AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BEBERAPA JUS BUAH dengan...

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

PENGARUH PENAMBAHAN JUS BROKOLI

(Brassica oleracea L.) terhadap

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BEBERAPA JUS BUAH dengan

METODE PEREDAMAN RADIKAL BEBAS DPPH (1,1-

diphenyl-2-picrylhydrazyl)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi

Luthfi Bachtiar Rais

1111102000083

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI FARMASI

JULI 2018

ii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

iii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

iv UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

v UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

ABSTRAK

Nama : Luthfi Bachtiar Rais

Program Studi : Farmasi

Judul : Pengaruh Penambahan Jus Brokoli (Brassica oleracea

var.Italica) terhadap Aktivitas Antioksidan Beberapa Jus Buah dengan Metode

Peredaman Radikal Bebas DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl).

Banyak industri membuat berbagai produk minuman, salah satunya adalah jus

buah. Jus buah mudah membuatnya dan dapat mempertahankan kualitas antioksidan

karena pada pembuatan jus tidak dilakukan pemanasan. Pada beberapa produk minuman

kemasan, jus brokoli sering ditambahkan ke dalam jus buah untuk meningkatkan citarasa

dan kandungan antioksidannya. Menurut penelitian, asam askorbat dapat merusak

antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh jus brokoli ke dalam

beberapa jus buah, yaitu buah jambu biji merah, anggur, dan jeruk yang dikenal banyak

mengandung asam askorbat yang terbukti berkhasiat sebagai antioksidan. Uji aktivitas

antioksidan dengan metode peredaman radikal bebas menggunakan 1,1-difenil-2-

pikrilhidrazil (DPPH). Jus brokoli sebanyak 25%, 50%, dan 75% ditambahkan ke dalam

masing-masing jus buah yang mengandung berturut-turut 75%, 50% dan 25% jumlah

volume totalnya 4,0 mL. Uji aktivitas antioksidan juga dilakukan pada beberapa sampel

jus secara tunggal sebagai kontrol. Hasil dari proses antioksidan pada jus buah jambu biji

merah ditambah jus brokoli berturut-turut yaitu: 40,68%, 43,35%, dan 42,95%. Jus

anggur ditambah jus brokoli berturut-turut yaitu: 28,62%, 32,38%, dan 31,52%. Jus jeruk

ditambah jus brokoli berturut-turut yaitu: 24,01%, 25,06% dan 23,06%. Hasil penelitian

ini menunjukkan bahwa kombinasi antara jus sayur dan jus buah-buahan justru

menurunkan aktivitas antioksidan sebagaimana yang terjadi pada kombinasi jus brokoli

dengan jus jambu biji merah, jus anggur, dan jus jeruk.

Kata kunci: antioksidan, DPPH, brokoli, jambu biji merah, anggur, jeruk, antosianin.

vi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

ABSTRACT

Name : Luthfi Bachtiar Rais

Program Study : Pharmacy

Title : The Effect of Broccoli Juice Addition (Brassica oleracea

var.Italica) to Antioxidant Activity Some Fruit Juices with DPPH Free Radical

Method (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)

Many industries make a variety of beverage products, one of which is fruit juice. Fruit

juice is easy to make and can maintain the quality of antioxidants because the juice

making is not warmed up. In some packaged beverage products, broccoli juice is often

added to the fruit juice to enhance flavor and antioxidant content. According to the

study, ascorbic acid can damage anthocyanins. This study aims to see the effect of

broccoli juice into several fruit juices, namely red guava fruit, grapes, and oranges that

are known to contain ascorbic acid proven efficacious as antioxidants. Test the

antioxidant activity by free radical damping method using 1,1-diphenyl-2-

picrilhidrazil (DPPH). 25%, 50%, and 75% broccoli juice were added to each fruit

juice containing 75%, 50% and 25%, respectively, of the total volume of 4.0 mL. The

antioxidant activity test was also performed on several juice samples singly as a

control. The results of the antioxidant process on red guava juice plus broccoli juice

respectively are: 40.68%, 43.35%, and 42.95%. Grape juice plus broccoli juice

respectively are: 28,62%, 32,38%, and 31,52%. Orange juice plus broccoli juice

respectively are: 24.01%, 25.06% and 23.06%. The results of this study indicate that

the combination of vegetable juice and fruit juice actually decreases the antioxidant

activity as occurs in the combination of broccoli juice with red guava juice, grape

juice, and orange juice.

Keyword: antioxidants, DPPH, broccoli, red guava, grapes, oranges, anthocyanin.

vii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

KATA PENGANTAR

Assalamu’Alaikum Wr. Wb

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan

rahmat-Nya saya dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulisan skripsi ini dalam

rangka untuk memenuhi tugas akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Farmasi pada Fakultas Kedokteran dan Ilmu kesehatan Program Studi Farmsi UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta.

Saya menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, dari masa

perkuliahan hingga penyusunan skripsi ini sangatlah sulit bagi saya untuk menyelesaikan

skripsi ini. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT, yang atas izinnya sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak Hendri Aldrat Ph.D., Apt selaku pembimbing pertama dan Bapak Yardi,

Ph.D., Apt. selaku pembimbing kedua yang telah meluangkan waktu, tenaga dan

pikirannya untuk mebimbing dan mengarahkan, memberikan ilmu dan saran sejak

proposal, pelaksanaan penelitian sampai penyusunan skripsi.

3. Ibu Dr. Nurmeilis, M. Si., Apt. selaku ketua program studi farmasi dan Ibu Nelly

Suryani Ph.D., Apt selaku sekretaris prodi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

4. Prof. Dr. H. Arief Sumantri, M. Kes selaku dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan.

5. Ayah Apung dan Ibu Nining serta mbak dan adik Aliyah, yang telah memberikan

do’a, kasih sayang, semangat serta dukungannya baik moral maupun material

yang tak terhingga.

6. Para Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan hingga

penulis dapat menyelesaikan studi di Program Studi Farmasi FKIK UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta.

7. Teman-teman seperjuangan Farmasi khususnya Ahmad Rifki, Muneera Datu, Fifi

Zuliyanti, Sausan Doni, Okka Tiara, Philia Permaisuri, Arumpuspa Azizah dan

Ahmad Fauzie atas bantuan dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.

8. Semua pihak yang tidak dimuat di halaman ini, tetapi amal baiknya semoga

dicatat Allah SWT.

viii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Semoga Allah memberikan balasan yang lebih baik kepada mereka semua.

Penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna namun demikian penulis berharap

skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak lain yang berkepentingan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Jakarta, Juli 2018

Penulis

ix UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

x UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………. i

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ……………………………… ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ………………………………. iii

HALAMAN PENGESAHAN ………………………………………………….. iv

ABSTRAK ………………………………………………………………………. v

ABSTRACT …………………………………………………………………….. vi

KATA PENGANTAR ………………………………………………………….. vii

HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH …………….. ix

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………. x

DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………… xii

DAFTAR TABEL ………………………………………………………………. xiii

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………. xiv

BAB I PENDAHULUAN ………………………………………………………. 1

1.1 Latar Belakang ……………………………………………………..... 1

1.2 Rumusan Masalah …………………………………………………… 4

1.3 Tujuan Penelitian …...………………………………………………... 4

1.4 Hipotesis .....….………………………………………………………. 5

1.5 Manfaat Penelitian …………………………………………………… 5

1.5.1 Secara teoritis ..............……………………………………... 5

1.5.2 Secara metodologi .......……………………………………... 5

1.5.3 Secara aplikatif ............……………………………………... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………….. 6

2.1 Tanaman Brokoli (Brassica oleracea L.) .......................…………….. 6

2.1.1 Morfologi Brokoli ......................................…....…………. 6

2.1.2 Kandungan Kimia Brokoli ........................................…….. 6

2.2 Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ..................…………... 7

2.2.1 Morfologi Jambu Biji Merah ........……………………….. 7

2.2.2 Kandungan Kimia Jambu Biji Merah .......……………….. 8

2.3 Buah Anggur (Vitis vinifera L.) ….......………………………….......... 8

2.3.1 Morfologi Anggur ...............………………………............ 8

2.3.2 Kandungan Kimia Anggur ..........……....………………… 9

2.4 Buah Jeruk (Citrus reticulata blanco) ......……………………............ 11

2.4.1 Morfologi Jeruk .................………………………………. 12

2.4.2 Kandungan Kimia Jeruk ...............………………….......... 12

2.5 Radikal Bebas ……………………………………………………….... 12

2.6 Antioksidan …………………………………………………………... 14

2.6.1 Definisi Antioksidan .............……....…………………….. 14

2.6.2 Klasifikasi Antioksidan ....................................................... 14

2.7 Pengujian Aktivitas Antioksidan .......................................................... 15

2.8 Asam Askorbat .................................................................................... 17

2.9 Antosianin .......................................................................................... 18

2.10 Spektrofotometer Utraviolet- Cahaya Tampak (UV-VIS) ............. 19

BAB III METODE PENELITIAN …………………………………………….. 22

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ………………………………………... 22

3.2 Alat dan Bahan Penelitian …………………………………………… 22

xi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

3.2.1 Alat .................................................................................... 22

3.2.2 Bahan ................................................................................. 22

3.2.2.1 Tanaman Uji............................................................ 22

3.2.2.2 Bahan Kimia .......................................................... 22

3.3 Prosedur Kerja ……………………………………………………….. 23

3.3.1 Determinasi Tanaman ……………………………………. 23

3.3.2 Pembuatan Sampel jus sayur dan jus buah……………….. 23

3.3.3 Uji Aktivitas antioksidan dengan metode perendaman

radikal bebas (DPPH) ……………………………….....…. 23

3.3.4 Uji Statistik .........................…………………………….... 25

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN …………………….... 26

4.1 Determinasi Buah dan Sayur ...………………………….................... 26

4.2 Penetapan Panjang Gelombang Serapan Maksimal DPPH ................ 26

4.3 Aktivitas Antioksidan Jus Brokoli dan Buah-buahan

secara Tunggal .................................................................................... 27

