ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS ( HACCP )...

ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS ( HACCP )

PADA AYAM BUMBU BALI DI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

ISNA DIAN NASTARI

NIM : 150309282994

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

v

LEMBAR PERSEMBAHAN

Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada

Ayahanda dan Ibunda terincta

M.Nasrudin dan Sri Lestari

Kakak tercinta

Miftachul Huda

Kekasih tercinta

Deny Suharianto A.Md

Sahabatku tercinta Geng YEPPO

Desi Liswindiastuti A.Md, Fahma Dwi Cahya A.Md,

Shelly Aulia Sakina A.Md, Pritaloka Faradena Maulida Efendi A.Md

Teman-teman seperjuangan

Kelas 3TB1 angkatan 2015

Seluruh karyawan Aerofood ACS Balikpapan

Terimakasih untuk semua yang telah memberi

Semangat dan doa dalam proses pembuatan

Tugas akhir ini

vii

ABSTRAK

Nastari, Isna Dian. 2018. Analisis Bahaya Dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Pada

Ayam Bumbu Bali Di Aerofood ACS Balikpapan. (Dibawah bimbingan Nur Amaliah,

S.TP., M.Si dan Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd). Balikpapan: Tugas Akhir Tidak

Diterbitkan. Politeknik Negeri Balikpapan.

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan

hidup, serta sebagai sumber penularan penyakit. Penyakit dapat menular melalui

makanan yang bisa disebabkan oleh kontaminasi fisik maupun mikroorganisme.

Sehingga diperlukan sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) yang dapat menjamin produk aman dari berbagai potensi

bahaya. Ayam bumbu bali dengan bahan utama daging ayam broiler merupakan salah

satu makanan yang dibuat di Aerofood ACS Balikpapan. Bahan pangan hewani

rentan mengalami kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia.

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi bahaya fisik pada ayam

bumbu bali melalui prinsip-prinsip HACCP. Penelitian ini menggunakan metode

deskriptif kualitatif dengan mengumpulkan data melalui wawancara, observasi, dan

penyebaran kuesioner. Hasil penelitian menunjukan bahwa penerapan HACCP pada

dapur produksi di Aerofood ACS Balikpapan telah diketahui oleh pekerja yang

menjadi sumber data. Namun dalam pelaksanaannya, didapati ada beberapa

ketidaksesuaian antara yang dilakukan pekerja dengan prosedur yang telah ditetapkan

oleh Aerofood ACS Balikpapan

Kata Kunci: HACCP, Ayam Bumbu Bali, Inflight Catering

viii

ABSTRACT

Nastari, Isna Dian. 2018. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) of Ayam

Bumbu Bali in the Aerofood ACS Balikpapan. (Under the Supervision of Nur

Amaliah, S.TP., M.Si and Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd). Balikpapan: Unpublished

Thesis. Balikpapan State Polytechnic.

Food is one of the basic human needs to survive, as well as a source of

diseases. Most contamination disease can be transmitted into food through

contamination of physical or microbes. Thus, food safety systems, such as HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point), which can be analyzed product safety from

many potential dangers are needed. Ayam Bumbu Bali, which is made from broiler

chicken is one of foods that is made at Aerofood ACS Balikpapan. This menu is

vulnerable to get contaminated by physical, biological, or chemical hazard.

The purpose of this research was to evaluate the physical hazard on ayam

bumbu bali using principles of HACCP. This study used a qualitative descriptive

method by collecting data through interview, observation, and distribute

questionnaire. The survey on the kitchen at Aerofood ACS Balikpapan revealed that it

is known that all employees which is the source of data understood the application of

HACCP. But in its implementation, there some were employee who are not applying

procedures set by Aerofood ACS Balikpapan.

Keywords: HACCP, Ayam Bumbu Bali, Inflight Catering

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas

segala kemudahan dan nikmat yang telah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik dan tepat pada waktunya tanpa mendapat

hambatan apapun.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Yogiana Mulyani, M.M.Par. selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik Negeri

Balikpapan.

2. Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd. selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan.

3. Nur Amaliah, S.TP., M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan bimbingan, arahan dan bantuannya.

4. Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd selaku dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan bimbingan, arahan dan bantuannya.

5. Gatot Rajasa selaku General Manager Aerofood ACS Balikpapan yang telah

memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian dalam

rangka tugas akhir di Aerofood ACS Balikpapan.

6. Sutarman selaku Head Production yang telah memberikan bantuan kepada

penulis selama melakukan penelitian tugas akhir di Aerofood ACS Balikpapan.

7. QHSE Department Aerofood ACS Balikpapan, yang telah memberikan bantuan

kepada penulis selama penyusunan tugas akhir di Aerofood ACS Balikpapan.

8. Seluruh karyawan Aerofood ACS Balikpapan, yang telah memberikan bantuan,

arahan dan ilmu kepada penulis selama melakukan penelitian tugas akhir.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna dan belum

maksimal. Akhirnya, semoga karya tulis ini bisa berguna bagi semua yang

membutuhkannya di masa yang akan datang.

Balikpapan, Agustus 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii

LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................. iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................................... v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................ vi

ABSTRAK ........................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 3

C. Batasan Masalah.............................................................................. 4

D. Hipotesa Penelitian.......................................................................... 4

E. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4

F. Manfaat Penelitian .......................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................... 6

A. Kajian Teori .................................................................................... 6

1. Higiene dan Sanitasi Pangan ..................................................... 6

2. HACCP ..................................................................................... 8

2.1. Analisis Potensi Bahaya .................................................. 11

2.2. Titik Kendali Kritis .......................................................... 13

2.3. Batas Kritis ...................................................................... 16

xi

2.4. Monitoring / Pengawasan ................................................ 17

2.5. Tindakan Perbaikan ......................................................... 18

2.6. Prosedur Verifikasi .......................................................... 19

2.7. Pemeliharaan Catatan ...................................................... 20

3. Catering .................................................................................. 21

4. Ayam Bumbu Bali .................................................................. 24

4.1. Tingkat Bahaya Ayam ..................................................... 25

4.2. Bahan Pembuatan Ayam Bumbu Bali ............................. 26

B. Hasil Penelitian Yang Relavan ..................................................... 29

C. Kerangka Berfikir.......................................................................... 31

D. Pertanyaan Penelitian .................................................................... 33

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 34

A. Jenis Penelitian .............................................................................. 34

B. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 34

C. Subjek Penelitian ........................................................................... 34

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data .................................... 35

1. Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 35

2. Instrumen Pengumpulan Data ................................................ 40

E. Keabsahan Data ............................................................................. 41

F. Teknik Analisa Data ...................................................................... 42

BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 43

A. Deskripsi Hasil Peneletian ............................................................ 43

1. Penerapan Operasional ............................................................ 47

2. Ketentuan HACCP Pada Dapur Produksi Aerofood ACS

Balikpapan............................................................................... 49

B. Pembahasan ................................................................................... 53

1. Pengetahuan Seorang Cook Terhadap Penerapan HACCP di

Aerofood ACS Balikpapan ..................................................... 53

2. Alur Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali ........................... 56

xii

3. Penerapan 7 Prinsip Dasar HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam

Bumbu Bali ............................................................................. 60

3.1. Prinsip Dasar 1: Analisis Potensi Bahaya ........................ 61

3.2. Prinsip Dasar 2: Titik Kendali Kritis ............................... 64

3.3. Prinsip Dasar 3: Batas Kritis ............................................ 72

3.4. Prinsip Dasar 4: Monitoring/Pengawasan ........................ 77

3.5. Prinsip Dasar 5: Tindakan Perbaikan ............................... 80

3.6. Prinsip Dasar 6: Prosedur Verifikasi ................................ 80

3.7. Prinsip Dasar 7: Pemeliharaan Catatan ............................ 82

C. Keterbatasan Penelitian ................................................................. 83

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 84

A. Kesimpulan ................................................................................... 84

B. Saran .............................................................................................. 85

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 87

LAMPIRAN ......................................................................................................... 89

RIWAYAT HIDUP (CV) .................................................................................. 113

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Pohon Keputusan CCP ..................................................................... 15

Gambar 2.2. Alur Kerangka Berfikir .................................................................... 32

Gambar 4.1. Struktur Organisasi Aerofood ACS Balikpapan .............................. 44

Gambar 4.2. Certificate Food Safety Management System ISO 22000:2005 ....... 44

Gambar 4.3. Proses Thawing Didalam Chiller ..................................................... 57

Gambar 4.4. Proses Thawing Dengan Air Mengalir ............................................. 57

Gambar 4.5. Proses Blanching Daging Ayam ...................................................... 58

Gambar 4.6. Proses Pengovenan Daging Ayam ................................................... 58

Gambar 4.7. Proses Perebusan Bumbu ................................................................ 58

Gambar 4.8. Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali............................................. 59

Gambar 4.9. Proses Blast Chilling ........................................................................ 59

Gambar 4.10. Proses Pengeluaran Ayam Bumbu Bali Dari Blast Chiller Dan Proses

Pengantaran Ke Food Dishing .............................................................................. 60

Gambar 4.11. Proses Pemorsian Ayam Bumbu Bali ............................................ 60

Gambar 4.12. Proses Penyimpanan Rak Oven Kedalam Container ..................... 61

Gambar 4.13. Pohon Keputusan CCP Bahan Baku (Daging Ayam) .................... 66

Gambar 4.14. Pohon Keputusan CCP Bahan Baku (Bumbu dan Rempah) .......... 67

Gambar 4.15. Pohon Keputusan CCP Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali ..... 68

Gambar 4.16. Pohon Keputusan CCP Produk Ayam Bumbu Bali ....................... 69

Gambar 4.17. Daging Ayam ................................................................................. 70

Gambar 4.18. Proses Pengeluaran Daging Ayam Dari Kemasan Tanpa Melakukan

Proses Pencucian ................................................................................................... 71

Gambar 4.19. Pengkuran Suhu Ayam Bumbu Bali Setelah Dimasak .................. 72

xiv

Gambar 4.20. Daging Ayam Yang Belum Matang ............................................... 73

Gambar 4.21. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Sebelum Pemorsian ........... 73

Gambar 4.22. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Saat Pemorsian .................. 74

Gambar 4.23. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Setelah Dimasak ................ 74

Gambar 4.24. Tekstur Daging Ayam Setelah Dimasak ........................................ 75



Gambar 4.27. Tekstur Daging Ayam Setelah Dimasak ........................................ 76



Gambar 4.30. Kegiatan Monitoring Setiap Pagi ................................................... 78

Gambar 4.31. Kalibrasi Thermometer Gun ........................................................... 81

Gambar 4.32. Pengujian Mikrobiologi Pada Menu Breakfast A Cycle 3 Y.Class 81

Gambar 4.33. Arsip Pemeliharaan Catatan di Aerofood ACS Balikpapan........... 82

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Tingkat Bahaya Ayam ......................................................................... 11

Tabel 2.2. Pengelompokan Potensi Bahaya .......................................................... 11

Tabel 2.3. Jenis Bahaya Bahan Baku Dan Pengendaliannya ................................ 12

Tabel 2.4. Pengelompokan Bahaya ....................................................................... 13

Tabel 2.5. Kategori Resiko Dari Bahan Baku Dan Produk................................... 25

Tabel 3.1. Kisi-Kisi Pedoman Observasi .............................................................. 35

Tabel 3.2. Kisi-Kisi Pedoman Wawancara ........................................................... 37

Tabel 3.3. Kisi-Kisi Pedoman Dokumentasi ......................................................... 38

Tabel 3.4. Kisi-Kisi Pedoman Kuesioner .............................................................. 39

Tabel 4.1. Menu Aerofood ACS Balikpapan Cycle 1 ........................................... 45

Tabel 4.2. Potensi Bahaya Pada Ayam Bumbu Bali dan Tindakan Pengendaliannya

............................................................................................................................... 62

Tabel 4.3. Pegelompokan Bahaya Pada Ayam Bumbu Bali ................................. 63

Tabel 4.4. Kategori Resiko Ayam Bumbu Bali .................................................... 65

Tabel 4.5. Aspek Checkpoint Monitoring ............................................................. 78

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Wawancara .............................................................................. 89

Lampiran 2. Lembar Kuesioner .......................................................................... 109

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang

Pangan, pangan adalah adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati

produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan

air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan

atau minuman bagi konsumsi manusia. Pangan diklasifikasi menjadi tiga yaitu

yang pertama pangan segar, merupakan bahan pangan yang belum mengalami

proses pengolahan seperti nabati, hewani, sayuran dan buah-buahan, lalu yang

kedua yaitu pangan olahan, merupakan hasil olahan dengan cara atau metode

tertentu seperti pengeringan dan penyaringan, dan yang terakhir yaitu pangan siap

saji atau pangan yang sudah diolah dan aman untuk dikonsumsi.

Dalam pangan, adapun salah satu istilah yang dikenal yaitu pangan lokal.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan juga

menjelaskan bahwa pangan lokal adalah pangan tradisional yang dihasilkan dari

suatu daerah di Indonesia yang terdiri dari berbagai macam makanan olahan, baik

makanan pokok, maupun makanan tambahan. Pangan lokal dapat dijadikan

sebagai suatu ciri khas suatu daerah. Salah satu pangan lokal yang ada di

Indonesia yaitu Ayam Bumbu Bali. Ayam Bumbu Bali adalah masakan yang

berasal dari Pulau Dewata, Bali. Masakan ini berbahan dasar potongan ayam yang

ditambah dengan bumbu rempah-rempah khas Indonesia. Menurut Ardika, dkk

(2013) bahan bumbu yang tersedia di Bali yaitu cabai, bawang merah, bawang

putih, lengkuas, kencur, kunyit, jahe, kemiri, ketumbar, kapulaga, jeruk, dan

kelapa.

Daulay (2011) menyebutkan bahwa menjelang pelaksanaan liberalisasi di

sektor industri dan perdagangan, Menteri Perindustrian dan Perdagangan pernah

2

mengisyaratkan bahwa di masa mendatang industri pangan nasional akan

menghadapi tantangan persaingan yang makin berat dan kendala yang dihadapi

pun semakin besar. Salah satu tantangan dan kendala utama yang dihadapi oleh

industri pangan nasional tersebut adalah selain produk pangan yang dihasilkan

harus bermutu juga ”aman” untuk dikonsumsi serta tidak mengandung bahan-

bahan yang membahayakan terhadap kesehatan manusia.

Daulay (2011) juga mengatakan bahwa adanya beberapa kasus penyakit dan

keracunan makanan serta terakhir adanya isu keamanan pangan di negara-negara

maju, maka sejak tahun 1987 sebagai konsekuensi logis, strategi pembinaan dan

pengawasan mutu pada industri pangan nasional harus bergeser ke strategi yang

juga wajib memperhatikan aspek keamanan pangan tersebut, disamping aspek

sumber daya manusia, peningkatan keterampilan serta penguasaaan dan

pengembangan teknologi. Salah satu konsep dan strategi untuk menjamin

keamanan dan mutu pangan yang dianggap lebih efektif dan ”safe” serta telah

diakui keandalannya secara internasional adalah sistem manajemen keamanan

pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan

keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif yang dipercayai lebih

unggul dibanding dengan cara-cara tradisional yang terlalu menekankan pada

sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Bahkan karena tingkat

jaminan keamanannya yang tinggi pada setiap industri pangan yang

menerapkannya, menjadikan sistem ini banyak diacu dan diadopsi sebagai standar

proses keamanan pangan secara internasional. Codex Alimentarius Commission

(CAC) WHO/FAO pun telah menganjurkan dan merekomendasikan

diimplementasikannya konsep HACCP ini pada setiap industri pengolah pangan

(Daulay, 2011).

Dalam menjamin prosedur penerapan HACCP berjalan dengan lancar,

seorang cook yang bekerja di dapur produksi harus memiliki pengetahuan

mendalam mengenai HACCP. Hygiene sanitasi personal juga merupakan hal yang

3

penting, seorang cook wajib menjaga kebersihan kuku, rambut, dan mengenakan

APD (Alat Pelindung Diri) pada saat melakukan produksi makanan, seperti

menggunakan apron, hairnet, masker, dan penggunaan handgloves apabila

sedang bersentuhan langsung dengan makanan.

Salah satu industri pangan yang telah menerapkan HACCP yaitu Aerofood

ACS Balikpapan. Aerofood ACS Balikpapan merupakan industri inflight catering

yang menyediakan makanan untuk penerbangan, khusus nya Garuda Indonesia.

Dalam satu hari Aerofood ACS Balikpapan bisa memproduksi makanan hingga

1000 porsi.

Salah satu produk pangan lokal yang diproduksi oleh Aerofood ACS

Balikpapan ini yaitu Ayam Bumbu Bali. Olahan berbahan dasar daging ayam

merupakan olahan yang memiliki titik kritis lebih banyak dibandingkan olahan

berbahan dasar daging sapi dan ikan. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis

melakukan penelitian mengenai analisis bahaya dan titik kendali kritis ( HACCP )

pada ayam bumbu Bali yang ada di Aerofood ACS Balikpapan. Selain itu juga

dapat memberikan informasi kepada pihak industri terkait penanganan HACCP

oleh karyawan yang ada di Aerofood ACS Balikpapan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang dijelaskan di atas maka rumusan

masalah dalam penelitian ini yakni :

1. Bagaimana tingkat pengetahuan seorang cook terhadap HACCP di Aerofood

ACS Balikpapan ?

2. Bagaimana menyusun alur proses dari ayam bumbu Bali di Aerofood ACS

Balikpapan ?

3. Bagaimana penerapan 7 prinsip dasar dari HACCP pada produk ayam bumbu

Bali di Aerofood ACS Balikpapan ?

4

C. Batasan Masalah

Agar ruang lingkup penelitian ini tidak terlalu luas dan tetap konsisten pada

masalah yang diteliti, serta terarah pada tujuan yang hendak dicapai, maka ruang

lingkung masalah dibatasi seperti berikut :

1. Penelitian ini hanya mencakup pengetahuan seorang cook terhadap produksi

ayam bumbu Bali.

2. Penelitian ini hanya melihat bahaya fisik nya saja dikarenakan bahaya fisik

dapat dilihat langsung saat proses pengolahan.

D. Hipotesa Penelitian

Dengan melakukan penelitian ini adapun yang didapat yaitu bahaya fisik dari

ayam yang ditimbulkan oleh penanganan yang kurang tepat oleh pekerja yang

dapat menyebabkan kontaminasi penyebab bahaya pada makanan.

E. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas dapat diketahui tujuan dari penelitian yakni :

1. Untuk mengetahui tingkat pengetahuan seorang cook yang menjadi sumber

data terhadap HACCP di Aerofood ACS Balikpapan.

2. Untuk mengetahui susunan alur proses dari ayam bumbu Bali di Aerofood

ACS Balikpapan.

3. Untuk mengetahui penerapan 7 prinsip dasar dari HACCP pada produk ayam

bumbu Bali di Aerofood ACS Balikpapan.

F. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi :

1. Bagi Politeknik Negeri Balikpapan

Dalam rangka pengembangan ilmu pengetahuan dan untuk penelitian

selanjutnya, hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan

5

pengetahuan mengenai Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis pada suatu

makanan pada unit produksi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Bagi Peneliti Selanjutnya

Dengan mengetahui analisis bahaya dan titik kendali kritis pada ayam bumbu

Bali maka dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk terus menggali

pengetahuan terhadap setiap proses produksi makanan.

3. Bagi Penulis

Dapat menjadi bahan pertimbangan untuk dilakukannya penelitian selanjutnya

sesuai dengan topik yang sama.

4. Bagi Aerofood ACS Balikpapan

Dengan dilakukannya penelitian ini, dapat membantu pihak industri untuk

memberikan informasi terkait penanganan HACCP oleh karyawan yang ada di

Aerofood ACS Balikpapan.

6

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

Adapun kajian teori terkait dengan penelitian yang dilakukan yaitu sebagai

berikut :

1. Higiene Sanitasi Pangan

Sanitasi berasal dari bahasa Latin, artinya sehat. Dalam konteks industri

pangan, sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi higienis

dan sehat. Hygiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan

untuk menjamin kemanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai

makanan (Codex Alimentarius Commission, 1997 dalam Rauf, 2013).

Rauf, 2013 menjelaskan bahwa sanitasi merupakan suatu ilmu terapan

yang menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan, pelaksanaan,

perawatan, perbaikan, atau peningkatan kondisi-kondisi dan tindakan higienis.

Pengaplikasian sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan higienis yang

dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat untuk

penyiapan, pengolahan, dan penyimpangan pangan. Sumber kontaminasi

makanan cukup banyak, yang menunjukkan banyaknya ancaman terhadap

munculnya penyakit dari makanan. Orang yang bertugas menangani makanan

merupakan sumber kontaminasi terbesar yang dapat mentransfer

mikoorganisme pada makanan dari kulit, hidung, kotoran, dan juga dari

makanan yang terkontaminasi yang ditangani.

