ANALISIS KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK FISIK …repository.unika.ac.id/18436/1/KP 15.I1.0064 P...
74
ANALISIS KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK FISIK ADONAN PADA TEPUNG TERIGU DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. - BOGASARI DIVISION JAKARTA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: STEFANI JESSICA NIM : 15.I1.0064 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018
Transcript of ANALISIS KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK FISIK …repository.unika.ac.id/18436/1/KP 15.I1.0064 P...
ANALISIS KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK FISIK
ADONAN PADA TEPUNG TERIGU DI PT. INDOFOOD
SUKSES MAKMUR Tbk. - BOGASARI DIVISION JAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
STEFANI JESSICA
NIM : 15.I1.0064
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
HALAMAN PENGESAHAN
ANALISIS KOMPOSISI KIMIA DAN KARAKTERISTIK
FISIK ADONAN PADA TEPUNG TERIGU DI PT.
INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. - BOGASARI
DIVISION JAKARTA
Oleh:
Stefani Jessica
NIM : 15.I1.0064
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 28 Mei 2018:
Semarang, 28 Mei 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Heppy Surwadiyanto Dr. Ir. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., MSc
Pembimbing Akademik
Dr. Ir. B. Soedarini MP
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan
penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul
“Analisis Komposisi Kimia dan Karakteristik Fisik Adonan Tepung Terigu di PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta”. Laporan Kerja Praktek
yang penulis buat dengan tujuan untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek, penulis
mendapatkan pengetahuan, pengalaman, dan kemampuan mulai dari penanganan bahan
baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga dikarenakan adanya beberapa
peran dari berbagai pihak yang telah sabar membimbing dan memberi dukungan kepada
penulis. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc. selaku Dekan Falkutas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini MP selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan membimbing penulis.
3. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Falkutas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu
proses pelaksanaan Kerja Praktek.
4. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak Johardi selaku Manager Quality Control Laboratorium yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di
Laboratorium Center PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta.
iii
6. Bapak Heppy Surwadiyanto selaku pembimbing lapangan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek di Laboratorium Center PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta.
7. Seluruh Staff QC-team di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu karena telah mau
menerima dan banyak membantu dalam memberikan pengajaran dan informasi
selama pelaksanaan Kerja Praktek.
8. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu
memberikan semangat kepada penulis.
9. Nadya, Katherine, dan Deddy yang merupakan teman seperjuangan penulis
dalam melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Januari 2018.
10. Elizabeth Gracia dan Theresa Larasati yang selalu memberi semangat kepada
penulis.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan
dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis ingin meminta maaf terlebih dahulu apabila
ada kesalahan, kekurangan, ataupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca.
Penulis menerima kritik dan saran atas Laporan Kerja Praktek yang telah disusun ini.
Penulis berharap Laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak lain
yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Falkutas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 06 Juni 2018
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1.Latar Belakang .............................................................................................................. 1 1.2.Tujuan ............................................................................................................................ 1 1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan................................................................................. 2 2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................ 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................................................... 3 2.2. Letak Geografis Perusahaan ...................................................................................... 5 2.3. Struktur Organisasi ..................................................................................................... 5 2.4. Falsafah Perusahaan .................................................................................................... 8
2.4.1. Visi dan Misi ...............................................................................................8
2.4.2. Motto ...........................................................................................................9
2.4.3. Nilai-nilai ....................................................................................................9
2.5. Pelaksanaan Kerja ..................................................................................................... 10
2.5.1. Tenaga Kerja .............................................................................................10
2.5.2. Pembagian Jam Kerja ...............................................................................11
2.5.3. Sisten Non-Shift ........................................................................................11
2.5.4. Sistem Shift ...............................................................................................11
2.6. Fasilitas Perusahaan ......................................................................................... 12
2.7. Jenis-jenis Produk ............................................................................................. 12
2.7.1. Produk Utama ...........................................................................................13
2.7.1.1. Tepung Terigu ...........................................................................13
2.7.1.2. Pasta ...........................................................................................15
2.7.2. Produk Sampingan atau By Product .........................................................16
2.7.2.1. Bran ...........................................................................................16
2.7.2.2. Pollard .......................................................................................17
2.7.2.3. Pellet ..........................................................................................17
2.7.2.4. Tepung Industri ..........................................................................17
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI ...................................... 19
3.1. Bahan Baku (Gandum) ..................................................................................... 19
3.2. PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU ........................................................... 22
3.2.1. Pengemasan ..............................................................................................24
3.2.2. Sanitasi ......................................................................................................25
3.2.3. Pengolahan Limbah ..................................................................................25
4. ANALISIS KADAR AIR, ABU, PROTEIN, GLUTEN, KETAHANAN ADONAN,
KEKUATAN ADONAN, DAN ELASTISITAS ADONAN ............................................. 26 4.1. Uji Kadar Air (Moisture) ......................................................................................... 26
4.2. Uji Kadar Abu (Ash) ......................................................................................... 28
4.3. Uji Protein ........................................................................................................ 29
v
4.4. Uji Gluten ................................................................................................................ 30
4.5. Uji Ketahanan Adonan (Farinograph) ................................................................... 31 4.6. Uji Kekuatan Adonan (Extensograph) ................................................................... 32 4.7. Uji Elastisitas Adonan (Alveograph) ...................................................................... 33 5. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 36
5.1. Uji Kadar Air (Moisture) ......................................................................................... 36 5.2. Uji Kadar Abu .................................................................................................. 38
5.3. Uji Protein ........................................................................................................ 39
5.4. Uji Gluten ......................................................................................................... 41
5.5. Uji Farinograph ................................................................................................ 43
5.6. Uji Extensograph .............................................................................................. 44
5.7. Uji Alveograph ................................................................................................. 45
6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 48
6.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 48
6.2. Saran ................................................................................................................. 48
7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 49
8. LAMPIRAN ............................................................................................................... 52
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Departement PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta ................................................................................................. 7
Gambar 2. Tepung Terigu Protein Tinggi: (a) Cakra Kembar Emas dan (b) Cakra
Kembar ........................................................................................................................... 13
Gambar 3. Tepung Terigu Protein Sedang: (a) Segitiga Biru, (b) Taj Mahal, (c) Pena
Kembar, (d) Piramida, (e) Kastil .................................................................................... 14
Gambar 4. Tepung Terigu Protein Rendah: (a) Kunci Biru, (b) Kunci Emas, (c)
LencanaMerah, (d) Segitiga Merah ................................................................................ 14
Gambar 5. Berbagai Merk Tepung Ekspor ..................................................................... 15
Gambar 6. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta ............................................................................................................................. 16
Gambar 7. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Muda ............................................................ 16
Gambar 8. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa ................................................................... 17
Gambar 9. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi ............................................................. 17
Gambar 10. Tepung Industri Merk Cap Anggrek........................................................... 18
Gambar 11. Struktur Morfologi Biji Gandum ................................................................ 20
Gambar 12. Perbandingan Jenis Gandum....................................................................... 21
Gambar 13. Alur Proses Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta ............................................................................................... 22
Gambar 14. Moisture Tester Buhler ............................................................................... 27
Gambar 15. (a) Muffle Furnace (b) Desikator ................................................................ 28
Gambar 16. (a) Kjeltec-Tecator (b) Digestion Block ..................................................... 29
Gambar 17. (a) Glucomatic (b) Centrifuge .................................................................... 30
Gambar 18. Farinograph ................................................................................................ 32
Gambar 19. Extensograph .............................................................................................. 33
Gambar 20. Alveograph .................................................................................................. 35
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Daftar Kode Sampel Berdasarkan Jenis Produk ................................................. 8
Tabel 2. Distribusi Karyawan Berdasarkan Jenis Kelamin ............................................ 10
Tabel 3. Distribusi Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan ................................... 11
Tabel 4. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift ............................................................... 12
Tabel 5.Waktu Pemanasan Berdasarkan Jenis Sampel .................................................. 27
Tabel 6. Hasil Analisa Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta (Januari 2018) ....................................................................... 37
Tabel 7. Hasil Analisa Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta (Januari 2018) ....................................................................... 38
Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta (Januari 2018). ................................................................... 58
Tabel 9. Hasil Analisa Kadar Gluten Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta (Januari 2018) .................................................................... 59
Tabel 10. Hasil Analisa Farinogram Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta (Januari 2018). ................................................................... 43
Tabel 11. Hasil Analisa Extensograph Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Division Jakarta (Januari 2018) ............................................................ 64
Tabel 12. Hasil Analisa Alveograph Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta (Januari 2018). ................................................................... 46
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan Bahan Makanan Menurut SNI
01-3751-2009................................................................................................ 52
Lampiran 2. Hasil Plagscan.............................................................................................53
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Gandum merupakan salah satu serealia yang sudah digunakan sebagai bahan pangan
karena mengandung banyak protein, mineral, dan vitamin yang sangat baik untuk
memenuhi gizi manusia. Biji gandum dapat diolah menjadi tepung terigu yang dapat
digunakan sebagai bahan baku berbagai produk makanan seperti roti, mi, biskuit, dan
lainnya. Permintaan tepung terigu di Indonesia yang tinggi sangat dibutuhkan dalam
memenuhi permintaan pasar. Selain itu, hasil samping dari pengolahan gandum juga
dapat diolah lagi menjadi pakan ternak seperti dedak serta sebagai bahan baku industri
kayu seperti pollard.
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta merupakan perusahaan
pertama dan terbesar di Indonesia yang bergerak di bidang pengolahan gandum,
khususnya pengolahan menjadi tepung terigu. Sejak tahun 1971 perusahaan ini resmi
beroperasi sebagai pabrik penggilingan gandum pertama yang berlokasi di Tanjung
Priok, Jakarta Utara. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
memiliki sistem penyimpanan dan proses penggilingan modern, serta kapasitas produksi
yang besar untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu baik secara nasional maupun
ekspor. Untuk tetap menjaga kepuasan konsumen, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta terus mengontrol kualitas tepung terigu yang dihasilkan
melalui departemen Quality Control (QC) yang melakukan analisis dalam berbagai
parameter baik secara kimia, fisika, dan mikrobiologi. Pengawasan dilakukan mulai dari
bahan baku mentah hingga menjadi produk akhir. Hal inilah yang melatarbelakangi
pemilihan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta sebagai
tempat untuk melaksanakan Kerja Praktek.
1.2. Tujuan
Pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta bertujuan untuk:
a. Menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah
diperoleh selama perkuliahan.
2
b. Mengetahui proses produksi tepung terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta.
c. Mengetahui proses penetapan kadar air, abu, protein, gluten, ketahanan adonan,
elastisitas adonan, dan kekuatan adonan tepung terigu di PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta yang terletak di Jalan Raya Cilincing Nomor 1, Tanjung Priok, Jakarta Utara
14110. Waktu pelaksanaan Kerja Praktek yaitu selama 21 hari masa kerja dimulai dari
tanggal 2 Januari 2018 hingga 31 Januari 2018. Kegiatan Kerja Praktek dilakukan setiap
hari kerja, yaitu hari Senin sampai dengan hari Jumat pada pukul 08.00-17.00 WIB.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills adalah salah satu tempat
penggilingan pertama dan terbesar yang ada di Indonesia dengan kapasitas produksi
sebesar 3,6 juta ton per tahun. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta berdiri pada tahun 1969 dan didirikan oleh “Empat Sekawan”, yaitu Soedono
Salim (alm), Sudwikatmono (alm), Djohar Sutanto, dan Ibrahim Rasjad (alm). Sejak
awal berdirinya, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills telah
melayani kebutuhan pangan masyarakat Indonesia akan tepung terigu dan secara resmi,
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta berdiri pada tanggal 19
Mei 1969 dengan luas 33 ha dan pada tahun 2017 luasnya menjadi 30 ha. PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki 15 unit penggilingan yang terdiri
dari Mill A sampai O dan 140 silo gandum dengan kapasitas penggilingan sebesar ±
10.000 matrik ton (mt) biji gandum/hari. Selain mengolah tepung terigu, limbah yang
dihasilkan dari pengolahan tepung terigu digunakan untuk produksi bran, pollards,
industrial, germ, dan pellet untuk dijual di dalam negeri maupun ekspor keluar negeri.