4.4 Aktivitas Antioksidan Jus Brokoli dan Buah-buahan

secara Kombinasi .............................................................................. 29

4.4.1 Jus Buah Jambu Biji Merah dan Kombinasi ...........…..... 30

4.4.2 Jus Buah Anggur dan Kombinasi .................................... 31

4.4.3 Jus Buah Jeruk dan Kombinasi .....................…............... 32

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………….. 34

5.1 Kesimpulan …………………………………………………………. 34

5.2 Saran ………………………………………………………………… 34

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………... 35

xii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Struktur Lutein ……………………………………………………........... 7

Gambar 2.2 Struktur Antosianin ....…….………............................................................ 11

Gambar 2.3. Mekanisme reaksi DPPH ……………………………………………........ 16

Gambar 2.4. Struktur Asam askorbat ……………………………………...................... 17

Gambar 2.5(a) Struktur Antosianin ………………......................................................... 18

Gambar 2.5(b) Oksidasi asam askorbat ……………....................................................... 18

Gambar 2.5(c) Pemecahan antosianin oleh hidrogen peroksida ...................................... 19

Gambar 4.1 Panjang gelombang serapan maksimum lautan DPPH dalam metanol ....... 26

xiii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 4.1 Kandungan Berbagai Vitamin Dalam Sampel Jus Per 100 gram

Berdasarkan Data Dari United States Department Of Agriculture .............. 28

Tabel 4.2 Perbandingan Persentase Inhibisi Jus Brokoli

dan Jus Jambu Biji 25 ppm .......................................................................... 30


dan Jus Anggur 25 ppm ................................................................................ 31


dan Jus Jeruk 25 ppm ................................................................................... 32

xiv UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Surat Permohonan Izin Penelitian …........……........................................... 39

Lampiran 2 Hasil Determinasi Sayur dan Buah …........……......................................... 40

Lampiran 3 Alat-alat ...................................................................................................... 41

Lampiran 4 Klasifikasi Bahan ........................................................................................ 42

Lampiran 5 Skema Kerja Uji Aktivitas Antioksidan Sampel Dengan Metode

Peredaman Radikal Bebas DPPH ............................................................... 45

Lampiran 6 Skema Kerja Uji Aktivitas Antioksidan Asam Askorbat Dengan Metode

Peredaman Radikal Bebas DPPH ....……………….................................. 46

Lampiran 7 Contoh Perhitungan Peredaman Radikal Bebas (%) .................................. 47

Lampiran 8 Data Uji Statistik ....................................................................................... 52

Lampiran 9 Hasil Pengamatan Penelitian ....................................................................... 54

Lampiran 10 USP Certificate Ascorbic Acid ................................................................... 55

Lampiran 11 Certificate of Analysis DPPH ...…………………………………............... 56

Lampiran 12 Certificate Of Methanol Proanalys Anhidrous ........................................... 57

1

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini, banyak penyebab penyakit yang berhubungan dengan

radikal bebas, seperti penyakit kardiovaskular, kanker, dan penyakit

degeneratif lainnya. Adapun radikal bebas tersebut dapat berasal dari asap

rokok, polusi udara, konsumsi alkohol, dan sebagainya. Adanya senyawa

yang bersifat radikal bebas dapat memicu terjadinya stres oksidatif. Stres

oksidatif adalah suatu keadaan dimana terjadi ketidakseimbangan antara

radikal bebas dengan antioksidan (penangkal) di dalam tubuh. Hal ini

mendorong dilakukannya penelitian untuk menemukan senyawa yang dapat

menangkal radikal bebas, antioksidan. Antioksidan secara alamiah dapat

diproduksi di dalam tubuh, namun apabila dalam keadaan stres oksidatif,

maka perlu adanya asupan antioksidan dari luar tubuh (Rahman 2007).

Tumbuh-tumbuhan memiliki peran penting bagi umat manusia, tidak

hanya untuk keperluan makanan, tumbuh-tumbuhan juga berperan penting

dalam pemeliharaan kesehatan dan pengobatan. Beberapa ayat di dalam Al

Qur’an membahas tentang tumbuh-tumbuhan:

Allah SWT befirman dalam Q.S At - Thaha (20):53

"Yang telah menjadikan bagimu bumi, sebagai hamparan (tempat

hidupmu), dan yang telah menjadikan bagimu di bumi itu (sebagai tempat

berjalan-jalan), dan menurunkan dari langit air hujan'. Maka Kami

tumbuhkan dengan air hujan itu, berjenis-jenis dari tumbuh-tumbuhan

yang bermacam-macam." (QS 20:53) (terjemahan oleh Departemen

Agama RI).

2


Berdasarkan ayat diatas, telah jelas bahwa Allah SWT telah

menurunkan air hujan dari langit, air merupakan komponen penting dalam

menghidupkan tumbuhan yang bermacam-macam rupa dan bentuk, agar

kita berpikir.

Lalu selanjutnya Allah SWT berfirman dalam surat Al-Mu’minun

(23):19

"Lalu dengan air itu, Kami tumbuhkan untuk kamu kebun-kebun kurma

dan anggur; di dalam kebun-kebun itu kamu peroleh buah-buahan yang

banyak, dan sebagian dari buah-buahan itu kamu makan," (QS.23:19)

(terjemahan oleh Departemen Agama RI).

Berdasarkan ayat di atas, dapat disimpulkan bahwa, meskipun

terdapat bermacam-macam rupa dan bentuk tumbuhan, namun tidak semua

tumbuh-tumbuhan itu dapat dikonsumsi. Oleh sebab itu, penting bagi kita

untuk memahami, berpikir dan bahkan meneliti tumbuh-tumbuhan apa saja

yang baik untuk dikonsumsi, dan interaksi antar tumbuh-tumbuhan.

Beberapa penelitian sebelumnya telah melaporkan bahwa buah-

buahan dan sayuran dapat menurunkan resiko penyakit, contohnya

penyakit kanker yang disebabkan karena stres oksidatif. Hal itu

disebabkan karena buah-buahan serta sayuran memiliki aksi menangkal

serangan radikal bebas dengan adanya senyawa yang berfungsi sebagai

antioksidan. Senyawa-senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan ini,

mampu mencegah terjadinya keadaan stres oksidatif pada tubuh manusia.

Buah mengandung senyawa vitamin C yang mampu berfungsi sebagai

antioksidan (Hamid, Aiyelaagbe et al. 2010).

3


Banyak industri makanan dan minuman membuat berbagai produk

minuman kemasan termasuk kombinasi jus sayur dan buah. Pengolahan

buah-buahan menjadi jus (fruit juice) merupakan salah satu alternatif

untuk meningkatkan konsumsi buah-buahan. Jus buah didefinisikan

sebagai cairan yang diperoleh dari buah-buahan segar melalui proses

mekanik sehingga memiliki warna, aroma, dan cita rasa yang sama dengan

buah aslinya (Syahridin, 2013).

Produk minuman berupa jus buah ini, selain mudah pembuatannya

juga dapat mempertahankan kualitas senyawa antioksidan karena pada

pembuatan jus tidak dilakukan pemanasan. Senyawa antioksidan dalam

buah dapat berupa senyawa fenolik, β-karoten, vitamin C, dan berbagai

senyawa flavonoid yang memberikan warna berbeda pada buah-buahan.

Penelitian yang dilakukan oleh Adeline Kartika Putri menunjukkan

bahwa penambahan asam askorbat ke dalam jus buah maupun sayuran

hingga konsentrasi 100 bpj, 200 bpj, 300 bpj, dan 400 bpj dapat

meningkatkan aktivitas antioksidan karena senyawa yang terkandung

dalam buah bersinergi dengan asam askorbat. Namun penambahan asam

askorbat ke dalam jus buah tertentu seperti buah yang mengandung

antosianin, malah dapat menurunkan aktivitas antioksidan (Iacobucci and

Sweeny 1983, Putri 2012).

Seiring dengan meningkatnya penggunaan minuman kemasan di

pasaran yaitu kombinasi dari brokoli dengan jambu biji merah, anggur dan

jeruk, maka perlu dilakukan studi untuk mempelajari pengaruh

penambahan brokoli terhadap aktivitas antioksidan jambu biji merah,

anggur dan jeruk.

Pada penelitian ini diuji pengaruh penambahan jus sayur ke dalam

beberapa jenis jus buah dengan konsentrasi yang berbeda untuk melihat

pengaruh aktivitas antioksidan buah. Buah yang dipilih yaitu buah yang

banyak diproduksi dalam kemasan seperti buah jambu biji merah, buah

anggur, dan buah jeruk yang mengandung vitamin C. Sayur yang dipilih

4


adalah sayur yang banyak mengandung senyawa antioksidan seperti

brokoli.

Buah jambu biji, buah anggur, dan buah jeruk mengandung

senyawa yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antara lain vitamin

C. Vitamin C telah terbukti bersifat sebagai antioksidan kuat yang berguna

dalam mengatasi keadaan stres oksidatif. Pada penambahan jus sayur ke

dalam jus buah apakah akan merubah aktivitas antioksidan pada jus buah

tersebut dibandingkan pada keadaan tunggal. Oleh sebab itu aktivitas

senyawa antioksidan dihitung menggunakan metode peredaman radikal

bebas DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil), dimana DPPH ini bersifat

radikal bebas dan akan menangkap hidrogen dan antioksidan yang

berwarna ungu dan mengubahnya menjadi 1,1-difenil-2-pikrihidrazin yang

berwarna kuning kemudian diukur intensitasnya pada panjang gelombang

516 nm (Ionita 2005).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan jus brokoli pada aktivitas

antioksidan buah jambu.


antioksidan buah anggur.


antioksidan buah jeruk.

1.3 Tujuan Penelitian

Untuk melihat pengaruh penambahan jus brokoli terhadap kombinasi

yang paling potensial sebagai antioksidan, untuk mengetahui adanya

perbedaan yang signifikan dari kombinasi, serta sinergisitas aktivitas

antioksidan brokoli dengan jus buah jambu biji, buah anggur, dan buah jeruk

pada berbagai variasi konsentrasi.

