BlansingBlansing melayani berbagai fungsi, salah satu yang utama adalah untuk menghancurkan aktivitas enzymic dalam sayuran dan buah-buahan, sebelum diproses lebih lanjut. Dengan demikian, hal itu tidak dimaksudkan sebagai metode tunggal pelestarian tetapi sebagai pengobatan pra-yang biasanya dilakukan antara persiapan bahan baku (Bab 3) dan operasi selanjutnya (sterilisasi sangat panas, dehidrasi dan beku (Bab 12, 15 dan 21)). Blansing juga dikombinasikan dengan mengupas dan / atau membersihkan makanan (Bab 3), untuk mencapai penghematan dalam konsumsi energi, ruang dan biaya peralatan.Sebuah sayuran olahan sedikit, contoh untuk bawang dan paprika hijau, tidak memerlukan blansing untuk mencegah aktivitas enzim selama penyimpanan, tetapi sebagian besar menderita kerugian yang cukup besar dalam kualitas jika blanching dihilangkan atau jika mereka berada di bawah-pucat. Untuk mencapai inaktivasi enzim yang memadai, makanan dipanaskan dengan cepat pada suhu yang telah ditetapkan, yang diselenggarakan untuk waktu pre-set dan kemudian didinginkan dengan cepat terhadap suhu sekitar dekat. Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blansing adalah:• jenis buah atau sayur• ukuran potongan-potongan makanan• blansing temperatur• metode pemanasan.10.1 TeoriTeori goyah-negara perpindahan kalor secara konduksi dan konveksi, yang digunakan untuk menghitung waktu blansing, dan masalah sampel (Contoh masalah 1.7) dijelaskan dalam Bab 1.Suhu maksimum proses pembekuan dan dehidrasi tidak cukup untuk menonaktifkan enzim. Jika makanan tidak pucat, perubahan yang tidak diinginkan dalam karakteristik sensorik dan sifat gizi berlangsung selama penyimpanan. Dalam pengalengan, waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu sterilisasi, terutama dalam kaleng besar, mungkin cukup untuk memungkinkan aktivitas enzim berlangsung. Oleh karena itu perlu rebus makanan sebelum pelestarian operasi ini. Under-blansing dapat menyebabkan kerusakan lebih ke makanan daripada tidak adanya blanching tidak, karena panas, yang cukup untuk mengganggu jaringan dan melepaskan enzim, tetapi tidak menonaktifkan mereka, menyebabkan kerusakan dipercepat dengan mencampur enzim dan substrat. Selain itu, hanya beberapa enzim dapat hancur yang menyebabkan peningkatan aktivitas dari orang lain dan kerusakan dipercepat.Ketahanan panas dari enzim ditandai dengan D dan nilai-nilai z (Bab 1). Enzim yang menyebabkan hilangnya kualitas makan dan nutrisi dalam sayuran dan buah-buahan termasuk lipoxygenase, polyphenoloxidase, poligalakturonase dan chlorophyllase. Dua tahan panas enzim yang ditemukan dalam sayuran sebagian besar katalase dan peroksidase. Meskipun mereka tidak menyebabkan kerusakan selama penyimpanan, mereka digunakan sebagai enzim penanda untuk menentukan keberhasilan blansing. Peroksidase adalah lebih tahan panas dari dua, sehingga tidak adanya aktivitas peroksidase residu akan menunjukkan bahwa kurang lainnya tahan panas enzim juga hancur. Faktor-faktor yang mengontrol tingkat pemanasan di tengah produk yang dibahas dalam Bab 1 dan dapat diringkas sebagai:• suhu media pemanas• transfer panas konvektif koefisien• ukuran dan bentuk dari potongan-potongan makanan• konduktivitas termal dari makanan.Blansing mengurangi jumlah kontaminasi mikro-organisme pada permukaan makanan dan karenanya membantu dalam operasi pelestarian berikutnya. Hal ini sangat penting dalam sterilisasi panas (Bab 12), sebagai waktu dan suhu pengolahan yang dirancang untuk mencapai pengurangan yang ditentukan dalam