Analisis Kandungan Antioksidan pada Kulit dan biji Kopi sebagai

Sumber Belajar

SKRIPSI

Disusun oleh:

MUHAMMAD ARIFIN

201410070311086

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2020

i

Analisis Kandungan Antioksidan pada Kulit dan biji Kopi sebagai

Sumber Belajar

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

sebagian Salah Satu Persyarat untuk Mendapatkan

Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

MUHAMMAD ARIFIN

201410070311086

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2020

ii

iii

iv

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

“Wahai manusia, bertaqwalah kamu sekalian kepada Tuhanmu yang telah

menjadikan kamu satu diri, lalu Ia jadikan daripadanya jodohnya, kemudian Dia

kembangbiakkan menjadi laki-laki dan perempuan yang banyak sekali.” [QS. An

Nisaa (4):1].

Wahai generasi muda, barangsiapa diantara kamu telah mampu berkeluarga

hendaknya ia kawin karena ia dapat menundukkan pandangan dan memelihara

kemaluan. Barang siapa belum mampu hendaknya berpuasa sebab ia dapat

mengendalikanmu. (HR. Bukhari dan Muslim dari Ibnu Mas’ud).

Kupersembahkan skripsi ini untuk kedua orang tuaku, bapak Muhrowi

S.pd.I dan ibu Musyaropah S.Pd. yang telah mendukung dari segala aspek

sehingga skripsi ini bisa selesai pada waktunya serta kepada kakak dan adik

yang turut mendoakan sehingga saya bisa melangkah hingga sejauh ini

vi

ABSTRAK

Arifin, Muhammad. 2020. Analisis Kandungan Antioksidan pada Biji dan Kulit

Kopi (Coffea sp.) sebagai Sumber Belajar Biologi.Skripsi. Malang:

Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas

muhammadiyah malang. Pembimbing: (I) Dr. H. Moch. Agus

Krisno Budiyanto, M.Kes. (II) Dr. Nurul Mahmudati, M. Kes.

Antioksidan dapat diartikan sebagai senyawa yang memiliki kemampuan

untuk melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif dengan

cara menghambat terjadinya oksidasi. Kopi mengandung senyawa polifenol

antioksidan yang tinggi yang berasal dari asam fenolik seperti kafein, asam

klorogenat, kumarin,ferulik dan asam sinapik. Kulit buah kopi mengandung

senyawa antioksidan yang berpotensi sebagai bahan antioksidan alami. Senyawa

fenolik kulit kopi terutama terdiri dari 42,2% asam klorogenat, 21,6% epikatekin,

29,4% asam isoklorogenat, dan sekitar 2% katekin, 2% rutin, dan senyawa

lainnya.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan antioksidan

pada kulit dan biji kopi melalui studi literatur.Metode penelitian yang digunakan

adalah Siystemic review.Systemic review merupakan metode penelitian yang

merangkum hasil penelitian primer untuk menyajikan fakta yang lebih

komprehensif dan berimbang.Data yang digunakan berupa data sekunder yang

didapatkan dari sumber data berupa buku, artikel dan jurnal ilmiah baik berupa

offline maupun online yang terkait dengan aktivitas antioksidan pada kulit dan biji

kopi (Coffea sp.).Analisis data yang digunakan adalah analisis anotasi bibliografi

terkait kulit dan biji kopi.Anotasi berarti kesimpulan sederhana dari suatu artikel,

buku, jurnal, atau beberapa sumber tulisan yang lain, sedangkan bibliografi

diartikan sebagai suatu daftar sumber dari suatu topic.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dengan menggunakan

metode systemic review telah ditemukan senyawa antioksidan dengan jumlah

yang cukup banyak. Meskipun tidak sebanyak pada biji kopi, kulit kopi juga

mengandung senyawa antioksidan. Salah satu senyawa tersebut adalah senyawa

polifenol yang banyak ditemukan dalam kopi diyakini sebagai penyumbang

aktivitas antioksidan terbesar yaitu asam klorogenat. Selain itu ditemukan

metabolit sekunder berupasenyawa berupa alkaloid, flavonoid, terpenoid, saponin

dan tannin.

