Analisis Kadar dan Sifat Fisikokimia Lemak/Minyak

Lipida adalah senyawa yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organiknon polarseperti eter, benzena, kloroform, hexane. Sifat kelarutan lipida sangat terganung pada struktur dan polaritasnya. Bahan/senyawa kimia akan mudah larut dalam plelarut yang sama polaritasnya dengan bahan yang akan dilarutkan sehingga lipida (non polar) larut dalam pelarut organiknon polar.Lipida diklasifikasi ,menjadi 3 kelompok, antrara lain sebagai berikut.1.Lipida sederhanaMerupakan ester asam lemak denganalkohol. Contohnya adalah lemak/minyak yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Lilin yang merpakan ester asam lemak dengan alkohol selain gliserol.2.Lipida majemukMerupakan ester asam lemak dengan alkohol dan gugus lain. Contohnya adalah fosfolipida (fosfatida), serebsida (glikolipida),, sufolipida, aminolipida,lipoprotein.3.Derivat/turunan lipidaContohnya adalah asam lemak, g;liserol, steroid, alkohol, aldehid, dan keton.Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida banyak terdapat dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol denga tiga molekul asam lemak. Sedangkan digliserida dan monogliserida terdapat sangat sedikit pada tanaman.Lemak yang berbentuk trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak berbentuk trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.Berikut adalah gambar reaksi pembentukan trigliserida.

Lemak dan minyak merupakan sumber kalori yang cukup tinggi yaitu sekitar 9 kilokalori/gram, sumer asam-asam lemak tak jenuh esensial (linoleat, linoleat), sumver alamiah vitamin-vitamin larut minyak (vitamin A, D, E, dan K).Kandungan dan sifat fisikokimia lemak/minyak berbeda-beda yang tergantung dari sumbernya. Perbedaan jumlah, komposisi dan sifat fisikokimia dari minyak/lemak yang mendasari dilakukan analisis minyak/lemak baik secara kimia maupun menggunakan instrumen. Analisis lemak/minyak dapat dilakukan dengan analisis kadar lemak, analisis sifat fisikokimia lemak, analisis komposisi asam lemak yang terkandung dalam contoh lemak/minyak.Berikut adalah tabel kandungan lemak/minyak pada berbagai bahan sumber lema.Sumber LemakKandungan Lemak (%)

Canola40-45

Kelapa65-68

Jagung3-6

Biji kapas18-20

Olive25-30

Buah sawit45-50

Biji sawit (palm kernel)45-50

Kacang tanah45-50

Bunga matahari35-45

Kedelai18-20

Berikut adalah tabel komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada beberapa sumber pangan kaya lemak.Sumber PanganAsam Lemak Jenuh (%)Asam Lemak Tidak Jenuh (%)

C10C12 LauratC14 MiristatC16 PalmitatC18 StearatC18-1 OleatC18-2 LinoleatC18-3 Liolenat