jumlah sel. Jika blanching tidak memadai, sejumlah besar mikro-organisme hadir pada awalnya dan ini dapat mengakibatkan sejumlah besar kontainer manja setelah pengolahan. Pembekuan dan pengeringan tidak substansial mengurangi jumlah mikro-organisme dalam makanan unblanched dan ini dapat tumbuh pada pencairan atau rehidrasi.Blansing juga melembutkan jaringan sayuran untuk memfasilitasi mengisi ke dalam wadah dan menghilangkan udara dari ruang interselular yang meningkatkan kepadatan makanan dan membantu dalam pembentukan kekosongan kepala-ruang dalam kaleng (Bab 12 dan 25).10.2 PeralatanDua metode komersial yang paling luas blansing melibatkan melewati makanan melalui suasana uap jenuh atau mandi air panas. Kedua jenis peralatan yang relatif sederhana dan murah. Microwave blansing belum digunakan secara komersial dalam skala besar. Hal ini dibahas lebih lanjut dalam Bab 18. Ada perkembangan substansial untuk blanchers dalam beberapa tahun terakhir untuk mengurangi konsumsi energi dan juga untuk mengurangi hilangnya komponen larut makanan, yang mengurangi volume dan potensi polusi dari limbah (Bab 26) dan meningkatkan hasil produk.The yield1 makanan dari operasi blanching adalah faktor yang paling penting dalam menentukan keberhasilan komersial metode tertentu. Dalam beberapa metode tahap pendinginan dapat mengakibatkan kerugian yang lebih besar dari produk atau nutrisi dari tahap

blanching, dan oleh karena itu penting untuk mempertimbangkan baik blansing dan pendinginan ketika membandingkan metode yang berbeda. Uap hasil blansing dalam retensi hara tinggi asalkan pendinginan adalah dengan semprotan udara dingin atau air dingin. Pendinginan dengan air (fluming) secara substansial1. Berat makanan setelah pengolahan dibandingkan dengan berat badan sebelum pengolahan meningkatkan kerugian pencucian, 2 tetapi produk mungkin berat badan dengan menyerap air dan hasil keseluruhan karena itu meningkat. Air pendingin menyebabkan penurunan berat badan produk karena penguapan, dan ini mungkin lebih besar daripada keuntungan yang didapat oleh retensi hara (Bomben et al., 1975).Ada juga perbedaan besar dalam retensi hasil dan gizi karena perbedaan dalam jenis makanan dan perbedaan dalam metode persiapan (misalnya mengiris dan mengupas (Bab 3) kerugian meningkatkan dan mengurangi imbal hasil).Daur ulang air tidak mempengaruhi kualitas produk atau hasil, tetapi secara substansial mengurangi volume limbah yang dihasilkan. Namun, perlu untuk memastikan standar higienis yang memadai untuk kedua produk dan peralatan dengan mencegah membangun-up dari bakteri dalam air pendingin, dan kontrol kebersihan lebih baik dapat mengakibatkan biaya tambahan yang lebih besar daripada penghematan energi dan hasil produk yang lebih tinggi.10.2.1 Uap blanchersKeuntungan dan keterbatasan blanchers uap dijelaskan dalam Tabel 10.1. Secara umum ini adalah metode yang disukai untuk makanan dengan luas permukaan dipotong sebagai kerugian pencucian jauh lebih kecil daripada yang ditemukan dengan menggunakan air panas blanchers.Pada sederhana Blancher nya uap terdiri dari ban berjalan yang membawa jaring makanan melalui suasana uap di terowongan. Waktu tinggal makanan dikendalikan oleh kecepatan conveyor dan panjang terowongan. Biasanya panjang terowongan adalah 15 m dan lebar 1-1,5 m. Efisiensi konsumsi energi 19% ketika semprotan air yang digunakan pada inlet dan outlet untuk menyingkat uap melarikan diri. Atau, makanan dapat masuk dan meninggalkan Blancher melalui katup putar atau segel hidrostatik