I. Judul : Uji Kelayakan Sambal Tomat Warung Latansa melalui Metode Angka Lempeng Total

II. Tujuan

1. Mengetahui cara pengujian angka lempeng total dengan benar.

2. Dapat menghitung angka lempeng total pada uji makanan.

3. Mengetahui hasil uji angka lempeng total pada bahan makanan yang diuji.

4. Dapat menentukan kelayakan konsusmsi pada sampel yang diuji

5. Untuk mengetahui kelayakan sampel sambal Latansa berdasarkan standar yang telah ditetapkan oleh BPOM.

6. Memberikan manfaat dan pengetahuan baru kepada masyarakat tentang mutu dan higienis tidaknya sampel sambal Latansa. III. Manfaata. Bagi Peneliti1. Memberikan informasi dan bukti ilmiah mengenai kelayakan makanan dengan uji angka lempeng total terhadap sambal latanza.

2. Mengetahui higienis atau tidaknya sampel bahan makanan yaitu pada sambal latanza.3. Memberi keterampilan pada peneliti dalam mengambil hipotesis, analisis, serta penarikan kesimpulan serta berpikir kritis tentang kelayakan suatu bahan makanan yang sering dikonsumsi.b. Bagi Masyarakat1. Masyarakat mendapat pengetahuan baru tentang kelayakan bahan makanan yang terkontaminasi bakteri dengan uji angka lempeng total, sehingga dapat memilih suatu makanan yang higienis dan bermutu baik.2. Memberi pengetahuan kepada masyarakat bagaimana factor-faktor yang menyebabkan suatu makanan terkontaminasi suatu mikroorganisme sehingga menjadi tidak higienis dan tidak layak untuk dikonsumsi.IV. Metode Pelaksanaan

Hari, tanggal: Selasa, 22 April 2014

Waktu

: Pukul 11.00 12.30 WIB

Tempat: Laboratorium mikrobiologi, lantai 3 ruang 305 gedung O5

BIOLOGI Universitas Negeri Malang

Alat

1. Pembakar spirtus

2. Tabung reaksi

3. Cawan petri

4. Tabung ukur

5. Labu Erlenmeyer

6. Mikropipet

7. Vortex

Bahan

1. Sampel sambal tomat Latansa2. Pepton3. Akuades4. Media agar ProsedurA. Pembuatan Sampel

1. Sampel sambal tomat latansa diambil dan diukur sebanyak 10 ml menggunakan gelas ukur2. Kemudian ditambahkan larutan pepton 90 ml sedikit demi sedikit

3. Selanjutnya, ditutup dengan kapas

4. Setelah itu , larutan dihomogenkan dengan vortex

B. Langkah kerja di LAF

1. Larutan campuran pepton dan sambal diisi ke dalam 5 buah tabung reaksi masing-masing 9 ml (Tabung A,B,C,D,E).

2. Ditambahkan larutan sampel makanan sebanyak 1 ml ke tabung A (sebelumnya tabung A difiksasi terlebih dahulu)

3. Ditutup tabung A dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

4. Diambil 1 ml larutan dari tabung A

5. Dimasukkan ke tabung B (difiksasi terlebih dahulu)

6. Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

7. Diambil 1 ml larutan dari tabung B

8. Dimasukkan ke tabung C (difiksasi terlebih dahulu)

9. Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

10. Diambil 1 ml larutan dari tabung C

11. Dimasukkan ke tabung D (difiksasi terlebih dahulu)

12. Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

13. Diambil 1 ml larutan dari tabung D

14. Dimasukkan ke tabung E (difiksasi terlebih dahulu)

15. Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

16. Cawan petri yang beriis medium agar diberi label A, B, C, D, dan E.

17. Diambil 0,1 ml larutan dari masing-masing tabung reaksi mulai dari tabung E,D,C,B,A (sebelum dan sesudah dilakukan fiksasi)

