II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan PerusahaanPT. Yummy Food Utama berdiri secara resmi pada tahun 1988. Pada awalnya usaha ini dimulai saat Bustanil Arifin membeli perusahaan milik Hermina Ruetz seorang wanita berkebangsaan Jerman yang pada awalnya perusahaan tersebut berada di Bali dan kemudian dipindahkan ke lokasi saat ini di Jalan Raya Bogor No. 40, Cijantung, Jakarta Timur 13750, Indonesia. Setelah dipindahkan dari Bali ke Jakarta, bisnis tersebut berkembang pesat yang ditandai dengan adanya permintaan produk-produk susu dari supermarket besar, restoran serta hotel. Serta ditandai pula semakin luasnya jangkauan pemasarannya tidak hanya di daerah Jawa melainkan sudah mencapai di luar pulau Jawa seperti Manado, Makassar dan Medan. Pada awal produksinya PT. Yummy Food Utama hanya memproduksi Feta dan Spiced Cheese, Cream Cheese.Dengan berkembang pesatnya usaha tersebut diikuti dengan semakinn luasnya jangkauan pasarannya maka PT. Yummy Food Utama semakin meningkatkan kualitas pemilihan bahan baku terutama bahan berupa susu segar. Berikut adalah perkembangan YUMMY dari tahun 1988 sampai sekarang. 1988-1990: Berawal dari bisnis rumahan di Bali. Produknya yaitu Feta dan Spiced Cheese, Cream Cheese. 1990-1995: Menjadi perusahaan PT. Yummy Food Utama 1995-1997: Kepemilikan oleh PT. Dani Prisma Holding Company dan didukung oleh Taurus Dairy Farm. 1997-2001: Menjadi suatu industri dengan teknologi pasteirusasi dan homogenisasi. 2001-2003: Pembesaran dan penambahan pabrik dan fasilitas kantor. 2003-2004: Sertifikasi Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). 2004-2006: Masuk ke dalam pangsa pasar ritel (eceran) 2006-2007: Sertifikasi Halal dan implementasi sistem manajemen dan mengeuarkan produk baru yaitu Fruit Yoghurt. 2007-2008: Persetujuan sistem automatis serta mulai mengembangkan pemasarannya dengan menembus pangsa pasar layanan dapur dan makanan seperti restoran-restoran. 2008-2009: PT. Yummy Food Utama memperoleh hak dalam usaha pengolahan susu Taurus. 2009-2010: Membangun sentra dapur di wilayah komplek bangunan perusahaan dan pada tahun yang sama mengeluarkan produk baru yaitu minuman yoghurt dengan merk Yofit. 2010-Sekarang: PT. Yummy Food Utama sedang mengembangkan wilayah pemasarannya hingga dapat menembus pasar internasional.

2.2. Lokasi dan Tata Letak PabrikPT. Yummy Food memiliki dua lokasi kegiatan operasional berupa prabrik dan kantor. Kegiatan produksi berupa pengolahan susu segar, yoghurt, dan keju dilakukan di pabrik sedangkan kegiatan manajerial dan administrasi perusahaan dilakukan di kantor.Lokasi pabrik produksi dan kantor pusat terletak di Jakarta Timur dengan alamat lengkap yaitu Jl. Raya Bogor No.40 KM 22, Pasar Rebo, Jakarta Timur. Lokasi ini memiliki tata letak yang sangat strateg sehingga memiliki kemudahan akses dengan suppliers, sarana transportasi, komunikasi, dan lain-lain.

2.3. Manajemen dan Struktur Organisasi PerusahaanPT. Yummy Food Utama merupakan badan usaha yang berbentuk Perseroan Terbatas (PT) yang dipimpin langsung oleh seorang Presiden Direktur di mana dalam pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh beberapa manager dari setiap departemen. Organisasi ini setiap departemen dipimpin oleh manager dan bertanggung jawab langsung terhadap Direktur. Masing-masing departemen mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di perusahaan ini. Struktur organisasi dari PT. Yummy Food Utama dapat dilihat pada Gambar *.Presiden DirekturDirektur KeuanganManajer UmumKeuangan dan AdministrasiProduk dan Pengembangan ProdukPengendalian Mutu dan Penjaminan KualitasLogistik serta Perencanaan Produksi dan Penanganan MaterialManajer PemasaranPusat DapurSekretarisResearch and DevelopementSumber Daya ManusiaManajer Penjualan Eceran

Gambar *. Struktur Organisasi Perusahaan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

