Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

BAB 4.

TEKNIK PENGAWETAN DENGAN

PENGGARAMAN

Hasil akhir dari pengawetan dengan

proses penggaraman adalah ikan asin, yaitu

ikan yang telah mengalami proses

penggaraman dan pengeringan. Dalam skala

nasional, ikan asin merupakan salah satu

produk perikanan yang mempunyai kedudukan

penting, hampir 65% produk perikanan masih

diolah dan diawetkan dengan cara

penggaraman. Dengan demikian, tidaklah

mengherankan apabila ikan asin termasuk

dalam sembilan bahan pokok penting bagi

kebutuhan masyarakat.

Adanya perbedaan tingkat pengetahuan

yang terjadi di kalangan nelayan maupun

petani ikan mengenai proses penggaraman

menyebabkan mutu ikan asin yang dihasilkan

mempunyai kualitas berlainan.

103

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Meskipun memiliki nilai gizi yang tinggi,

ikan asin sering dianggap sebagai makanan

masyarakat golongan lemah. Tetapi saat ini

ikan asin telah diterima oleh masyarakat

golongan ekonomi menengah ke atas. Bahkan

produk-produk ikan asin tertentu dapat

dikategorikan sebagai makanan mewah.

4.1 Prinsip Penggaraman Ikan

Penggaraman merupakan proses

pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai

negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut

menggunakan garam sebagai media pengawet,

baik yang berbentuk kristal maupun larutan.

Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi

garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya

cairan dari tubuh ikan karena perbedaan

konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat

melarutkan kristal garam atau mengencerkan

larutan garam.

Bersamaan dengan keluarnya cairan dari

dalam tubuh ikan, partikel garam akan

memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan

104

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

kecepatan proses pertukaran garam dan cairan

semakin lambat dengan menurunnya

konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan

meningkatnya konsentrasi garam di dalam

tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan

cairan tersebut berhenti sama sekali setelah

terjadi keseimbangan. Proses itu

mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang

masih tersisa dan penggumpalan protein

(denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan

sehingga sifat dagingnya berubah).

Selama proses penggaraman berlangsung

terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan

dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena

adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut

dengan cepat akan melarutkan kristal garam

atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan

dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan,

partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.

Ikan yang telah mengalami proses

penggaraman, sesuai dengan prinsip yang

berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi

karena garam dapat berfungsi menghambat

atau menghentikan reaksi autolisis dan

105

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

membunuh bakteri yang terdapat di dalam

tubuh ikan.

Cara kerja garam di dalam menjalankan

fungsi kedua sebagai berikut. Garam menyerap

cairan tubuh ikan, selain itu garam juga

menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses

metabolisme bakteri terganggu karena

kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami

kekeringan dan mati.

Garam pada dasarnya tidak bersifat

membunuh mikroorganisme (germisida).

Konsentrasi garam rendah (1 – 3%), justru

garam membantu pertumbuhan bakteri

halofilik. Garam yang berasal dari tempat-

tempat pembuatan garam di pantai

mengandung cukup banyak bakteri halofilik

yang dapat merusak ikan kering. Beberapa

jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam

berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic

bacteria yang menyebabkan warna merah pada

ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses

osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga

terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri

terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian

106

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti

dengan pengeringan untuk menurunkan kadar

air dalam daging ikan. Dengan demikian,

pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

4.2 Metode Penggaraman

Penggaraman merupakan cara

pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.

Pada proses penggaraman, pengawetan

dilakukan dengan cara mengurangi kadar air

dalam badan ikan sampai titik tertentu

sehingga bakteri tidak dapat hidup dan

berkembang lagi.

Pengawetan ikan dengan cara

penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu

proses penggaraman dan proses pengeringan.

Adapun tujuan utama dari penggaraman sama

dengan tujuan pengawetan dan pengolahan

lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya

tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang

mengalami proses penggaraman menjadi awet

karena garam dapat menghambat atau

107

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

membunuh bakteri penyebab kebusukan pada

ikan.

Garam merupakan faktor utama dalam

proses penggaraman ikan. Sebagai bahan

pengawet, kemurnian garam sangat

mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan.

Garam juga merupakan bahan pembantu yang

sengaja ditambahkan atau diberikan dengan

tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai

gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan

kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk

dan rupa.