Proses penggilingan gandum pertama kali dilakukan pada tanggal 29 November 1971
yang berlokasi di wilayah Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta. Industri pertama dari
perusahaan ini adalah proses pengolahan atau penggilingan biji gandum menjadi tepung
terigu. Biji gandum yang diolah, diperoleh dari impor mancanegara seperti Canada,
Australia, USA, India, dan beberapa Negara Timur Tengah serta Amerika Selatan.
Gandum yang biasanya sering digunakan adalah gandum yang diimpor dari Canada dan
Australia, dikarenakan kualitasnya lebih konsisten dibanding lainnya.
Selain di Jakarta, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills juga
mempunyai pabrik di Surabaya yang didirikan sejak 10 Juli 1972 untuk memenuhi
kebutuhan tepung terigu di wilayah Indonesia bagian timur. Pada awalnya PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills hanya bergerak pada industri tepung terigu
saja, kemudian pada tahun 1977 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour
Mills juga bergerak pada bidang industri kemasan yaitu kantong terigu yang didirikan
4
sejak 10 Januari 1977 dan berlokasi di Citeureup, Bogor, Jawa Barat. Pabrik ini
didirikan untuk memenuhi kebutuhan kantong terigu untuk pabrik tepung terigu yang
ada di Jakarta dan Surabaya. Pabrik ini memiliki kapasitas produksi kantung blacu
(cotton bag) dan Polypropylen bag (PP Bag) lebih dari 4.5 juta kantung per tahun.
Sedangkan Divisi Maritim bertugas untuk menjamin ketersediaan gandum dengan
mengoperasikan tiga kapal angkut gandum dan tiga kapal tongkang untuk pelayaran
antar pulau serta mengawasi dan mengatur dermaga. PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Division Jakarta memiliki dua dermaga, dan PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills Surabaya hanya memiliki satu dermaga. PT. Pada
tahun yang sama juga mendirikan divisi maritim untuk menjamin proses transportasi
gandum yang diimpor dari luar negeri. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Flour Mills terus mengembangkan bisnisnya dengan mengoperasikan pabrik pasta
dengan merk dagang yaitu La Fonte dan Sedani. Produk yang dihasilkan berupa long
pasta dan short pasta. Pabrik ini juga dapat memproduksi sekitar 60.000 ton pasta
setiap tahunnya. Produksi pasta ditujukan untuk memenuhi kebutuhan mancanegara
sebesar 95% dan kebutuhan dalam negeri sebesar 5%.
Pada tanggal 28 Juli 1992, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills
diakuisisi oleh PT. Indocement Tunggal Prakasa sehingga terjadi pergantian nama
menjadi PT. Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills. Tetapi seiring dengan
berkembangnya pasar pada tanggal 30 Juni 1995, terjadi pengakuisisian kembali oleh
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Hal ini menyebabkan terjadinya pergantian nama
kembali menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills yang
berlaku hingga saat ini.
Pada tanggal 29 November 1996, PT Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour
Mills memperoleh sertifikat ISO 9002:1994 yang sekarang sudah dikonversi menjadi
ISO 9001:2008. Pada tahun 2002, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour
Mills juga memperoleh sertifikat HACCP dari SGS (Societe Generate de Surveillance)
mengenai keamanan pangan. Selanjutnya, pada September 2003, PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills mendapatkan sertifikat ISO 9001:2000. Selain itu,
November 2004 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills memperoleh
5
penghargaan OHSAS (Occupational Helath and Safety Advisory Services) tentang
standar keselamatan dan kesehatan kerja dari Sucofindo. Saat tahun 2012, laboratorium
di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills sudah memperoleh ISO
17023:2008 dari komite Akreditasi Nasional.
2.2. Letak Geografis Perusahaan
Lokasi spesifik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta adalah
sebagai berikut:
Alamat : Jalan Raya Cilincing No. 1, Tanjung Priok, Jakarta Utara 14110.
Kelurahan : Kalibaru
Kecamatan : Cilincing
Kotamadya : Jakarta Utara
Provinsi : DKI Jakarta
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta berbatasan dengan:
Sebelah Utara : PT. Dok Kodja Bahari, PT. Sarpindo dan Laut Jawa
Sebelah Timur : Pelabuhan Sarpindo dan PT. Eastern Polyester
Sebelah Selatan : Jalan Raya Cilincing
Sebelah Barat : Sungai Kresek dan Depo Pertamina
Lokasi pabrik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta yang
bertempat di Tanjung Priok memberikan keuntungan karena memudahkan proses
bongkar muat gandum serta memudahkan proses distribusi produk mulai dari tepung
terigu, pasta, dan by product sehingga dapat menghemat biaya transportasi dan
memudahkan pelaksanaan kegiatan ekspor produk.
2.3. Struktur Organisasi
Struktur organisasi PQC Departement PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta dapat dilihat pada Gambar 1. PQC Departement PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta dipimpin oleh seorang Senior Vice President
Manufacturing yang bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas
5
produk serta sarana pendukung dan dibantu oleh tiga Vice President, yaitu Vice
President
6
Operations, Vice President Quality & Product Development, dan Vice President
Technical Support. Pada bagian Vice President Quality & Product Planning
Development dibagi kembali menjadi beberapa bagian, antara lain Quality Assurance
Manager, PQC Manager, dan R&D Manager. Laboratorium Quality Control (QC)
dipimpin oleh PQC Manager yang dibantu oleh PQC Assistant Manager yang
membawahi PQC (Lab) Section Head dan QC Line Section Head. QC Line Section
Head membawahi QC Line Inspector, sedangkan QC Lab Section Head membawahi
QC Analyst dab QC Operator.
Departemen Quality Control bekerja selama 24 jam penuh dan dibagi menjadi 3 Shift
(shift Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru). Departemen Quality Control (QC)
bertugas melakukan pengujian terhadap seluruh tepung terigu yang diproduksi dari Mill
dan tepung terigu yang telah dikemas dari bagian Flour Silo Bulk and Packaging untuk
kemudian dilaporkan apakah produk tersebut sudah layak dilanjutkan ke proses
selanjutnya atau belum. QC Line mempunyai tugas untuk merencanakan,
mengkoordinasikan, dan mengendailkan proses analisis dan pengawasan mutu bahan
baku, kemasan, supporting material, serta komposisi tepung telah sesuai dengan standar
yang ditetapkan (Quality Guide). Sedangkan QC Lab bertugas untuk mengevaluasi
pengawasan mutu bahan baku, produk akhir, dan produk samping, sesuai dengan
standar yang ditetapkan (Quality Guide).
7
Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Departement PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta
Dalam proses pengawasan mutu tepung terigu maupun produk samping dilakukan
pengkodean atau coding pada setiap sampel yang akan dianalisis. Hal ini dilakukan
untuk membedakan setiap jenis produk dan memudahkan dalam pencatatan data.
Berikut adalah daftar kode tersebut:
8
Tabel 1. Daftar Kode Sampel Berdasarkan Jenis Produk
Kode Produk Kode Produk
A Gandum K Pasta
B Sampel dari Mill L Special Flour
C Packing 25 Kg M Taj Mahal
D Packing 1 Kg N Cakra Kembar
Emas
E Red Dog O
Curah (permintaan
dari perusahaan
lain, dengan
packing 25 Kg)
F Pollard P Sampel untuk
Microbiology
G Bran Q Eksport
H Pellet S Semolina + by
product (Spesial)
I Semolina Mill U Chesa
J Semolina Pasta Control Chart Sampel Referensi
2.4. Falsafah Perusahaan
2.4.1. Visi dan Misi
Visi:
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills mempunyai visi yaitu
menjadi perusahaan terkemuka dari penyedia produk tepung-tepungan berkualitas
premium dan bernilai tinggi termasuk jasa terkait, yang terintegrasi.
Misi:
Untuk mencapai visi tersebut, maka PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Flour Mills memiliki beberapa misi, yaitu:
a. Menghasilkan produk berkualitas tinggi untuk memenuhi kebutuhan pelanggan
b. Mendistribusikan produk secara intensif untuk menjangkau seluruh area potensial,
baik di wilayah Indonesia maupun wilayah regional
c. Mengembangkan kompetensi sumber daya manusia
d. Memperkuat daya saing dengan menerapkan teknologi yang tepat dan proses yang
efektif
e. Berupaya secara terus-menerus menambah nilai Perusahaan bagi para pemangku
kepentingan.
9
2.4.2. Motto
Motto dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills adalah “Bogasari
Turut Membangun Gizi Bangsa”.
2.4.3. Nilai-Nilai
Beberapa nilai yang harus diterapkan oleh seluruh karyawan PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills antara lain sebagai berikut:
a. Integritas
Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills
diharapkan dapat menjalankan pekerjaannya dengan itikad baik, tulus, jujur,
bertanggung jawab, disiplin, dan optimis baik kepada pelanggan, mitra usaha,
masyarakat, maupun sesama karyawan.
b. Keunggulan
Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills
diharapkan selalu memberikan yang terbaik dalam pekerjaannya dengan mampu
bersikap professional dalam bekerja, pantang menyerah, proaktif, dan peka terhadap
kebutuhan pelanggan.
c. Kepedulian
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat banyak. Oleh karena itu, seluruh
karyawan harus senantiasa memperhatikan kepentingan masyarakat serta
menumbuhkan sikap penuh perhatian dan saling menghargai.
d. Kebersamaan
Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills
senantiasa menjunjung tinggi harkat martabat, kerjasama, gotong royong, serta
tumbuh bersama dalam membangun Bogasari.
e. Keterbukaan
10
Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills
memiliki kebebasan dalam mengeluarkan ide, percaya satu sama lain, serta selalu
informatif dan komunikatif demi kebaikan dan kemajuan bersama.
f. Kedisiplinan
Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills harus
bisa menerapkan nilai kedisiplinan dalam bekerja.
2.5. Pelaksanaan Kerja
2.5.1. Tenaga Kerja
Berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja atau SPSI (PUK
SPRTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills
Jakarta-Surabaya tahun 2005-2007, definisi dari tenaga kerja atau pekerja adalah semua
orang yang mempunyai hubungan dengan pengusaha dan mendapatkan upah dari
pengusaha serta terdaftar sebagai pekerja tetap (bulanan). Distribusi karyawan PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills berdasarkan jenis kelamin dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Distribusi Karyawan Berdasarkan Jenis Kelamin
Jenis Kelamin Jumlah Karyawan
Laki-Laki 1661
Perempuan 131
Total 1792
Sumber: Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
(2009)
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta memiliki karyawan
sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 90% dari total
karyawan yang bekerja adalah laki-laki, yaitu sebanyak 1991 orang. Sedangkan jumlah
karyawan perempuan yang bekerja hanya 10% dari total keseluruhan, yaitu sebanyak
131 orang.
10
Sedangkan distribusi karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour
Mills berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 3.
11
Tabel 3. Distribusi Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan
Pendidikan Jumlah
S3 0
S2 22
S1 280
D4 1
D3 107
D2 9
D1 18
SLTA 1,156
SLTP 94
SD 100
Tidak Teridentifikasi (-) 5
Total 1792
Sumber: Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
(2009)
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta memiliki karyawan
sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 65% dari total
karyawan yang bekerja adalah lulusan SLTA. Kemudian 15% dari total karyawan yang
bekerja adalah lulusan S1, sedangkan karyawan lainnya memiliki beragam tingkat
pendidikan.
2.5.2. Pembagian Jam Kerja
Pembagian jam kerja berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja
atau SPSI (PUK SP RTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dibagi menjadi dua, yaitu sistem non-shift dan
sistem shift.
2.5.3. Sistem Non-Shift
Karyawan yang tergabung sebagai karyawan non-shift bekerja dengan sistem 5 hari
kerja (Senin-Jumat) dengan waktu kerja 9 jam/hari dengan waktu istirahat selama 1 jam.
Jadwal kerja karyawan non-shift adalah pukul 08.00-17.00, dan waktu istirahat pada
pukul 12.00-13.00.