2.4. KetenagakerjaanKaryawan di PT. Yummy Food Utama merupakan karyawan tetap. Karyawan tetap adalah karyawan yang secara rutin bekerja setiap hari kerja. Calon karyawan sebelumnya diseleksi berdasarkan dari latar belakang pendidikan dan hasil wawancara.Karyawan dibedakan menjadi dua bagian, yaitu karyawan kantor, karyawan produksi, dan karyawan Quality Control (QC) yang terdiri dari QC Field, QC Laboratorium, dan Waste Treatment (Pengolahan Limbah). Jam kerja karyawan kantor dari hari senin sampai jumat pukul 08.00 hingga pukul 17.00 dengan waktu istirahat selama 60 menit pada jam 12 siang.Pada bagian produksi masuk mulai dari hari senin sampai sabtu dan terdapat 3 bagian, yaitu operator, staff produksi, dan loading barang. Operator di dalam produksi terdapat 2 shift, yaitu shift 1 masuk pukul 07.00 - 15.00 dan shift 2 masuk dari hari senin sampai jumat mulai pukul 14.00 22.00 serta hari minggu dengan waktu tentatif. Staff produksi terdapat 2 shift, yaitu shift 1 masuk pukul 08.00 16.00 dan shift 2 masuk pukul 14.00 22.00. Staff bagian loading barang terdapat 3 shift, yaitu shift 1 masuk pukul 05.00 13.00, shift 2 masuk pukul 08.00 16.00, dan shift 3 masuk pukul 14.00 22.00. Pada jam kerja QC Field memiliki 3 shift, yaitu shift 1 masuk pukul 08.00 - 16.00, shift 2 masuk pukul 10.00 - 19.00, dan shift 3 masuk pukul 13.00 22.00. Pada staff QC Laboratorium sama seperti karyawan kantor yaitu masuk pukul 08.00 17.00. Pada staff waste treatment (pengolahan limbah) masuk mulai pukul 08.00 16.00 dan pada hari sabtu masuk pukul 08.00 13.00.PT. Yummy Food Utama menyediakan mess bagi karyawan yang berasal dari luar kota dan belum menikah. Gaji karyawan diberikan setiap bulan yang disesuaikan dengan jabatan dari masing-masing karyawan.

2.5. Sumberdaya Bahan BakuBahan baku berupa susu sapi segar yang digunakan dalam proses produksi di PT. Yummy Food Utama bersumber dari 3 peternakan, yaitu yang dikelola sendiri di daerah Cicurug Jawa Barat dan beberapa koperasi susu disekitar daerah Lembang. Bahan baku yang lain seperti susu skim, jam, gula pasir, garam, penstabil, dan perisa bersumber dari distributor, baik dari dalam negeri maupun luar negeri. Penggunaan bahan baku yang dilakukan dalam partai besar dan secara berkelanjutan membuat pihak PT. Yummy Food Utama memiliki beberapa distributor untuk pengadaan bahan baku.Susu sapi segar dikirim ke pabrik 2 kali, yaitu setiap pagi dan siang dan untuk susu kambing hanya setiap pagi saja. Staff dari QC Laboratorium akan bertugas untuk melakukan kontrol kualitas terhadap susu segar tersebut. Susu sapi segar tersebut dicatat oleh bagian penerimaan kemudian dilakukan pengujian oleh bagian QC Laboratorium. Susu yang akan diambil sebagai sampel dalam pengujian harus diaduk terlebih dahulu agar komponen-komponen yang ada di dalam susu tercampur merata dan homogen.

Gambar *. Pengadukan Susu Sebelum Diambil(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Gambar*. Pengambilan Susu untuk Diuji(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pengujian kualitas sampel susu sapi segar antara lain meliputi uji organoleptik, uji alkohol, uji antibiotik, uji berat jenis, uji pH, uji kadar air, uji kadar lemak, uji total solid, uji solid non-fat dan uji mikrobiologi. Pada susu kambing hanya dilakukan pengujian antibiotik dan uji pH saja. Uji yang dijadikan sebagai titik kritis apakah susu segar tersebut layak untuk digunakan dalam produksi yaitu uji alkohol, uji antibiotik, dan uji pH. Jika susu segar tersebut tidak lulus uji, terutama dari uji yang dijadikan sebagai titik kritis, maka susu tidak diterima dan dikembalikan ke peternakan dengan disertai surat penolakan.

Gambar *. Surat Jalan Penolakan Susu Segar(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Susu segar yang telah diuji dan sesuai dengan standar yang ada, maka susu yang berada di tangki baru dapat segera dialirkan ke dalam tangki penampungan susu kemudian langsung diproses menjadi produk susu pasteurisasi, yoghurt, keju dan yofit.

