BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia selain jagung,

sagu, dan singkong. Pada beras terdapat banyak kandungan karbohidrat gizi

lainnya seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral (Moehyi, 1992). Proses

pengolahan beras menjadi nasi yang siap dikonsumsi sangat sederhana, yakni

dicuci dan dimasak.

Air cucian beras yang dihasilkan dari proses pencucian biasanya akan

langsung dibuang begitu saja karena dianggap tidak memiliki nilai apapun. Air

cucian beras biasanya dikenal dengan istilah leri (lerry) yang memiliki warna

putih susu dan masih kandungan karbohidrat serta protein dan vitamin B yang

banyak terdapat pada pericarpus dan aleuron yang ikut terkikis; vitamin B1 atau

thiamin (Moehyi, 1992,; Rachmat, A. & Agustina, F. 2007).

Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan

yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).

Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa,

namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum

(Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley &

1

2

Frateur, 1974) yang memiliki karakteristik antara lain: bersifat Gram negatip,

aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1979; Forng, et al., 1989).

Nata adalah bahan pangan hasil fermentasi bakteri A. xylinum yang

menghasilkan lembaran gel di permukaan substrat yang berupa selulosa

(Arviyanti & Yulimartani. 2009). Menurut Sumiyati (2009) adanya kandungan

karbohidrat, vitamin, serta glukosa yang tinggi pada suatu jenis bahan, dapat

berpotensi tinggi untuk dimanfaatkan sebagai substrat pembuatan bahan pangan

berserat tinggi seperti nata. Dengan demikian air cucian beras potensial untuk

dimanfaatkan sebagai substrat pembuatan nata.

Pembentukkan nata (polisakarida ekstrasellular) memerlukan senyawa

seperti heksosa posfat. Heksosa fosfat mengalami oksidasi melalui lintasan

pentose fosfat menghasilkan senyawa NADPH dan melepas CO2. Gas CO2 yang

dilepas akan terhambat dan menempel pada mikrofibril sellulosa, sehingga

sellulosa naik kepermukaan cairan (Meyer, 1960). Fosfat anorganik perlu

ditambahkan kedalam medium karena bahan tersebut sangat diperlukan untuk

memecah sukrossa menjadi glukosa dan fruktosa (Cuningham, 1978). Sukrosa

diperlukan bakteri sebagai sumber karbon. Gula pasir dapat ditambahkan pada

media fermentasi karena sifanya yang mudah terhidrolisa menjadi senyawa

sederhana yang tersedia bagi bakteri yang terlibat (Fitriah, 2009).

3

Selama ini masyarakat hanya mengenal nata yang dibuat dengan substrat

air kelapa yang disebut nata de coco. Pemanfaatan air cucian beras sebagai bahan

baku pembuatan nata de lerry belum banyak dilakukan. Nata dari air cucian beras

ini dapat menjadi salah satu alternatif produk pangan berserat tinggi dan

menyehatkan, mengingat dalam air cucian beras masih mengandung karbohidrat

dan vitamin yang tinggi. Disamping itu hasil pengolahan air cucian beras ini akan

tidak hanya sekedar memenuhi baku mutu pembuangan saja namun dapat

dijadikan produk yang bermanfaat dan mempunyai nilai ekonomis (Rachmat, A.,

& Agustina F. 2007).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah, maka permasalahan dari penelitian

ini adalah:

1. Apakah terdapat perbedaan karakter fisik dari nata de lerry yang dihasilkan

dengan penambahan kadar gula yang berbeda?

2. Bagaimanakah organoleptik nata de lerry?

3. Bagaimanakah tingkat kesukaan (hedonic) responden terhadap nata de lerry

yang dihasilkan?

4

C. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui perbedaan karakter fisik nata de lerry yang dihasilkan

dengan penambahan kadar gula yang berbeda.

2. Mengetahui hasil uji organoleptik nata de lerry.

3. Mengetahui tingkat kesukaan (hedonic) responden terhadap nata de lerry

yang dihasilkan.

D. Manfaat

Manfaat penelitian ini antara lain :

1. Mendapatkan pengetahuan tentang pemanfaatan air cucian beras sebagai

substrat pembuatan nata.

2. Dapat menjadi alternatif substrat produksi nata.

3. Memperkenalkan jenis produk nata selain nata de coco