Oleh: Ibu Tuti Soenardi

Ahli Gizi Kuliner

Yogyakarta , 27 November 2014

ASPEK KULINER DAN CITARASA MAKANAN

PADA PELAYANAN GIZI

2

Definisi Kuliner

Rangkaian kegiatan pengolahan makanan

dimulai dari memilih bahan yang

berkualitas, menyiapkan, dan mengolahnya

secara tepat untuk menghasilkan

makanan yang aman, sehat, dan nikmat

Sejarah KULINER di Indonesia

Lahir tahun 1990 oleh Lembaga Kuliner Indonesia,

yang didirikan oleh :

1. William W Wongso

2. Hiang Marahimin

3. Tuti Soenardi

Dengan bantuan dana Bapak Handoko Winata ,

seorang pengusaha yang mendanai lembaga ini

3

Melalui Lembaga Kuliner Indonesia,

Makanan Indonsia diangkat disebarkan melalui

pendidikan kursus dari sisi kuliner dan gizi

Mengimbangi maraknya pangan global

diantisipasi dengan penyuluhan sisi bisnis dari

makanan tradisional dalam mempertahankan

makanan Indonesia tetap sebagai tuan rumah

di rumah sendiri

4

Makanan tradisional Indonesia perlu kita angkat lebih menarik untuk diminati masyarakat maupun para wisatawan asing untuk lebih mempunyai daya jual, dengan :

1. Merubah penampilan lebih menarik dalam memperhatikan pengolahan tepat

2. Penyajian dalam piring dapat menggugah selera melalui indera mata , penciuman atau aroma

3. Bentuk makanan menarik menyatu dengan paduan yang ditampilkan dalam penyajian

4. Sentuhan memasak tepat akan mempertahankan warna dari sisi penampilan dan ditata menarik dalam piring merupakan trend baru dari kuliner yang mendunia

SEJARAH KULINER DI PERANCIS

Dimulai setelah revolusi Perancis dan dikembangkan mendunia . Telah berhasil merubah makanan Perancis klasik yang rumit cara pembuatannya dan dianggap tidak memenuhi kesehatan, maka lahir “nouvelle cuisine” dengan menyederhanakan sesuai dengan trend makanan sehat yang tidak menyimpang dari rasa aslinya.

Ini bisa berhasil dan mendunia

8

Modern Teknologi

Kuliner yang mendunia berkembang sesuai

perkembangan teknik teknologi dan ilmu yang

berhubungan dengan makanan .

Meskipun kuliner klasik sudah dipermodern

namun tahun 1970-an ada 2 chef yang melakukan

manifestasi hidangan Perancis yang dianggap

rich menjadi lebih ringan dengan mengurangi

lemak, cream gula menjadi trend makanan

sehat.

9

Kedua chef adalah Christian Milau dan

Hendri Gault.

Gagasannya sekarang sudah mendunia

yaitu makanan Perancis lebih ringan

tidak menyimpang selera aslinya

BUDAYA MAKAN DI NEGARA MAJU

Budaya makan di negara maju yaitu memasak makanan saat begitu akan makan,

ini berarti menikmati masakan segar beraroma dalam kondisi panas

Tetapi proses ini tidak bisa dilakukan dalam food service dalam jumlah banyak yang mana juga harus dilakukan delevery

Kecuali ....

makan di restoran, bisa dilakukan.

Karena itu makan di restoran sangat mahal, karena dilayani secara profesional dengan kebutuhan perlengkapan penyajian dan sumber daya manusia yang tidak murah

ASPEK KULINER PADA SELERA MAKANAN

Dengan menerapkan rangkaian ketentuan dari sisi kuliner makanan, dimulai dari :

1. Memilih bahan berkualitas, segar , dan

aman

2. Menerapkan bumbu yang tepat sesuai

tujuan

3. Mengikuti prosedur pengolahan yang tepat

4. Menampilkan sesuai dengan jenis

masakan (panas, dingin, texture)

5. Menyajikan menarik selera

Akan menghasilkan hidangan yang

memenuhi selera , aman , dan sehat

14

METODE MEMASAK

(prosedur pengolahan yang tepat)