2.5.1 Uji OrganoleptikIndera manusia dijadikan sebagai alat untuk melakukan uji organoleptik. Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori, terdiri dari indera penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan pendengaran. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap indera kita oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan datanya diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap benda tersebut.Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap indera kita oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan datanya diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap benda tersebut. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapanmutu karena dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.Pengujian organoleptik disini meliputi pengujian bau dan rasa. Pengujian bau susu dilakukan dengan mencium aromanya, sedangkan pengujian rasa dilakukan dengan mencicipi susu. Bau dan rasa dari sampel menunjukkan bau yang khas susu segar dan rasa yang agak manis dan gurih. Susu yang normal mempunyai rasa yang agak manis dengan bau yang khas.Menurut Soeparno et al., (2001), susu yang murni mempunyai rasa sedikit manis atau gurih. Tidak ada rasa asing misalnya pahit, terlalu manis dan lain-lain. Susu yang baik mempunyai bau yang khas susu, segar, sedikit berbau sapi, bebas dari bau asing misalnya asam, pahit atau berbau obat-obatan. Menurut Sirajuddin (2012) walaupun tanpa pemberian suatu apapun rasa susu sedikit manis dengan aroma agak harum serta berbau susu. Susu segar normal mempunyai aroma yang tidak mudah didefinisikan dengan terminologi yang tepat, dicirikan melalui bau, rasa dan tekstur yang lembut yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang terkandung dalam susu seperti lemak, protein, laktosa dan mineral (Murti, 2002).

2.5.2. Uji AlkoholPrinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya. Tuangkan alkohol 70% sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1 ml susu, kemudian tabung dikocok perlahan-lahan agar homogen.

Gambar*. Hasil Uji Alkohol pada Susu Sapi Segar(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu menunjukkan terjadi penyimpangan pada mutu susu, misalnya susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum, atau adanya mastitis. Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak, setelah beberapa hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan. Hal ini menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu.

2.5.3. Uji AntibiotikAntibiotik merupakan zat yang dihasilkan oleh suatu mikroba, terutama fungi yang dapat menghambat pertumbuhan atau dapat membasmi mikroba jenis lain dan merupakan segolongan senyawa, baik alami maupun sintesik. Antibiotik mempunyai efek menekan atau menghentikan suatu proses biokimia di dalam organisme, khususnya dalam proses infeksi oleh bakteri. Sementara, residu Antibiotik merupakan zat Antibiotik termasuk metabolitnya yang terkandung dalam daging, telur, dan susu, baik sebagai akibat langsung maupun tidak langsung dari penggunaan Antibiotik (SNI 7424: 2008). Residu obat seperti antibiotik dapat dijumpai pada daging maupun susu bila pemakaian obat-obatan hewan tidak sesuai dengan petunjuk yang diberikan, misalnya waktu henti obat tidak dipatuhi menjelang hewan akan dipotong.Antibiotik dalam bidang peternakan digunakan untuk tujuan pencegahan dan pengobatan penyakit. Antibiotik yang sering digunakan dalam peternakan antara lain golongan penisilin (seperti prokain penisilin G dan kalium penisilin G), golongan tetrasiklina (seperti tetrasiklin, oksitetrasiklin, dan klortetrasiklin), golongan aminoglikosida (seperti gentamisin sulfat, neomisin, dan dihidrostreptomisin sulfat), dan golongan makrolida (seperti eritromisin dan tilosin). Residu Antibiotik dalam makanan dan minuman kemungkinan merupakan salah satu faktor penyebab resistensi kuman terhadap Antibiotik (Lestari dan Janahar 2001).Peternak sapi perah umumnya menggunakan antibiotika pada akhir laktasi dengan tujuan untuk mengurangi terjadinya infeksi dan mencegah terjadinya infeksi baru pada kelenjar ambing. Menurut Andrew (2001), pemberian antibiotika pada sapi perah sebaiknya diberikan pada 45 sampai dengan 60 hari peroide kering kandang. Hal tersebut bertujuan untuk untuk mengurangi resiko dari residu antibiotika pada susu saat periode laktasi. Lamanya keberadaan antibiotika berada dalam susu tergantung dari beberapa faktor, antara lain dosis, cara pemberian, dan jenis antibiotik.Sumber pencemaran antibiotika dalam susu diantaranya terapi mastitis. Menurut Kementrian Pertanian Direktorat Jenderal Peternakan (2010), keberadaan antibiotika didalam susu biasanya dihubungkan dengan kejadian mastitis terutama pengobatan mastitis dengan antibiotika secara intramamaria. Dampak adanya pencemaran residu antibiotika pada konsumen diantaranya munculnya reaksi alergi (residu penisilin), reaksi keracunan (residu streptomycin), gangguan mikrobiologik, kegagalan pengolahan susu (starter), mempengaruhi flora normal pada saluran pencernaan, resistensi terhadap mikroorganisme, berpengaruh pada lingkungan, dan ekonomi. Residu antibiotik dalam pangan asal ternak dapat mengakibatkan reaksi alergi, resistensi, dan kemungkinan keracunan. Diperkirakan 4 hingga 10% populasi manusia di dunia alergi terhadap penisilin dan turunannya, padahal obat golongan penisilin masih banyak digunakan baik pada manusia maupun ternak (Bahri 2008). Kandungan residu antibiotika pada susu yang melewati batas maksimum residu (BMR) yang ditetapkan akan menyebabkan susu tersebut tidak aman dikonsumsi karena dapat menimbulkan reaksi alergi, keracunan, resistensi mikroba tertentu atau mengakibatkan gangguan fisiologis pada manusia (Martel et al, 2006).Ui antibiotik sangat penting dilakukan untuk menghindari adanya susu yang terkontaminasi residu antibiotik yang diberikan saat pengobataan ternak yang mengalami mastitis. Karena antibiotik ini dapat merusak bakteri asam laktat bahan utama pembuatan yogurt yaitu bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp (Murti, 2002). Pengujian antibiotik susu segar dilakukan dengan menggunakan indikator betastar. Betastar disimpan pada suhu -16C. Sampel susu dimasukkan sebanyak 0,1 ml ke dalam microtube kemudian dikocok agar homogen. Microtube dimasukkan ke dalam waterbath atau panci yang berisikan air hangat pada suhu 46C selama 3 menit.

