ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA PRODUK OLAHAN …repository.iainambon.ac.id/344/2/BAB...
Transcript of ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA PRODUK OLAHAN …repository.iainambon.ac.id/344/2/BAB...
-
1
ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA PRODUKOLAHAN ALGA (Eucheuma cottoni)
SKRIPSI
Ditulis untuk memenuhi sebagian persyaratan memperolehGelar Sarjana Pendidikan (S.Pd) pada Jurusan Pendidikan Biologi
IAIN Ambon
Oleh :
Ditulis Oleh:
SITI RAHMA KILBARENNIM. 0130402162
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
IAIN AMBON2017
-
2
PERNYATAAN KEASLIAN
Penyusun yang Bertanda Tangan di bawah ini :
Nama : Siti Rahma Kilbaren
NIM : 0130402162
Jurusan : Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi ini benar adalah karya penyusun sendiri. Jika
dikemudian hari terbukti bahwa ini merupakan duplikat, tiruan, plagiat atau dibuat
atau dibantu orang lain secara keseluruhan atau sebagian, maka skripsi dan gelar
yang diperoleh karenanya, batal demi hukum.
Ambon, April 2017
Yang membuat pernyataan
SITI RAHMA KILBARENNIM : 0130402162
-
3
PERSETUJUAN PEMBIMBING
Pembimbing penulis skripsi atas Nama Siti Rahma Kilbaren,
NIM.0130402162, Mahasiswa Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Ilmu Tarbiyah
Dan Keguruan IAIN Ambon, setelah dengan seksama meneliti dan mengoreksi
skripsi dengan judul “Analisis Kandungan Protein Pada Produk Olahan Alga
(Eucheuma cottoni)” memandang bahwa skripsi tersebut telah memenuhi syarat–
syarat ilmiah dan dapat disetujui untuk diajukan ke ujian munakasya.
Telah Disetujui Oleh
Ambon, April 2017
Pembimbing I Pembimbing II
Nur Alim Natsir, M. Si Surati , S.Pd. M.PdNIP. 197208062002121004 NIP. 197002282003122001
Mengetahui:Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan
Dr. Samad Umarella, M.PdNIP. 196507061992031003
-
4
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Berjalan dengan penuh keikhlasan
Berjuang dengan penuh keyakinan
Istiqomah dalam menghadapi cobaan
( Siti Rahma Kilbaren)
PERSEMBAHAN
Karya sederhanaku ini ku persembahkan untuk
Orang tuaku ayahanda Ahya Ulumudin Kilbaren dan ibunda Siti Maria Kilbaren yang telah
membesarkan dengan penuh kasih sayang, mengajarkan kedisiplinan, memberikan nasehat serta
Do’a kepadaku
Kakakku Irma dan Lan serta adikku fitri yang selalu memberikan motivasi dan semangatnya
untukku
iv
-
5
ABSTRAK
SITI RAHMA KILBAREN, Nim: 0130402162, judul skripsi “Analisis KandunganProtein Pada Produk Olahan Alga Eucheuma Cottoni”. Pembimbing (I): Nur AlimNatsir, M.Si. (II): Surati, M.Pd.
Budidaya alga merah (Eucheuma cottonii) di Maluku sudah banya akantetapi belum ada yg memproduksi alga merah (Eucheuma cottoni) sebagai produkberupa makanan yang bernilai gizi seperti dodol,selai dan sirup. Untuk ituPenenlitian ini bertujuan untuk mengetahui uji organoleptic produk bahan alga(Eucheuma cottoni) yaiu pada dodol,sirup dan selai berdasarkan rasa, tekstur danaroma, dan menganalisis kandungan protein pada produk olahan dodol,sirup danselai yang berbahan dasar alga.
Tipe penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan menggunakanpendekatan eksperimen laboratorium untuk mengetahui kadar protein padadodol,selai dan syirup yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottoni).
Hasil penelitian membuktikan bahwa, selai mempunyai kandungan proteintertinggi yaitu 0,194 dalam setiap gramnya, sirup mempunyai kandungan proteinyaitu 0,081 dan dodol mempunyai kandungan protein yaitu 0,062.
Kata Kunci: Kandungan Protein, Alga Eucheuma Cottoni.
v
-
6
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Alhamdulillah penulis panjatkan syukur kehadirat Allah SWT, atas
limpahan rahmat, karunia serta Hidayah-Nyalah penulis diberi kemudahan untuk
menyelesaikan skripsi ini, dengan judul “Analisis Kandungan Protein Pada Produk
Olahan Alga (Eucheuma cottoni)” Tak lupa pula salawat dan salam senantiasa
penulis curahkan kepada Baginda Rasullulah SAW serta sahabat-sahabat dan
keluarganya yang mempertahankan dinullah Islam sehingga kita semua masih
dalam keadaan iman dan Islam.