12
2.5.4. Sistem Shift
Karyawan sistem shift bekerja dengan sistem 6 hari kerja (Senin-Sabtu) dan terbagi
menjadi 3 shift. Pembagian shift dilakukan sesuai waktu nasional, yaitu mulai pukul
00.00 dengan waktu kerja setiap shift selama 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam,
dengan jadwal sebagai berikut:
Tabel 4. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift
Shift Waktu Kerja Waktu Istirahat
A (malam) 00.00-08.00 04.00-05.00
B (pagi) 08.00-16.00 12.00-13.00
C (sore) 16.00-24.00 18.00-19.00
2.6. Fasilitas Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta menyediakan berbagai
fasilitas pengunjung bagi seluruh karyawan (selain gaji yang diterima) yang bertujuan
untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan. Fasilitas tersebut antara lain sebagai
berikut:
a. Sarana ibadah, berupa masjid bagi pekerja islam dan auditorium bagi pekerja
kristiani
b. Media komunikasi, berupa majalah internal Warta Bogasari dan website Bogasari
c. Kantin dan ruang istirahat
d. Sarana transportasi, berupa bus antar jemput karyawan serta program bantuan
kepemilikan kendaraan (car loan, owning, dan juga motor loan)
e. Asuransi bagi karyawan, berupa asuransi kecelakaan saat bekerja (Jamsostek) dan
asuransi bagi keselamatan karyawan ketika di luar area Pabrik (Bumiputera Muda)
f. Seragam sesuai standar perusahaan dan perlengkapan keselamatan kerja
g. Sarana pelatihan dan program pengembangan (training) guna meningkatkan mutu
dan kinerja para karyawan.
h. Jaminan kesehatan, yang berlaku baik bagi pekerja maupun keluarganya
i. Fasilitas olahraga dan rekreasi
j. Koperasi
k. Bantuan kepemilikan tempat tinggal/rumah, berupa kompleks perumahan karyawan.
13
2.7. Jenis-jenis Produk
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta menghasilkan dua jenis
produk, yaitu produk utama dan produk samping. Berikut merupakan penjelasan dari
kedua produk tersebut.
2.7.1. Produk Utama
2.7.1.1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan produk utama dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta. Tepung terigu yang dihasilkan terdiri atas beberapa merk
dengan perbedaan utama yang terletak pada kandungan proteinnya (tinggi, sedang,
rendah). Tepung terigu protein tinggi merupakan tepung terigu dengan bahan baku
100% gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein minimal sebesar
13%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat tinggi
sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang memerlukan pengembangan
seperti pembuatan roti dan mie (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan
dikenal masyarakat antara lain Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar.
(a) (b)
Gambar 2. Tepung Terigu Protein Tinggi: (a) Cakra Kembar Emas dan (b) Cakra
Kembar
Tepung terigu protein sedang merupakan tepung terigu dengan bahan baku campuran
antara gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat) dan memiliki
kandungan protein berkisar antara 11-12.5%. Tepung terigu dengan protein sedang
paling banyak digunakan oleh masyarakat karena memiliki sifat multifungsi dimana
dapat digunakan untuk pembuatan aneka makanan seperti roti manis, donat, dan juga mi
basah (France, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal masyarakat antara
lain Segitiga Biru, Taj Mahal, Kastil, Pena Kembar, dan Piramida.
14
(a) (b) (c) (d) (e)
Gambar 3. Tepung Terigu Protein Sedang: (a) Segitiga Biru, (b) Taj Mahal, (c) Pena
Kembar, (d) Piramida, (e) Kastil
Sedangkan tepung terigu berprotein rendah merupakan tepung terigu dengan bahan
baku 100% gandum lunak (soft wheat) dan memiliki kandungan protein kurang dari
11%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat rendah
sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan
seperti biskuit dan cookies (France, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal
masyarakat antara lain Kunci Biru, Kunci Emas, Lencana Merah, dan Segitiga Merah.
(a) (b) (c) (d)
Gambar 4. Tepung Terigu Protein Rendah: (a) Kunci Biru, (b) Kunci Emas, (c) Lencana
Merah, (d) Segitiga Merah
Sejak tahun 1990 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta mulai
memasarkan produknya ke luar negeri atau ekspor. Tepung terigu yang diekspor
biasanya dibuat dengan bahan baku biji gandum terbaik sesuai dengan Negara
penerima, seperti Singapura, Malaysia, Brunei Darissalam, dan Jepang. Beberapa merk
dagangnya antara lain Blue Triangle, Brown Triangle, Orange Triangle, Green
Triangle, Pink Triangle, Red Triangle, Yellow Triangle, Brown Triangle, Double
Arrows, Gold Key, dan Golden
15
Crest. Tepung terigu ekspor diproduksi sesuai dengan pesanan Negara-negara penerima.
Di luar produksi tepung terigu untuk lokal dan ekspor, PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Division Jakarta juga memproduksi tepung terigu khusus yang hanya
dibuat berdasarkan pesanan dari berbagai perusahaan, misalnya Bread Talk, Pizza Hut,
dan J.Co.
Gambar 5. Berbagai Merk Tepung Ekspor
2.7.1.2. Pasta
Selain tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills juga
memproduksi produk pasta untuk memenuhi kebutuhan dalam dan luar negeri. Pasta
terbuat dari campuran adonan tepung durum semolina dengan air, telur, dan garam serta
diproses tanpa tambahan bahan pewarna maupun bahan aditif lainnya (Milatovic &
Mondelli, 1991). Semolina adalah butiran yang diperoleh dari endosperm biji gandum
jenis durum wheat yang mengandung kadar gluten tinggi. Produk pasta yang dihasilkan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills dijual dengan menggunakan
merk La Fonte dan Sedani. Secara umum bentuk pasta dibedakan menjadi dua, yaitu
long pasta dan short pasta. Long Pasta adalah pasta yang berbentuk panjang dan lurus,
misalnya Spaghetti, Vermicelli, Linguine, Bucatini, dan Fettuccine. Sedangkan short
pasta adalah pasta yang berbentuk potongan-potongan pendek dan seragam, misalnya
Zitoni (silinder), Fusilli (spiral), Conchiglie (kerang), dan Chifferi Rigate (setengah
lingkaran).
16
Gambar 6. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta
2.7.2. Produk Samping atau By Product
Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour
Mills juga menghasilkan produk sampingan (by product), yaitu produk dari sisa hasil
olahan penggilingan gandum ataupun hasil produksi yang gagal. Produk sampingan
tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan juga tepung industri.
2.7.2.1. Bran
Bran merupakan bagian terluar dari kulit biji gandum atau lebih dikenal dengan nama
dedak. Bran berupa serpihan kasar dan biasanya digunakan sebagai pakan ternak besar
seperti kuda, sapi, babi, dan kambing. Bran yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk kepala kuda.
(a) (b)
Gambar 7. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Muda
17
2.7.2.2. Pollard
Pollard merupakan bagian kulit gandum yang berukuran lebih kecil dan memiliki
tekstur yang lebih halus dibandingan dengan bran. Pollard biasanya dimanfaatkan
sebagai pakan ternak besar (sapi dan babi) dan kecil (ayam dan itik). Pollard yang
diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills dipasarkan
dengan merk Angsa.
(a) (b)
Gambar 8. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa
2.7.2.3. Pellet
Pellet merupakan hasil campuran dari bran dan pollard yang dicetak berbentuk silinder
dengan diameter 8 mm dan panjang 3 – 4 cm. Pellet biasanya juga dimanfaatkan
sebagai pakan ternak. Pellet yang dihasilkan tidak dikemas ke dalam wadah kemasan
melainkan menggunakan sistem bulk atau curah dan diangkut menggunakan truk atau
kapal. Pellet yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour
Mills dipasarkan dengan merk Kepala Sapi.
(a) (b)
Gambar 9. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi
2.7.2.4. Tepung Industri
Tepung industri merupakan hasil samping dari proses produksi tepung terigu. Tepung
industri biasanya dimanfaatkan sebagai bahan perekat atau lem pada industri kayu lapis
dan sebagai campuran pada pembuatan pakan ikan dan udang. Tepung industri yang
18
diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills dipasarkan
dengan merk Anggrek dan Teratai.
Gambar 10. Tepung Industri Merk Cap Anggrek
19
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI
3.1. Bahan Baku (Gandum)
Gandum (Triticum sp) adalah kelompok tanaman serealia dari famili Poaceae
(Gremineae) yang umumnya tumbuh di daerah subtropis. Gandum merupakan bahan
baku utama dalam pembuatan tepung terigu melalui proses penggilingan endosperm
gandum. Meskipun PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills yang
berlokasi di Indonesia merupakan salah satu pabrik penggilingan biji gandum terbesar
di dunia, biji gandum yang merupakan bahan baku utama pembuatan tepung terigu di
impor oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills dari Australia,
Amerika Serikat, Kanada, India, China, dan Argentina. Biji gandum yang paling sering
digunakan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills adalah biji
gandum yang berasal dari Australia dan Kanada, dikarenakan kualitas biji gandum dari
negara tersebut lebih konsisten dibandingkan dari negara lain.
Biji gandum memiliki panjang antara 5-8 mm, lebar 2.5-5 mm, dan berat 37 mg/biji,
serta berbentuk oval (Herschdoerfer, 1986). Dalam biji gandum terdapat 3 (tiga) bagian
utama, yaitu bran (±14.5%), endosperm (±83%), dan germ (±2.5%). Setiap bagian
utama, memiliki peran penting masing-masing. Bran memiliki peran sebagai pelindung
biji gandum, memiliki tekstur yang keras, berwarna coklat, dan terkandung kadar abu
yang tinggi serta terdiri atas banyak lapisan. Bran banyak mengandung fiber (selulosa).
Endosperm memiliki peran sebagai penyedia makanan untuk tanaman baru ketika
embrio mulai tumbuh. Endosperm merupakan sumber utama protein dan karbohidrat
serta merupakan sumber utama yang diambil dalam proses pengolahan menjadi tepung
terigu (France, 1964). Germ memiliki peran sebagai tempat tumbuhnya tunas (bakal
tunas). Di dalam germ juga banyak mengandung lemak yang memiliki fungsi sebagai
sumber cadangan makanan. Biasanya, germ sering dipisahkan langsung saat proses
penggilingan dikarenakan kandungan lemaknya yang tinggi dan dapat mempengaruhi
kualitas tepung yang dihasilkan (Makfoeld et al., 2002). Struktur morfologi gandung
dapat dilihat pada gambar 11.
20
Gambar 11. Struktur Morfologi Biji Gandum
(Sumber: swarthmorecoop.wordpress.com)
Pada umumnya gandum mengandung protein sebesar 8-20%. Protein pada gandum
dapat dibedakan menjadi dua, yaitu soluble protein (albumin dan globulin) yang banyak
terdapat pada aleuron dan insoluble protein (gliadin dan glutenin) yang banyak terdapat
pada endosperm. Menambahkan air dan garam pada protein gliadin dan glutenin akan
membentuk protein gluten (France, 1964). Secara keseluruhan dalam biji gandum
terkandung pati, protein, lemak, vitamin B (tiamin, niasin, riboflavin), mineral, dan
serat (Hoseney, 1994). Hasil penggilingan dari lapisan luar biji gandum dan lembaga
menghasilkan sekam atau bran. Bagian luar kulit dari gandum lebih banyak
mengandung protein, serat kasar, dan mineral bila dibandingkan dengan biji gandum
utuh atau tepung gandum yang berasal dari lapisan aleuron.
Gandum biasanya digolongkan berdasarkan warna bran, musim tanam gandum, dan
tekstur kernel. Berdasarkan musim tanam gandum, gandum digolongkan menjadi dua,
yaitu winter dan spring (Bogasari, 2007). Sedangkan berdasarkan warna bran, gandum
dibedakan menjadi dua, yaitu red dan white. Berdasarkan tekstur kernelnya, gandum
dibedakan menjadi tiga, yaitu gandum keras (hard wheat), gandum lunak (soft wheat),
dan gandum durum. Gandum keras (hard wheat) berasal dari spesies Triticum aestivum,
yang mempunyari ciri-ciri berwarna coklat, bijinya keras, kadar protein tinggi, dan
21
memiliki sifat gluten yang kuat. Jenis gandum keras ini biasanya digunakan untuk
membuat roti dan mie. Gandum lunak (soft wheat) yang berasal dari spesies Triticum
compactum, memiliki ciri-ciri warna kulit luar berwarna putih atau merah, bijinya
lunak, dan kadar proteinnya rendah. Gandum jenis soft wheat biasanya digunakan untuk
membuat tepung yang biasa digunakan untuk membuat produk roti, seperti cake,
biscuit, pastry, dan cookie (Jones & Amos, 1967). Sedangkan untuk gandum durum
yang berasal dari spesies Triticum durum dan merupakan jenis gandum yang khusus,
memiliki ciri-ciri tekstur biji sangat keras, kandungan protein tinggi, dan warna
endosperm lebih kuning karena terdapat kandungan beta-karoten yang tinggi (Makfoeld
et al., 2002). Gandum jenis durum biasanya digunakan untuk membuat produk pasta
(Wrigley dan Batey, 2010).