Gambar*. Microtube yang Dimasukkan ke dalam Air Hangat(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Alat test dimasukkan ke dalam microtube dan dilihat hasilnya. Jika terdapat 2 garis merah, maka susu layak dikonsumsi dan terbebas dari residu antibiotik. Residu antibiotik pada susu sapi biasanya disebabkan karena penanganan sapi mastitis dan juga kurangnya penanganan kebersihan saat proses pemerahan.

Gambar*. Hasil Negatif Uji Antibiotik pada Susu Segar(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

2.5.4. Uji Berat JenisBerat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berta bahan tersebut dengan berat bahan pada volume dengan suhu. Berat jenis susu merupakan berat satu millimeter susu dalam gram susu pada suhu 27,5oC. Berat jenis tergantung pada bahan kering bukan lemak (solid non fat) yang dikandungnya (Purnomo, 1992). Berat jenis susu lebih tinggi daripada air karena sumua bahan penyusun susu kecuali lemak memilii berat jenis yang lebih besar daripada susu (Purnomo 1987).Pengujian berat jenis susu dilakukan oleh pihak QC Laboratorium PT. Yummy Food Utama dengan menggunakan alat pycnometer. Alat ini digunakan untuk mengetahui densitas susu sehingga dapat diketahui apakah susu tersebut diencerkan atau ditambahkan air atau tidak (Farah, 2004).

Gambar*. Pycnometer(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Berat jenis standar susu yang ditetapkan di PT. Yummy Food Utama adalah 1,0240 - 1,0260. Penyimpangan berat jenis susu dengan standar dapat disebabkan oleh penambahan cairan tertentu seperti air atau santan ke dalam susu oleh peternak untuk menambah volume susu (Wardana 2012). Prosedur pengujian yang dilakukan yaitu dengan memasukkan susu ke dalam gelas ukur sebanyak 250 ml, kemudian pycnometer dicelupkan ke dalamnya dengan pelan-pelan dan ditunggu hingga pycnometer seimbang dan suhu berada pada suhu 27,5 C.

Gambar*. Pengukuran Suhu pada Susu Sapi(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Setelah seimbang dan pada suhu yang sesuai, skala pycnometer dapat dibaca dengan melihat batas permukaan susu.