Penulis sangat berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu,
memberikan semangat dan memberikan sumbangsih kepada penulis entah itu
berupa fisik maupun masukan-masukan yang telah diberikan. Tak ada yang dapat
penulis berikan kecuali doa kepada semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih ini juga penulis persembahkan
kepada :
1. Ayahanda Ahya Ulumudin kilbaren dan Ibunda Siti Maria kilbaren yang selalu
Setia memberikan dukungan, doa dan semangat kepada penulis, semoga Rahmat
Allah SWT menyertai mereka.
2. DR. H. Hasbollah Toisutta, M.Ag, selaku Rektor IAIN Ambon beserta seluruh
civitas akademika,
vi
-
7
3. DR. Samad Umarella M.Pd, selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan Ilmu
Keguruan, berserta Pembantu–Pembantu Dekan I, II dan III,
4. DR. Muhammad Rijal M.Pd, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi, dan
Janaba Renngiwur, M.Pd selaku Sekertaris Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas
Ilmu Tarbiyah dan Keguruan,
5. Nur Alim Natsir, M.Si selaku Pembimbing I dan Surati M.Pd Selaku
Pembimbing II, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan
sumbangsih pemikirannya dan nasehat-nasehatnya kepada penulis sehingga
mampu menyelesaikan skripsi ini,
6. Bapak dan Ibu Dosen di lingkungan Institut Agama Islam Negeri (IAIN)
Ambon, khususnya Fakultas Tarbiyah yang telah memberikan ilmu, bimbingan,
dan motivasi selama berada di bangku kuliah, demikian juga seluruh karyawan
dan karyawati Tata Usaha IAIN Ambon yang turut memberikan semangat dan
bantuannya dalam proses penyelesaian studi di IAIN Ambon.
7. Kepala Laboratorium MIPA Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan IAIN
Ambon, beserta para staf Laboratorium yang sudah memberi izin untuk
melaksanakan penelitian,
8. Kepala Desa Liang yang telah memberikan ijin di lokasi penelitian,
9. Kepala Perpustakaan IAIN Ambon yang telah memberikan ijin serta
pendampingannya selama penelitian dilaksanakan.
10. Paman tercinta Moh Hasan Pattikupang, S.Ag yang selalu Setia memberikan
dukungan,Nasehat doa dan semangatnya kepada penulis.
vii
-
8
11. Ci awar yang telah senantiasa memberikan dukungannya kepada penulis di saat
penulis mulai putus asa dan menyerah,
12. Kakak tercinta Irma dan Lan dan adik fitri senantiasa membantu dan selalu
memberikan dukungannya kepada penulis di saat penulis mulai putus asa dan
menyerah,
13. Kk Rahma keliobas dan kk Cum Keliobas, Amalia dan Adik Yayan beserta
seluruh keluarga penulis yang penulis tidak dapat menyebut satu persatu di
tempat terimakasih atas dukungan, motivasi, serta nasehatnya,
14. Ramli Rumeon yang telah, membantu dan senantiasa memberikan semangat
kepada penulis dalam melaksanakan skripsi ini,sahabat–sahabat sepenelitian
(Andi Sitti Marwah, Ratna Sari, Jubaeda Marabote, dan Abdul Salim), yang
mengadakan penelitian bersama, beserta sahabat-sahabat angkatan 2013
Pendidikan Biologi kelas E dan sahabat-sahabat seperjuangan yang tidak dapat
penulis sebut satu demi satu, yang dengan senantiasa memberikan semangat
serta doanya untuk penulis semoga kebersamaan serta silaturahmi kita tetap
terjaga.