Gambar 12. Perbandingan Jenis Gandum
(Sumber : http://www.atclgrain.com/wheat.html)
22
3.2. PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU
Pada umumnya, proses produksi gandum menjadi produk tepung terigu dibagi menjadi
2 tahap utama, yaitu tahap persiapan dan penggilingan (milling). Tahap persiapan terdiri
dari pembersihan (cleaning) dan pengkondisian (conditioning). Sedangkan pada tahap
penggilingan (milling) tediri dari penghancuran (breaking), pengecilan ukuran partikel
(reduction), dan pengayakan (shifting) (Morris & James, 2000).
Secara umum, proses penggilingan dari biji gandum menjadi tepung terigu dapat dilihat
pada Gambar 13.
Gambar 13. Alur Proses Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta
Pada Gambar 13., dapat dilihat pada secara umum proses penggilingan biji gandum
menjadi tepung terigu terdiri dari lima tahapan, yaitu sortasi, cleanning process,
Gandum
Cleaning Process I
Silo
Cleaning Process II
Dampening & Conditioning
Sortasi
Milling
Packaging
23
dampening and conditioning, milling, dan packaging. Proses produksi diawali dengan
persediaan bahan baku gandum yang datang dari negara pemasok di pelabuhan yang
diangkut menggunakan kapal bulk cargo. Pada tahap ini dilakukan sortasi terlebih
dahulu sesuai dengan jenis dan ukuran gandum. Setelah tahap sortasi selesai, lalu
gandum akan memasuki tahap cleaning process 1. Pada tahap cleaning dibagi menjadi 2
tahap, untuk membersihkan gandum dari mataerial asing. Cleaning process I dilakukan
sebelum gandum dimasukan kedalam wheat silo. Biji gandum yang baru saja datang
dari pemasok gandum, mengandung banyak material asing seperti biji-bijian lain
(jagung, kedelai, barley, oats, biji bunga matahari, dll), kulit, bunga dan batang gandum,
biji gandum kisut, biji gandum pecah, batu, kayu, plastik, debu, pasir, dan benda logam
(Morris & James, 2000). Proses ini disebut juga dengan wheat precleaning, yaitu
pembersihan biji-biji gandum dari pengotor yang berukuran besar menggunakan
precleaning separator. Setelah biji gandum sudah bersih, biji gandum diangkut
menggunakan screw conveyor menuju wheat silo yang telah dipisahkan berdasarkan
ukuran dan jenis gandum. Kemudian dilanjutkan dengan tahap cleaning process II
untuk memastikan biji gandum sudah benar-benar bersih sebelum dilakukan proses
milling atau penggilingan biji gandum. Pada cleaning process II dilakukan pemisahan
biji gandum dari material asing menggunakan berbagai alat seperti magnetic separator
(berdasarkan sifat kemagnetan terhadap logam), separator (berdasarkan ukuran), dry
stoner (berdasarkan berat jenis, contoh batu), air classifier (berdasarkan tahanan udara),
indented disc/Cylinder separator (berdasarkan bentuk dan ukuran), dan scourer
(menggesek biji gandum).
Gandum yang sudah bersih, selanjutnya masuk ke tahap dampening and conditioning.
Dampening adalah proses penambahan air ke dalam biji gandum agar dihasilkan kadar
air optimum untuk memperoleh tingkat kelembaban biji gandum yang sesuai untuk
tahap milling. Jumlah air yang ditambahkan dipengaruhi oleh kadar air awala dari
gandum dan kelembaban relatif lingkungan. Kemudian masuk ke tahap conditioning,
yaitu merendam biji gandum selama periode waktu tertentu di dalam tempering bin.
Tujuan dari proses conditioning yaitu untuk memisahkan endosperm dan bran sehingga
dapat diperoleh kadar air tepung yang optimum. Tahap dampening dan conditioning
dapat dilakukan satu sampai dua kali sesuai dengan kebutuhan. Tetapi second
23
dampening and conditioning hanya dilakukan bila tingkat kelembabannya masih belum
tercapai. Setelah itu, gandum
24
akan masuk ke dalam tahapan milling. Milling merupakan tahap utama dari proses
pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu. Pada tahap milling dibagi menjadi tiga
tahap, yaitu breaking process menggunakan break roll dan break sifter untuk membuka
biji gandum dan memecah endosperm, purification process menggunakan purifer untuk
memurnikan endosperm dari bran, dan reduction process menggunakan reduction roll
dan reduction sifter untuk mereduksi endosperm sehingga dihasilkan tepung. Tahap
terakhir yaitu proses pengayakan yang bertujuan untuk memisahkan bran dan pollard.
Tahap tersebut harus dilakukan berulang kali agar dihasilkan tepung terigu yang sesuai
dengan standar. Kemudian bran dan pollard yang sudah terpisah akan diproses kembali
untuk dijadikan pellet dan yang lainnya. Setelah terbentuk tepung terigu, maka
dilakukan fortifikasi dengan additives feeder.
Tepung terigu yang sudah jadi, dimasukan ke dalam flour silo untuk memudahkan
proses pengemasan atau packing. Pengemasan tepung terigu dilakukan oleh Flour Silo
Bulk & Packing Department. Pengemasan produk akan dilakukan sesuai dengan
permintaan konsumen, baik berupa kemasan consumer pack atau jumbo bag maupun
berupa sistem curah. Sebelum didistribusikan, pengujian kualitas produk dilakukan di
laboratorium Quality Control. Apabila produk yang dihasilkan telah lulus uji, maka
produk sudah siap untuk didistribusikan.
3.2.1. Pengemasan
Proses pengemasan bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat suhu, peningkatan
kadar air, serangan hama, maupun pencemaran dari udara luar. Selain itu pengemasan
juga berfungsi untuk memudahkan proses penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi.
Pengemasan terigu terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills
dilakukan oleh FSBP (Flour Silo Bulk and Packing) Department. Untuk memenuhi dan
menyesuaikan kebutuhan konsumen, tepung terigu dikemas dalam berbagai ukuran,
antara lain consumer pack (kemasan 0.5 kg dan 1 kg); packing (kemasan 25 kg); jumbo
bag (kemasan 250 kg); dan bulk truck. Bahan untuk kemasan packing dan jumbo bag
adalah paper bag atau Polypropylene bag (karung). Sedangkan untuk kemasan
consumer pack digunakan plastic wrapper sebagai kemasan primer dan carton box
24
sebagai kemasan sekunder. Kemasan consumer pack umumnya digunakan untuk rumah
tangga, sedangkan
25
untuk kemasan packing, jumbo bag, dan sistem bulk umumnya digunakan untuk
industri, baik industri kecil menengah (UKM) maupun industri besar.
3.2.2. Sanitasi
Sanitasi merupakan upaya untuk mencegah dan menghindari adanya kontaminasi yang
dapat menimbulkan kerusakan dan penurunan kualitas pada produk. Maka dari itu PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills menerapkan sanitasi pada
pekerja, peralatan, serta lingkungan. Seluruh pekerja diharuskan menjaga kebersihan
dengan mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja serta menjaga kesehatan tubuh
masing-masing. Untuk menjaga sanitasi selama proses analisa, para pekerja di
laboratorium diwajibkan mengenakan jas laboratorium, sarung tangan, dan masker
selama proses analisa pengawasan mutu tepung terigu.
Laboratorium dibagi menjadi delapan ruangan untuk menjaga sanitasi area dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang. Pembagian tersebut antara lain office, walk
station room, washing room, cooking room, microbiology room, granulation room,
protein room, dan retained sample room (ruang penyimpanan tepung sisa pengujian).
Selain itu secara teratur juga dilakukan pembersihan lantai, dinding, kaca, dan langit-
langit. Sedangkan sanitasi peralatan dilakukan secara mandiri oleh masing-masing
bagian, misalnya para pekerja di bagian Quality Control bertanggung jawab terhadap
kebersihan peralatan di laboratorium Quality Control.
3.2.3. Pengolahan Limbah
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta menghasilkan limbah
cair yang berasal baik dari proses produksi maupun laboratorium dan tidak
menghasilkan limbah padat. Seluruh limbah cair tersebut dikumpulkan menjadi satu
dalam instalasi khusus dan secara berkala (kurang lebih satu bulan sekali) akan dikirim
ke IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah) untuk diolah lebih lanjut sehingga tidak
akan membahayakan lingkungan dan masyarakat sekitar.
26
4. ANALISIS KADAR AIR, ABU, PROTEIN, GLUTEN, KETAHANAN
ADONAN, KEKUATAN ADONAN, DAN ELASTISITAS ADONAN
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta selalu melakukan
pengujian terhadap kadar air, abu, protein, gluten, ketahanan adonan, kekuatan adonan,
dan elastisitas adonan dari tepung teigu yang dihasilkan dan dilakukan kontrol selama
24 jam yang diuji oleh divisi Quality Management Department. Divisi ini memiliki
tugas utama untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman dan bebas dari
kontaminasi fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Pada divisi Quality Management
Department terdapat dua kelompok analyst, yaitu QC Line Inspector dan QC Lab.
Analyst QC Line Inspector memiliki tugas untuk menganalisa tepung selama masih
berada di area produksi. Sedangkan analyst QC Lab memiliki tugas untuk menganalisa
tepung yang sudah dikemas.
4.1. Uji Kadar Air (Moisture)
Untuk mengetahui jumlah kadar air yang terdapat pada tepung terigu maka perlu
dilakukan uji kadar air. Kadar air yang terkandung pada tepung terigu dapat
mempengaruhi umur simpan pada tepung terigu dan kadar air juga merupakan analisis
yang menjadi titik kritis dalam menentukan mutu tepung terigu. Menurut standar, kadar
air maksimum yang terdapat pada tepung terigu adalah 14%. Prinsip dari penentuan
kadar air yaitu dengan penetapan sampel hingga air bebas yang terdapat dalam tepung
terigu lepas dan air bebas yang hilang tersebut dianggap sebagai kadar air. Alat yang
digunakan untuk analisa kadar air yaitu Moisture Tester Buhler (Gambar 14). Selain itu,
uji kadar air di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta tidak
hanya dilakukan pada sampel tepung terigu tetapi juga pada pasta, semolina, dan by
product.
27
Gambar 14. Moisture Tester Buhler
Sebelum melakukan analisa, perlu dilakukan dikalibrasi pada suhu dan timbangan.
Kalibrasi suhu dilakukan dengan mengukur suhu heating plate menggunakan
termometer air raksa (0-200oC). Kemudian termometer dimasukkan pada lubang
penutup drying chamber sehingga dapat berdiri tegak atau secara vertikal dan suhu
ditetapkan pada 130±1oC. Lalu kalibrasi pada timbangan dilakukan dengan cara
mengukur batu timbang standar 10 gram di atas lower pan yang bersih dan kering.
Setelah dilakukan kalibrasi, dilakukan penetapan sampel dan diawali dengan
menimbang sampel sebanyak 10 gram di atas lower pan yang bersih dan kering. Pan
yang sudah berisi sampel kemudian diletakkan di atas heating plate. Waktu pemanasan
yang dibutuhkan setiap sampel berbeda-beda, seperti dapat dilihat pada Tabel 5. Ketika
waktu pemanasan sudah selesai, pan dipindahkan ke upper pan support untuk
ditimbang. Pembacaan hasil penimbangan dilakukan dengan cara memutar knob hingga
pointer berada tepat di tengah tanda garis dimana kadar air (%) dapat dilihat langsung
pada skala yang tertera.
