokan saluran pembuangan air yang memadai

dan lancar.

Terpasangnya alat penghisap dan saluran

pembuangan asap dapur.

Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi.

h. Pedoman Furniture

Karena desain dari perabot merupakan satu usaha kreatif

yang giat, pemilihan, penyusunan atau grouping ini

sedikit keselarasan di samping keindahan satu desain

ruang. Adapun furniture yang umum digunakan pada

ruang makan adalah :

1. Meja dan kursi makan, yaitu meja dan kursi makan

yang disediakan untuk tamu yang datang berkunjung.

Contoh ukuran meja dan kursi makan sebagai berikut:

24

Gambar II.3. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi

(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.4. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi

(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

2. Meja Bantu Pelayanan ( side stand ), untuk tempat

penyimpanan piring, mangkok, cangkir, gelas,

sendok,garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon

pesanan., bumbu, baki, menu, air minum, dan yang

25

diperlukan untuk memperlancar pelayanan sesuai

dengan jenis restaurant yang bersngkutan.

3. Meja samping (gueridon), sebagai alat bantu dalam

menyajikan makanan- minuman dan meja ini mudah

dipindahkan. Meja ini juga dikenal dengan meja

dorong/ trolley.

i. Dimensi Ruang Gerak

Gambar II.5. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)

(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.6. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)

(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

26

Gambar II.7. Standar Jarak Bersih Sisi Publik (Tampak Potongan)

(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.8. Standar Tempat Duduk 2 Orang

(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.9. Standar Lebar Meja Minimal

(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

Gambar II.10. Standar Lebar Meja Maksimal

(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)

27

j. Struktur Organisasi

Skema II.1. Struktur Organisasi

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

k. Interior Display

Tujuan penciptaan interior display ruang penjualan adalah

menyediakan fasilitas yang memudahkan barang-barang

perniagaan atau pajangan pada ruang toko tersebut, yang

berlandaskan prinsip teater yaitu membiarkan konsumen

melihat sendiri barang-barang, memilih dan akhirnya

membeli.

Interior display adalah penampakan barang-barang

perniagaan (Louis Parnes, 1948). Hal tersebut menolong

bertambahnya penjualan dikarenakan memamerkan barang

niaga secara terbuka dan kekuatan psikologisnya yaitu

Restaurant Manager

Asistant Manager

Chief de Partie

Ass. Chief de Partie

cook

Ass. cook

Head Writer

Entertaiment Captain Bartende Cashier Cleaning Service

Receptionist

Waiter

Sound Man Lighting Man

Steward Supervisor

Dish washer

28

menambah pengunjung tertarik untuk menambah

belanjaannya. Pada toko tertentu, sistem penyajiannya

adalah memilih sendiri, sehingga toko tersebut tidak perlu

memiliki pramuniag. Penampakan barang perniagaan yang

disajikan adalah penyusunan atau penataan dan dramatisasi

keterbukaan gambar-gambar yang penting serta nilai-nilai

reklamis. Sedangkan penyusunan dan perencanaan

diidentifikasi secara lengkap dan menyeluruh.

Ada 6 jenis layout sebagai rancangan dasar yang dapat

diterapkan dalam ruang penjualan, yaitu :

1) Straight plan (garis lurus)

Rancangan garis lurus adalah sebuah bentuk tata ruang

yang konvensional yang memanfaatkan dinding dan

proyeksi untuk menciptakan ruang yang lebih kecil. Ini

merupakan rancangan ekonomis untuk dijalankan dan

dapat disesuaikan dengan beberapa jenis pusat

perbelanjaan.

2) Pathway plan (jalan kecil)

Rancangan ini direkomendasikan untuk toko-toko

pakaian karena kemampuannya untuk meminimalisasi

perasaan kacau.

Rancangan ini juga memfokuskan kepada perhatian

pengunjung terhadap barang-barang dagangan lain di

jalan kecil.

3) Diagonal plan (garis silang)

Rancangan garis silang memiliki kwalitas yang menarik

dan dinamis karena rancangan ini tidak didasarkan pada

garis lurus, maka rancangan ini mengundang perubahan

dan sirkulasi

29

4) Curved plan (melingkar)

Rancangan melingkar menciptakan sebuah lingkungan

yang menarik bagi konsumen. Pola melingkar dapat

ditekankan dengan dinding, atap atau sudut

5) Varied plan

Untuk produk-produk yang memerlukan barang

dagangan pendukung yang sangat berdekatan,

rancangan bervariasi sangat fungsional.

6) Geometric plan

Rancangan ini adalah rancangan yang paling eksotis,

karena dapat memberikan kemudahan penunjukan rak.

l. Pola Sirkulasi

Membahas masalah sirkulasi, berarti berkaitan dengan

manusia yang terjadi dalam suatu ruang. Gerak manusia

dalam ruang melibatkan arah gerak, intensitas gerak dan

jumlah manusia yang bergerak. Unsur –unsur tersebut

menentukan, bentuk, dimensi dan proporsi ruang.

