dihubungkan der,gan proses hidrolisis rniDyak atau lemak. Hidrolisisminyak ataulemakoleh air dengnnkatalis enzim ntau panas pada ikatan

ester tdkliserida akan menghasilkan asam lemak bebas seperti ynng

terdapai pada gnmbnr berikut.

Inznn'Iiigliseridr + HmO <-: Digliserida + MoDogirserida + ALB + Gljserol

Prnrs

Gambar6.8 Reaksihidrolisis trig iserlda oleh air.

Keberadaan asarn lemakbebas inibiasalya dijaciiltan indikator awal

terjadinya Lerusahn mnryak/lernak. Asam lemak bebas lebih mudah

teroksidasi jika dib.lndingk.rn dalam benfik esternya.

fumlah asan lemakbebas pada sampel ditunjukkan dengan bilangal

asam yang biasanya diryatakan sebagai jumlah miligram KOH yang

dibutuhkrn uniuL meretralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam

I gram rninyak atau Jenak. Bilangan asan ditentukan dengan reaksi

penyabuaanyaitu dengan cara mereakslkan minyak/lenak dengan bnsa

sepertiKOH atau NIOH, sep erii yang terd.rpat pada Gambar 4.

c)I

R C OH + KOH

C)I

-------+ R C OK+H)O

Gambar5.9 Beaksipenyabunan antara asam lemak bebas dengan basa.

Selain clengan reaksi penylbunan, kadar asam lemak bebas pada

sanpel dapat ditentukan dengrn metode spektrofotometri. Asarn

lernak bebas dapat bereaksi dengan crt /lc dsefafe'piridire dalam larur"an

benzena, reaksi ini menghasilkan warna yang dap:t dib:rca absorbnnsiq'a

p:rda PanjinS gelomLrng 71s nn.

a. Analisis kadar asam lemak bebas deugan metode penyabunan(IUPAC nethods, Standotd Methods Jor the Analysis oJ Oik, Fakatd Der':,atit'es 7 th Re:'ised and Erlarye.l Edition) -

. Pereaksi dan peralatanPereaksi )ang digun.lkan ant.rri lain: KOH, penolftalein r0 gr1

daiam etanol g5% dar pelarut yang digunakan rdalah eianol (9570) dan

206 A r.l !is P;f!r. N!riAndarw! an * FeriKusnandar * Dian Hecwati

dietileter delgan perbandingan l:l (V/V). SedangkaD pernlatan yangdigunakar antara :rdalah erlenneyer 250 ml, buret 50 ml, neraca analitih,pipet tetes dan alat gelas lainDya.

. Prosedur kedaPelarut (campuran etanol/dietileter) ierlebih dahulu dineiralisasi

delgan menggunakar KOH 0,r,N dan indikator fenolfralein (10g/1

larutan et:nol 95%) sebaryak 0,3 ml per 100 ml pelarut. Dilakukanstandarisasi pelarut I(OH dengan cara mentitrasi larutan asrm oksalat

0,19/20 ml etanol 95%, dengan indikator fenolftalein (10g/l larutaretanol 95%). Konsenirasi KOH dihitung clengan rumus:

Konsentrasi KOH (N) : g oksalat x20,126x mI KOH

Sampel y:ng akan dianalisjs ditnnbang keclalam erlerl]leyerdengan jumlah seperti pada Tabel 6.3. I(edalam sampel ditambahkan150 ml pelarlrt (canpuran etanol/dietileter) dan 3 5 tetes iidikatorfenolftalein.

Tabel6.3 Jumlah penimbangan sampeluntukana is sb langan asam.

K€telitaan (9)

l 0,05

14 10 0,02

4 l5 2,5 0,01

15 75 0,5 0 001

0,1 0,0002

Snmpel diiirtasi dengrn larutan KOH 0)1N sambil digoyang. Titikakhir titrasi tercapai jika warna nenh muda (pink) clari {enollialeinnarnpak selama 10 detik.Jika larutan KOH 0,1N yang digunakan untuktitrasi melebihi 20 ml gunakar larutar KOH dengan konseDtrasi 0,5 N.

. PerhitunganBrl:cgau a.am drhrtung dcng.rrr rumu.,

56,lxTxV

gab6lAnalirisLipid 207

Keterangan: AV= bilangal asam (gKOH/gsampel)T = normalitas KOH hasil siandarisasiV = volume I(OH yang diglrnakal] untuk iitrasim = jumlah sampel yang diguakan (g)

Itadar asam lemalbebas dihitung dengan lunus:

VxT).Ml0xm

I(eterangan: L{ = Kadrr asam (%)

T =no nalitas KOHV = volume KOH yalg digunaLan Lrntuk titrasirn = jumlah sampel yang digunakan (g)M = berat moleltul sampel

b. Metode spektrofotometri (Lowrydan Tinsley, t97S).

. Pdnsiplrinsip analisis asarn lemakbebas dengan metode spektofoiomet!-i

adalah dengan nereaksikan asam lernak bebas cialarn sarnpel lenak/min)'ak deDgnn cupric acetnie,plridine dalam larutan benzera. Reaksiini nenghasilltan warna yang clapat dibaca absorbansinya padr pinjrnggelonbang 715 nn1.

. Peieaksi dan peralatanBahan d.rn pelarut yang digunnLan antara lain: sanpel nnryak,

be:nzenr, cuptjc icetdt piridine dan staDdar asam palmitat. Sedangkanperal.rtan lang digulakan antara lain: pipet lrlohr 1ml, vorteks,pH neter, labu ukur 100 ni pipet mohr S nrl, spektrofotometer dantabung reaksi.

. Prosedur kerjaSebanyak 0.4 mJ sarnpel diencerkan 100 kali dengan benzena,

dan clireaksikan kedalam .l.6 mlbenzena kemudian di/o/ren selama 30detiL. Selanjutnya ditambahkan I rnl larutan capr.ic dcctate piridinc (pH6,0 6,2) din divortex selarrrr 2 menit. Campuran dibaca absorbansiny:rmenggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 7l-S nm.

lerlakuan yang sama juga dil.rkukan terhadap standar C,uH.,O,(asan palmltat) dan blangkq .rkan tetapi pada blangko s.rmpei diganti.en!.rr l,erzen... D,brJl .u-vr .t.rnd.r hrburgrr -.'r" t"n.",rr",i

208 Ai.lisl! P;nq.i NurtAndarw!tan * Feri Kusnandar * Dian Herawari