Kata Kunci: antioksidan;kulit kopi; biji kopi

vii

ABSTRACT

Arifin, Muhammad. 2020. Analysis of Antioxidant Content in Coffee Beans and

Pulps (Coffea sp.) As Biological Learning Resources. Malang:

Biology Education Study Program, FKIP, Muhammadiyah

University Malang. Supervisor: (I) Dr. H. Moch. Agus Krisno

Budiyanto, M.Kes. (II) Dr. Nurul Mahmudati, M. Kes.

Antioxidants can be interpreted as compounds that have the ability to

protected cells from the harmful effects of reactive oxygen free radicals by

inhibited oxidation. Coffee contained high antioxidant polyphenol compounds

derived from phenolic acids such as caffeine, chlorogenic acid, coumarin, ferulics

and synapic acids. Coffee fruit Pulp contains antioxidant compounds that have the

potential as natural antioxidant ingredients. Coffee pulp phenolic compounded

consist mainly of 42.2% chlorogenic acid, 21.6% epicatechin, 29.4%

isochlorogenic acid, and about 2% catechins, 2% routine, and other compounds.

The purposed of this study is to determined the antioxidant content of the

pulp and coffee beans through literature studies. The research method used is

siystemic review. Systemic review is a research method that summarised the

results of primary research to present more comprehensive and balanced facts.

The data used are secondary data. obtained from data sources in the form of

books, articles and scientific journals both offline and online that are related to

antioxidant activity in the pulp and coffee beans (Coffea sp.). Analysis of the data

used is an bibliographic annotations related to the pulp and coffee beans.

Annotation means the conclusion simple from an article, book, journal, or several

other sources of writing, while the bibliography is interpreted as a list of sources

of a topic.

Based on the results of research that has been carried out using the

systemic review method, it has been founded antioxidant compounds with

considerable amounts. Although not as much as in coffee beans, coffee pulp also

contained antioxidant compounds. One such compound is the polyphenol

compound founded in coffee believed to be the largest contributor to antioxidant

activity, namely chlorogenic acid. In addition, secondary metabolites are founded

in the form of alkaloids, flavonoids, terpenoids, saponins and tannins.

Keywords: antioxidants; coffee pulp; coffee beans

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufiq, hidayah, serta

inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis

Kandungan Antioksidan pada Kulit dan biji Kopi sebagai Sumber Belajar”.

Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada teladan kita Sang Pelopor Ilmu

Pengetahuan untuk membaca tanda-tanda kekuasaan-Nya, Nabi Muhammad

SAW.

Selama proses penyusunan hingga selesainya skripsi ini penulis telah banyak

mendapat bantuan, bimbingan, pengarahan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh

karena itu penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Iin Hindun M.Kes., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi

FKIP UMM.

3. Bapak Dr. H. Moch. Agus Krisno Budiyanto, M.Kes. selaku pembimbing I

yang telah memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes. selaku pembimbing II yang telah banyak

memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

5. Bapak / Ibu Dosen Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah

Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah.

ix

6. Ayahanda Muhrowi Ibunda Musyaropah atas segala kasih sayang,

pengorbanan serta doa yang tiada batasnya sepanjang masa.

7. Pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda. Akhirnya tak

ada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum

sempurna dan banyak kekurangan. Oleh karena itu diharapkan kritik dan saran

yang konstruktif. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pengembangan IPTEK

di Indonesia.

Malang, 20 Januari 2020

Penulis,

Muhammad Arifin

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN................................................................................. iv

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN .............................................. v

ABSTRAK ....................................................................................................... vi

ABSTRACK .................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... viii

DAFTAR ISI ................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................. 3