Dalam bukunya Rauf, 2013 juga menjelaskan hygiene personal mengacu

pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau penjamah makanan

memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan

sumber potensial mikroba penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang

lain melalui makanan. Secara spesifik dalam hygiene personal, kebersihan

7

tangan menempati posisi paling penting dalam menjaga kesehatan, karena

sebagian besar kontaminasi dari manusia ke makanan melalui tangan.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan terkait kebiasaan penjamah

makanan yang berdampak pada keamanan pangan menurut Rauf, 2013

adalah:

1. Pekerja yang sakit tidak boleh kontak dengan makanan atau peralatan

yang digunakan dalam pengolahan atau penyajian makanan.

2. Mencuci tangan sesudah dari WC.

3. Hindari menyentuh atau menggaruk bagian tubuh, seperti kepala, rambut,

dan wajah.

4. Hindari mengeringkan tangan pada pakaian dan kain lap.

5. Hindari merokok saat bekerja didapur atau sedang menangani makanan

dan peralatan makan.

6. Hindari penggunaan cat kuku jika bekerja didapur.

7. Pekerja di dapur sebaiknya memiliki kuku yang selalu dipotong pendek.

8. Menutup luka. Jika ada luka pada jari pekerja, sebaiknya ditutup

menggunakan plester, serta menggunakan sarung tangan. Hal ini untuk

menghindari kontaminasi dari luka berupa darah atau bakteri jika lukanya

mengalami infeksi.

9. Perhiasan seperti cincin tidak digunakan selama bersentuhan dengan

makanan.

10. Hindari menjilat jari tangan saat sedang menangani makanan.

11. Hindari meniup ke dalam wadah penyimpanan makanan.

12. Setelah menyentuh bahan yang tidak steril seperti uang, sebaiknya

mencuci tangan sebelum menyentuh makanan.

8

2. HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau analisis bahaya

dan titik kendali kritis merupakan suatu sistem manajemen yang digunakan

untuk melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia, dan fisik. Sistem

tersebut diterapkan sebagai upaya pencegahan terhadap bahaya yang

diperkirakan dapat terjadi, dan bukan merupakan reaksi dari munculnya

bahaya. Jadi, sistem ini merupakan tindakan pencegahan sebelum bahaya

muncul (Rauf, 2013).

Rauf (2013) menjelaskan bahwa HACCP pertama kali dikembangkan di

Amerika pada tahun 1960an oleh Pillsbury Company untuk Aeronautics and

Space Administration (NASA). Saat itu akan dikembangkan suatu produk

makanan bagi para astronot yang memberikan jaminan dengan tepat bahwa

makanan yang akan dikonsumsi astronot aman. Sistem pengujian keamanan

pangan dengan pengambilan sampel dari setiap frekuensi produksi, tidak

menjamin keamanan semua produk. NASA mengharapkan adanya sistem

yang dapat menjamin keamanan semua produk pangan untuk konsumsi para

astronot.

HACCP merupakan suatu sistem yang menjamin bahwa semua potensi

bahaya pada bahan pangan secara sistematis dikendalikan pada setiap tahap

pengolahan. Pada tahun 1973, FDA (Food and Drug Association) mengadopsi

sistem HACCP untuk memproduksi makanan kaleng agar terhindar dari

Clostridium Botulinum. Saat ini HACCP secara umum telah diadopsi secara

internasional, seperti Codex Alimentarius (Komisi PBB), Uni Eropa, Canada,

Australia, New Zealand, dan Jepang (Rauf, 2013).

Dalam bukunya, Rauf (2013) juga mengatakan bahwa meskipun HACCP

dirancang untuk industri pangan yang telah menggunakan peralatan canggih,

namun pendekatan prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan pada skala kecil

seperti di rumah, restoran maupun instalasi gizi. Menurut Daulay (2011)

untuk memahami konsep HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya

9

kesamaan pandangan terhadap beberapa istilah dan definisi yang di pakai

dalam sistem manajemen HACCP, yaitu:

1. Bahaya (Hazard)

Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan

resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Menurut

NACMCF (1992) dalam Daulay (2011) mendefinisikan bahaya atau

“hazard” sebagai suatu sifat-sifat biologis atau mikrobiologis, kimia,

fisika yang dapat menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak

aman untuk dikonsumsi.

2. Titik Kendali (Critical Point = CP)

Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang

dapat mengendalikan faktor bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia atau

fisika.

3. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)

Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang

jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak

diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan

dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi

adanya bahaya.

4. Batas Kritis (Critical Limits)

Batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai yang menjamin bahwa

CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul

atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan

tidak dapat diterima.

5. Resiko

Kemungkinan menimbulkan bahaya.

6. Penggolongan Resiko

Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang mungkin

timbul atau terdapat pada makanan.

10

7. Pemantauan (Monitoring)

Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP dapat

dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan yang teliti

untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.

8. Pemantauan Kontinyu

Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya pencatatan

suhu pada tabel.

9. Tindakan Koreksi (Corrective Action)

Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi

penyimpangan pada CCP.

10. Tim HACCP

Sekelompok orang atau ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun

rancangan HACCP.

11. Validasi Rancangan HACCP

Pemeriksaan awas oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa semua

elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.

12. Validasi

Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk

membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan

HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan

modifikasi dan revalidasi.

11

Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem

HACCP pada industri pangan. Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang

merupakan dasar filosofi HACCP tersebut menurut Rauf (2013) adalah :

2.1. Analisis Potensi Bahaya

Analisis potensi bahaya adalah proses pengumpulan informasi dan

evaluasi potensi bahaya pada bahan pangan untuk dijadikan bahan

pertimbangan apakah potensi bahaya tersebut signifikan dan harus

dikendalikan pada perencanaan HACCP.

Tabel 2.1. Pengelompokan Potensi Bahaya

Jenis Bahaya Contoh

Biologi Bakteri, virus, kapang, protozoa dan serangga

Kimia Toksin alami (sianida), allergen, pestisida,

mikotoksin

Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut

Sumber: Rauf (2013)

Analisis potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap yaitu :

a. Menetukan potensi bahaya dan tindakan pengendalian, merupakan

potensi bahaya dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan

tambahan sekecil apapun harus dilakukan analisis potensi bahaya.

Tabel 2.2. Jenis Bahaya Bahan Baku Dan Pengendaliannya

Bahan Jenis Bahaya Pengendalian

Unggas 1. Biologi: salmonella

2. Kimia: formalin

3. Fisik: bulu, memar

Penyeleksian

Pemotongan

Pencucian

Pemasakan

Bawang Merah

& Bawang Putih

1. Biologi: B.cereus

2. Kimia: pestisida

3. Fisik: tanah, kerikil

Penyeleksian

Pengupasan

Pencucian

Air Biologi: E.coli Perebusan

Minyak Goreng Biologi: Clostridium

Botulinum (terdapat

dalam minyak jelantah)

Penyeleksian

Sumber: Rauf (2013)

12

b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk, tahap

kedua dalam analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok

bahaya dari bahan baku, produk antara, dan produk akhir, yang dibagi

menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu bahaya A, B, C, D, E, dan F.

Tabel 2.3. Pengelompokan Bahaya

Kelompok

Bahaya

Keterangan

A Makanan non-steril merupakan bahan baku atau

produk makanan yang tidak mengalami proses

pemanasan sebelum atau setelah pengemasan.

Makanan non-steril untuk golongan beresiko tinggi,

seperti bayi, balita, pasien, lansia, ibu hamil, dan ibu

menyusui. Contoh produknya: susu bubuk, biskuit dan

roti tawar.

B Bahan makanan baik bahan baku maupun produk,

wajib diduga tersusun atas bahan yang sensitif terhadap

bahaya biologi, kimia dan fisik. Seperti: unggas.

C Bahan baku dan produk yang tidak melalui tahap yang

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya hingga

batas yang dapat diterima. Seperti: air

D Makanan kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan dan sebelum pengemasan

atau penyajian. Seperti: makanan yang telah diolah

dibiarkan ditempatkan sembarangan dan terbuka

sehingga dapat tercemar oleh lingkungan sekitar.

E Makanan kemungkinan mengalami pencemaran

kembali atau penanganan yang kurang tepat selama

distribusi hingga diterima konsumen. Seperti: mobil

pengangkut makanan tidak diperhatikan kebersihannya

sehingga makanan yang telah dikemas dapat

terkontaminasi.

F Makanan yang tidak mengalami proses pemanasan

setelah pengemasan hingga disantap oleh konsumen

untuk menghilangkan bahaya bilogi. Seperti: tidak

terdapat peringatan “jangan diterima bila segel rusak”.

Sumber: Rauf (2013)

13

c. Menentukan kategori resiko, setelah ditentukan kelompok bahaya dari

bahan baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori resiko dari

setiap bahan baku, bahan antara dan bahan produk. Kategori resiko

terbagi menjadi tujuh, yaitu dari kategori 0 – VI.

Tabel 2.4. Kategori Resiko Dari Bahan Baku Dan Produk

Kategori Resiko Keterangan

0 Tidak mengandung bahaya A – F

I Mengandung 1 bahaya B – F

II Mengandung 2 bahaya B – F

III Mengandung 3 bahaya B – F

IV Mengandung 4 bahaya B – F

V Mengandung 5 bahaya B – F

VI Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa

bahaya B - F

Sumber: Rauf (2013)

2.2. Titik Kendali Kritis

Rauf (2013) menjelaskan bahwa CCP (Critical Control Point) atau

titik kendali kritis didefinisikan sebagai tahapan atau prosedur dalam

pengolahan pangan dimana pengendalian dapat dilakukan sehingga dapat

menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya hingga mencapai level

yang dapat diterima. Level yang dapat diterima artinya pada kadar atau

dosis yang tidak akan menimbulkan sakit pada manusia yang

mengkonsumsinya.

Setiap bahaya yang terindentifikasi pada bahan baku

membutuhkan suatu proses yang dapat mengurangi atau menghilangkan

bahaya tersebut sampai batas aman. Tahap yang dapat mengendalikan

bahaya tersebut disebut sebagai CCP. Satu jenis bahaya dapat dihilangkan

dengan satu atau lebih tahapan CCP.

Sebagai contoh, bahaya biologi pada bawang merah dapat

dikurangi dengan tiga tahap CPP, yaitu diseleksi, dikupas, dan dicuci.

14

Sebaliknya, satu CCP dapat mengurangi atau menghilangkan lebih dari

satu bahaya. Contohnya pencucian dapat mengurangi bahaya biologi,

kimia, serta dapat menghilangkan bahaya fisik.

Satu hal yang sering menimbulkan kekeliruan adalah penetapan

suatu proses apakah CCP atau CP (control point). CCP terkait dengan

keamanan pangan, sedangkan CP hubungannya dengan mutu pangan. CP

atau titik kendali merupakan suatu tahap dimana faktor biologi, kimia,

atau fisik dapat dikendalikan. Cara paling mudah untuk mengidentifikasi

CCP adalah dengan satu pertanyaan:

Bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai CCP atau

bukan. Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa bahaya

yang kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk memberi perlakuan

CCP pada bahan baku tersebut. Jika diputuskan bahwa bahan baku

tersebut membawa bahaya yang kritis sehingga perlu ditangani dengan

suatu tahap atau proses, maka tahap atau proses yang mengendalikan

bahaya tersebut adalah CCP. Bahan baku tersebut bukan merupakan CCP,

namun membutuhkan CCP. Cara untuk menentukan suatu tahap tersebut

CCP atau bukan, dapat dilihat pada pohon keputusan CCP berikut ini:

Apakah jika tahap tersebut ditiadakan, akan berpengaruh

terhadap keamanan pangan?

Jika jawabannya YA, maka tahap tersebut adalah CCP.

15

Apakah terdapat tindakan pencegahan

untuk bahaya yang teridentifikasi?

Tahap modifikasi,

proses, produksi

Apakah pengendalian pada tahap ini

diperlukan untuk keamangan pangan?

Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi,

dapat digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan

munculnya bahaya sampai dengan batas yang diterima?

Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat

terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau

dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas ?

Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau

mengurangi potensi bahaya sampai pada batas

yang dapat diterima ?

YA TIDAK

TIDAK

BUKAN CCP STOP*

YA

TIDAK

YA TIDAK

YA

TIDAK

YA BUKAN CCP – STOP*

CCP

Gambar 2.1. Pohon Keputusan CCP

Sumber: Rauf (2013)

16

2.3. Batas Kritis

Menurut Rauf (2013) setiap CCP yang terindetifikasi,

membutuhkan batas kritis. Batas kritis adalah nilai maksimum atau

minimum dari parameter biologi, kimia atau fisik yang harus dikendalikan

pada suatu CCP untuk menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya

pada makanan hingga batas yang bisa diterima. Batas kritis memberikan

batasan yang menjamin bahwa proses pengolahan menghasilkan produk

yang aman.

Cara praktis untuk menentukan batas kritis dari suatu CCP adalah

dengan menggunakan parameter yang lebih cepat terdeteksi. Sebagai

contoh, tahap perebusan untuk menghilangkan bakteri pathogen, lebih

praktis menggunakan indikator suhu dan waktu sebagai batas kritis.

Dengan asumsi bahwa pada suhu dan waktu tersebut, bakteri pathogen

telah dimatikan. Untuk produk berbentuk padat perlu diperhitungkan

waktu pemanasan yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 72°C pada

bagian dalam produk, ditambah 15 detik.

Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi. Dalam

suatu pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100°C selama 5 menit

atau digoreng pada suhu 130°C selama 3 menit. Suhu dan waktu yang

digunakan dalam kedua tahap pengolahan tersebut merupakan batas

operasi. Batas kritis kedua proses tersebut adalah 72°C selama 15 detik.

Jika perebusan dilakukan dibawah batas operasi, misalnya 80°C, 15

menit, maka hal tersebut tidak berpengaruh terhadap keamanan pangan

karena masih berada di atas batas kritis. Namun jika dilakukan dibawah

batas kritis, misalnya 65°C, maka makanan yang dihasilkan menjadi tidak

aman dikonsumsi.

Tahap atau proses yang dimasukkan ke dalam batas kritis adalah

hanya tahapan yang teridentinfikasi sebagai CCP. Potensi bahaya yang

17

ditampilkan adalah bukan potensi bahaya yang secara utuh ada pada bahan

baku, namun hanya potensi bahaya yang dapat dikendalikan oleh suatu

CCP. Batas kritis bisa berubah, tergantung jenis makanan, jenis bakteri

pathogen, dan proses. Suatu bahan yang mudah mengalami kerusakan

karena panas seperti susu, maka batas suhu dan waktu kritisnya bisa

dirubah, misalnya menggunakan pemanasan suhu yang lebih tinggi dan

waktu dibuat yang lebih singkat. Namun penyesuaian batas kritis harus

melalui penelitian yang mendalam.

Penentuan indikator batas kritis bisa diperoleh dari beberapa

sumber, yaitu:

a) Publikasi ilmiah: artikel jurnal dan buku.

b) Pedoman peraturan: pedoman lokal maupun internasional, Codex

Alimentarius, FDA, SNI, dan standar lainnya

c) Tenaga ahli: asosiasi profesi, ahli proses thermal, ahli pangan atau

mikrobiologi, perusahaan pembuat alat pengolahan pangan.

d) Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri, dan analisis

laboratorium.

2.4. Monitoring / Pengawasan

Monitoring atau pengawasan menurut Rauf (2013) merupakan

upaya untuk menjamin bahwa makanan yang diolah aman dikonsumsi.

Monitoring dilakukan terhadap batas kritis, apakah berada di atas atau di

bawah batas kritis yang ditentukan. Monitoring merupakan serangkaian

pengamatan atau pengukuran yang telah direncanakan untuk memastikan

bahwa suatu CCP beroperasi di bawah kendali dan untuk menyediakan

catatan yang akurat untuk digunakan dikemudian hari.

18

Tujuan dari pelaksanaan monitoring adalah:

a) Untuk melacak operasional proses dan melakukan identifikasi

terhadap kecenderungan batas kritis yang dipakai sebagai dasar

penyesuaian proses.

b) Untuk mengidentifikasi saat terjadi lepas kendali atau terjadi

penyimpangan batas kritis dari suatu CCP.

c) Untuk menyediakan dokumen tertulis dari kondisi proses yang terjadi.

Pelaksanaan monitoring didasarkan pada 4 panduan, yaitu:

a) Apa yang dimonitor: biasanya batas kritis dari suatu CCP, seperti

suhu, waktu, pH, kadar air dan aktivitas air.

b) Bagaimana: umumnya dilakukan pengukuran fisik dan kimia (untuk

batas kritis kuantitatif) atau pengamatan (untuk batas kritis kualitatif).

c) Frekuensi: bisa secara kontinyu atau waktu-waktu tertentu.

d) Siapa: orang yang terlatih untuk melakukan aktivitas monitoring.

Aktivitas monitoring yang dilakukan harus terencana, terjadwal

serta tercatat segala apa yang terjadi selama kegiatan. Terencana artinya

sesuai dengan rencana HACCP tentang apa, bagaimana, frekuensi, dan

siapa yang melakukan monitoring. Terjadwal artinya sesuai waktu yang

telah ditetapkan. Tercatat, artinya apapun yang ditemukan, selama proses

monitoring harus dicatat dalam suatu catatan harian.

2.5. Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan menurut Rauf (2013) adalah prosedur yang

dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis atau proses

berlangsung melewati batas kritis. Terjadinya penyimpangan dari batas

kritis dapat diketahui dari kegiatan monitoring. Tindakan perbaikan harus

segera diambil pada saat batas kritis terlampaui. Tindakan tersebut

terencana, sehingga prosedur perbaikan telah ditetapkan sebelumnya dan

19

terdokumentasi pada rencana HACCP. Prosedur perbaikan yang akan

dilakukan telah dipastikan bahwa tidak ada dampak bagi keamanan

produk. Pilihan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi

penyimpangan adalah:

a) Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evaluasi keamanan

b) Dilakukan proses ulang

c) Proses dilanjutkan ke tahap berikutnya di mana penyimpangan pada

tahap tersebut dapat segera dikendalikan pada tahap selanjutnya

d) Produk dimusnahkan

2.6. Prosedur Verifikasi

Rauf (2013) menjelaskan bahwa dalam HACCP verifikasi adalah

aktivitas, selain monitoring, yang menentukan validitas dari rencana

HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan sesuai dengan yang

direncanakan. Kegiatan verifikasi akan memberikan suatu kepercayaan

bahwa rencana HACCP telah terlaksana dengan baik dalam

mengendalikan potensi bahaya, karena didasarkan pada prinsip-prinsip

ilmiah. Aktivitas verifikasi yang dilakukan antara lain kalibrasi peralatan

dan pengujian mikrobiologi.

Kalibrasi dilakukan pada peralatan dan instrumen yang digunakan

dalam monitoring atau verifikasi. Hal ini untuk menjamin keakuratan

pengukuran. Jika peralatan pengolahan telah dilengkapi indikator

pengukuran, seperti alat pengukur suhu, maka peralatan tersebut secara

periodik dikalibrasi. Pengujian mikrobiologi dilakukan pada produk akhir

untuk memberikan keyakinan yang tinggi bahwa produk yang dihasilkan

aman dikonsumsi. Kegiatan verifikasi dapat dilakukan setiap tahun satu

kali.

20

Verifikasi dapat dilakukan setiap saat, jika:

a) Ada perubahan bahan baku

b) Ada perubahan proses atau kondisi proses

c) Ada kasus atau pengaduan yang merugikan

d) Terjadinya penyimpangan atau deviasi yang berulang

e) Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan

pengendalian, distribusi atau praktek penangan konsumen yang baru

2.7. Pemeliharaan Catatan

Pemeliharaan catatan merupakan suatu catatan harian sejak

penerimaan bahan baku, proses pengolahan hingga menjadi produk, selalu

tersimpan dengan baik. Rauf (2013) mengatakan bahwa hal ini untuk

mengantisipasi jika suatu saat ada pengaduan dari konsumen, pihak

produsen akan lebih mudah dan dalam waktu singkat dapat mendeteksi

kapan dan pada tahap apa terjadinya penyimpangan. Makin cepat sumber

penyimpangan terdeteksi, semakin cepat proses evaluasi, tindakan

perbaikan dan verifikasi dilakukan.

21

3. Catering

Menurut Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan

Higiene Sanitasi Jasaboga, catering adalah suatu perusahaan atau perorangan

yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat

usaha atas dasar pemesanan. Jasa boga atau catering dikelompokkan dalam

beberapa golongan. Penggolongan ini, antara lain didasarkan pada

pertimbangan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko

yang dilayani oleh sebuah usaha jasa boga. Resiko dimaksud utamanya terkait

dengan aspek kesehatan masyarakat. Jasaboga dikelompokkan dalam

golongan A, golongan B, dan golongan C.

Jasaboga golongan A adalah jasaboga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum, terdiri atas golongan A1, A2 dan A3. Kriteria jasaboga

golongan A1 antara lain sebuah jasa boga yang melayani masyarakat umum

dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga serta dikelola

oleh keluarga. Kriteria jasa boga yang termasuk dalam golongan A2, antara

lain jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan

yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.

Sedangkan jasa boga gologan A3 melayani masyarakat umum dengan

pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga

kerja. Jasaboga golongan B adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus

seperti asrama penampungan haji, asrama transito, perusahaan, pengeboran

lepas pantai, angkutan umum dalam negeri dan sarana pelayanan kesehatan.