18. Dimasukkan ke dalam cawan petri sesuai kode (sebelum dan sesudah dilakukan fiksasi)

19. Ditaruh sampel cawan petri dalam keadaan terbalik ke dalam inkubator

V. Definisi OperasionalMetode permukaan merupakan salah satu metode hitungan cawan . Metode ini dilakukan dengan cara membuat medium agar terlebih dahulu dibuat kemudian sebanyak 0,1 ml sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar-agar tersebut (Fardiaz, 1993). Kemudian diratakan dengan gara menggoyang-goyang cawan petri. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar, sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1993) .Perhitungan koloni dilakukan dengan cara metode hitungan cawan atau angka lempeng total (ALT). Prinsip dari metode hitungan cawan adalah bila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung, dan kemudian dihitung tanpa menggunakan mikroskop (Dwidjoseputro, 2005). Untuk memenuhi persyaratan statistik, cawan yang dipilih untuk dihitung mengandung 30-300 koloni. Untuk memenuhi persyaratan tersebut dilakukan sederatan pengenceran dan pencawan. Jumlah mikroba dalam sampel ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni dengan faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan. Satuan yang digunakan untuk menyatakan jumlah koloni atau bakteri adalah cfu/mL (cfu = colony forming units) (Waluyo 2008). Pada praktikum ini, perhitungan jumlah koloni pada cawan dilakukan dengan pengamatan langsung, kemudian koloni yang sesuai dengan persyaratan statistik dihitung dengan rumus :

VI. Kajian Pustaka

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).

Sambal adalah saus berbahan dasar cabai yang dihancurkan sampai keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya ( Jasmine,2006). Adapun standar yang ditetapkan BPOM untuk bahan makanan berupa saos cabe/sambal adalah Saos tomat, saus cabe dan saus non emulsi lainnyaALT (30, 72 jam)1 x 104 cfu/ml

APM Koliform 100/g

Staphylococcus aureus1 x 102 cfu/ml

Kapang 5 x 101 cfu/ml

(Regulasi Pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011)Sambal yang kami teliti, kami beli di warung makan Latansa, seperti sambal pada umumnya sambal Latansa terbuat dari cabai, tomat, garam, bawang putih, vitsin dan gula. Bahan-bahan tersebut kemudian dihaluskan dan digoreng.VII. Analisis Data DATA PENGAMATANNoKonsentrasi PengenceranJumlah Koloni BakteriWaktu

1.10-1772 x 24 jam

2.10-217

3.10-33

4.10-41

5.10-52

6.10-61

Rumus mementukan angka lempeng total:

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan nilai ALT pada masing masing konsentrasi pengenceran sambal dengan perhitungan sebagai berikut :

a) Pada pengenceran 10-1, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 77 koloni. Nilai ALT yang didapat yaitu 77 x 1 x 0,1 = 7,7 x 101

10-1

koloni/g. Jumlah koloni pada pengenceran 10-1 memenuhi syarat jumlah koloni antara 30 300 koloni yang digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.b) Pada pengenceran 10-2, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 17 koloni. Nilai ALT yang didapat yaitu 17 x 1 x 0,1 = 1,7 x 102

10-2

koloni/g. Jumlah koloni pada pengenceran 10-2 tidak memenuhi syarat jumlah koloni antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada kurang dari 30 koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ) yang tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.

c) Pada pengenceran 10-3, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 3 koloni. Nilai ALT yang didapat yaitu 3 x 1 x 0,1 = 3,0 x 102 koloni/g.

10-3Jumlah koloni pada pengenceran 10-3 tidak memenuhi syarat jumlah koloni antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada kurang dari 30 koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ) yang tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.

d) Pada pengenceran 10-4, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 1 koloni. Nilai ALT yang didapat yaitu 1 x 1 x 0,1 = 1,0 x 103 koloni/g.

10-4Jumlah koloni pada pengenceran 10-4 tidak memenuhi syarat jumlah koloni antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada kurang dari 30 koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ) yang tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.

e) Pada pengenceran 10-5, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 2 koloni. Nilai ALT yang didapat yaitu 2 x 1 x 0,1 = 2,0 x 104 koloni/g.

