Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

13
MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL (Continental) GOZALI, S.Pd. PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

description

Modul Pengolahan HIdangan Kontinental

Transcript of Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

Page 1: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL

(Continental)

GOZALI, S.Pd.

PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

Page 2: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA (Appetizer)

Hidangan Pembuka (Appetizer)

Bagian 1

Jenis Hidangan Pembuka (Appetizer)

Bahan PembuatanHidangan Pembuka

(Appetizer)

KlasifikasiHidangan Pembuka

(Appetizer)

Teknik PenyimpananHidangan Pembuka

(Appetizer)

Evaluasi

Page 3: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

Hidangan Pembuka (Appetizer)

Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter)

Page 4: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer)

Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer)

dihidangkan dengan temperatur 10 °C – 15 °C. Jenis cold appetizer: salad, canape dan aspic.

Jenis Hidangan Pembuka (Appetizer)

dihidangkan dengan temperatur 50°C-60°C. Jenis hot appetizer: Fritture, resolles, croquette, quiche lorraine.

Page 5: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

Bahan PembuatanHidangan Pembuka

(Appetizer)

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi: Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran dan produk harian (keju dan telur).

Page 6: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

KlasifikasiHidangan Pembuka

(Appetizer)

Saladsalad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

Komposisi Kualitas

Fungsi Penyimpanan Pengolahan

Jenis-jenis

Page 7: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

KlasifikasiHidangan Pembuka

(Appetizer)

Hidangan pembuka / appetizer / hors d’oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti atau biskuit sebagai bahan dasar canapé.

Komposisi

Spread Garnish

Topping

Canape

Page 8: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

KlasifikasiHidangan Pembuka

(Appetizer)

Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.

Komposisi

Garnish

Bahan Isi

Aspic JellyFungsi

Page 9: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

KlasifikasiHidangan Pembuka

(Appetizer)

terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik, stanlessteel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam oven.

Bahan Pembungkus

Garnish

Bahan Isi

Pate Bahan Utama

Penyajian

Page 10: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

KlasifikasiHidangan Pembuka

(Appetizer)

Galantinehidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging,ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Diolah dengan teknik braised.

FungsiKomposisi

Syarat

Page 11: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

KlasifikasiHidangan Pembuka

(Appetizer)

BallotinesHidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Pengolahan

Komposisi

Syarat

Page 12: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

Teknik PenyimpananHidangan Pembuka

(Appetizer)

Teknik PenyimpananHidangan Pembuka Dingin(Cold Appetizer)

Teknik PenyimpananHidangan Pembuka Panas(Hot Appetizer)

Sifat makanan Hot Appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahanbahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.

Cold Appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel membantu menjaga makanan agar tidak pudar, sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

Page 13: Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Hidangan pembuka (appetizer)

Evaluasi

1. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer dan apa saja jenis hidangan pembuka?

2. Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? Berikan masing-masing dengan contoh hidangannya?

3. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan penyajian hidangan pembuka?