Sedangkan jasaboga gologan C adalah jasaboga yang melayani kebutuhan

khusus untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara

(Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003).

Beberapa persyaratan hygiene dan Sanitasi Jasa Boga, sesuai Surat

Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang

persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasa Boga, meliputi antara lain:

22

Persyaratan tenaga atau karyawan pengolah makanan, antara lain:

1. Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan

2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter

3. Tidak mengidap penyakit menular atau pembawa kuman (carrier)

4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan

Persyaratan peralatan yang kontak dengan makanan, antara lain:

1. Permukaan utuh dan mudah dibersihkan

2. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam–garam

yang lazim dijumpai dalam makanan

3. Bila kontak dengan makanan tidak mengeluarkan logam berat beracun

yang membahayakan seperti timah hitam, arsen, tembaga dan lain-lain.

4. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup

sempurna

Persyaratan cara pengolahan makanan, antara lain:

1. Semua kegiatan mengolah makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dengan anggota tubuh

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan

memakai sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan dan

sendok garpu.

3. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan

celemek, tutup rambut dan sepatu dapur.

4. Perilaku tenaga atau karyawan selama bekerja, tidak merokok, tidak

makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin

kawin yang polos, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang

bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan

setelah keluar dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan

23

pakaian pelindung dengan benar, bersih dan tidak dipakai di luar

tempat kerja.

Persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan jasaboga, baik bahan

baku maupun hasil olahannya, sebagai berikut:

Persyaratan penyimpanan bahan mentah:

1. Penyimpanan bahan mentah harus di dalam lemari pendingin dengan

mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan dan

lamanya waktu penyimpanan

2. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 – 90%

4. Persyaratan penyimpanan makanan terolah, diharuskan dalam bentuk

kemasan tertutup serta disimpan dalam suhu 10.

Persyaratan penyimpanan makanan jadi, antara lain:

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus

2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau lebih

atau disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang

3. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (> 6 jam)

disimpan dalam suhu – 5°C sampai – 1°C

Sedangkan cara penyimpanan makanan, harus mempertimbangkan

beberapa hal sebagai berikut :

1. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit–langit dengan

ketentuan jarak makanan dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm

dan dengan langit–langit 60 cm.

2. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan

bahan makanan mentah.

24

4. Ayam Bumbu Bali

Ardika, dkk (2013) mengemukakan bahwa belum ada penelitian ilmiah

mengenai asal-usul bumbu Bali. Hipotesis sementara yang diterima adalah

bumbu dan masakan Bali lahir dari kearifan lokal. Sebagian orang Bali

percaya bahwa bumbu berasal dari dewata. Syahdan, Pandawa bertapa agar

dianugerahi kekuatan rasa. Doa itu dikabulkan para dewa. Dewa memberikan

rasa asin kepada Yudhistira, putra pertama Pandawa. Putra Pandawa lainnya

Bima, Arjuna dan Nakula, masing-masing diberi rasa sepat, pahit, dan pedas.

Sadewa diberi rasa manis, sedangkan Dewi Drupadi dianugerahi rasa asam.

Dari rasa-rasa tersebut, maka rasa asin diwujudkan menjadi kencur, sepat

mewujud lengkuas, pahit mewujud kunyit, pedas mewujud jahe, manis

mewujud bawang merah dan bawang putih, serta asam mewujud jeruk limau.

Prasasti Batur Pura Abang A dalam Ardika, dkk (2013) menyebutkan

bahwa bahan-bahan bumbu, seperti cabai, bawang merah, bawang putih,

lengkuas, kencur, kunyit, jahe, kemiri, ketumbar, kapulaga, jeruk, dan kelapa,

telah dibudidayakan pada masa pemerintahan raja-raja Bali Kuna abad ke-9

sebagai bahan obat dan makanan.

Dalam memenuhi kebutuhan pangan, masyarakat Bali memelihara anjing

dan hewan ternak, seperti babi hutan dan banteng, hewan-hewan tersebut juga

digunakan untuk upacara. Sekitar tahun 2000 sebelum masehi, orang Bali

Kuna telah mengenal ritual, ritual pertama yang mereka lakukan adalah ritual

Dewi Padi, lambang kesuburan. Mereka mempersembahkan hasil pertanian

dan ternak sebagai rasa syukur kepada dewa, roh-roh, dan alam semesta

(Ardika dkk, 2013).

Picard dalam Ardika, dkk (2013), menjelaskan bahwa pada abad ke 17,

Kerajaan Gelgel di Bali mengalami kemunduran. Kerajaan itu terpecah

menjadi sembilan kerajaan, yakni Tabanan, Karangasem, Buleleng, Jembrana,

Badung, Mengwi, Bangli, Gianyar, dan Klungkung. Masing-masing bersaing

dan persaingan itu memicu kegiatan-kegiatan upacara dan kesenian yang kian

25

semarak. Dengan cara itu, para raja berusaha mendapatkan pengakuan dari

raja lainnya sambil menikmati berkah perlindungan dari (roh) para leluhurnya.

Ardika, dkk (2013) berpendapat, upacara-upacara ritual yang semarak

melahirkan sajen-sajen persembahan yang khas, dan dalam sajen itu terdapat

makanan-makanan yang khas juga hingga menjadikan semuanya itu terkait.

Menurut Nugraheni (2013) di Indonesia dikenal 2 jenis ayam yang biasa

dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler) dan ayam lokal (bukan ras/buras). Daging

ayam merupakan sumber protein yang baik, karena kandungan asam amino

esensialnya lengkap. Serat dagingnya juga pendek dan lunak, sehingga mudah

dicerna. Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah

ayam broiler atau ayam pedaging.

4.1. Tingkat Bahaya Ayam

Berikut ini adalah tingkat bahaya pada ayam yang dapat merangsang

pertumbuhan bakteri keracunan makanan :

Tabel 2.5. Tingkat Bahaya Ayam

Bahaya

Fisik

Bahaya

Kimia

Bahaya

Mikrobiologi

Memar Suntik air Salmonella typhimurium

Perubahan warna kulit Formalin Listeria monocytogenes

Bulu yang tertinggal Escherichia coli

Kulit robek Avian influenza

Kulit hilang

Tulang patah / terpisah

Bau tidak sedap

Lemak tidak menyebar

rata di bawah kulit

Konsistensi otot dada dan

paha lembek

Sumber: Nugraheni (2013)

26

4.2. Bahan Pembuatan Ayam Bumbu Bali

Berikut ini adalah bahan pembuatan ayam bumbu Bali di Aerofood ACS

Balikpapan:

1. Ayam Broiler

Jenis ayam yang digunakan dalam proses pengolahan ayam bumbu

bali adalah jenis ayam broiler. Ayam broiler adalah ayam pedaging

baik jantan maupun betina yang umurnya 6 minggu. Dagingnya

lunak, empuk, dapat dilipat dan kulitnya memiliki tekstur yang halus

serta tulang dada lemas (fleksibel) (Nugraheni,2013).

2. Bawang Merah

Bawang merah (Allium Cepa L) adalah sejenis tanaman yang menjadi

bumbu berbagai masakan di Asia Tenggara. Selain sebagai pemberi

aroma dan rasa pada masakan, bawang merah kaya akan Vitamin K,

Vitamin E, Zat Besi, Kalsium, Magnesium, Kalium, Fosfor, Seng dan

Natrium (Fadhli, 2013).

3. Bawang Putih

Bawang putih (Allium Sativum L) adalah jenis tanaman dari keluarga

Genus Allium, yang berbentuk umbi-umbian. Bawang putih banyak

mengandung senyawa-senyawa fulsur, jenis zat kimia yang disebut

allin sehingga memberikan rasa khas yang kuat pada suatu masakan

(Fadhli, 2013).

4. Cabai Merah Besar

Cabai merah besar adalah adalah buah dan tumbuhan anggota Genus

Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun

bumbu. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat popular di

Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan (Fadhli, 2013).

27

5. Cabai Merah Kering

Cabai merah kering merupakan hasil pengeringan dari cabai merah

segar. Fungsi cabai merah kering ini untuk memberikan warna merah

yang lebih segar dalam masakan (Fadhli, 2013).

6. Kemiri

Kemiri (Aleurites Moluccana) adalah tumbuhan yang bijinya

dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah serta

penambah rasa gurih (Fadhli, 2013).

7. Serai

Serai (Cymbopogon Nardus L) adalah sejenis tumbuhan rumput-

rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang, seringnya dipakai

untuk bumbu dapur guna mengharumkan makanan (Fadhli, 2013).

8. Daun Salam

Daun salam (Syzgium Polyanthum Wigh Walp) merupakan salah satu

bumbu dapur untuk melezatkan rasa masakan. Daun ini bisa

digunakan dalam keadaan segar atau kering, saat dicampurkan ke

dalam masakan, daun salam menghasilkan aroma harum gurih yang

khas. Aroma khas ini berasal dari kandungan minyak atsirinya yang

mudah menguap, yakni sitral dan eugenol (Fadhli, 2013).

9. Daun Jeruk

Daun jeruk adalah jenis daun-daunan. Daun jeruk didapat dari

tanaman jeruk. Daun jeruk digunakan untuk berbagai keperluan, salah

satunya menambah aroma harum dalam masakan. Daun jeruk juga

mempunyai rasa yang khas sehingga daun jeruk sering dijadikan

perasa dalam olahan kuliner. Daun jeruk berwarna hijau, berbentuk

lancip, dan tidak terlalu lebar (Kusumawati,2017).

10. Kayu Manis

Kayu manis (Cinnamomum Verum) merupakan rempah-rempah yang

memiliki wangi yang khas, rasa manis dan rasa pedas. Kandungan

28

yang terdapat pada kayu manis adalah eugenol, etil sinamat, metil

chavicol, linalool, cinnamaldehyde dan beta-karofilen. Kandungan

cinnamaldehyde inilah yang memberikan rasa dan aroma khas pada

kayu manis (Fadhli, 2013).

11. Gula Pasir

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari

tebu dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Fungsi

gula pasir ini yaitu sebagai pemberi rasa manis pada masakan

(Kusumawati, 2017).

12. Garam

Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih

yang merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara

mengeringkan air laut sehingga didapatkan kristal-kristal mineral

berasal dari air laut. Garam sendiri mempunyai rasa asin. Rasa asin

didapatkan dari air laut yang asin (Kusumawati, 2017).

13. Minyak Goreng

Minyak Goreng berasal dari pohon kelapa sawit. Buah kelapa sawit

akan diolah untuk dapat memisahkan antara daging dan bagian

bijinya. Fungsi dari minyak goreng ini yaitu mengubah masakan dari

yang mentah menjadi makanan dengan tekstur yang lebih keras atau

krispi. Selain mengubah makanan secara pasti, minyak goreng juga

bisa digunakan dalam kadar yang lebih sedikit untuk proses menumis

bumbu masakan (Alphonsa, 2015).

14. Air

Air dalam suatu masakan menentukan kesegaran, penampakan,

tekstur, dan daya tahan dari olahan masakan yang dihasilkan (Franisa,

2013).

29

B. Hasil Penelitian Yang Relavan

Adapun beberapa hasil dari penelitian yang relavan terkait dengan rumusan

masalah yang diteliti yaitu sebagai berikut :

1. Peneliti Rizky Amrulloh (2012), dengan judul tugas akhir “Analisis

Penerapan Sistem Keamanan Pangan Dengan Pendekatan Prinsip HACCP

Pada Beberapa Katering Terpilih Di Kota Depok Jawa Barat Tahun 2012“.

Objek penelitiannya yaitu berupa gambaran umum mengenai sistem

keamanan pangan yang telah diterapkan di katering tersebut, denah lokasi,

hasil pemeriksaan kualitas makanan jadi, serta sumber daya manusia. Pada

penelitian ini ditetapkan tiga tempat katering di Kota Depok Jawa Barat. Hasil

dari penelitian ini yaitu katering A1, A2, dan A3 belum menerapkan 7 prinsip

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada sistem keamanan

pangan dalam penyelenggaraan makanan katering. Penerapan aspek sanitasi

dan higienitas oleh ketiga katering juga belum sepenuhnya sesuai dengan

persyaratan higienitas sanitasi jasa boga. Pada katering A1, terdapat

perbedaan antara sistem keamanan pangan yang telah diterapkan pada tahap

pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, dan pengemasan

makanan dengan prinsip HACCP ideal. Tahap lain seperti persiapan dan

pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, dan distribusi

makanan sama sekali tidak menerapkan prinsip HACCP. Pada katering A2,

secara garis besar belum menerapkan 7 prinsip HACCP pada seluruh tahap

penyelenggaraan makanan mulai dari tahap pemilihan bahan hingga tahap

distribusi makanan. Tahap persiapan dan pengolahan bahan makanan,

penyimpanan makanan jadi, pengemasan bahan makanan, dan distribusi

makanan sama sekali tidak menerapkan prinsip HACCP ideal. Pada katering

A3, tidak menerapkan 7 prinsip HACCP pada seluruh tahap penyelenggaraan

makanan mulai dari tahap pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan

jadi, dan distribusi makanan kecuali tahap penyajian makanan. Tahap

30

penyajian makanan yang dilakukan katering A3 sudah sesuai dengan prinsip

HACCP ideal.

2. Peneliti Malika Lutfiana Dewi (2015), dengan judul tugas akhir “ Evaluasi

Bahaya Mikrobiologi Pada Ayam Goreng Laos Melalui Prinsip-Prinsip

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta”. Objek penelitiannya yaitu ayam

goreng laos yang disajikan untuk semua pasien dengan diit TETP (Tinggi

Energi Tinggi Protein) serta dilakukan uji mikrobiologi di Laboratorium

Mikrobiologi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Hasil dari penelitian ini yaitu dalam perencanaan HACCP yang

disusun Critical Control Point (CCP) bahaya mikrobiologi yang ditetapkan

berdasarkan pohon keputusan penentuan CCP berjumlah 2 buah yaitu pada

bahan baku (daging ayam broiler) meliputi perebusan 1, perebusan 2. Dilihat

dari potensi bahaya mikrobiologi bahan baku pembuatan ayam goreng laos

dan produk olahannya, produk ini rentan akan mikroba. Tetapi, setelah dilihat

pada proses pengolahan yang sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP sehingga

dapat di minimalisir. Hal ini dapat dibuktikan dengan adanya uji TPC, dan

dinyatakan masih dibawah batas maksimum sehingga aman untuk

dikonsumsi.

3. Peneliti Maria Olivia Ero Blikon, Tutiek Rahayu, Anna Rakhmawati (2017),

dengan judul jurnal “ Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) Pada Usaha Jasaboga Di Kecamatan Kotagede Yogyakarta “. Objek

penelitiannya yaitu seluruh ayam bacem dari jasaboga jenis A2 yang belum

memiliki ijin P-IRT di Kecamatan Kotagede, Kota Yogyakarta. Objek

penelitian diambil secara purposive sampling dengan pertimbangan usaha

jasaboga jenis A2 yang memakai sumber air bersih PDAM dan

mempekerjakan karyawan 4-5 orang. Pada penelitian ini ditetapkan 2 tempat

31

usaha jasaboga jenis A2. Hasil dari penelitian ini yaitu HACCP pada proses

produksi bahan pangan yakni ayam bacem pada jasaboga A adalah lebih

rendah dengan nilai 40,6%, sedangkan pada jasaboga B lebih baik dengan

nilai 59,4% dan titik kritisnya yang sama, yaitu pada proses pengolahan, dan

kualitas ayam bacem jasaboga A dan B adalah baik dan aman untuk

dikonsumsi, dengan melihat hasil uji cemaran mikrobiologis, fisik, dan

kimiawi.

C. Kerangka Berfikir

Aerofood ACS Balikpapan adalah salah satu industri inflight catering yang

telah menerapkan sistem manajemen keamanan pangan HACCP dalam proses

pengolahannya. Adapun salah satu produk pangan yang dihasilkan yaitu ayam

bumbu Bali. Penelitian ini terdapat dua jenis variabel yaitu variabel bebas dan

variabel terikat, kedua variabel ini merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi

penerapan HACCP di dapur industri Aerofood ACS Balikpapan. Setelah

diketahui jenis variabel dan faktor-faktor yang mempengaruhinya, kemudian

peneliti melakukan observasi mengenai penanganan HACCP pada ayam bumbu

Bali oleh pekerja dengan teknik pengumpulan data berupa wawancara,

dokumentasi, dan penyebaran kuesioner untuk beberapa karyawan yang dijadikan

sumber data.

Dari hasil pengumpulan data, maka dapat diketahui bagaimana tingkat

pengetahuan seorang cook terhadap HACCP yang telah diterapkan di Aerofood

ACS Balikpapan, serta dapat diketahui juga bagaimana menyusun alur proses

pengolahan dan penerapan 7 prinsip dasar HACCP pada pengolahan ayam bumbu

Bali, yang dimana dari hasil pengumpulan data tersebut dapat menginformasikan

kepada pihak industri terkait penanganan HACCP oleh karyawan yang ada di


32

Berikut ini adalah kerangka berfikir dari penelitian yang dilakukan:

ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI

KRITIS (HACCP) PADA AYAM BUMBU BALI DI

AEROFOOD ACS BALIKPAPAN

1. BAGAIMANA TINGKAT PENGETAHUAN SEORANG COOK YANG MENJADI

SUMBER DATA TERHADAP HACCP DI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN ?

2. BAGAIMANA MENYUSUN ALUR PROSES DARI AYAM BUMBU BALI DI

AEROFOOD ACS BALIKPAPAN ?

3. BAGAIMANA PENERAPAN 7 PRINSIP DASAR DARI HACCP PADA PRODUK

AYAM BUMBU BALI DI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN ?

ALUR

PROSES

7 PRINSIP

HACCP

RECEIVING

CHILL

CHILLING COOKING BLAST

CHILLING

PORTIONING

TITIK KENDALI

KRITIS

ANALISIS

BAHAYA

TINDAKAN

KOREKSI BATAS

KRITIS VERIFIKASI CATATAN MONITOR

CCP

OBSERVASI

DOKUMENTASI

WAWANCARA

KUESIONER

HASIL PENELITIAN

HACCP PADA

AYAM BUMBU BALI

Gambar 2.2. Alur Kerangka Berfikir

33

D. Pertanyaan Penelitian

Pertanyaan penelitian dibuat sebagai acuhan penelitian yang dijawab

berdasarkan perolehan data di lapangan. Adapun pertanyaan penelitian yang

diajukan adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana tingkat pengetahuan seorang cook yang menjadi sumber data

terhadap Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ?

2. Bagaimana proses pengolahan ayam bumbu Bali yang ada di Aerofood ACS

Balikpapan ?

3. Bagaimana penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada

olahan ayam bumbu bali di Aerofood ACS Balikpapan ?

34

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang diteliti, maka jenis penelitian ini yaitu jenis

penelitian deskriptif. Data yang terkumpul berbentuk kata-kata atau gambar.

Menurut Sugiyono (2015) rumusan masalah deskriptif adalah suatu rumusan

masalah yang memandu peneliti untuk mengeksplorasi atau memotret situasi

sosial yang diteliti secara menyeluruh, luas dan mendalam.

Penulis melakukan observasi untuk mengetahui bagaimana penerapan

HACCP di Aerofood ACS Balikpapan, khususnya untuk produk ayam bumbu

Bali. Cara lain yakni dengan melakukan wawancara dengan beberapa orang cook

di Aerofood ACS Balikpapan untuk mengkaji terciptanya penerapan HACCP

yang benar di dapur industri catering tersebut.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian yang dilakukan penulis bertempat di bagian produksi Aerofood

ACS Balikpapan, di Jl. Marsma R. Iswahyudi No.328, Sepinggan, Balikpapan

Selatan, Kota Balikpapan, Kalimantan Timur, 76115. Waktu penelitian dilakukan

selama 2 bulan di bulan April hingga bulan Mei 2018.

C. Subjek Penelitan

Subjek penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu menganalisis mengenai

tingkat pengetahuan cook terhadap HACCP, penerapan 5 alur proses dan

penerapan 7 prinsip dasar HACCP dalam pengolahan ayam bumbu Bali yang ada

di Aerofood ACS Balikpapan. Teknik sampling yang digunakan yaitu purposive

sampling. Adapun populasi sumber datanya yaitu dari 164 karyawan di Aerofood

ACS Balikpapan, didapatkan sampel yang menjadi sumber data sebanyak 2

karyawan di hot kitchen, 2 karyawan di food dishing dan 1 karyawan di butcher.

35

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Berikut ini adalah teknik dan instrumen pengumpulan data yang dilaksanakan:

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang diambil oleh penulis menurut Sugiyono

(2015) adalah sebagai berikut:

1.1. Observasi

Observasi dilakukan dengan cara pengumpulan data dengan

mengadakan pengamatan langsung dengan sasaran aktivitas di unit

produksi. Dalam observasi ini, penulis terlibat langsung dengan orang

yang sedang diamati atau yang digunakan sebagai sumber data penelitian.

Kegiatan pengamatan ini membagi data observasi menjadi penerapan 5

alur proses pengolahan ayam bumbu Bali dan penerapan 7 prinsip dasar

HACCP pada ayam bumbu Bali yang ada di Aerofood ACS Balikpapan.