15. Semua pihak yang namanya tidak bisa penulis sebutkan satu demi satu yang
telah berpartisipasi memberikan masukan, pemikiran hingga terselesainya
penulisan skripsi ini, semoga Allah Swt membalas segala budi baik kalian,
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan, entah itu kekurangan referensi oleh karena itu saran serta kritik dari
semua pihak sangat penulis harapkan guna penyempurnaan skripsi ini agar dapat
dijadikan bahan acuan bagi pihak yang membutuhkan.
viii
-
9
Mengakhiri pengantar tulisan ini sekali lagi penulis ucapakan terima kasih
yang mendalam kepada semua pihak.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Ambon, April 2017
Penyusun
ix
-
10
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................... i
PERNYATAAN KEASLIAN...................................................................... ii
PERSETUJUAN PEMBIMBING................................................................ iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN................................................................ iv
ABSTRAK.................................................................................................... v
KATA PENGANTAR.................................................................................. vi
DAFTARISI.................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR.................................................................................... xii
DAFTAR TABEL........................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUANA. Latar Belakang ........................................................................... ......1B. Rumusan Masalah ..................................................................... ......4C. Batasan Masalah ........................................................................ ......4D. Tujuan Penelitian ....................................................................... ......4E. Manfaat Penelitian...................................................................... ......5F. Penjelasan Istilah ....................................................................... ......5
BAB II TINJAUAN PUSTAKAA. Deskripsi Umum Alga ............................................................... .......6
1. Morfologi Alga .................................................................... ......72. Taksonomi Alga .................................................................. ......93. Protein .................................................................................. ......104. Karbohidrat ......................................................................... ......105. Kualitas Air ......................................................................... ......116. Mineral ............................................................................... ......127. Vitamin ................................................................................ ......138. Polifenol ............................................................................. ......13
B. Pengertian Protein ...................................................................... ......14C. Hasil Pengolahan Alga .............................................................. ......15
1. Dodol .................................................................................. ......152. Selai .................................................................................... ......163. Sirup ................................................................................... ......17
x
-
11
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .......................................................................... ......19B. Waktu Dan Tempat Penelitian ................................................... ......19C. Obyek Penelitian ....................................................................... ......19D. Definisi Operasional .................................................................. ......20E. Alat dan Bahan .......................................................................... ......20F. Variabel Penelitian .................................................................... ......23G. Rancangan Penelitian ................................................................ ......23H. Prosedur Kerja ........................................................................... ......23I. Pembuatan larutan standar protein ............................................ ......26J. Teknik Analisis Data .................................................................. ......26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil Penelitian .......................................................................... ......27B. Pembahasan .............................................................................. ......30
BAB V KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan ............................................................................... ......34B. Saran ......................................................................................... ......34
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 36
LAMPIRAN-LAMPIRAN........................................................................... 38
DOKUMENTASI…………......................................................................... 42
xi
-
12
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
Gambar 1 alga (Eucheuma cottoni) ............................................................ 9
Gambar 2 grafik protein............................................................................... 31
xii
-
13
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
Tabel 1. Alat beserta fungsinya .................................................................. 20
Tabel 2. Bahan beserta fungsinya............................................................... 21
Tabel 3. Rancangan Penelitian .................................................................. 24
Tabel 3. Uji organoleptik ........................................................................... 30
Tabel 4. Hasil analisis protein ................................................................... 31
Tabel 5. Perbandingan kadar protein ......................................................... 32
xiii
-
14
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
Lampiran I. Hasil Penelitian........................................................................ 40Lampiran II. Dokumentasi Hasil Penelitian ............................................... 44
xiv
-
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Luas wilayah Indonesia sebagian besar, yaitu dua per tiganya merupakan
wilayah perairan. Luas perairan Indonesia adalah 5,8 juta km dan didalamnya
terdapat 27,2% dari seluruh spesies flora dan fauna di dunia. Alga atau lebih
dikenal dengan sebutan seaweed merupakan salah satu sumber daya hayati yang
sangat melimpah di perairan Indonesia yaitu sekitar 8,6% dari total biota di laut.
Luas wilayah yang menjadi habitat alga di Indonesia mencapai 1,2 juta hektar atau
terbesar di dunia. Potensi alga perlu terus digali, mengingat tingginya
keanekaragaman alga di perairan Indonesia. Indonesia memiliki kurang lebih 555
jenis dari 8.642 spesies alga yang terdapat di dunia. Dengan kata lain, perairan
Indonesia sebagai wilayah tropis memiliki sumberdaya plasma nutfah alga sebesar
6,42% dari total biodiversitas alga didunia. alga dari kelas alga merah
(Rhodophyceae) menempati urutan terbanyak dari jumlah jenis yang tumbuh di
perairan laut Indonesia yaitu sekitar 452 jenis, setelah itu alga hijau
(Chlorophyceae) sekitar 196 jenis dan alga coklat (Phaeophyceae) sekitar 134.