Secara umum garam terdiri atas 39,39%

Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus

dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan

asin, biasanya garam diperuntukkan sebagai

pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan

pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis

yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan

terjadinya peristiwa osmosis dengan daging

ikan.

Kecepatan penetrasi garam ke dalam

tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian

108

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

garam. Garam yang baik adalah garam yang

mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan

sedikit mengandung elemen magnesium (Mg)

maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut

mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan

karena :

1. Dapat memperlambat penetrasi garam ke

dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses

pembusukan sebelum proses penggaraman

berakhir.

2. Dapat menyebabkan ikan menjadi

higroskopis sehingga sering menimbulkan

masalah dalam penyimpanan.

3. Garam yang mengandung CaSO4

sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin

yang dihasilkan mempunyai daging yang

putih, kaku, dan agak pahit.

4. Garam yang mengandung MgCl atau

MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang

agak pahit.

109

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

5. Garam yang mengandung Fe dan Cu

dapat mengakibatkan ikan asin berwarna

kuning atau coklat kotor.

Produk yang dihasilkan dari proses

penggaraman terdiri atas bermacam-macam

tergantung proses selanjutnya. Misalnya,

setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan

dengan pengeringan, maka hasilnya adalah

ikan kering. Apabila dilanjutkan dengan

perebusan maka menghasilkan ikan pindang

atau cue, dan bila diteruskan dengan proses

fermentasi diperoleh beberapa produk

fermentasi seperti peda, terasi, kecap,

bekasem, dan wadi.

Menurut asalnya garam terbagi atas tiga,

yaitu :

1. Solar salt, garam yang berasal dari air

laut yang dikeringkan atau dijemur.

2. Mine salt, garam yang diperoleh dari

tambang.

3. Garam yang diperoleh dari air yang

keluar dari tanah kemudian dikeringkan.

110

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Garam jenis itu banyak terdapat di

pegunungan.

Tabel. 17. Komposisi Kimia Garam Kelas 1, 2,

dan 3

No Unsur Kandungan 1 (%)Kelas 1 Kelas 2 Kelas

1. NaCl 96 95 912. CaCl 1 0,9 0,43. MgSO4 0,2 0,5 14. MgCl2 0,2 0,5 1,25. Bahan tidak

larut- Sangat

sedikit0,2

6. Air 2,6 3,1 0,2

Pada dasarnya metode penggaraman ikan

dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu

penggaraman kering, penggaraman basah, dan

penggaraman campuran.

1. Penggaraman Kering (Dry Salting)

111

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Metode penggaraman kering menggunakan

kristal garam yang dicampurkan dengan

ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar

dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila

perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis

sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh

garam. Pada proses penggaraman, ikan

ditempatkan di dalam wadah yang kedap

air, misalnya bak dari kayu atau dari bata

yang disemen. Ikan disusun selapis demi

selapis di dalam wadah, diselingi dengan

lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai

umumnya 10-35% dari berat ikan.

2. Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan

garam 30-50% (setiap 100 liter larutan

garam berisi 30-50 kg garam). Ikan

dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi

pemberat agar semua ikan terendam, tidak

ada yang terapung. Ikan direndam dalam

jangka waktu tertentu tergantung pada :

a. Ukuran dan tebal ikan

b. Derajat keasinan yang diinginkan

112

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Di dalam proses osmosis, kepekatan makin

lama makin berkurang karena air dari dalam

daging ikan secara berangsur-angsur masuk

ke dalam larutan garam, sementara

sebagian molekul garam masuk ke dalam

daging ikan. Karena kecenderungan

penurunan kepekatan larutan garam itu,

maka proses osmosis akan semakin lambat

dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam

yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih

banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan

sehingga dapat dipergunakan untuk

memperlambat kecendrungan itu.

3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Penggaraman kench pada dasarnya adalah

penggaraman kering, tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan dicampur dengan

kristal garam seperti pada penggaraman

kering di atas lantai atau di atas geladak

kapal. Larutan garam yang terbentuk

dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara

tersebut tidak memerlukan bak, tetapi

memerlukan lebih banyak garam untuk

mengimbangi larutan garam yang mengalir

113

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

dan terbuang. Proses penggaraman kench

lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara

yang panas seperti di Indonesia,

penggaraman kench kurang cocok karena

pembusukan dapat terjadi selama

penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikan

hasil yang terbaik, karena daging ikan asin

yang dihasilkan lebih padat. Pada

penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan

yang terlepas dan menempel pada ikan

sehingga menjadikan ikan tersebut kurang

menarik. Selain itu dagingnya kurang padat.