Untuk membantu peneliti dalam memfokuskan masalah yang diteliti maka

dibuat kisi-kisi pedoman observasi sebagai berikut:

Tabel 3.1. Kisi-Kisi Pedoman Observasi

Aspek Indikator

Kodisi Butcher Aerofood ACS

Balikpapan

1. Kondisi ruangan

2. Hygiene sanitasi karyawan

3. Hygiene sanitasi peralatan

4. Kondisi chiller atau frozen box

untuk penyimpanan daging ayam

5. Proses thawing

Kodisi Hot Kitchen Aerofood

ACS Balikpapan

1. Kondisi ruangan dan kondisi blast

chiller


3. Hygiene sanitasi peralatan

36

Kodisi Food Dishing Aerofood

ACS Balikpapan

1. Kondisi ruangan dan suhu ruang


3. Hygiene sanitasi peralatan dan

pekerja

4. Proses setting ayam bumbu Bali

5. Proses penyimpanan makanan

yang sudah di setting ke dalam

container

Proses Penerimaan atau

Pengambilan Daging Ayam

1. Kondisi frozen container

2. Kondisi daging ayam

Produk Ayam Bumbu Bali 1. Proses pengolahan ayam bumbu

Bali

2. Proses blast chilling

1.2. Wawancara

Esterberg (2002) dalam Sugiyono (2015) mendefinisikan wawancara

adalah pertemuan dua orang untuk bertukar informasi dan ide melalui

tanya jawab, sehingga dapat dikonstruksikan makna dalam suatu topik

tertentu. Dalam penelitian kualitatif, sering menggabungkan teknik

observasi dengan wawancara mendalam. Selama melakukan observasi,

peneliti juga melakukan wawancara kepada orang-orang yang ada

didalamnya.

Wawancara dilakukan untuk menggali data secara mendalam tentang

tingkat pengetahuan seorang cook terhadap HACCP, penerapan 5 alur

proses dan penerapan 7 prinsip dasar HACCP dalam pengolahan ayam

bumbu Bali yang ada di Aerofood ACS Balikpapan. Data yang

dikumpulkan dalam wawancara dapat berupa pesan verbal maupun non

verbal.

37

Dalam penelitian ini, penulis mewawancarai 4 subjek, yakni Cook,

Staff Food Dishing, Staff Butcher dan Tim HACCP. Untuk membantu

peneliti dalam memfokuskan masalah yang diteliti maka dibuat kisi-kisi

pedoman wawancara sebagai berikut:

Tabel 3.2. Kisi-Kisi Pedoman Wawancara

Aspek Indikator

Staff Butcher 1. Proses pengambilan daging ayam dari

frozen container ke kitchen

2. Proses thawing yang dilakukan untuk

daging ayam

3. Penerapan HACCP pada daging ayam

sebelum diolah

4. Bahaya yang terdapat pada daging ayam

mentah, meliputi bahaya fisik, kimia,

dan mikrobiologi

Cook 1. Proses pengolahan ayam bumbu Bali

2. Penerapan HACCP pada produk ayam

bumbu Bali

3. Bahaya yang terdapat pada daging ayam

jika tidak diolah secara benar

4. Penerapan blast chilling yang benar dan

sesuai prosedur

Staff Food Dishing 1. Kodisi ruangan pada saat ingin

melakukan setting meal

2. Kondisi pekerja pada saat ingin

melakukan setting meal

3. Kondisi peralatan yang digunakan pada

saat ingin melakukan setting meal

4. Penerapan HACCP pada saat setting

produk ayam bumbu Bali

5. Bahaya yang timbul jika melakukan

setting meal tidak sesuai prosedur

6. Proses penyimpanan makanan yang

telah di setting

38

Tim HACCP 1. Pengadaan training tentang HACCP

bagi karyawan khususnya di bagian

produksi

2. Penerapan HACCP di Aerofood ACS

Balikpapan

3. Proses monitoring oleh tim HACCP

1.3. Dokumentasi

Dokumentasi merupakan data yang dapat berupa gambar, video atau

rekaman suara yang membuat hasil penelitian menjadi lebih kredibel atau

dapat dipercaya (Sugiyono, 2015). Dalam penelitian ini, penulis

melakukan beberapa dokumentasi yang dianggap penting serta relavan

dengan fokus penelitian. Untuk membantu peneliti dalam memfokuskan

masalah yang diteliti maka dibuat kisi-kisi pedoman dokumentasi sebagai

berikut:

Tabel 3.3. Kisi-Kisi Pedoman Dokumentasi

Aspek Indikator

Butcher 1. Proses pengambilan daging ayam

2. Proses thawing

Hot Kitchen 1. Proses pengolahan ayam bumbu

Bali


Food Dishing 1. Proses setting ayam bumbu Bali

1.4. Kuesioner (Angket)

Menurut Sugiyono (2015) kuesioner merupakan teknik pengumpulan

data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau

penyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya. Dalam penyebaran

kuesioner, penulis membagikan kuesioner kepada beberapa karyawan

yang dijadikan sumber data, yakni 2 karyawan di hot kitchen, 2 karyawan

di food dishing dan 1 karyawan di butcher. Adapun skala pengukurannya

39

yaitu menggunakan skala rating scale, menurut Sugiyono (2015) skala ini

merupakan data mentah yang diperoleh berupa angka kemudian

ditafsirkan dalam pengertian kualitatif.

Tabel 3.4. Kisi-Kisi Pedoman Kuesioner (Angket)

Aspek Indikator

Butcher 1. Hygiene sanitasi pekerja

2. Proses penyimpanan daging

ayam

3. Proses pengambilan daging ayam

4. Proses thawing

5. Tingkat bahaya daging ayam

yang belum diolah

Hot Kitchen 1. Hygiene sanitasi pekerja

2. Alur proses pengolahan ayam

bumbu Bali

3. Penerapan 7 prinsip HACCP

pada pengolahan ayam bumbu

Bali

4. Tingkat bahaya ayam pada saat

proses pengolahan


Food Dishing 1. Hygiene sanitasi pekerja

2. Kondisi ruangan pada saat proses

setting meal

3. Batas kritis ayam bumbu Bali

pada saat proses setting meal

4. Proses penyimpanan meal yang

telah di setting

5. Monitoring produk yang telah

dimasak lalu disimpan dalam

container

40

2. Instrumen Pengumpulan Data

Sugiyono (2015) menjelaskan dalam penelitian kualitatif, yang

menjadi instrumen atau alat penelitian adalah peneliti itu sendiri. Penelitian

kualitatif sebagai human instrument, berfungsi menetapkan fokus penelitian,

memilih informan sebagai sumber data, melakukan pengumpulan data,

menilai kualitas data, analisi data, menafsirkan data dan membuat kesimpulan

atas temuannya. Jadi peneliti adalah merupakan instrumen kunci dalam

penelitian kualitatif, tetapi setelah masalahnya yang dipelajari jelas, maka

dapat dikembangkan suatu instrumen penelitian sederhana, yang diharapkan

dapat melengkapi data dan membandingkan dengan data yang telah

ditemukan melalui observasi dan wawancara.

Untuk mendukung penulis sebagai instrumen penelitian maka penulis

telah membekali pengalaman dibidang penelitian yang diteliti. Pengumpulan

data penelitian dilakukan beberapa tahapan, yaitu:

1. Dalam hal ini peneliti mengumpulkan data dengan cara melakukan

observasi langsung ke unit produksi Aerofood ACS Balikpapan dan

melakukan dokumentasi terhadap pengolahan ayam bumbu Bali.

2. Penulis mengumpulkan data terkait tingkat pengetahuan seorang cook

terhadap HACCP meliputi penanganan bahan baku, penerapan 5 alur

proses dan penerapan 7 prinsip dasar HACCP dalam pengolahan ayam

bumbu Bali dengan melakukan wawancara kepada cook, staff, dan tim

HACCP Aerofood ACS Balikpapan.

3. Penulis mengadakan eksplorasi pengumpulan data yang dilakukan lebih

terarah dengan fokus pada penelitian.

41

E. Keabsahan Data

Menurut Sugiyono (2015) pengujian keabsahan data penelitian kualitatif dapat

diuraikan sebagai berikut :

1. Uji Kredibilitas

Uji kredibilitas data dalam penelitian ini adalah data-data yang

langsung dikumpulkan atau didapatkan dari Aerofood ACS Balikpapan.

Dalam uji kredibilitas, yang dilakukan penulis yaitu dengan perpanjangan

pengamatan, analisis kasus negatif dan menggunakan bahan referensi.

Dalam perpanjangan pengamatan untuk menguji kredibilitas data,

penulis memfokuskan pengujian terhadap data yang sudah diperoleh, apakah

data yang diperoleh itu setelah dicek kembali ke lapangan benar atau tidak,

berubah atau tidak. Analisis kasus negatif yaitu penulis mencari data yang

berbeda atau bahkan bertentangan dengan data yang telah ditemukan.

Menggunakan bahan referensi yaitu dengan adanya pendukung untuk

membuktikan data yang telah dikumpulkan penulis, seperti rekaman

wawancara dan foto-foto.

2. Pengujian Transferability

Pengujian ini dilakukan agar pembaca dapat memahami hasil

penelitian sehingga ada kemungkinan untuk menerapkan hasil penelitian yang

telah dilakukan penulis. Dalam hal itu penulis memberikan uraian yang rinci,

jelas, sistematis, dan data yang dapat dipercaya dari data yang diperoleh.

3. Pengujian Dependability

Pengujian dependability ini dilakukan dengan melakukan audit

terhadap keseluruhan proses penelitian. Pengujian ini dilakukan oleh auditor

yang independen, yaitu dosen pembimbing untuk mengaudit keseluruhan

aktivitas penulis dalam melakukan penelitian serta dilakukan pengujian juga

oleh dosen penguji pada saat presentasi di seminar.

42

4. Pengujian Confirmability

Pengujian confirmability mirip dengan pengujian dependability,

sehingga pengujiannya dapat dilakukan secara bersamaan. Menguji

confirmability berarti menguji hasil penelitian, dikaitkan dengan proses yang

dilakukan. Hasil penelitian ini disampaikan kepada pihak Aerofood ACS

Balikpapan sebagai objek penelitian untuk memastikan data yang didapatkan

dan dianalisa bukanlah rekayasa.

F. Teknik Analisa Data

Analisa data adalah proses mencari dan menyusun secara sistematis data yang

diperoleh dari hasil wawancara, catatan lapangan, dan dokumentasi, dengan cara

mengorganisasikan data kedalam kategori, menjabarkan ke dalam unit-unit,

melakukan sintesa, menyusun kedalam pola, memilih mana yang paling penting

dan yang dipelajari, dan membuat kesimpulan sehingga mudah dipahami oleh diri

sendiri maupun orang lain (Sugiyono, 2015).

Sebelum memasuki lapangan, penulis telah melakukan analisis data untuk

menentukan fokus penelitian. Teknik analisa data yang digunakan penulis selama

melakukan penelitian menurut Miles and Huberman (1984) dalam Sugiyono

(2015), yaitu:

1. Penulis mereduksi data yang berarti merangkum, memilih hal-hal pokok,

memfokuskan pada hal-hal yang penting, mencari tema dan polanya.

2. Penulis menyajikan data dalam bentuk teks yang bersifat naratif, agar

memudahkan pembaca untuk memahami apa yang terjadi pada data yang

diperoleh penulis.

3. Penulis membuat penarikan kesimpulan, kesimpulan dikemukakan dengan

bukti-bukti yang valid dan konsisten pada saat penulis melakukan penelitian

dilapangan.

43

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

Aerofood ACS Balikpapan merupakan industri inflight catering yang

menyediakan makanan untuk penerbangan, khususnya Garuda Indonesia.

Aerofood ACS mulai beroperasi di Balikpapan pada tahun 1997 yang berlokasi di

Bandar Udara Internasional Sultan Aji Muhammad Sulaiman, hingga pada

tanggal 1 Januari 2013 berpindah ke Jl. Marsma R.Iswahyudi yang berupa deretan

5 ruko dengan 3 lantai dan 1 lantai basement yang telah direnovasi. Selain

menyediakan makanan untuk seluruh penerbangan Garuda Indonesia, Aerofood

ACS Balikpapan juga menyediakan makanan untuk penumpang pada maskapai

lain baik maskapai domestik maupun maskapai internasional yang terbang dari

Balikpapan. Maskapai-maskapai yang menjalin kerja sama dengan Aerofood ACS

Balikpapan yaitu Citilink dan Silk Air (Aerofood Balikpapan, 1997).

Menu yang disediakan di Aerofood ACS Balikpapan terdiri dari meals dan

snacks. Terdapat berupa aturan menu yang berupa cycle menu atau pergantian

menu sebanyak 10 cycle yang dimulai dari cycle 1 – 5 aktif digunakan per-tanggal

1 Januari – 30 Juni dan cycle 6 – 10 aktif digunakan per-tanggal 1 Juli – 31

Desember. Menu cycle yang sedang berjalan ini akan berganti setiap 3 hari sekali

dalam 6 bulan tersebut (Aerofood Balikpapan, 1997).

Dalam proses produksinya, Aerofood ACS Balikpapan telah menerapkan

Food Safety Management System ISO 22000:2005. Food Safety Management

System ISO 22000:2005 adalah standar internasional yang dikeluarkan oleh

komite teknis organisasi standar internasional (ISO). Standar ini merupakan

standar penunjuk yang menggambarkan persyaratan sebuah sistem manajemen

keamanan pangan. Penerapan ISO 22000 dapat mencakup penerapan HACCP

44

(Hazard Analysis Critical Control Point) dan GMP (Good Manufacturing

Practices). ISO 22000 memper-syaratkan bahwa semua bahaya yang ada dalam

rantai makanan, termasuk bahaya yang berhubungan dengan proses dan fasilitas

yang digunakan, ditinjau dan diidentifikasi (Wijaya, 2008).

STRUKTUR ORGANISASI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN

Gambar 4.1. Struktur Organisasi Aerofood ACS Balikpapan

Sumber: Aerofood ACS Balikpapan,2017

Gambar 4.2. Certificate Food Safety Management System ISO 22000:2005

Sumber: Aerofood ACS Balikpapan,2017

45

Pada saat penulis melakukan penelitian, adapun cycle menu yang sedang berjalan

yaitu cycle 1 – 5. Berikut ini adalah menu cycle 1 yang penulis jadikan acuan

untuk melakukan penelitian di Aerofood ACS Balikpapan :

Tabel 4.1. Menu Aerofood ACS Balikpapan Cycle 1

MENU GARUDA INDONESIA

EFEKTIF : 01 JANUARI – 31 JUNI 2018

DATE J.CLASS DATE J.CLASS

FLIGHT NO 561 / BREAKFAST ( CYCLE 1 )

01-03

16-18

Slice papaya, melon,

pineapple, red grape

01-03

16-18

Slice papaya, melon,

pineapple

A Plain omelette

Beef sausage

Sautéed diced potatoes

Sautéed snow peas

Grilled half tomato

A Plain omelette

Chicken sausage

Fried potato wedges

Grilled half tomato

B Nasi goreng jawa

Sate ayam

Tumis bok choy

B Lontong

Dendeng batako

Terik tahu

Gulai kacang panjang

Plain croissant

Soft roll

Butter cut

Fruit yoghurt „BIOKUL‟

HOT REFESHMENT CYCLE 1

FLIGHT NO 563, 565, 569, 573

01-03

16-18

Melon, pineapple,

papaya, red grape

01-03

16-18

A Buttered fettucini

Beef stroganoff

Tomato

Sautéed mushroom

A Pad thai

Prawn thai sauce

Sautéed caisim & white

cabbage

B Nasi kuning

Ayam bumbu bali

Telor opor

Kering kentang

Bawang goreng

B Nasi goreng jawa

Beef kalio

Sautéed mix vegetable

Irisan telur dadar

Soft roll

Butter portion

Lychee pudding

Kerupuk bawang

Pre pack pudding

„INACO‟

46

LUNCH/DINNER CYCLE 1

FLIGHT NO 567, 575, (664A 100), 571

01-03

16-18

Mango & papaya salad

01-03

16-18

A Ikan acar kuning

Nasi putih

Tumis kailan & carrot

Irisan cabe merah

A Ikan bumbu pesmol

Nasi putih

Terong balado

B Chicken with tauco sauce

Steamed rice

Mix vegetable

Irisan cabe merah

B Beef rollade sauce lada

hitam

Steamed rice

Tumis labu siam &

buncis

Soft roll

Butter portion

Lapis pandan with

vanilla sauce

Kerupuk bawang

Pre pack pudding

„INACO‟

Sumber: Aerofood ACS Balikpapan (2018)

Pada penelitian ini, adapun produk yang diteliti oleh penulis yaitu Ayam

Bumbu Bali pada menu hot refreshment B cycle 1 untuk J.Class atau business

class. Masakan ini berbahan dasar potongan ayam yang ditambah dengan bumbu

rempah-rempah khas Indonesia seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah,

cabe kering, kemiri, daun sereh, daun salam, daun jeruk, dan kayu manis.

Pemilihan produk ayam bumbu bali sebagai obyek penelitian dikarenakan ayam

bumbu bali merupakan olahan yang memiliki lebih banyak titik kritis yang dapat

diteliti secara mendalam dibandingkan dengan produk olahan yang lain yang ada

di dalam cycle menu Aerofood ACS Balikpapan.

47

Sesuai dengan judul penelitian Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis

(HACCP) Pada Ayam Bumbu Bali di Aerofood ACS Balikpapan, maka

dihasilkan data kualitatif sebagai berikut:

1. Penerapan Operasional

Pada Aerofood ACS Balikpapan penerapan sistem manajemen keamanan

pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan aspek

utama yang selalu dijunjung tinggi keberadaannya dan penerapannya, serta

pelaksanaannya diterapkan kepada seluruh karyawan bagian produksi, dan

juga pelaksanaannya dimonitor oleh tim HACCP atau bagian QHSE (Quality

Health Safety Environment). Menurut Ibu Putri sebagai perwakilan dari tim

HACCP atau QHSE Department, pentingnya penerapan HACCP ini yaitu

sebagai berikut:

“…pentingnya penerapan HACCP ini karena tuntutan customer ya,

customer itu bukan hanya cari produk yang baik secara penampilan

artinya rasa, tekstur dan sebagainya, tapi juga butuh yang berkualitas

juga konsistensinya. Sejauh ini yang terbukti bisa menjaga konsistensi

kualitas itu dari sistem keamanan pangan yang ada, ISO atau standarisasi

yang lain, jadi memang tujuannya adalah ke customer, turun ke customer

dan juga cara kita untuk survive di catering adalah upgrade dengan cara

menjaga itu.” (Putri Dwiana Sari, Tim HACCP 09/05/2018)

Pengolahan makanan merupakan tanggung jawab dapur atau kitchen.

Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap cook akan

menunjang kelancaran operasional bagian dapur, seperti pada dapur produksi

Aerofood ACS Balikpapan, yang dimana dalam proses pengolahannya telah

menerapkan sistem HACCP yang juga mewajibkan untuk para cook

mengetahui titik kritis apa saja yang harus dikendalikan. Semua cook harus

memiliki pemahaman yang sama mengenai penerapan HACCP ini, menurut

Ibu Putri dalam hasil wawancara menjelaskan bahwa:

”…kita ada training untuk awal yang masuk, kita sebutnya induction

training, salah satunya yang berkaitan dengan personal hygiene, dan

HACCP, ketika nanti sudah menjadi karyawan, ada namanya refreshing

48

training, jadi yang sudah ditraining, ditraining kembali untuk merefresh

pengetahuan mereka atau recurrent, jadi untuk mengingat kembali atau

mengupdate apabila ada informasi-informasi tambahan terkait.” (Putri

Dwiana Sari, Tim HACCP 09/05/2018)

Demi menunjang proses berjalannya sistem HACCP ini, adapun aturan-

aturan yang telah ditetapkan di dapur Aerofood ACS Balikpapan adalah

sebagai berikut:

1. Mengikuti kegiatan training tentang HACCP sebelum bergabung menjadi

karyawan di Aerofood ACS Balikpapan.

2. Mengenakan pakaian kerja dan APD (alat pelindung diri) yang telah

ditentukan oleh perusahaan, seperti untuk bagian production wajib

memakai hairnet, masker, dan apron.

3. Menjaga hygiene sanitasi personal, seperti mejaga kebersihan rambut,

kuku, dan pakaian kerja.

4. Mengikuti prosedur HACCP dalam setiap proses pengolahan yang

disesuaikan dengan masing-masing section kerja.

5. Mengisi buku pencatatan CCP setiap selesai melakukan kegiatan

produksi.

6. Mengikuti pelaksanaan refreshing training yang diadakan oleh tim

HACCP .