1. BLANCHING 2. DEEP FRYING

15

3. BOILLING

4. STEAMING

16

5. BRAISING

(MEMANFAATKAN LEMAK)

6. POACHING

17

7. BAIN MARIE (WATER BATH)

Kuliner perlu diterapkan untuk semua pelaku memasak, baik di rumah untuk meningkatkan kualitas masakan

atau di bidang usaha makanan dalam

upaya meningkatkan hasil industri di bidang pangan karena seleranya bisa diterima oleh konsumen

JENIS INDUSTRI PELAYANAN PANGAN

yang perlu ditingkatkan kulinernya dalam upaya peningkatan selera keamanan pangan dan meningkatkan daya jual :

1. UKM

Usaha makanan skala kecil (snack, makanan pokok, dll)

Warung-warung makan di pinggir jalan

Usaha makanan keliling

2. CAFÉ

Maraknya café yang diminati kaula muda tempat berkumpul sambil menikmati hidangan perlu selalu dikembangkan sesuai selera konsumen dan trend makanan masa kini

Tempat makan yang mengandalkan selera tradisional perlu mengikuti petunjuk kuliner yang benar dalam mempertahankan misi makanan tradisional untuk tidak ditinggalkan konsumen

3. RESTORAN

Umumnya juga mempertahankan sisi kuliner namun perkembangan jenis hidangannya dan inovasi perlu diterapkan supaya tidak bosan

Industri pelayanan makanan yang lain masih banyak , seperti :

Asrama

Penerbangan

Rumah sakit

Dll.

PELAYANAN MAKANAN RUMAH SAKIT TERKAIT DENGAN KULINER DAN GIZI

- Penerapan gizi sudah merupakan faktor utama dalam pelayan makanan, karena konsumennya dari berbagai penyakit yang membutuhkan pengaturan sesuai dengan jenis penyakit oleh para ahli terkait,

- Perkembangan ilmunya berkembang sesuai dengan perkembangan terkini dari penyakit.

- Untuk itu selalu dilakukan pelatihan untuk para ahli yang bertugas di bidangnya.

Perlukah aspek kuliner berkolaborasi dengan ilmu yang diterapkan sesuai penyakitnya

Pengaturan gizi pasien juga disebut diet pasien .

Memang sudah ada standar untuk setiap penyakit yang diterapkan di rumah sakit, namun hanya ketentuan meramu bahan yang sesuai ketentuan penyakit, ini memerlukan aspek kuliner untuk keberhasilannya

Hasil dari makanan pasien sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan ahli gizi dilaksanan oleh pelaku pengolahan makanan

Untuk semua pasien yang harus diet tentu kebanyakan kehilangan selera yang sudah merupakan kebiasaaan yang diminati .

Untuk itu diet selain ketepatan gizi tentu harus berselera supaya asupan gizinya terpenuhi.

MENGAPA SELERA PENTING ???

Salah satu rangkaian dari prinsip kuliner adalah selera yang menarik

Bagaimanan menerapkan selera yang disesuaikan dietnya perlu digabungkan dengan sisii kulinernya baik melalui paduan bumbu yang tepat, inovasi dari resep aslinya disesuaikan dengan dietnya.

Dengan menyatukan sisi rasa yang tepat membantu selera makan pasien

SISI LAIN DARI KULINER ADALAH PENAMPILAN / TEXTURE

Keberhasilan peningkatan selera makanan diet tentu perlu dilengkapi dengan penampilan dan penyajian nya

Makanan diminati pertama melalui indra penglihatan yang bisa menggugah selera , demikian juga aroma yang merangsang penciuman

