PERANAN MINERAL DALAMBIJI KOPI SEBAGAI

ANTIOKSIDANby Sayi Hatiningsih

Submission date: 19-Jan-2020 07:47PM (UTC+0700)Submission ID: 1243593765File name: 3._Peranan_Mineral_dalam_Biji_Kopi_sebagai_Antioksidan-_Isi.pdf (1.2M)Word count: 4336Character count: 25888

i

PERANAN MINERAL DALAM BIJI KOPI SEBAGAI

ANTIOKSIDAN

OLEH:

SAYI HATININGSIH, S.TP., M.Si.

NIP. 19911116 201903 2 028

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BADUNG

2020

ii

PERANAN MINERAL DALAM BIJI KOPI SEBAGAI

ANTIOKSIDAN

OLEH:

SAYI HATININGSIH, S.TP., M.Si.

NIP. 19911116 201903 2 028

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BADUNG

2020

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadapan Allah SWT atas

segala rahmat, dan hidayah-Nya sehingga karya tulis ilmiah ini dapat diselesaikan

dengan baik. Karya tulis ilmiah dengan judul “Peranan Mineral dalam Biji Kopi

sebagai Anioksidan”, ditulis agar dapat memberikan informasi kepada para

pembaca tentang mineral, klasifikasi mineral, mineral yang ada dalam biji kopi

beserta peranan dan fungsinya serta peranan mineral dalam biji kopi sebagai

antioksidan.

Penulisan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan, dan dukungan

banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan

terima kasih kepada Bapak/Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Ayah Alm.

Sukirman, Ibu Almh. Sri Purnami, Kak Saiful, Kak Nova, Kak Ratna dan Suryo

Hadi yang telah memberikan dukungannya.

Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah

peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata

penulis berharap agar karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat sebagai media

keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.

Badung, 9 Januari 2020

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................... ......................... ........ i

HALAMAN SAMPUL DALAM ........................................ ......................... ..... ii

KATA PENGANTAR ........................................ ........................................ ....... iii

DAFTAR ISI ........................................ ............................................................... iv

DAFTAR TABEL .............................................................................................. . vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii

I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 2

1.3 Tujuan ....................................................................................................... 2

1.4 Manfaat ...................................................................................................... 2

II PEMBAHASAN................................................................................................ 3

2.1 Mineral ....................................................................................................... 4

2.1.1 Klasifikasi Mineral ............................................................................ 4

2.1.2 Penggolongan Minera Esensial dalam Tubuh ................................... 4

2.2 Kandungan Mineral dan Bioaktif Lainnya pada Biji Kopi ........................ 7

2.2.1 Kandungan Mineral pada Biji Kopi .................................................. 7

2.2.2 Senyawa Bioaktif dalam Biji Kopi ................................................... 8

2.3 Sifat Fisiko-Kimia dan Peran Mineral pada Biji Kopi dalam Fungsi

v

Fisiologis Tubuh....................................................................................... 16

2.3.1 Zat Besi (Fe) .................................................................................... 17

2.3.2 Mangan (Mn) .................................................................................. 21

2.3.3 Kalium (K) ...................................................................................... 21

2.4 Stress Oksidatif dan Antioksidan ............................................................... 22

2.4.1 Stress Oksidatif ............................................................................... 22

2.4.2 Fungsi dan Mekanisme Kerja Antioksidan ..................................... 24

2.5 Peran Mineral dalam Biji Kopi sebagai Antioksidan ............................... 25

III PENUTUP ...................................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 34

vi

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

2.1 Mineral Makro dan Mikro dan Jumlahnya didalam Tubuh Hewan ............... 5

2.2 Fungsi Mineral Makro pada Tubuh ............................................................... 6

2.3 Akibat Kekurangan Mineral Mikro pada Tubuh .......................................... 6

2.4 Perbedaan Kandungan Nutrisi Kopi Luwak dengan Kopi Robusta Biasa ... 8

vii

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

2.1 Asam klorogenat dan senyawa yang berikatan .......................................... 10

2.2 Struktur kimia kafein................................................................................... 11

2.3 Struktur kimia trigonelin dan asam nicotinat .............................................. 11

2.4 Tipe kromatogram dari asam lemak pada biji kopi hijau Robusta di China

Selatan sebelum penyimpanan .................................................................... 13

