Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak

terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang)

dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak

atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.

Sifat alkanoat atau asam karboksilat (spec. Oil & Grease, Lipida, dsb.)

Asam – asam alifatis :

1. C1 – C10 berwujud cair

2. >C10 berwujud padat

3. Titik didih naik dengan kenaikan MR. (massa atom relatif)

4. Asam – asam suku rendah baunya keras.

5. Membentuk ikatan hidrogen

6. Kelarutan dalam air bertambah dengan bertambahnya MR.

Jenis Lemak Minyak

Ikatan rangkap Sedikit Banyak

Titik leleh Tinggi Rendah

Wujud Padat Cair

Sumber Umumnya dari hewani Umumnya dari tumbuhan

Reaktifitas Tidak mudah tengik Mudah tengik

Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak.

Rumus lemak :

CH3(CH2)14COOH : Asam Palmitat

CH3(CH2)16COOH : Asam Stearat

Rumus minyak :

CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Oleat

CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linoleat

CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linolenat

Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi

dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu

gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai

bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R – atau alkil).

Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan

alkil (R -) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang

lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran.

Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar

bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Untuk memantapkan suatu emulsi perlu

ditambahkan suatu zat emulgator atau zat pemantap, antara lain ;

1. Ca Butirat, Ethanol.

2. Senyawa pembentuk sel liofil,protein, gum, dan gelatin.

3. Garam Fe, BaOH, SO4, Fe(OH)SO4, PbSO4, Fe2O3, Tanah liat, CaCO3, dll.

Minyak tanah dan minyak pelumas adalah derivat dari minyak residu dan batu bara

yang berisikan karbon dan nitrogen. Minyak bisa sampai ke perairan sebagai limbah.

Sebagian besar lemak mengapung di dalam air limbah, akan tetapi ada juga yang

mengendap terbawa oleh lumpur.

Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati

atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini

mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan

menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak

yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), asam oleat (C18:1, tengah), dan

asam α-linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan

melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini.

Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi

(rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan

menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki

ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh

memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya

berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C

penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak

tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen

(mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua

bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis

(dilambangkan dengan “Z”, singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk

trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan “E”, singkatan dari bahasa Jerman entgegen)

hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi

atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom

H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif

lurus.

Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat

hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan

alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati

atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini

mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan

menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak

yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Kelarutannya dalam air yang sangat kecil dengan densitas yang rendah

mengakibatkan minyak sukar mengendap. Adanya penambahan koagulan dengan

kandungan alkali (basicity) akan mengendapkan karboksilat dengan hasil samping busa.

Adanya unsur karbon lain sebagai gugus organik akan mengakibatkan bertambahnya rantai

karbon sehingga menjadi lewat jenuh membentuk ikatan rantai suku tinggi sehingga

menggumpal dengan flok yang berdensitas rendah yang akan terapung di permukaan fluida

fasa cair berbentuk granula yang akan mengganggu estetika dan proses filtrasi.