Dibalik peran ekologis dan biologisnya dalam menjaga kestabilan ekosistem laut
serta sebagai tempat hidup sekaligus perlindungan bagi biota lain, golongan makro
alga ini memiliki potensi ekonomis yaitu sebagai bahan baku dalam industri dan
1
-
2
kesehatan. Pemanfaatan alga secara ekonomis sudah dilakukan oleh beberapa
negara.1
Alga merupakan kelompok alga yang jenis-jenisnya memiliki berbagai
bentuk dan variasi warna. Salah satu indikasi dari alga merah adalah terjadi
perubahan warna dari warna aslinya menjadi ungu atau merah apabila alga tersebut
terkena panas atau sinar matahari secara langsung. Alga merah merupakan
golongan alga yang mengandung karagenan dan agar yang bermanfaat untuk
industri kosmetik dan makanan. Beberapa contoh alga jenis alga merah yang
bernilai ekonomis dan terdapat di perairan laut Indonesia2.
Hal ini dapat dipahami mengingat alga memiliki kandungan nutrisi yang
cukup lengkap antara lain air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak
(8,6%), serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain kandungan gizi yang baik, alga
juga mengandung senyawa hidrokoloid, seperti karagenan, agar dan alginat.
Peneliti sebelumnya melaporkan karagenan dan agar dihasilkan oleh alga merah
(Rodhophycae), sedangkan alginat dihasilkan oleh alga coklat (Phaeophycae)
ketiga senyawa hidrokolid tersebut memiliki nilai ekonomis yang tinggi, mengingat
manfaatnya yang demikian luas sebagai pengemulsi dan pengental dalam industri
makanan, kosmetik, obat-obatan, tekstil dan lain-lain. Mengingat potensi
ekonominya yang demikian besar dan ketersediaannya yang beraneka ragam di
perairan laut Indonesia yang demikian luas, maka alga telah ditetapkan sebagai
1 Suparmi. 2009. Mengenal Potensi Rumput Laut :Kajian Pemanfaatan Sumber DayaRumput Laut dari Aspek Industri dan Kesehatan. Hal 95.
2 Akh. Wahid Juneidi. 2004. Rumput Laut, Jenis dan Morfologisnya.DepartemenPendidikan Nasional Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat PendidikanMenengah KejuruanTahun 2004. Hal 23.
-
3
salah satu komoditi unggulan program revitalisasi kelautan, disamping udang dan
tuna.3
Selain itu, sekarang penggunaan alga semakin berkembang. dulu, hasil laut
ini hanya untuk makanan, tapi kini telah digunakan dalam industry tekstil,
kosmetik, dan lain-lain. fungsi utamanya adalah sebagai bahan pemantap, dan
pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pembuat gel. Dalam
industri, alga banyak digunakan dalam industri makanan seperti untuk pembuatan
roti, sup, saus, es krim, jelly, permen, es campur, keju, puding, bir, anggur, kopi,
manisan, cokelat, serta dodol, selai dan syirup. sedangkan di industri farmasi, alga
bermanfaat sebagai obat pencerahan atau peluntur, pembungkus kapsul, dan bahan
campuran pencetak contoh gigi. sedangkan dalam industri tekstil, ia dapat
digunakan untuk melindungi kemilau sutera. Sementara itu, di industry kosmetik,
rumput laut bermanfaat dalam pembuatan salep, krem, lotion, lipstik, dan sabun.
Selain itu, masih banyak manfaat lain dari alga, seperti untuk pembuatan pelat film,
pasta gigi, semir sepatu, kertas, dan pengalengan ikan dan daging.4 Kususnya di
Maluku sudah terdapat warga yang mebudidayakan rumput laut atau alga merah
(Eucheuma cottonii) akan tetapi belum di kembangkan dalam pembuatan produk
berupa makanan yang bernilai gizi.
Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, membuat penulis tertarik
untuk melakukan penelitian ilmiah yang kemudian hasilnya akan dituangkan dalam
3Dahuri, r., 2003, Keanekaragaman Hayati Llaut: Aset Pembangunan BerkelanjutanIndonesia,PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
4 Anonym.2011. Rumput Laut dan Produk Turunannya. .Kementrian PerdaganganRepublic Indonesia. Jakarta. Hal 6
-
4
bentuk skripsi dengan judul : Analisis Kandungan Protein Pada Produk Olahan
Alga (Eucheuma cottoni).
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar yang diuraikan, maka permasalahan yang dirumuskan
dalam penelitian ini adalah:
a. Bagaimana Uji Organoleptic Produk Bahan Alga (Eucheuma cottoni)
Berdasarkan Rasa, Tekstur dan Aroma?
b. Bagaimana Kandungan Protein pada Produk Olahan Alga (Eucheuma cottoni)?
