PENGEMBANGAN PRODUK PEMPEK BERBAHAN DASAR …
Transcript of PENGEMBANGAN PRODUK PEMPEK BERBAHAN DASAR …
PENGEMBANGAN PRODUK PEMPEK BERBAHAN DASAR BELALANG KAYU(Valanga nigricornis) SEBAGAI PANGAN SELINGAN UNTUK IBU HAMIL
Komisi pembimbing:Prof.Faisal Anwar. MS & Dr. agr. Eny Palupi STP. M.Sc
Sekolah PascasarjanaInstitut Pertanian Bogor
2020
Sessy Paramita Lirizka | I151180331
PENDAHULUAN 3
Anemia, pendaharan
saat melahirkan,
kematian
BBLR, stunting, wasting,
Resiko penyakit degeneratif
saat dewasa
(Senbanjo et al. 2013)
Kehamilan merupakan periodepenting yang menentukankualitas sumber daya manusia dimasa yang akan datang.
Kebutuhan gizi yang meningkatmenyebabkan ibu hamil rawanterkena masalah gizi akibatkekurangan zat gizi makromaupun mikro
PENDAHULUAN 4
60%
39%
14%
energi protein besi
Tingkat Konsumsi Ibu Hamildi Jakarta 2008
(Mawaddah dan Hardinsyah 2008)
Di Surakarta hanya 8.6% ibu hamilyang konsumsinya memenuhikebutuhan protein harian(Rukmana 2014)
Rendahnya sosial ekonomi menyebabkan menurunnya daya beli
pangan baik secara kualitas maupun kuantitas
(Mayasari 2018)
PENDAHULUAN 4
Status social ekonomiDaya beli pangan (kualitas
dan kuantitas)
Pemenuhan kebutuhanzat gizi makro dan mikro
Ketidakseimbangan pertumbuhanpopulasi dan produksi pangan
Harga pangan akan terus meningkathingga 30% di tahun 2050
(FAO 2009)
Serangga menjadi salah satu alternatif protein yang saat ini menjadi tren
konsumsi di dunia karena lebih ramahlingkungan dalam pemeliharaannya, menggunakan lebih sedikit energi,
tanah, dan air(Van Huis et al 2012)
Belalang kayu / Javaneese bird Grasshoppers (Valanga nigricornis) di Indonesia
(Palupi et al .2018)
PENDAHULUAN 4
Serangga menjadi perhatian dan menjadi trenkonsumsi saat ini di dunia (FAO 2009)
• Tinggi akan protein, mineral, vitamin (Nowak 2016).
• Kandungan gizi dapat dibandingkan dengan sumberprotein konvensional lainnya, seperti telur dan daging(Ghosh 2017).
• Mengandung asam amino dan asam lemak PUFA danMUFA yang sangat dibutuhkan oleh ibu hamil untukperkembangan system saraf janin (Mlček et al 2014).
PENDAHULUAN
Protein
Karbohidrat
Serat pangan
Zink
Kalsium
Zat besi
Lemak baik(PUFA dan MUFA)
9,41
30,79
basis basah basis kering
22,45
76,69
basis basah basis kering
5
FAO 2013Palupi et al. 2018Kuntadi 2018
Kandungan mineral :49-121 g/kg
(Bukkens 1997)
PENDAHULUAN 6
Kompas.com 15 Okt 2019
6.4 ton / hariDi produksi di Palembang
7 ton / bulanDi impor oleh Malaysia, Thailand, Singapura.
• Tren konsumsi pangan dunia
Mengetahui dan mengonsumsi pempek
• Salah satu makanan olahan ikan yang
banyak digemari adalah pempek.
• Karakteristik utama
belalang adalah tinggi
akan protein, omega 3
dan 6 (Oonincx 2019)
serta memiliki bau yang
khas mirip dengan ikan.