49

2. Ketentuan HACCP Pada Dapur Produksi Aerofood ACS Balikpapan

Bekerja di dapur tentunya berurusan dengan berbagai macam bahan

makanan yang memiliki titik kritis berbeda-beda atau tingkat bahaya yang

berbeda-beda. Untuk itu seorang cook dituntut untuk selalu awas dan

mengikuti prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan untuk menjamin

keamanan pangan tersebut. Dalam penerapan HACCP di Aerofood ACS

Balikpapan, adapun yang ditetapkan sebagai CCP menurut Aerofood ACS

Balikpapan adalah sebagai berikut:

2.1. CCP 1 Receiving Chill & Frozen Item

Receiving Chill, adalah proses penerimaan produk bahan baku

beku atau dingin dari supplier. Adapun syarat penerimaan produk dingin

yaitu suhu produk ≤5°C, produk harus segera dimasukkan kedalam

chiller, apabila suhu 8°C produk harus ditolak. Sedangkan untuk

produk beku, suhu produk (-8)°C dan tidak ada tanda-tanda pernah di-

thawing sebelumnya. Adapun bahaya yang dikhawatirkan terdapat pada

proses receiving chill ini yaitu pertumbuhan bakteri pathogen, terutama

pada makanan ready to eat.

Petugas dari Quality Control Receiving akan memonitoring suhu

permukaan bahan baku pada saat proses penerimaan barang di receiving

area pada setiap kedatangan bahan. Pemeriksaan suhu dengan

menggunakan thermometer gun atau permeriksaan secara visual untuk

frozen food. Quality Control, Receiving dan Purchasing akan menolak

bahan yang tidak sesuai spesifikasi atau standar dengan melampirkan

berita acara agar bisa ditindaklanjuti oleh supplier.

Untuk proses pada CCP 1 ini setiap laporan akan diverifikasi oleh

atasan setiap hari, serta peralatan alat ukur akan dikalibrasi setahun

sekali dengan audit internal minimal 6 bulan sekali dan pemeriksaan

mikrobiologi sebulan sekali.

50

2.2. CCP 2 Chilling

Chilling atau Penyimpanan Dingin, adalah proses penyimpanan

bahan-bahan beku atau dingin yang telah diterima sebelumnya. Suhu

refrigerator dan produk dingin sekitar ≤5°C. Sedangkan untuk frozen

food, suhu freezer ≤ (-18)°C dan kondisi produk beku seperti batu serta

tidak ada tanda-tanda thawing atau pelunakan. Proses ini termasuk

kedalam CCP karena bakteri pathogen yang terdapat pada

penyimpanan dingin mencakup bahan makanan yang raw material dan

ready to eat, oleh karena itu butuh tindakan pengendaliannya.

Untuk chiller adapun yang harus di monitoring adalah suhu

permukaan ruangan pendingin oleh penanggung jawab area seperti dari

department engineering, kegiatan monitoring ini dilakukan setiap 4

jam dengan pemeriksaan suhu secara visual atau dengan menggunakan

thermometer gun. Jika suhu ruangan ≥5°C penanggung jawab section

segera menghubungi engineering untuk diperiksa dan dilakukan

perbaikan jika diperlukan. Jika suhu produk ≥8°C, maka penanggung

jawab section segera memindahkan produk kedalam tempat

penyimpanan yang sesuai, lalu segeara menghubungi engineering dan

quality untuk segera diperbaiki.

Untuk freezer adapun yang harus di monitoring adalah suhu

freezer dan produk oleh penanggung jawab area seperti dari department

engineering, kegiatan monitoring ini dilakukan setiap 4 jam dengan

pemeriksaan suhu secara visual atau dengan menggunakan

thermometer gun. Jika suhu ruangan ≥(-15)°C, tim engineering

melakukan pemeriksaan dan dilakukan perbaikan jika diperlukan, serta

tim quality melakukan pemeriksaan suhu dan kondisi produk, apabila

kondisi produk masih beku/keras segera dilakukan pemindahan ke

freezer storage lain dan produk dapat dikembalikan apabila kondisi

51

freezer sudah normal (minimal (-18)°C). Jika ada tanda-tanda thawing,

maka produk direkomendasikan segera digunakan.



sekali dengan audit internal minimal 6 bulan sekali dan inspeksi GMP

(good manufacturing practices) setiap hari.

2.3. CCP 3 Cooking

Cooking, adalah proses pengolahan makanan. Untuk produk

unggas minimal suhu pemasakan yaitu 74°C. Tindakan pengendalian

untuk menghilangkan bakteri pathogen seperti salmonella, e.coli,

listeria monosytogenes, dan staphylococcus aureus, sangat diperlukan

dalam proses pengolahan. Staff kitchen harus memonitoring suhu inti

makanan setiap memasak dan saat akhir pemasakan, pemeriksaan suhu

makanan dapat menggunakan thermometer atau pemeriksaan secara

visual terhadap thermometer display jika ada. Bila temperature

makanan tidak memenuhi standar dapat dimasak atau panggang

kembali sehingga temperature batas kritis tercapai.



sekali dengan audit internal minimal 6 bulan sekali.

2.4. CCP 4 Blast Chilling

Blast Chilling, adalah proses penurunan suhu makanan setelah

diolah agar dapat dikemas dengan aman dan menghentikan

pertumbuhan bakteri seperti staphylococcus aureus dan e.colli. Pada

case 1, suhu inti makanan harus dapat diturunkan dari 60°C menjadi

10°C selama maksimal 4 jam. Sedangkan untuk case 2, suhu inti

52

makanan harus dapat diturunkan dari 60°C menjadi 21°C selama

maksimal 2 jam dan dari 21°C menjadi 5°C pada 4 jam berikutnya.

Staff kitchen akan memonitoring suhu inti makanan dan waktu

blast chilling atau blast freezing. Setiap makanan yang masuk dan

keluar dari blast chiller harus diperiksa dan dicatat temperature

makanannya dan waktu prosesnya. Pada case 1, jika waktu dan

temperature critical limit tidak tercapai maka makanan bisa dimasak

kembali atau dibuang. Pada case 2, jika setelah 2 jam belum tercapai

maka percepat proses chilling, jika dalam 6 jam masih belum tercapai

juga maka makanan bisa dimasak kembali atau dibuang. Sedangkan

untuk blast freezing, bila temperature makanan tidak terpenuhi maka

ulangi proses freezing sehingga temperature dan waktu batas kritis

tercapai.



sekali dengan audit internal minimal 6 bulan sekali.

2.5. CCP 5 Portioning

Portioning, adalah proses pengemasan makanan yang telah

melalui proses blast chilling sebelumnya. Dalam proses pengemasan

makanan, temperatur ruangan harus bersuhu 15°C - 21°C dengan lama

pemorsian 45 menit dan suhu makanan maksimal 15°C. Jika suhu

makanan 15°C maka harus dibuang dan apabila suhu makanan ≤15°C

maka harus dimasukkan kembali kedalam chiller. Jika batas kritis tidak

terpenuhi, tindakan koreksi yang tepat harus diambil, seperti hal nya

jika waktu tidak terpenuhi, maka lakukan verifikasi suhu aktual, jika

kedua batas terlampaui, makanan dapat dibuang.

Sama seperti pada CCP 3, pertumbuhan bakteri seperti

staphylococcus aureus dan e.colli dikhawatirkan akan berkembang

53

apabila tidak dilakukan pengendalian dengan benar. Staff food dishing

akan memonitoring suhu ruangan, suhu permukaan makanan dan waktu

penataan makanan pada saat portioning setiap hari. Staff food dishing

juga melakukan pencatatan terhadap temeperature makanan dan

ruangan serta waktu penataan.

B. Pembahasan

Sesuai dengan penelitian terhadap Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis

( HACCP ) Pada Ayam Bumbu Bali di Aerofood ACS Balikpapan, maka berikut

ini hasil penelitian yang mencakup pengetahuan seorang cook, alur proses

pengolahan ayam bumbu bali dan penerapan prinsip HACCP di Aerofood ACS

Balikpapan:

1. Pengetahuan Seorang Cook Terhadap Penerapan HACCP di Aerofood

ACS Balikpapan

Secara umum, seorang cook di Aerofood ACS Balikpapan telah

memahami mengenai HACCP dan standar prosedur penerapannya pada saat

proses produksi. Penerapan HACCP ini juga telah dipahami oleh cook

mengenai batas kritis apa saja yang harus dikendalikan, menurut Zainul

sebagai cook dari hot kitchen, adapun permasalahan yang dijadikan acuan

dalam proses produksi yaitu:

“…pertama masalah suhu, salah satunya dalam suhu masakan mulai

dari bahan mentah sampai menjadi bahan matang, kemudian suhu

penyimpanan dan suhu waktu memasak.“ ( Zainul, Cook Hot Kitchen

06/05/2018 )

Titik kritis yang harus dikendalikan pada setiap section berbeda-beda.

Hal ini disampaikan juga oleh staff dari bagian food dishing, menurut Bapak

Awaludin mengenai masalah apa saja yang harus diperhatikan yaitu “dari

pemorsian, suhunya, dan waktu pemorsian, intinya kita untuk perawatan

54

makanan, bagaimana mengkondisikan supaya makanan kita itu terjaga

kedinginannya, dan tahan untuk disajikan ke inflight.”

Dalam penerapan HACCP di dapur produksi Aerofood ACS

Balikpapan, ada salah satu tahapan yang tidak boleh terlewatkan setelah

proses memasak dan sebelum melakukan pemorsian, tahapan ini disebut

dengan blast chilling. Pentingnya proses blast chilling ini akan sangat

menentukan kualitas dari hasil produksi, hal ini juga disampaikan oleh salah

satu cook , menurut Zainul yang bekerja di bagian hot kitchen.

“…itu untuk mematikan bakteri dan menurunkan suhu masakan, jadi

kalau misalnya langsung kita set ketika makanan suhunya tidak dingin, itu

bisa berakibat fatal karena bakteri bisa tumbuh saat waktu pemorsian.”

( Zainul, Cook Hot Kitchen, 06/05/2018 )

Pentingnya proses blast chilling ini pun juga disadari oleh staff food

dishing yang dimana mereka mengetahui bahwa proses ini juga akan

mempengaruhi kualitas produksi, seperti yang diungkapkan Bapak Awaludin

ketika diberi pertanyaan apakah bisa melakukan pemorsian apabila suhu

makanan belum berada di titik kritis pemorsian, jawabannya yaitu “masih

bisa, tetapi kita harus lebih cepat dalam pemorsiannya agar lebih cepat

disimpan lagi ke container agar suhu dinginnya terjaga.”, serta Bapak Alif

dari food dishing juga menyebutkan bahwa “ sebenarnya bisa, cuma lebih

baik lagi kita simpan dulu ke chiller lagi, dibalikkan ke chiller.”

Sama dengan bagian hot kitchen dan food dishing, bagian butcher

juga memiliki titik kritis yang berbeda. Seperti halnya dengan tindakan apa

yang harus dilakukan pada bahaya fisik daging ayam mentah seperti warna

daging ayam yang tidak segar lagi, menurut Bapak Sabang dari section

butcher menjelaskan bahwa tindakan yang diambil seperti melaporkan dulu

kepada CDP atau bagian HQA.

55

“…jika ayamnya sudah pucat maka akan ditindak lanjuti sama CDP

atau dilaporkan ke bagian HQA, kalau tidak maka langsung dibuang..”

(Sabang, Staff Butcher, 16/05/2018 )

Penerapan HACCP yang dilakukan pada akhir kegiatan produksi yaitu

kegiatan pencatatan, pencatatan ini terdiri dari CCP 1, 2, 3, 4, dan 5.

Penulisan CCP ini bertujuan untuk mengantisipasi penyimpangan sejak dini

serta untuk menjadi bahan evaluasi setiap bulannya. Adapun aspek-aspek

yang ditulis dalam buku ini yaitu tanggal, menu, suhu makanan, dan

banyaknya hasil produksi. Pada penulisan suhu makanan, disini lah yang

dapat menjadi bahan evaluasi apabila terdapat penyimpangan. Penulisan suhu

makanan ini juga telah diketahui cara penggunaannya seperti yang telah

diungkapkan oleh para pekerja, sebagai berikut:

“…untuk menulis aspek suhu dalam buku tersebut, pasti setelah masak

kita cek suhunya dulu.” ( Zainul, Cook Hot Kitchen, 06/05/2018 )

“…penentuan suhunya, kita harus sempatkan untuk melakukan

pengecekan suhu agar dapat ditulis dibuku pencatatan.”(Ahmad, Cook Hot

Kitchen 16/05/2018)

“…pengukuran suhu makanannya, sebelum melakukan pemorsian kita

selalu cek suhunya, hal ini juga agar dapat mengetahui apakah suhu

makanan tersebut sudah sesuai dengan prosedur atau belum.”

( Awaludin, Staff Food Dishing, 06/05/2018 )

“…pengukuran suhu makanan, kita mengkondisikan untuk selalu

melakukan pengecekan, jadi ketika sudah dicek maka langsung ditulis.” (Alif,

Staff Food Dishing, 06/05/2018

“…menulis suhunya yaitu dengan melihat suhu chiller atau dicek suhu

bahan mentahnya melalui thermogun, jika tidak sempat melakukan

pengecekan maka bisa dengan melihat suhu chiller saja.” (Sabang, Staff

Butcher, 16/05/2018 )

Dari hasil pengisian kuesioner, secara umum cook yang menjadi

sumber data penulis telah memahami prosedur penerapan HACCP di


56

2. Alur Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali

Dalam pembuat ayam bumbu bali, adapun beberapa proses atau tahapan yang

dilakukan yaitu sebagai berikut:

1. Tahap pertama adalah proses penerimaan bahan mentah, dalam proses ini

dilakukan pemeriksaan suhu untuk daging ayam (Skinless Boneless

Breast) tidak boleh > -100C dan untuk kendaraan vendor tidak boleh > -

180C, kalau lebih dari persyaratan tersebut maka harus dipastikan bahwa

daging ayam masih dalam keadaan beku seperti batu dan tidak ada tanda-

tanda thawing. Adapun untuk bahan sayur dan buah dilakukan pengecekan

berupa ukuran, kematangan, penampakan, rasa, kontaminasi, kendaraan

vendor, dan seragam vendor. Selain itu, untuk dry good dilakukan

pemeriksaan berupa kondisi umum, kebersihan, kendaraan, dan seragam

vendor.

2. Tahap kedua adalah proses penyimpanan bahan baku, dilakukan

penyimpanan pada suhu freezer untuk daging ayam serta dilakukan

penyimpanan pada suhu chiller untuk bahan mentah sayur dan buah.

Adapun untuk bahan dry good, dilakukan penyimpanan pada ruangan

dengan suhu tidak > 210C.

3. Tahap ketiga adalah distribusi bahan makanan dari store ke production.

Pada tahap ini pengguna bahan makanan harus menggunakan dokumen

SR (Store Requisition) yang harus disetujui oleh kepala departemen dan

diketahui oleh cost control untuk kemudian diberikan kepada store dan

store akan mendistribusikan permintaan barang sesuai yang tercantum

pada SR (Store Requisition).

4. Tahap keempat adalah proses persiapan, untuk bahan mentah berupa

daging ayam yang dilakukan proses thawing pada daging ayam yang

dilakukan di section butcher. Proses thawing ini dilakukan dengan dua

cara, yang pertama dibiarkan di dalam chiller selama 1 malam, lalu pada

pagi hari dikeluarkan dan dialiri dengan air mengalir hingga beku pada

57

daging ayam benar-benar hilang, dengan catatan bahwa kemasan daging

ayam masih terbungkus rapi didalam plastiknya.

Gambar 4.3. Proses Thawing Didalam Chiller

Gambar 4.4. Proses Thawing Dengan Air Mengalir

Setelah beku pada daging ayam benar-benar hilang, selanjutnya

yaitu mengeluarkan daging ayam dari kemasannya. Untuk masakan ayam

bumbu bali, daging ayam yang digunakan adalah jenis bone-less atau

tidak bertulang bagian dada dan tidak dipotong menjadi beberapa bagian,

jadi berupa dada daging ayam utuh yang kemudian akan diserahkan

langsung ke hot kitchen untuk segera diolah. Adapun untuk bahan mentah

berupa sayur dan buah, dilakukan proses persiapan berupa pencucian

menggunakan klorin 50 – 100 ppm dan pemotongan sesuai spesifikasi.

5. Tahap kelima yaitu setelah ayam diserahkan kebagian hot kitchen, maka

daging ayam akan segera di blanch atau di oven terlebih dahulu. Hal ini

diungkapkan langsung oleh perwakilan cook di section hot kitchen,

menurut Zainul yang membuat ayam bumbu bali yaitu “diblanch terlebih

58

dahulu untuk mematikan lemak-lemak kotornya itu, lalu selanjutnya dapat

diolah sesuai selera.” ( Zainul, 06/05/2018 ).

Gambar 4.5. Proses Blanching Daging Ayam

Gambar 4.6. Proses Pengovenan Daging Ayam

6. Tahap keenam yaitu menyiapkan bumbu dan rempah, berupa bawang

merah, bawang putih, cabe merah, cabe kering, kemiri, daun sereh, daun

salam, daun jeruk, dan kayu manis. Bumbu seperti bawang merah, bawang

putih, cabe merah, cabe merah kering dan kemiri direbus terlebih dahulu

lalu diblender hingga halus.

Gambar 4.7. Proses Perebusan Bumbu

59

7. Tahap ketujuh yaitu setelah bumbu dihaluskan, bumbu di sauté dengan

minyak panas serta rempah-rempah seperti daun sereh, daun salam, daun

jeruk, kayu manis, dan dibiarkan hingga masak dan keluar minyaknya,

lalu ayam yang telah diblanch atau dioven tadi dimasukkan dan dimasak

hingga matang selama ±15 menit.

Gambar 4.8. Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali

8. Tahap kedelapan yaitu setelah ayam bumbu bali masak dan diangkat

kedalam tray, maka yang selanjutnya dilakukan yaitu proses blast chilling

atau proses penurunan suhu makanan untuk meminimalisir pertumbuhan

bakteri agar aman saat dikemas. Proses blast chilling ini berlangsung

selama 1-4 jam tergantung dengan kondisi blast chiller dan banyaknya

makanan yang dimasukkan ke dalam blast chiller.

Gambar 4.9. Proses Blast Chilling

60

9. Tahap kesembilan yaitu setelah ayam bumbu bali telah mencapai titik

kritis pemorsian, maka ayam bumbu bali akan dikeluarkan dari blast

chiller dan langsung diantarkan ke food dishing untuk dilakukan

pemorsian.

Gambar 4.10. Proses Pengeluaran Ayam Bumbu Bali Dari Blast Chiller

Dan Proses Pengantaran Ke Food Dishing

10. Tahap kesepuluh yaitu proses pemorsian makanan, proses ini dilakukan

oleh bagian food dishing, kondimen dari ayam bumbu bali ini yaitu nasi

kuning, telur opor, kering kentang, dan bawang goreng yang akan

diporsikan didalam narumi atau chinaware khusus untuk bussines class.

Setelah makanan lengkap diporsikan, maka akan ditutup secara

keseluruhan dengan menggunakan alumunium foil.

Gambar 4.11. Proses Pemorsian Ayam Bumbu Bali

61

11. Tahap kesebelas merupakan proses yang terakhir yaitu setelah narumi

ditutup dengan alumunium foil, lalu disusun kedalam rak oven yang

selanjutnya disimpan kedalam container untuk penerbangan besok hari.