Tabel 5.Waktu Pemanasan Berdasarkan Jenis Sampel
Jenis Sampel Waktu (menit)
Gandum 10
Tepung 8-10
By Product 8-10
Semolina 10
Pasta 12
27
28
4.2. Uji Kadar Abu (Ash)
Uji kadar abu dilakukan untuk menentukan kadar mineral anorganik dalam sampel dan
juga untuk mengetahui efisiensi dari proses milling. Analisa ini merupakan tiitk kritis
dalam menentukan mutu tepung terigu. Kadar abu diukur dengan alat muffle furnace
(Gambar 15) untuk diabukan pada temperatur 600oC selama 6 jam. Prinsip dari
penetapan kadar abu yaitu dengan memanasan/ mengabukan sampel hingga semua
bahan organik terbakar dan sisa pengabuan disebut sebagai kadar abu.
(a) (b)
Gambar 15. (a) Muffle Furnace (b) Desikator
Prosedur diawali dengan memasukkan krusibel kosong ke dalam muffle furnace dengan
temperatur ±200oC, lalu dinaikkan suhunya hingga mencapai temperatur 600
oC selama
1 jam. Setelah itu, krusibel dikeluarkan dari muffle furnace dan dimasukkan ke dalam
desikator dengan kran terbuka selama 5 menit dan ditutup kembali serta didiamkan
dalam desikator hingga mencapai suhu ruang (±30 menit). Kemudian krusibel diambil
dan ditimbang (4 angka di belakang koma) dan dicatat sebagai berat krusibel kosong.
Sampel ditimbang dalam krusibel (3-4 gram untuk gandum, tepung terigu, by product,
semolina, pasta), lalu dicatat sebagai berat sampel. Krusibel yang berisi sampel
dimasukkan ke dalam muffle furnace dengan temperatur ±200oC, dan suhunya
dinaikkan hingga mencapai temperatur 600oC hingga terbentuk abu (±6 jam). Setelah
itu, krusibel dipindahkan ke dalam desikator (kran dibukan selama 5 menit dan
didiamkan selama 30 menit hingga mencapai suhu ruang). Krusibel segera ditimbang
dan dicatat sebagai berat krusibel dengan abu. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus
berikut:
29
% abu =
4.3. Uji Protein
Uji protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl dan bertujuan untuk
mengukur kadar protein yang terdapat di dalam tepung terigu berdasarkan kandungan
nitrogennya. Dalam metode Kjeldahl terdiri dari tiga tahap pengujian, yaitu destruksi,
destilasi, dan titrasi. Alat yang digunakan untuk uji protein adalah kjeltech tecator,
dalam alat ini bisa dilakukan proses destilasi dan titrasi karena berada pada satu alat
yang sama. Alat ini juga dirancang untuk mengetahui hasil pembacaan % moisture
basic protein atau volume titran yang digunakan.
(a) (b)
Gambar 16. (a) Kjeltec-Tecator (b) Digestion Block
Prosedur dimulai dengan menyiapkan sampel sebanyak 1 gram dan dibungkus dengan
kertas tissue, sedangkan blanko hanya berupa kertas tissue kosong. Penetapan sampel
dilakukan duplo (rangkap dua). Lalu sampel dimasukkan ke dalam digestion tube dan
ditambahkan 2 tablet kjeltabs dan 15 ml H2SO4 pekat, kemudian tabung diletakkan pada
rak. Rak berisi tabung dimasukkan ke dalam digestion block (Gambar 16) untuk di
destruksi pada suhu 420oC selama ±60 menit. Bagian atas dari digestion tube ditutup
dengan exhaust system yang berfungsi untuk mengalirkan gas SO2 yang terbentuk
selama pemanansan ke dalam bak penetral berisi air. Setelah ±60 menit, sampel
diangkat dan didinginkan di udara bebas. Jika larutan masih terlihat berwarna abu-abu
29
kehitaman atau keruh, berarti menandakan bahwa proses dekstruksi belum sempurna
dan sampel harus
30
dipanaskan kembali. Selanjutnya, sebelum menggunakan alat Kjeltec Tecator, harus
dilakukan kalibrasi terlebih dahulu dengan melakukan titrasi sebanyak 0,5 gram
ammonium sulfat tetrahidrat di dalam tabung kjeltech (tabung destruksi). Titran yang
digunakan adalah asam klorida, sedangkan penampung yang digunakan adalah asam
borat. Kemudian indikator yang digunakan adalah BCG dan MO. Setelah itu, dugestion
tube dimasukkan ke alat Kjeltec Tecator yang akan bekerja secara otomatis sesaat
setelah ditutup. Apabila hasil titrasi kurang atau melebihi angka yang telah ditentukan,
maka proses kalibrasi harus diulang kembali sampai mendapatkan angka yang
seharusnya. Larutan yang berada di dalam digestion tube akan didestilasi dan
destilatnya akan ditampung di dalam tabung yang berisi larutan receiver. Destilat yang
telah bercampur dengan larutan receiver, kemudian di titrasi dengan HCl 0,2 N.
Kemudian hasil analisis dapat langsung dilihat pada tampilan berupa presentase kadar
protein.
4.4. Uji Gluten
Gluten merupakan suatu bentuk plastis-elastis yang merupakan bagian dari tepung
terigu yang tidak larut oleh garam, gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin. Tujuan
dari pengujian gluten untuk mengetahui kandungan dan mutu gluten yang terdapat pada
tepung terigu. Alat yang digunakan untuk uji gluten adalah glucomatuc, centrifuge, dan
glutork (Gambar 17). Prinsip dari uji gluten yaitu mencuci tepung terigu dengan larutan
garam dengan dilakukan pengadukan untuk menghilangkan pati lalu dihasilkan akan
gluten.
(a) (b)
Gambar 17. (a) Glucomatic (b) Centrifuge
30
31
Prosedur pengujian gluten diawali dengan menimbang sampel sebanyak 10 gram lalu
dituang ke dalam washing chamber, kemudian tambahkan larutam garam 2% (NaCl)
sebanyak 4,8 ml secara perlahan-lahan, kemudian di goyang-goyangkan sebentar
sampai memenuhi permukaan sampel. Lalu washing chamber dipasang pada glucomatic
dan diwadahi oleh gelas piala plastik dan alat dinyalakan. Lalu proses pembentukkan
gluten akan berjalan selama ±25 menit yang terdiri dari 20 menit proses pengadukan
adonan dan 5 menit proses pencucian adonan. Pada saat pengadukan berlangsung akan
terbentuk suatu senyawa yang plastis-elastis dan disebut sebagai gluten. Lalu bagian
lainnya, terutama pati akan terbuang bersama larutan garam. Bulatan gluten yang
dihasilkan kemudian dilakukan sentrifugasi selama 1 menit pada 6000 ± 5rpm di dalam
alat gluten index sieve. Setelah itu, gluten index sieve dilepas dan bagian dari gluten
yang lolos dikeluarkan dan ditimbang sebagai gluten yang lolos. Kemudian gunakan
spatula untuk mengeluarkan seluruh gluten pada dinding saringan secara hati-hati.
Gluten yang tertinggal pada sisi lainnya dikeluarkan dan ditimbang sebagai wet gluten.
Lalu wet gluten dimasukan kedalam glutork selama 4 menit pada suhu 150oC untuk
mendapat hasil dry gluten. Kadar gluten dihitung menggunakan rumus di bawah ini:
% wet gluten (14% m.b.) =
4.5. Uji Ketahanan Adonan (Farinograph)
Farinograph Brabender (Gambar 18) merupakan alat untuk uji ketahanan adonan, yang
bertujuan untuk mengetahui ketahanan adonan terhadap pengadukan. Hasil analisa dari
farinograph dapat menunjukkan sifat fisik dari adonan yaitu water absorption,
development time, stability, dan tolerance. Prinsip dari alat farinograph adalah tepung
diaduk dengan menambahkan air dengan jumlah tertentu. Kemudian adonan akan
membentuk grafik yang dapat mempresentasikan kekuatan adonan tersebut.
Prosedur dari alat farinograph diawali dengan mempersiapkan alat mixing bowl, dimana
mixing bowl harus memiliki temperatur 30±0,2oC dan harus dalam keadaan kering serta
bersih, kemudian air yang akan ditambahkan saat pengadukan juga harus pada
temperatur
32
30±0,2oC. Selanjutnya, alat Farinograph dijalankan. Lalu timbang sampel sebanyak 300
gram tepung. Setelah itu masukkan data berat sampel, kadar air, dan perkiraan dari
water absorption yang akan diuji. Tepung dimasukkan ke dalam alat mixing bowl dan
dimulai analisis. Lalu setelah adanya base line yang muncul pada grafik, masukkan air
sesuai dengan presentase perkiraan water absorption dengan buret, lalu sampel tepung
yang menempel pada dinding mixing bowl di scrub menggunakan spatula. Setelah itu
pengujian akan berjalan. Lalu akan didapatkan kurva grafik naik hingga mencapai garis
500BU, kemudian stabil, dan setelah menit ke-15 kurva akan meninggalkan garis
500BU. Untuk menentukan kesesuaian perkiraan water absorption yaitu water
absorption pada kurva harus dihasilkan nilai kurang lebih 0,3 dari perkiraan water
absorption. Pengujian harus diulang apabila nilai yang dihasilkan tidak sesuai.
Gambar 18.Farinograph
4.6. Uji Kekuatan Adonan (Extensograph)
Extensograph Brabender merupakan alat untuk menguji kekuatan adonan terhadap daya
renggang setelah adonan diperam (Gambar 19). Hasil analisis dari extensograph dapat
menunjukkan sifat-sifat dari adonan, seperti extensibility, maximal height, dan area.
Prinsip uji dengan alat ini yaitu adonan disiapkan dengan alat farinograph dan dibentuk
silinder dengan alat extensograph. Kemudian adonan disimpan selama waktu dan suhu
tertentu. Setelah itu, adonan ditarik dengan kecepatan tetap, lalu kekuatan adonan akan
direkan dalam bentuk grafik yang menunjukkan kekuatan dari adonan.
Prosedur dari uji extensograph dimulai dengan menyiapkan adonan. Persiapan adonan
dimulai dengan memasukkan sampel tepung terigu sebanyak 300 gram ke dalam mixing
bowl, kemudian tambahkan larutan garam (6 gram NaCl dilarutkan dalam jumlah
33
aquades sesuai dengan water absorption), lalu diaduk selama 5 menit. Setelah proses
pengadukan selesai, adonan didiamkan selama 5 menit. Lalu dikeluarkan dalam alat
mixing bowl dengan hati-hati agar adonan tidak terputus. Selanjutnya, dilakukan analisis
menggunakan alat extensograph. Adonan ditimbang seberat 150±0,05 gram, kemudian
dimasukkan kedalam extensograph rounder sampai adonan berbentuk bulat. Lalu
adonan dibentuk pada shaping unit, sehingga adonan berbentuk silinder. Adonan dijepit
pada dough houlder dan disimpan selama 45 menit pada humidified chamber dengan
tujuan untuk diproffing. Setelah 45 menit, adonan selanjutnya diletakkan pada balance
arm dan streching hook akan bergerak turun kebawah sampai adonan terputus. Data
yang dihasilkan berupa grafik, dan dalam grafik itu akan diketahui energy, kekuatan
adonan, ekstensibilitas, serta ratio number. Kemudian adonan tersebut dilakukan uji
sebanyak 3 kali pada menit ke- 45, 90, dan 135.
Gambar 19. Extensograph
4.7. Uji Elastisitas Adonan (Alveograph)
Uji Alveograph bertujuan untuk mengetahui daya tahan terhadap peregangan. Hasil dari
analisis alveograph yaitu dapat mengukur sifat fisik adonan, seperti tinggi maksimum,
panjang, dan luas area. Prinsip dari pengujian ini yaitu mencampurkan air dengan
tepung terigu, lalu adonan ditiup untuk mengetahui daya renggang atau
pengembangannya. Pengujian dilakukan dengan alat Alveograph NG- Chopin yang
terdiri dari beberapa bagian seperti NG mixer, Alveolink NG, Alveograph NG, dan
Alveograph accesories (Gambar 20).