2.5 Struktur kimia vitamin E ............................................................................. 14

2.6 Rumus kimia karoten .................................................................................. 15

2.7 Struktur kimia β-karoten ............................................................................. 15

2.8 Struktur kimia likopen................................................................................. 16

2.9 Struktur kimia tanin..................................................................................... 16

2.10 Teori penyerapan zat besi yang disebut mucosal block ............................ 18

2.11 Sketsa metabolisme zat besi pada orang dewasa (modifikasi).................. 18

2.12 Struktur heme (feroprotoporfirin) ............................................................. 19

2.13 Struktur hemoglobin.................................................................................. 20

2.14 Struktur mioglobin .................................................................................... 20

2.15 Struktur molekul stabil dan radikal bebas ................................................. 22

2.16 Pembentukan ROS di mitokondria............................................................ 23

viii

2.17 Mekanisme pertahanan sel oleh antioksidan ............................................. 26

2.18 Interaksi berbagai antioksidan pada fase lipid .......................................... 27

2.19 Sisi katalik enzim Cu, Zn-SOD ................................................................. 28

2.20 Reaksi pembentukan superoksida oleh aktivitas enzim SOD ................... 29

2.21 Selisih rataan nilai leukosit dan penambahan level mineral natrium

kalium dalam elektrolit ............................................................................. 30

34

DAFTAR PUSTAKA

Aprilisa, M.S., Karwur, F.F. dan Rondonuwu, F.S. 2013. Mekanisme Kerja dan

Fungsi Hayati Vitamin E pada Tumbuhan dan Mamalia. Seminar Nasional X

Pendidikan Biologi FKIP UNS.

Arifin, Z. 2008. Beberapa Unsur Mineral Esensial Mikro dalam Sistem Biologi

dan Metode Analisanya. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 27(3): 99-105.

Ayu. 2011. Bioaktif. (serial online). Available from: URL: www.slideshare.net.

[7 Januari 2020]

Bicho, N.C., Leitao, A.E., Ramalho, J.C. dan Lidon, F.C. 2014. Application of

colour parameters for assessing the quality of Arabica and Robusta green coffee.

Emirates Journal of Food and Agriculture. Vol. 26(1): 9-17.

Cossignani, L., Montesano, D., Simonetti, M.S. dan Blasi, F., 2016.

Authentication of Coffea arabica according to Triacylglycerol Stereospecific

Composition. Journal of Analytical Methods in Chemistry.

Dong, W., Tan, L., Zhao, J., Hu, R. dan Lu, M. 2015. Charazterization of Fatty

Acids, Amino Acid and Volatile Compound Compositions and Bioactive

Compoents of Seven Coffee (Coffea Robusta) Cultivar Grown in Hainan

Province, China. Molekules Journals. Vol. 20: 16687-16708.

Farah, A. 2012. Coffee Constituens: Emerging Health Effects and Disease

Prevention. Edisi ke-1. Editor oleh Yi-Fang Chu. Published by Blackwell

Publising Ltd.

35

Górna, P., Siger, A., Polewski, K., Pugajeva, I. dan Wakiewicz, A., 2014. Factors

affecting tocopherol contents in coffee brews: NP-HPLC/FLD, RP-UPLC-

ESI/MS^sup n^ and spectroscopic study. European Food Research and

Technology = Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung.A. Vol.

238 (2): 259-264.

Górna, P., Dwiecki, K., Siger, A., Tomaszewska-Gras, J., Michalak, M. dan

Polewski, K., 2016. Contribution of phenolic acids isolated from green and

roasted boiled-type coffee brews to total coffee antioxidant capacity. European

Food Research and Technology = Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und

-Forschung.A. Vol. 242 (5): 641-653.

Higdon, J.V. dan Frei, B., 2006. Coffee and Health: A Review of Recent Human

Research. Critical reviews in food science and nutrition. Vol. 46 (2): 101-23.

Inggrid, M dan Santoso, H. 2014. Ekstraksi Antioksidan dan Senyawa Aktif dari

Buah Kiwi (Actinidia deliciosa). LPPM.

Janzen, S.O. 2010. Chemistry Coffee. Germeny: Elsevier Ltd.

Jeszka-Skowron, M., Sentkowska, A., Pyrzyska, K. dan De Peña, M.P., 2016.

Chlorogenic acids, caffeine content and antioxidant properties of green coffee

extracts: influence of green coffee bean preparation. European Food Research

and Technology = Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung.A.

Vol. 242 (8): 1403-1409.

Komes, D., Busic, A., Vojvodic, A., Belscak-Cvitanovic, A. And Hruskar, M.,

2015. Antioxidative potential of different coffee substitute brews affected by milk

addition. European Food Research and Technology = Zeitschrift für

Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung.A. Vol. 241 (1): 115-125.