untuk mengurangi kerugian steam dan meningkatkan efisiensi energi hingga 27%, atau uap dapat digunakan kembali dengan melewati katup Venturi. Efisiensi energi ditingkatkan menjadi 31% menggunakan hidrostatik gabungan dan perangkat Venturi (Scott et al., 1981).Dalam blanching uap konvensional, sering ada keseragaman miskin pemanasan dalam beberapa lapisan makanan. Kombinasi waktu suhu yang diperlukan untuk menjamin inaktivasi enzim di tengah hasil tidur di overheating makanan di pinggiran dan konsekuensi kehilangan tekstur dan karakteristik sensorik lainnya. Individu cepat blansingTabel 10.1 Keuntungan dan keterbatasan uap konvensional dan air panas blanchersPeralatan Keuntungan KeterbatasanUap hilangnya konvensional kecil larut dalam air pembersih Terbatas makanan sehingga komponen blanchers. Volume yang lebih kecil dari mesin cuci juga diperlukan. limbah Ganjil dan biaya pembuangan yang lebih rendah blanching jika makanan yang menumpuk terlalu dibandingkan blanchers air, terutama tinggi pada conveyor. Beberapa kerugian dengan pendingin udara, bukan air. massa dalam makanan. Mudah dibersihkan dan mensterilkan Konvensional hot-Lower biaya modal dan biaya energi yang lebih baik yang lebih tinggi dalam pembelian efisiensi air air Blancher dibandingkan blanchers uap dan biaya untuk pengobatan besar volume limbah encer (Bab 26). Risiko kontaminasi oleh bakteri termofilik. 2. Mencuci komponen larut dari makanan.(IQB) yang melibatkan blanching dalam dua tahap, dikembangkan untuk mengatasi masalah ini (Lazar et al., I97i). Pada tahap pertama makanan dipanaskan dalam satu lapisan dengan suhu yang cukup tinggi untuk menonaktifkan enzim. Pada tahap kedua (disebut adiabatik memegang) tempat tidur yang mendalam makanan diselenggarakan untuk waktu yang cukup untuk memungkinkan suhu di pusat masing-masing bagian untuk meningkatkan dengan yang diperlukan untuk inaktivasi enzim. Waktu mengurangi pemanasan (misalnya 25 s untuk s pemanasan dan 50 untuk memegang i cm wortel potong dadu dibandingkan dengan 3 menit untuk blanching konvensional), menghasilkan peningkatan efisiensi konsumsi energi hingga 86%-9i (Cumming et al., i984). Massa produk pucat per kilogram meningkat uap dari 0,5 kg per kilogram uap di blanchers uap konvensional untuk 6-7 kg per kilogram uap, ketika kecil-partikulat makanan (misalnya kacang polong untuk, wortel diiris atau potong dadu) yang pucat.Kehilangan unsur hara selama blanching uap dikurangi dengan mengekspos makanan untuk menghangatkan udara(65 º C) dalam operasi pengeringan singkat awal (disebut 'pre-conditioning'). Menguap kelembaban permukaan dan permukaan kemudian menyerap kondensasi uap selama IQB. Kerugian berat direduksi menjadi 5% dari yang ditemukan menggunakan blansing uap konvensional (Lazar et al., I97i). Pra-kondisi dan blansing cepat individu dilaporkan untuk mengurangi kehilangan unsur hara oleh% 8i untuk kacang hijau, dengan 75% untuk kubis Brussel, oleh 6i% untuk kacang polong, dan sebesar 53% untuk lima kacang dan tidak ada pengurangan hasil makanan pucat (Bomben et al., i973).Peralatan untuk IQB steam blansing (Gbr. i0.i (a)) terdiri dari lift ember

