Asam laktat yoghurt

7/22/2019 Asam laktat yoghurt

1/6

LAPORAN 3 (Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt)

VI. PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt yang telah

dilaksanakan pada tanggal 19 September 2011.

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil

pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam

sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari

pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alamimenjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50C. Akhir-akhir ini ditemukan pula

bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang kedelai

(disebut Soyghurt).

Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidakdipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan

kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat.

Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi

masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi(perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya.

Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk prosesfermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivariusdan Streptococcusthermophilus dan genus

Lactobacillus, sepertiL.acidophilus,L.bulgaricus, L.caseidanL.bifidus. Karena kultur yoghurt

mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderitalactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt

memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.

Dalam pembuatan yoghurt secara alam pembuatan yoghurt secara alami, susu yang akan

difermentasi dipanaskan samapai 900C selama 15 30 menit, kemudian didinginkan sampai

430C, diinokulasikan dengan 2% kultur campuranLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus

thermophillusdan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai kemasan yang

dikehendaki 0,85 -0,90% dan pH 4,0 4,5 kemudian produk didinginkan samapai 50C untuk

dikemas.

Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus merupakan bakteri asam laktat (BAL)yang berperan dalam pembuatan yoghurt. BakteriLactobacillus bulgaricusmerupakan bakteri

gram positif, berbentuk batang, katalase negatif, bersifat anaerobic/aerotolerant homofermentatif,dengan suhu optimum pertumbuhan adalah sekitar 40

045

0C. sedangkan bakteri Streptococcus

thermophillus merupakan bakteri gram positif, berbentuk bulat/kokus, katalase negatif, bersifat

anaerobic, dengan suhu optimum pertumbuhan sekitar 40045

0C. kedua jenis bakteri ini

terkandung dalam yoghurt dengan jumlah 10610

7sel/ml dari masing masing jenis bakteri.


2/6

Praktikum kali ini akan dilakukan isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt. Yogurt yang

digunakan bermacam-macam antara lain yogurt cup, activia, yogurt (warung), dan yogurt

botol. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt

Telah diketahui bahwa pada yoghurt terdapat proses fermentasi yang dilakukan oleh

bakteri asam laktat (BAL). Untuk memisahkan dan menyimpan kultur bakteri tersebut perlu

dilakukan isolasi untuk mendapatkan strain murni dari mikroba tersebut. Strain murni tersebutnantinya bisa digunakan untuk pembuatan yoghurt kembali setelah diaktivasi. Pada isolasi

bakteri asam laktat ini ada dua metode yang dipakai, yaitu metode tuang dan metode gores.

Pada metode tuang, diambil 1 ml sampel dari yoghurt, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksiyang terdapat 9ml NaCl fis. Setelah itu buat pengenceran hingga 10

-4. Ambil masingmasing 1

ml dari pengenceran 10

-3

dan pengenceran 10

-4

. Tuangkan ke dalam cawan petri yang telahdiberi media MRS, media MRS dipilih karena media tersebut merupakan media khusus untukmenumbuhkan bakteri asam laktat. Setelah itu inkubasi pada suhu 45C selama 2 hari. Hasil

pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt Dengan Metode

Tuang

Kel. Sampel

Jumlah

koloniGambar

Ket.

10-

10-

10-

10-

1A Yoghurt cup 2 0 - - Tidakdilakukan

pewarnaan

gram pada

pengenceran

10-3

karenakoloni berada

didasar cawan

2A Activia 2 4 Basil, coccus,

ungu (+)

Basil, ungu

(+)

Lactobacillus

bulgaricus,

Streptococcus


3/6

Sumber : dokumentasi pribadi (2011)

Selanjutnya isolasi dilakukan dengan menggunakan metode gores. Pada metode gores dilakukandengan cara membekukan MRS agar terlebih dahulu di dalam cawan petri steril. Selanjutnyadilakukan penggoresan sampel dengan menggunakan bantuan ose yang steril ke permukaan agar.

