BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang didalamnya

mengandung beberapa senyawa yang terlarut. Protein dalam susu akan

bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi) supaya lemak dan air dalam

susu tidak mudah terpisah (Usmiati, 2007). Susu juga merupakan sumber dari

mineral penting seperti kalsium, fosfor, dan vitamin A yang baik untuk tubuh.

Nilai mutu protein dalam susu sepadan dengan protein dalam telur dan

daging, terutama yang kaya akan lisin, yang termasuk dalam salah satu dari

asam amino esensial.

Susu sendiri dapat dibuat berbagai macam olahan seperti susu bubuk,

yogurt, kefir, dadih, keju, danl lain-lain. Hasil olahan susu yang telah banyak

dibuat di Indonesia sendiri meliputi susu bubuk, susu skim, es krim, dll. Susu

fermentasi yang popular saat ini yogurt, teapi susu fermentasi kefir memiliki

kelebihan dari proses pembuatannya yang mudahdari yogurt karena dilakukan

di suhu ruang tanpa alat khusus seperti incubator. Starter mikroba dari kefir

sendiri merupakan butiran (granula) yang mengandung sejumlah bakteri asam

laktat dan khamir yang terikat gum polisakarida (Wood, 1982).

Sekarang ini, kesadaran masyarakat di Indonesia mulai meningkat

terhadap pentingnya konsumsi susu. Tetapi kesadaran tersebut memiliki

1

2

beberapa kendala dalam harga yang tinggi sehingga tidak terjangkau bagi

masyarakat yang memiliki status ekonomi menengah kebawah (Dewi, 2009).

Susu yang umumnya memiliki harga tinggi menyebabkan masyarakat

yang masuk golongan ekonomi menengah kesulitan memperoleh gizi

tambahan dari produk susu (Galeaz dan Navis, 1999). Sehingga sekarang ini

beberapa oalahan susu seperti yogurt dan kefir banyak menggunakan bahan

dasar dari kacang-kacangan dan serelia sebagai susu nabati. Susu nabati yang

sering ditemukan dipasar ialah susu dari kacang kedelai. Namun dewasa ini di

Thailand telah dikembangkan susu nabati dari jagung manis. Susu jagung

manis sendiri bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit gula. Jika

dibandingkan dengan susu kedelai, susu jagung memiliki manfaat

menurunkan kadar gula darah serta aman untuk dikonsumsi bagi penderita

diabetes. Apalagi bahan baku yang berupa jagung manis sangatlah mudah

dijumpai di pasar dan tergolong murah bagi petani dan masyarakat ekonomi

menengah (Setiawati dan Puspitojati, 2011).

Jagung manis (Zea mays saccharata L.) merupakan salah satu jenis

sayuran yang memiliki banyak vitamin A, B, E dan mineral. Memilik

kandungan serat yang cukup tinggi sehingga dapat mencegah terjadinya

penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu hasil pertanian

yang disukai masyarakat karena memiliki rasa yang enak, mengandung

karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang

rendah. Jagung manis juga mengandung gula, vitamin A dan C yang lebih

tinggi dibanding jagung biasa (Iskandar, 2007).

3

Susu jagung akan lebih bermanfaat jika mengalami proses fermentasi.

Susu fermentasi memiliki kelebihan dan manfaat yang baik bagi tubuh.

Dengan adanya proses fermentasi tersebut, maka akan dihasilkan berbagai

jenis asam laktat yang memiliki fungsi seperti memperbaiki daya cerna

laktosa, mengendalikan bakteri pathogen dalam saluran cerna, penurunan

kolesterol dalam serum, menghambat tumor, antimutagenik dan

antikarsinogenik, menstimulir system imun, pencegahan sembelit, produksi

vitamin B, produksi bakteriosin dan inaktivasi berbagai senyawa beracun

(Setiawati dan Puspitojati, 2011).

Kefir merupakan minuman fermentasi dari susu yang memiliki aroma dan

rasa yang khas yaitu rasa asam dan pahit karena mengandung asam laktat 0,9

– 1,1% , alcohol 0,5 - 1,0%, dan juga sedikit karbon dioksida (Varnam dan

Jane, 1984 : Kanbe, 1992).

Fermentasi kefir menggunakan bakteri asam laktat (BAL) dan khamir

Candida kefir yang bekerja sama secara simbiosis. Bakteri asam laktat

menghasilkan asam laktat dari pemecahan glukosa, sedangkan khamir

menghasilkan senyawa etanol dan komponen pembentuk flavor sehingga

menghasilkan cita rasa yang khas (Usmiati, 2007).

Berdasarkan latar belakang mengenai asam laktat dan susu jagung manis

yang dapat difermentasi dan dapat digunakan sebagai pengganti susu protein

hewani, peneliti ingin mencoba memanfaatkan jagung manis menjadi kefir

dengan judul penelitian “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam

4

Laktat Pada Kefir Susu Jagung Manis (Zea mays saccharata L.) Dengan

Menggunakan Metode Alkalimetri”.

B. Rumusan Masalah

Apakah lama fermentasi mempengaruhi kadar asam laktat pada pembuatan

kefir susu jagung manis (Zea mays saccharata L.)?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui kadar asam laktat kefir susu jagung manis (Zea mays

saccharata L.).

2. Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar asam laktat pada

pembuatan kefir susu jagung manis (Zea mays saccharata L.).

3. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

a. Menerapkan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang telah dimiliki di

bidang kimia analisa makanan dan minuman

b. Menambah wawasan, keterampilan serta pengetahuan bagi peneliti

yang dapat diperoleh melalui penelitian yang dilaksanakan

c. Menambah pengalaman yang diperoleh melalui penelitian di bidang

kimia analisa makanan dan minuman yang dilaksanakan

2. Bagi Akademik

Menambah perbendaharaan karya tulis ilmiah di bidang kimia analisa

makanan dan minuman

5

3. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai nilai gizi (kadar

asam laktat) dari kefir yang menggunakan bahan baku jagung manis (Zea

mays saccharata L.).