C. Batasan Masalah
a. Dalam penelitian ini alga yg digunakan yaitu alga merah (Eucheuma cottoni).
b. Dalam penelitian ini yg diteliti yaitu kadar protein yg terdapat pada produk
alga merah (Eucheuma cottoni).
c. Dalam penelitian ini tidak mengunakan uji kelayak konsumsi akan tetapi
menganalisis kadar protein yg terdapat pada produk alga (Eucheuma cottoni).
D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Penelitian
a. Untuk mengetahui uji organoleptic produk bahan alga (Eucheuma cottoni)
berdasarkan rasa, tekstur dan aroma.
b. Untuk menganalisis kandungan protein pada produk olahan alga laut.
-
5
E. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu:
a. Manfaat Teoritis
1) Sebagai bahan informasi kepada masyarakat tentang pembuatan dodol, syirup,
dan selai yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottonii) serta menguji kadar
proteinnya.
2) Sebagai bahan informasi kepada dunia pendidikan khususnya pendidikan
biologi mengenai kandungan Protein yang terdapat dalam tumbuhan alga
(Eucheuma cottonii)
b. Manfaat Praktis
1) Sebagai bekal pengetahuan bagi penulis untuk dapat mengajarkan produksi
dodol, siyrup, dan selai yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottonii) yang
memiliki nilai gizi yang tinggi.
F. Penjelasan Istilah
1. Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel hidup. senyawa ini terdapat
dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan.
2. Eucheuma cottoni adalah jenis alga yang berwarna merah.
-
19
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif kuantitatif
dengan pendekatan eksperimen laboratorium untuk mengetahui kadar protein pada
dodol,selai dan syirup yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottoni).
B. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu Penelitian
Penelitian ini di laksanakan selama 3 hari tertanggal 14-17 februari 2017.
2. Tempat Penelitian
Berlokasi di 2 tempat yaitu pengambilan alga ( Eucheuma cottoni)
bertempat di desa liang pembudi daya alga (Eucheuma cottoni ) sedangkan
pembuatan produk Dodol,selai dan syirup dan analisis kandungan protein di
lakukan diLaboraturium MIPA IAIN Ambon.
C. Objek penelitianObjek dalam penelitian ini adalah analisis kandungan protein pada dodol,
selai dan sirup yang berbahan dasar alga (Eucheuma cottoni).
19
-
20
D. Definisi Operasional
Variabel dalam penelitian ini didefinisikan sebagai berikut:
1. Pengolahan alga adalah cara atau teknik dalam mengolah alga menjadi produk
makanan dengan nilai gizi yang tidak berubah dari bentuk sebelumnya serta
aman untuk dikonsumsi
2. Kadar protein adalah nilai protein total pada produk hasil olahan alga yang
meliputi dodol,selai,dan sirup dengan menggunakan pereaksi biuret dan
spektrofotometri.
E. Alat dan Bahan Penelitian
1. Alat
Alat Untuk Pembuatan Dodol, Selai dan Syirup
Nama Alat Kegunaan
Blender Untuk Menghaluskan alga
Neraca Analitik Untuk Menimbang alga
Sendok Makan Untuk mengaduk alga yg di blender
Spatula Kayu Mengaduk produk pada proses masak
Konpor Untuk memasak produk
Wajan Wadah pembuatan dodol dan selai
Panci Wadah pembuatan syirup
Tempat cetakan Untuk mencetakan dodol yang sudah matang
Tempat plastik Untuk menyimpan selai yang sudah jadi
Botol Untuk menyimpan syirup
-
21
Alat Yang Digunakan Untuk Pengujian Protein
Nama Alat Kegunaan
Gelas jem Untuk menaru bahan yang sudah di haluskan
Corong Untuk menyalin larutan ke wadah yang lainLumpang dan Alu Untuk menghaluskan bahanGelas ukur 100 ml Untuk mengukur airGelas erlenmeyer yangberukurun 50 ml
Untuk menyimpan larutan
Buvet Tempat specktrum / biuret dan sampelGelas ukur kecil 5 ml Untuk mengukur airPipet Untuk mengambil larutanNeraca analitik Menimbang bahanSpektofotometer Untuk menguji kandungan proteinGunting Memotong bahanPinset Mengangkat bahan
2. Bahan
Bahan Untuk Pembuatan Dodol
Nama Bahan Kegunaan
Alga . Sampel dari penelitianSantan . Sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat
melekatnya bahan penyusun dodolVanili. Pengharum dodolPasta nangka Sebagai penambah rasa nangkaTepung ketan putih(Rose Brand)
Perekat dodol
Gula pasir. Sebagai pemanis untuk produk olahan makananGula merah. Untuk memberikan aroma, rasa manis,
mempercepat kekentalan, warna cokelat padadodol, sebagai pengawet, membantu lapisan kerasatau tekstur dodol.