• Ketersediaan belalang kayu di Indonesia
TUJUAN PENELITIAN
Tujuan Umum
Tujuan Khusus
Menganalisis kandungan gizi pempek belalang kayu (proksimat, asam
amino, asam lemak dan mineral)
Membandingkan kandungan gizi pempek belalang kayu dengan pempek
Palembang dan belalang goreng
Membandingkan kandungan gizi pempek belalang kayu dengan angka
kebutuhan gizi Ibu Hamil
8
Laboratorium Percobaan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB.Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB.Laboratorium Terpadu IPB kampus Baranangsiang Laboratorium PT Saraswati Indo Genetech (SIG).
Oktober 2019 – Maret 2020
Experimental StudyCompletely Randomized Design (RAL).
METODE 1 0
METHOD (ALAT DAN BAHAN) 1 1
AlatBahan
Belalang kayu, tepung tapioca, tepungterigu, telur, bumbu, dan bahan kimia
untuk analisis kimia.
Chemical instrument, Gas chromatography, HPLC, atomic Absorption Spectroscopy (AAS)
METODE 1 4
Zat Gizi
Kebutuhan
Juknis MT ibu hamilAKG 2019
(kontribusi selingan 15%)
- Energi (Kkal) Min 450 382,5- Karbohidrat (g) Min 10 60,0- Protein (g) Min 20 12,0- Lemak (g) - 10,1- Asam Linolenat (g) -
0,2- Asam Linoleat (g) - 2,1- Kalsium (mg) - 195- Zat besi (mg) - 4.1- Seng (mg) - 1.5
METODE 1 3( Fo rmu l a s i Pempek be l a l ang kayu )
AKG 2019 untuk Ibu hamil
Trial and error
Resep tradisional pempek Palembang
Bahan (g) F1 F2 F3Belalang kayu 25 50 75
Tepung tapioka 75 50 25
METODE 7( Fo rmu l a s i Pempek be l a l ang kayu )
Belalang kayu yang telah dimarinasi di haluskan menggunakan meat grinder
Belalang kayu yang telah disiangidicuci bersih dan dimarinasi dengan
bawang putih selama 2 jam
Pasta belalang kayu dicampur denganair, tepung tapioca, tepung terigu, telur, bumbu dan bahan lainnya
Digoreng ukuran kecil one bite
Pempek belalang kayu disajikan dengancuko dan potongan mentimun
Belalang kayu disiangi bagian sayapdan isi perutnya.
(Sen so r y Ana l y s i s I SO 6658 )METODE 1 7
Pempek belalang kayuformulasi terbaik
HASIL dan PEMBAHASAN Analisis Sensori
Formula
Atribut
Warna Tekstur Aroma Rasa Aftertaste Keseluruhan
F1 5±1.24a 7±1.04a 6±1.47a 7±0.97a 7±1.36a 7±1.17a
F2 5±1.68a 7±1.40a 6±1.32a 6±1.22a 6±1.34a 6±1.18a
F3 3±1.44b 5±1.08a 7±1.62a 7±1.30a 7±1.40a 6±1.11a
Formula Protein(%) Besi (mg/100g)
F1 5.59±0.21 2.54±0.01
F2 12.40±0.18 2.62±0.2a
METODE (Chem ica l Ana l y s i s o f P roduc t )
Kadar air (AOAC 925.09B) 2005
Karbohidrat by differences
Protein
Kjeldhal method
(AOAC 992.23) 2005
Kadar abu
(AOAC 923.03) 2005
Asam lemak
Gas Chromatography
Kadar lemak
(AOAC 920.39C) 2005
1 9
Asam amino
HPLC
Serat pangan
(Enzymatic
Gravimetry)
Mineral (Ca, Fe, and Zn)
Atomic Absorption Spectroscopy (AAS)
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Pempek belang kayu formula terbaik
Bite-size pempek belalang kayu Disajikan dengan cuko dan potongan mentimun
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Sampel Ukuran (cm) Berat (g)
Pempek Palembang 7.73±1.11 31.76±1.29
Pempek belalang kayu 4.29±0.25 13.16±1.07