1.5 Batasan Penelitian ................................................................................... 4

1.6 Batasan Istilah ......................................................................................... 4

BAB II. KAJIAN PUSTAKA .......................................................................... 5

2.1 Antioksidan ................................................................................................ 5

2.1.1 Definisi Oksidan ............................................................................................ 5

2.1.2 Definisi dan Jenis Antioksidan............................................................. 5

2.1.3 Pemanfaatan Antioksidan..................................................................... 7

2.2 Tinjauan Tentang Biji Kopi (Coffea sp.).................................................... 7

2.2.1 Jenis Biji Kopi (Coffea sp.) .................................................................. 7

2.2.2 Kandungan Biji Kopi (Coffea sp.) ....................................................... 10

2.3 Tinjauan Tentang Kulit Kopi (Coffea sp.) ................................................. 11

2.3.1 Kandungan Kulit Kopi (Coffea sp.) ..................................................... 11

2.3.2 Manfaat Kulit Kopi (Coffea sp.) .......................................................... 12

2.4 Kandungan Antioksidan Tentang Kulit dan Biji Kopi (Coffea sp.) ........... 13

xi

2.5 Sumber Belajar .......................................................................................... 14

2.5.1 Pengertian Sumber Belajar .................................................................. 14

2.5.2 Kegunaan Sumber Belajar .................................................................. 15

2.5.3 Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar ............................................ 15

2.5.4 Kriteria Hasil Sumber Belajar ............................................................. 16

2.5.5 Kerangka Konsep ................................................................................ 17

BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................. 18

3.1 Jenis Penelitian ........................................................................................... 18

3.2 Sumber Data ............................................................................................... 18

3.3 Variabel Penelitian ..................................................................................... 19

3.4 Metode Pengumpulan Data ....................................................................... 19

3.5 Prosedur Penelitian .................................................................................... 19

3.6 Metode Analisis Data ................................................................................ 20

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 21

4.1 Hasil ........................................................................................................ 21

4.1.1 Eksklusi dan Inklusi Data..................................................................... 22

4.1.2 Penentuan Frekuensi Faktor ................................................................. 23

4.1.3 Kandungan Antioksidan pada Kulit Kopi ............................................ 24

4.1.4 Kandungan Antioksidan pada Biji Kopi .............................................. 27

4.2 Pembahasan Hasil Penelitian .................................................................... 32

4.3 Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar ................................................ 33

4.3.1 Kejelasan Potensi ................................................................................. 34

4.3.2 Kesesuaian Dengan Tujuan Pembelajaran ........................................... 34

4.3.3 Kejelasan Sasaran ................................................................................. 35

4.3.4 Kejelasan Informasi Yang Diungkap ................................................... 35

4.3.5 Kejelasan Pedoman Explorasi .............................................................. 35

4.3.6 Kejelasan Perolehan yang Diharapkan ................................................. 36

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 37

5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 37

5.2 Saran ........................................................................................................... 37

xii

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 46

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kriteria Pemanfaatan Sumber Belajar................................................... 16

Tabel 3.1 Prosedur Metode Systemic Review ........................................................ 19

Tabel 4.1 Frekuensi Faktor ................................................................................... 23

xiv

DAFTAR GAMBAR

2.1 Kopi Arabika .......................................................................................... 9

2.2 Kopi Robusta .......................................................................................... 10

2.3 Struktur Asam klorogenat ....................................................................... 13

2.4 Kerangka Konsep Penelitian................................................................... 17

2.5 Inklusi dan Eksklusi Data ....................................................................... 2

38

Daftar Pustaka

Alesta Hizkia Tanauma, Gayatri Citraningtyas, Widya Astuty Lolo. (2011).

Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Kopi Robusta (Coffea Canephora)

Terhadap Bakteri Escherichia Coli. Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi. 5 (4)

Anggraini, Herlisa. (2011). Pengaruh Pemberian Jus Mengkudu (Morinda

citrifolia L) Terhadap Nitric Oxide (NO) dan Reaktive Oxygen

intermediate (ROI) Makrofag Tikus Yang Terpapar Asap Rokok.

Semarang. Universitas Diponegoro

Arpi Normalina, Rasdiansyah, Heru Prono Widayat, Ramadhana Fajri Foenna.

(2018). Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica

L.) menjadi Minuman Sari Pulp Kopi dengan Penambahan Sari Jeruk

Nipis (Citrus aurantifolia)dan Lemon (Citrus limon). Jurnal Teknologi dan

Industri Pertanian Indonesia. 10 (02).

