MAKALAH ASAM AMINOMATA KULIAH KIMIA PANGAN

Disusun oleh :

Tresna Dwi Widiani 133020278Mia Nuraini 133020Rachma Amalina 133020296Rizka Nur Handira 133020298Syarifah Ulfah N 133020302

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

BAB IPENDAHULUANA. Latar belakangAsam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari posisi gugus COOH. Jenis-jenis asam amino, urutan cara asam amino tersebut terangkai, serta hubungan spasial asam-asam amino tersebut asan menentukan struktur 3 dimensi dan sifat-sifat biologis protein sederhana.

B. Rumusan masalah1. Apa itu asam amino ?2. Apa saja macam-macam dari asam amino?3. Apa peran dari asam amino?4. Bagaimana sifat asam amino dalam bidang pangan?C. Tujuan 1. Untuk mengetahui apa itu asam amino.2. Untuk mengetahui macam-macam dari asam amino.3. Untuk memahami peran dari asam amino.4. Untuk memahami sifat dari asam amino dalam bidang pangan.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1.PengertianAsam AminoAsam amino yang merupakan monomer protein adalah suatu senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil. Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein. Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang berdekatan dengan gugus karboksil (C-) atau dapat dikatakan juga bahwa gugus amina dan gugus karboksil dalam asam amino terikat pada atom karbon yang sama.2.2. StrukturAsam Amino

Gambar 1. Struktur Asam AminoStruktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut dinamai atom C (C-alfa) sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom C ini, senyawa tersebut merupakan asam -amino. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.2.3. Tatanama Asam Amino Selain nama biasa asam amino, juga diberika nama kimia secara sistematik (IUPAC). Masa ini ada dua sistem tatanama yang dipakai untuk asam amino. Pertama dengan memberi nama atom karbon yang mengikat gugus karboksil dan amino sebagai alfa. Karbon yang berikatan selanjutnya (dari rantai R) dinamakan betha, gamma dan seterusnya.Sistem ini perlahan didesak oleh sistem dengan pemberian nomor pada atom atom karbon.Tabel Nama dan struktur 20 macam asam amino penyusun proteinnoNama biasaNama sistematika

1AlaninAs. 2-amino propanoat

2ValinAs. 2-amino-3-metil butanoat

3LeusinAs. 2-amino-4-metil pentanoat

4IsoleusinAs. 2-amino-4-metil pentanoat

5ProlinAs.2-amino-3 fenilpropanoat

6FenilalaninAs. 2-amino-3 fenilpropanoat

7TriptofanAs. 2-amino-3 (3-idolil)-propanoat

8MetioninAs. 2-amino-4-(metal tin) butanoat

9GlisinAs. 2 amino etanoat

10 SerinAs. 2-amino-3-hidroksil propaniat

11TreoninAs. 2-amino-3-hidroksin propaniat

12SisteinAs. 2-amino-3-merkapto propanoat

13TirosinAs. 2-amino-3-(p-hidroksil fenil) propanoat

14AsparaginAs. 2-amino-suksinat

15GlutaminAs. 2 amino glutaramat

16Asam aspartatAs. 2-amino-suksinat

17Asam glutamateAs. 2-glutarat

18LisinAs. 2,6-diamino-heksanoat

19ArgininAs. 2-amino-5-guanido valerat

20HistidinAs. 2-amino-3-imidazol propanoat

Tabel nama-nama dan singkatan ke-20 asam aminoNoNama biasaSingkatan (symbol)

3 huruf1 huruf

1AlaninAlaA

2ValinValV

3LeusinLeuL

4IsoleusinIleI

5ProlinProP

6FenilalaninFenF

7TriptofanTrpW

8MetioninMetM

9GlisinGliG

10 SerinSerS

11TreoninTreT

12SisteinSisC

13TirosinTivY

14AsparaginAsnN

15GlutaminGlnG

16Asam aspartatAspD

17Asam glutamatGluE

18LisinLisK

19ArgininArgR

20HistidinHisH

2.4. Sifat-Sifat Asam Amino Padat Kristal Titik didih tinggi Sangat larut dalam air, polar dan membentuk ion-ion. Gugus amino (NH2) : basa kuat dan dpt menarik ion H+ dari H2O membentuk NH3+ Gabungan asam amino dirangkai oleh : ikatan peptida Ikatan peptida terbentuk dari : COOH asam amino pertama dengan NH2 dari asam amino berikutnya. NH2 CH - COOH NH2 CH COOH H CH3(Glisin) (Alanin) O - C NH OH2 CH C - NH CH COOH (Glisilalanin) H CH3

