BAB IPENDAHULUAN

I.1.Latar BelakangProtein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur- unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak.Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein.Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl

I.2.Tujuan Praktikum

1. Mengetahui rangkaian alat analisa protein dan mengoperasikannya2. Mengetahui reaksi-reaksi dasar yang terjadi 3. Menentukan kadar protein pada sampel sesuai dengan prosedur yang benar.

I.3.Manfaat Praktikum

1. Praktikan mampu menyusun rangkaian alat analisa protein dan mengoperasikannya2. Praktikan mengetahui reaksi-reaksi dasar yang terjadi 3. Praktikan mampu menentukan kadar protein pada sampel sesuai dengan prosedur yang benarBAB IITINJAUAN PUSTAKA

II.1. Pengertian ProteinProtein merupakan suatu senyawa organik dengan bobot monomer yang sangat besar, susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam amino. Ikatan utama asam amino yang satu dengan yang lain terjadi karena adanya ikatan peptida, sehingga protein sering disebut polipeptida. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-kadang dijumpai S dan P. Bila protein dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau bantuan enzim, menghasilkan asam amino. Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus karboksil COO yang bersifat asam dan gugus NH3+ yang bersifat basa. Di dalam asam amino, baik gugus asam maupun basa bersifat lemah.Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya, komponen penyusunnya, asalnya maupun fungsinya.1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Membrane.2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Albumin, Globulin, Histerin, Protamine, Keratin, Elastin.3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun, Kontraktil, Pengangkut.

Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai berikut: sebagai zat pembangun, pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil energi, pembentukan enzim, buffer untuk mempertahankan pH tubuh, dan penghasil wol dan sutera sintetis pada industry tekstil.

II.2. Metode KjeldahlMetode ini (AOAC,2000) paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak dapat digunakan untuk menganalisa banyaknya protein atau asam amino suatu zat, yang dinyatakan sebagai nitrogen jika diinginkan mengetahui kadar protein/ asam amino yang terkandung dalam bahannya, maka biasanya kadar nitrogen dikalikan faktor konversi. Faktor ini berbeda pada berbagai zat namun diambil rata-ratanya. Untuk berbagai jenis bahan makanan, faktor konversi N ke protein sebesar 6,25 (jones factor). Umumnya kandungan Nitrogen dalam protein sekitar 16%. Beberapa faktor konversi kandungan N ke bahan pangan (specific jones factor) dapat dilihat pada tabel berikut:Bahan PanganFaktor

1. Telur6,25

2. Daging6,25

3. Susu6,38

4. Gandum5,83

5. Beras5,95

6. Kacang Tanah5,71

7. Kedelai5,46

Sumber: Merril & Watt, 1973.Analisa kadar N secara Kjeldahl dibagi tiga tahap, yaitu:1) Destruksi Sampel didestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dimana di atasnya ditutup dengan gelas arloji untuk menjaga agar tidak banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula cairan dalam labu menjadi hitam yaitu sewaktu zat-zat terurai menghasilkan karbon. Ketika atom-atom sudah membentuk ikatan lagi maka larutan akan menjadi jernih yang berarti destruksi selesai.

NH3+ OR CH C H + H2SO4 + H2O R CH2 COOH + NH4HSO4 O

R CH2 C OH + H2SO4 CO2 + H2O + SO2 O2) DestilasiDestilasi dilakukan sambil penambahan larutan NaOH sehingga terjadi reaksi :NH4HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2OAmoniak yang terbentuk dialirkan ke larutan asam boraks sehingga terjadi reaksi :3NH3 + H3BO3 (NH4)3BO33) TitrasiAmonium borat yang terjadi dititrasi dengan HCl.(NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3

II.3. Hal-hal Yang Perlu Diperhatikan1. Bahan dalam keadaan kering (kering angin atau kering oven) dan halus agar proses destruksi sempurna2. Pemanasan harus merata3. Pada waktu destilasi, destilat dimasukkan ke dalam boraks jenuh dalam erlenmeyer agar NH3 dapat segera diikat dan tidak menguap keluar. Selain itu dipasang kapas antara adaptor dan leher erlenmeyer untuk mencegah penguapan 4. Titrasi sangat penting sehingga larutan HCl harus distandarisasi terlebih dahulu untuk mengetahui normalitas HCl yang dipakai5. Pada proses destruksi larutan yang didapat harus sampai jernih, sebab apabila belum jernih berarti destruksi belum sempurna.