5


1.4 Hipotesis

Senyawa dalam jus sayur brokoli diduga akan mempengaruhi reaksi

antioksidan beberapa jus buah.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Secara teoritis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi

tentang efek kombinasi sayuran dan buah-buahan untuk mencegah dan

menangkal radikal bebas, sehingga dapat dimanfaaatkan dengan

berdasarkan landas an ilmiah.

1.5.2 Secara metodologi

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan tambahan untuk

penelitian pada sayuran dan buah-buahan lainnya sebagai metodologi

pengujian antioksidan.

1.5.3 Secara aplikatif

Penelitian ini diharapkan dapat diaplikasikan sebagai seleksi

penggunaan kombinasi sayuran dengan buah-buahan untuk upaya

pencegahan dan penangkal radikal bebas oleh masyarakat.

6


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Brokoli (Brassica oleraceae L.)

2.1.1 Morfologi Brokoli

Brokoli memiliki kepala bunga besar, biasanya berwarna hijau,

diatur seperti pohon di cabang yang tumbuh dari tangkai yang tebal

dan dapat dimakan. Spesies brokoli ini sangat mirip dengan

kembang kol, jenis sayuran lainnya dengan kelompok kultivar yang

berbeda (Subroto 2008).

2.1.2 Kandungan Kimia Brokoli

Brokoli memiliki senyawa fitokimia yang berperan mengurangi

risiko kanker, yaitu glukosinolat dan lutein, senyawa karotenoid

(Agin and Jegtvig 2009). Adapun kandungan lutein pada brokoli

segar sekitar 0,0283 mg/g sayuran (Xavier and Pérez-Gálvez 2016).

Brokoli adalah salah satu bahan makanan yang merupakan

sumber serat. Brokoli kaya akan mineral seperti kalsium,

magnesium, kalium, besi, zinc, serta folat dan serat. Brokoli juga

kaya antioksidan (vitamin C, vitamin E) serta fitokimia, karotenoid,

klorofil, sulforafan, isotiosianat, dan glukosionat. Kadar serat

dalam brokoli sebesar 3,3 gram/100 gram, lebih tinggi

dibandingkan wortel, selada, dan jagung (Handayani dan Fitriyono,

2014). Kandungan vitamin C pada brokoli sangat tinggi yakni sekitar

110 mg/100 g komoditas segar. (Rahmat1994).

Senyawa antikanker brokoli bernama glukosinolat efektif dalam

mencegah kanker payudara. Indol-3-carbinol dan sulphoraphan

dalam glucosinolates meningkatkan ekskresi estrogen yang akan

melawan kanker. Kandungan lutein pada brokoli juga memiliki efek

antikanker dan dapat mencegah perkembangan degenerasi makula.

Kedua senyawa antioksidan ini dapat bekerja secara efektif jika

7


brokoli tidak terlalu matang karena pemanasan yang parah dapat

menghancurkan senyawa (Subroto 2008, Agin and Jegtvig 2009).

Lutein adalah salah satu pigmen karotenoid dalam bentuk

molekul kompleks berwarna kuning yang larut dalam minyak (lipid

soluble). Lutein ini tidak dapat disintesis di dalam tubuh, sehingga

kebutuhannya harus diperoleh melalui makanan atau suplemen

(Edwards, Vinyard et al. 2003). Lutein merupakan salah satu

karotenoid non-provitamin A yang dapat diukur pada darah dan

jaringan manusia. Bersama dengan zeaxanthin, lutein adalah

xanthophylls yang merupakan pigmen makula di retina manusia

(Caballero 2009). Asupan lutein yang cukup baik dari sumber

makanan dan suplemen diyakini dapat mengurangi risiko degenerasi

makula dan katarak. Lutein juga dikenal memiliki khasiat

antioksidan untuk melindungi jaringan retina dan pigmen makula

akibat merusak sinar biru. Selain itu, lutein juga mampu melindungi

beberapa bentuk kanker dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh.

Lutein bekerja dengan baik dengan β-karoten untuk menurunkan

risiko kanker karena sifat antimutagenik dan antitumornya. Struktur

lutein dapat dilihat pada gambar:

Gambar 2.1 Struktur kimia lutein

2.2 Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava)

2.2.1 Morfologi Jambu Biji Merah

Buah yang tumbuh di daerah tropis ini mempunyai daging

buah yang berwarna merah dan kulit buah yang berwarna hijau

kekuningan. Buah jambu biji memiliki kandungan zat gizi tinggi,

megandung vitamin C, kalium, dan besi. Buah jambu biji rendah

8


lemak dan energi, namun tinggi akan serat pangan. (Jiménez-

Escrig, Rincón et al. 2001).

2.2.2 Kandungan Kimia Jambu Biji Merah

Jambu biji merah banyak mengandung senyawa fitokimia

diantaranya:

1) Senyawa karotenoid

Daging buah jambu biji, khususnya yang berwarna merah,

mengandung banyak senyawa karotenoid. Antara lain β-karoten,

lutein, kriptosantin, zeaxhantin, dan likopen.

2) Komponen polifenol

Komponen polifenol dalam buah jambu berkisar antara 2,67 s.d

7,79 persen. Dengan kandungan senyawa polifenol yang besar ini,

jambu biji sangat baik dijadikan sumber antioksidan.

3) Senyawa flavonoid

Jambu biji memiliki kandungan flavonoid yang tinggi. Senyawa

flavonoid memilki khasiat sebagai antiradang, antialergi, antivirus,

dan antikanker. (Gutiérrez, Mitchell et al. 2008).

2.3 Buah Anggur

Anggur yang dikenal oleh masyarakat Indonesia ada 2 yaitu: Vitis

vinifera dan V. labrusca. V. vinifera di Indonesia yaitu anggur Bali,

Probolinggo Biru dan Probolinggo Putih. V. labrusca mempunyai varietas

seperti isabella, briliant, beacon, dan carman dan hanya varietas isabella

yang dapat tumbuh baik di Indonesia. V. vinifera dikenal oleh masyarakat

anggur merah, anggur hitam, dan anggur putih (Fauzi 2009). Adapun

anggur yang digunakan dalam kajian penelitian adalah Vitis vinifera atau

anggur merah.

2.3.1 Morfologi Anggur

Anggur dikelompokkan dalam kelas dikotil (biji berkeping dua).

Daun anggur berbentuk jantung yang mempunyai tepi bergerigi

9


dan tepinya berlekuk atau bercangap. Daunnya mempunyai tulang

menjari, ujungnya runcing dan berbentuk bulat hingga lonjong.

Jenis Vitis vinifera, daunnya tipis, berwarna hijau kemerahan dan

tidak berbulu (Nurcahyo, 1999).

Batang anggur dibiarkan tumbuh liar, batang anggur mempunyai

cabang yang tidak jauh dari permukaan tanah. Sifat percabangan

ini menjadikan anggur sebagai golongan tumbuhan semak. Batang

dapat tumbuh dan berkembang hingga diameter lebih dari 10 cm.

Awal pertumbuhan, batang anggur selalu mencari penopang, bisa

berupa tanaman hidup atau benda mati. Anggur menggunakan

bantuan cabang pembelit atau dikenal dengan sulur untuk tumbuh

memanjat. Sulur ini tumbuh dengan membentuk lilitan (Nurcahyo,

1999).

Akar anggur mempunyai perkembangan yang cepat jika

tanahnya gembur, bila musim hujan akar anggur dapat muncul pada

akar ranting. Ini membuat anggur mudah dikembangbiakkan

dengan cara setek atau cangkok dibandingkan dengan biji. Bunga

anggur muncul pada ranting. Bunganya berbentuk malai. Malai

muncul sebagai kumpulan bunga yang padat. Satu ranting bisa

muncul lebih dari satu malai. Setelah bunga pada malai mekar akan

tumbuh buah berupa bulatan kecil. Bulatan ini akan berubah

warna sesuai dengan jenis tanaman anggur (Nurcahyo, 1999).

2.3.2 Kandungan Kimia Anggur

Senyawa nutrisi dalam anggur adalah mangan, vitamin B6,

thiamin, riboflavin, potasium, vitamin C, flavonoid, and resveratrol.

Menurut united states department of agriculture, kandungan vitamin

C dalam anggur bisa mencapai 10,8 mg/100 g buah. Senyawa fenolik

mayor dalam anggur yg berperan sebagai antioksidan adalah

resveratrol, katekin, antosianin, dan asam galat (Xu, 2008). Beberapa

komponen ini telah dilaporkan berperan menghambat oksidasi LDL.

10


Bagaimanapun, antosianin sebagai fenolik mayor dalam anggur

merah yang memiliki aktivitas kuat dalam menghambat oksidasi LDL

daripada reaksi fenolik lain tanpa antosianin.

Antosianin juga berperan dalam pigmen ungu merah dalam

anggur. Kandungan flavonoid tertinggi yang terdapat pada anggur

yang paling gelap warnanya (Subroto 2008). Konten antosianin dalam

anggur kebanyakan muncul sebagai malvidin bisa mencapai 34.7

mg/100 g buah(Revilla, Carrasco et al. 2010). Flavonoid sangat

penting sebagai agen anti kanker, antioksidan kuat, dan pencegahan

penyakit jantung. Sedangkan, resveratrol (3,5,4’-trihydroxystilbene)

adalah senyawa polifenol (stilbene) yang ditemukan terutama pada

kulit anggur (Burns et al., 2002).Banyak penelitian yang telah

dilakukan menunjukkan bahwa resveratrol memiliki efek

kardioprotektif (Bertelli dan Das, 2009), antioksidan (Cai et al.,

2008), antiinflamasi (Martin et al., 2004), anti-kanker (Kim et al.,

2003).