Mentega123122810262-

Butter1131026152922

Lard--12814405-

Lemak sapi-0,232824402-

Minyak zaitun--152837-

Minyak sawit-0,21,1444,539,210,10,4

Minyak jagung--11024040-

Kacang tanah---846025-

Minyak kedelai---12224548

Minyak kelapa12181811672-

Analisis Kadar Lemak/MinyakTujuan dari analisa ini adalah untuk mengetahui kandungan lemak dari suatu bahan pangan. Metode yang digunakan adalah ekstraksi soxhlet dan Babcock. Metode soxhlet digunakan untuk bahan padat. Sedangka metode Babcock digunakan untuk bahan cair. Pemilihan metode analisis ini didasarkan pada sumber dan sifat bahan yang akan dianalisis dan tujua analisis. Proses=proses dari analisis kadar lemak/minyak adalah sebagai berikut.1.Pengeringan BahanPelarut non polar tidak dapat dengan mudah berpenetrasi pada jaringan contoh basah. Pengeringan dengan oven vakum pada suhu rendah dan pengering beku, hal ini baik digunakan untuk meminimumkan oksidasi lemak. Pengeringan pada oven bersuhu 70-800C. Pengeringan suhu tinggi dilakukan pada beberapa lemak yang berikatan dengan protein dan karbohidrat sehingga lemak tidak mudah terekstrak. Pengeringan ini memecah emulsi minyak dan air.2.Pengecilan Ukuran Partikel ContohBahan dikeringkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran secara mekanikal misalnya dengan blender atau mortal biasanya menghasilkan partikel berukuran 40-60 mesh (dengan ayakan). Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk memperluas permukaan sehingga ekstraksi lemak lebih efisien.3.Hidrolisis dengan Asam (Acid Hydrolysis)Lemak dalam susu, roti, tepung, dan produk hewani berikatan dengan protein dan karbohidrat sehingga ekstraksi langsung dengan pelarut non polar tidak efisien. Tujuan dari hidrolisis asam ini adalah untuk memecah lemak dengan protein dan karbohidrat atau ekstraksi lipid.Cara hidrolisis ini adaah pertama-tama telur sebajnyak 2 butir ditambahkan 10 ml HCl dan dipanaskan dalam penangas air pada suhu 650C selama 15-25 menit (larutan bening). Syarat pelarut yang ideal untuk hidrolisi ini adalah sebagai berikut.a.Daya melarutkan lemak tinggi dan daya melarutkan rendah (tidak melarutkan) terhadap protein, asam amino, dan karbohidratb.Mudah diuapkan dan tidak meninggalkan residuc.Mempunyai titik didih yang rendah dan lebih kecil dari aird.Tidak toksikdan tidak mudah terbakar dalam bentuk cair dan uape.Mudah berpenetrasi dalam partikel contohf.Murah

Pemilihan pelarut dalam hidrolisis ini sangat tergantung lipida yang akan diekstraksi. Jika yang akan diekstraksi adalah trigliserida (non polar) maka pelarutnya non polar yaitu heksan, petroleum eter, dietil eter. Jika lipidanya glikolipida (polar) maka pelarutnya polar yaitu alkohol. Jika lipidanya lesitin maka pelarutnya sedikit asam yaitu alkohol. Jika lipidanya fosfatidil-serin (polar, asam) maka pelarutnya kloroform (sedikit polar dan basis).Pelarut yang umum digunakan adalah etil eter, petroleum eter/ heksana, dan butanol serta air. Karakteristik etil eter adalah titik didih 34,60C, melatutkan lemak baik dari petroleuum eter, lebih mahal, agak berbahaya karena mudah meledak dan