Gambar*. Uji Berat Jenis pada Susu Sapi(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pada dasarnya berat jenis susu segar dipengaruhi oleh total solid nutrient yang terkandung didalam susu tersebut. Semakin tinggi berat jenis susu akan berkorelasi dengan semakin tinggi nilai total solid-nya, sebaliknya bila berat jenis susu mendekati skala 1 yang merupakan berat jenis dari aquadest (air murni).Adapun pemalsuan susu yang sering terjadi adalah dengan menambahkan air atau santan kedalam susu untuk meningkatkan volumenya, hal tersebut dapat diketahui dengan uji ini, pada kasus pemalsuan susu dengan air maka berat jenis nya akan jauh dibawah 1,026 dan mendekati skala 1 (SNI, 1998). Apabila terjadi kasus dimana susu yang dipasok terindikasi adanya pemalsuan maka perusahaan akan memberikan sanksi ataupun dengan pengembalian susu kembali.

2.5.5. Uji pHSifat kimia susu yaitu keasaman dan pH susu. Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 6.7. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh, 2004).Pengujian pH yang dilakukan oleh pihak QC Laboratorium dari PT. Yummy Food Utama menggunakan alat pH meter. pH adalah suatu satuan ukur yang menguraikan derajat tingkat kadar keasaman atau kadar alkali dari suatu larutan. Unit pH diukur pada skala 0 sampai 14.

Gambar*. pH Meter(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Prosedur untuk melakukan uji pH pada susu yaitu mencuci elektroda menggunakan aquades sampai elektroda menjadi bersih dan kemudian mengeringkannya dengan tissue. Selanjutnya elektroda dicelupkan pada susu kemudian dibaca angka yang tertera pada pH meter pada suhu 27C - 30 C. Semakin rendah pH yang ditunjukkan pada pH meter maka susu juga semakin asam. Nilai pH susu segar yang ditetapkan oleh PT. Yummy Food Utama pH sekitar 6,6 - 6,8.

2.5.6. Uji Kadar AirSusu berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Bentuk cairan ini yang menyebabkan air merupakan komponen dengan jumlah terbesar di dalam susu dengan kandungan air sekitar 83% - 89%. Air yang tergantung dalam susu terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen-komponen susu yang dapat larut atau membentuk suspensi. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molokuler (larut) adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktosa globulin dan albumin terdispersi secara kolonial sedangkan lemak merupakan emulsi.Pengujian kadar air dalam susu segar yang dilakukan oleh pihak QC Laboratorium dari PT. Yummy Food Utama menggunakan alat moisture balance alat ini akan memanaskan sampel hingga suhu 121C selama beberapa waktu sehinga akan menguapkan air secara keseluruhan dan alat akan menghitung berapa persen air yang telah diuapkan.Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel susu segar sebanyak 4 gram yang diletakkan dalam aluminium foil, kemudian alat penguji dinyalakan dan ditunggu sampai berhenti. Angka yang merupakan kadar air total akan tertera pada alat dibaca sebagai hasilnya. Kadar air pada susu sapi atau susu kambing segar yang ditetapkan oleh perusahaan sekitar 87% 89%.

Gambar*. pH Meter(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

2.5.7. Uji Total SolidTotal solid adalah semua komponen yang terlarut didalam air susu. Penentuan kadar padatan bergantung pada hasil uji kadar air dengan menghitung kadar total solid dengan rumus:Total Solid = 100% - Kadar AirTotal solid susu segar berada pada rata-rata standar yang ditetapkan perusahaan yaitu 11% sampai 13%.

2.5.8. Uji Kadar LemakLemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi menyediakan sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan kering susu. Lemak susu mempunyai nilai yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan lemak nabati seperti minyak tumbuhan. Hal ini dikarenakan lemak susu mempunyai beberapa keuntungan seperti penentu flavor dan citarasa (Widodo, 2003). Lemak susu merupakan komponen yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.Pengujian kadar lemak yang dilakukan menggunakan metode Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan metode Gerber yaitu asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak berwarna atau lebih terang serta amil alkohol yang berwarna jernih. Tabung yang digunakan untuk melakukan uji kadar lemak ini menggunakan butirometer.

Gambar*. Butirometer(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Metode pengujian lemak adalah dengan memasukkan 10ml H2SO4 ke dalam butirometer melalui dinding tabung dan ditambahkan 10,75 ml sampel susu sapi segar melewati dinding tabung juga. Selanjutnya ditambahkan amil alkohol sebanyak 1 ml dan ditutup dengan penutup karet hingga rapat dan dipastikan bahwa larutan tidak akan keluar. Larutan dihomogenkan dengan cara tabung butirometer digoyang-goyangkan dan dimasukkan ke dalam sentrifuge selama 15 menit dan dibaca skalanya. Standar perusahaan untuk kadar lemak susu segar adalah berkisar pada 3,6 hingga 4,2%.Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu H2SO4 akan memecah karbohidrat dan protein sehingga lemak susu akan terpisah dan tetap menjaga senyawa susu dalam fase cair, pada proses ini akan membentuk panas (Nielsen, 2010). Butir-butir lemak kecil menggumpal menjadi butir-butir besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol. Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam belerang, plasma susu dan amil alkohol. Amil alcohol akan mencegah materi hangus akibat pembakaran sempurna yang akan terbentuk dileher tabung sehingga mempermudah pembacaannya. Sentrifuge mempercepat atau mempermudah penggumpalan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per 100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi karamel.