34
Untuk melakukan uji menggunakan alveograph maka perlu diketahui terlebih dahulu
kadar air (moisture) dari sampel yang akan diuji meggunakan alat Moisture Tester
Buhler. Sebelum melakukan pengujian juga perlu dipastikan bahwa alat yang digunkan
sudah siap untuk bekerja dengan baik. Persiapan alat yang perlu dilakukan berupa
kontrol temperatur NG mixer dan alveograph NG sudah dalam kisaran temperatur 24oC
da 25oC, serta melakukan kalibrasi alveograph setiap kali akan digunakan. Langkah
selanjutnya adalah pencampuran adonan, yaitu 250±0,5 gram tepung terigu ditambah
dengan NaCl 2,5% sejumlah % kadar air sampel tepung terigu dalam dough mixer. Lalu
dilakukan pencampuran selama 1 menit, kemudian alat dimatikan dan mixing bowl du
scrub selama 1 menit. Pada menit ke-2 pencampuran dilakukan kembali selama 6 menit,
sehingga total jumlah waktu yang dibutuhkan selama mixing yaitu 8 menit.
Selanjutnya yaitu pembentukan adonan untuk diuji. Alat-alat yang digunakan berupa
relaxation plate, laminatting roller, dan laminatting plate di teteskan minyak terlebih
dahulu menggunakan kuas atau jari tangan supaya adonan tidak menempel saat proses
pencetakan. Lalu adonan yang keluar dari mixing bowl melalui extraction hole bila
sudah sesuai dengan batas extraction plate dipotong dan diletakkan pada rolling plate.
Setelah adonan diletakkan pada rolling plate, adonan di roll menggunakan laminatting
roller berturut-turut sebanyak 12 kali (3 kali bolak-balik cepat diikuti dengan 3 kali
bolak-balik lambat). Selanjutnya, adonan yang telah di roll sebelumnya, dicetak
menggunakan punch. Adonan yang masih tersisa dibuang. Adonan yang telah dicetak,
kemudian diletakkan pada relaxation plate kemudian segera dimasukkan kedalam
alveograph compartment dari choplin alveograph NG (suhu 25oC), dan diistarahatkan
selama 20 menit. Langkah tersebut diulangi hingga mendapatkan lima buah potong
adonan untuk pengujian.
Langkah terakhir yang dilakukan yaitu meniup adonan atau stretching adonan. Setelah
adonan didiamkan selama 20 menit, adonan disiapkan pada lower press, lalu tamper
dan knurled ring ditempatkan sesuai posisinya. Potongan adonan lalu ditekan dengan
menurunkan upper press secara perlahan (diputar searah jarum jam). Setelah itu, bagian
tamper dan knurled ring dibuka sehingga akan terlihat adonan berupa lapisan tipis.
34
Dengan begitu, berarti adonan sudah siap untuk ditiup. Adonan ditiup dengan menekan
tombol udara, lalu adonan akan mengembang dan membentuk seperti balon. Proses
35
peniupan akan dihentikan ketika adonan sudah berlubang atau pecah, dengan menekan
tombol yang sama. Setelah peniupan dihentikan akan terbentuk grafik pada layar (pada
data sampel yang sedang dianalisa) secara otomatis. Langkah ini diulang untuk adonan
yang kedua sampai dengan kelima sehingga akan diperoleh lima buah grafik, yang
kemudian dipilih minimal tiga grafik paling dekat dengan grafik yang diperoleh untuk
mencari rata-rata hasil analisa.
Gambar 20. Alveograph
36
5. PEMBAHASAN
Pengawasan mutu harus dilakukan untuk memastikan apakah produk yang dibuat oleh
suatu perusahaan sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah
dan perusahaan atau belum (Assauri, 2008). Pengawasan mutu yang dilakukan
bertujuan untuk menjaga kualitas dari produk yang dihasilkan, seperti jenis, rasa, warna,
tekstur (segi fisik) kemudian untuk menghindari terjadinya kontaminasi dari mikrobia
atau kotoran-kotoran, serta terjadinya perubahan warna, dan off flavor (Fao &Who,
2001). Standarisasi mutu yang dikeluarkan pemerintah dan diterapkan di PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta adalah SNI 01-3751-2009.
Sebelum menjual produk yang diproduksi, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta selalu memastikan terlebih dahulu kualitas dari tepung terigu
yang dihasilkan. Agar kualitas dari tepung terigu yang dihasilkan terjamin, PT. ISM
Tbk. - Bogasari Flour Mills melakukan pengawasan mutu selama 24 jam. Pengawasan
mutu dilakukan di divisi Quality Management Department. Pengawasan mutu yang
dilakukan di Lab Centre PT. ISM Tbk. - Bogasari Flour Mills dan yang akan saya bahas
kali ini adalah analisa kimiawi dan fisikawi, yang berupa uji kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar gluten, uji ketahanan adonan, uji kekuatan adonan, dan uji elastisitas
adonan. Kemudian ada 4 jenis tepung terigu yang akan saya bahas kali ini yaitu Kunci
Biru, Segitiga Biru, Cakra Kembar, dan Cakra Kembar Emas.
5.1. Uji Kadar Air (Moisture)
Untuk mengetahui banyaknya air yang terkandung di dalam sampel tepung terigu maka
perlu dilakukan analisa kadar air. Kadar air juga bisa sebagai penentu umur simpan pada
bahan pangan (Floros & Gnanasekharan, 1993), selain itu kadar air juga diperlukan
untuk melakukan uji fisik (seperti uji ketahanan, kekuatan, dan elastisitas) adonan
karena jumlah kandungan air harus dikontrol agar tidak berlebihan. Christian (1980),
menambahkan bahwa aktivitas air berhubungan dengan kadar air yang pada umumnya
digambarkan sebagai pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikroba lainnya. Sehingga
semakin tinggi aktivitas air maka akan semakin banyak bakteri yang tumbuh.
37
Menurut Quality Guide jumlah kadar air maksimum pada tepung terigu yaitu 14.3%.
Sehingga jumlah kadar air yang terkandung pada tepung terigu perlu di kontrol agar
dapat menjaga kualitas dari tepung terigu tersebut. Pada analisa kadar air (moisture) di
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta dilakukan menggunakan
alat Moisture Tester Buhler dan metode yang digunakan adalah thermogravimetric.
Hasil analisa kadar air pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisa Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta (Januari 2018)
Sampel Kadar Air (%) Standar (%)
Cakra Kembar Emas 14.10 Maks. 14.30
Cakra Kembar 14.30 Maks. 14.30
Segitiga Biru 14.10 Maks. 14.30
Kunci Biru 13.90 Maks. 14.00
Pada Tabel 6., dapat dilihat hasil analisa kadar air yang dilakukan pada keempat jenis
tepung terigu, yaitu Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci
Biru. Dari hasil analisa tersebut, keempat jenis tepung terigu yang diuji telah memenuhi
standar mutu yang telah ditetapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta, yaitu maksimal sebesar 14.30%. Pada jenis tepung terigu Cakra
Kembar Emas dan Segitiga Biru diperoleh hasil analisa yang sama yaitu 14.10%. Lalu
untuk jenis tepung Kunci Biru memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan
dengan ketiga jenis tepung diatas, yaitu sebesar 13.90%.
Kadar air mempengaruhi uji lainnya, hal itu dikarenakan kandungan kadar air dalam biji
gandum yaitu kecil sekitar 9-11%. Untuk menambah nilai ekonomis penjualan, karena
kandungan air sedikit banyaknya akan mempengaruhi bobot tepung terigu, sehingga
ditambahkan oleh pabrik menjadi 14%. Jenis tepung Cakra Kembar Emas dan Cakra
Kembar menggunakan bahan baku 100% gandum keras (hard wheat) sehingga
membutuhkan penambahan air dengan jumlah yang lebih banyak pada proses tempering
dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. Tempring merupakan jumlah penambahan
air pada yang telah ditentukan sebelumnya, sebelum proses penggilingan, penambahan
air ini bertujuan agar endosperma kernel dapat lunak, sehingga efisiensi dari tepung
37
dapat meningkat (Finnie & William, 2016). Proses tempering pada gandum lunak
adalah
38
selama 6-10 jam dengan maksimal air yang ditambahkan adalah 13.5-15%. Sedangkan
pada gandum keras proses tempering berjalan selama 12-18 jam dengan maksimal air
yang ditambahkan adalah 15.5-16.5%. Pada tepung terigu Segitiga Biru dibuat dari
campuran bahan baku gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat)
dengan komposisi tertentu, sehingga kadar air yang dimiliki oleh tepung jenis ini adalah
berada di tengah-tengah Cakra Kembar dan Kunci Biru. Jenis tepung Kunci Biru
memiliki kadar air paling rendah dikarenakan jenis tepung ini dibuat dari bahan baku
berupa 100% gandum lunak (soft wheat) (AACC, 1983). Abboud et al., (1985)
mengatakan bahwa jenis gandum yang berbeda-beda maka kadar air yang dihasilkan
juga akan berbeda untuk setiap gandumnya. Bogasari (1997) menambahkan bahwa
gandum keras (hard wheat) mempunyai ciri-ciri biji yang keras, daya serap air tinggi,
kadar gluten yang dimiliki juga lebih tinggi, dan berwarna gelap. Kemudian gandum
lunak (soft wheat) mempunyai biji yang lunak, daya serap air yang rendah, kadar gluten
juga lebih rendah dibandingkan dengan hard wheat , dan berwarna putih sampai merah.
5.2. Uji Kadar Abu
Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran komponen organik bahan pangan.
Analisa kadar abu bertujuan untuk menentukan kandungan mineral anorganik yang
terkandung di dalam sampel tepung terigu. Menurut James (1995), prinsip dari analisa
kadar abu yaitu menguraikan komponen organik menjadi air dan CO2, lalu komponen
anorganik yang tertinggal akan dihitung sebagai kadar abu. Menurut Quality Guide
kadar abu maksimum yang terdapat dalam sampel tepung terigu adalah 0.64%. Jika
kadar abu yang dihasilkan tinggi maka kualitas tepung terigu yang dihasilkan akan
kurang baik. Dimana, tepung terigu yang dihasilkan juga akan memiliki warna yang
lebih gelap. Hasil analisa kadar abu tepung terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Analisa Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta (Januari 2018)
Sampel Kadar Abu (%) (d.b.) Standar (%)
Cakra Kembar Emas 0.55 Maks. 0.55
Cakra Kembar 0.62 Maks. 0.64
Segitiga Biru 0.62 Maks. 0.64
Kunci Biru 0.61 Maks. 0.64
39
Pada Tabel 7. dapat dilihat analisa kadar abu yang telah dilakukan pada keempat jenis
tepung terigu, yaitu Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci
Biru. Dapat dilihat bahwa keempat jenis tepung tersebut telah memenuhi standar mutu
yang ditetapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta,
yaitu maksimal 0,55% untuk Cakra Kembar Emas dan 0,64% untuk jenis tepung Cakra
Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru.
5.3. Uji Protein
Analisa protein pada tepung terigu bertujuan untuk mengukur kadar protein yang
terkandung pada tepung terigu berdasarkan kandungan nitrogen dan menggunakan
metode Kjeldahl. Prinsip dari analisa protein yaitu mendekstruksi seluruh nitrogen yang
terdapat pada tepung terigu menggunakan asam dan dihasilkan nitrogen dalam bentuk
ammonium, untuk selanjutnya dikonversi ke kadar protein kasar. Kadar protein pada
tepung terigu merupakan salah satu faktor yang utama dalam mengukur potensi produk
akhir, dan berkaitan dengan tekstur yang akan dihasilkan nantinya. Menurut Fieser &
Mary (1956) faktor koresi yang digunakan untuk tepung terigu yaitu 5,7. Pada metode
Kjeldahl terdapat tiga tahap pengujian, yaitu dekstruksi, destilasi, dan titrasi. Pada tahap
awal yang berupa dekstruksi berfungsi untuk mengubah nitrogen menjadi ion
ammonium (NH4+) dengan bantuan asam sulfat pekat (H2SO4). Semua kandungan
nitrogen yang terdapat dalam protein akan diubah menjadi garam ammonium. Proses
dari dekstruksi dapat dipercepat dengan bantuan katalisator dan dalam analisa ini
digunakan kjeltabs yang terbuat dari K2SO4 dan Se. Suhu yang digunakan dalam tahap
dekstruksi yaitu berkisar antara 370-410oC dan proses dekstruksi dapat dikatakan
selesai apabila warna larutan berubah warna dari gelap menjadi jernih atau tidak
berwarna (Sudarmadji et al., 1989). Proses dekstruksi juga harus dilakukan dalam
ruangan asam dikarenakan bahan-bahan kimia yang digunakan bersifat beracun (toxic).