terbakar, higroskopis, mampu melarutkan lipida yang telah mengalamii oksidasi, cenderung membentuk peroksida dengan lipid, serta dapat melarutkan gula. Petroleum eter/heksana banyak digunakan karena murah, tidak berbahaya, dan lebih selektif dalam pelarutan lipida non polar. Sedangkan butanol dan air digunakan untuk mengekstraksi dari terigu, bekatul.Ada berbagai macam metode yang dapat digunakan dalam menganalisis lemak/minyak. Berikut adalah penjelasan masing-masing metode.1.Metode Ekstraksi SoxhletMetode analisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan dengan pelarut organik non polare seperti heksana, petrolium eter, atau dietel eter. Ekstraksi lemak ilakukan dengan cara refluks pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan. Proses refluks ini adalah pelarut secara berkala akan merendam contoh dan mengekstrak lemak/minyak yang ada pada contoh. Refluks dihentikan sampai pelarut yang merendam contoh sudah berwarna jernih atau sudah tidak ada lagi lemak/minyakk yang terlarut.Jumlah lemak/minyak pada contoh diketahui dengan menimbang lemak setelah pelarut diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh menunjukkan kadar leak kasar (crude fat) yaitu komponen yang terkestrak oleh pelarut organik tidak hanya lemak/minyak, tetapi juga komponen lain yang larut pelarut organik seperti vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) serta karotenoid.Metode ini dapat diaplikasikan untuk hampir smua bahan pangan. Bahan pangan tidak banyak mengandung air (tepung atau produk kering lainnya) dapat langsung dianalisis. Bahan pangan bentuk utuh dan banyak mengandung air seperti daging atau ikan perlu dihidrolisis dengan asam terlebih dahulu, dikeringkan, diekstraksi dengan metode ekstraksi.Faktor yang mempengaruhi ketelitian analisis metode soxhlet antara lain sebagai berikut:a.Ukuran partikel bahan/contohSemakin kecil ukuran contoh maka kontak antara permukaa bahan dengan pelarut akan semakin luas sehingga proses ekstraksi lebih efisien.b.Jenis pelarutSetiap pelarut organik mempunyai polaritas yang berbeda. Pelarut yang mempunyai polaritas paling sesuai dengan polaritas lemak akan memberikan hasil ekstraksi lebih baik.c.Waktu ekstraksiSemakin lama waktu ekstraksi maka jumlah lemak terekstrak oleh pelarut akan semakin banyak sampaui lemak pada contoh habis.d.Suhu ekstraksiSemakin tinggi suhu maka ekstraksi akan semakin cepat. Suhu yang digunakan disesuaikan dengan titik didih pearut yang digunakan. Suhu yang lebih rendah dari titik didih pelarut mengakibatkan ekstrakisi berjalan lambat dan kurang efisien. Suhu yang lebih tinggi dari titik didih pelarut mengakibatkan ekstraksi tidak terkendali dan resiko edakan atau kebkaran.Alat yang diperlukan dalam metode ini adalah kertas saring, alat ekstraksi soxhlet (kondensor dan pemanas listrik), labu emak (250 ml), oven, neraca analitik, kapas bebas llemak, desikator berisi bahan pengering (butiran silika gel). Sedangkan pereaksi yang dibutuhkan adalam pelarut non polar (heksana, petroleum eter), dan larutan HCl 25%.Rangkaian alat ekstraksi soxhlet adalah sebagai berikut.