Antosianin merupakan salah satu senyawa flavonoid, yang

secara spesifik antosianidin mengandung satu atau lebih gula

didalamnya (Shi, Le Maguer et al. 2002). Peningkatan jumlah residu

gula bisa meningkatkan stabilitas dari antosianin. Antosianin juga

membentuk struktur intermolekular terhadap formasi kompleks

dengan flavonol, quercetin, rutin, ion logam dan antosianin lain bisa

memiliki efek perlindungan dalam senyawa. Antosianin hadir dalam

dua bentuk yakni monomerik and polimerik. Polimerik kurang sensitif

pH dan kurang bisa diterima asam asam askorbat dan degradasi

cahaya. Bagaimanapun, dengan perubahan pH, antosianin bisa

menjadi transformasi molekular yang reversibel. Sebuah pewarnaan

intens iom oxonium akan terbentuk dalam pH rendah, meskipun

bentuk hemiketal kurang berwarna nampak pada pH 4.5. Pada kondisi

basa, biru dan bentuk quinoidal tidak stabil pada umumnya. Produk

yang mengandung antosianin seperti buah-buah berri kebanyakan

11


memiliki nilai pH dibawah 4.5. Dalam kondisi ini, warna lebih intens

dan stabil. Struktur dari antosianin pada gambar 2.2:

Gambar 2.2 Struktur Antosianin

Antosianin mudah dilihat dan menyerap cahaya dan tampak

sebagai substans berwarna berperan dalam oranye atau merah atau

kebiruan dari warna anggur dan berri-berri lain. Mereka sering

tampak dalam jaringan epiderm dari beberapa buah. Supaya

antosianin muncul, beberapa perlakuan enzimatik dan mekanis

dilakukan untuk memenuhi ekstrak antosianin dari kulit dan pori-

pori dari anggur dan berri-berri. Bagaimanapun, antosianin

merupakan senyawa yang relatif tidak stabil. Stabilitas antosianin

dipengaruhi enzim, struktur molekuler, oksigen, asam askorbat,

sulfur dioksida, pH, aktivitas air, konten gula, temperatur and

cahaya (Shi, Le Maguer et al. 2002).

Fungsi antosianin sebagai antioksidan dapat nampak dalam

dua cara. Pertama, antosianin mencegah atau mengurangi reaksi

pengendalian cahaya yang menghasilkan reactive oxygen species

(ROS). Kedua, antosianin mungkin langsung mengais spesies

oksigen reaktif. Meskipun penjelasan tentang bagaimana

antosianin ini bisa bekerja sebagai antioksidan, manfaat potensial

kesehatan antosianin telah dipelajari serius. Oleh karena itu,

tanaman sumber-sumber yang kaya anthocyanin sangat disarankan

untuk dikonsumsi (Gould, Davies et al. 2008).

12


2.4 Buah Jeruk (Citrus reticulata blanco)

2.4.1 Morfologi Jeruk

Secara alami, tanaman jeruk manis mempunyai pohon yang

cukup tinggi antara 3 – 10 meter, batangnya kecil dan bercabang

banyak dengan posisi relatif rendah. Daunnya berbentuk bulat telur

atau memanjang, berwarna hijau. Ketika berbuah, tiap pohon

bergelantungan buah yang bentuknya bulat atau hampir bulat yang

kulitnya mengkilat berwarna hijau kekuning-kuningan (Wati 2010)

2.4.2 Kandungan Kimia Jeruk

Seperti buah-buahan pada umumya, kandungan terbesar

dari buah jeruk adalah air, selain itu jeruk juga mengandung

karbohidrat, asam organik, asam amino, vitamin C dan mineral dan

sejumlah kecil flavonoid, karotenoid, zat-zat volatile, lemak dan

protein (Wati, 2010). Menurut united states department of

agriculture, kandungan asam askorbat per 100 gram jeruk sekitar

71 mg.

2.5 Radikal Bebas

Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron

dari pasangan elektron bebasnya. Elektron yang tidak berpasangan dalam

senyawa radikal memiliki kecenderungan untuk mencari pasangan,

caranya dengan menarik atau menyerang elektron dari senyawa lain. Hal

ini mengakibatkan terbentuknya senyawa radikal baru. Reaksi seperti ini

akan berlanjut terus dan baru akan berhenti apabila reaktivitasnya diredam

oleh senyawa yang bersifat antioksidan. Radikal bebas yang ada di tubuh

manusia berasal dari dua sumber yakni endogen (dari dalam tubuh) dan

eksogen (dari luar tubuh). Sumber radikal bebas eksogen berbeda dengan

radikal bebas endogen, radikal ini bisa terpapar di lapangan, contohnya

polusi udara, radiasi UV, sinar-X, pestisida dan asap rokok. Sementara

13


radikal bebas endogen adalah radikal bebas yang berasal dari dalam tubuh

sendiri seperti autooksidasi, oksidasi enzimatik dan respiratory burst

(Anggraini, 2015).

Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas yang bersifat kronis

atau dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi

nyata seperti serangan jantung, kanker, katarak dan menurunnya fungsi

ginjal. Untuk mencegah atau mengurangi penyakit kronis karena radikal

bebas diperlukan antioksidan. Pencegahan akibat radikal bebas dapat

dihindari dengan pola hidup sehat dan cerdas. Selain itu berolah raga

dengan intensitas rendah dan hindari olahraga berlebihan, konsumsi sayur

dan buah, dapat digunakan untuk mencagah akibat dari radikal bebas.

Secara umum, tahapan pembentukan radikal bebas yaitu, memiliki

3 tahap reaksi berikut(Anggraini, 2015):

- Tahap inisiasi, yaitu awal pembentukan radikal bebas

Fe ++

+ H2O Fe +++

+ OH - + OH

R1-H + OH R1 + H2O

- Tahap propagasi, yaitu pemanjangan rantai radikal

R2-H + R1 R2 + R1-H

R3-H + R2 R3 + R2-H

- Tahap terminasi, yaitu beraksinya senyawa radikal dengan radikal

lain atau dengan penangkap radikal, sehingga potensi propagansinya

rendah

R1 + R1 R1 - R1

R2 + R1 R2 - R1

R2 + R2 R2 - R2 dst

Antara radikal bebas dengan antioksidan terdapat hubungan

yang berlawanan. Antioksidan memiliki kinerja untuk menetralkan

radikal bebas secara efektif sehingga mengurangi kerusakan yang

ditimbulkannya. Hubungan antagonis ini menciptakan keseimbangan

tubuh dalam menghadapi radikal bebas yang berpotensi merusak

sistem tubuh.

14


2.6 ANTIOKSIDAN

2.6.1 Definisi

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menetralkan dan melawan

bahan toksik atau radikal bebas dan menghambat terjadinya kerusakan.

Secara alamiah, tubuh manusia telah dilengkapi alat untuk meredam

dampak negatif radikal bebas, yaitu dengan memproduksi enzim-enzim

antioksidan. Namun dalam keadaan tertentu, dapat terjadi

ketidakseimbangan antara antioksidan dengan radikal bebas yang

berdampak menimbulkan stres oksidatif yang tidak diinginkan dan tubuh

membutuhkan asupan antioksidan dari luar yang berasal dari bahan

makanan, seperti vitamin E dalam minyak nabati, sayur-sayuran, dan

margarine; β-karoten dalam wortel; serta vitamin C dalam sayur-sayuran

berwarna hijau atau buah-buahan (Rahman 2007).

2.6.2 Klasifikasi Antioksidan

Berdasarkan mekasnisme kerjanya, antioksidan

digolongkanmenjadi 3 kelompok, yaitu antioksidan primer,

sekunder, dan tersier.

1. Antioksidan primer

Antioksidan primer bekerja dengan cara mencegah

pembentukan senyawa radikal bebas baru, atau mencegah radikal

bebas yang telah terbentuk menjadi molekul yang kurang reaktif,

antioksidan primer meliputi enzim peroksidase dismutase (SOD),

katalase, dan glutation peroksidase. Sebagi antioksidan, enzim-

enzim tersebut menghambat pembentukan radikal bebas, dengan

cara memutus reaksi berantai, kemudian mengubahnya menjadi

produk yang stabil.

2. Antioksidan sekunder

Antioksidan sekunder disebut juga sebagai antioksidan

eksogenus atau non-enzimatis. Sistem kerja antioksidan non-

enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai

15


dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya. Akibatnya,

radikal bebas tidak akan bereaksi dengan komponen seluler.

Antioksidan sekunder meliputi vitamin E, vitamin C, β-karoten,

flavonoid, asam urat, bilirubin, albumin.

3. Antioksdian tersier

Antiokidan teriser meliputi sistem enzim DNA-repair dan

metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi dalam

perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivasi radikal

bebas(Syahridin, 2013).

2.6.3 Pengujian Aktivitas Antioksidan

Prinsip dari metode peredaman radikal bebas adalah

mengukur daya hambat antioksidan terhadap radikal bebas seperti

1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), superoxide anion (O2), radikal

hidroksi (OH), atau radikal peroksil (ROO). Hasil yang bervariasi

bisa didapat dari metode yang berbeda untuk mengukur aktivitas

antioksidan berdasarkan radikal bebas yang digunakan dalam

pengukuran(Syahridin, 2013).

Metode peredaman radikal bebas DPPH adalah metode

yang cepat, mudah dan murah yang digunakan secara luas untuk

mengukur kemampuan dari senyawa antioksidan atau pendonor

elektron dan juga mengukur aktivitas antioksidan dalam bentuk

produk. Metode ini dapat digunakan untuk sampel padat maupun

cair (Prakash, Rigelhof et al. 2001).

Mekanisme reaksi dari pengujian aktivitas antioksidan

adalah menggunakan radikal bebas yang direaksikan dengan

sampel yang mengandung antioksidan maka akan terjadi

penangkapan hidrogen dari antioksidan oleh radikal bebas 1,1-

difenil-2-pikrilhidrazil yang berwarna ungu kemudian berubah

menjadi 1,1-difenil-2-pikrilhidrazin yang berwarna kuning.

