Tempat/bangunan Peralatan Penjamah Makanan Bahan Makanan

Kualitas Dodol

Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Pemilihan bahan baku makanan.

Penyimpanan bahan makanan.

Pengolahan makanan.

Pengangkutan makanan.

Penyimpanan makanan.

Penyajian makanan.

Produsen Distributor

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Desain Penelitian

3.1.1. Jenis Penelitian

Metode yang dilakukan pada penelitian ini adalah bersifat deskriptif,

yaitu suatu metode penelitian yang dilakukan untuk mendeskripsikan atau

menggambarkan suatu fenomena yang terjadi di dalam masyarakat (Notoatmodjo,

Soekidjo. 2010).

3.1.2. Kerangka Teori

Gambar 3.1 Kerangka Teori Kualitas Dodol Zebra

29

3.1.3. Alur Pikir

Gambar 3.2 Alur Pikir Kontaminasi Kapang Pada Dodol Zebra Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012

3.1.4. Definisi Operasional

Untuk mencegah timbulnya salah pengertian dan meluasnya masalah

dalam penelitian karya tulis ilmiah ini, maka penulis memberikan batasan-batasan

pengertian sebagai berikut:

Pengetahuan dan Perilaku Pedagang/Penjamah

Makanan

Dodol Zebra

Penyajian Dodol Zebra

Pengawetan

Kualitas Kapang Pada Dodol Zebra

30

Tabel 3.1 Definisi Operasional Angka Kontaminasi Kapang Pada Dodol Zebra

Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012

No. Variabel Definisi Operasional Cara Ukur

Alat Ukur Hasil Ukur Skala

Ukur 1. Angka Kapang

pada dodol zebra.

Jumlah koloni kapang dalam sampel dodol zebra.

Uji laboratorium Lembar perhitungan Angka Lempeng Total

Koloni/gram Rasio

2. Lingkungan Fisik Tempat Penyajian Dodol Zebra

Kondisi tempat penyajian di tempat penjualan dodol zebra yang meliputi suhu, kelembaban, jarak wadah/rak terhadap lantai, ketebalan tumpukan, jarak wadah/rak terhadap dinding, jarak wadah/rak terhadap langit-langit.

Observasi Thermohygrometer, meteran.

Memenuhi Syarat, Tidak Memenuhi Syarat.

Nominal

3. Pengetahuan Penjamah Makanan

Pengetahuan orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya mengenai cara penyajian makanan, factor penyebab kerusakan makanan oleh kapang, cara pengambilan produk lama dan baru dalam penyajian makanan.

Wawancara Lembar Kuesioner

Baik, Cukup, Kurang, Kurang Sekali.

Ordinal

4. Perilaku penjamah Makanan

Perilaku orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya mengenai mencuci tangan sebelum bekerja, cara penyajian makanan, cara membersihkan tempat penyajian makanan, pemilihan bahan tempat/rak penyajian makanan, upaya untuk mengurangi dan menstabilkan kelembaban pada tempat penyajian makanan.

Wawancara Lembar Kuesioner

Baik, Cukup, Kurang, Kurang Sekali.

Ordinal

5. Pengawetan Makanan

Kandungan zat pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan kapang yang terkandung dalam produk dodol zebra.

Uji laboraturium Lembar perhitungan kadar bahan pengawet makanan

Gram/kg Rasio

31

3.2. Rancangan Sampel

3.2.1. Populasi dan Sampel

Menurut Sugiyono, 2011. Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri

atas objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang

ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya.

Sedangkan sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh

populasi tersebut.

Menurut Notoatmodjo, Soekidjo. 2010. Populasi menelitian adalah

keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti. Sedangkan sampel adalah

objek yang diteliti dan dianggap mewakili seluruh populasi.

Populasi dalam penelitian ini adalah populasi manusia, dan populasi

lingkungan. Populasi manusia adalah para penjamah dodol zebra di toko penjual

dodol zebra Wilayah Terminal Leuwi Panjang. Untuk populasi lingkungan, terdiri

dari lingkungan fisik tempat penyajian dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi

Panjang dan semua dodol zebra bermerk yang dijual di Wilayah Terminal Leuwi

Panjang.

3.2.2. Besar Sampel

Sampel manusia berdasarkan proporsional, besar sampel yang diambil

dalam penelitian ini adalah sebanyak 9 orang penjamah dodol zebra yang berasal

dari 9 toko penjual dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi Panjang dikalikan

dengan jumlah penjamah dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi Panjang

dikalikan dengan proporsi 50%.