-
22
Bahan Untuk Pembuatan Selai
Nama Bahan Kegunaan
Alga Sampel dari penelitian
Aquades Sebagai pengencer
Gula pasir Sebagai pemanis untuk produk olahan sampel
Natrium benzoate Sebgai pengawet selai
Pasta durian Sebagai perasa
Tepung tapioca Perekat pada produk selai
Bahan Untuk Pembuatan SyirupNama Bahan Kegunaan
Alga Sampel dari penelitian
Aquades Untuk mencairkan sampel
Pasta Anggur Perasa
Gula Pemanis
Bahan Yang Digunakan Untuk Pengujian ProteinNama Bahan Kegunaan
Aquades Pengenceran sampel
Biuret Menguji kadar protein
Kertas saring Menyaring sampel
Alumunium voil Tempat menaru sampel
F. Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini adalah produk yg berbahan dasar alga yang
terdiri dari 3 ( Dodol, selai dan syirup ), sedangkan yang menjadi variabel terikat
adalah kadar protein (N total) pada produk alga.
-
23
G. Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah “rancangan acak
lengkap” dengan satu faktor yaitu produk dodol, selai dan syirup dengan jumlah 3
kali ulangan sehingga total pengamatan dalam penelitian ini adalah 9 unit. Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.6 berikut:
Tabel 3.6 Rancangan Penelitian
Perlakuan Ulangan1 2 3
Dodol
Selai
Syirup
H. Prosedur Kerja
a. Cara Pembuatan Dodol
1) Timbang rumput laut sebanyak 400 gr dan cuci bersih secra mengulang
sebanyak dua kali lalu kemudian tiriskan,
2) Kemudian diblender sampai halus dengan air secukupnya
3) Peras santan dengan air sebanyak 500ml, santan yang digunakan hanya santan
pukat
4) Kemudian didihkan santan pukat bersama dengan alga yang sudah diblender
,ditambahkan vanili sebanyak ¼ sendok makan, Gula pasir 7 sendok makan,
Tepung ketan putih secukupnya, perisa nangka dan gula merah secukupnya
5) Setelah semua bahan sudah dicampurkan aduk semuanya sampai benar-benar
mengental hingga menjadi dodol
-
24
6) Kemudian setelah matang diamkan hingga 10 menit dan dicetak sesuai dengan
cetakan yang telah disediakan.
b. Cara Pembuatan Selai
1) Timbang rumput laut sebanyak 400 gr dan cuci bersih lalu tiriskan,
2) Kemudian diblender sampai halus dengan air secukupnya
3) Masukan air sebanyak 1 liter, alga, gula sebanyak 1200/200gr, tepung tapioca 3
sendok makan, sitrum ¼ sendok makan, natrium benzoat ¼ sendok makan dan
perisa durian,
4) Semua bahan diaduk sampai mengental
5) Setelah mengental masukan kedalam botol yang telah di sediakan.
c. Cara Pembuatan Syirup
1) Timbang rumput laut sebanyak 400 gr dan cuci bersih lalu tiriskan,
2) Kemudian diblender sampai halus dengan air secukupnya
3) Didihkan air 1 liter ½ bersama dengan alga dan gula
4) Setelah mendidih air rebusan tadi disaring untuk membuang sisa-sisa alga
5) Kemudian air yang telah disaring dimasak kembali dan dicampurkan dengan
perisa anggur dan sitrum
6) Didihkan sampai benar-benar mendidih
7) Kemudian dinginkan dan Setelah itu dimasukan kedalam botol sirup .
d. Cara Pembuatan Analisis Kandungan Protein
1) Menyiapkan alat dan semua bahan
-
25
2) Menimbang sampel sebanyak 1 gram mengunakan neraca analitik, sampel
disimpan diatas alumunium voil
3) Sampel di haluskan menggunakan lumpang dan alu serta di tambah 10 ml
aquades untuk diencerkan dengan menggunakan rumus pengenceran (M1.V1 =
M2.V2) untuk mendapatkan konsetrasi yang diinginkan.