Reaksi yang terjadi dapat digambarkan sebagai berikut:

16


1,1-difenil-2-pikrilhidrazil 1,1-difenil-2-pikrilhidrazin

Gambar 2.3 Mekanisme reaksi DPPH

Aktivitas antioksidan dinyatakan dengan persentase

peredaman radikal bebas dihitung dengan cara : Peredaman

radikal bebas (%) = Ab−As

Ab x 100%

Keterangan:

Ab = Serapan larutan DPPH dalam metanol

As = Serapan larutan DPPH setelah bereaksi dengan sampel

Prinsip metode penangkapan radikal adalah pengukuran

penangkapan radikal bebas sintetik dalam pelarut organik polar

seperti etanol pada suhu kamar oleh suatu senyawa yang

mempunyai aktivitas antioksidan. Proses penangkapan radikal ini

melalui mekanisme pengambilan atom hidrogen dari senyawa

antioksidan oleh radikal bebas sehingga radikal bebas menangkap

satu elektron dari antioksidan. Radikal bebas sintetik yang

digunakan DPPH. Senyawa DPPH bereaksi dengan senyawa

antioksidan melalui pengambilan atom hidrogen dari senyawa

antioksidan untuk mendapatkan pasangan electron (Pokorny,

Yanishlieva et al. 2001). Perbedaan kemampuan antioksidatif

senyawa antioksidan ini terhadap radikal bebas DPPH disebabkan

oleh perbedaan kemampuan mentransfer atom hydrogen

(Nakiboglu, Urek et al. 2007).

Di samping dilakukan pengujian antioksidan terhadap

ekstrak tunggal dari masing-masing sampel, juga dilakukan

pengujian terhadap kombinasinya untuk mengetahui apakah

aktivitas antioksidan yang dihasilkan bersifat sinergis (aktivitas

17


antioksidan hasil kombinasi sampel lebih besar daripada aktivitas

antioksidan dari sampel tunggalnya) atau antagonis (aktivitas

antioksidan hasil kombinasi sampel lebih kecil daripada aktivitas

antioksidan dari sampel tunggalnya). Aktivitas antioksidan dapat

ditentukan dengan mengacu pada reaksi yang terjadi antara

antioksidan sebagai reduktor dengan radikal bebas sebagai

oksidator (Ionita 2005).

2.6.4 Asam askorbat

Asam askorbat disebut juga vitamin C, merupakan vitamin

yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi. Struktur

kimianya terdiri dari rantai 6 atom C (C6H8O6) dan kedudukannya

tidak stabil karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi

asam dehidroaskorbat. Sumber utamanya berasal dari buah-buahan

dan sayur-sayuran. Sifat vitamin C adalah adalah mudah berubah

akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal murni

(Safaryani, Haryanti et al. 2007). Struktur asam askorbat dapat

dilihat pada gambar 2.4:

Gambar 2.4 Struktur asam askorbat

L-asam askorbat adalah struktur cincin 6-karbon lakton

dengan 2,3-enadiol. Aktivitas antioksidan dari asam askorbat

berasal dari 2,3-enadiol. Pertama, L-asam askorbat berubah

menjadi asam setengah dehidroaskorbat dengan memberikan satu

elektron dan satu atom hidrogen. Kedua, adalah pemberian satu

18


elektron dan satu atom hidrogen oleh L-asam dehidroaskorbat. L-

asam askorbat dan L-asam dehidroaskorbat merupakan penentu

aktivitas vitamin C. mekanisme asam askorbat sebagai antioksidan

yaitu sebagai quencher singlet oksigen, sebagai penangkap radikal

peroksil yang terbentuk pada reaksi peroksida lipid (Safaryani,

Haryanti et al. 2007).

2.6.5 Antosianin

Antosianin merupakan pigmen yang dapat larut dalam air.

Secara kimiawi antosianin dapat dikelompokkan dalam golongan

flavonoid dan fenolik (Harborne 1987). Zat tersebut berperan

dalam pemberian warna merah hingga biru pada beberapa bunga,

buah, dan daun. Antosianin adalah senyawa yang relatif tidak

stabil. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh oksidator, pH, suhu,

dan cahaya (Welch, Wu et al. 2008).

Kerja antosianin sebagai antioksidan dapat melalui dua cara

yaitu mencegah atau mengurangi interaksi dengan cahaya yang

dapat menghasilkan oksigen reaktif dan antosianin langsung

menangkap oksigen reaktif.

Gambar 2.5(a) Struktur antosianin

Hidrogen peroksida dihasilkan pada reaksi okisdasi asam askorbat:

Gambar 2.5(b) Oksidasi asam askorbat

19


Reaksi antosianin dengan hidrogen peroksida dapat dilihat pada

gambar 2.5(c):

Gambar 2.5(c) Pemecahan antosianin oleh hidrogen peroksida

2.6.6 Spektrofotometer Ultraviolet-Cahaya Tampak (UV-VIS)

Spektrofotometri ultraviolet-cahaya tampak (UV-VIS)

adalah metode analisis yang didasarkan atas pengukuran intensitas

cahaya pada panjang gelombang yang sesuai. Spektrofotometri

UV-VIS mengukur serapan radiasi elektromagnetik pada rentang

panjang gelombang yang sempit dan pengukuran serapan dapat

dilakukan pada daerah ultraviolet (UV) dengan rentang panjang

gelombang 190-380 nm dan pada daerah cahaya tampak (visible)

dengan rentang panjang gelombang 380-780 nm(Mursito, 2004).

Transisi terjadi pada daerah cahaya tampak dan daerah

ultraviolet. Oleh karena transisi elektronik suatu molekul biasanya

diikuti oleh transisi energi fibrasi dan rotasi yang juga meresap

cahaya maka spektrum peresapan pada daerah cahaya tampak dan

ultraviolet tidak menunjukkan puncak-puncak yang tajam,

melainkan puncak-puncak yang melebar. Intensitas cahaya yang

diserap tergantung dari jumlah molekul atau kadar larutan dari zat

peresap.

Hubungan antara harga serapan dengan konsentrasi larutan

dinyatakan dengan hukum Lambert Beer yaitu (Roth, 2000):

20


Keterangan:

A = serapan

a = daya serap

b = tebal larutan (cm)

c = konsentrasi larutan (g/L)

Penyimpangan terhadap hukum Lambert Beer disebabkan

karena kondisi percobaan yang ideal tidak terpenuhi lagi yaitu

cahaya tidak kromatis, cahaya sampingan (stray radiation)

mengenai detektor, kepekaan detektor berubah, intensitas sumber

cahaya dan amplifier dari detektor berubah-ubah karena tegangan

tidak stabil, pada disosiasi-disosiasi keseimbangan kimia berubah,

misalnya pada perubahan pH larutan, larutan berfluoresensi, suhu

larutan berubah selama pengukuran.

Secara umum, instrumen spektrofotometer cahaya tampak adalah

sebagai berikut:

1. Sumber cahaya

Berfungsi untuk menghasilkan radiasi pada daerah panjang

gelombang pengukuran. Ada dua macam sumber cahaya yang

dapat digunakan, yaitu lampu hidrogen/deuterium (D2) dan lampu

wolfarm/tungsten (W). Lampu hidrogen atau lampu deuterium

digunakan untuk sumber pada daerah ultraviolet sedangkan lampu

wolfram digunakan untuk sumber pada daerah visibel atau daerah

cahaya tampak.

2. Monokromator

Digunakan untuk memperoleh sumber sinar yang monokromatis

dengan cara menyeleksi cahaya polikromatis yang berasal dari

lampu sehingga menghasilkan cahaya monokromatis yang

diperlukan untuk pengukuran. Alatnya dapat berupa prisma

A = a.b.c

21


ataupun grating yang berfungsi untuk mendispersikan radiasi yang

masuk ke monokromator.

3. Ruang sampel

Berfungsi sebagai temapat kuvet. Kuvet atau sel yang digunakan

sebagai wadah larutan zat uji. Pengukuran di daerah cahaya tampak

dapat menggunakan kuvet yang terbuat dari gelas, plastik, kuarsa,

atau silika, sedangkan pengukuran di daerah ultraviolet hanya dapat

digunakan kuvet kuarsa atau silika.

4. Detektor

Berfungsi untuk mengubah sinyal radiasi yang diterima setelah

berinteraksi dengan larutan zat uji menjadi sinyal listrik. Oleh

sebab itu kualitas detektor akan mempengaruhi kualitas hasil

pengukuran.

5. Amplifier

Berfungsi untuk memperbesar sinyal listrik dari detektor sehingga

dapat dapat diperoleh serapannya.

6. Rekorder

Sistem pencatat yang dapat menunjukan besarnya sinyal listrik.

Spektrum absorpsi digambarkan sebagai absorban atau serapan

terhadap panjang gelombang (Mursito, 2004).

22


BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Skripsi Fakultas Farmasi Universitas

Pancasila, Srengseng Sawah, Jagakarsa, Jakarta Selatan dimulai dari bulan

Februari 2018 hingga selesai.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:

Spektrofotometer ultraviolet-cahaya tampak (Simadzu 1800), juice

etractor, sentrifus, alat-alat gelas, blender, kapas, kertas saring,

alumunium foil, timbangan analitik, lemari pendingin (freezer), oven,

tanur, pipet, tabung reaksi, sarung tangan dan masker.

3.2.2 Bahan

3.2.2.1 Tanaman Uji

Sayur brokoli, buah jambu biji, buah anggur, buah jeruk

medan yang diperoleh dari pasar tradisional Jakarta yang telah

dideterminasi di Pusat Penelitian Biologi “Herbarium

Bogoriense”, bidang Botani, LIPI-Cibinong, Bogor.

3.2.2.2 Bahan Kimia

Bahan-bahan kimia yang diperlukan dalam penelitian ini

antara lain: metanol pro analis, aquades, DPPH (1,1-difenil-2-

pikrilhidrazil), dan asam askorbat BP.