1. Sirkulasi Pelayan /staff

Sirkulasi pelayan tidak hanya memprhatikan faktor

kenyamanan tetapi juga memperhatikan pengaturan atau

lay out yaitu pengaturan furniture. Lalu lintas atau

sirkulasi pelayan selalu dituntut untuk, lancar, cepat,

praktis, dan efisien. Untuk mencapai pola sirkulasi yang

memenui syarat, perlu diperhatikan kebutuhan-

kebutuhanya. Dalam suatu bidang horizontal

dibutuhkan adanya sirkulasi yang langsung, aman,

sedikit mungkin belokan dan jarak yang pendek.

30

Dengan demikian sirkulasi pelayan haruslah jelas dan

mudah dicapai. Apabila ada pelayanan oleh staff, maka

arah masuk dari pembeli dan pelayan diruang makan

harus terpisah jauh dari counter, hal ini untuk

menghindari terjadinya sirkulasi silang.

2. Sirkuas Tamu/ Pengunjung /Customer.

Pola sirkulasi pengunjung dalam restoran, seperti yang

ada dalam restoran yang ada pada umumnya, ditentukan

oleh aturan-aturan tertentu yang harus dipenui

pengunjung sebelum menikmati hidangan. Aturan-

aturan tersebut mengarahkan pengunjung secara

langsung maupun tidak langsung pada suatu kegiatan

yang perludilakukan secara berurutan.

(Pamuji suptadar, 1982, hal. 53)

Sirkulsi tamu tidak jauh berbeda dari sirkulasi

pelanggan, baik, lancar, dan tidak terganggu lalulintas

dalam ruang. Sehingga tidak terjadi lagi adanya

sirkulasi silang, yang dapat menghambat aktivitas

dalam ruang. Tamu harus mudah mencapai ruang

makan, dari jalan masuk sampai ketempat simpan

mantel dan tempat minum. Dengan kata lain jalur

tersebut lancar untuk dilalui. Sirkulasi tamu juga

dituntut untuk aman, nyaman, serta mudah dicapai.

3. Sirkulasi Bahan Baku Menjadi Makanan.

Bahan baku untuk makanan dan minuman mempunyai

sirkulasi yang cukup panjang, bahan baku tersebut

diolah mulai dari bahan mentah sampai menjadi

masakan yang siap dihidangkan.

Daerah penerimaan barang (receiving area )

Fungsi sebagai basis pertama bahan baku restoran,

bahan baku yang datang dari pasar diturunkan

ditempat penurunan barang (loading platform).

31

Gudang makanan kering (dry food storage)

Adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan

bahan baku makanan yang berbetuk makanan

kering, bumbu-bumbu, bahan-bahan ini beraskala

dari penyeleksian diruang penerimaan barang, ruang

ini berhawa sejuk tetapi tidak lembab, supaya bahan

baku tidak berjamur dan tidak rusak.

Ruang pendingin

Bahan baku yang berbentuk daging, ikan, dan

sayuran disimpan ditempat ini supaya tahan lama.

Dapur

Bahan baku yang akan diolah diambil dari gudang

kering atau dari ruang pendingin dan pada dapur ini

bahan baku diolah pada bagian pertama, dan

kemudiaan diolah sehingga menjadi makanan yang

siap saji.

Area Pelayanan.

Pada bagian ini makanan dietakan pada bagian

konter dan pelayan akan mengambilnya, kemudian

dihidangkan pada pegunjung diruang makan dan

area pelayanan hanya ada dikonter saja.

Daerah Penerimaan

Barang

Gudang Makanan

Kering

Ruang

pendingin

daging,

sayur, ikan

Dapur

Pengolahan

Potong memotong

Memasak

menggoreng,memanggang

Pengerjaan

terakir

Bagian

pelayanan

conter

Pengunjung

restoran

32

Skema II.2. Sirkulasi Bahan Baku Sampai Menjadi Makanan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

m. Sistem Keamanan

Kecelakaan yang pada umumnya terjadi pada suatu restoran

adalah kebakaran. Seagaimana yang telah kita ketahui

bahwa bahaya kebakaran membawa pengaruh yang luas

karena dapat mengancam kerugian material, korban jiwa dan

kelangsungan usaha restoran. Faktor penyebab terjadinya

kebakaran atara lain:

Percikan api pembakaran

Merokok

Proses kimia

Penyalaan api

Sambaran petir

Kesengajaan, dll

Macam alat pendeteksi yang digunakan :

Heat Detector

Smoke Detector

Alarm Bell

Annuciator

Fire Break Glass

Master Control Fire Alrm (MCFA)

Sedangkan alat pemadam kebakaran atara lain

Sprinkler yang secara otmatis bekerja pada suhu tertentu.

Fire Hidrant

Fire Extinguiser

1. Jenis basa, soda acid digunakan untuk jenis

kebakaran kayu, kertas, kain, gas, bensin, aconol, dan

minyak.

2. Jenis CO2 Tetra digunakan untuk kebekaran jenis

gas, bensin, minak, dan peralatan listrik.

33

3. Jenis N2 serbuk kimia kering untuk semua jenis

kebakaran.