ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL

OLEH :

KELOMPOK 6

ANGGOTA :

NI KADEK LULUS SARASWATI

P07134013007DESAK PUTU MEIDA LINSRA

P07134013015KADEK SRI SUMADEWI

P07134013027 I PUTU BANDEM ARISTA PUTRAP07134013045KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN D-III ANALIS KESEHATAN

TAHUN 2015

Analisis Kadar Abu dan Mineral

A. Tinjauan Abu dan Kadar Abu

Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan.Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat fisik bahan pangan serta keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis tertentu.Kadar abu dari bahan akan menunjukkan : 1. Kadar mineral 2. Kemurnian 3. Kebersihan suatu bahan yang dihasilkanPenentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Untuk melakukan analisis kadar abu suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kering dan metode basah.B. Metode Pengabuan Kering dan BasahMetode pengabuan ada dua yaitu metode pengabuan kering (langsung) dan metode pengabuan basah (tidak langsung).1. Pengabuan KeringPrinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996). Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu :a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.Karakteristik Pengabuan Kering yaitu meliputi : Membutuhkan ketelitian Menganalisis bahan lebih banyak dibanding pengabuan basah Dapat diterapkan ke semua jenis mineral, kecuali merkuri dan arsen. Dilakukan untuk menganalisis Ca, P dan Fe Suhu diatas 480oC dapat merusak mineral K Suhu 450oC tidak dapat untuk menganalisis Zn Suhu terlalu tinggi sehingga mineral tidak larut (timah putih)Adapun kelebihan dan kekurangan dari pengabuan kering adalah :

Kelebihan : Paling banyak dipakai, mudah, murah, sederhana, abu larut air, tidak larut air & asam.

Kekurangan : Waktu relatif lama, interaksi mineral (sampel -wadah), Kehilangan mineral2. Pengabuan Basah

Cara pengabuan basah pada prinsipnya adalah penggunaan asam nitrat untuk mendestruksi zat organik pada suhu rendah dengan maksud menghindari kehilangan mineral akibat penguapan. Mineral yang dapat dianalisis : arsen, Cu, Pb, timah putih, Zn. Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan. Adapun kelebihan dan kekurangan dari pengabuan basah adalah :Kelebihan : Suhu yang digunakan tidak dapat melebihi titik didih larutan, karbon lebih cepat terdekomposisi karena menggunakan asam kuat pekat seperti asam nitrat dan sulfat, destruksi zat organik pada suhu rendah sehingga menurunkan resiko kehilangan mineral selama analisis, alat murah, oksidasi lebih cepat.

Kekurangan : Pereaksi bersifat korosif, perlu faktor koreksi dari pereaksi, Sampel yang digunakan banyak sehingga akan medapatkan kendala yang lebih.

DAFTAR PUSTAKAApriyantono , Anton.1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB : BogorAstuti. 2012. Analisis Kadar Abu [online] https://astutipage.wordpress.com/2012/03/24/analisis-kadar-abu/ diakses 7 Mei 2015Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ.Heni. 2014. Analisis Kadar Abu [online] http://heniprahesti.blogspot.com/2014/08/analisis-kadar-abu.html diakses 7 Mei 2015Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.