23


3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Determinasi Tanaman

Sampel sayur dan buah yang akan diuji dibawa ke Pusat Penelitian

Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Kebun Raya

Bogor untuk di determinasi bahwa sampel Brassica oleraceae L,

Psidium guajava L, Vitis venifera, dan Citrus reticulata blanco

3.3.2 Pembuatan Sampel Jus Sayur Dan Jus Buah

Brokoli, buah jambu, buah anggur, buah jeruk masing-masing

dicuci bersih, dipotong-potong, kemudian dimasukkan ke dalam juice

etractor, diputar 1 menit hingga didapat cairan jus. Jus yang diperoleh

disentrifus 5500 rpm selama 15 menit untuk mendapatkan supernatan

jernih, bisa dilakukan pengulangan agar menghilangkan pengotor, dan

zat asing lain.

3.3.3 Uji aktivitas antioksidan dengan metode peredaman radikal bebas

(DPPH)

a. Pembuatan larutan DPPH 0,4 mM

Lebih kurang 15,8 mg DPPH yang ditimbang saksama dilarutkan

dalam metanol hingga 100,0 mL, kemudian ditempatkan dalam botol

gelap.

b. Pembuatan larutan blangko

Sejumlah 1,0 mL larutan DPPH 0,4 mM dimasukkan ke dalam

tabung reaksi yang telah dilapisi aluminium foil dan telah ditara 5,0

mL, ditambahkan metanol pro analis hingga tanda, dihomogenkan.

c. Penetapan panjang gelombang serapan maksimum

Larutan blanko diukur serapannya pada panjang gelombang 380-650

nm. Dari spektrum yang diperoleh dapat ditentukan panjang

gelombang serapan maksimumnya.

d. Pembuatan larutan uji :

Larutan uji 1 : sejumlah 4,0 mL larutan jus buah

24


Larutan uji 2 : sejumlah 3,0 mL larutan jus buah ditambah 1,0 mL

larutan jus brokoli.


larutan jus brokoli.


larutan jus sayur.

Larutan uji 5 : sejumlah 4,0 mL larutan jus sayur

Larutan 1, 2, 3, 4, dan 5, masing-masing dipipet masing-masing

sejumlah 10 μL ke dalam tabung reaksi yang telah ditara 5,0 mL,

ditambahkan 1,0 mL larutan DPPH 0,4 mM dan methanol pro analis

hingga tanda yang tadi sudah dikalibrasi. Setelah dihomogenkan,

diinkubasi 37 ᴼC selama 30 menit. Kemudian diukur pada panjang

gelombang maksimum dan dihitung persentase inhibisi. (percobaan

ini dilakukan pengulangan tiga kali atau triplo)

e. Pembuatan larutan asam askorbat

Lebih kurang 10 mg asam askorbat yang ditimbang saksama

dilarutkan dan diencerkan air hingga 10,0 mL (1000 ppm). Dari

larutan 1000 ppm dibuat larutan dengan konsentrasi 2 ppm, 4 ppm, 6

ppm, 8 ppm,dan 10 ppm. Kemudian ditambahkan 1,0 mL larutan

DPPH 0,4 mM dan metanol p.a hingga tanda kalibrasi. Setelah

dihomogenkan, diinkubasi 37 ᴼC selama 30 menit.

f. Cara penetapan

Larutan blanko, larutan uji, dan larutan asam askorbat diukur

serapannya menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang

gelombang serapan maksimum.

g. Cara perhitungan

Persentase peredaman radikal bebas dihitung dengan rumus sebagai

berikut: Peredaman radikal bebas (%) = Ab−As

Ab x 100%

Keterangan:

Ab = Serapan larutan blanko

As = serapan larutan uji

25


3.3.4 Uji Statistik

Data variasi konsentrasi antioksidan yang diperoleh diolah

dengan program spss 16 dengan metode Oneway-Anova, karena

memiliki lebih dari 4 sampel. Namun harus diketahui dahulu

bahwa data terdistribusi normal, dan homogenitas data harus

menjadi syaratnya, dengan berdasarkan hasil uji statistik

Kolmogorov-Smirnov

dan Shapiro-Wilk. Jika tidak terpenuhi,

maka selanjutnya tes non-parametrik Kruskal-Wallis, untuk

menunjukan adanya pengaruh penambahan jus sayur brokoli

terhadap aktivitas antioksidan beberapa jus buah.

26


BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Determinasi Sayur Dan Buah

Hasil determinasi yang dilakukan di Herbarium Bogoriense, Balitbang

Botani, Puslitbang-LIPI, Bogor, Jawa Barat, menyatakan bahwa sayur brokoli

berasal dari tanaman Brassica oleracea L., buah jambu biji merah berasal

dari tanaman Psidium guajava, buah anggur berasal dari tanaman Vitis

vinifera, dan buah jeruk Citrus reticulata blanco. Hasil determinasi dapat

dilihat pada lampiran 2.

4.2 Penetapan Panjang Gelombang Serapan Maksimum DPPH

Aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan metode peredaman

radikal bebas dengan menggunakan DPPH. Pengukuran serapan larutan

DPPH dalam metanol pro analis pada rentang 380-700 nm, memberikan

serapan maksimum pada panjang gelombang 516,0 nm. Panjang gelombang

ini digunakan untuk pengukuran serapan pada uji aktivitas antioksidan. Hasil

dapat dilihat pada gambar 4.1:

Gambar 4.1 Panjang gelombang serapan maksimum larutan dpph dalam

metanol pro analis.

Pada bahan uji, pembacaan serapan sinar tampak sangat dipengaruhi

kekeruhan saat setelah disentrifugasi, sehingga perlu ada penambahan atau

27


pengulangan sentrifugasi sesuai metode yang ada, agar tidak ada lagi atau

setidaknya mengurangi endapan, pengotor, dan zat asing lainnya.

4.3 Aktivitas Antioksidan Jus Brokoli dan Buah-buahan Secara Tunggal

Percobaan pendahuluan yang dilakukan untuk penelitian ini adalah dengan

menguji aktivitas antioksidan jus brokoli dan jus buah-buah secara tunggal. Ada

beberapa konsentrasi yang digunakan dalam penelitian ini, yakni konsentrasi 5,

10, 15, 20 dan 25 ppm. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, ternyata pada

konsentrasi 25 ppm ternyata jambu biji memiliki aktivitas paling tinggi

dibandingkan dengan jus brokoli, anggur dan jeruk. Hasil pengamatan dapat

dilihat pada lampiran 7.

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini ternyata jus jambu memiliki aktivitas

antioksidan tertinggi dibandingkan dengan jus brokoli, jeruk dan anggur berturut-

turut. Jika dilihat dari kandungan vitamin C yang ada pada ke empat jus di atas,

ternyata kandungan vitamin C tertinggi dimiliki oleh jambu biji, jika

dibandingkan dengan brokoli, anggur dan jeruk. Meskipun kandungan vitamin C

pada jambu biji dua kali lipat, tapi tidak serta merta meningkatkan aktivitas

antioksidan menjadi dua kali lipat bila dibandingkan dengan brokoli. Hal ini

menyatakan bahwa ada beberapa komponen lain yang berperan dalam

memberikan aktivitas antioksidan selain vitamin C. Dalam hal ini, kandungan

beberapa fitokimia lain dari sayur dan buah-buahan tentu saja akan berperan

dalam memberikan aktivitas antioksidan, seperti pada Tabel 4.1 berdasarkan

United States Department of Agriculture:

28


Tabel 4.1 Kandungan Berbagai Vitamin Dalam Sampel Jus Per 100 gram

Berdasarkan Data Dari United States Department Of Agriculture

Vitamin Satuan Brokoli Jambu

biji

merah

Anggur Jeruk

Vitamin C, total

ascorbic acid

Mg 89.2 228.3 10.8 71.0

Thiamin Mg 0.065 0.067 0,069 0.100

Riboflavin Mg 0.119 0.040 1.500 0.050

Niacin Mg 0.638 1.084 0.500

Vitamin B-6 Mg 0.2 0.110 0.093

Folate, DFE µg 71 49 30

Vitamin A, RAE µg 31 13

Vitamin A, IU IU 623 624 67 250

Vitamin E

(alpha-

tocopherol)

Mg 0.17 0.73 14,6 0,20

Vitamin K µg 101.6 2.6 22

Komponen-komponen lain pada jus buah-buahan dan jus brokoli, seperti

vitamin A, E, K, dan polifenol. Oleh karena itu, meskipun terjadi perbedaan

kandungan vitamin C pada sampel di atas, nilai aktivitas antioksidan tidak jauh

berbeda antar sampel jus. Hal ini juga menunjukkan bahwa komponen selain

vitamin C memberikan kontribusi dalam aktivitas antioksidan. Selanjutnya di

tengah-tengah masyarakat ada kebiasaan mengkombinasikan atau mencampurkan

jus sayur dan jus buah-buahan. Jika dilihat bahawa masing-masing jus sayur dan

buah-buahan merupakan kumpulan berbagai substansi kimia, maka ketika terjadi

percampuran, terjadi pula interaksi kimiawi antar senyawa. Dengan kata lain,

kondisi seperti ini sesuai dengan konsep interaksi, yaitu perubahan efek suatu zat

akibat dari pemakaian zat lain, seperti terjadinya interaksi antara obat dengan

29


obat, obat dengan makanan, obat tradisional dan atau dengan senyawa kimia

lain. Interaksi tersebut bisa meningkatkan, menghilangkan, menurunkan efeknya,

dan atau menghasilkan efek baru yang tidak diinginkan (Nuryati, 2017).

Beberapa interaksi sampel jus dengan obat, contohnya meningkatkan efek

yaitu saat ada pasien yang meminum segelas jus jeruk bersamaan dengan

suplemen yang mengandung zat besi akan sangat bermanfaat karena vitamin

C yang ada dalam jus akan meningkatkan penyerapan zat besi. Contoh efek

yang saling menghilangkan yaitu saat ada yang menggunakan obat pengencer

darah warfarin seharusnya tidak mengkonsumsi secara bersamaan dengan

makanan yang banyak mengandung vitamin K seperti brokoli, atau bayam.

Vitamin K membantu pembekuan darah, sehingga melawan efek dari obat

warfarin (Nuryati, 2017). Secara umum, interaksi yang berakibat buruk dan tidak

terduga harus dihindari, dan untuk mengetahui lebih dalam maka dilakukan

berbagai macam penelitian.

