Rosita Puspitasari240210110070

VI. PEMBAHASAN

Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan. Pati

secara luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, permen,

glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain. Pati alami seperti tapioka, pati

jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai

sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati

membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energi tinggi), juga pasta yang

terbentuk keras dan tidak bening. Analisis kadar pati pada suatu bahan pangan

sangat penting untuk mengetahui cara pengolahan yang baik dan tepat pada bahan

pangan tersebut agar dapat dikonsumsi oleh konsumen. Pati umumnya hanya

dapat mengenyangkan dan tidak dapat memberikan nutrisi lain bagi tubuh seperti

protein ataupun lemak. Bahan pangan yang mengandung pati biasanya dijadikan

sumber karbohidrat dengan jumlah kalori yang cukup tinggi, maka dalam

mengonsumsi bahan pangan yang mengandung pati haruslah bijak agar tidak

menyebabkan kelebihan berat badan pada orang yang mengonsumsinya. Analisis

kadar pati akan menghasilkan kita mengetahui kadar pati suatu bahan pangan

sehingga kita akan mengetahui juga jumlah kalori pada bahan pangan tersebut

pada porsi tertentu dan kita juga akan mengetahui porsi yang tepat suatu bahan

pangan untuk dikonsumsi oleh orang dengan berat badan , jenis kelamin dan usia

tertentu.

6.1 Penentuan Kadar Pati

Sampel yang digunakan untuk menganalisis kadar pati pada praktikum

kali ini adalah bekatul, maizena, tepung beras, tepung terigu, dan hunkwee.

Sampel yang digunakan adalah sampel yang telah berbentuk padatan kering

sehingga langkah pengeringan tidak dibutuhkan lagi dalam hal ini. Langkah awal

dalam pengujian kadar pati adalah melarutkan 1 gram sampel dengan 100 ml

aquades lalu didiamkan selama 1 jam hal tersebut dimaksudakan agar pati yang

terkandung dalam sampel dapat larut secara sempurna. Larutan pati disaring dan

dicuci dengan 250 ml aquades, residu yang terkumpul pada kertas sari adalah pati

yang terkandung dalam sampel. Pati tidak larut dalam aquades sehingga pada saat

penyaringan pati akan terteampung dala kertasa saring. Residu yan dihasilkan

Rosita Puspitasari240210110070

dimasukan ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan HCL 2,5% 100 ml dan

direfluks selama 2,5 jam. Proses penambahan HCL 2,5% 100 ml dan refluks

selama 2,5 diharapkan bahwa pati dapat terhidrolisis secara sempurna menjadi

monomer gula yang lebih sederhana yakni glukosa. Larutan yang telah direfluks

kemudian didingingkan dan dinetralkan oleh NaOH 2,5% dan ditambahkan

indikator PP 1% yang menentukan larutan sudah netral atau belum. Larutan yang

sudah netral akan berwarna pink keunguan. Larutan yang terbentuk kemudian

disaring dan dipindahkan ke dalam labu ukur 250 ml lalu ditepatkan. Filtrat

sebanyak 5 ml diambil lalu dipindahkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditepatkan

kembali. Langkah selanjutnaya adalah analisis dengan metode luff schoorl.

Larutan yang terbentuk sebanyak 25 ml dipipet dan dipindahkan ke dalam

Erlenmeyer asah. 25 ml larutan luff school ditambahakan pada larutan yang

terbentuk. Refluks selama 15 menit. Refluks menggunakan beberapa alat yaitu

kondensor, labu didih, dan mantle heater. Alat refluks ini bekerja dengan prinsip

menguapkan senyawa-senyawa volatil tanpa mengurangi volume larutan.

Selanjutnya didinginkan dan tambahkan KI 30% dan 25 ml H2SO4 6N.

Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida

menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi

tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat.

Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan tiosulfat

(Na2S2O3) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI. Titrasi

ini dilakukan hingga larutan berubah warna menjadi kuning jerami. Indikator

yang digunakan adalah amilum 1%. Penambahan indikator amilum dilakukan

setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan

pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna

titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penambahan amilum jika terlalu cepat

maka ion I dari KI akan berubah menjadi ion. Lanjutkan titrasi hingga larutan

berubah warna menjadi putih susu. Catat volume tiosulfat yang digunakan untuk

titrasi.

Reaksi yang terjadi keseluruhan dapat digambarkan seperti dibawah ini.