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Analisis SatuanBelalang kayu mentah*
(x¯±SD)Belalang kayu goreng
(x¯±SD)
Kadar air % b.b 69.45a±0.04 5.92b±0.65
Kadar abu % b.k 1.05a±0.01 4.51b±0.32
Lemak % b.k 3.49a±0.04 37.66b±0.31
Protein % b.k 22.45a±0.35 44.84b±0.23
Karbohidrat % b.k 3.70a±0.25 7.06a±0.20
Serat pangan % b.k 9.41a±0.32 13.83a±0.03
Kalsium mg/100 g - 31.89±14.61
Zat besi mg/100 g - 3.68±0.23
Seng mg/100 g - 2.78±0.39
Tabel 1 Hasil analisis kandungan gizi belalang kayu mentah dan belalang kayu goreng
Keterangan:a, b = hasil uji beda berdasarkan uji T-test antara belalang kayu mentah dan belalang kayu goreng. Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0.05)*Palupi et al 2020
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
AtributFormula
F1 F2 F3Warna 5±1.24a 5±1.68a 3±1.44b
Tekstur 7±1.04a 7±1.40a 5±1.08a
Aroma 6±1.47a 6±1.32a 7±1.32a
Rasa 7±0.97a 6±1.22a 7±1.30a
Aftertaste 7 ±1.36a 6±1.34a 7±1.40a
Overall 7 ±1.17a 6±1.18a 6 ±1.11a
Tabel 2 Karakteristik sensoris pempek belalang kayu
Tingkat preferensi panelis :
biasa sampai suka.Terdapat
perbedaan yang signifikan antar
formula berdasarkan atribut warna
sedangkan untuk atribut tekstur,
rasa, aftertaste dan overall tidak
terdapat perbedaan yang
signifikan (p>0,05).
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Analisis Unit Pempek palembang (x¯±SD) Pempek belalang kayu (x¯±SD)
Kadar air % b.b 55.59a±0.23 45.47a±0.13
Kadar abu % b.k 1.64a±0.09 2.45b±0.01
Lemak % b.k 0.23a±0.14 13.64b±0.24
Protein % b.k 4.17a±0.03 12.40b±0.18
Karbohidrat % b.k 38.36a±4.26 26.02a±0.62
Serat pangan % b.k 4.25a±0.38 6.01b±0.55
Kalsium mg/100 g 99.17a±2.96 158.17b±8.20
Zat besi mg/100 g 0.87a±0.26 2.62b±0.24
Zink mg/100 g 1.54a±0.17 2.59a±0.02
Tabel 3 Hasil analisis kandungan gizi pempek palembang dan pempek belalang kayu
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
ParameterAsam amino
(mg/kg)
Belalang kayu mentah (Valanga
nigricornis)
Pempek belalang kayu terpilih
L-Serin 18863.92±109.57 13598.99±29.91L-Asam glutamat 34178.12±473.32 26367.81±125.548L-Fenil Alanin 16669.44±76.69 8689.31±17.05L-Isoleusin 20087.68±131.96 9370.58±20.94L-Valin 28743.21±203.99 12712.28±1.44L-Alanin 50287.69±385.82 10604.54±8.07L-Arginin 23247.67±170.69 6065.63±34.90Glisin 30444.81±204.24 6514.99±23.33L-Lisin 17845.87±126.81 12549.71±86.44L-Asam Aspartat 22198.01±68.44 16122.07±10.55L-Leusin 34996.41±253.64 15213.93±38.11L-Tirosin 27777.42±172.58 4489.27±94.59L-Prolin 27160.37±136.74 7439.17±77.96L-Threonin 17815.29±120.48 10626.42±20.33L-Histidin 11849.98±24.54 4247.03±71.25L-Sistin 904.44±14.50 503.08±17.42L-Metionin 12352.56±24.03 1382.71±0.74L-Triptofan 2217.87±198.67 1338.41±564.335
% Kontribusi asam amino pada ibu hamil berdasarkan WHO/FAO/UNU 2007Isoleusin 223.69 233.26±64.51Leusin 259.81 251.80±70.79Lisin 137.05 216.02±58.78
Asam amino sulfur 35.46 52.17±0.37
Asam amino aromatik 404.04 267.45±74.56
Treonin 264.52 352.63±97.64Triptofan 70.86 206.20±9.95Valin 196.97 154.90±1.74