4.4 Aktivitas Antioksidan Jus Brokoli dan Buah-buahan Secara Kombinasi

Setelah uji pendahuluan sampel secara tunggal, maka selanjutnya melakukan

kombinasi antara jus buah-buahan dengan jus brokoli pada. Kombinasi yang

dilakukan untuk percobaan ini adalah variasi perbandingan 1:3, 2:2, dan 3:1

dengan volume akhir 4 ml pada konsentrasi 25 ppm. Masing-masing jus buah-

buahan dan jus brokoli dalam bentuk tunggal digunakan sebagai pembanding

antioksidannya. Sebagaimana kejadian yang berlangsung di tengah masyarakat

menunjukkan bahwa ada kebiasaan mencampurkan antara jus buah-buah dan

sayuran, penelitian ini mencoba mencari tahu apakah ada interaksi, efek dan atau

manfaat dari percampuran tersebut, dengan melihat dari persentase daya hambat

aktivitas antioksidan kombinasi tersebut.

30


4.4.1 Jus Buah Jambu Biji Merah Dan Kombinasi

Kombinasi jus brokoli dan jus jambu biji merah dilakukan

dengan variasi perbandingan volume pada tabel berikut:

Tabel 4.2 Perbandingan Persentase Inhibisi Jus Brokoli dan Jus Jambu Biji 25

ppm

Sampel Tunggal

brokoli

(A)

Tunggal

jambu

(B)

Kombinasi

1:3

(A:B)

Kombinasi

2:2

(A:B)

Kombinasi

3:1

(A:B)

% Inhibisi

57,72 61,75 42,86 42,5 40,67

60,49 62,01 43,26 42,37 40,56

62,02 62,15 43,06 42,51 41,15

Rata-rata 60,07 61,97 43,06 42,46 40,79

Hasil peredaman radikal bebas jus buah jambu biji merah

yang ditambah sampel jus brokoli menunjukkan bahwa persentase

peredaman radikal bebas mengalami ketidakseimbangan dalam

penurunan pada hasil uji. Berdasarkan hasil uji statistik

Kolmogorov-Smirnov

dan Shapiro-Wilk yaitu membanding kan

normalitas data sampel secara tunggal dan kombinasi, uji

menunjukkan bahwa data terdistribusi normal (P>0,05) . Lalu, uji

homogenitas jus jambu karena (P<0,05), maka tidak homogen.

Karena tidak sesuai syarat Oneway-Anova, jadi lanjutkan ke

analisis Kruskall-Wallis ada perbedaan penurunan yang bermakna

pada perhitungan perdaman radikal bebas (P<0,05). Penambahan

jus brokoli ke dalam sampel jus buah jambu biji merah berbeda

secara bermakna artinya penambahan jus brokoli ke dalam jus buah

jambu biji merah terjadi penurunan aktivitas antioksidan yang

signifikan.

31


4.4.2 Jus buah anggur dan kombinasi

Kombinasi jus brokoli dan jus anggur dilakukan dengan

variasi perbandingan volume pada tabel berikut:

Tabel 4.3 Perbandingan Persentase Inhibisi Jus Brokoli dan Jus Anggur 25

ppm

Sampel Tunggal

brokoli

(A)

Tunggal

anggur

(C)

Kombinasi

1:3

(A:C)

Kombinasi

2:2

(A:C)

Kombinasi

3:1

(A:C)

% Inhibisi

57,72 52,97 31,43 32,41 28,72

60,49 53,65 31,764 32,53 28,79

62,02 54,63 31,764 32,58 28,74

Rata-rata 60,07 53,75 31,65 32,5 28,75

Aktivitas antioksidan semakin menurun jika kombinasi

antara jus brokoli dengan jus anggur 3:1. Berdasarkan hasil uji

statistik Kolmogorov-Smirnov

dan Shapiro-Wilk yaitu

membandingkan sampel secara tunggal dan kombinasi, uji

menunjukkan bahwa data terdistribusi normal (P>0,05) . Lalu, uji

homogenitas jus anggur (P<0,05), maka tidak homogen. Karena

tidak sesuai syarat Oneway-Anova, jadi lanjutkan ke analisis

Kruskall-Wallis ada perbedaan penurunan yang bermakna pada

perhitungan perdaman radikal bebas (P<0,05). Penambahan jus

brokoli ke dalam sampel jus buah anggur berbeda nyata artinya

penambahan jus brokoli ke dalam jus buah anggur terjadi

penurunan aktivitas antioksidan yang signifikan. Menurunnya

aktivitas antioksidan pada jus buah anggur disebabkan karena

terjadi pemecahan struktur antosianin yang terdapat pada jus buah

anggur oleh hidrogen peroksida yang dihasilkan pada reaksi

oksidasi asam askorbat sehingga menyebabkan penurunan aktivitas

antioksidan (Iacobucci and Sweeny 1983, Putri 2012). Reaksi yang

terjadi yaitu reaksi yang berkelanjutan, dimulai dari oksidasi asam

akorbat oleh oksidator DPPH menghasilkan asam dehidroaskorbat

32


dan hidrogen peroksida. Kemudian hidrogen peroksida bereaksi

dengan antosianin, reaksi ini mengakibatkan pecahnya cincin

pirilium pada struktur antosianin yang mengakibatkan turunnya

aktivitas antioksidan. Gambar reaksi tersebut dapat dilihat pada

gambar 2.5 (a), (b), dan (c) .

4.4.3 Jus Buah Jeruk Dan Kombinasi

Kombinasi jus brokoli dan jus jeruk dilakukan dengan

variasi perbandingan pada tabel berikut:

Tabel 4.4 Perbandingan Persentase Inhibisi Jus Brokoli dan Jus Jeruk 25 ppm

Sampel Tunggal

brokoli

(A)

Tunggal

jeruk

(D)

Kombinasi

1:3

(A:D)

Kombinasi

2:2

(A:D)

Kombinasi

3:1

(A:D)

% Inhibisi

57,72 58,74 23,38 25,43 23,87

60,49 58,12 23,26 24,92 24,27

62,02 57,34 22,99 24,82 24,31

Rata-

rata 60,07 58,06 23,21 25,05 24,15

Hasil peredaman radikal bebas jus jeruk yang ditambah sampel jus

brokoli menunjukkan bahwa persentase peredaman radikal bebas

mengalami penurunan pada hasil uji. Berdasarkan hasil uji statistik

Kolmogorov-Smirnov

dan Shapiro-Wilk yaitu membandingkan sampel

secara tunggal dan kombinasi, uji menunjukkan bahwa data terdistribusi

normal (P>0,05) . Lalu, uji homogenitas jus jeruk karena (P<0,05), maka

tidak homogen. Karena tidak sesuai syarat Oneway-Anova, jadi lanjutkan

ke analisis Kruskall-Wallis. Hasilnya ada perbedaan penurunan yang

bermakna pada perhitungan perdaman radikal bebas (P<0,05). Jadi,

penambahan jus brokoli ke dalam sampel jus buah jeruk, juga mengalami

pengaruh penurunan yang signifikan.

Berdasarkan hasil penelitian secara kombinasi yang dilakukan pada

konsentrasi 25 ppm, ternyata jambu biji, anggur dan jeruk mengalami

penurunan yang signifikan ketika ditambahkan jus brokoli. Hasil

pengamatan dan uji statistik dapat dilihat pada lampiran 7 dan 8. Hasil ini

33


menyatakan bahwa ada beberapa komponen lain yang berperan dalam

memberikan aktivitas antioksidan selain vitamin C. Dalam hal ini,

kandungan beberapa senyawa fitokimia lain dari sayur dan buah-buahan

tentu saja akan berinteraksi dalam memberikan efek aktivitas antioksidan

34


BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kombinasi antara jus buah-buahan dan sayuran sering dilakukan di tengah

masyarakat dengan harapan akan mendapatkan manfaat yang lebih baik

akibat adanya kombinasi tersebut. Akan tetapi hasil penelitian ini

menunjukkan bahwa kombinasi antara jus sayur dan jus buah-buahan justru

menurunkan aktivitas antioksidan secara signifikan, sebagaimana yang terjadi

pada kombinasi jus brokoli dengan jus jambu biji, jus anggur dan jus jeruk.

5.2 Saran

1. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengidentifikasi senyawa utama yang

berperan sebagai aktivitas antioksidan pada jus brokoli, jambu biji merah,

anggur dan jeruk. Selanjutnya diidentifikasi potensi interaksi dari

senyawa-senyawa antioksidan yang mengakibatkan terjadinya penurunan

aktivitas antioksidan pada jus brokoli, buah jambu biji merah, anggur, dan

jeruk.

2. Pada saat pengujian sampel, perlu sesekali diperhatikan kejernihan larutan

uji karena pengotor-pengotor yang terbawa akan mempengaruhi

pembacaan hasil spektroskopi.

35


DAFTAR PUSTAKA

Agin, B. and Jegtvig, S. (2009). Superfoods for dummies. Chichester: John Wiley.

Anggraini H. (2015). Uji aktivitas antioksidan daging dan kulit buah melon hijau

dan jingga (Cucumis melo L.) menggunakan peredaman radikal bebas DPPH

(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). (Skripsi). Jakarta: Fakultas Farmasi Universitas

Pancasila. h.11-12.

Bertelli, A. and Das, D. (2009). Grapes, Wines, Resveratrol, and Heart Health.

Journal of Cardiovascular Pharmacology, 54(6), pp.468-476.

Cai, Y., Fang, J., Ma, L., Yang, L. and Liu, Z. (2003). Inhibition of free radical-

induced peroxidation of rat liver microsomes by resveratrol and its analogues.

Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Molecular Basis of Disease, 1637(1),

pp.31-38.

Edwards, A., Vinyard, B., Wiley, E., Brown, E., Collins, J., Perkins-Veazie, P.,

Baker, R. and Clevidence, B. (2003). Consumption of Watermelon Juice

Increases Plasma Concentrations of Lycopene and β-Carotene in Humans.