27

LONDONDERRY

SOUP

28

ONION SOUP

29

MINESTRONE SOUP

30

PUMPKIN CREAM SOUP

31

CHAWAN MUSHI

32

Steam Fish

33

CHICKEN CORDON BLEU

34

LASSAGNE

Udon

36

CROQUE MONSIEUR

37

GARDEN EGGS SALAD

SANDWICH

38

PIZZA

39

FRUIT SALAD ORIENTAL

40

Cassava Thai Dessert

Taco

42

French Bread

Soufflé

44

RATTATUI

Roti Kukus

46

Profesional Mengolah Makanan

a. Menguasai teori dasar sebagai

pegangan kerja yang baku untuk

dapat diterapkan di semua resep

untuk mempertahankan rasa yang

konsisten

b. PENDIDIKAN SKILL

Pengalaman mengolah makanan menjadi keahlian karena sering melakukannya. Dengan seringnya melakukan maka akan menambah skill dan menjadi ahli di bidang tersebut

c. Perilaku diutamakan untuk mendapatkan skill

Semua tugas yang melakukan pengalaman harus diimbangi perilaku yang kuat dalam meningkatkan skill

d. Dengan motivasi dan digabung dengan perilaku kuat akan tercapai tujuan yang diinginkan untuk menjadi seorang profesional .

Terus pantang mundur meskipun mengalami kegagalan sebagai pengalaman yang tidak bakal terulang

Sayangnya, pengalaman tidak ada sekolahnya hanya dengan perilaku yang menghasilkan satu tujuan sesuai keinginan hanya dengan meningkatkan perilaku menghasilkan skill dengan melalui pengalaman

49

Hal-hal yang Perlu Dimiliki Oleh Seorang Profesional Mengolah Makanan

Sikap positif terhadap tugas

a. Menyenangi bidang tugas

b. Bekerja keras sebaik mungkin

c. Tidak mengenal waktu dalam tugas

d. Menghasilkan seorang profesional kuliner yang bisa bekerja cepat, efisien, aman, bersih dengan hasil yg dapat dibanggakan

50

Mempertahankan kemampuan kerja

a. Harus mempunyai fisik sehat,

stamina kuat, dan mental prima

b. Mampu kerja secara tim

c. Tetap meningkatkan semangat belajar untuk mengikuti trend makanan baru yang berkembang secara global

Pengalaman

a. Kata seorang chef Amerika,

“Anda benar-benar tidak akan mengetahui bagaimana mengolah masakan yang dapat memuaskan sebelum melakukannya terlebih dulu berkali-kali”.

Ini suatu pengalaman tanpa sekolah

b. Mempelajari teori dasar

untuk mencari pengalaman penting menuju hasil yang diinginkan

Untuk menghindari kesalahan

tentunya dimulai dari pengalaman supaya tidak terulang

Dengan sabar perlu dilakukan

merajut pengalaman yang ditekuni

apa yang menjadi minat kerja ,

jangan merasa putus asa jika gagal, teruskan

karena kegagalan akan menjadi pemicu untuk lebih maju dan tidak mengulangi kesalahan .

Sukses Anda ada di depan mata !!!!!!

Apa manfaat gizi yang berkolaborasi dengan kuliner

Meningkatkan penampilan selera untuk makanan rumah sakit

Mudah menulis resep makanan baik untuk menyusun buku informasi media cetak untuk makanan yang bergizi denga aplikasi kuliner yang bisa menarik selera (menjadi penulis buku resep)

Menjadi konsultan produk dalam sosialisasi produk menjadi hidangan menarik melalui gizi dan kuliner.

Usahan makanan dengan menampilkan faktor gizi yang diaplikasikan melalui kuliner menjadi hidangan yang lagi trend.

Bisnis usaha makanan gaya baru.

Sebagai pembicara siosialisasi produk untuk bisa diterima sebagai pangan secara nasional dengan menampilkan gizi dan kulinernya.

Sebagai peneliti pangan dalam meningkatkan ketahanan pangan nasional dari sisi gizi dengan inovasi bentuk pangan yang bisa diterapkan melalui kuliner menjadi pangan yang bisa diterima masyarakat.

Bidang apa pun kalau ditekuni scara profesional akan mebuahkan hasil yang bisa dibanggakan .

Jangan meremehkan ilmu yang dianggap mudah.

CONTOH MAKANAN RUMAH SAKIT

SET MENU RENDAH GARAM /orang/ hari

Energi = 2789 kkal

Protein = 93.5 gr

Lemak = 107 gr

Natrium = 456.9 mgr

MAKAN PAGI

MAKAN SIANG

MAKAN MALAM

61

Terima Kasih