ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

“PEMPEK PALEMBANG”

Oleh:

Rizka Dwi Khairunnisa

141710101103

THP –A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

April, 2016

PEMPEK PALEMBANG

Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat

dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa

khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi.

Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang

diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan

mineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh

terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan

ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini (Made, 2013).

Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak,

protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih mahal.

Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang ditambahkan

penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai

pempek dos. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan

baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan

vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di

dalamnya (Made, 2013).

Empek-empek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka,

daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus,

digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan

empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan,

pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).

Empek-empek dikenal dengan berbagai jenis dan bentuk, antara lain dikenal

pempek kapal selam, lenjeran, pempek keriting seperti kue putu mayang, empek-

empek adaan yang bentuknya bulat seperti bakso, empek-empek lenggang yang

menggunakan campuran telur dan dipanggang seperti halnya dengan otak-otak

dibungkus dengan daun dan dibakar (Komariah, 1995).

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting dalam menu

rakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi, harganya terjangkau juga

mudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high perishable food yaitu bahan pangan

yang mudah busuk atau cepat mengalami kerusakan. Ikan pada suhu tinggi khususnya

didaerah tropis, ikan akan busuk dalam waktu 12-20 jam, sehingga kualitasnya akan

menurun. Cara mempertahankan kualitasnya tindakan-tindakan penanganan dan

pengolahan ikan segar yang baik perlu dilakukan (Muchtadi, 1992). Salah satu tahap

yang dapat mempertahankan kualitas ikan yaitu dengan cara langsung mengolahnya.

Adapun tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti

perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Empek-empek yang telah

matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan

akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, empek-

empek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat. Komponen daging ikan

dipengaruhi oleh jenis, kesegaran dan komposisi kimia ikan yang digunakan serta

penggolahan yang dipakai. Penggunaan ikan yang banyak akan membuat rasa empek-

empek yang dihasilkan akan terasa semakin enak.

Pada prinsipnya empek-empek dibuat melalui tahapan pengolahan ikan,

pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995). Pada proses

perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi sehingga granula pati

mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan

molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalan

susunan molekul-molekul amilosa dan amilopekstin (Margono, 2009). Tepung

tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat

pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk

tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan dan

memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat diganti dengan menggunakan

tepung sagu (Margono, 2009).

Mekanisme pembentukan empek-empek yaitu pencucian daging ikan kemudian

pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi

yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi

sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan dengan pembentukan

bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya sehingga diperoleh

adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara

pembentukan empek-empek sangat beragam, tergantung dari jenis empek-empek

yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses pemasakan tahap pemasakan empek-

empek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan,

penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).

Komposisi zat gizi empek-empek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan

sebagai bahan baku. Empek-empek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki

kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Perbedaan resep

yang digunakan dalam pembuatan empek-empek juga mempengaruhi perbedaan

kandungan gizinya (Fajri,1997).

Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan sungai

seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus (Channa striata),

ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering digunakan adalah ikan

tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn parang-parang (Anonim,

2009). Jenis empek-empek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di

antaranya empek-empek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan empek-

empek panggang (Komariah, 1995).

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur

yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk

menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka ini

sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan,

membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik,

meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.

Bahan yang biasanya digunakan dalam percobaan pembuatan empek-empek

diantaranya adalah ikan tenggiri, tepung tapioka, air, bawang putih, garam dan gula

pasir, sedangkan alat yang biasanya digunakan dalam percobaan pembuatan empek-

empek adalah timbangan, pisau, panci, baskom, kompor, sendok. Proses pembuatan

pempek dijelaskan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Pempek

Telur puyuh

sisik, insang, kepala dan

duri

Pencetakan

Ikan

Penyiangan

Pencucian

Pengecilan ukuran

Penambahan bahan

Pengulenan adonan

Perebusan

Pempek

Tapioka, air, garam, gula,

bawang putih halus

DAFTAR PUSTAKA

Anggi. (2008). pembentukan pempek, http://ilmupangan. Blogspot .com/2009/05

/pembentukan pempek.html, Akses pada tanggal [11 April 2016].

Made Astawan .2013. Pempek,

http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pempek.php : Institut Pertanian

Bogor, Akses pada tanggal [11 April 2016].

Fajri, M.Y. 1997. Kajian Mutu Empek-empek Palembang dari Ikan Belida

(Notopterus chitala). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Komariah, S. 1995. Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil

Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan Praktek Lapang.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. 2009. Tentang Pengolahan Pangan Tepung

Tapioka. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg= 6&doc=6b30,

Akses : 28 Mei 2014.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.