36

Kumala, M. 2014. Peran Diet dalam Pencegahan dan Terapi Hipertensi. Damianus

Journal of Medicine. Vol. 13(1): 50-61.

Lai, G.Y., Weinstein, S.J., Albanes, D., Taylor, P.R., Mcglynn, K.A., Virtamo, J.,

Sinha, R. And Freedman, N.D., 2013. The association of coffee intake with liver

cancer incidence and chronic liver disease mortality in male smokers. The British

Journal of Cancer. Vol. 109 (5): 1344-51.

Lamid, A. 1995. Vitamin E sebagai Antioksidan. Media Litbangkes. Vol. 5 (1):

14-16.

Listyawati, S. 2003. Ketersediaan Zat Besi pada Tikus (Rattus norvegicus L.)

setelah Pemberian Tempe Lamtoro Gung. BioSMART. Vol.5 (1): 47-51.

Marcone, F.M. 2004. Composition and Properties of Indonesian Palm Civet

Coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian Civet Coffee. Food Research International.

Vol. 12: 901-912.

Marimuthu, S. 2013. Oxidative and Antioxidant Status in Depressive Disorder

Pathology. Denpasar: Universitas Udayana.

Moeenfard, M., Erny, G.L. dan Alves, A., 2016. Variability of some diterpene

esters in coffee beverages as influenced by brewing procedures. Journal of Food

Science and Technology. Vol. 53 (11): 3916-3927.

Nuhu, A.A. 2014. Bioactive Micronutrients in Coffee: Recent Analytical

Approaches for Characterization and Quantification. ISRN Nutrition. ID 384230:

1-13.

Siswanto, Budisetyawati dan Ernawati, F. 2013. Peran Beberapa Zat Gizi Mikro

dalam Sistem Imunitas. Jurnal Gizi Indonesia. Vol. 36 (1): 57-64.

37

Sulistyowati, Y. 2006. Pengaruh Pemberian Likopen terhadap Status Antioksidan

(Vitamin C, Vitamin E dan Gluthathion Peroksidase) Tikus Hiperkelesterolemik.

Tesis. Semarang: UNDIP.

Toci, A.T., Virgilio, J.M.F., Torres, N.A. dan Farah, A. 2013. Changes in

Triacylglicerols and Free Fatty Acids Composition during Storage of Roasted

Coffee. Food Science and Technology Journal. Vol. 50: 581-590.

Warta Ekspor. 2013. Pesona Kopi Luwak. Jakarta: Ditjen PEN/MUL/004/7/2013

Juli.

Widayati, E. 2012. Oksidasi Biologi, Radikal Bebas dan Antioksidan. Semarang:

Bagian Kimia-Biokimia FK Unisulla

Winahyu, S.A. 2011. Aktivitas Superoksida Dismutase dan Patologi Anatomi

Pada Hati Tikus Dengan Perlakuan Parasetamol dan Suplemen Kelapa Kopyor.

Skripsi. Bogor: IPB.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Wulansari, A., Yulianti, A. dan Hernawan, E. 2015. Pengaruh Pemberian

Elektrolit Berbasis Air Kelapa (Cocos nucifera) dan Ekstrak Rosela (Hibiscus

sabdariffa) Sebelum Transportasi Terhadap Profil Leukosit Domba Priangan.

Fakultas Peternakan, Unpad.

Yusuf, L. 2008. Teknik Perencanaan Gizi Makanan. Jakarta: Departemen

Pendidikan Nasional.

16%SIMILARITY INDEX

17%INTERNET SOURCES

0%PUBLICATIONS

4%STUDENT PAPERS

1 5%

2 2%

3 2%

4 1%

5 1%

6 1%

7 1%

8 1%

9

PERANAN MINERAL DALAM BIJI KOPI SEBAGAIANTIOKSIDANORIGINALITY REPORT

PRIMARY SOURCES

text-id.123dok.comInternet Source

ejournal.persagi.orgInternet Source

www.scribd.comInternet Source

journal.unpad.ac.idInternet Source

repository.unpas.ac.idInternet Source

dokumen.tipsInternet Source

kikijnd.wordpress.comInternet Source

ayumefachlevy.blogspot.comInternet Source

jurnal.fkip.uns.ac.id

1%

10 1%

11 1%

12 1%

13 1%

Exclude quotes Off

Exclude bibliography Off

Exclude matches < 1%

Internet Source

vdocuments.siteInternet Source

eprints.undip.ac.idInternet Source

etheses.uin-malang.ac.idInternet Source

djpen.kemendag.go.idInternet Source