Besar sampel dodol zebra untuk pengujian kandungan kapang pada sampel

dodol zebra sebanyak 11 unit sampel karena setiap toko penjual dodol zebra di

Wilayah Terminal Leuwi Panjang menjual dodol zebra dengan 1 s.d. 2 merk

32

dodol zebra. Berat 1 unit sampel dari setiap toko adalah 100 gram dodol zebra

sesuai dengan merek dodol zebra yang dijual di Wilayah Terminal Leuwi

Panjang. Bila berat 1 unit sampel adalah 100 gram dodol zebra dengan besar

sampel 11 unit sampel, maka berat sampel dodol zebra untuk pengujian

kandungan kapang sebesar 1.100 gram dodol zebra yang didapatkan dari hasil

perkalian antara berat 1 unit sampel (100 gram) dengan besar sampel yang

dibutuhkan (11 unit sampel).

Untuk pengujian kandungan bahan pengawet pada sampel dodol zebra,

besar sampel yang dibutuhkan sebanyak 4 unit karena merk dodol zebra yang

dijual di Wilayah Terminal Leuwi Panjang sebanyak 4 merk. Berat 1 unit sampel

masing-masing sebanyak 500 gram yang ditentukan berdasarkan merk dodol yang

dijual di Wilayah Terminal Leuwi Panjang. Bila berat 1 unit sampel adalah 500

gram dodol zebra dengan besar sampel 4 unit sampel, maka berat sampel dodol

zebra untuk pengujian kandungan bahan pengawet sebesar 2.000 gram dodol

zebra yang didapatkan dari hasil perkalian antara berat 1 unit sampel (500 gram)

dengan besar sampel yang dibutuhkan (4 unit sampel).

Untuk sampel lingkungan fisik tempat penyajian dodol zebra, besar sampel

yang diambil untuk penelitian ini adalah 9 tempat penyajian dodol zebra yang

diambil dari total populasi lingkungan fisik tempat penyajian dodol zebra di

penjual dodol zebra Wilayah Terminal Leuwi Panjang.

3.2.3. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik sampling menurut Sugiyono, 2011. merupakan teknik pengambilan

sampel.

Untuk teknik pengambilan sampel tempat penyajian makanan,

menggunakan teknik sampling jenuh. Menurut Sugiyono, 2011., sampling jenuh

33

adalah teknik penentuan sampel bila semua anggota populasi digunakan sebagai

sampel.

Sedangkan untuk teknik pengambilan sampel penjamah makanan,

menggunakan teknik Simple Random Sampling dengan proporsi sebesar 50% dari

penjamah dodol zebra yang ada di setiap toko penjual dodol zebra di Wilayah

Terminal Leuwi Panjang. Menurut Sugiyono, 2011., Simple Random Sampling

adalah teknik pengambilan anggota sampel dari populasi yang dilakukan secara

acak tanpa memperhatikan strata yang ada dalam populasi itu.

Untuk teknik pengambilan sampel dodol zebra, menggunakan teknik

Sampling Purposive. Dodol yang dapat dijadikan sampel adalah dodol yang

diproduksi dan dijual dalam periode yang sama.

3.3. Rancangan Pengumpulan Data

3.3.1. Jenis Data

Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan

data sekunder, dimana data primer didapat dari teknik wawancara langsung

terhadap responden, pengukuran dan observasi terhadap factor-faktor yang

mempengaruhi angka koloni kapang pada sampel dodol zebra, sedangkan data

sekunder diperoleh dari pihak pengelola Toko penjual dodol zebra berupa

gambaran umum mengenai Tempat penjualan dodol zebra tersebut.

3.3.2. Alat Pengumpulan Data

Adapun alat pengumpul data yang digunakan adalah sebagai berikut:

1) Lembar Observasi

Lembar observasi yaitu lembar pernyataan untuk menilai keadaan

lingkungan fisik tempat penyajian dodol zebra, kondisi para penjamah dodol

zebra, kondisi alat yang digunakan dalam penyajian dodol zebra.

34

2) Lembar Kuesioner

Lembar kuesioner adalah lembar pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada

responden tentang pengetahuan dan perilaku mengenai tempat penyajian

dodol, cara menyimpan dodol zebra.

3) Lembar Pengukuran

Lembar pengukuran yaitu lembar hasil pengukuran kondisi lingkungan fisik

tempat penyajian produk dodol zebra, hasil pengujian laboratorium

mengenai jumlah koloni kapang pada sampel makanan yang diuji, dan hasil

pengujian laboraturium mengenai kandungan bahan pengawet pada dodol

zebra.