Stelah proses dekstruksi selesai secara sempurna maka akan dilanjutkan ke tahap
berikutnya yaitu destilasi dengan alat Kjeltech-Tecator Unit. Destilat yang dihasilkan
akan ditampung ke dalam tabung yang berisi larutan receiver, yaitu larutan borat.
Kemudian, masuk ketahap terakhir yaitu titrasi. Pada tahap ini, amoniak akan diuapkan
dan dikumpulkan dalam wadah penampungan. Setelah selesai, dilakukan titrasi dengan
40
menggunakan 0,1 M asam klorida (HCl) menggunakan indikator warna bromokresol
green dan methyl red. Lalu hasil dari tahap titrasi akan langsung dapat dilihat pada
layar. Hasil analisa protein pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta (Januari 2018).
Sampel Kadar Protein (%) Standar (%)
Cakra Kembar Emas 14,95 14,50-15,50
Cakra Kembar 13,62 Min. 13,00
Segitiga Biru 11,69 11,00-12,50
Kunci Biru 10,29 Maks.11,00
Pada Tabel 8., dapat dilihat hasil analisa kadar protein yang telah dilakukan pada
keempat jenis tepung terigu diatas, yaitu Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, Segitiga
Biru, dan Kunci Biru. Dapat dilihat bahwa keempat sampel diatas telah memenuhi
standar mutu yang ditetapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta. Dari hasil pengamatan, diketahui bahwa pada jenis tepung Cakra
Kembar Emas diperoleh kadar protein tertinggi yaitu 14,95% dan yang terendah
terdapat pada jenis tepung Kunci Biru yaitu sebesar 10,29%.
Perbedaan hasil analisa kadar protein pada setiap jenis tepung terigu dikarenakan jenis
gandum yang digunakan dalam proses pembuatannya berbeda-beda. Jenis tepung Cakra
Kembar Emas dan Cakra Kembar memiliki kadar protein tertinggi jika dibandingkan
dengan tepung terigu Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Hal tersebut dikarenakan Cakra
Kembar Emas dan Cakra Kembar dibuat menggunakan bahan baku 100% jenis gandum
keras (hard wheat). Sedangkan pada jenis tepung Kunci Biru memiliki kadar protein
terendah diantara ketiga jenis tepung diatas, dikarenakan bahan baku untuk membuat
jenis tepung ini berasal dari 100% gandum lunak (soft wheat). Jenis tepung terigu
Segitiga Biru memiliki kadar protein berada di tengah-tengah Cakra Kembar Emas,
Cakra Kembar, dan Kunci Biru, dikarenakan jenis tepung tersebut dibuat dari campuran
antara gandum hard wheat dan soft wheat dengan komposisi tertentu (Morris & James,
2000). Setiap jenis tepung tetap memiliki standartnya masing-masing, tetapi tetap
mengacu pada SNI 01-3751-2009 yang dikeluarkan oleh pemerintah dikarenakan setiap
perusaahaan memiliki standartnya masing-masing.
41
5.4. Uji Gluten
Gluten merupakan salah satu bagian dari tepung terigu yang tidak dapat larut dalam
garam, bersifat elastis, dan memiliki tekstur yang kenyal (France, 1964). Kandungan
dari gluten mencapai 80% dari total protein yang terdapat pada tepung. Dalam gluten
terdiri dari komponen gliadin dan glutenin yang dapat memberikan sifat viskoelastis.
Sifat adonan tepung yang kuat dikarenakan adanya komponen glutenin, dan adanya
komponen gliadin yang memberikan sifat elastis pada adonan tepung terigu (Rao & J,
1992). Prosedur dari analisa ini yaitu gluten dihasilkan dari pengadukan tepung terigu
yang telah dilapisi oleh polyester screen dan dialirkan dengan larutan garam NaCl 2%.
Dengan cara ini zat pati dapat terpisah bersama larutan garam dan melewati sarungan
sehingga akan dihasilkan gluten (Wardani & Widjanarko, 2013). Menurut (France,
1964) adanya penambahan air dan garam pada protein gliadin dan glutenin dapat
membentuk protein gluten. Dari kadar protein gluten dapat menentukan kadar protein
pada tepung terigu, dimana semakin tinggi kadar gluten maka akan semakin tinggi
kadar protein tepung terigu yang dihasilkan (Rao & J, 1992). Hasil analisa kadar gluten
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisa Kadar Gluten Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta (Januari 2018)
Sampel Kadar Gluten (%) (w.b.) Standar (%) (w.b.)
Cakra Kembar Emas 36.50 Min. 34.00
Cakra Kembar 32.30 Min. 30.00
Segitiga Biru 28.00 Min. 26.50
Kunci Biru 25.10 Min. 25.50
Pada Tabel 9., dapat dilihat hasil analisa kadar gluten yang dilakukan pada keempat
jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci
Biru. Dari hasil analisa diatas, keempat jenis tepung terigu tersebut telah memenuhi
standar yang ditetapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
Jakarta. Kadar gluten tertinggi yaitu terdapat pada jenis tepung Cakra Kembar Emas
sebesar 36.50% sedangkan kadar gluten terendah terdapat pada jenis tepung Kunci Biru
sebesar 25.10%.
41
Adanya perbedaan kadar gluten antara keempat jenis tepung terigu diatas dikarenakan
adanya perbedaan komposisi pada saat proses penggilingan biji gandum, dimana tepung
42
terigu yang terkandung banyak endosperm akan menghasilkan kadar gluten yang tinggi
juga. Hal ini karena gluten banyak terdapat dalam endosperm biji gandum. Tepung
terigu Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar memiliki kadar protein yang paling
tinggi dibandingkan dengan tepung terigu jenis Segitiga Biru dan Kunci Biru karena
dibuat dengan menggunakan 100% hard wheat sebagai bahan bakunya. Sedangkan
untuk tepung terigu jenis Kunci Biru dihasilkan kadar protein paling rendah
dikarenakan dibuat dari 100% soft wheat. Tepung terigu jenis Segitiga Biru berada di
tengah-tengah Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, dan Kunci Biru dikarenakan dibuat
dari bahan campuran antara hard wheat dan soft wheat dengan komposisi tertentu
(Morris & James, 2000).
Selain itu, hasil kadar gluten yang diperoleh yaitu tidak mencapai 80%. Hal tersebut
dikarenakan hasil tersebut berdasarkan dari nilai wet glutennya. Wet gluten merupakan
kandungan gluten dalam tepung terigu yang sudah dialiri air NaCl 20% dan dikeringkan
lalu ditimbang. Sehingga hasil kadar gluten tersebut masih mengandung sejumlah air.
Contoh kadar protein dari Cakra Kembar Emas yaitu sebesar 14,95%, jika kadar airnnya
14,10%, maka nilai glutennya akan sebesar 36,50%. Artinya dalam 1 gram tepung
terigu, kandungan proteinnya 14,95% dikali dengan 1 gram yaitu 14.95% atau 0,1495
gram. Gluten juga tidak memiliki satuan. Bila dibandingkan dengan protein maka harus
dibandingkan dengan nilai dry gluten, bukan dari wet gluten. Dimana nilai dry gluten
biasanya kurang lebih 1/3 dari nilai wet gluten, yaitu 36,50/3 = 12,2. Sehingga dapat
disimpulkan gluten terdiri dari glutenin dan gliadin, yaitu protein yang tidak larut dalam
air. Karena gluten bagian dari protein maka kandungan gluten harus lebih kecil dari
kandungan protein.
Tepung terigu dengan protein dan gluten rendah seperti Kunci Biru biasanya cocok
digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan seperti cookies
dan biskuit. Tepung terigu dengan protein dan gluten sedang seperti Segitiga Biru
biasanya cocok untuk pembuatan aneka makan seperti roti manis, donat, dan mie basah
dikarenakan memiliki sifat yang multifungsi. Sedangkan untuk tepung terigu dengan
protein dan gluten tinggi seperti Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar cocok untuk
42
membuat produk-produk yang membutuhkan pengembangan seperti roti dan mie
(France, 1964).
43
5.5. Uji Farinograph
Analisa farinograph memiliki tujuan untuk mengetahui daya absorbasi pada sampel
tepung terigu. Kemampuan tepung terigu untuk menyerap air disebut sebagai daya serap
air yang dapat berpengaruh terhadap hasil akhir produk olahan. Prinsip dari analisa ini
yaitu mencampurkan dan mengadukan tepung terigu dan air. Adanya proses
penambahan air dan garam pada protein gliadin dan glutenin dapat membentuk protein
gluten yang dapat berpengaruh pada elastisitas adonan. Pada analisa ini juga dapat
mengetahui elastisitas dan plastisitas dari adonan tepung terigu (France, 1964). Analisa
farinograph bertujuan untuk menentukan water absorption. Hasil analisa farinograph
dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisa Farinogram Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta (Januari 2018).
Sampel Water Absorption (%) Standar (%)
Cakra Kembar Emas 63.50 Min. 62.00
Cakra Kembar 61.60 Min. 60.00
Segitiga Biru 63.40 Min. 58.00
Kunci Biru 56.00 Min. 56.00
Pada Tabel 10., dapat dilihat hasil analisa farinograph yang dilakukan pada keempat
jenis tepung terigu, yaitu Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci
Biru. Berdasarkan tabel diatas, hasil analisa yang diperoleh sudah sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta. Dari hasil analisa diatas, diketahui bahwa nilai persentase water absorption
tertinggi diperoleh jenis tepung terigu Cakra Kembar Emas, sedangkan untuk persentase
water absorption terendah diperoleh jenis tepung terigu Kunci Biru.
Nilai persentase water absorption tertinggi diperoleh jenis tepung terigu Cakra Kembar
Emas dengan kandungan protein tinggi dan persentase water absorption terendah
diperoleh jenis tepung terigu Kunci Biru dengan kandungan protein yang rendah. Hasil
analisa yang diperoleh sudah sesuai dengan teori Stauffer (1998), dimana semakin besar
kandungan protein yang terkandung dalam tepung terigu, maka akan semakin besar
absorbsi air yang diperlukan untuk membentuk gluten dan semakin banyak air yang
dibutuhkan untuk membentuk gluten dan akan terbentuk gluten yang semakin besar.
44
Kandungan protein yang terdapat pada tepung terigu juga mempengaruhi penyerapan air
dan waktu pengembangan adona pada produk tepung terigu (Wheat Marketing Centre,
2004). Kandungan protein yang tinggi akan membutuhkan air yang lebih banyak dan
waktu pencampuran yang lebih lama untuk mencapai konsistensi adonan yang optimal.
5.6. Uji Extensograph
Analisa extensograph merupakan pengembangan dari analisa gluten sehingga dapat
diketahui daya tahan adonan dalam proses pengembangan dengan beberapa waktu
proofing yang telah ditentukan. Adanya sifat eksensibilitas disebabkan oleh gliadin, dan
adanya sifat elastis disebabkan oleh glutenin. Proses pembentukan dari kedua proeun
dapat berperan dalam menentukan jumlah air yang dibutuhkan, waktu pencampuran dan
elastisitas adonan selama proses pencampuran (France, 1964). Untuk mendapatkan hasil
yang tepat maka jumlah air yang ditambahkan dalam proses analisa juga harus sesuai.
Jika jumlah air yang ditambahkan berlebihan maka dapat menyebabkan adonan lengket
dan sulit diolah. Untuk mengetahui berapa jumlah air yang ditambahkan maka dapat
melihat dari water absorption yang dilakukan melalui uji farinograph. Maka sebelum
melakukan analisa ini, dilakukan analisa farinograph terlebih dahulu.
Adonan tepung terigu dari hasil pencampuran antara tepung (gliadin dan gluten) dengan
air garam, kemudian dilakukan pemeraman selama 45 menit, 90 menit, dan 135 menit.