2.5.9. Uji Solid Non Fat (SNF)Solid Non Fat (SNF) sering disebut Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau zat padat bukan lemak adalah kadar bahan kering dikurangi kadar lemak dalam susu dan terdiri dari laktosa, protein, dan mineral (Amin, 1997). Kadar SNF susu segar dapat dihitung dengan menghitung kadar total padatan dikurangi dengan kadar lemak.SNF = Total Solid Kadar LemakRata-rata SNF susu segar di PT. Yummy Food Utama berkisar antara 7,4% hingga 8,8%. Sebagian zat yang menyusun SNF disintesa dalam kelenjar susu dari ikatan zat-zat pakan yang diserap dari darah. Zat tersebut antara lain karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Korelasi antara SNF sangat nyata dengan berat jenis susu, semakin tinggi kadar SNF maka berat jenis susu akan semakin besar atau sebaliknya.Perubahan bahan kering dan protein susu lebih banyak disebabkan oleh pengaruh pakan yang menyebabkan peningkatan produksi asam propionat dalam rumen (Sudono, 1983). Faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya SNF susu tergantung dari faktor-faktor yang mempengaruhi kadar bahan kering susu dan kadar lemak susu.

2.5.10 Uji MikrobiologiKualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya.Pengujian ini meliputi pengujian total plate count (TPC), pengujian Coliform serta E. coli, dan pengujian Yeast. Beberapa media kultur yang digunakan adalah plate count agar (PCA) untuk TPC, chromocult untuk Coliform serta E. coli, dan potato dextrose agar (PDA) untuk pengujian Yeast (Atlas 2006). Penghitungan jumlah bakteri dilakukan setelah inkubasi 48 jam dengan menggunakan colony counter. Menurut Standar Nasional Indonesia (1998), TPC dari dari susu segar tidak boleh melebihi 1.000.000 cfu/ml. Apabila hasil uji mikrobiologi dari susu segar memenuhi standar, maka susu dalam keadaan baik. Susu yang memenuhi standar layak untuk digunakan dalam pengolahan selanjutnya.2.6. Sumberdaya AirAir merupakan salah satu sumberdaya yang cukup banyak digunakan, baik selama pengolahan maupun untuk kebersihan alat serta lingkungan kerja. Air yang digunakan untuk pembersihan peralatan produksi menggunakan air bersuhu panas dan dingin. Air bersuhu panas digunakan untuk membersihkan peralatan-peralatan yang memiliki kotoran yang sulit dibersihkan dan peralatan yang banyak berkontak dengan lemak, seperti pada susu. Air bersuhu panas dialirkan pada keran tertentu. Sistem aliran air untuk pabrik disini sudah baik.Setiap kurang lebih satu minggu sekali, seluruh air yang berada di lokasi pabrik harus dilakukan pengujian untuk menjaga kualitas dari produk-produk yang dihasilkan. Pengujian yang dilakukan yaitu menentukan nilai pH, kandungan mikrobiologis yang terdapat di dalam air, dan uji kualitas air. Pengawasan mingguan ini dilakukan oleh bagian QC.Pada uji kualitas air ini untuk melihat kandungan kotoran yang terdapat di dalam air. Jika masih terdapat banyak kotoran maka perlu ditambahkan senyawa caustic untuk menghilangkan kotoran tersebut. Prosedur pengujian yang dilakukan yaitu sebanyak 50 ml sampel air ditambahkan 4 tetes indikator phenolphthalein (PP), larutan akan berubah warna menjadi merah muda. Setelah itu dititrasi dengan 10 ml HCl 0,5 N. Proses titrasi berakhir ketika warna merah muda pada larutan menjadi transparan. Jika perubahan warna baru terjadi ketika seluruh HCl yang digunakan habis, maka hasil menunjukkan tidak ada pencemaran kotoran di dalam air.