4) Kamera untuk mendokumentasikan objek penelitian

5) Alat tulis

3.3.3. Uji Validitas dan Reliabilitas

Menurut Notoatmodjo, Soekidjo (2010), validitas adalah suatu indeks yang

menunjukkan alat ukur itu benar-benar mengukur apa yang diukur. Untuk

mengetahui apakah kuesioner yang kita susun tersebut mampu mengukur apa

yang hendak di ukur, maka perlu diuji dengan uji korelasi antara skors (nilai) tiap-

tiap item (pertanyaan) dengan skors total kuesioner tersebut. Bila semua

pertanyaan itu mempunyai korelasi yang bermakna (construct validity). Apabila

kuesioner tersebut telah memiliki korelasi yang bermakna (construct validity).

Apabila kuesioner tersebut telah memiliki validitas konstruk, berarti semua item

(pertanyaan) yang ada di dalam kuesioner itu mengukur konsep yang kita ukur.

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan dapat dilihat pada Lampiran. Pertanyaan-

pertanyaan tersebut diberikan kepada sekelompok responden sebagai sasaran uji

coba. Kemudian pertanyaan-pertanyaan (kuesioner) tersebut diberi skors atau nilai

35

jawaban masing-masing sesuai dengan sistem penilaian yang telah ditetapkan.

Skors atau nilai jawaban yang diberikan antara lain :

1 : Untuk jawaban benar.

0 : Untuk jawaban salah.

Selanjutnya hasil skors dimasukkan ke dalam Program SPSS dan

melakukan uji validitas dan reliabilitas. Hasil total korelasi dibandingkan dengan

r-tabel. Untuk r-tabel dengan 15 responden menurut Sugiyono (2011), adalah

0,514. Bila r-hitung > r-tabel, dinyatakan valid.

Untuk pengujian reliabilitas, dapat kita ketahui dengan membandingkan

hasil Cronbach’s Alpha dengan r-tabel untuk 15 responden. Bila hasil Cronbach’s

Alpha menunjukkan lebih besar dari r-tabel, maka dapat disimpulkan semua item

reliable.

3.3.4. Teknik Pengumpul Data

Dalam penelitian ini, penulis memperoleh data dengan menggunakan teknik

sebagai berikut.

1) Wawancara

Wawancara dilakukan langsung kepada responden melalui tanya jawab

untuk menghimpun data mengenai gambaran umum tempat penyajian

produk dodol zebra, pengetahuan penjamah dodol zebra, perilaku penjamah

dodol zebra dan data umum mengenai perusahaan tersebut.

2) Observasi

Yaitu pengamatan langsung untuk mengisi lembar observasi lingkungan

fisik tempat penyajian dodol zebra.

36

3.3.5. Tenaga Pengumpulan Data

Tenaga pengumpul data adalah penulis sendiri, dan dibantu oleh seorang

pekerja di toko penjualan makanan dodol tersebut.

3.4. Rancangan Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat pelaksanaan penelitan dilaksanakan di toko penjual makanan

dodol di Kawasan Terminal Leuwi Panjang.

3.4.2. Langkah-langkah Penelitian

1) Melakukan survey pendahuluan ke toko penjual dodol di Kawasan Terminal

Leuwi Panjang.

2) Mengurus perizinan kepada Kantor Kesbang dan Linmas Kota Bandung

3) Mengidentifikasi variable-variabel yang akan diamati atau dikumpulkan

4) Merumuskan dan memilih teknik pengumpulan data

5) Menentukan teknik dan alat pengumpul data yang akan digunakan

6) Melakukan uji coba terhadap Alat Pengumpul Data

7) Mengambil sampel produk dodol dan melakukan wawancara, observasi

terhadap kondisi lingkungan dan para penjamah makanan di toko tersebut.

8) Memeriksakan sampel produk dodol ke Laboraturium

9) Mengolah data primer dan sekunder

10) Penarikan kesimpulan dari penelitian

37

3.4.3. Pengolahan dan Analisis Data

1) Pengolahan Data

Data yang diperoleh kemudan diolah dan dianalisis. Adapun langkah-

langkah pengolahan data menurut Notoatmodjo, Soekidjo (2011), adalah

sebagai berikut:

a) Editing, yaitu hasil wawancara, angket, atau pengamatan dari lapangan

dilakukan penyuntingan (editing) terlebih dahulu untuk pengecekan dan

perbaikan isian formulir atau kuesioner tersebut mengenai kelengkapan

data dalam artian semua pertanyaan telah terisi, jawaban atau tulisan

masing-masing pertanyaan cukup jelas atau terbaca, jawaban telah

relevan dengan pertanyaannya, jawaban-jawaban pertanyaan konsisten

dengan jawaban pertanyaan yang lainnya.

b) Coding, mengubah data berbentuk kalimat atau huruf menjadi data

angka atau bilangan.

c) Memasukan Data (Data Entry), yakni jawaban-jawaban dari masing-

masing responden dalam bentuk kode (angka atau huruf) dimasukkan

ke dalam software computer. Software computer yang digunakan dalam

penelitian ini adalah SPSS.

d) Pembersihan Data (Cleaning), yaitu pengecekan kembali untuk melihat

kemungkinan-kemungkinan adanya kesalahan-kesalahan dalam kode,

ketidaklengkapan, dan sebagainya, kemudian dilakukan pembetulan

atau koreksi. Cara pembersihan data dapat dilakukan dengan cara :

1. Mengetahui missing data (data yang hilang) dengan membuat

distribusi frekuensi masing-masing variable.