Rentang waktu yang digunakan untuk melakukan pemeraman sudah sesuai dengan teori
Wheat Marketing Centre (2004), dimana waktu peram terbaik adalah pada menit ke-90
hingga 210. Dengan adanya perbandingan waktu peram tersebut, maka dapat diketahui
sifat adonan yang rentang (ekstensibilitas) dan elastisitas (resisten) terhadap daya tarik
yang diberikan. Hasil analisa extensograph dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Analisa Extensograph Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Division Jakarta (Januari 2018)
Sampel Luas Daerah (cm2) Standar (cm
2)
Cakra Kembar Emas 190.00 Min. 120.00
Cakra Kembar 152.00 -
Segitiga Biru 108.00 -
Kunci Biru 80.00 -
45
Berdasarkan Tabel 11., dapat dilihat analisa pada waktu peram 145 menit, hal ini
dikarenakan pada waktu tersebut merupakan waktu yang optimal dimana adonan sudah
stabil. Dari hasil analisa diatas, jenis tepung Cakra Kembar Emas memiliki luas daerah
yang paling besar yaitu sebesar 190.00 cm2. Sedangkan luas daerah terendah diperoleh
jenis tepung terigu Kunci Biru sebesar 80.00 cm2.
Dari hasil analisa diatas, dapat diketahui bahwa Cakra Kembar Emas memiliki nilai luas
daerah yang besar. Sehingga jenis tepung Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar dapat
digunakan untuk pembuatan roti dan mie yang membutuhkan pengembangan serta
elastisitas yang tinggi, sesuai dengan jenis tepung terigu dengan kandungan protein
yang tinggi. Sedangkan untuk jenis tepung terigu Segitiga Biru memiliki nilai luas
daerah yang lebih rendah dari Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar serta lebih tinggi
dari jenis tepung terigu Kunci Biru. Sehingga jenis tepung terigu Segitiga Biru cocok
untuk membuat roti manis, yang sesuai dengan tepung terigu dengan kandungan protein
yang sedang. Lalu untuk tepung terigu jenis Kunci Biru memiliki nilai luas daerah yang
paling rendah diantara ketiga jenis tepung terigu diatas, sehingga cocok digunakan
untuk membuat biskuit atau krakers yang tidak membutuhkan pengembangan dan
elastisitas yang tinggi, sesuai dengan tepung terigu dengan kandungan protein rendah
(France, 1964).
5.7. Uji Alveograph
Analisa alveograph bertujuan untuk mengetahui kekuatan gluten adonan tepung terigu
dengan mengukur gaya yang dibutuhkan untuk meniup dan memecah gelembung
adonan (Wheat Marketing Centre, 2004). Senyawa gluten apabila kontak dengan air
dapat membentuk sifat yang dapat menahan gas sehingga selama pemeraman dan
pemanggangan, adonan dapat mengembang dengan baik (Wrilgey & Batey, 2010).
Prinsip kerja dari alat Alveograph Chopin yaitu memompa adonan tepung terigu dengan
tekanan udara hingga adonan membentuk gelembung lalu pecah. Sehingga pada analisa
ini dilakukan dengan mengukur dan mencatat gaya yang dibutuhkan untuk meniup dan
memecahkan gelembung adonan (Wheat Marketin Centre, 2004). Hasil analisa
alveograph dapat dilihat pada Tabel 12.
46
Tabel 12. Hasil Analisa Alveograph Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta (Januari 2018).
Sampel Panjang
(mm)
Puncak
(mmH2O)
P/L W
(x10-4
Joule)
Standar W
(x10-4
Joule)
Cakra Kembar
Emas 124.00 113.00
0.91 485.00 -
Cakra Kembar 106.00 99.00 0.93 354.00 -
Segitiga Biru 75.00 125.00 1.67 336.00 -
Kunci Biru 79.00 68.00 0.86 180.00 160.00-180.00
Berdasarkan Tabel 12., dapat dilihat bahwa pada jenis tepung terigu memiliki nilai P/L
dan W yang lebih tinggi dibandingkan dengan ketiga jenis tepung terigu lainnya.
Sedangkan pada jenis tepung terigu Kunci Biru memiliki nilai P/L dan W yang paling
rendah. Pada jenis tepung terigu Segitiga Biru memiliki nilai P/L dan W ditengah-
tengah jenis tepung Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, dan Kunci Biru.
Nilai P merupakan daya tahan adonan tepung terigu terhadap pemberian tekanan yang
dapat mempengaruhi kekuatan dan stabilitas dari daya renggang suatu adonan. Sehingga
dapat dikatakan bahwa nilai P merupakan gaya yang dibutuhkan utnuk meniup
gelembung adonan. Tepung terigu dengan nilai P yang tinggi menandakan bahwa
tepung tersebut memiliki gluten yang tinggi sehingga memiliki daya pengembangan dan
ketahanan adonan yang baik (France, 1964). Dari hasil analisa dapat dikatakan bahwa
Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar memiliki pengembangan dan ketahanan dalam
penekanan udara yang baik, sedangkan pada jenis tepung Kunci Biru tidak memiliki
ketahanan dan pengembangan yang baik. Adanya perbedaan pada ketahanan adonan
dapat dikarenakan jenis tepung terigu yang memiliki kadar protein dan gluten yang
berbeda sehingga dapat mempengaruhi kekuatan adonan.
Nilai L adalah jarak yang dihitung dari awal kurva sampai dimana titik gelembung
adonan terpecah. Hal ini dapat dilihat dari panjang kurva dan dinyatakan dalam satuan
milimeter (mm) (Wheat Marketing Centre, 2004). Nilai L terbesar dari hasil analisa
diperoleh jenis tepung Cakra Kembar Emas dan Cakra Kembar, hal ini dapat
menunjukan bahwa adonan dari jenis tepung terigu tersebut memiliki pengembangan
46
yang paling besar dibandingkan jenis tepung lainnya. Sehingga dapat dikatakan bahwa
nilai P/L adalah rasio
47
keseimbangan antara kekuatan adonan dan ekstensibility. Tepung terigu dengan
kandungan gluten yang rendah akan memiliki nilai P (kekuatan gluten) yang rendah,
sebaliknya nilai L (ekstensibilitas) yang panjang cocok untuk produk kue kering dan
olahan lainnya. Sedangkan untuk jenis tepung dengan kandungan gluten yang kuat akan
memiliki nilaia P yang tinggi, sehingga cocok untuk produk roti.
Nilai W dapat menunjukkan kekuatan tepung, dimana semakin tinggi nilai W maka
adonan tepung terigu akan semakin kuat ketika dipanggang (Murtini et al., 2005). Nilai
W merupakan kombinasi antara kekuatan adonan (nilai P) dan extensibility (nilai L) dan
dinyatakan dalam satuan joule. Berdasarkan hasil analisa diatas, tepung terigu Cakra
Kembar Emas diperoleh nilai W sebesar 485 x 10-4
Joule, tepung terigu Cakra Kembar
memiliki nilai W sebesar 354 x 10-4
Joule, tepung terigu Segitiga Biru diperoleh nilai W
sebesar 336 x 10-4
Joule, dan tepung terigu Kunci Biru diperoleh nilai W sebesar 180 x
10-4
Joule. Nilai W yang diperoleh pada setiap jenis tepung terigu sudah memiliki
standar yang ditetapkan oleh Quality Guide PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta.
48
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Semua tahapan proses produksi tepung terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta telah sesuai dengan standar mutu.
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tepung terigu meliputi analisa fisik (uji
ketahanan adonan, kekuatan adonan, dan elastisitas adonan) serta analisa kimia
(kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten).
Semua analisa yang dilakukan pada tepung terigu Cakra Kembar Emas, Cakra
Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru sudah sesuai dengan standar mutu yang
ditetapkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta.
Perbedaan jenis biji gandum yang digunakan untuk membuat tepung terigu
mempengaruhi hasil analisa kadar air, protein, gluten, farinograph, extensograph,
dan alveograph namun tidak mempengaruhi hasil analisa pada kadar abu.
6.2. Saran
Saran yang dapat penulis berikan terhadap pengawasan mutu tepung terigu secara
keseluruhan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills yaitu selama
analisa para staff yang melakukan analisa menggunakan masker. Selain itu, wadah
sampel yang digunakan setelah menguji sampel dibersihkan atau dicuci terlebih dahulu
sebelum dimasukan sampel baru kembali agar sampel lama dan baru tidak tercampur
serta tidak mempengaruhi hasil analisa yang diperoleh.
49
7. DAFTAR PUSTAKA
Abboud, A.M., Hoseney, R.C., and G.L. Rubenthaler. (1985). Factors Affecting Cookie
Flour Quality. Cereal Chemistry 62(2):130-133.
American Association of Cereal Chemist. (1983). Approved Methods of the AACC.
Method 8-01; Approved April 1961; Methods 10-90 and 42-12, approved
October 1976. The Association; St. Paul, MN.
Bogasari. (1997). Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product.
Jakarta: PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills.
Bogasari. (2007). Milling For Non Miller Commercial Program. Jakarta: PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills.
Christian, J.H.B. (1980). Reduced Water Activity. P. 79-90./n J.H Silliker, R.P. Elliot,
A.C. Baird-Parker, F.L. Brian, J.H.B Christian, D.S. Clark, J.C. Olson Jr., and
T.A. Roberts (eds.) Microbial Ecology of Foods. Academic Press, New York.
France, Wilfred James. (1964). The Student’s Technology of Breadmaking and Flour
Confectionery. Routledge and Kegan Paul, Ltd, London.
Fao & Who. (2001). Assuring Food Safety and Quality :, 1–73. Retrieved from
http://www.fao.org/3/a-y8705e.pdf
Fieser, Louis F., and Mary Fieser. (1956). Organic Chemistry 3rd
Edition. Reinhold
Publishing Corporation, New York.
Finnie, Sean and William A. Atwell. (2016). Wheat Flour 2nd
Edition. AACC
International, Inc. St. Paul, Minnesota.
Floros and Gnanasekharan. (1993). Shelflife Prediction of Packaged Foods: Chemical,
Biological, Physical, adn Nutritional Aspects. G. Chlaralambous (ed.) Elsevier
Publ., London.
50
Hoseney, R. Carl. (1994). Principles of Cereal Science and Technology 2nd
Edition.
American Association of Cereal Chemists, Inc.
James, Ceirwyn S. (1995). Analytical Chemistry of Foods. Blackie Acad and
Professional, London
Makfoeld, D., D. W. Marseno, P. Hastuti, S. Raharjo, S. Sastrosuwignyo, S. Suhardi,
S.Martoharsono, S. Hadiwiyoto dan Tranggono. (2002). Kamus Istilah Pangan
dan Nutrisi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Milatovic M. J. and Mondelli G. (1991). Pasta Technology Today. Chiriotti Pinerolo,
Italy
Morris, Peter C and James H Bryce. (2000). Cereal Biotechnology. Woodhead
Publishing Limited, Cambridge England.
Murtini, Erni Sofia; Tri Susanto; dan Ratih Kusumawardani. (2005). Karakterisasi Sifat
Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias dan
Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 (April 2005) 57-65
Rao, M.A. and J.F. Steffe. (1992). Viscoelastic Properties of Foods. Elsevier Applied
Science. New York.
SNI 01-3751-2009. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Dewan
Standarisasi Nasional – BSN. Jakarta.
Stauffer, C. E. (1998). Principles of Dough Formation, in Technology of Breadmaking
(eds) S.P Cauvain and Linda Young), Blackie Academic & Professional. London.
Wardani, Nela Agustin Kusuma dan Simon Bambang Widjanarko. (2013). Potensi
Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Gluten dalam Pembuatan Daging Tiruan
Tinggi Serat. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 151-
164. http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/408/774
51
Wheat Marketing Centre. (2004). Wheat Flour and Testing Method: A
Guide to Understanding Wheat and Flour Quality. Courtesy of Wheat
Foods Council. Portland, Oregon, USA.
Wrigley, C. W. dan I. L. Batey. (2010). Cereal Grains: Assesing and Managing Quality.
Woodhead Publishing. New York.
52
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan Bahan Makanan Menurut SNI
01-3751-2009
53
Lampiran 2. Hasil Plagscan
