BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya

sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun

lemak menghasilkan energi yang lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di

konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara yang

sedang sedang berkembang. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia

(beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar

luas di alam (Hutagalung, 2004).

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan

atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat

dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati

dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Jadi ada

bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat ini. Dari

contoh-contoh tadi kita mengetahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula

atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting

dalam kehidupan manusia (Poedjiadi, 1994).

Karbohidrat merupakan hasil pada tahap awal dalam konversi karbon

dioksida menjadi senyawa organik oleh tanaman, yang membentuk karbohidrat

adalah karbon dioksida dan air oleh fotosintesis. Hewan tidak memiliki cara untuk

mensintesis karbohidrat dari karbon dioksida dan mengandalkan tanaman untuk

pasokan mereka. Karbohidrat kemudian diubah menjadi bahan organik lainnya oleh

berbagai jalur biosintesis. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber gula dan sumber

energi (pati dan glikogen), juga membentuk sebagian besar dari jaringan pendukung

tanaman (selulosa) dan beberapa hewan (kitin di serangga), memainkan peran dasar

seperti bagian dari asam nukleat DNA dan RNA (Lichtenthaler, 2010).

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas

amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran,

maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang,

ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong dan

sorgum. Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya

kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan meningkat

nilai ekonominya jika dimodifikasi sifatsifatnya melalui perlakuan fisik, kimia atau

kombinasi keduanya (Herawati, 2009).

Selain glukosa, fruktosa dan galaktosa juga jenis monosakarida. Fruktosa

adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri

karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis

daripada gula tebu sukrosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai

rasa manis. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi Seliwanoff, yaitu

larutan resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena) dalam suasana HCl. Galaktosa jarang

terdapat bebas di alam biasanya terdapat dalam bentuk laktosa. Rasanya kurang

manis dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang

cahaya terpolarisasi ke kanan (Poedjiadi, 1994).

Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah

polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28 %) dan sisanya amilopektin.

Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan

1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri

atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan

sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan

terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan

bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri

atas lebih dari 1000 unit glukosa. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan

menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa (Poedjiadi, 1994).

Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan

iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya.

Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna

merah violet, glikogen maupun dextrin dengan iodin akan berwarna merah cokelat

(Sudarmadji dkk., 1996).

Kentang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, tetapi buah ini

kurang mendapat perhatian masyarakat, sehingga kurang dapat dimanfaatkan.

Sedangkan bunga kersen memiliki manfaat yaitu digunakan sebagai ramuan infuse,

untuk menghilangkan pusing kepala, pilek, dan sebagainya. Karbohidrat merupakan

salah satu jenis senyawa yang dapat dihidrolisa. Hidrolisa adalah reaksi pemecahan

suatu senyawa dengan menggunakan air (Edahwati, 2010).

Studi tentang karbohidrat merupakan salah satu bidang yang menarik dari

kimia organik. Asilasi selektif turunan monosakarida adalah penting dalam bidang

kimia karbohidrat karena kegunaannya untuk sintesis produk biologis aktif.

Karbohidrat, terutama monosakarida terasilasi, sangat penting karena aktivitas

biologis yang efektif. Hal ini juga diketahui bahwa jika inti aktif atau molekul yang

terkait dengan inti yang lain, molekul yang dihasilkan mungkin memiliki potensi

besar untuk aktivitas biologis. Sebagian besar metode ini didasarkan pada teknik

blocking-deblocking. Turunan asil karbohidrat sangat penting untuk sintesis berbagai

produk alami dan juga memiliki kepentingan sintetis besar karena produk yang

diperoleh selanjutnya dapat dimanfaatkan sebagai perantara serbaguna untuk sintesis

gula karbon yang lebih tinggi dan turunan karbohidrat lainnya (Kawsar dkk., 2012).