Gambar 4.12. Proses Penyimpanan Rak Oven Kedalam Container

3. Penerapan 7 Prinsip Dasar HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam

Bumbu Bali

Dari kegiatan observasi yang penulis lakukan selama 2 bulan yaitu dari bulan

April hingga Mei 2018 di dapur produksi Aerofood ACS Balikpapan, adapun

uraian mengenai penerapan 7 prinsip dasar HACCP pada proses pengolahan

ayam bumbu bali yaitu sebagai berikut:

3.1. Prinsip Dasar 1: Analisis Potensi Bahaya

Prinsip dasar yang pertama yaitu analisis potensi bahaya, yaitu proses

pengumpulan informasi dan evaluasi potensi bahaya pada bahan pangan

untuk dijadikan bahan pertimbangan apakah potensi bahaya tersebut

signifikan dan harus dikendalikan pada perencanaan HACCP. Dalam

menentukan analisis potensi bahaya yaitu dilakukan dengan tiga tahap

yaitu :

3.1.1. Menentukan Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendaliannya

Dalam menentukan potensi bahaya dan pengendaliannya pada

proses pengolahan ayam bumbu bali, penulis akan menguraikan

jenis-jenis bahaya tersebut sebagai berikut:

62

Tabel 4.2. Potensi Bahaya Pada Ayam Bumbu Bali dan

Tindakan Pengendaliannya

Bahan Jenis Bahaya Pengendalian

Daging Ayam Fisik: memar, warna

pucat, berlendir,

konsistensi daging

lembek

Penyeleksian 1

Pemotongan

Pencucian 1

Perebusan

Pengolahan

Bawang Merah Fisik: tanah Penyeleksian 2

Pengupasan 1

Pencucian 2

Bawang Putih Fisik: tanah Penyeleksian 3

Pengupasan 2

Pencucian 3

Cabai Merah

Besar

Fisik: busuk Penyeleksian 4

Pencucian 4

Cabai Merah

Kering

Fisik: debu, jamur Penyeleksian 5

Pencucian 5

Kemiri Fisik: jamur Penyeleksian 6

Serai Fisik: debu Pencucian 6

Daun Salam Fisik: debu Pencucian 7

Daun Jeruk Fisik: debu Pencucian 8

Kayu Manis Fisik: debu Pencucian 9

Gula Pasir Fisik: batu Penyeleksian 7

Garam Fisik: kerikil Penyeleksian 8

Minyak Goreng Fisik: minyak beberapa

kali pemakaian

Penyeleksian 9

Air Fisik: debu Penyeleksian 10

3.1.2. Menentukan Kelompok Bahaya Pada Bahan Baku dan Produk

Tahap kedua dalam analisis potensi bahaya yaitu penentuan

kelompok bahaya yang dibagi menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu

bahaya A, B, C, D, E, dan F. Berikut ini yaitu pengelompokan

bahaya pada ayam bumbu bali:

63

Tabel 4.3. Pegelompokan Bahaya Pada Ayam Bumbu Bali

Bahan Kelompok

Bahaya

Bahan Kelompok

Bahaya

Daging Ayam B Daun Salam B

Bawang

Merah

B Daun Jeruk B

Bawang Putih B Kayu Manis B

Cabai Merah B Gula Pasir B

Cabai Kering B Garam B

Kemiri B Minyak Goreng B

Serai B Air B

Hasil Produk Ayam Bumbu Bali B,D,E

Keterangan:

A : Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi

B : Mengandung bahaya fisik/kimia/biologi

C : Tidak ada tahap untuk menghilangkan bahaya

D : Kemungkinan mengalami pencemaran setelah pengolahan

E : Kemungkinan terkontaminasi selama pendistribusian

F : Tidak ada cara menghilangkan bahaya oleh konsumen

Semua bahan baku dan produk tidak membawa bahaya A

karena merupakan produk steril karena tidak dikonsumsi oleh

golongan berisiko tinggi seperti bayi, balita, pasien, lansia, ibu

hamil, dan ibu menyusui. Garuda Indonesia akan menyiapkan

makanan khusus bagi penumpang dengan kondisi tertentu, dengan

cara pesanan makanan khusus dilakukan sedikitnya tiga hari

sebelum tanggal keberangkatan. Semua bahan baku dan produk

akhir termasuk bahaya B karena diduga tersusun oleh potensi

bahaya biologi, kimia, dan fisik.

Semua bahan tidak termasuk bahaya C karena didalam proses

pengolahan ayam bumbu bali, terdapat tahap yang dapat

mengurangi bahkan menghilangkan bahaya seperti pencucian dan

64

pemanasan. Beberapa mikroba dapat kembali mencemari

makanan setelah proses pengolahan selesai, akibat dari

kontaminasi silang dan hygiene penjamah makanan. Sehingga

produk akhir ayam bumbu bali bukan berarti aman dikonsumsi,

dan termasuk dalam bahaya D.

Walaupun proses distribusi tidak masuk dalam proses

pengolahan makanan, tetapi beresiko tinggi terjadi kontaminasi

mikroba kembali. Maka, produk akhir ayam bumbu bali termasuk

bahaya E. Serta produk ayam bumbu bali dikategorikan tidak

membawa bahaya F karena makanan yang telah disetting dalam

meal dish akan dilakukan proses pemanasan terlebih dahulu

dengan cara dimasukan kedalam oven pada saat didalam

penerbangan, sehingga makanan akan disajikan hangat untuk

penumpang.

3.1.3. Menentukan Kategori Resiko

Tahap ini merupakan tahap terakhir dalam analisis potensi

bahaya, setelah mengetahui kelompok bahaya dari bahan baku

dan produk, maka selanjutnya yaitu menentukan kategori resiko.

Kategori resiko sendiri terbagi menjadi 7, yaitu dari kategori 0-

VI. Berikuti ini adalah kategori resiko dari ayam bumbu bali.

65

Tabel 4.4. Kategori Resiko Ayam Bumbu Bali

Bahan Kelompok Bahaya Kategori

Resiko A B C D E F

Daging Ayam - + - - - - I

Bawang Merah - + - - - - I

Bawang Putih - + - - - - I

Cabai Merah Besar - + - - - - I

Cabai Merah Kering - + - - - - I

Kemiri - + - - - - I

Serai - + - - - - I

Daun Salam - + - - - - I

Daun Jeruk - + - - - - I

Kayu Manis - + - - - - I

Gula Pasir - + - - - - I

Garam - + - - - - I

Minyak Goreng - + - - - - I

Air - + - - - - I

Ayam Bumbu Bali - + - + + - III

Keterangan:

0 : Tidak mengandung bahaya A - F

I : Mengandung 1 bahaya B - F

II : Mengandung 2 bahaya B - F

III : Mengandung 3 bahaya B - F

IV : Mengandung 4 bahaya B - F

V : Mengandung 5 bahaya B - F

VI : Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B - F

3.2. Prinsip Dasar 2: Titik Kendali Kritis

Prinsip dasar yang kedua dalam sistem manajemen keamanan pangan

HACCP yaitu menentukan titik kendali kritis. Titik kendali kritis ini yaitu

menentukan apakah bahan baku merupakan CP (critical point) atau CCP

(critical control point). CCP terkait dengan keamanan pangan sedangkan

CP hubungannya dengan mutu pangan. Berikut ini penentuan CCP ayam

bumbu bali dari hasil pohon keputusan CCP:

66

3.2.1. Analisa CCP Bahan Baku (Daging Ayam)

Apakah terdapat bahaya pada daging ayam ?

YA (biologi, kimia, fisik)

Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan

potensi bahaya yang teridentifikasi?

YA (penyeleksian dan pencucian)

Apakah dan penyeleksian dan pencucian dapat

mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang

dapat diterima ?

TIDAK

Apakah kontaminasi oleh bahaya yang

diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi

batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi

peningkatan sampai melebihi batas ?

YA




BUKAN CCP – STOP* YA (perebusan)


Bahan Baku (Daging Ayam)

67

3.2.2. Analisa CCP Bahan Baku (Bumbu dan Rempah)

Apakah terdapat bahaya pada bumbu dan rempah ?

YA (biologi, kimia, fisik)

Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan

potensi bahaya yang teridentifikasi?

YA (penyeleksian, pencucian, dan

pengupasan)

Apakah penyeleksian, pencucian, dan pengupasan

dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas

yang dapat diterima ?

TIDAK


diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi

batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi


YA




YA (saat pemanasan

bersama daging ayam) BUKAN CCP – STOP*


Bahan Baku (Bumbu dan Rempah)

68

3.2.3. Analisa CCP Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali

Apakah penghalusan bumbu dan perebusan daging

ayam dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai

batas yang dapat diterima ?

TIDAK

Apakah pengolahan (pencampuran) bumbu

dan daging ayam diperlukan untuk

keamanan pangan ?

YA


diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi batas

yang dikehendaki atau dapatkah terjadi


YA

Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan

dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan

atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan

batas yang diterima?

YA (proses blast chilling

dan pemorsian) BUKAN CCP – STOP*


Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali

69

3.2.4. Analisa CCP Produk Ayam Bumbu Bali

Apakah proses blast chilling dan pemorsian dapat

menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya

sampai dengan batas yang diterima?

YA

Apakah proses penyimpanan makanan yang telah

disetting dalam meal dish dapat menghilangkan atau

menurunkan munculnya bahaya sampai dengan


TIDAK Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan

dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan

atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan


YA (dipanaskan dalam oven

saat didalam penerbangan)

BUKAN CCP – STOP*


Produk Ayam Bumbu Bali

70

Bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai CCP atau bukan.

Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa bahaya yang

kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk memberi perlakuan CCP

pada bahan baku tersebut. Jika diputuskan bahwa bahan baku tersebut

membawa bahaya yang kritis sehingga perlu ditangani dengan suatu

tahap atau proses, maka tahap atau proses yang mengendalikan bahaya

tersebut adalah CCP. Bahan baku tersebut bukan merupakan CCP, namun

membutuhkan CCP. Adapun yang tidak termasuk dalam CCP ini yaitu

tahap penyimpanan produk, proses ini masuk kedalam CP. Tahap

penyimpanan ini bertujuan untuk menjaga kualitas makanan agar

terhindar dari pertumbuhan bakteri seperti jamur atau pembusukan.

Berdasarkan hasil analisis potensi bahaya pada ayam bumbu bali di

Aerofood ACS Balikpapan, tidak didapati adanya bahaya yang terdapat

pada daging ayam, daging ayam berkualitas baik dengan kosistensi otot

yang baik serta diberi perlakuan sesuai dengan standar HACCP, tetapi

pada saat proses pengolahan di hot kitchen didapati tindakan pengendalian

pertama tidak dilakukan, yaitu penyeleksian.

Gambar 4.17. Daging Ayam

71

Hasil observasi pada tanggal 15 April 2018, didapatkan bahwa pekerja

tidak melakukan pencucian daging ayam terlebih dahulu, daging ayam

diberikan kepada hot kitchen masih dalam kemasan, sehingga pekerja

langsung membuka kemasan, meletakan daging ayam kedalam tray dan

langsung di oven untuk mengganti perebusan. Namun, sebelum dilakukan

distribusi daging ayam ke bagian hot kitchen sudah dilakukan proses

thawing oleh bagian butcher, metode thawing yang dilakukan adalah

dengan membiarkan daging ayam di suhu chiller dengan batas maximal

waktu thawing 2x24 jam.

Gambar 4.18. Proses Pengeluaran Daging Ayam Dari Kemasan Tanpa

Melakukan Proses Pencucian

Pada hasil observasi pada 15 April 2018 juga didapatkan bahwa

pekerja tidak menggunakan minyak baru dalam proses pemasakan ayam

bumbu bali, namun menggunakan minyak yang sudah melalui beberapa

kali pemanasan. Penggunaan minyak yang sudah melalui beberapa kali

pemanasan tentunya akan berpengaruh terhadap kualitas hasil produksi.

Minyak yang sudah melalui beberapa kali pemanasan diletakkan

terjangkau di area hot kitchen yaitu didepan proses pemasakan sehingga

langsung dipakai oleh pekerja yang tidak sempat mengambil minyak baru

atau minyak yang masih layak pakai. Aerofood ACS Balikpapan telah

membuat kebijakan bahwa minyak yang sudah melalui beberapa kali

72

pemanasan harus diletakkan di luar area hot kitchen, namun minyak yang

ditemukan terpakai pada tanggal 15 April 2018 tersebut diletakkan

sementara di area hot kitchen sebelum ditempatkan di area yang

seharusnya.

3.3. Prinsip Dasar 3: Batas Kritis

Prinsip dasar dalam HACCP yang ketiga yaitu batas kritis. Batas

kritis adalah nilai maksimum atau minum dari parameter biologi, kimia,

atau fisik yang harus dikendalikan. Batas kritis memberikan batasan

yang menjamin bahwa proses pengolahan menghasilkan produk yang

aman.

Berdasarkan hasil observasi pada tanggal 31 Maret 2018 pada

section hot kitchen, proses pengolahan dari bumbu bali dan ayam yang

telah direbus, tidak sampai 10 menit, hingga didapati beberapa daging

ayam yang belum matang sempurna, namun setelah diangkat, batas

kritis pemasakan hampir tercapai yaitu 73,9°C, yang dimana menurut

ketentuan HACCP Aerofood ACS Balikpapan yaitu batas kritisnya

74°C. Meskipun demikian, tidak semua hasil olahan ayam bumbu bali

seperti yang telah disebutkan tidak matang keseluruhan, karena

ditemukan sebagian dalam keadaan matang sempurna. Selain itu,

sebelum makanan disajikan kepada penumpang dilakukan proses re-

heating di pesawat yang dilakukan oleh pramugari sehingga semakin

memaksimalkan proses pematangan makanan.

Gambar 4.19. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Setelah Dimasak

73

Gambar 4.20. Daging Ayam Yang Belum Matang

Hasil observasi pada tanggal 31 Maret 2018 juga didapati tidak ada

proses blast chilling setelah proses pengolahan karena kondisi blast chiller

dalam keadaan penuh, makanan dibiarkan berada di tray dan dan disusun

dalam ditroley selama ±4 jam lalu diantarkan ke bagian food dishing untuk

langsung diporsikan, adapun suhu yang tertera dari ayam bumbu bali di

awal pemorsian menunjukkan suhu 20,8°C dan setelah dilakukan

pemorsian selama ±30 menit menunjukkan suhu 16,6°C terjadi penurunan

suhu selama proses pemorsian dikarenakan kondisi ruangan terjaga pada

suhu 15°C, suhu akhir produk lebih tinggi 16°C dari suhu yang

dipersyaratkan namun waktu pemorsian lebih cepat 15 menit dari waktu

yang dipersyaratkan.

Gambar 4.21. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Sebelum Pemorsian

74

Gambar 4.22. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Saat Pemorsian

Berdasarkan hasil observasi pada tanggal 15 April 2018 pada section

hot kitchen, proses pengolahan dari bumbu bali dan ayam yang telah

direbus, dilakukan selama ±20 menit, namun setelah diangkat dilakukan

pengecekan pada permukaan ayam yang menunjukan suhu 68,2°C, akan

tetapi pengukuran pada saat itu diragukan karena pengukuran tidak

menggunakan thermoprobe sehingga tidak bisa mengukur suhu panas

hingga kedalam daging ayam. Pada saat dilakukan pengecekan tekstur

daging ayam, didapatkan tekstur daging ayam yang matang sempurna

secara keseluruhan

Gambar 4.23. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Setelah Dimasak

75

Gambar 4.24. Tekstur Daging Ayam Setelah Dimasak

Hasil observasi pada tanggal 15 April 2018 pada section hot kitchen,

didapati adanya proses blast chilling selama ±4 jam lalu diantarkan ke

bagian food dishing saat suhu kritis telah tercapai yaitu 12,6°C. Proses

pemorsian ayam bumbu bali sudah berada dititik kritis yaitu 13,4°C dan

proses pemorsian selama ±30 menit, kondisi container penyimpanan pun

dalam kondisi aman sehingga tahap penyimpanan akan menjamin mutu

dari ayam bumbu bali tersebut.



76

Berdasarkan hasil observasi pada tanggal 30 April 2018 pada section

hot kitchen, proses pengolahan dari bumbu bali dan ayam yang telah

direbus, dilakukan selama ±30 menit dan pada saat pengukuran titik kritis

waktu masih dalam proses pengolahan, sudah melewati dititik kritis yaitu

95,4°C dan tekstur daging setelah di cek menunjukkan hasil matang

sempurna.

Gambar 4.27. Tekstur Daging Ayam Setelah Dimasak

Akan tetapi pada hasil observasi pada tanggal 30 April 2018 pada

section hot kitchen, didapati tidak ada proses blast chilling setelah proses

pengolahan karena kondisi blast chiller dalam keadaan penuh, makanan

dibiarkan berada di tray dan dan disusun dalam ditroley selama ±4 jam

lalu diantarkan ke bagian food dishing untuk langsung diporsikan, adapun

suhu yang tertera dari ayam bumbu bali belum menunjukan titik kritis

pemorsian yaitu 25,4°C. Proses pemorsian ayam bumbu bali belum

berada di maksimal titik kritis yaitu 18,6°C, dengan lama pemorsian ±30

menit, suhu akhir produk lebih tinggi 18,6°C dari suhu yang

dipersyaratkan namun waktu pemorsian lebih cepat 15 menit dari waktu

yang dipersyaratkan.

77



3.4.Prinsip Dasar 4: Monitoring / Pengawasan

Monitoring merupakan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang

telah di rencanakan untuk memastikan bahwa CCP beroperasi dibawah

kendali dan untuk menyediakan catatan yang akurat untuk digunakan

dikemudian hari. Dalam pelaksanaannya di Aerofood ACS Balikpapan,

adapun yang bertugas dalam melakukan monitoring ini adalah Kepala

Departemen, Kepala Departemen bertugas untuk melakukan perbaikan

apabila terjadi ketidaksesuaian yang kemudian dilakukan verifikasi oleh

bagian QHSE Department (Quality Health Safety Environment). Adapun,

departemen QHSE juga melakukan aktivitas monitoring setiap area

berupa checklist GMP (Good Manufacturing Process).

78

Gambar 4.30. Kegiatan Monitoring Setiap Pagi

Adapun yang dimonitoring pada setiap section berbeda-beda, berikut ini

adalah aspek checkpoint yang digunakan pada saat monitoring:

Tabel 4.5. Aspek Checkpoint Monitoring

SECTION CHECKPOINT

Butcher

1. Area terlihat bersih, rapi, dan lantai tidak retak

2. Saluran air terlihat bersih dan tidak tersumbat

3. Staf menggunakan hairnet

4. Staf di area menggunakan masker dan sarung

tangan (bila menangani ready to eat food)

5. Tersedia bak sampah yang cukup, bersih dan tidak

penuh

Hot Kitchen

1. Area terlihat bersih, rapi, dan lantai tidak retak

2. Saluran air terlihat bersih dan tidak tersumbat

3. Staf menggunakan hairnet, masker, & sarung

tangan

4. Tersedia hand soap, hand sanitizer, tissue

5. Tersedia bak perendaman untuk sanitasi peralatan

6. Tersedia bak sampah yang cukup, bersih, dan tidak

penuh

7. Tidak ditemukan serangga dan sejenisnya & insect

trap dalam kondisi baik

8. Temperature chiller sesuai standar

9. Temperature blast chiller

10. Pintu dan lampu blast chiller selalu dalam keadaan

tertutup

11. Makanan tertutup, diberi label tanggal produksi

yang sesuai dan tidak diletakkan di lantai

79

12. Tidak ditemukan makanan yang

rusak/basi/kadaluwarsa/over produk

13. Equipment masak berfungsi dengan baik

14. Semua makanan sesuai dengan spesifikasi menu

airlines

15. Secara random melakukan pengecekan

temperature pada saat dimasak (khusus MBT)

16. Tidak terdapat kemasan karton & bebahan

gelas/kayu

Food Dishing

1. Area terlihat bersih dan rapi, lantai tidak retak

2. Staf di area menggunakan hairnet, masker, dan

sarung tangan

3. Tersedia bak sampah yang cukup, bersih, dan tidak

penuh

4. Tidak ditemukan serangga dan sejenisnya & insect

trap dalam kondisi baik

5. Temperature freezer box sesuai standar

6. Makanan dalam keadaan tertutup

7. Makanan diberi label yang sesuai

8. Tidak menaruh makanan di lantai

9. Tidak ditemukan makanan yang

rusak/basi/kadaluwarsa/over produk

10. Semua makanan sesuai dengan spesifikasi menu

airlines

11. Keranjang frozen food diberi label tanggal

produksi yang sesuai

12. Temperature area tidak lebih dari 21°C

13. Tersedia golden sample

14. Lean prosess dijalankan (termasuk menimbang

meal)

Sumber: Aerofood ACS Balikpapan (2018)

80

3.5. Prinsip Dasar 5: Tindakan Perbaikan

Prinsip dasar HACCP yang kelima yaitu tindakan perbaikan, prinsip ini

merupakan prosedur yang dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan

dari batas kritis, penyimpangan ini dapat diketahui dari proses

monitoring. Berdasarkan hasil analisis HACCP pada Ayam Bumbu Bali

pada tiga kali observasi, didapatkan adanya tindakan perbaikan dalam

proses produksi ayam bumbu bali, seperti pada tanggal 31 Maret 2018

yang dimana terdapat beberapa bagian daging ayam yang belum matang,

namun tindakan perbaikan yang akan dilakukan yaitu sebelum makanan

disajikan kepada penumpang dilakukan proses re-heating di pesawat

yang dilakukan oleh pramugari sehingga semakin memaksimalkan

proses pematangan makanan, lalu pada tanggal 31 Maret 2018 dan 30

April 2018 ketika tidak ada dilakukannya proses blast chilling

dikarenakan kondisi blast chiller penuh serta dilakukan proses

pemorsian ketika suhu batas kritis permukaan makanan belum tercapai,

tindakan perbaikan yang dilakukan yaitu mempercepat proses

pengemasan makanan dari standar yang telah ditentukan.

3.6. Prinsip Dasar 6: Prosedur Verifikasi

Prosedur verifikasi dalam prinsip HACCP digunakan untuk

menentukan validitas dari rencana HACCP dan menerangkan apakah

sistem berjalan sesuai dengan yang direncanakan. Kegiatan verifikasi

akan memberikan suatu kepercayaan bahwa rencana HACCP telah

terlaksana dengan baik dalam mengendalikan potensi bahaya, karena

didasarkan pada prinsip-prinsip ilmiah. Aktivitas verifikasi yang

dilakukan di Aerofood ACS Balikpapan yaitu kalibrasi peralatan dan

pengujian mikrobiologi. Kalibrasi peralatan seperti alat pengukuran

suhu dilakukan 1 bulan sekali oleh bagian engineering, sedangkan

untuk pengujian mikrobiologi juga dilakukan 1 bulan sekali dengan

81

cara mengambil sampel setiap produk, sampel yang diambil hanya pada

satu cycle perbulannya, pemeriksaan mikrobiologinya yaitu

pemeriksaan bakteri E.coli yang dilakukan di Dinas Kesehatan Kota

Balikpapan. Selain pemeriksaan makanan, uji laboratorium berupa

verifikasi mikrobiologi juga dilakukan pada packaging dan equipment

makan airlines per 3 bulan, MBT (Material Beresiko Tinggi) per 3

bulan, air dan ice cube per 3 bulan, udara per 6 bulan, swab alat per 6

bulan.