R – COH + CuO Cu2O + R – COOH

H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O

Rosita Puspitasari240210110070

CuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO4

2CuI2 + I2 Cu2I2 + I2

I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI

Volume titran yang terpakai, selanjutnya akan dihitung kadar pati dengan

menggunakan rumus:

a=(V Natiosulfat blanko−V Natiosulfat sampel ) × N Natiosulfat standarisasi

N Natiosulfat

diketahui : VNatiosulfat blanko = 24,9

ml

Hasil dari nilai a akan diinterpolasi sesuai dengan data yang terdapat dalam

tabel, kemudian akan diperoleh nilai b sebagai hasil dari interpolasi. Nilai b akan

menentukan kadar pati sesuai dengan larutan yang digunakan untuk dilakukan

titrasi. Kadar pati dapat ditentukan dengan rumus :

%gula= b × Fp ×100 %W sampel(gram)× 1000

6.2 Hasil Pengamatan Kadar Pati

Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada bekatul adalah 18,86%. Hasil

tersebut jauh lebih rendah dibandingka hail analisis yang dilakukan oleh Elok

Zubaidah pada tahun 2006. Jumlah kadar pati pada bekatul yang telah dianalisis

oleh Elok Zubaidah adalah sebesar 30,7%. Perbedaan hasil pengamatan diduga

disesbbakan oleh metode analisis yang digunakan berebeda dengan metode

analisis yang digunkan pada saat praktikum sehingga hasil yang diperoleh

berebeda.

Pati pada biji jagung terdapat pada beberapa tempat terutama pada

endosperm sebesar 86,4%, sedangkan pada bagian lain seperti lembaga adalah

sebesar 8,2% dan tip capsebesar 5,3%. Pada bagian endosperm yang horny granula

patinya berbentuk anguler atau poligonal dengan ukuran 2 – 30 μ sedang pada

bagian yang floury berbentuk bulat (sferis) dengan ukuran 2 – 30 μ.

(Harsono,2005). Hasil pengamatan menunjukan bahwa jumlah pati pada tepung

maizena adalah 76,7%. Hasil tersebut lebih rendah dibandingkan jumlah pati pada

literatur yakni sebesar 86,4%. Perbedaan nilai jumlah pati yang dianalisis dengan

literatur dapat disebabkan karena sampel yang digunkan menaelami beberapa

Rosita Puspitasari240210110070

pengolahan terlebih dahulu yang memungkinkan jumlah pati yang teranalisis lebih

sedikit dibandingkan jumlah pati pada jagung sebenarnya.

Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada tepung beras adalah 21,48%.

Hasil tersebut jauh lebih rendah dibandingakan dengan jumlah kadar pati yang

telah ditetapkan oleh Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan R.I pada tahun 1981

yaitu sebesar 84,7%. Perbedaan jumlah pati yang dianalisis pada tepung beras

diduga disebabkan oleh jumlah sampel yang digunakna untuk pengujian lebih

sedikit dan kesalahan pada perhitungan sehingga hasil yang diperoleh tidak sesuai

dengan literatur.

Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada tepung terigu adalah sebesar

23,335%. Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70% (Suarni dan

Patong, 1999). Hasil pengamatan menunujukan jumlah pati yang dianalisis jauh

lebih rendah dibandingkan dengan literatur. Perbedaan jumlah kadar pati pada

hasil pengamtan uji kadar pati pada sampel tepung terigu diduga sama dengan

yang dialami tepung beras.

Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada tepung hunkwee adalah 47,05%.

Tepung hunkwe adalah tepung yang terbuat dari pati kacang hijau yang dapat

diperoleh di toko-toko bahan kue maupun swalayaan, maka dari itu tepung

hunkwe memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Kandungan pati pada tepung

hunkwe adalah sebesar 83,5% (KEJU,2012). Jumlah kadar pati pada hasil

pengamatan jauh lebih rendah dibandingkan literatur. Perbedaan jumlah kadar pati

pada hasil pengamtan uji kadar pati pada sampel tepung hunkwe diduga sama

dengan yang dialami tepung beras dan tepung terigu.

Rosita Puspitasari240210110070

VII. KESIMPULAN

1. Hasil pengamatan uji pati pada bekatul adalah sebesar 18,86%.

2. Hasil pengamatan uji pati pada tepung maizena adalah sebesar 76,7%.

3. Hasil pengamatan uji pati pada tepung beras adalah sebesar 21,48%.

4. Hasil pengamatan uji pati pada tepung terigu adalah sebesar 23,335

5. Hasil pengamatan uji pati pada tepung hunkwe adalah sebesar45,07%.

Rosita Puspitasari240210110070

DAFTAR PUSTAKA

Harsono.2005. Pengembangan alsin pengolahan tepung maizena cara basah (corn wet milling system) skala kecil. Balai Besar Pengembangan Mekanisasi , Serpong.

KEJU,2012. Isi Kandungan Gizi Tepung Hunkwee - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. Available at http://keju.blogspot.com diakses pada tanggal 6 Mei 2013)

Suarni, 1999. Kandungan Nutrisi Tepung Terigu. Available at http://gunasoraya.blogspot.com (diakses pada tanggal 6 Mei 2013)

Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Zubaidah, Elok. 2006. Pengembangan Pangan Prebiotik Berbasis Bekatul. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.