Cara membungkus sampel untuk ekstraksi soxhlet adalah seperti gambar berikut.

Ada dua metode yang dapat digunakan dalam metode soxhlet ini, antara lain sebagai berikut.Metode 1: Tanpa hidrolisis1)Siapkan labu lemak, keringkan dalam oven bersuhu 1050C selama sekitar 15 menit. Dinginkan dalam desikator dan timbang.2)Timbang 1-2 gram contoh, masukkan ke dalam selangsong kertas aring yang dialasi dengan kapas.3)Sumbat selangsong kertas yang berisi contoh dengan kapas, lalu keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama 1 jam.4)Masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak.5)Ekstrak lemak dalam contoh dengan pelarut (heksana atau petroleum eter) selama 6 jam.6)Suling pelarut dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 1050C.7)Dinginkan pada desikator dan timbang8)Ulangi pengeringan hingga beratnya tetap/konstan.Metode 2: Dengan hidrolisisa.Tahap Hidrolisis Contoh1)Timbang 1-2 gram contoh dalam gelas piala2)Tambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air3)Tutp gelas piala dengan kaca arloji. Diduihkan selama 15 menit di ruang asam.4)Saring dengan kertas saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak asam lagi (diketahui dengan pengukuran pH-meter).5)Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 1050C.6)Lipat kertas saring yang telah kering dan lanjutkan dengan proses ekstraksi pada tahap selanjtnya.b.Tahap analisis kadar lemak1)Siapkan labu lemak dan keringkan dalam oven bersuhu 1050C selama sekitar 15 menit. Dinginkan dalam desikator dan timbang.2)Ambil kertas saring kering hasil hidrolisis contoh dan masukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas.3)Sumbat selongsing kertas yang berisi contoh dengankapas.4)Masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak.5)Masukkanpelarut (heksana atau petroleum eter) sebanyak 150 ml. Ekstrak lemak dalam contoh selama 6 jam.6)Suling pearut dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pada suhu 100C.7)Dinginkan pada desikator dan timbang.8)Ulangi pengeringan hingga beratnya tetap/konstanPerhitungan pada analisis kadar lemak metode soxhlet yaitu menegenai kadar lemak adalah sebagai berikut.Kadar lemak dalam basis basah (bb)Kadar lemak (g/100g bahan basah)=dimana,W0= berat contoh dalam gram (g)W1= berat labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)W2= berat labu lemak kosong (g)Kadar lemak (g/100g bahan kering)=