4) Setelah sampel halus di tuangkan kedalam gelas jem
5) Kemudian disaring ke gelas erlenmeyer yang berukuran 50 ml dengang
mengunakan corong dan kertas saring
6) Menambahkan biuret kedalam erlenmenyer yang berisi sampel, masing-masing
sebanyak 2 mili mengunakan gelas ukur setalah itu ditambahkanlagi 5 tetes
biuret kedalam masing-masing sampel
7) Sampel yang telah ditambah biuret digoyang hinga tercampur secara merata
8) Sampel yang telah dicampur biuret dimasukan kedalam buvet dan buvet yang
berisi sampel dan berisi biuret di masukan kedalam spektofotometer secara
bergantian dan setiap sampel di masukan kedalam spektofotometer sebanyak 3
kali ,dan di tulis hasilnya kedalam tabel yg sudah disediakan.
I. Pembuatan Larutan Standar Protein
Jika di laboratorium terdapat larutan biuret, maka bisa langsung digunakan
dalam pengujian kandungan protein pada sampel uji secara kualitatif. Jika tidak
tersedia biuret, maka dapat dibuat dengan menggunakan larutan NaOH 10%
sebanyak 100 ml ditambah dengan 10 tetes CuSO45H2O 1 %. Timbang 10 g NaOH
lalu larutkan dengan aquadest sampai volumenya 100 ml (karena NaOH bersifat
panas jika larut dalam air, maka harus menggunakan gelas kimia yang tahan dengan
-
26
panas atau boleh merendam gelas kimia dengan air dingin saat melarutkan NaOH).
Timbang 1 g CuSO45H2O lalu tambahkan dengan aquadest sampai volumenya 100
ml. Kedua larutan yang telah dibuat dapat digunakan sebagai bahan dalam
membuat biuret.
J. Teknik Analisis Data
Data tentang cara pembuatan dodol, selai, dan sirup dianalisis secara
deskriptif sedangkan data tentang peningkatan kadar protein, dianalisis dengan
menggunakan uji ANOVA pada taraf signifikan 5% dan juga penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
-
34
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian ini, maka peneliti dapat menuliskan
kesimpulan sebagai berikut:
1. Alga merupakan hasil laut yang bias dimanfaatkan dalam pembuatan aneka
produk makanan dengan nilai gizi yang tinggi seperti dodol, sela, dan sirup.
Cara pembuatan produk makanan tersebut cukup sederhana yaitu hanya
mencampurkan bahan utama berupa alga dengan bahan tambahan kemudian
dimasak sampai terbentuk produk yang diinginkan
2. Alga secara alamiah mengandung protein sehingga produk hasil
pengolahannya mengandung protein yang cukup tinggi. Dari ketiga produk
yang dihasilkan, selai mengandung protein lebih tinggi bila dibandingkan
dengan dodol dan sirup.
B. Saran
Saran yang dapat direkomendasikan oleh peneliti adalah
1. Bagi masyarakat Ambon: direkomendasikan bahwa rumput laut selain dapat
dijual dalam bentuk mentah, juga dapat diolah menjadi dodol, sela, dan sirup.
2. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk menggunakan alga sebagai
sumber pangan karena mengandung serat, protein, karbohidrat, dan lemak yang
tinggi serta mengandung iodium yang tinggi bila dibandingkan dengan garam,
sehingga lebih ampuh dalam mengatasi penyakit gondok.
34
-
35
3. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk selai, dodol, dan sirup
berbahan dasar alga karena mengandung protein yang cukup tinggi sehingga
baik untuk pertumbuhan.
4. Bagi mahasiswa: direkomendasikan untuk memasukan pada salah satu bagian
dalam matakuliah biologi terapan sehingga dapat dijadikan sebagai kajian
literatur terkait dengan pengolahan alga.
