VI. PROSES TERMAL

DEFINISI

PERLAKUAN

SUHU TINGGI

UNTUK

PENGOLAHAN

DAN

PENGAWETAN

PANGAN

JENIS PROSES TERMAL :

STERILISASIPASTEURISASI

BLANSING

Prinsip Pengawetan Suhu Tinggi1.Mematikan mikroba penyebab

kebusukan dan membahayakan kesehatan

2.Penggunaan panas dan sedapat mungkin meminimalkan gizi makanan

3.Mempertahankan faktor-faktor inderawi atau organoleptik seperti cita rasa

STERILISASI

PERNYATAAN STERIL MENGANDUNG PENGERTIAN:• TIDAK ADA KEHIDUPAN • BEBAS DARI BAKTERI PATOGEN• BEBAS DARI ORGANISME PEMBUSUK• TIDAK TERDAPAT KEGIATAN MIKROBA DALAM

KEADAAN NORMAL

STERILISASI KOMERSIAL

STERILISASI PERLAKUAN PEMANASAN UNTUK

MEMATIKAN SEMUA M.O. PEMBUSUK DAN PATOGEN SERTA SPORANYA (SUHU DAN LAMA PEMANASAN)

UMUMNYA : 121 0C , >/= 15 MENIT

TK. STERILISASI : STERILISASI KOMERSIAL

YANG MASIH HIDUP SPORA M.O. PEMBUSUK TERMOFIL PRODUK TAHAN > 2 TAHUN JENIS KERUSAKAN : KIMIA

STERIL KOMERSIAL STERIL MUTLAK

BEBASM.O. PATOGEN + SPORAM.O. PENGHASIL TOKSIN + SPORAM.O. PEMBUSUK MESOFIL + SPORA

PANGAN

TAK ADA MO HIDUP

ALAT BEDAH

PASTEURISASIPENGERTIANPEMANASAN DIBAWAH 100 0C DENGAN TUJUAN MEMBUNUH BAKTERI PATOGEN

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN KARENA POPULASI M.O. BERKURANG DAN ENZIM NON AKTIF

PENERAPAN PADA SUSU CAIR, SARIBUAH, ANGGUR, BIR DLL.

UMUR SIMPAN PRODUK PENDEK KARENA MASIH ADA BBP RIBU M.O.per ML atau gram

PERLU KOMBINASI DENGAN REFERIGERASI (SUSU), FERMENTASI (SAYUR ASIN, YOGURT)

JENIS2 PASTEURISASI

PASTEURISASI DALAM ATAU TANPA KEMASAN

PASTEURISASI TIPE BATCH ATAU KONTINYU (HTST)

PERLAKUAN PANAS DENGAN TUJUAN UTAMA MENONAKTIFKAN ENZIM DAN BERBAGAI TUJUAN TAMBAHAN SEPERTI, MENGURANGI POPULASI M.O, MELENTURKAN JARINGAN, MENGELUARKAN UDARA DARI JARINGAN.

APLIKASI : SAYURAN OLAHAN DAN

JARANG PADA BUAH2AN

3. BLANSING

TUJUAN BLANSING :

• MENONAKTIFKAN AKTIVITAS ENZIM,• MENGELUARKAN UDARA DARI JARINGAN

• MENGURANGI POPULASI M.O PADA BAHAN• MELUNAKKAN MAKANAN• MEMPERBAIKI WARNA KLOROFIL

• MENGHILANGKAN CITARASA LANGU (MENTAH) BAHAN

• MENCUCI/MEMBERSIHKAN

• KOMBINASI SUHU DAN WAKTU PEMANASAN UNTUK MEMBUNUH MIKROORGANISME PATOGEN DAN MIKROORGANISME PEMBUSUK YANG PALING RESISTEN TERHADAP PANAS.

• SIFAT-SIFAT PENETRASI PANAS DARI BAHAN MAKANAN, BAHAN PEMBUNGKUS ATAU KALENGNYA

FAKTOR YANG MENENTUKAN PROSES TERMAL:

LETALITAS/DAYA TAHAN MIKROORGANISME DIPENGARUHI OLEH BERBAGAI FAKTOR YAITU:

• UMUR DAN KONDISI PADA MIKROORGANISME ITU TUMBUH

• KOMPOSISI MEDIUM DIMANA MIKROORGANISME ITU TUMBUH: KADAR AIR, GARAM DAPUR, GULA,

GARAM-GARAM, NITRIT/NITRAT, LEMAK DAN ZAT-ZAT PENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O

• PH DAN AW MEDIUM TUMBUH

• SUHU PEMANASAN

PENGARUH KOMPOSISI BAHAN MAKANAN TERHADAP LETALITAS MIKROORGANISME:

a. GULA

b. ZAT PATI DAN PROTEIN

c. LEMAK DAN MINYAK

MENGHITUNG LETALITAS TOTAL KURVA KECEPATAN LETAL KECEPATAN LETAL = ANTILOG ( T-250 ) / Z

T = SUHU PADA DALAM 0FZ = NILAI Z UNTUK MIKROORGANISME TERSEBUT JUGA DALAM 0F

Faktor yang memengaruhi letalitas m.o:

• Populasi, dan umur m.o• Komposisi medium tumbuh / bahan

makanan : kadar air, garam, gula, pati, lemak, zat penghambat pertumbuhan,

• pH dan aw medium tumbuh• Suhu pemanasan• Daya hantar panas pangan dan

kemasanM.O ada sel vegetatif dan sporaSel vegetatif, spora, bakteri khamir,

dan kapang mati pada 80 CSpora bakteri tahan panas (100 C

berjam-jam)

1.Cara mengukur letalitas :

Nilai D (Decimal Reduction Time) atau Waktu kematian thermal (Thermal Death Time)

Nilai D = 12, berarti populasi 10^12 berkurang menjadi 1 yang hidup

2. TDT

Kecepatan kematian bakteri dalam bahan makanan pada suhu pemanasan tertentu

KURVA TDT ditentukan oleh F dan z. Nilai Z adalah derajat panas agar kurva TDT bergerak

1 siklus log Nilai z : kurva kemiringan negatif dari kurva TDT Nilai F : waktu dalam menit untuk mengurangi populasi

m.o yang memiliki nilai Z dan suhu tertentu Z dapat berubah-ubah tergantung m.o dan kondisi

pemanasan, sehingga dibuat nilai F0 (F standar) Fo : waktu dalam menit dalam 121 C UNTUK

MEMBUNUH sejumlah m.o dengan nilai Z =10 C

M.O UJI PA 3679 dan Bacillus stearothermophillus

Margin keamanan

Populasi m.o dalam bahan pangan tidak diketahui, diperkirakan tidak boleh melebihi 10^9 bakteri/gr atau ml

Karena itu kebersihan, sanitasi dan higiene dalam pengolahan pangan penting.

Proses thermal umumnya 12 D Jadi margin kemanan itu 10^12 / 10^9 =

1000

PROSES termal ditentukan oleh ph makanan

Faktor-faktor yang memengaruhi pindah panas

1. Ukuran dan bentuk kemasan :

a.Kaleng,bahan kemasan komposit, gelas Persegi silindris, kubus dll, ukuran dan volume kemasan

2.Cara pindah panas : konduksi, konveksi

MASUKIN GAMBAR 86

3. Konstruksi bahan kemasan (lapisan kaleng)

MASUKIN GAMBAR HAL 90

4. Suhu awal

5.Jenis autoklaf : statis dan berputar (penting headspace dan reel speed)

MASUKIN HAL 93

TAHAP-TAHAP DALAM PROSES PENGALENGAN

1. TAHAP PENGADAAN BAHAN BAKU :a. MEMILIH VARIETAS YANG COCOKb. TINGKAT KEMATANGAN YANG OPTIMAL SAAT

PEMANENANc. PENYIMPANAN SEBELUM PENGOLAHAN YANG BAIK

2. TAHAP PENYIAPAN BAHANa. PENCUCIAN /MENGHILANGKAN KOTORANb. MENGUPAS KULIT DAN MEMBUANG BAGIAN-BAGIAN YANG TIDAK DAPAT DIMAKAN c. GRADING/SORTASI

d. blansing

3. PENGISIAN KALENG ATAU BOTOL4. PENGHAMPAAN / EXHAUSTING

5. PENTUPAN KALENG/SEALING

6. STERILISASI = PROSES TERMAL

7. PENDINGINAN KALENG

8. PEMBERIAN LABEL DAN PENYIMPANAN

Yang harus diperhatikan pada pengisian kemasan: Persentase pengisian kemasan (fill

of container) : 90% Drained weight (padatan 50-60%

dari volume kaleng) Berat netto Keseragaman pengisian kaleng

(uniformity of fill)

Cara-Cara Melakukan Exhausting: Exhausting termal Cara pengisian panas-panas/hot

filling Menggunakan pompa vakum Menginjekasikan uap panas ke

dalam head space Kombinasi cara-cara di atas

EXHAUSTING

Keuntungan melakukan exhausting: Menghambat korosi tin-plate Mencegah terjadinya penggembungan

kaleng Dapat mengurangi tekanan dalam

kemasan Mencegah reaksi oksidasi Memperbaiki pindah panas

Faktor-faktor penyebab KERUSAKAN MAKANAN

KALENG:

• PENGKARATAN/PEMBENTUKAN KARAT

• REAKSI-REAKSI KIMIA /oksidasi : ketengikan,

pemudaran warna

• PENGOPERASIAN AUTOKLAF YANG SALAH

• EXHAUSTING YANG KURANG SEMPURNA DAN

OVER FILLING

• PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

• FLUKTUASI TEKANAN ATMOSFIR/ KETINGGIAN DI

ATAS PERMUKAAN LAUT

Pengolahan termal bahan makanan sebelum pengemasan: Pasteurisasi batch (62,80 C, 30 menit) HTST (71,70 C, 5 detik) Pengalengan aseptik/UHT (1500 C, 1 - 2

detik) Hot Pack/Hot Filing Proses Flash 18