2.5.Klasifikasi Asam aminoAsam amino yang terdapat dalam protein dapat dibagi menjadi 4 golongan berdasarkan relatif gugus R-nya.1. Asam amino dengan gugus R non polar (tak mengutup)Gugus non polar adalah gugus yang mempunyai sedikit atau tidak mempunyai selisih muatan dari daerah yang satu ke daerah yang lain. Golongan ini terdiri dari lima asam amino yang mengandung gugus alifatik (Alanin, leusin, isoleusin, valin,dan prolin) dua dengan R aromatic (fenilalanin dan triptopan) dan satu mengandung atom sulfur (metionin). 2. Asam amino dengan gugus R mengutub tak bermuatanGolongan ini lebih mudah larut dalam air dari golongan yang tak mengutub karena gugus R mengutup dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air. Selain treoinin dan tirosin yang kekutubannya disebabkan oleh adanya gugus hidroksil (-OH) merupakan asam amino yang termasuk golongan ini. Selain itu yang termasuk dalam golongan ini juga adalah asparagin dan glutamine yang kekutubannya disebabkan oleh gugus amida (-CONH2) serta sistein oleh gugus sulfidril (-SH).Asparagin dan glutamine, masing masing merupakan bentuk senyawa amida dari asam aspartat dan asam glutamat dan mudah terhidrolisis oleh asam atau basa. Sistein yang mengandung gugus tiol dan tirosin yang mengandung gugus hidroksil fenol bersifat paling mengutub dalam golongan asam amino ini.3. Asam amino dengan gugus R bermuatan negative (Asam amino asam)Golongan asam amino ini bermuatan negative pada pH 6.0-7.0 dan terdiri dari asam aspartat dan asam glutamat yang masing-masing mempunyai dua gugus karboksil (COOH).4. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif (Asam amino basa)Golongan asam amino ini bermuatan positif pada pH 7.0 terdiri dari lisin, histidin dan arginin. Lisin mengandung satu lagi gugus amino pada posisis e dari rantai R alifatik. Histidin mengandunga gugus lemah imidazolium pada pH 6.0 lebih dari 50 % molekul histidin bermuatan positif sedangkan pada pH 7.0 kurang dari 10 %bermuatan positif. Arginin mempunyai gugus guanido pada gugus R-nya.Berdasarkan biosintesis, Asam Amino diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu Asam amino essensial, Asam amino nonessensial dan Asam amino essensial bersyarat.1. Asam amino esensialAsam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Jenis-jenis Asam amino esensial yaitu : Histidin, Isoleusin, Leusin, Lysin, Metionin, Fenilalanin, Treonin, Triftofan, Valin. 2. Asam amino non-esensial Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam amino esensial. 3. Asam amino esensial bersyarat Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non-esensial, namun pada saat tertentu, seperti setelah latihan beban yang keras, produksi dalam tubuh tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan sehingga harus didapat dari makanan maupun suplemen protein.

2.6. Asam Amino Dalam Bidang Pangan Dalam teknologi pangan, asam amino mempunyai beberapa sifat yang menguntungkan maupun yang kurang menguntungkan. Misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat penting peranannya dalam pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang lezat. Dalamteknologipangan, asam amino mempunyaibeberapasifat yang menguntungkanmaupunkurangmenguntungkan. Misalnya D-triptofanmempunyai rasa manis 35 kali kemanisansukrosa, sebaliknya L-triptofanmempunyai rasa sangatpahit. Asam glutamate sangatpentingperanannyadalampengolahanmakanan, karenadapatmenimbulkan rasa yang lezat. Dalambumbumasak yang mengandungMonosodium glutamate( MSG ), gugusan glutamate akanbergabungdengansenyawalain menghasilkan rasa enaktersebut. Sebaliknya, adajuga yang mempunyapengaruh yang merugikan, misalnyadalamputihtelur (albumen) yang mengandungavidin da mukoidin. Asam amino tersebutdapatmengikat biotin (sejenis vitamin B) sehingggatidakdapatdiserapolehtubuh. Contohlainnyaadalahtimbulnyareaksi browningakibatbereaksinyalisindengangulasederhanapadasuhutinggi, danmembentukmelanoidin yang tidakdapatdicernaolehenzim.

BAB IIIKESIMPULAN

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari posisi gugus COOH. Jenis-jenis asam amino, urutan cara asam amino tersebut terangkai, serta hubungan spasial asam-asam amino tersebut asan menentukan struktur 3 dimensi dan sifat-sifat biologis protein sederhana. Berdasarkan sifat polar gugus R, maka asam amino terdiri dari 4 golongan yakni : Asam amino dengan gugus R yang tidak mengutub, Asam amino dengan gugus R mengutub tidak bermuatan, Asam amino dengan gugus R bermuatan negatif/asam amino asam, Asam amino dengan gugus R bermuatan positif/asam amino basa. Struktur Asam amino terdiri atas satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue) sedangkan struktur Protein terdiri atas struktur primer,struktur sekunder, struktur tertier dan struktur kuartener. Manfaat Protein dan Asam amino dalam bidang pangan yaitu untuk

DAFTAR PUSTAKA