Sholichah Enny, Rizky Apriani , Dewi Desnilasari1, Mirwan A. Karim1, dan

Harvelly. (2019). Produk Samping Kulit Kopi Arabika dan Robusta

Sebagai Sumber Polifenol untuk Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal

Industri Hasil Perkebunan. 14 (1)

Esquivel, P., and Victor M. Jimenez. (2012). Functional properties of coffee and

coffee by producetst. Food Research International, 46: 488- 495

Handoyo Pebri. (2017). Ekstraksi dan Karakterisasi Green coffee Extract (GCE)

dari Kopi Robusta Lampung. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.\

Hasan, M. Iqbal, Pokok-Pokok Materi Metodologi Penelitian Dan Aplikasinya.

(2002). Bogor : Ghalia Indonesia

Hečimović, I., A.B. Cvitanović, D. Horžić, And D. Komes. (2011). Comparative

Study Of Poliphenols And Caffeine In Different Coffee Varieties Affected

By Degree Of Roasting. Food Chemistry. 129: 991–1000.

Indah Evi Wigati, Pratiwi E. , Fatwatun Trisni Nissa dan Novi Fajar Utami.

(2018). Uji Karakteristik Fitokimia Dan Aktivitas Antioksidan Biji Kopi

Robusta (Coffea canephora pierre) Dari Bogor, Bandung Dan Garut

Dengan Metode Dpph (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl). Jurnal Ilmiah

Farmasi.8 (1)

Irawati, Yuni. (2013). Metode Pendidikan Karakter Islami Terhadap Anak

Menurut Abdullah Nasih Ulwan Dalam Buku Pendidikan Anak Dalam

Islam Dan Relevansinya Dengan Tujuan Pendidikan Nasional. Skripsi

Tidak Diterbitkan. Uin Sunan Kalijaga

39

Isnindar, Wahyuono S., dan Widyarini S.. (2017). Aktivitas Antioksidan Buah

Kopi Hijau Merapi . Journal of Pharmaceutical Science and Clinical

Research. 02

Kemendikbud. (2017). Kompetensi Inti Dan Kompetensi Dasar Smk/Mak.

Jakarta. Direktorat Pembinnaan Sekolah Menengah Kejuruan..

Kitchenham B., (2004). Procedures For Performing Systematic Reviews.

Eversleigh: Keele University.

Lara, D. R. (2010).Caffeine, mental health, and psychiatric disorders.Journal of

Alzheimer’s Disease, 20(SUPPL.1). https://doi.org/10.3233/JAD-2010-

1378.

Mangiwa S., Agnes E. Maryuni. (2019). Skrining Fitokimia dan Uji Antioksidan

Ekstrak Biji Kopi Sangrai Jenis Arabika (Coffea arabica) Asal Wamena

dan Moanemani, Papua. Jurnal Biologi Papua. 11(2)

Mangiwa S., Dkk. (2015). Kadar Asam Klorogenat (Cga) Dalam Biji Kopi

Arabika (Coffea Arabica) Asal Wamena, Papua. Jurnal Ilmiah Pendidikan

Kimia “Hydrogen”. 3(2) 313-317

Mangiwa Septiani, Yuliana R. Yabansabra. (2016). Kadar Trigonelin Dalam Biji

Kopi Arabika (Coffea Arabica) Asal Wamena, Kabupaten Jayawijaya ,

Papua. SAINS. 16 (1)

Marcelinda Agriyani, Ahmad Ridhay, Prismawiryanti. (2016). Aktivitas

Antioksidan Ekstrak Limbah Kulit Ari Biji Kopi (Coffea sp.) Berdasarkan

Tingkat Kepolaran Pelarut. Jurnal Of Natural Science. 5 (1): 21-30.

Maria Anna Dewajanti1, Mexcorry Erma Sumbayak, Maria Andriana Neno.

(2018). Uji Anktivitas Antioksidan Infusa Biji Kopi Arabika (Coffea

Arabica L.): Pengukuran Kadar Malondialdehid (MDA) pada Tikus Wistar

(Rattus novergicus) Hiperurisemia. Jurnal Kedokteran Meditek. 24(28)

Mohammad Imam Farisi. (2012). Pengembangan Asesmen Diri Siswa (Student

Self-Assessment) Sebagai Model Penilaian Dan Pengembangan Karakter.

