Artikel Praktikum Pempek
-
Upload
avindha-amnichyetha -
Category
Documents
-
view
56 -
download
5
description
Transcript of Artikel Praktikum Pempek
ARTIKEL PRAKTIKUM
MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL
“PEMPEK PALEMBANG”
Oleh:
Rizka Dwi Khairunnisa
141710101103
THP –A
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
April, 2016
PEMPEK PALEMBANG
Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat
dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa
khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi.
Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang
diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan
mineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh
terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan
ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini (Made, 2013).
Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak,
protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih mahal.
Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang ditambahkan
penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai
pempek dos. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan
baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan
vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di
dalamnya (Made, 2013).
Empek-empek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka,
daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus,
digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan
empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan,
pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).
Empek-empek dikenal dengan berbagai jenis dan bentuk, antara lain dikenal
pempek kapal selam, lenjeran, pempek keriting seperti kue putu mayang, empek-
empek adaan yang bentuknya bulat seperti bakso, empek-empek lenggang yang
menggunakan campuran telur dan dipanggang seperti halnya dengan otak-otak
dibungkus dengan daun dan dibakar (Komariah, 1995).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting dalam menu
rakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi, harganya terjangkau juga
mudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high perishable food yaitu bahan pangan
yang mudah busuk atau cepat mengalami kerusakan. Ikan pada suhu tinggi khususnya
didaerah tropis, ikan akan busuk dalam waktu 12-20 jam, sehingga kualitasnya akan
menurun. Cara mempertahankan kualitasnya tindakan-tindakan penanganan dan
pengolahan ikan segar yang baik perlu dilakukan (Muchtadi, 1992). Salah satu tahap
yang dapat mempertahankan kualitas ikan yaitu dengan cara langsung mengolahnya.
Adapun tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti
perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Empek-empek yang telah
matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan
akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, empek-
empek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat. Komponen daging ikan
dipengaruhi oleh jenis, kesegaran dan komposisi kimia ikan yang digunakan serta
penggolahan yang dipakai. Penggunaan ikan yang banyak akan membuat rasa empek-
empek yang dihasilkan akan terasa semakin enak.
Pada prinsipnya empek-empek dibuat melalui tahapan pengolahan ikan,
pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995). Pada proses
perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi sehingga granula pati
mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan
molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalan
susunan molekul-molekul amilosa dan amilopekstin (Margono, 2009). Tepung
tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat
pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk
tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan dan
memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat diganti dengan menggunakan
tepung sagu (Margono, 2009).
Mekanisme pembentukan empek-empek yaitu pencucian daging ikan kemudian
pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi
yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi
sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan dengan pembentukan
bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya sehingga diperoleh
adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara
pembentukan empek-empek sangat beragam, tergantung dari jenis empek-empek
yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses pemasakan tahap pemasakan empek-
empek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan,
penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).
Komposisi zat gizi empek-empek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan
sebagai bahan baku. Empek-empek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki
kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Perbedaan resep
yang digunakan dalam pembuatan empek-empek juga mempengaruhi perbedaan
kandungan gizinya (Fajri,1997).
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan sungai
seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus (Channa striata),
ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering digunakan adalah ikan
tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn parang-parang (Anonim,
2009). Jenis empek-empek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di
antaranya empek-empek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan empek-
empek panggang (Komariah, 1995).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur
yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk
menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka ini
sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan,
membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik,
meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.
Bahan yang biasanya digunakan dalam percobaan pembuatan empek-empek
diantaranya adalah ikan tenggiri, tepung tapioka, air, bawang putih, garam dan gula
pasir, sedangkan alat yang biasanya digunakan dalam percobaan pembuatan empek-
empek adalah timbangan, pisau, panci, baskom, kompor, sendok. Proses pembuatan
pempek dijelaskan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Pempek
Telur puyuh
sisik, insang, kepala dan
duri
Pencetakan
Ikan
Penyiangan
Pencucian
Pengecilan ukuran
Penambahan bahan
Pengulenan adonan
Perebusan
Pempek
Tapioka, air, garam, gula,
bawang putih halus
DAFTAR PUSTAKA
Anggi. (2008). pembentukan pempek, http://ilmupangan. Blogspot .com/2009/05
/pembentukan pempek.html, Akses pada tanggal [11 April 2016].
Made Astawan .2013. Pempek,
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pempek.php : Institut Pertanian
Bogor, Akses pada tanggal [11 April 2016].
Fajri, M.Y. 1997. Kajian Mutu Empek-empek Palembang dari Ikan Belida
(Notopterus chitala). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Komariah, S. 1995. Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil
Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan Praktek Lapang.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. 2009. Tentang Pengolahan Pangan Tepung
Tapioka. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg= 6&doc=6b30,
Akses : 28 Mei 2014.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.