Gambar*. Uji Kualitas Air(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

2.7. Sumberdaya ListrikPenggunaan listrik dalam pabrik digunakan pada banyak alat pengolahan. Selain itu, digunakan juga untuk penerangan dan penggunaan komputer.Pemenuhan kebutuhan akan sumberdaya listrik ini dilakukan dengan pengajuan daya listrik tambahan kepada PLN. Genset tersedia apabila sewaktu-waktu dilakukan pemadaman dari PLN, sehingga proses produksi ataupun kegiatan yang lainnya tidak akan terhambat.

2.8. Sumberdaya Bahan BakarBahan bakar berupa gas LPG digunakan dalam kegiatan di bagian dapur dan juga di dalam laboratorium yang digunakan untuk kompor-kompor. Kompor yang digunakan di dalam laboratorium untuk memanaskan susu yang baru datang, untuk melakukan uji antibiotik pada susu, dan memanaskan media yang akan digunakan dalam pengujian mikrobiologi.PT. Yummy Food Utama menggunakan gas LPG kemasan 60 Kg. Kebutuhan akan bahan bakar gas LPG ini dipenuhi dengan pemesanan secara berkala pada distributor gas.

2.9. Produk yang DihasilkanProduk olahan dari susu seperti yoghurt dan keju yang dihasilkan oleh PT.Yummy Food Utama hingga saat ini cukup beragam, mulai dari produk yoghurt plain, skim milk yoghurt, keju, berbagai jenis cream cheese, dan berbagai varian rasa minuman yoghurt.Jenis yoghurt yang diproduksi oleh PT. YFU yaitu set yoghurt, stirred yoghurt, dan drinking yoghurt. Set yoghurt merupakan yogurt setelah proses fermentasinya tidak dilakukan pengadukan sehingga teksturnya sangat kental. Jenis set yoghurt yang diproduksi oleh PT. YFU antara lain yoghurt natural plain dan skim yoghurt natural plain. Stirred yoghurt merupakan yoghurt yang setelah proses fermentasinya dilakukan pengadukan sehingga teksturnya lebih encer dibandingkan dengan set yoghurt tetapi masih terasa kental. Biasanya stirred yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa, atau buah-buahan pelengkap. Jenis stired yoghurt yang diproduksi oleh PT. YFU adalah yoghurt dengan berbagai rasa antara lain black mulberry, strawberry, peach, blueberry, raspberry, jambu biji (guava), nanas (pineapple), dan mangga (mango). Sedangkan drinking yoghurt merupakan yoghurt yang berbentuk cair karena mengalami pengadukan dan penambahan air 35% (w/v) setelah proses fermentasinya. Jenis drinking yoghurt ini merupakan produk baru yang diproduksi oleh PT. Yummy Food Utama dengan merk Yofit dengan berbagai rasa antara lain tawar (plain), jeruk (orange), blueberry, strawberry, dan peach.

2.10. SanitasiSanitasi dan penanganan limbah merupakan salah satu aspek penting yang harus diperhatikan dalam pengolahan produk pangan karena hal ini berkaitan dengan kesehatan konsumen yang menikmatinya. Sanitasi dalam industri pangan mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Keadaan aseptik yaitu kondisi yang tidak menghendaki adanya mikroba, sedangkan keadaan bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Sofiah dan Sukarminah, 2011). Sanitasi yang dilakukan di perusahaan ini meliputi sanitasi peralatan, ruang produksi, ruang laboratorium, serta karyawan harus menjaga hygiene pribadi.1. Sanitasi Peralatan dan Ruang ProduksiPembersihan dilakukan pada bagian-bagian mesin dan peralatan pengolahan yang berhubungan langsung dengan bahan yang diproduksi. Pembersihan pada alat menggunakan bahan berupa cairan asam dan larutan detergen, untuk mesin yang tidak bisa dibongkar dilakukan pembersihan dengan cara CIP (Clean In Place). Pembersihan dilakukan setiap seminggu sekali, untuk pembersihan alat secara total dilakukan secara insidental.

Gambar *. Bahan Pembersih Alat-Alat Produksi(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

2. Sanitasi Ruang LaboratoriumPembersihan di dalam ruang laboratorium di PT. Yummy Food Utama dilakukan setiap hari pada saat sebelum jam kepulangan karyawan. Pembersihan yang dilakukan yaitu berupa alat-alat yang dipakai dalam melakukan pengujian dan kebersihan lantai.