2.Metode BabcockMetode ini digunakan alam menentukan kadar lemak contoh cair atau pasta. Metode ini sering digunakan untuk menentukan kadar lemak pada susu segar. Lemak pada susu berada dalam bentuk emulsi O/W (lemak dalam air). Emulsi pada susu dipecah dengan menggunakan asam kuat (seperti H2SO4), sentrifugasi dan pemanasan. Lemak susu (bersifat non polar) akan terpisah dari komponen susu lainnya yang bersifat polar.Lemak susu akan berada di bagian atas permukaan contoh karena densitasnya lebih rendah, sedangkan komponen polar contoh susu berada di bagian bawah contoh karena densitasnya lebih tinggi. Contoh berbentuk pasta seperti daging dan ikan segar perlu dilakukan proses penghancuran (digestion) menggunakan asam sulfat pekat dengan waktu yang lebih lama dibandingkan contoh susu sehingga emak dari jaringan bahan akan keluar dengan optimal.Cara dalam melakukan analisis kadar lemak metode Babcock perama adalah meletakkan contoh di dalam botol Babcock yang telah dikalibrasi. Botol Babcock mempunyai skala pengukuran (satuan volume). Lemak yang terpisah dari contoh dapat ditentukan dari volume yang tertera di skala. Lemak dari contoh diekstrak dengan cara merusak emulsi (pada susu) atau merusak jaringan bahan (pada bahan segar seperti ikan segar danolahan) menggunakan asam sulfat H2SO4) yang dikombinasikan dengan sentrifugasi dan pemanasan. Lemak yang terpisah dapat ditentukan volumenya dengan botol Babcock.Berikut adalah ilustrasi metode babcock.

Asam sulfat yang digunakan berfungsi untuk merusak emulsi minyak. Sedangkan sentrifugasi berfungsi untuk pemisahan yang lebih sempurna.Prosedur metode Babcock adala sebagai berikut:1)Timbang 18 g susu dalam botol Babcock dan tambahkan lebih kurang 17,5 ml H2SO4(95%, Bj= 1,82-1,83). Campur dengan menggoyang-goyangkan botol sampai gumpalan-gumpalan susu tercampur semua.2)Pasang botol Babcock dalam sentrifus dan sentrifugasi selama 5 menit.3)Tambahkan air panas (600C atau lebih) sampai labu dari botol Babcock terisi penuh. Lanjutkan sentrifugasi selama 2 menit.4)Tambahkan air panas (600C atau lebih) sampai labu dari botol Babcock teisi pebuh. Lanjutkan sentrifugasi selama 2 menit.5)Tambahkan air panas kembali sampai lemak cair terletak dalam eher botol (kolom) yang berskala. Sentrifugasi selama 2 menit.6)Masukkan botol Babcock dalam penangas air (suhu 55-600C)selama 5 menit. Usahakan permukaan lemak dalam botol sama dengan permukaan air pemanas.7)Ambil dan keringkan botol dan ukurlah kolom lemak dari ujung bawah sampai meniskus atas. Nyatakan kadar lemak dalam % berat.Perhitungan kadar lemak adalah sebagai berikut.% Lemak =Dimana:Va= volume contoh cairVb= voolume lemak yang terbaca pada botol Babcock