BAB IIIMETODA PERCOBAAN

III.1. Alat dan Bahan Yang DigunakanIII.1.1. Bahan1. Sampel ikan lele 5 gr untuk analisa protein & 3 gr untuk uji kadar air2. Serbuk Zn 4 gr3. HCl 0,1 N; 100 ml4. NaOH 5 N 5. H2SO4 pekat 30 ml6. MO secukupnya7. CuSO4.5.H2O 5 gr8. Asam boraks jenuh 150 ml9. Na2SO4 anhidrid 20 gr10. Aquadest 100 ml

III.1.2. Alat 1. Labu digester2. Labu destilasi3. Labu Kjedahl4. Pendingin Liebig5. Adaptor6. Kompor listrik7. Beaker glass8. Gelas ukur9. Erlenmeyer10. Pipet tetes11. Cawan porselen 12. Statif dan klem13. Corong pemisah

Keterangan :KlemStatifLabu KjedahlKompor listrikIII.2. Gambar Alat

Gambar Rangkaian Alat Destruksi

Keterangan :KlemStatifLabu DestilasiKompor listrikCorong PemisahPendingin LeibigAdaptorErlenmeyer

Gambar Rangkaian Alat Destilasi

Keterangan :KlemStatifBuretErlenmeyer

Gambar rangkaian Alat TitrasiIII.3. Variabel Operasi Titrasi @10 ml, 3 kali

III.4. Cara KerjaUji Kadar N & Protein1. Menimbang 5 gr sampel lele dalam keadaan basah dan halus, lalu masukkan dalam labu digester.2. Tambahkan 20 gr Na2SO4 anhidrid, 5gr CuSO4.5.H2O dan 30 ml H2SO4 pekat3. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi sempurna yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan waktu dua jam dan selama prosesnya, labu digester sering diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan setempat.4. Dinginkan labu dan tambahkan aquadest secukupnya, masukkan dalam labu destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta percikan.5. Pasang peralatan untuk destilasi.6. Selama proses destilasi tambahkan 100 ml larutan NaOH 5 N, destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam boraks jenuh sebanyak 150 ml. Lakukan sampai NaOH habis.7. Titrasi destilat yang diperoleh dengan menggunakan HCl 0,1 N. Catat kebutuhan titran.8. Hitung kadar protein dalam bahan dengan mengalikan kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.

Uji Kadar Air1. Timbang cawan kering yang akan digunakan dalam keadaan kosong.2. Letakkan 3 gram sampel di atas cawan kemudian timbang beratnya.3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 105oC selama 1 jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel.4. Setelah selesai dikeringkan, masukkan cawan berisi sampel ke dalam desikator, didinginkan sampai suhu konstan dan hingga berat sampel dan cawan tetap.

Uji Kadar Abu1. Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruangan, timbang berat kosongnya.2. Timbang 3 gram sampel kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 550oC sampai sampel berubah menjadi abu.3. Biarkan dingin dalam desikator, timbang hingga berat konstan.

DAFTAR PUSTAKA

1. AOAC, 2000, (Association of Official Agricultural Chemist): Official Methods of Analysis 17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.2. Baldwin J., Experimental Organic Chemistry, 2nd ed., Kagakusha Company, Ltd., Tokyo.3. Fessenden & Fessenden, 1986, Organic Chemistry.4. Griffin, R.W., 1969, Modern Organic Chemistry, Mc Graw-Hill, Kogakusha, Ltd., Tokyo5. Merril, A.L and Watt BK, 1973, Energy value of food: basis and deriration, Agriculture Handbook, Washington.6. Vogel, A.I., 1975, Qualitative Organics Analysis, 2nd ed. William Clowers & Sons Limited London.