3. Sanitasi KaryawanKebersihan karyawan harus selalu diperhatikan, kepatuhan karyawan terhadap peraturan untuk menggunakan pakaian kerja lengkap, tidak makan dan minum di area produksi atau arela laboratorium apalagi merokok. Menurut Jenie (1988), karyawan tidak diperkenankan merokok didaerah-daerah persiapan makanan, ruang makan dan daerah pencucian alat makan.Pengujian sanitasi di PT. Yummy Food Utama, baik alat-alat produksi, kendaraan transportasi, dan para pekerja yang berada di dalam produksi dilakukan dengan teknik swab. Pengujian ini dilakukan untuk melihat seberapa banyak terdapat mikroorganisme yang tumbuh. Swab adalah salah satu bahan habis pakai yang banyak digunakan di laboratorium. Swab biasanya digunakan untuk mengambil sampel mikrobiologi untuk laboratorium industri (tangan pekerja, mesin atau ruangan). Swab Test ditujukan untuk memeriksa permukaan dan menentukan konsentrasi tinggi residu aktif yang tidak mudah terdeteksi oleh inspeksi visual. Swab test memiliki keunggulan, yaitu kontaminan yang terdeteksi menandakan bahwa pembersihan kurang cukup, sehingga perlu pembersihan ulang.

2.11. Penanganan LimbahLimbah merupakan bahan yang dibuang atau kelebihan seperti abu, sampah, produk sampingan dan lain sebagainya (Sumanti dan Rialita, 2010). Limbah industri khususnya di bidang industri susu, yoghurt, dan keju ini umumnya berasal dari air hasil pencucian, air buangan hasil produksi, dan sebagainya. Limbah sendiri terdiri dari limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Di setiap industri harus memiliki pengolahan limbah sebelum dibuang ke lingkungan yang diatur oleh pemerintah.Limbah yang dihasilkan dari pabrik PT. Yummy Food Utama berupa limbah padat dan limbah cair. Lokasi pabrik terletak di dekat pemukiman penduduk sehingga limbah yang dihasilkan harus dilakukan penanganan agar tidak menimbulkan bahaya pencemaran. Menurut Sumanti dan Rialita (2010), tujuan dari penanganan limbah adalah:1. Pemberian perlakuan agar limbah dapat dibuang dalam keadaan bebas bahaya pencemaran, tanpa usaha mengambil manfaat langsung daripadanya.1. Pemberian perlakuan terhadap limbah agar limbah dapat dimanfaatkan kembali sebagai bahan mentah baru, produk baru, bahan bakar, makanan ternak dan pupuk.Limbah padat dari proses produksi di PT. Yummy Food Utama berasal dari sampah plastik, kemasan bahan baku dan kardus. Limbah padat tersebut dibuang seperti biasa di tempat sampah dan setiap hari sampah tersebut diangkut oleh truk sampah. Sedangkan limbah yang berasal produk reject atau produk yang sudah kadaluarsa dilakukan pemusnahan produk dengan cara dibakar.Limbah cair yang dihasilkan dari pabrik PT. Yummy Food Utama berasal dari air cucian wadah yang dipakai selama produksi dan air limbah dari hasil produksi yoghurt dan keju yang dialirkan ke tempat PAL (Penanganan Air Limbah), dimana limbah tersebut dimasukkan ke dalam bak penampung limbah di belakang pabrik. Gambar *. Tempat Penanganan Air Limbah(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pengolahan limbah dilakukan dengan cara kimia, yaitu dengan menambahkan bahan-bahan kimia agar komponen yang terdapat di dalam limbah terurai sehingga pada saat dibuang ke lingkungan tidak menimbulkan kerugian. Limbah cair yang dibuang, harus memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah Indonesia departemen lingkungan. Standar limbah cair yang dibuang ke sungai, dapat dilihat di tabel *.Tabel *. Standar Baku Mutu Air Limbah Bagi Kawasan IndustriNoParameterSatuanKadar Maksimum

1pH-6-9

2TSSmg/L150

3BODmg/L50

4CODmg/L100

5Sulfidamg/L1

6Amonia (NH3-N)mg/L20

7Fenolmg/L1

8Minyak dan Lemakmg/L15

9MBASmg/L10

10Kadmiummg/L0.1

11Krom Heksavalen (Cr6+)mg/L0.5

12Krom total (Cr)mg/L1

13Tembaga (Cu)mg/L2

14Timbal (Pb)mg/L1

15Nikel (Ni)mg/L0.5

16Seng (Zn)mg/L10

17Kuantitas air limbah maksimum0.8 L per detik per Ha Lahan Kawasan Terpakai

(Sumber : Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup, 2010)