Analisis Sifat Fisiko-Kimia Lemak/MinyakAnalisis ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu dan tingkat kerusakan minyak selama penanganan, penyimpanan, maupun aplikasi minyak dalam pross pengolahan. Parameter untuk menentukan sifat fisik lemak/minyak antara lain adalah titik leleh, berat jenis,turbidity point.1.Titik LelehTitik leleh adalah suhu dimana lemak/minyak berubah wujud dari padat menjadi cair. Data titik leleh ini berguna untuk lemak hewani dan lemak olahan, sedangkan untuk minyak nabati tidak terlalu berguna karena pada suhu ruang umumnya berbentuk padat.Titik leleh minyak/lemak ditentukan oleh ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh.Penentuan titik leleh ini menggunakan tabung kapiler dengan prinsip titik leleh minyak diukur dengan memasukkan lemak ke tabung kapiler. Tabung didinginkan kemudian dipanaskan secara bertahap. Suhu pada saat lemak bersifat transparan adalah titik leleh lemak.Prosedur dalam menentukan titik leleh lemak/minyak adalah sebagai berikut.1)Masukkan lemak cair yang sudah disaring ke dalam tabung kapiler terpanjang 10 mm.2)Rapatkan/tutup ujung tabung kapiler dengan cara memanaskan pada api kecil (bunsen). Jaga jangan sampai lemak terbakar.3)Masukkan tabung kapiler dalam refrigerator 4-100C, biarkan selama 16-24 jam.4)Gabungkan tabung kapiler dengan termometer air raksa sehingga ujung tabung terisi lemak sejajar dengan termometer (bisa dengan cara mengikatnya menjadi satu).5)Rendam dalam gelas piala 500 ml yang berisi air setengah penuh sehingga termometer dan tabung kapiler terendam sepanjang 30 ml.6)Panaskan gelas piala dengan kecepatan 0,50C/menit, agitasi air dengan stirer perlahan-lahan.7)Catat suhu pada saat lemak mulai terlihat transparan, gunakan kaca pembesar untuk melihatnya bila perlu. Suhu yang terbaca merupakan titik leleh lemak.2.Berat JenisBerat jenis lemak/minyak ditentukan melalui perbandingan berat contoh minyak dengan berat air yang volumenya sama pada suhu tertentu (biasanya 250C). Peralatan yang biasanya digunakan adalah piknometer. Untuk prosedur kerjanya adalah sebagai berikut.1)Piknometer dibersihkan dan dikeringkan.2)Isi piknometer dengan akuades bersuhu 20-300C. Pengisian dilakukan sampai air dalam botol meluap dan tidak ada gelembung udara di dalamnya.3)Setelah ditutup, botol direndam dalam penangas air yang bersuhu 250C dengan toleransi 0,20C selama 30 menit.4)Botol diangkat dari bak dan dikeringkan.5)Timbang berat botol dengan isinya.6)Contoh minyak/lemak cair yang akan ditentukan berat jenisnya terlebih dahulu disaring dengan kertas saring. Hal ini bertujuan untuk membuang benda-benda asing dan kandungan air. Selanjutnya contoh minyak diperlakukan seperti langkah 1 sampai dengan 5.Perhitungan dari berat jenis:Berat jenis minyak pada suhu 25/250C=Berat jenis minyak pada suhu tertentu lainnya menggunakan rumus:G = G + 0,00064 (T-250C)dimana: G= berat jenis pada suhu 250CG= berat jenis pada T0C/250CT= suhu minyak yang ditentukan berat jenisnya0,00064= koreksi rata-rata untuk 10C

Gambar piknometer

3.Turbidity PointPengujianturbidity pointdilakukan untuk mengetahui adanya pengotoran oleh bahan asing atau pencampuran lemak.Turbidity pointsuatu contoh minyak dapaty ditentukan dengan mengukur suhu minyak pada saat minyak atau lemak cair berubah menjadi padat. Pengujian ini disebut Crismer atau Valenta. Prosedur pengukuranturbidity pointadalah sebagai berikut.1)Contoh minyak dimasukkan ke dalam gelas piala yang berisi asam asetat atau alkohol.2)Panaskan contoh minyak melarut sempurna yaitu ditandai dengan larutan menjadi jernih.3)Larutan kemudian didinginkan perlahan-lahan sampai mulai menghablur.4)Suhu dimana terlihat addanya kristal-kristal halus lemak dicatat dan dinyatakan sebagaiturbidity pointatau biasa disebut titik kritis.