-
36
DAFTAR PUSTAKA
Akh. wahid juneidi. 2004. Rumput laut, jenis dan morfologisnya. departemenpendidikan nasional direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengahdirektorat pendidikan menengah kejuruan tahun 2004. Hal 23
Anonym.2011. Rumput Laut dan Produk Turunannya.kementrian perdaganganrepublic Indonesia.jakarta. Hal 6
A.alfianingsi alam.2011. kualitas karaginan rumput laut jenis eucheuma spinosumdiperairan desa punaga kabupaten takalar. konsentrasi eksplorasisumberdaya hayati laut jurusan ilmu kelautan.makasar. Hal 5
Dahuri, r., 2003, keanekaragaman hayati laut: aset pembangunan berkelanjutanindonesia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hendro Jonathan Sahat.2014. rumput laut Indonesia.kementrian perdagangan.Jakarta. Hal 3
Rismawati.2012. studi laju pengeringan semi-refined carrageenan (src) yangdiproduksi dari rumput laut eucheuma cottonii dengan metodepemanasan konvensional dan pemanasan ohmic. program studiketeknikan pertanian jurusan teknologi pertanian fakultas pertanianuniversitas hasanuddin.makassar
Restiana Wisnu A. analisa komposisi nutrisi rumput laut (euchema cotoni) di pulaukarimunjawa dengan proses pengeringan berbeda. Staf PengajarProgram Studi Budidaya Perairan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanandan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
Soekarto ST.2008.penilaian organoleptic untuk industry pangan .Bandung: BumiAksara. Hal 2
Suparmi. mengenal potensi rumput laut :kajian pemanfaatan sumber daya rumputlaut dari aspek industri dan kesehatan.2009. Hal 95
Suparmin.2009. mengenal potensi rumput laut : kajian pemanfaatan sumber dayarumput laut dari aspek industri dan kesehatan. Dosen Bagian BiologiFakultas Kedokteran Universitas Islam Sultan Agung
Subhan . kimia dasar 2.(Makassar: Dua Satu Pres, 2013),cet. Ke-1, hal. 209.
36
-
37
Sukiman .2011.Biodiversitas dan Potensi Ganggang Merah (rhodophyta) diPerairan Pantai Jawa Barat.Bogor:Sekolah Paska Sarjana InstitutPertanian Bogor. Hal 4
Suriaty. 2002. Pengaruh Penambahan Santan kelapa Terhadap Mutu DodolRumput Laut dari Jenis (Eucheuma cottoni).Bogor: Institut PertanianBogor.
-
38
LAMPIRAN 1HASIL PENILITIAN
1. Prosedur Pembuatan Produk
SKEMA PENGOLAHAN DODOL ALGA
Pencucian alga yg di rendam
Ditiriskan di potong-potong & timbang
Blender
Sediakan bahan ygdicampur
Santan, Tepung ketanputih (Rose Brand)
Adonan di Campur Pasta nangka,Vanili, Gulapasir. Gula
merah.
Dimasak
Pencetakan
Dodol
dinginkan
-
39
SKEMA PENGOLAAN SELAI ALGA
Pencucian alga yg di rendam
Ditiriskan di potong-potong & timbang
Sediaan bahan yg dicampur
Aquades ,Gula pasir
Adonan Campurkan
Natriumbenzoate, Pasta
durian ,Tepung tapioca
dimasak
Dikemas
selai
Blender
dinginkan
-
40
SKEMA PENGOLAAN SIRUP ALGA
2. Uji Organoleptik
Tabel 4.1 Hasil Uji OrganoleptikNo Produk Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Selai Kuning DurianManis, rasarumput laut
Lembek
2 Sirup Ungu AnggurManis, rasarumput, ada rasamint
Cair
3 Dodol Coklat KelapaTidak terlalumanis, gurih
Kenyal
Pencucian alga yg di rendam
Ditiriskan di potong-potong & timbang
Sediaan bahan yg dicampur
Aquades ,Gula pasir
Campurkan
Pasta angur
dimasak
Dikemas
sirup
Blender
dinginkan
-
41
3. Analisis Kandungan Protein (N-Total)
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kandungan Protein dalam setiap 1 gr
No Nama Produk 1 2 3 Rata-Rata
1 Dodol 0,026 ppm 0,080 ppm 0,080 ppm 0,062 ppm
2 Selai 0,180 ppm 0,158 ppm 0,184 ppm 0,194 ppm
3 Sirup 0,077 ppm 0,082 ppm 0,083 ppm 0,081 ppm
HASIL ANALISIS PROTEIN SECARA STATISTIK PADA ALGA
-
42
DOKUMENTASI HASIL PEMBUATAN PRODUK PENELITIAN
Membersihkan Alga dari Kotoran Jenis Alga sebagai Bahan Dasar Olahan
Pencucian alga tiriskan dan pisah untuk setiap produk
Alga yang Siap Diolah Penimbangan Alga dan Bahan lainnya
-
43
Proses pemblenderan alga Hasil Blender Alga siap di olah
Proses pembuatan Dodol Proses pembuatan selai
Proses pembuatan sirup dodol selai sirupproduk yg sudah di kemasan
-
44
DOKUMENTASI HASIL ANALISI PROTEIN
penimbangan dodol, penimbangan selai penimbangan sirup
Penghalusan dodol penghalusan selai pencampuran sirup
Sterilisasi sampel Sampel yg dicampur biuret analisis protein