Asam amino pembatasAsam amino
sulfurAsam amino
sulfur
Skor asam amino (%) 35.46 52.17±0.37
Tabel 4 Kandungan asam amino, skor asam amino pada belalang kayu mentah dan pempek belalang kayu
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Tabel 3Kandungan asamlemak belalanggoreng, pempekPalembang danpempek belalangkayu
Jenis Asam lemak (%)0 Belalang kayu goreng Pempek Palembang Pempek Belalang kayu
Asam laurat C 12:0 0 0 0.024Asam miristat C 14:0 0.3012 0.0042 0.144Asam palmitat C 16:0 12.7856 0.0552 2.173Asam pentadekanoat C 15:0 0.0150 0.0010 0.008Asam heptadekanoat C 17:0 0.0301 0.0010 0.020Asam stearat C 18:0 1.6193 0.0139 0.851Asam arachidat C 20:0 0.1205 0.0011 0.062Asam behenat C 22:0 0 0Asam trikosanoat C 23:0 0 0.0002 0.002Asam lignoserat C 24:0 0.0226 0.0007 0.014Asam palmitoleat C 16: 1 0.0715 2.02 0.103Asam heptadekanoat C 17:1 0.0150 0.0004 0.008Asam C-oleat C 18:1 14.0208 0.0430 7.935Asam eikasanoat C 20:1 0 0 0.052Asam linolenat C18:3n3 0.2862 0.0008 2.039Asam linoleate C18:2n6c 3.2688 0.0081 0.134Asam eikosapentanoat C20:3n6 0 0.00006 0.004Asam arakidonat C20:4n6 0 0.0005 0.036Asam eikosapentanoatC20:5n3 0 0.0003 0.014Asam dokosahexanoat C22:6n3 0 0.0016 0.008Asam lemak jenuh (SFA) 14.894 0.077 3.294Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) 14.107 2.063 8.098Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) 3.555 0.011 2.235
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
• Kebutuhan akan Omega-3 dan omega-6 pada ibu hamil
meningkat dan hanya dapat dipenuhi dari asupan makanan
• Pempek belalang kayu per 100 g memiliki kandungan
omega-3 sebesar 153.4 mg, dan 83 mg DHA.
• Selama masa kehamilan, kebutuan minimal omega-3 adalah
650 mg, diantaranya berupa DHA 300 mg (Simopoulos
1999).
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Zat gizi Kandungan zat gizi/takaran saji
(100 g atau 8 pempek belalang)
Saran penyajian dalam sehari
(200 g)
ALG % ALG
Energi (kkal) 276.50 553 2510 22.03Protein (g) 12.41 24.82 76 32.65Lemak (g) 13.64 27.28 84 32.48Karbohidrat (g) 26.03 52.06 345 15.09Serat pangan (g) 6.01 12.02 35 34.34Fe (mg/g) 2.62 5.24 34 15.41Ca (mg/g) 158.17 316.35 1300 24.33Zn (mcg/g) 2.59 5.19 16 32.41Omega 3 (g) 0.153 1.4 21.86Omega 6 (g) 2.078 14 29.69
Tabel 5 Kandungan dan kontribusi zat gizi pempek belalang kayu per takaran saji terhadap
ALG ibu hamil
SIMPULAN 9
• Belalang kayu dapat diolah menjadi produk makanan berupapempek belalang kayu dan formula yang disukai oleh panelisyaitu formula 2 50% belalang kayu dan 50% tepung tapioka.
• Pada proses pengolahan belalang kayu menjadi pempek belalangkayu mempengaruhi nilai akhir dari skor asam amino dimanaterjadi peningkatan asam amino pada pempek belalang kayu.
• Skor asam amino pempek belalang kayu berdasarkan kelompokibu hamil adalah 52.17.
• Pempek belalang kayu per 100 g mampu memenuhi 11% energi,16% protein, 23.5% omega-3 dan 27% DHA dari kebutuhanminimal kelompok ibu hamil.
THANK YOU