Lalu dilakukan inkubasi selama 2 hari pada suhu 45oC. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Isolasi Asam Laktat Pada Yoghurt Dengan Metode Gores

thermophillus

3A Yoghurt

Warung

3 6 Coccus basil,

ungu (+)

Basil, ungu

(+)

Lactobacillus

bulgaricus,

Streptococcusthermophillus


4/6

Kel. SampelJumlah

koloniGambar cawan

Gambar

mikroskopKet

1A Yoghurt cup 3 Basil, gram (+)

Lactobacillus

bulgaricus

2A Yoghurt

Activia

1 Basil ungu (+)

Lactobacillus

bulgaricus

3A Yoghurtwarung

1 Basil ungu (+)

Lactobacillus

bulgaricus

Sumber : dokumentasi pribadi (2011)

Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 2, semua hasil pengamatan mikroskop menunjukkan bahwa

bakteri yang diisolasi adalah bakteri asam laktat, yaituLactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophillus.

Lactobacillus delbrueckii Subsp.bulgaricusberbentuk batang. Biasanya berbentuk rantai.Bakteri ini merupakan bakteri gram positif namun dapat berubah menjadi gram negatif seiring

dengan pertambahan usia dan derajat keasaman.Lactobacillus delbrueckii Subsp.Bulgaricus

bersifat homofermentatif yang tumbuh pada suhu optimum 370C dan tahan pada suhu

pasteurisasi.

Gambar 1.Lactobacillus delbrueckii Subsp.Bulgaricus

Gambar 2. Streptococcus salivariusSubsp. thermophilus

Streptococcus salivariusSubsp. thermophilusmerupakan bakteri berbentuk kokus yang hidup

berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang apabila ditumbuhkan dalam media cair.Bakteri ini tergolong bakteri gram positif. Bakteri ini bersifat homofermentatif dan dapatmemproduksi asam laktat pada kondisi anaerobik. Kedua mikroorganisme pada yoghurt tersebut

sebenarnya dapat digunakan secara terpisah, namun dalam kultur starter keduanya terbukti telah

bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Streptococcus salivariusSubsp. thermophilustumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida yang dapat

merangsang pertumbuhanLactobacillus delbrueckii Subsp.bulgaricus.Lactobacillus delbrueckii

Subsp.bulgaricusakan memproduksi peptide dan asam amino yang dimanfaatkan oleh


5/6

Streptococcus salivariusSubsp. thermophilus. Seperti diketahui, pada pembuatan yoghurt,

Streptococcus salivariusSubsp. thermophilusberperan dahulu untuk menurunkan pH sampai

sekitar 5,0 dan baru kemudian disusulLactobacillus delbrueckii Subsp.bulgaricusmenurunkanlagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang

berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan

diasetil.

VII. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt adalah sebagai berikut:

Yoghurt merupakan produk susu yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakandua spesies bakteri dan asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus danLactobacillusbulgaricus.

Produksi asam olehLactobacillus bulgaricusdirangsang oleh suatu komponen yangdiproduksi oleh S. thermophillus

Tekstur yoghurt tersebut disebabkan oleh pemanasan sehingga terjadi denaturasi sifatprotein whey dan perubahan kasein.

Semua bakteri yang diisolasi pada praktikum kali ini adalah bakteri asam laktat.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama , Jakarta.

Yousef, A.E, Carlstrom, C. 2003.Food Microbiology : A Laboratory Manual. A-wiley

Interscience publication.

PERTANYAAN DAN DISKUSI

1. Adakah perbedaan ciri morfologis yang nyata terlihat antara isolat bakteriL. delbrueckiisubsp.Bulgaricusdan S. thermophillusdari yoghurt ?

Jawab :

Dari hasil pengamatan tidak terdapat perbedaan ciri morfologis koloni yang nyata dan jelasantara kedua bakteri tersebut. Tetapi jika dilakukan pengamatan dibawah mikroskop terdapat


6/6

perbedaan yang nyata yaitu untukL. delbrueckiisubsp.Bulgaricusbakteri ini berbentuk batang

bersifat anaeobik homofermentatif. Sedangkan S. thermophillusberbentuk coccus (bulat) dan

bersifat anaerobik.

1. Berdasarkan pengamatan, mana yang paling mudah tumbuh pada media MRS diantarakedua bakteri tersebut ? Apa alasannya ?

Jawab :

Yang terlihat lebih banyak tumbuh adalahLactobacillus Delbrueckii subsp.Bulgaricuskarenasaat Streptococcus thermophillusmemulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat lalu

mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan

penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik, hal ini menciptakan kondisi yangmenguntungkan untuk pertumbuhanLactobacillus Delbrueckii subsp.Bulgaricus sehinggapertumbuhannya akan lebih banyak dibandingkan Streptococcus thermophillus.

Asam laktat yoghurt

Documents

Transcript of Asam laktat yoghurt