Menurut Poulter (1988), dikelompokkan

penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :

1. Kenc Curing, kristal garam dilumuri

pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di

lantai sehingga molekul garam menembus ke

dalam daging ikan dan air yang terekstraksi

dari sel-sel daging ikan akan mengalir.

2. Pickling, sama dengan kench curing

tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu

114

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

wadah, sehingga air yang terekstraksi akan

merendam daging ikan.

3. Brining, garam dilarutkan dalam air

dengan konsentrasi yang tinggi (25%)

kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan

garam tersebut.

Proses penggaraman berlangsung lebih

cepat pada suhu yang lebih tinggi, tetapi

proses-proses lain termasuk pembusukan juga

berjalan lebih cepat. Di negara dingin,

penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan

ternyata hasil keseluruhannya lebih baik

daripada yang dilakukan pada suhu tinggi.

Indonesia merupakan negara tropis yang

memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman

dilakukan di tempat yang teduh.

Daya awet ikan yang digarami beragam

tergantung pada jumlah garam yang dipakai.

Semakin banyak garam yang dipakai semakin

panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya

orang kurang suka ikan yang sangat asin.

Menurut Moeljanto (1992), beberapa faktor

yang mempengaruhi kecepatan penetrasi

115

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat

kemurnian garam yang digunakan, yaitu

sebagai berikut :

1. Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di

dalam tubuh ikan semakin lambat proses

penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

2. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan semakin lambat

proses penetrasi garam dan semakin banyak

pula jumlah garam yang diperlukan.

3. Kesegaran ikan

Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah,

proses penetrasi garam berlangsung lebih

cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran

rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak,

cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan

mudah terisap oleh larutan garam yang

mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila

ikan kurang segar, produk ikan asin yang

dihasilkan akan terlalu asin dan kaku

116

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

4. Temperatur ikan

Semakin tinggi temperatur tubuh ikan

semakin cepat pula proses penetrasi garam

ke dalam tubuh ikan. Tetapi sangat

disayangkan, bahwa hal tersebut diikuti oleh

perkembangan bakteri yang juga semakin

cepat. Oleh karena itu, sebelum dilakukan

proses penggaraman sebaiknya ikan

ditangani lebih dahulu dengan baik agar

sebagian besar bakteri yang dikandung

dapat dihilangkan.

5. Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi

antara garam dengan cairan yang terdapat

dalam tubuh ikan, semakin cepat proses

penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain

itu, proses penetrasi garam akan menjadi

lebih cepat lagi apabila digunakan garam

kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam,

semakin tinggi daya awet ikan tetapi ikan

menjadi semakin asin dan kurang disukai.

117

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

4.3 Penyimpanan Ikan Asin

Kemasan yang diinginkan adalah kemasan

yang dapat mempertahankan kerenyahan

produk lebih lama dan dapat memperlambat

kerusakan karena proses ketengikan. Beberapa

kemasan yang dapat digunakan adalah film

(plastik) high density polietilen (HDPE) atau

polipropilen (PP) yang dilapisi dengan

aluminium foil. Kemasan primer ini ditempatkan

dalam kemasan sekunder yang terbuat dari

kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid.

Pemilihan kemasan sekunder sangat

tergantung pada produk akhir dan target

pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan

produk kemasan terhadap tekanan mekanis,

maka ke dalam kemasan primer dapat diisi

dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar

kemasan lebih padat (menggembung) dan

tahan terhadap tekanan mekanis. Setelah

kering, ikan-ikan kemudian disusun secara

teratur di dalam peti atau keranjang yang telah

dilapisi kertas. Selanjutnya peti atau keranjang

tersebut diletakkan di dalam ruangan yang

sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik.

118

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Peti atau keranjang yang berisi ikan asin

hendaknya tidak disimpan bersama-sama

dengan bahan lain yang membahayakan

kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun tikus,

minyak tanah atau zat kimia lain yang dapat

membahayakan kesehatan. Jika suhu ruang

penyimpanan dapat diatur hingga berkisar

antara 0–50C, daya awet ikan asin dapat

mencapai enam bulan.

Apabila lingkungan tidak memenuhi

syarat, maka produk ikan asin sering

mengalami kerusakan selama dalam

penyimpanan. Kualitas ikan dan kondisi ruang

penyimpanan yang akan digunakan perlu

mendapat perhatian. Tingkat kesegaran ikan

sangat berpengaruh terhadap jumlah bakteri.