10-5Jumlah koloni pada pengenceran 10-5 tidak memenuhi syarat jumlah koloni antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada kurang dari 30 koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ) yang tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.

f) Pada pengenceran 10-6, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 1 koloni. Nilai ALT yang didapat yaitu 1 x 1 x 0,1 = 1,0 x 105 koloni/g. 10-6Jumlah koloni pada pengenceran 10-6 tidak memenuhi syarat jumlah koloni antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada kurang dari 30 koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ) yang tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.

NoKonsentrasi PengenceranJumlah Koloni BakteriWaktuNilai ALTKeterangan

1.10-1772 x 24 jam7,7 x 101 cfu/mlsesuai

2.10-2171,7 x 102 cfu/mlTSUD

3.10-333,0 x 102 cfu/mlTSUD

4.10-411,0 x 103 cfu/mlTSUD

5.10-521,7 x 102 cfu/mlTSUD

6.10-611,0 x 103 cfu/mlTSUD

Maka dapat diketahui bahwa nilai ALT yang digunakan adalah pada pengenceran 10-1 dengan jumlah koloni 77 cfu/ml sedangkan pada tingkat pengenceran lainnya tidak dapat digunakan karena TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ). Sehingga nilai ALT untuk pengenceran sampel sambal kelompok kami sebesar 7,7 x 101 cfu/ml.

Batas maksimum cemaran mikroba pada uji ALT yang diizinkan oleh BPOM RI untuk sambal cabe atau tomat atau masuk dalam kategori Garam, rempah, sup, saus, salad, produk proteinadalah sebesar 1x104 cfu/ml. Jadi, kesimpulan sementara sambal tomat yang dijual pada warung makan Latansa masih memenuhi syarat BPOM RI dan aman untuk dikonsumsi.VIII. Pembahasan

Pada praktikum ini kami menguji nilai ALT pada sambal tomat yang dijual pada warung makan Latansa. Berdasarkan analisis data yang diperoleh, nilai ALT sampel sambal yang sesuai dengan ketentuan koloni antara 30 300 didapatkan pada tingkat pengenceran 10-1 sebanyak 77 koloni sedangkan pada tingkat pengenceran lainnya tidak memenuhi syarat untuk dihitung karena jumlah koloni yang ada TSUD (Terlalu Sedikit Untuk Diamati). Nilai Angka Lempeng Total (ALT) untuk sejenis sambal yang ditetapkan oleh BPOM sebesar 1 x 104 cfu/ml. (Kepala BPOM, 2009). Sehingga nilai ALT sampel sambal Latansa sebesar 7,7 x 101 cfu/ml. Nilai Angka Lempeng Total (ALT) sampel sambal Latansa sebesar 7,7 x 101 cfu/ml lebih kecil jika dibandingkan dengan nilai angka lempeng total (ALT) pada BPOM untuk makanan sejenis sambal yaitu 1 x 104 cfu/ml.

Selain didapatkan nilai Angka Lempeng Total, dapat diketahui pada data pengamatan sambal bahwa pada tingkat pengenceran 10-4, jumlah koloni mengalami penurunan, yaitu sebanyak 1 koloni. Padahal jumlah koloni pada tingkat pengenceran 10-3 sebanyak 3 koloni dan pada tingkat pengenceran 10-5 sebanyak 2 koloni. Hal tersebut seharusnya tidak boleh terjadi karena semakin tinggi tingkat pengenceran pada sampel uji, maka akan semakin sedikit jumlah koloni bakteri yang terdapat pada tingkat pengenceran tertinggi. (Yahya, 2012) Sehingga seharusnya bila dibuat grafik akan menghasilkan grafik yang berbanding terbalik. Jumlah koloni bakteri yang didapat pada tingkat pengenceran 10-4 dapat terjadi karena kesalahan praktikan pada waktu praktikum ataupun pada waktu pengamatan. Hal tersebut dapat terjadi jika pada saat penelitian terjadi kontaminasi maupun kesalahan dalam proses pembuatan mediamaupun pengenceran yang dilakukan. Pada saat perhitungan jumlah koloni bakteri pada cawan juga salah satu pemicu ketidaksesuaian data apabila terjadi kesalahan perhitungan jumlah koloni bakteri pada tingkat tingkat pengenceran yang berdekatan, yaitu antara pengenceran 10-4, 10-3, dan tingkat pengenceran10-5. Jumlah koloni pada konsentrasi 10-4 juga dapat terjadi disebabkan karena beberapa kelemahan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total, antara lain :

1. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba, seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.

2. Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.

3. Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung. (Buckle, 1987).

Bakteri dapat berkembang dalam makanan tersebut karena dari makanan tersebut terbuat dari bahan yang merupakan nutrien bagi bakteri, seperti tomat, bawang, dan terasi misalnya. Sehingga ketika bakteri menempel pada makanan melalui udara atau faktor lain, bakteri dapat berkembang dengan memanfaatkan nutrien tersebut. Selain itu, lingkungan tempat pengolahan sambal juga dapat mempengaruhi pencemaran pada saat proses pembuatan sambal.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal antara lain mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor, memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan, menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan lain-lainnya, dapur, alat masak dan makan yang kotor, makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan, makanan yang disimpan tanpa tutup, sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya, makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama, makanan dicuci dengan air kotor, makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya, sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi, memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi, pengolah makanan yang sakit (carier) penyakit, pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya (Slamet, 2009). Selain itu, lokasi penjualan sampel sambal yang berada di tempat terbuka turut juga dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba, karena mikroba yang berada di udara dapat menempel pada sampel sambal yang tidak tertutup tersebut.

Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37C, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu, suhu tubuh manusia merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen. Mikroba perusak dan patogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 40-66C. Bakteri patogen dan penyebab kerusakan pada umumnya termasuk golongan bakteri mesofilik yang hidup dengan suhu optimum 20-45C (Afiah, 2012).IX. Kesimpulan Nilai Angka Lempeng Total ( ALT ) ada sampel sambal tomat warung makan Latansa yaitu sebesar 7,7 x 101 cfu/ml.

Berdasarkan hasil pengamatan, nilai ALT pada sambal tomat warung makan Latansa masih memenuhi ketentuan BPOM sehingga layak untuk dikonsumsi.

Ketidaksesuaian data dengan teori yang ada dapat disebabkan oleh kesalahan praktikan pada waktu pengamatan ataupun pada waktu perhitungan jumlah koloni, dan dapat juga disebabkan oleh kelemahan dari metode ini, yaitu :

1)Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba, seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.

2)Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.

3)Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung. (Buckle, 1987).X. Saran

Dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi sebaiknya melihat terlebih dahulu lokasi penjualan, kondisi di sekitar maupun kondisi makanan tersebut untuk mengurangi terjadinya kontaminasi baktri pada makanan yang akan dikonsumsi.

Dalam membuat makanan. Sebaiknya memperhatikan terlebih dahulu tempat membuat makanan, kondisi bahan makanan, kebersihan diri dan tempat sekitar untuk mengurangi kontaminasi bakteri pada makanan yang akan dibuat.

Dalam melakukan penelitian uji makanan dengan menggunakan metode Anka Lempeng Total sebaiknya diperlukan ketelitian dan kecermatan yang tinggi agar tidak terjadi kesalahan pada saat penelitian maupun pada saat perhitungan jumlah koloni pada tiap cawan serta mengurangi kelemahan yang terdapat pada metode perhitungan ini.XI. Daftar Pustaka

Afiah, N. 2012. Analisis Total Mikroba Pada Pengolahan Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi Selatan). Skripsi Sarjana. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin, MakassarBuckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.Dirjen POM. 1979 . Farmakope Indonesia, Edisi III. Jakarta : Depkes RIDwidjoseputro, D.2003. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Bandung : Raja Grafindo.Jasmine.2006. Aneka Sambal Nusantara. Jakarta: Kawan PustakaWaluyo. 2008.Teknik Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. Malang : UMM Press. Yahya, Kristiana. 2012. Pengujuian Angka Lempeng Total. (online), (http:// /UJI%20ALT/pengujian-angka-lempeng-total-alt.html), 15 Maret 2014