38

2. Mengetahui variasi data dengan membuat distribusi masing-masing

variable.

3. Mengetahui konsistensi data dengan menghubungkan dua variable.

2) Analisis Data

a) Penilaian kuesioner untuk aspek pengetahuan responden, dilakukan

dengan Skala Guttman. Menurut Sugiyono (2011), skala guttman

adalah skala pengukuran dengan data yang diperoleh berupa data

interval atau rasio dikotomi (dua alternatif). Jawaban dapat dibuat

dengan skor tertinggi 1 (satu) dan terendah 0 (nol).

Tipe cara pemberian bobot nilai, yaitu :

Nilai 1 untuk jawaban yang benar

Nilai 0 untuk jawaban yang salah atau tidak diketahui

Untuk perhitungan digunakan rumus:

BobotNilaiKuesioner =∑Nilaiyangdicapaisetiapaspek

∑Nilaiidealsetiapaspek × 100%

Kemudian masukkan kedalam kategori menurut Suharsimi Arikunto,

yaitu:

Baik (B) = 76-100%

Cukup ( C ) = 56-75%

Kurang (K) = 40-55%

Kurang Sekali (KS) = < 40%

Adapun untuk nilai desimal, penulis melakukan pembulatan. Bila angka

di belakang koma < 50 %, maka dibulatkan kebawah, sehingga

kategorinya turun (misalnya 75,49 % maka kategorinya termasuk

Cukup). Apabila angka dibelakang koma ≥ 50 %, maka dibulatkan

39

keatas, sehingga kategorinya naik (misalnya 75,51% maka kategorinya

Baik).

b) Untuk penilaian aspek perilaku, dilakukan dengan Skala Guttman.

Menurut Sugiyono (2011), skala guttman adalah skala pengukuran

dengan data yang diperoleh berupa data interval atau rasio dikotomi

(dua alternatif). Jawaban dapat dibuat dengan skor tertinggi 1 (satu) dan

terendah 0 (nol).

Tipe cara pemberian bobot nilai, yaitu :

Nilai 1 untuk jawaban yang benar

Nilai 0 untuk jawaban yang salah atau tidak diketahui

Untuk perhitungan digunakan rumus:

BobotNilai =∑Nilaiyangdicapaisetiapaspek

∑Nilaiidealsetiapaspek × 100%

Untuk melakukan perhitungan rekapitulasi data, maka digunakan asumsi

bahwa:

NP ≠ NI, maka Tidak Memenuhi Syarat (TMS)

NP = NI, maka Memenuhi Syarat (MS)

NI : Nilai Ideal

NP : Nilai yang dicapai

Adapun untuk nilai desimal, penulis melakukan pembulatan. Bila angka

di belakang koma < 50 %, maka dibulatkan kebawah, sehingga

kategorinya turun (misalnya 75,49 % maka kategorinya termasuk

Cukup). Apabila angka dibelakang koma ≥ 50 %, maka dibulatkan

keatas, sehingga kategorinya naik (misalnya 75,51% maka kategorinya

Baik). Selanjutnya data dianalisa secara deskriptif (univariate) dengan

menggunakan distribusi frekuensi dan prosentase (Hastono. 2001).

40

c) Untuk penilaian pengukuran dan observasi dilakukan dengan

membandingkan hasil pengukuran dan observasi dengan peraturan yang

berlaku.

Berikut merupakan katergori untuk hasil penilaian pengukuran dan

observasi :

Hasil Pengukuran ≠ Peraturan yang berlaku, maka Tidak Memenuhi

Syarat (TMS)

Hasil Pengukuran = Peraturan yang berlaku, maka Memenuhi Syarat

(MS)

Selanjutnya data dianalisa secara deskriptif (univariate) dengan

menggunakan distribusi frekuensi dan prosentase (Hastono. 2001).

Penelitian analisis univariat adalah analisa yang bertujuan

menjelaskan atau mendeskripsikan karakteristik setiap variable

penelitian. Hasil analisis disajikan dalam bentuk tabel dalam bentuk

distribusi frekuensi untuk satu variable saja. (Notoatmodjo, Soekidjo.

2011).

Hasil analisis dinyatakan dengan sebaran frekuensi, baik secara

angka-angka mutlak maupun secara persentase, disertai dengan

penjelasan kualitatif.