Sifat kimia lemak/minyak dientukan berdasarkan reaksi spesifik antara komponen lemak/minyak dengan pereaksi tertentu. Parameter sifat kimia lemak/minyak adalah bilangan iod, bilangan asam (FFA/free fatty acid), bilangan peroksida, bilangan TBA(thio barbituric acid). Bilangan asam. Bilangan peroksida, bilangan TBA (thio barbituric acid) dapat mengidentifikasi kerusakan lemak/minyak. Berikut adalah penjelasan mengenai parameter sifat kimia minyak/lemak.1.Bilangan IodAsam lemak yang menyusun lemak/minyak umumnya berupa campuran antara asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun lemak/minyak dapat ditentukanberdasarkan reaksi adisi antara asam lemak dengan iod (I2). Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh dapat diadisi oleh senyawa iod sehingga menghasilkan senyawa dengan ikatan jenuh.Struktur kimia asam lemak jenuh dan tidak jenuh adalah seperti gambar berikut.

Reaksi adisi ikatan rangkap asam lemak oleh suatu iod dibantu dengan suatu carrier seperti iodin-klorida atau iodin bromida. Reaksi adisi asam lemak oleh senyawa iod sebagai berikut:nI2+ -n(CH=CH)--(CH-CH)-

I

I

Bilangan iod ini menyatakan jumlah gram iod yang digunakan untuk mengadisi 100 gram lemak/minyak. Semakin tinggi bilangan iod maka semakin banyak ikatan rangkap yang diadisi dan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak/miyak. Kelebihan iod dititrasi dengan natrium tiosulfat sehingga iod yang digunakan untuk mengadisi lemak/minyak dapat diketahui jumlahnya. Reaksi antara I2dengan Nna2S2O3 terjadi melalui reaksi reduksi oksidasi sebagai berikut:I2+ Na2S2O3Na2S4O6+ 2 NaIMetode yang banyak digunakan dalam menetapkan bilangan iod adalah meode Hanus (pereaksi berisi iodin-bromida) dan metode Wijs (pereaksi berisi iodin-klorida). Prosedur dalam metode Hanus adalah sebagai berikut.1)Masukkan sebanyak 0,50 gram contoh lemak/minyak ke dalam erlenmeyer bertutup.2)Tambahkan ke dalam erlenmeyer 10 ml kloroform untuk melarutkan contoh.3)Tambahkan juga 25 ml pereaksi Hanus dan biarkan 30 menit di temmpat gelap. Kocok sekali-kali. Sesudah reaksi sempurna diharapkan terdapat kelebihan iod yang mencapai minimum 60%.4)Setelah reaksi sempurna, tambahkan ke dalam erlenmeyer 10 ml larutan KI 15%. Kocok sampai homogen.5)Tambahkan sebanyak 100 ml air destilata. Gunakan sebagian air untuk membilas I2yang mungkin terdapat pada tutup atau erlenmeyer.6)Titrasi contoh dengan larutan standar Na2S2O30,1 N sampai warna kuning larutan hampir hilang.7)Tambahkan 2 tetes larutan indikator pati sebelum titik akhir titrasi. Lanjutkan titrasi sampai warna biruu hampir hilang.8)Goyang-goyang erlenmeyer dengan cepat sehingga iod yang masih tnggal dalam klorofrom akan pibdah ke lautan KI.9)Lanjtkan titrasi sampai titik akhir titrasi tercapai (sampai warna biru hilang).10)Lakukan juga penetapan bilangan iod untuk blanko.Perhitungan Metode Hanus:Bilangan iod=Dimana:Bilangan iod= jumlah gram iod yang mengoadisi 100 gram lipidVb= volume Na2S2O3untuk titrasi blankoVs= volume Na2S2O3untuk titrasi contohN= normalitas Na2S2O3W= berat contoh (g)2.Bilangan AsamBilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak/minyak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak/minyak. Hidrolisis lemak/minyak oleh air dengan katalis enzim/panas pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas (ALB).Keberadaan ALB adalah untuk indikator awal terjadinya kerusakan asam/lemak karena proses hidrolisis. Pembentukan ALB mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak dibandingkan dalam bentuk ester. Jumlah ALB ditunjukkan dengan bilangan asam. Bilangan asam ini dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH atau NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan ALB yang terdaat dalam 1 gram minyak/lemak. Bilangan asam ditentukan dengan reaksi penyabunan yaitu dengan cara mereaksikan lemak/minyak dengan basa (seperti KOH atau NaOH).Analisis bilangan asam dan ALB (AOAC Official Method 940.28) adalah sebagai berikut.1)Masukkan ebanyak 5 gram contoh minyak ke dalam erlenmeyer 250 ml.2)Tambahkan sebanyak 100 ml etanol 95% netral.3)Tambahkan 2 ml indikator phenolftalein. Goyang-goyang agar tercampur homogen.4)Titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N (gunakan larutan NaOH yang sudah distandardisasi) sambil digoyang kuat sampai warna pink permanen selama 30 detik.Perhitungan:Bilangan asam (mg NaOH/g minyak) =Kadar asam lemak bebas/ALB (%)=Dimana:V= volume NaOH (ml)N= normalitas NaOH hasil standardisasiM= berat molekul contoh (sesuai dengan jenis lemak dominan contoh)W= berat contoh (g)Sumber MinyakAsam Lemak TerbanyakBobot Molekul