Artkel Disampaikan Dalam Konferensi Ilmiah Nasional “Asesmen Dan

Pembangunan Karakter Bangsa” Hepi Unesa 2012

N. H. A Perry,. (2002). “Systematic Review: The Experience Of A Ph.D.

Student,” Psychol. Learn. Teach., Vol. 2, No. 1, Pp. 32–35.

Naidu MM, Sulochanamma G, Sampathu SR, Srinivas P. (2008). Studies on

extraction and antioxidant potential of green coffee.Food Chemistry.107 :

337-384

Nila P.M., dkk. (2018). Peran Keanekaragaman Hayati untuk Mendukung

Indonesia sebagai Lumbung Pangan Dunia. Seminar Nasional Dalam

Rangka Dies Natalis UNS. 2(1). E-ISSN: 2615-7721

40

Pandey, A., C.R. Soccol, D. Mitchell. (2000). New Developments In Solid State

Fermentation: I-Bioprocesses And Products. Process Biochem. 35: 1153–

1169.

Prasetyo Harri Ariadi, Sukatiningsih, Wiwik Siti Windrati. (2016). Ekstraksi

Senyawa Antioksidan Kulit Buah Kopi: Kajian Jenis Kopi dan Lama

Maserasi. Berkala Ilmiah Pertanian. 10 (10).

Prastowo,Dwi Dan Julianti, Rifka. (2002). Analisis Laporan Keuangan (Konsep

Dan Aplikasi), Edisi Revisi. Yogyakarta: Ypkn

Prihantoro, Rudi. (2018). Study Tea Production From Liberica Green Coffee Skin

In Tungkal, Jambi As A Refreshing Drink. Jambi. Department Of Agro

Industrial Technology, Faculty Of Agricultural Technology, Jambi

University

Putu, Ni Pertiwi. (2015). Validasi Metode Dan Penetapan Kadar Asam

Klorogenatpada Ekstrak Daun Kopi Robusta (Coffea canephora)Dengan

Metode Klt Densitometri. Skripsi. Universitas Jember

Reizky Hanindyo. (2014). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Kopi Robusta

(Coffea cannephora) Dengan metode DPPH. Program Studi Pendidikan

Dokter.UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Rosita Rini. (2016). Penentuan Kandungan Kimia Biji Kopi Arabika Gayo Secara

Non Destruktif dengan Near Infrred Spectroscopy. Thesis.Teknologi

Pascapanen. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sugiyono, (2009). Metode Penelitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif,

Kualitatif Dan R&D). Bandung: Alfabeta.

Sugono Dendy. (2008). Kamus Bahasa Indonesia. Jakarta. Pusat Bahasa

Departemen Pendidikan Nasional

Trisaputra, Septian. (2018). Identifikasi Karakteristik Fisik Biji Kopi Pada Tiga

Jenis Kopi Arabika Spesialti: Gayo, Kintamani Dan Wamena. Bandar

Lampung. Fakultas Pertanian Universitas Lampung

Ucsc University Library. Write A Literature Review

(Http://Guides.Library.Ucsc.Edu/Write-Aliterature-Review Diakses

Tanggal 20 Juni 2013). H.1

Waji RA, Sugrani A. (2009). Flavonoid. Makasar. UNHAS

Widelia Putri Welkriana, Halimah, Ahmat Redyansya Putra. (2017). Pengaruh

Frekuensi Minum Kopi Terhadap Kadar Asam Urat Darah. Jurnal

Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Metro. 8(1)

Widjaya, C.H. (2003). Peran Antioksidan Terhadap Kesahatan Tubuh. Healthy

Choice. Edisi Iv

41

Wuri, Putu Handayani. (2017). Systematic Review Dengan Prisma (Preferred

Reporting Items For Systematic Reviews And Meta-Analyses). Jakarta.

Workshop Riset Sistem Informasi Fakultas Ilmu Komputer Ui.

42