Gambar 4.31. Kalibrasi Thermometer Gun

Gambar 4.32. Pengujian Mikrobiologi Pada Menu Breakfast A Cycle 3

Y.Class

82

3.7. Prinsip Dasar 7: Pemeliharaan Catatan

Pemeliharaan catatan merupakan suatu catatan harian yang mencakup

dari seluruh kegiatan produksi, fungsi dari pencatatan ini yaitu untuk

mencegah penyimpangan sejak dini dan untuk menjadi bahan evaluasi

setiap bulan. Dalam pemeliharaan catatan, Aerofood ACS Balikpapan

telah menetapkan buku pencatatannya, yang terdiri dari buku CCP 1, 2,

3, 4, dan 5. Buku CCP 1 yaitu kegiatan receiving, CCP 2 yaitu chilling,

CCP 3 yaitu proses cooking, CCP 4 yaitu proses blast chilling, dan

buku CCP 5 yaitu kegiatan pemorsian atau food dishing. Setiap masing-

masing buku akan diberikan kepada masing-masing section untuk diisi

setiap akhir pelaksanaan produksi.

Gambar 4.33. Arsip Pemeliharaan Catatan di Aerofood ACS

Balikpapan

Berdasarkan hasil analisis HACCP pada Ayam Bumbu Bali pada tiga

kali observasi, pekerja yang menjadi sumber data penulis, melakukan

pencatatan setiap akhir pelaksanaan produksi.

83

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam melakukan pengumpulan data pada tugas akhir ini, peneliti menyadari

bahwa peneliti jauh dari kesempurnaan, adapun yang menjadi keterbatasan dalam

penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Peneliti menyadari bahwa adanya keterbatasan waktu sehingga banyak aspek

penelitian yang belum dapat terselesaikan secara sistemastik, dan waktu

penelitian yang tersedia cukup sempit sehingga tidak dapat teramatinya

sumber data yang sama selama melakukan tiga kali observasi.

2. Keterbatasan kemampuan peneliti dalam mengungkap data proses

pelaksanaan HACCP di Aerofood ACS Balikpapan secara mendalam dan

menyeluruh juga merupakan kendala dalam penelitian ini.

84

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diuraikan dari hasil penelitian tugas akhir

Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Pada Ayam Bumbu Bali di

Aerofood ACS Balikpapan ini yaitu sebagai berikut:

1. Secara umum cook yang menjadi sumber data penulis telah memahami

prosedur penerapan HACCP di Aerofood ACS Balikpapan.

2. Alur proses pengolahan ayam bumbu bali yang ada di Aerofood ACS

Balikpapan yaitu dimulai yang pertama dengan proses penerimaan bahan

mentah, penyimpanan bahan baku, pendistribusian bahan makanan dari store

ke production dengan mengajukan dokumen store requisition yang telah

disetujui oleh kepala departemen, lalu pada proses persiapan yang pertama

memberikan penanganan thawing daging ayam di section butcher, lalu setelah

daging ayam dithawing akan langsung diserahkan ke bagian hot kitchen untuk

dilakukan proses pengolahan. Proses pengolahan yang pertama yaitu

merebus/oven daging ayam terlebih dahulu lalu mematangkan kembali daging

ayam dengan bumbu bali yang telah dihaluskan. Setelah ayam bumbu bali

matang, maka akan langsung disimpan kedalam blast chiller selama 1-4 jam

dan akan langsung dilakukan pemorsian dibagian food dishing dan setelah

dilakukan pemorsian akan langsung disimpan kedalam container sebelum

dibawa ke penerbangan besok hari.

3. Tim HACCP Aerofood ACS telah menyusun konsep HACCP secara

menyeluruh untuk memastikan produk yang dihasilkan aman dan sesuai

dengan kaedah HACCP yang telah ditentukan, namun dalam penerapan 7

prinsip dasar dari HACCP pada ayam bumbu bali, didapatkan hasil bahwa

pada dasarnya pekerja yang menjadi sumber data telah memahami prosedur

penerapan HACCP, namun belum menerapkan ilmu HACCP ini secara

85

4. menyeluruh dalam proses kegiatan produksi. Adapun dari 7 prinsip dasar

HACCP yang masih ditemukan penerapannya secara tidak maksimal dan

kurang sesuai prosedur yaitu pada penerapan Prinsip Dasar 2: Titik Kendali

Kritis, Prinsip Dasar 3: Batas Kritis, dan Prinsip Dasar 7: Pencatatan.

B. Saran

Berdasarkan data yang diperoleh serta analisa terhadap data lapangan, diperoleh

saran sebagai berikut:

a. Kepada Pihak Aerofood ACS Balikpapan:

1. Diharapkan untuk melakukan pengadaan training kembali kepada pekerja

agar lebih memahami lagi fungsi utama dari penerapan HACCP yang

telah diterapkan di dapur produksi Aerofood ACS Balikpapan, adapun hal

ini memang sudah berjalan sesuai dengan rencana agenda training yang

diberlakukan di area Aerofood ACS Balikpapan.

2. Diharapkan untuk melakukan kegiatan monitoring secara menyeluruh

terhadap kegiatan produksi, terutama dilakukan langsung oleh kepala

departemen di setiap area agar semua bentuk ketidaksesuaian dapat

langsung ditindaklanjuti dengan tepat yang kemudian dapat di verifikasi

oleh bagian QHSE.

b. Kepada Pembaca

1. Penulis mengharapkan tugas akhir ini dapat menjadi rintisan atau acuan

bagi penelitian tugas akhir yang lebih lanjut.

c. Kepada Peneliti Selanjutnya

1. Diharapkan lebih memaksimalkan waktu yang tersedia selama penelitian,

lebih aktif dalam mengamati seluruh aspek yang ingin diteliti, dan dapat

secara konsisten mengamati sumber data yang sama selama melakukan

penelitian.

86

2. Perlu diadakannya penelitian lebih lanjut dan mendalam untuk lebih

memahami tentang penerapan HACCP pada produk yang ingin diteliti,

87

DAFTAR PUSTAKA

Aerofood ACS Balikpapan. (1997). Sejarah Perusahaan. Balikpapan.

Alphonsa, Maria. (2015). Minyak Goreng. Diakses dari

http://www.kerjanya.net/faq/17884-minyak-goreng.html pada tanggal 10 Maret

2018.

Ardika, I Wayan., I Gde Parimartha., A.A. Bagus Wirawan. (2013). Sejarah Bali.

Denpasar,Bali: Udayana University Press

Codex Alimentarius Commision. (1997). Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) System and Guidelines for its Applocation. Annex to CAC/RCP 1-

1969, Rev. 3, FAO, Rome.

Daulay, Sere Saghranie. (2011). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan. Diakses dari (ebookpangan.com)

http://www.kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-

Dalam-Industri-Pangan pada tanggal 28 Februari 2018.

Esterberg, Kristin G. (2002). Qualitative Methods in Social Research. New York:

Mc Graw Hill.

Fadhli, Aulia. (2013). Bumbu Dapur Nusantara Super Lengkap. Yogyakarta: Familia.

Franisa, Risna. (2013). Air Dalam Bahan Pangan. Diakses dari

http://risnafranisa.blogspot.co.id/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html pada

tanggal 13 April 2018.

Kusumawati, Meilisa. (2017). Daun Jeruk. Diakses dari

http://www.kerjanya.net/faq/18146-daun-jeruk.html pada tanggal 10 Maret

2018.

Kusumawati, Meilisa. (2017). Garam. Diakses dari

http://www.kerjanya.net/faq/17924-garam.html pada tanggal 10 Maret 2018.

Kusumawati, Meilisa. (2017). Gula Pasir. Diakses dari

http://www.kerjanya.net/faq/17928-gula-pasir.html pada tanggal 10 Maret 2018.

88

Malika Lutfiana Dewi. (2015). Evaluasi Bahaya Mikrobiologi Pada Ayam Goreng

Laos Melalui Prinsip-Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta [Skripsi].

Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Maria Olivia Ero Blikon, Tutiek Rahayu, Anna Rakhmawati. (2017). Penerapan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Usaha Jasaboga Di

Kecamatan Kotagede, Yogyakarta. Jurnal Prodi Biologi. 6(6): 1-7.

Miles, M.B & Huberman A.M. (1984). Analisis Data Kualitatif. Terjemahan oleh.

Tjetjep Rohendi Rohidi. 1992. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

NACMCF. (1992). HACCP Principles for Food Production. USDA-FSIS

Information Office, Washington DC.

Nugraheni, Mutiara. (2013). Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Yogyakarta: Graha

Ilmu.

Republik Indonesia. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi

Rumah Makanan dan Restoran. Jakarta.

Republik Indonesia. (2012). Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang

Pangan, Dewan Ketahanan Pangan. Jakarta.

Rauf, Rusdin. (2013). Sanitasi Pangan & HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Rizky Amrulloh. (2012). Analisis Penerapan Sistem Keamanan Pangan Dengan

Pendekatan Prinsip HACCP Pada Beberapa Katering Terpilih Di Kota Depok

Jawa Barat Tahun 2012 [Tugas Akhir]. Depok (ID): Universitas Indonesia.

Sugiyono. (2015). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, Dan R&D. Bandung:

Alfabeta.

Wijaya, R. (2008). Penerapan ISO 22000 Untuk Industri Pangan. Buletin URS News.

Page 4-5.

LAMPIRAN - LAMPIRAN

89

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Wawancara

FORM WAWANCARA

ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS (HACCP)

PADA AYAM BUMBU BALI DI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN

DAFTAR PERTANYAAN

A. Pertanyaan ditujukan pada cook section hot kitchen

1. Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?

2. Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?

3. Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?

4. Apakah anda tahu bagaimana cara membuat ayam bumbu bali ?

5. Bahaya apa saja yang terdapat pada daging ayam ? seperti bahaya fisik, kimia

dan biologi ?

6. Bagaimana tindakan yang tepat untuk menghilangkan bahaya-bahaya

tersebut? khususnya untuk daging ayam yang sedang diolah agar aman untuk

di konsumsi

7. Berapakah suhu titik kritis dari daging ayam yang sedang diolah ?

8. Apakah makanan selalu diolah setiap hari sesuai penerbangan atau di setting

sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan ? khususnya

untuk menu ayam bumbu bali

9. Apakah ada alat khusus untuk membantu menentukan suhu titik kritis

tersebut? jika ada, bagaimana cara menggunakannya ?

10. Apa yang selanjutnya dilakukan setelah proses pemasakan selesai ?

11. Mengapa proses blast chilling itu penting ?

12. Berapa lama proses blast chilling itu ? dan hingga suhu berapa makanan

tersebut harus diturunkan ?

13. Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan

setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut ?

90

B. Pertanyaan ditujukan pada staff butcher




4. Bagaimana proses pengambilan daging ayam dari frozen container ke

butcher?

5. Berapakah suhu chiller yang ideal untuk menyimpan daging ayam ?

6. Bagaimana proses thawing yang dilakukan untuk daging ayam ?

7. Bagaimana penanganan daging ayam yang telah dithawing ?

8. Bagaimana menentukan bahwa daging ayam memiliki kualitas yang baik?

9. Bahaya apa saja yang terdapat pada daging ayam ? seperti bahaya fisik, kimia

dan biologi ?

10. Bagaimana tindakan yang tepat untuk menghilangkan bahaya-bahaya

tersebut? khususnya untuk daging ayam yang belum diolah.



C. Pertanyaan ditujukan pada staff food dishing




4. Bagaimana kondisi ruangan, peralatan dan pekerja pada saat melakukan

setting meal ?

5. Pada saat kondisi apa, makanan sudah bisa di lakukan pemorsian ?

6. Apakah makanan selalu disetting setiap hari sesuai penerbangan atau di

setting sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan ?

7. Adakah alat untuk mengukur titik kritis suhu makanan ? dan bagaimana cara

menggunakannya ?

8. Apakah makanan yang belum berada di titik kritis dapat disetting ? dan

apakah ada bahaya yang timbul apabila tetap di laksanakan setting meal ?

khususnya untuk menu ayam bumbu bali

9. Apa yang selanjutnya di lakukan pada saat proses setting meal selesai ?

10. Berapa lama proses penyimpanan makanan yang telah disetting dapat

bertahan? dan pada kondisi serta suhu apakah yang ideal untuk penyimpanan

makanan tersebut ?



91

D. Pertanyaan ditujukan pada perwakilan tim HACCP

1. Apakah Aerofood ACS Balikpapan menerapkan sistem manajemen keamanan

pangan HACCP ? dan mengapa sistem HACCP ini dianggap penting bagi

pelaksanaan produksi di dapur Aerofood ?

2. Bagaimana penerapan HACCP di Aerofood ACS Balikpapan ?

3. Apakah ada dibentuk tim HACCP ? dan apa saja tugas & tanggung jawab nya

4. Apakah ada pengadaan training bagi karyawan khususnya bagian produksi

mengenai penerapan sistem HACCP ini ?

5. Seberapa sering kegiatan training ini diadakan?

6. Apakah ada alat pengukuran titik kritis dari suatu makanan yang telah

disediakan oleh pihak ACS dan telah diajarkan cara penggunaannya kepada

para cook ?

7. Apakah alat tersebut selalu di kalibrasi ?

8. Bagaimana tim HACCP dalam memonitoring penerapan HACCP yang telah

diterapkan ? serta Apakah ada pemeliharaan catatan tersendiri yang dibuat

oleh tim HACCP untuk mengontrol proses produksi

9. Apakah tim HACCP juga memiliki wewenang dalam menentukan berapa kali

proses pengolahan ?

10. Apakah ada dilakukan pengujian seperti uji lab secara berkala pada produk

makanan untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi selalu aman

untuk dikonsumsi ?

92

REKAMAN WAWANCARA

Subjek Wawancara : Bpk. Zainul Arifin

Tanggal : 06 Mei 2018

Waktu : 08.27 WITA

1. Wawancara dengan cook hot kitchen

P : Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?

J : Pernah mengikuti

P : Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?

J : HACCP itu high control critical point, jadi itu adalah stadarisasi dalam

memasak

P : Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?

J : Prinsip HACCP itu yang pertama masalah suhu, salah satunya dalam suhu

masakan mulai dari bahan mentah sampai menjadi bahan matang, kemudian

suhu penyimpanan dan suhu waktu memasak

P : Apakah anda tahu bagaimana cara membuat ayam bumbu bali ?

J : Pertama siapkan dulu bahan bumbunya, bumbu yang digunakan yaitu bumbu

dasar merah yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, sedikit laos, cabai

merah, dan cabai kering, setelah itu direbus bahan bumbunya, fungsi dari

perebusan ini yaitu untuk melunakkan bahan bumbunya, serta untuk

menghilangkan rasa gatal, dan untuk menghilangkan debu dari cabai kering

yang nantinya bisa membuat hasil masakan menjadi berbintik-bintik. Jadi

setelah direbus, kemudian dihaluskan dengan blender, lalu disauté kemudian

dimasukkan rempah-rempahnya berupa sereh, kayu manis, laos, daun jeruk, dan

daun salam, bisa juga ditambahkan gula merah, lalu diberikan rasa sesuai selera

dan siap dihidangkan

KETERANGAN :

P : Pertanyaan

J : Jawaban

93

P : Bahaya apa saja yang terdapat pada daging ayam ? seperti bahaya fisik,

kimia dan biologi ?

J : Bahaya fisiknya bisa seperti terdapat bakteri salmonella pada daging ayam

mentah

P : Bagaimana tindakan yang tepat untuk menghilangkan bahaya-bahaya

tersebut? khususnya untuk daging ayam yang sedang diolah agar aman

untuk di konsumsi

J : Pertama dimulai dari teknik awal, jika teknik pemotongannya sudah benar

seperti dicuci bersih, maka selanjutnya akan diblanch terlebih dahulu untuk

mematikan lemak-lemak kotornya itu, lalu selanjutnya dapat diolah sesuai

selera.

P : Berapakah suhu titik kritis dari daging ayam yang sedang diolah ?

J : kurang lebih 200°C

P : Apakah makanan selalu diolah setiap hari sesuai penerbangan atau di

setting sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan?


J : Kita proses produksinya h-1 atau h-2 sebelum cycle itu berjalan, jadi kita buat

makanan itu langsung banyak untuk 1 cycle, menyesuaikan juga dengan jumlah

penumpang pesawat, dan prosedurnya disini maksimal penyimpanan makanan

itu 3 hari

P : Apakah ada alat khusus untuk membantu menentukan suhu titik kritis

tersebut ? jika ada, bagaimana cara menggunakannya ?

J : Untuk nama alatnya saya lupa, tetapi bentuknya itu seperti jarum dan tertera

angka suhunya. Untuk cara penggunaannya yaitu ditusukkan kedalam makanan

pada saat setelah pemasakan, misalnya pada ayam, jika dalam waktu 1 menit

suhunya belum mencapai 50°C maka harus mengulang proses pemasakan

94

P : Apa yang selanjutnya dilakukan setelah proses pemasakan selesai ?

J : Setelah proses pemasakan selesai, maka yang selanjutnya dilakukan yaitu

dimasukan ke dalam blast chiller

P : Mengapa proses blast chilling itu penting ?

J : Karena itu untuk mematikan bakteri dan menurunkan suhu masakan, jadi kalau

misalnya langsung kita set ketika makanan suhunya tidak dingin, itu bisa

berakibat fatal karena bakteri bisa tumbuh saat waktu pemorsian

P : Berapa lama proses blast chilling itu ? dan hingga suhu berapa makanan


J : Sekitar 40-50 menit dengan suhu -10°C sampai -4°C

P : Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan

setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut?

J : Ada. Nama bukunya yaitu CCP, tetapi saya lupa CCP ketiga atau keempat, jadi

setelah masak kita catat pengeluarannya apa saja yang kita masak, aspek yang

ditulis seperti nama menu, beratnya, siapa yang memasak, waktu pemasakan

dan banyaknya, serta untuk menulis aspek suhu dalam buku tersebut, pasti

setelah masak kita cek suhunya dulu.

Lampiran 1.1. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Zainul

95

REKAMAN WAWANCARA

Subjek Wawancara : Bpk. Ahmad Musyaffa


Waktu : 09.00 WITA

2. Wawancara dengan cook hot kitchen


J : Ya. Pernah


J : HACCP Hazard Analysis Critical Control Point artinya kita produksi makanan

harus sesuai dengan critical control point atau suhu batas kritis makanan


J : Prinsipnya suhu makanan seperti pada ayam harus mencapai suhu 80°C itu

aman untuk dikonsumsi

P : Apakah anda tahu bagaimana cara membuat ayam bumbu bali ?

J : Prosesnya dari awal yaitu kita minta bahan dari butcher yang sudah berupa

potongan, lalu kita blanch, setelah itu membuat bumbu yang terdiri dari lombok

merah besar, lombok kering, kemiri, bawang merah, bawang putih, jahe, lalu

ditambahkan rempah seperti kayu manis, daun jeruk, laos, sereh, setelah

disiapkan bumbunya, selanjutnya dimasak hingga benar-benar keluar minyak

baru kita siap olah ayam tersebut


kimia dan biologi ?

J : Mungkin yang pertama kontaminasi silang ya, kalau salah dari awal seperti

penyimpanannya, bisa menyebabkan kontaminasi silang, dapat menimbulkan

bakteri-bakteri dan bisa menimbulkan bahaya seperti keracunan

KETERANGAN :

P : Pertanyaan

J : Jawaban

96


tersebut? khususnya untuk daging ayam yang sedang diolah agar aman

untuk di konsumsi

J : Tindakan yang tepat ya harus mengikuti prosedur HACCP, seperti penyimpanan

dengan suhu tertentu, lalu untuk proses thawing juga dengan suhu tertentu,

kalau pada saat proses pengolahan seperti kita cuci dulu bahan mentah tersebut,

lalu diblanch dengan air yang mendidih dengan suhu diatas 100°C , sehingga

bakteri itu tidak akan berkembang atau mati, dan makanan tersebut akan aman

untuk dikonsumsi

P : Berapakah suhu titik kritis dari daging ayam yang sedang diolah ?

J : Titik kritisnya yaitu minimal 80°C

P : Apakah makanan selalu diolah setiap hari sesuai penerbangan atau di

setting sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan?


J : Kita produksi setiap 3 hari sekali atau pada saat pergantian cycle

P : Apakah ada alat khusus untuk membantu menentukan suhu titik kritis

tersebut ? jika ada, bagaimana cara menggunakannya ?

J : Ada. Nama alatnya yaitu thermometer proof, cara penggunaannya yaitu

ditusukan kedalam bahan makanan, maka didalam layar akan tertera suhunya,

seumpa 87°C itu tertera dilayar alat tersebut

P : Apa yang selanjutnya dilakukan setelah proses pemasakan selesai ?

J : Kita masukan blast chiller untuk menurunkan suhu makanannya

P : Mengapa proses blast chilling itu penting ?