Kelapa sawitPalmitat C16H32O2256

Kelapa, inti sawitLaurat C12H24O2200

SusuOleat C18H34O2282

Jagung, kedelaiLinoleat C18H32O2278

3.Bilangan PeroksidaALB dalam minyak/lemak mudah mengalami reaksi oksidasi. Stabilitas oksidasi ALB bergantung pada jumlah ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap pada AL maka stabilitas oksidatif semakin rendah. Stabilitas AL juga dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi oksigen, cahaya, logam, proksidan, antioksidan, katalis.Reaksi oksidasi meliputi tahap inisiasi, propagasi, dan terminasi. Radikal bebas yang terbentuk di tahap awal reaksi (tahap inisiasi) dapat bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa peroksida.Gambar tingkatan oksidasi lipida

Keberadaan senyawa peroksida adalah sebagai indikator terjadinya oksidasi lemak/minyak. Keberadaan senyawa peroksida ditentukan dengan metode spektofotometri dan titrimetri. Penentuan peroksida metode titrimetri adalah dengan mengukur sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida di dalam pelarut asam asetat/kloroform. Iod yang dibebaskan ditentukan jumlahnya dengan menggunakan larutan Na2S2O3.Jumlah peroksida dalam contoh dinyatakan dengan bilangan (miliequivalen peroksida per kg) setara dengan jumlah Na2S2O3yang beraksi dengan I2yang berhasil dibebaskan oleh peroksida. Penentuan peroksida dengan metode spektrofotometri dilakukan berdasarkan pengukuran senyawa berwarna hasil reaksi senyawa peroksida dengan senyawa tertentu. Semakin tinggi bilangan peroksida (jumlah peroksida banyak) maka tingkat reaksi oksidasi semakin tinggi. Berikut adalah prosedur dari analisis bilangan peroksida-titrimetri (AOAC Official Method 965.33).1)Timbang sebanyak 5 gram contoh lemak atau 0,5 gram contoh minyak. Tuangkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.2)Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 30 ml pelarut asam asetat-kloroform. Kocok sampai semua minyak terlarut.3)Tambahkan sebanyak 0,5 ml larutan KI jenuh. Diamkan selama 1 menit sambil sesekali digoyang.4)Tambahkan air destilata sebanyak 30 ml.5)Titrasi contoh dengan larutan Na2S2O30,1 N secara perlahan sambil digoyang dengan kuat sampai warna kuning hampir hilang.6)Tambahkan 0,5 ml indikator larutan pati 1%.7)Teruskan titrasi dengan larutan Na2S2O30,1 N sambil digoyang dengankuat untuk melepaskan I2dari lapisan kloroform.8)Hentikan titrasi pada saat warna biru menghjilnag.9)Ulangi titrasi dengan larutan Na2S2O30,01 N jika volume sodium tiosulfat yang digunakan 10)Lakukan penetapan bilangan peroksida untuk blanko dengan cara yang sama dengan contoh. Jumlah Na2S2O30,1 N yang digunakan untuk titrasi blanko harus 0,1ml.Perhitungan:Bilangan peroksida =Dimana:BP = bilangan peroksida (meq peroxide/kg contoh)Vs = volume Na2S2O3untuk titrasi contoh (ml)Vb = volume Na2S2O3untuk titrasi blanko (ml)N = konsentrasi Na2S2O3(N)W = berat contoh (g)Dalam analisis bilangan peroksida dapat menggunakan metode Ferric Thiocyanate Spektrofotometer, bilangan peroksida diukur secara kolorimetroi didasarkan pada oksidasi fero ke feri oleh peroksida akan menimbulkan reaksi dengan amonium tiosianat. Feritiosianat akan membentuk warna merah lalu diukur menggunakan spektrofotometer pada =500 nm.Intensitas warna merah tinggi maka peroksida tinggi pada minyak/lemak. Hal ini mengakibatkan tingkat kerusakan (oksidasi) tinggi. Angka peroksida dihitung dengan rumus Lambert-Beer (A= b c) menggunakan koefisien extinction molar ferric thiocyanate 58 440 M-1cm-1.Perhitungan:Mmol peroksida/kg =4.BilanganThio Barbituric Acid(TBA)Senyawa peroksida bersifat tidak stabil dan dapat terdekompposisi menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti malonaldehid. Keberadaan malonaldehid pada contoh minyak/lemak menunjukkan contoh telah mengalami oksdasi lanjut. Kandungan malonaldehid ditentukan dengan metode spektofotometer. Senyawa malonaldehid yang direaksikan dengan pereaksi TBA akan membentuk komplek berwarna merah yang absorbansnya dapat diukur pada =530 nm. Hasil pengukuran dinyatakan sebagai bilangan TBA yang nilainya setara dengan jumlah malonaldehid pada contoh. Semakin tinggi bilangan TBA (kandungan malonaldehid) maka tingkat oksidasi lemak/minyak semakin tinggi.Gambar Tingkat oksidasi lipida.

Pengukuran kandungan malonaldehid (MDA) dilakukan mengikuti prosdur Buege dan Aust (1978) dengan modifikasi. Pereaksi yang digunakan adalah pereaksi TBA (asam tiobarbiturat) yang dibuat dengan melrarutkan TCA (1,5 g) menggunakan aquades lalu ditambahkan TBA (0,375 g) dan 1 N HCl (25 ml). Volume campuran ditera sampai 100 ml dengan aquades.Sampel maupun standar TMP (1,1,3,3-tetrametoksipropana) yang dibuat dalam beberapa seri konsentrasi dimasukkan dalam tabung reaksi lalu ditambahkan pereaksi TBA. Campuran dalam tabung reaksi dipanaskan dalam penangas air bersuhu 990C selama 15 menit. Setelah didinginkan, ditambahkan etanol lalu divortek dan diukur absorbansnya pada panjang gelombang 535 nm. Konsentrasi malonaldehid dihitung dari kurva standar hubungan antara konsentrasi standar TMP yang dibuat dari beberapa seri konsentrasi dan nilai pembacaan absorbans.Gambar kurva standar TMP