yang membawa makanan ke bagian pemanas. Lift ini terletak di sebuah terowongan dekat pas untuk mengurangi kerugian steam. Sebuah single layer makanan dipanaskan pada ban berjalan dan kemudian diadakan pada lift sebelum memegang pendinginan. Bagian pendinginan menggunakan semprotan kabut untuk menjenuhkan udara dingin dengan kelembaban. Hal ini mengurangi kerugian menguapkan dari makanan dan mengurangi jumlah limbah yang dihasilkan. Biasanya peralatan proses sampai dengan 4500 kg h-i makanan. Inaktivasi lengkap peroksidase dicapai dengan kerugian minimal dalam kualitas, ditandai dengan retensi dari 76-85% asam askorbat.Batch fluidised-tidur blanchers beroperasi menggunakan campuran udara dan uap, bergerak di sekitar 4,5 ms-i, yang fluidises dan memanaskan produk secara bersamaan. Desain ruang blansing meningkatkan sirkulasi kontinyu dan seragam dari makanan sampai benar memadai pucat. Meskipun blanchers belum banyak digunakan pada skala komersial, mereka dilaporkan untuk mengatasi berbagai masalah yang terkait dengan metode uap dan air panas (Gilbert et al., I980). Keuntungan meliputi:• cepat pemanasan, lebih seragam• baik pencampuran produk• pengurangan substansial dalam volume efluen• waktu pengolahan lebih pendek dan karenanya kerugian lebih kecil dari vitamin dan komponen panas lainnya larut sensitif makanan.Sebuah Blancher fluidised-tempat tidur terus menerus digambarkan oleh Philippon (i984).10.2.2 Hot-air blanchersAda beberapa desain yang berbeda dari Blancher, masing-masing memegang makanan di air panas pada 70-i00 º C untuk waktu tertentu dan kemudian memindahkannya ke bagian dewatering-pendinginan. Keuntungan dan keterbatasan air panas blanchers dijelaskan pada Tabel i0.i.Dalam Blancher gulungan banyak digunakan, makanan memasuki perlahan drum jala silinder berputar yang sebagian terendam dalam air panas. Makanan dipindahkan melalui drum oleh penerbangan dalam negeri. Kecepatan rotasi dan lamanya mengontrol waktu pemanasan. Blanchers pipa terdiriBlansing 237

Gambar. 10.1 Blanchers: (a) IQB uap Blancher (setelah Timbers et al (i984).), (B) Blancher-dingin(Dari Hallstrom et al. (I988)) dan (c) kontra-saat Blancher (setelah Wendt et al. (I983)).dari pipa logam terus menerus terisolasi dilengkapi dengan port pakan dan debit. Air panas diresirkulasi melalui pipa dan makanan meteran masuk waktu tinggal makanan di Blancher ditentukan oleh panjang pipa dan kecepatan air. Ini blanchers memiliki keuntungan dari kapasitas besar sementara menempati ruang lantai kecil. Dalam beberapa aplikasi yang mereka dapat digunakan untuk mengangkut makanan secara simultan melalui pabrik.Perkembangan air panas blanchers, berdasarkan prinsip IQB, mengurangi konsumsi energi dan meminimalkan produksi limbah. Sebagai contoh, Blancher-dinginmemiliki tiga bagian: tahap pra-pemanasan, tahap blanching dan tahap pendinginan (Gambar i0.i (b)). Makanan tetap pada ban berjalan tunggal seluruh setiap tahap dan karena itu tidak mengalami kerusakan fisik yang terkait dengan pergolakan konvensional air panas blanchers. Makanan adalah pra-dipanaskan dengan air yang disirkulasikan melalui penukar panas. Setelah blanching, sistem resirkulasi kedua mendinginkan makanan. Kedua sistem melewatkan air melalui penukar panas yang sama, dan ini memanaskan air pra-panas dan sekaligus mendinginkan air pendingin. Hingga 70% dari panas pulih. Campuran air-uap diresirkulasi digunakan untuk makanan rebus, dan pendinginan akhir adalah dengan udara dingin. Produksi Limbah diabaikan dan konsumsi air berkurang menjadi sekitar i m3 per i0 t produk. Massa produk pucat adalah i6.7-20 kg per kilogram uap, dibandingkan dengan 0.25-0.5 kg per kilogram di konvensional air panas blanchers. Sebuah alternatif desain, digunakan untuk blanching brokoli, kacang lima, bayam dan kacang polong, digambarkan oleh Wendt et al. (I983) di mana air dan makanan bergerak kontra-saat (Gambar i0.i (c)).10,3 Efek pada makanan