J : Hal itu untuk menghindari berkembangnya bakteri-bakteri berbahaya

P : Berapa lama proses blast chilling itu ? dan hingga suhu berapa makanan


J : Kira-kira 1 sampai 2 jam hingga suhu minimal 2°C - 5°C

97


setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut?

J : Untuk di hot kitchen kita ada buku namanya CCP 3 dan 4, aspek yang ditulis

yaitu suhu pemasakan, suhu blast chilling, dan hasil produksi. Untuk penentuan

suhunya, kita harus sempatkan untuk melakukan pengecekan suhu agar dapat

ditulis dibuku pencatatan.

Lampiran 1.2. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Ahmad

98

REKAMAN WAWANCARA

Subjek Wawancara : Bpk. Sabang Rani


Waktu : 11.00 WITA

3. Wawancara dengan staff butcher


J : Pernah


J : Masalah kebersihan, masalah proses thawing, dan masalah kesehatan


J : Prinsipnya saya kurang tahu

P : Bagaimana proses pengambilan daging ayam dari frozen container ke

butcher?

J : Pertama kita minta store requisistment dulu ke CDP, setelah itu mengambil

bahannya di store bawah dan dibawa ke butcher, setelah itu langsung di

thawing dalam chiller sampai besok pagi untuk diolah atau dipotong. Pada saat

pengambilan bahan itu dicek juga kondisinya seperti apa, jika terlihat pucat

maka tidak diambil

P : Berapakah suhu chiller yang ideal untuk menyimpan daging ayam ?

J : 8°C

P : Bagaimana proses thawing yang dilakukan untuk daging ayam ?

J : Untuk thawing ada 3 proses yang dapat dilakukan, yang pertama dengan suhu

chiller, kedua dengan air mengalir dan ketiga dengan suhu ruangan, yang biasa

dipakai disini yaitu suhu chiller, namun ketika mendadak atau buru-buru untuk

diperlukan maka dengan menggunakan air mengalir

KETERANGAN :

P : Pertanyaan

J : Jawaban

99

P : Bagaimana penanganan daging ayam yang telah dithawing ?

J : Jika sudah sedikit lembek, maka dipotong-potong, lalu diserahkan ke hot kitchen

untuk diproduksi

P : Bagaimana menentukan bahwa daging ayam memiliki kualitas yang baik?

J : Warna dagingnya merah, tidak pucat dan tidak berbau


kimia dan biologi ?

J : Untuk bahaya kimia dan biologinya saya kurang tahu


tersebut ? khususnya untuk daging ayam yang belum diolah.

J : Jika ayamnya sudah pucat maka akan ditindak lanjuti sama CDP atau dilaporkan

ke bagian HQA, kalau tidak maka langsung dibuang. Kecuali jika tertinggal

bulu, maka masih bisa diproses dengan cara dihilangkan bulunya terlebih

dahulu



J : Ada. Nama bukunya yaitu buku pencatatan serah terima ke hot kitchen, dan

pencatatan pengambilan bahan serta proses thawing. Aspek yang ditulis yaitu

jumlah banyaknya, dan suhunya. Untuk menulis suhunya yaitu dengan melihat

suhu chiller atau dicek suhu bahan mentahnya melalui thermogun, jika tidak

sempat melakukan pengecekan maka bisa dengan melihat suhu chiller saja.

Lampiran 1.3. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Sabang

100

REKAMAN WAWANCARA

Subjek Wawancara : Bpk. Awaludin


Waktu : 16.30 WITA

4. Wawancara dengan staff food dishing


J : Pernah


J : Dari pemorsian, suhunya, dan waktu pemorsian, intinya kita untuk perawatan

makanan, bagaimana mengkondisikan supaya makanan kita itu terjaga

kedinginannya, dan tahan untuk disajikan ke inflight


J : Seperti hygiene, warna, dan rasa

P : Bagaimana kondisi ruangan, peralatan dan pekerja pada saat melakukan

setting meal ?

J : Ruangannya otomatis harus bersih dan juga harus dingin karena untuk menjaga

suhu makanan, kalau untuk peralatan, kami sudah dikondisikan bersih oleh tim

pot washing. Untuk pekerja harus mengikuti standar yang telah ditetapkan ya

tentunya seperti menggunakan hand gloves saat pemorsian

P : Pada saat kondisi apa, makanan sudah bisa di lakukan pemorsian ?

J : Saat suhunya sudah rendah, minimal 0°C atau 1°C itu sangat bagus, jangan

sampai lewat 6°C

P : Apakah makanan selalu disetting setiap hari sesuai penerbangan atau di


J : Untuk business class itu bikinnya tidak harus banyak sebenarnya, kita liat

gelombangnya penumpang, rata-rata penumpang kan bisa dibaca dicheck list

KETERANGAN :

P : Pertanyaan

J : Jawaban

101

yang telah disediakan untuk besok, jadi kami perhitungkan berapa banyak

supaya menghindari kelebihan, namun jika ada kelebihan maka akan disimpan

lagi ke dalam container. Penyimpanannya juga tidak boleh terlalu lama, batas

waktu kritisnya yaitu 3 hari saja, jika sudah 3 hari maka akan kita buang

P : Adakah alat untuk mengukur titik kritis suhu makanan ? dan bagaimana

cara menggunakannya ?

J : Ada. Namanya yaitu thermogun, cara menggunakannya kita tembakan ke

makanan, jadi nanti akan muncul angka dari suhunya, misalnya tertera 9°C

P : Apakah makanan yang belum berada di titik kritis dapat disetting ? dan



J : Masih bisa, tetapi kita harus lebih cepat dalam pemorsiannya agar lebih cepat

disimpan lagi ke container agar suhu dinginnya terjaga. Kalau untuk bahayanya

bisa foreign object seperti binatang, rambut, semut, nyamuk, dan lain

sebagainya.

P : Apa yang selanjutnya di lakukan pada saat proses setting meal selesai ?

J : Kami prepare di rak oven yang sudah kami sesuaikan dengan penumpang untuk

keberangkatannya, lalu disimpan kedalam container

P : Berapa lama proses penyimpanan makanan yang telah di setting dapat

bertahan? dan pada kondisi serta suhu apakah yang ideal untuk

penyimpanan makanan tersebut ?

J : Makanan dapat bertahan selama 3 hari dalam masa penyimpanan dengan kondisi

containernya yang baik seperti suhunya tidak boleh sampai -5°C, kalau untuk

standar suhu container yaitu -0°C atau -1°C



J : Ada. Aspek yang ditulis itu seperti tanggalnya, temperature ruangan, suhu

makanan, lama pemorsian, dan suhu penyelesaian pemorsian. Untuk

102

pengukuran suhu makanannya, sebelum melakukan pemorsian kita selalu cek

suhunya, hal ini juga agar dapat mengetahui apakah suhu makanan tersebut

sudah sesuai dengan prosedur atau belum, supaya makanan tersebut juga awet

dan tidak menimbulkan jamur.

Lampiran 1.4. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Awaludin

103

REKAMAN WAWANCARA

Subjek Wawancara : Bpk. Alif


Waktu : 17.40 WITA

5. Wawancara dengan staff food dishing


J : Ya. Pernah


J : HACCP itu hazard analysis critical control point, merupakan sistem manajemen

yang bertujuan untuk mengantisipasi bahaya terhadap makanan


J : Cara memasak, penerimaan barang, pembersihan makanan, dan penyimpanan

makanan

P : Bagaimana kondisi ruangan, peralatan dan pekerja pada saat melakukan

setting meal ?

J : Kalau ruangannya harus bersih, rapi, dan terutama suhunya harus mencapai

standar pemorsian, kalau peralatannya harus bersih juga, untuk pekerjanya

harus menggunakan APD atau alat pelindung diri yang telah ditetapkan

perusahaan seperti hand gloves, hairnet, masker, dan apron

P : Pada saat kondisi apa, makanan sudah bisa di lakukan pemorsian ?

J : Pada saat makanan itu telah mencapai suhu yang telah ditentukan, yaitu

maksimal 15°C

P : Apakah makanan selalu disetting setiap hari sesuai penerbangan atau di


J : Biasanya kita membuat itu buat 2 hari, jadi sisanya nanti akan disimpan kembali

kedalam container

KETERANGAN :

P : Pertanyaan

J : Jawaban

104

P : Adakah alat untuk mengukur titik kritis suhu makanan ? dan bagaimana

cara menggunakannya ?

J : Ada. Namanya thermogun, cara pemakaiannya yaitu sama seperti memakai

tembakan, jadi kita arahkan ke makanan, kemudian kita tekan, nanti akan tertera

suhunya

P : Apakah makanan yang belum berada di titik kritis dapat disetting ? dan



J : Sebenarnya bisa, tetapi lebih baik lagi kita simpan dulu ke chiller, di kembalikan

lagi ke chiller. Kemungkinan untuk bahaya nya yaitu biasanya makanannya

kurang baik saat masa penyimpanan, hal itu terjadi apabila containernya sedang

bermasalah, jika containernya dalam kondisi baik, maka makanan tersebut akan

aman.

P : Apa yang selanjutnya di lakukan pada saat proses setting meal selesai ?

J : Kita simpan dulu di freezer

P : Berapa lama proses penyimpanan makanan yang telah di setting dapat

bertahan? dan pada kondisi serta suhu apakah yang ideal untuk

penyimpanan makanan tersebut ?

J : Penyimpanannya biasa 2 hari, kadang juga hanya semalam aja, tergantung

dengan penumpang yang berangkat juga. Tetapi batas penyimpanannya paling

lama yaitu 2 hari



J : Ada. Aspek yang ditulis yaitu menu, jumlahnya, dan suhu ruangannya. Untuk

pengukuran suhu makanan, kita mengkondisikan untuk selalu melakukan

pengecekan, jadi ketika sudah dicek maka langsung ditulis

105

Lampiran 1.5. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Alif

106

REKAMAN WAWANCARA

Subjek Wawancara : Ibu. Putri Dwiana Sari


Waktu : 15.00 WITA

6. Wawancara dengan perwakilan tim HACCP

P : Apakah Aerofood ACS Balikpapan menerapkan sistem manajemen

keamanan pangan HACCP ? dan mengapa sistem HACCP ini dianggap

penting bagi pelaksanaan produksi di dapur Aerofood ?

J : Ya. Benar. Pentingnya penerapan HACCP ini karena tuntutan customer ya,

customer itu bukan hanya cari produk yang baik secara penampilan artinya rasa,

tekstur dan sebagainya, tapi juga butuh yang berkualitas juga konsistensinya.

Sejauh ini yang terbukti bisa menjaga konsistensi kualitas itu dari sistem

keamanan pangan yang ada, ISO atau standarisasi yang lain, jadi memang

tujuannya adalah ke customer, turun ke customer dan juga cara kita untuk

survive di catering adalah upgrade dengan cara menjaga itu

P : Bagaimana penerapan HACCP di Aerofood ACS Balikpapan ?

J : HACCP penerapannya yang pasti sesuai dengan tata cara pelaksanaan HACCP

ya, kan didalamnya ada CCP, OPRP, juga penjagaannya dengan GMP, good

manufacturing process. Jadi memang kalau secara praktikle kita CCPnya ada 5,

receiving, storage atau cold storage, cooking, blast chilling juga dishing, dan

beberapa OPRP, salah satunya kalau di production itu ada pencucian, cold

storage, sama penerimaan barang yang dry good juga masuk OPRP

P : Apakah ada dibentuk tim HACCP ? dan apa saja tugas & tanggung jawab

nya ?

J : Tim HACCP ada. Tugas dan tanggung jawabnya yang pasti kalau kita

melaksanakan HACCP pasti ada reviewnya, apakah sistem itu berjalan dengan

benar atau tidak, tim HACCP ini akan menjalankan proses review itu, misalnya

KETERANGAN :

P : Pertanyaan

J : Jawaban

107

kalau proses 5 CCP ini berjalan, apakah ada yang terhambat karena fasilitas

atau terhambat karena SDM dan sebagainya, jadi tim ini yang kemudian

menyampaikan ke manajemen inti perusahaan apabila ada kebijakan-kebijakan

yang bisa diperbaiki atau seperti penambahan peralatan untuk mengefektifkan

proses berjalannya HACCP itu. Jadi intinya lebih ke review, perbaikin sistem

bila ada, dan meminta manajemen untu mengapprove apabila ada yang perlu

disesuaikan

P : Apakah ada pengadaan training bagi karyawan khususnya bagian produksi

mengenai penerapan sistem HACCP ini ?

J : Kita ada training untuk awal yang masuk, kita sebutnya induction training, salah

satunya yang berkaitan dengan personal hygiene, dan HACCP, ketika nanti

sudah menjadi karyawan, ada namanya refreshing training, jadi yang sudah

ditraining, ditraining kembali untuk merefresh pengetahuan mereka atau

recurrent, jadi untuk mengingat kembali atau mengupdate apabila ada

informasi-informasi tambahan terkait

P : Seberapa sering kegiatan training ini diadakan?

J : Kalau untuk HACCP, training reviewnya satu tahun sekali

P : Apakah ada alat pengukuran titik kritis dari suatu makanan yang telah

disediakan oleh pihak ACS dan telah diajarkan cara penggunaannya

kepada para cook ?

J : Ada. Kita ada thermometer gun dan thermometer proof, untuk cara

pemakaiannya, kalau untuk user kita setiap verifikasi ada adjustment untuk

suhunya misalnya +1 atau +2, paling kita pemberitahuannya dalam bentuk

label, jadi setiap thermometer itu, selain ada label verifikasinya, kita juga ada

label adjustmentnya, mungkin itu salah satu edukasinya juga ya, selain sudah

kita beri tahu pemakaiannya seperti apa secara teknis.

P : Apakah alat tersebut selalu di kalibrasi ?

J : Ya. Setiap bulan

108

P : Bagaimana tim HACCP dalam memonitoring penerapan HACCP yang

telah diterapkan ? serta Apakah ada pemeliharaan catatan tersendiri yang

dibuat oleh tim HACCP untuk mengontrol proses produksi

J : Untuk tim HACCP mungkin lebih kembali ke operatornya masing-masing ya,

didalam hirarki pencatatan, yang pertama pengisian oleh operator atau usernya,

lalu nanti akan diverifikasi oleh head department, setelah itu akan ada verifikasi

dari tim QHSE, kebetulan tim QHSE juga ada di tim HACCP, oleh karena itu

tim HACCP isinya harus ada beberapa department yang lewat jalur mutu seperti

QHSE dan production, jadi semuanya sekalian pada saat pengecekan

operasional.

P : Apakah tim HACCP juga memiliki wewenang dalam menentukan berapa

kali proses pengolahan ?

J : Itu lebih ke manajemen planning production nya ya, tetapi kalau untuk proses

penyimpanan makanan yang telah jadi, standar kita adalah 72 jam, jadi yang

kita pantau disini apakah dia lewat 72 jam atau tidak

P : Apakah ada dilakukan pengujian seperti uji lab secara berkala pada

produk makanan untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi

selalu aman untuk dikonsumsi ?

J : Untuk makanan ada pengujian lab setiap bulan

Lampiran 1.6. Dokumentasi Wawancara Dengan Ibu Putri

109

Lampiran 2. Lembar Kuesioner

Ketentuan Pengisian :

1. Soal-soal berikut ini merupakan soal yang terkait dengan penerapan HACCP yang

ada di Aerofood ACS Balikpapan

2. Pengisi diharapkan dapat mengisi jawaban sesuai dengan ilmu pengetahuan yang

telah didapatkan dan diterapkan di unit produksi Aerofood ACS Balikpapan

Data Responden Penjamah Makanan

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Pendidikan Terakhir :

Lama Bekerja :

Balikpapan, Mei 2018

TTD

………………………

110

Kuesioner Section : Butcher

Petunjuk Pengisian : Berilah tanda ( x ) pada jawaban yang anda pilih

1. Apakah pengertian dari HACCP ?

a. Analisis bahaya dan control

kesehatan

b. Analisis bahaya dan titik kendali

makanan

c. Analisis bahaya dan control

kebersihan

d. Analisis bahaya dan titik kendali

kritis

2. Apakah tujuan dari penerapan HACCP ?

a. Untuk memenuhi peraturan

manajemen

b. Untuk mencegah bahaya muncul

c. Untuk membuat cita rasa yang lezat

d. Untuk memperbaiki tekstur masakan

3. Ada berapa prinsip dasar HACCP ?

a. 4

b. 5

c. 6

d. 7

4. Mengapa jika terdapat luka di tangan

harus ditutup baru melakukan pekerjaan?

a. Agar tidak sakit dalam bekerja

b. Agar makanan terhindar dari

kontaminasi

c. Agar luka tidak terbuka kembali

d. Agar dapat beraktifitas dengan

normal

5. Berapakah suhu cold storage / chiller

yang ideal ?

a. ≤ 2°c

b. ≤ 3°c

c. ≤ 4°c

d. ≤ 5°c

6. Berapakah suhu freezer yang ideal ?

a. ≤ (-18) °c

b. ≤ (-19) °c

c. ≤ (-20) °c

d. ≤ (-21) °c

7. Bagaimana penanganan daging ayam

yang telah di thawing ?

a. Disimpan kembali kedalam chiller

b. Langsung dipotong dan disimpan

c. Langsung dipotong dan segera diolah

d. Dibiarkan di ruangan terbuka

8. Berikut ini manakah tanda-tanda daging

ayam yang telah di thawing dan

disimpan kembali ke dalam freezer ?

a. Berwarna pucat dan berlendir

b. Berwarna merah muda segar

c. Tekstur daging padat

d. Memiliki aroma yang segar

9. Apakah yang tidak termasuk dalam

bahaya fisik daging ayam ?

a. Memar

b. Bau tidak sedap

c. Disuntik formalin

d. Lemak tidak menyebar rata di bawah

kulit

10. Manakah pernyataan berikut yang

merupakan fungsi utama pencatatan

CCP ?

a. Untuk menjadi arsip perusahaan

b. Untuk mengantisipasi penyimpangan

sejak dini

c. Untuk menjaga kualitas produksi

d. Untuk evaluasi setiap bulan

111

Kuesioner Section : Hot Kitchen




kesehatan


makanan


kebersihan


kritis



manajemen





a. 4

b. 5

c. 6

d. 7

4. Manakah bumbu dalam pembuatan ayam

bumbu bali dibawah ini yang merupakan

bumbu/rempah anti bacterial ?

a. Kemiri

b. Kayu manis

c. Daun salam

d. Cabai merah kering

5. Berikut ini adalah bahaya mikrobiologi

yang terdapat pada daging ayam,

kecuali?

a. Salmonella Typhimurium

b. Listeria Monocytogenes

c. Formalin

d. Escherichia Coli

6. Berapakah suhu titik kritis daging ayam

yang sedang di olah ?

a. 74°c minimal 15 detik

b. 74°c maksimal 15 detik

c. 84°c minimal 15 detik

d. 84°c maksimal 15 detik

7. Apakah nama alat untuk mengukur suhu

makanan ?

a. Digital scale

b. Thermometer gun

c. Manual Scale

d. Snapper gun

8. Apakah fungsi utama blast chilling ?

a. Menurunkan suhu makanan yang

baru diolah agar aman saat di kemas

b. Menurunkan suhu makanan agar

aman langsung dikonsumsi

c. Menambah cita rasa

d. Meningkatkan kualitas penampilan

9. Pada suhu berapakah titik kritis dari

blast chilling harus tercapai ?

a. Dari 60°c menjadi 10°c maks. 4 jam

b. Dari 60°c menjadi 10°c min. 4 jam

c. Dari 74°c menjadi 10°c maks. 4 jam

d. Dari 74°c menjadi 10°c min. 4 jam



CCP ?



sejak dini



112

Kuesioner Section : Food Dishing




kesehatan


makanan


kebersihan


kritis



manajemen





a. 4

b. 5

c. 6

d. 7

4. Perlindungan kontak langsung dengan

makanan dilakukan dengan

menggunakan alat tersebut, kecuali ?

a. Sarung tangan plastic sekali pakai

b. Penjepit makanan

c. Sendok garpu

d. Tutup rambut

5. Berapakah suhu ruang yang ideal untuk

memorsikan makanan ?

a. 5°c

b. 10°c

c. 15°c

d. 20°c

6. Berapakah batas kritis akhir suhu ruang

untuk memorsikan makanan ?

a. 20°c

b. 21°c

c. 22°c

d. 23°c

7. Pada suhu berapakah makanan dikatakan

aman untuk diporsikan ?

a. Minimal 15°c

b. Maksimal 15°c

c. Minimal 21 °c

d. Maksimal 21 °c

8. Berikut ini hal-hal yang akan muncul

apabila makanan di setting dalam suhu

dibawah 15°c, kecuali ?

a. Mudah basi / busuk

b. Pertumbuhan bakteri meningkat

c. Membuat penampilan makanan tidak

menarik

d. Meningkatkan cita rasa

9. Bagaimana cara menentukan bahwa

makanan sudah aman di porsikan ?

a. Disentuh dengan tangan apabila

sudah tidak panas

b. Dicicipi terlebih dahulu

c. Diukur suhu makanan nya

d. Saat dikeluarkan dari blast chiller



CCP ?



sejak dini



ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS ( HACCP )...

Documents

Transcript of ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS ( HACCP )...