Selain itu, cara penanganan, sanitasi, faktor

biologis, temperatur lingkungan, alat

pengangkutan ikan dan ruang penyimpanan

harus mendapat perhatian pula karena dapat

mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan.

Kerusakan pada ikan asin dapat

disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu

mengubah tekstur maupun rupa daging ikan.

119

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Bakteri itu dapat dibagi menjadi dua bagian

yaitu :

1. Fakultatif halofilik, yaitu bakteri yang dapat

hidup secara baik pada media dengan

kandungan garam sebesar 2%.

2. Obligat halofilik, yaitu bakteri yang dapat

hidup secara baik pada lingkungan yang

mengandung garam dengan konsentrasi

lebih besar dari 2%.

Selain disebabkan oleh bakteri halofilik,

kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga

dapat disebabkan oleh jamur, ragi dan

beberapa serangga dalam bentuk larva atau

dewasa.

Beberapa kerusakan mikrobiologis yang

biasa terjadi pada ikan asin yaitu :

1. Pink Spoilage

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri

halofilik yang secara perlahan-lahan

berkembang biak dan membentuk pigmen

berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri

120

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

tersebut dengan cepat akan menguraikan

daging ikan dan menimbulkan bau busuk

dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi

lunak dan berwarna keabu-abuan serta

mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri

penyebab pink spoilage yang paling

dominan adalah Sarcina sp, Serratia,

Salinaria dan Micrococci.

2. Dun Spoilage

Kerusakan tersebut dikarenakan semacam

jamur yang hidup hanya pada permukaan

daging ikan dan membentuk pigmen

berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi

biasanya pada ikan asin yang mempunyai

kadar air di bawah 17%.

3. Rust Spoilage

Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada

ikan asin, garam akan melepaskan senyawa

karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino,

senyawa tersebut akan menghasilkan

senyawa coklat keabu-abuan dengan bau

tengik yang menyolok.

121

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

4. Saponifikasi

Kerusakan itu dikarenakan aktivitas bakteri

anaerob yang menghasilkan lendir berbau

sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat

membahayakan kesehatan manusia, karena

tidak hanya terjadi pada permukaan tetapi

juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang

umum menimbulkan saponifikasi adalah

Mycobacteria.

5. Taning

Kerusakan itu dikarenakan sejenis bakteri

pembusuk tertentu yang muncul karena

proses penetrasi garam ke dalam daging

ikan berlangsung sangat lambat atau

penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang

merata. Ciri-ciri ikan yang terserang taning,

timbulnya noda atau bercak merah

sepanjang tulang punggung ikan dan

timbulnya bau yang sangat busuk. Serangan

lalat ditimbulkan oleh sejenis larva lalat

rumah, terutama jenis Drosophila casei, telur

tersebut dapat menetas pada temperatur

200C dan larvanya menyerang daging ikan.

122

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

Parasit yang sering menyerang ikan asin

adalah Dermestidae. Gejalanya berupa

lubang-lubang pada ikan asin, karenanya

parasit itu sering disebut juga ”si pembuat

lubang”. Setelah telur menetas menjadi

larva, akan menyerang daging ikan dengan

cara membuat lubang. Akibat serangan itu

akan timbul bau yang sangat busuk dan

daging ikan akan terurai menjadi serbuk. Jika

serangannya sangat hebat, ikan asin dapat

habis dalam waktu satu minggu sehingga

yang tersisa hanya bagian tulang saja.

6. Salt Burn

Kerusakan itu terjadi karena penggunaan

garam halus secara berlebihan pada saat

proses penggaraman. Apabila ikan asin

dijemur, bagian luar akan kering sedangkan

bagian dalam masih tetap basah.

Penyebabnya adalah terjadinya penarikan

air yang sangat cepat pada tubuh bagian

luar, sehingga sel tubuh ikan akan

terkoagulasi dan mengakibatkan proses

difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam

menjadi terlambat.

123

Teknik Pengawetan dengan Penggaraman

7. Jamur

Kerusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan

oleh berbagai jenis jamur seperti jamur

Sporendonemia epizoum yang

mengakibatkan bercak-bercak pada daging

ikan. Meskipun tidak berbahaya bagi

kesehatan, kerusakan yang ditimbulkan oleh

jamur ini dapat menurunkan harga jual ikan

asin

124