Panas yang diterima oleh makanan selama blansing pasti menyebabkan beberapa perubahan kualitas sensorik dan gizi. Namun, perlakuan panas kurang parah daripada misalnya dalam sterilisasi panas (Bab i2), dan perubahan dalam kualitas makanan kurang diucapkan. Secara umum, kombinasi waktu-suhu digunakan untuk blanching adalah kompromi yang menjamin inaktivasi enzim memadai tetapi mencegah pelunakan berlebihan dan hilangnya rasa dalam makanan (Gbr. i0.2).10.3.1 NutrisiBeberapa mineral, vitamin yang larut air dan larut dalam air komponen yang hilang selama blansing. Kerugian vitamin sebagian besar karena pencucian, penghancuran termal dan, pada tingkat lebih rendah, oksidasi. Tingkat kehilangan vitamin tergantung pada sejumlah faktor termasuk:• jatuh tempo dari makanan dan berbagai• metode yang digunakan dalam persiapan makanan, terutama tingkat memotong, mengiris atau dicing

Gambar. 10.2 Pengaruh blansing pada jaringan sel: S, pati gelatinised, CM, membran sitoplasma diubah, CW, sel dinding sedikit diubah, P, pectins dimodifikasi, N, inti dan protein sitoplasmik didenaturasi, C, kloroplas dan chromoplasts terdistorsi.Blansing 239Tabel 10.2 Pengaruh metode blansing pada kerugian asam askorbat dalam sayuran yang dipilihPengobatan Rugi (%) asam askorbatBrokoli Peas Kacang hijauAir-air dingin pucat 29.i 38,7 i5.iAir pucat-udara dingin 25,0 30,6 i9.5Uap pucat-air dingin 24,2 22,2 i7.7Uap pucat-udara sejuk i4.0 9,0 i8.6Perbedaan di kedua blansing uap terhadap air dan pendingin udara terhadap air adalah signifikan pada tingkat 5%. Diadaptasi dari Cumming et al. (I98i).• rasio permukaan area-to-volume potongan-potongan makanan• metode blansing• waktu dan suhu blansing (kerugian vitamin lebih rendah pada suhu tinggi untuk waktu yang lebih pendek)• metode pendinginan• rasio air untuk makanan (baik dalam air blansing dan pendinginan).Kerugian asam askorbat digunakan sebagai indikator kualitas makanan, dan karenanya tingkat keparahan blansing (Tabel i0.2).10.3.2 Warna dan rasaBlansing mencerahkan warna beberapa makanan dengan membuang udara dan debu pada permukaan dan dengan demikian mengubah panjang gelombang cahaya yang dipantulkan. Waktu dan suhu blansing juga mempengaruhi perubahan pigmen makanan sesuai dengan nilai D mereka (Bab i). Natrium karbonat (0.i25% b / b) atau kalsium oksida sering ditambahkan ke dalam air Blancher untuk melindungi klorofil dan untuk mempertahankan warna sayuran hijau, meskipun peningkatan pH dapat meningkatkan kerugian dari asam askorbat. Enzymic browning apel dipotong dan kentang dicegah dengan memegang makanan di encer (2% b / b) air garam sebelum blansing. Ketika benar pucat, makanan yang paling tidak memiliki perubahan yang signifikan terhadap rasa atau aroma, tetapi di bawah-blansing dapat mengarah pada pengembangan off-rasa selama penyimpanan makanan kering atau beku (Bab i5 dan 2i). Perubahan warna dan rasa yang dijelaskan lebih rinci oleh Selman (i987).10.3.3 TeksturSalah satu tujuan blansing adalah untuk melembutkan tekstur sayuran untuk memfasilitasi mengisi ke dalam wadah sebelum pengalengan. Namun, ketika digunakan untuk pembekuan atau pengeringan, waktu-kondisi suhu yang diperlukan untuk mencapai inaktivasi enzim menyebabkan hilangnya berlebihan tekstur pada beberapa jenis makanan (misalnya varietas tertentu kentang) dan dalam potongan besar makanan. Kalsium klorida (i-2%) karena itu ditambahkan ke dalam air Blancher untuk membentuk kompleks kalsium Pektat larut dan dengan demikian untuk menjaga ketegasan dalam jaringan.