VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Perlakuan terbaik untuk bakso kalkun terdapat pacta perlakuan proporsi

daging kalkun bagian dada sebesar 86% dengan kombinasi kulit kalkun sebesar

14% dengan kadar air sebesar 74.92%, WHC 27.87%, juiciness 72.60%, kadar

protein 8.91%, kadar lemak 6.30%, stabilitas emulsi 98.00%, TPA berupa

hardness 70.74N, elasticity 25.68%, sedangkan nilai kesukaan berupa bau (aroma)

4.45, tekstur 4,41 dan rasa adalah 4.17.

6.2. Saran

Berdasarkan penelitian yang dilakukan disarankan:

1. Pembuatan bakso kalkun dengan proporsi daging kalkun bagian dada

sebesar 86% dengan kulit kalkun 14%.

2. Perlunya penelitian mengenai pengemasan dan penyimpanan yang sesuai

sehingga dapat memperpanjang daya simpan bakso kalkun.

3. Perlunya penelitian mengenai altematifkombinasi penggunaan bahan baku

lain.

76

'I l :io:. :.• ~; ; \' < Iii A A N W,.._,,. .. ,., • ..... ,,,. · •• ,.. ... ~lrmMia

~ -· J11,. T( A.

DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, D. 2000. Kualitas Nuggets Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur Ajkir dengan Menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi Serta Lama Pengukusan yang Berbeda. Publikasi Ilmiah. Malang. Program Pasca Sarjana Universitas Brawijaya.

Astawan, M. W., 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna, CV. Jakarta: Akademik Pressindo.

Astawan, M. W. dan M. Astawan., 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna, edisi I CV. Jakarta: Akademik Pressindo.

Asyhari, F., 1993. Pengaruh Cara Perebusan dan Prasentase Kanji terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Bak.so Daging Sapi. Skripsi. FTP. Malang: Unibraw.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan W. Mootton., 1987. 1/mu Pangan. Terjemahan Hari Pumomo. Jakarta: UI Press.

Boyer, C., S. Joandel, Culioli dan Quali. 1996. Ionic Strength FJfect and Heat Induced Gelation of Myofibrils and Myosin .from Fast and Slow-twitch Rabbit Muscles. J.Food Sci. 61 (6): 1143-1148.

de Garmo, E. P., W. G Sullivan dan J. R Canada. 1984. Engineering Economy (7th ed). New York: MacMillan Publishing Company.

de Man, J. M., 1971. Symposium: Phosphates in Food Processing. Wesport: The AVI Publishing Company, Inc.

Doung, B. dan M. Kiesel., 1991. Simple Art of Vietnamese Cooking. Melbourne: Prenticehall Press.

Dutson, T. R. dan A. M. Pearson (Ed). 1987. Symposium: Phosphates in Food Processing. Canada: the AVI Publishing Company, Inc.

Ensminger, A. H, M. E Ensminger, J. E Konklande, dan J. R. K Robson, 1994. Food and Nutrition E.ncyclopedia (3rd ed). USA: CDR press.

Foegeding, E. A., dan C. T. Lanier, 1989. The Contribution of Non Muscle Protein to Texture of Gelled Muscle Protein Food1·. New York: Marcel Dekker, Inc.

78

79

Fox, P. X dan J. J. Condon, 1982. Food Proteins. London: Applied Science Publisher.

Hamilton, D., 1977. The After- 50 Cook Book. Melbourne: Castle Books.

Hui, Y. H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. USA: John Wiley and Sons, Inc.

Jones, D. W. dan A J. Amos, 1983. Modern Cereal Chemistry. Sixth edition. London: Food Trade Press.

Kramlich, W. E., A P. Pearson, dan F. W. Tauber., 1973. Processed Meals. Wesport: The A VI Publishing Company, Inc.

Lawrie, R., 1995. Meat Science. New York: Pergamon Press.

Lie, W., G. A Bowers, G. A Craig dan S. K. Pemg, 1993. Sodium Tripolyphosphate Stability and Effect in Ground Turkey Meal. Jurnal Food Science 58 no. 3 hal:501-504, 521.

Lo, F., 1995. Mempelajari Pengaruh Substifusi Tepung Tapioka dan Tepung Kedelai terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi. Skripsi. Surabaya: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Widya Mandala.

Makfoeld, D., 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta: Agritech.

McCord, A, A B. Smyth dan E. E. O'Neill, 1998. Heat-induced Gelation Properties of Salt-Soluble Muscle Proteins as Affected by Non-meat Protei.\·. J. Food. Sci 63 (4): 580-583.

McWilliams, M., 1997. Food Experimental Prespective. New Jersey: Merril, an Imprint of Prentice Hill Upper Saddle River.

Moeljaningsih, 1990. Peningkatan Mutu Bahan Baku Tapioka terhadap Kerupuk Udang. Surabaya: Balai Penelitian dan Pengembangan.

Naruki, S., 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: UGM.

Pandaga, M. dan H. Pumomo, 1989. 1/mu Daging. Nuffic. Malang: Brawijaya

Pomeranz, Y., 1991. Functional Properties of Food Components. 2nd ed. San Diego, California: Academic Press, Inc.

80

Purnomo, H., 1997. Studi tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng Selama Penyimpanan. Malang: Unibraw press.

Raharjo, S., E. Harmayani dan S. Hadiwoyoto. 1995. Laporan Penelitian: Pembuatan Restructured by Various Techniques . .f. Food Sci 60, 68-71

Raharjo, S. 1996. Technologies for the Production of Restructured Meat: A Rewiew. Indonesian Food and Nutrition Progress 3. 39-53

Randomyski, T., 2000. Characteristics of Main Protein Fractions in Male Turkey Meat. Electronic Journal of Polish Agricultural Univerities. Food Science and Technology 3.

Soedarmo, P. dan Sediaoetomo, 1977. !lmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.

Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Soeparno, 1994. !lmu dan Teknologi /)aging. Yogyakarta: UGM Press.

Sofas, J. N. 1986. Use of Phosphate in Low Sodium Meat Products. Food Technology 40.52-69

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. Peosedur Ana/isis untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke-4). Yogyakarta: Liberty.

Syarief, R. dan A. Irawati, 1986. Pengetahuan untuk Jndustri Pangan. Bogor: IPB.

Tarwotjo, I., S. Hartini, S. Soekirman, dan Sumartono, 1971. Komposisi Tiga .Jenis Bakso di Jakarta. Jakarta: Akademik Gizi.

Tjkroadikoesoemo, P. S., 1993. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: PI Gramedia Pustaka Utama.

Triatmojo, S., 1992. Pengaruh Penggantian Daging Sapi dengan Daging Kerbau, Ayam, dan Kelinci pada Komposisi dan Kua/itas Fisik Baso. Buletin Peternakan; hal 63-70, Yogyakarta.

Wibowo, P., 1995. Pembuatan Bakso lkan dan Bakso Daging. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

80

Young, L. L., C. M. Papa, C. E. Lyon dan R. L. Wilson. 1992.lvfoisture Retention and Textural Properties of ground Chicken Meat as Affected by Sodium Tripolyphosphate, Ionic Strength and pH. J. Food Sci 57.1291-1293.