The Journal of Nutrition, 133(4), pp.1043-1050.

Fauzi, R. (2009). Efek jus buah anggur merah (Vitis vinifera linn.) terhadap

penghambatan peningkatan kadar LDL kolesterol darah tikus putih (rattus

norvegicus). (Skripsi). Solo: Universitas Sebelas Maret.

Gould, K., et al. (2008). Anthocyanins: biosynthesis, functions, and applications.

Springer Science & Business Media.

Gutiérrez, R., Mitchell, S. and Solis, R. (2008). Psidium guajava: A review of its

traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Journal of

Ethnopharmacology, 117(1), pp.1-27.

Hamid, A., et al. (2010). Antioxidants: Its medicinal and pharmacological

applications. African Journal of Pure and Applied Chemistry 4(8), pp.142-

151.

36


Handayani L dan Fitriyono Ayustaningwarno. (2014). Indeks Glikemik dan

Beban Glikemik Vegetable leather Brokoli (Brassica oleracea var Italica)

Dengan Substitusi Inulin. (Skripsi). Semarang: Universitas Diponegoro.

Harborne, J. (1987). Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dan Iwang Soediro.

Bandung: Institut Teknologi Bandung. h.9-71.

Iacobucci, G. and Sweeny, J. (1983). The chemistry of anthocyanins,

anthocyanidins and related flavylium salts. Tetrahedron, 39(19), pp.3005-

3038.

Ionita P. (2003). Is DPPH Stable Free Radical a Good Scavenger for Oxygen

Active Species. Journal of the Chemical Society, Perkin Transactions.

Romania: Institute of Physical Chemistry Bucharest.

Jiménez-Escrig, A., Rincón, M., Pulido, R. and Saura-Calixto, F. (2001). Guava

Fruit (Psidium guajava L.) as a New Source of Antioxidant Dietary

Fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(11), pp.5489-5493.

Kim, Y., Rhee, S., Park, K. and Choi, Y. (2003). Antiproliferative Effect of

Resveratrol in Human Prostate Carcinoma Cells. Journal of Medicinal Food,

6(4), pp.273-280.

Martin, A.R., Villegas, I., La Casa, C., de la Lastra, C.A. 2004.

Resveratrol, a polyphenol found in grapes, suppresses oxidative damage

and stimulates apoptosis during early colonic inflammation in rats.

Biochemical Pharmacology, (67). pp.1399-1410.

Mursito B. (2004). Analisis Spektrofotometri UV/VIS. Jakarta: Farmasi

Universitas Pancasila. h.47-66.

Nurcahyo, Eko. (1999). Anggur dalam Pot. Jakarta : Penebar Swadaya.

Nuryati. (2017). Bahan Ajar Rekam Medis dan Informasi Kesehatan (RMIK).

Jakarta : Kemenkes RI.

Nakiboglu, M., Urek, R., Kayali, H. and Tarhan, L. (2007). Antioxidant capacities

of endemic Sideritis sipylea and Origanum sipyleum from Turkey. Food

Chemistry, 104(2), pp.630-635.

37


Pokorný, J. (1991). Natural antioxidants for food use. Trends in Food Science &

Technology, (2), pp.223-227.

Prakash, A., et al. (2001). Medallion Laboratories Analytical Progress.

Minneapolis: Plymouth Ave North,pp.1-4.

Putri, A. K. (2012). Effect of ascorbic acid addition in enhancing antioxidant

activity of several beverages. (Tesis). Jakarta: Fakultas Farmasi Universitas

Pancasila. h.46-78.

Rahman, K. (2007). Studies on free radicals, antioxidants, and co-factors. Clinical

interventions in aging, 2(2), pp.219.

Rahmat, R. (1994). Budidaya Kubis Bunga dan Brokoli. Yogyakarta: Kanisius.

Revilla, E., Carrasco, D., Benito, A. and Arroyo-García, R. (2010). Anthocyanin

Composition of Several Wild Grape Accessions. American Journal of

Enology and Viticulture, 61(4), pp.536-543.

Roth J, Blaschke G. (2000). Analisis Farmasi, diterjemahkan oleh Kisman S,

Ibrahim S. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. h.361-364.

Safaryani, N., et al. (2007). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap

penurunan kadar vitamin C brokoli (Brassica oleracea L). Buletin anatomi

dan fisiologi, 15(2).

Setiadi. (2007). Bertanam Anggur. Jakarta: Penebar Swadaya.

Shi, J. (2002). Antioxidant Lycopene from Tomatoes. Nutrition Bulletin, 27(1),

pp.53-53.

Subroto, M. A. (2008). Real Food True Health–Makanan Sehat Untuk Hidup

Lebih Sehat. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Syahridin DA. (2013). Pengaruh penambahan asam askorbat terhadap aktivitas

antioksidan pada beberapa jus buah. (Skripsi). Jakarta: Fakultas Farmasi

Universitas Pancasila. h.1-29.

38


United States Departement of Agriculture (USDA). (2018). Nutrient Database for

Standard Reference of raw sample 100g. Diakses pada: 18 juli 2018, sumber

dari: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

Wati, F. A. (2010). Pengaruh Air Perasan Kulit Jeruk Manis (Citrus Aurantium

Sub Spesies Sinensis) Terhadap Tingkat Kematian Larva Aedes Aegypti Instar

Iii In Vitro, Solo: Universitas Sebelas Maret.

Welch, C., Wu, Q. and Simon, J. (2008). Recent Advances in Anthocyanin

Analysis and Characterization. Current Analytical Chemistry, 4(2), pp.75-

101.

Xavier, A. A., & Pérez-Gálvez, A. (2016). Carotenoids as a Source of

Antioxidants in the Diet. Subcellular Biochemistry Carotenoids in

Nature,pp.359-375.

39


Lampiran 1. Surat Permohonan Izin Penelitian

40


Lampiran 2. Surat Determinasi Sayur Dan Buah

41


Lampiran 3. Alat-alat

Vortex mixer (Thermolyne) Timbangan analitik (KERN ABJ)

Spektrofotometer UV-VIS (Simadzu 1240) Centrifuge PLCseries

Waterbath (Memmert) juice etractor (Cosmos CJ-

388)

42


Lampiran 4. Klasifikasi Bahan

Gambar Brokoli

Untuk klasifikasi sayur Brokoli adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Capparales

Famili : Brassicaceae

Genus : Brassica

Spesies : Brassica oleracea var. italica

43


Gambar Buah jambu biji merah

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Famili : Myrtaceae

Genus : Psidium

Spesies : Psidium guajava Linn

Gambar Buah Anggur

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Magnoliopsida

Subklas : Rosidae

44


Ordo : Rhamnales

Famili : Vitaceae

Genus: Viti

Spesies : Vitis vinifera

Gambar Buah Jeruk

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Rutales

Famili : Rutaccae

Genus : Citrus

Spesies : Citrus reticulata blanco

45


Dicuci, dipotong, dihaluskan

Sentrifus 5500 rpm, 15 menit

dipipet

Lampiran 5. Skema Kerja Uji Aktivitas Antioksidan Sampel Dengan Metode

Peredaman Radikal Bebas DPPH

Buah dan sayur

Filtrat

Supernatan

4,0 mL larutan

jus buah

3,0 mL + 1,0 mL

larutan jus buah +

jus brokoli

2,0 mL + 2,0 mL

larutan jus buah +

jus brokoli

1,0 mL + 3,0 mL

larutan jus buah+

jus brokoli

4,0 mL larutan jus

brokoli

dipipet 0,01 mL ke dalam tabung reaksi

+ 1,0 mL larutan DPPH 0,4 mM +

metanol sampai 5,0 mL Dihomogenkan,

ditutup dengan aluminium foil

Diukur serapan larutan pada panjang

gelombang serapan maksimum

% peredaman radikal bebas

Diinkubasi 37ᴼC selama 30 menit

46


dipipet

Lampiran 6. Skema Kerja Uji Aktivitas Antioksidan Asam Askorbat Dengan

Metode Peredaman Radikal Bebas DPPH

Larutan asam askorbat

(1000 ppm)

5 μL

(1 bpj)

10 μL

(2 bpj)

15 μL

(3 bpj)

20 μL

(6 bpj)

25 μL

(8 bpj)

+ 1,0 mL larutan DPPH 0,4 mM +

metanol sampai 5,0 mL Dihomogenkan,

ditutup dengan aluminium foil

Diukur serapan larutan pada panjang

gelombang serapan maksimum

% peredaman radikal bebas

Diinkubasi 37ᴼC selama 30 menit

47


Lampiran 7. Contoh Perhitungan Peredaman Radikal Bebas (%)

Tunggal Brokoli

Pipet Ab As 100 AbxAs Hasil (%)

5 µl 0,839 0,6783 100 0,1591 18,99928

0,839 0,645 100 0,1924 22,97588

0,839 0,62 100 0,2174 25,96131

10 µl 0,839 0,588 100 0,2494 29,78266

0,839 0,5631 100 0,2743 32,75615

0,839 0,536 100 0,3014 35,99236

15 µl 0,839 0,4718 100 0,3656 43,65894

0,839 0,4558 100 0,3816 45,56962

0,839 0,439 100 0,3984 47,57583

20 µl 0,839 0,4219 100 0,4155 49,61786

0,839 0,395 100 0,4424 52,83019

0,839 0,3805 100 0,4569 54,56174

25 µl 0,839 0,354 100 0,4834 57,7263

0,839 0,3308 100 0,5066 60,49678

0,839 0,318 100 0,5194 62,02532

Tunggal Jambu


5 µl 0,839 0,5613 100 0,2777 33,09893

0,839 0,5648 100 0,2742 32,68176

0,839 0,5757 100 0,2633 31,3826

10 µl 0,839 0,4771 100 0,3619 43,13468

0,839 0,4802 100 0,3588 42,7652

0,839 0,4867 100 0,3523 41,99046

15 µl 0,839 0,4333 100 0,4057 48,35518

0,839 0,4335 100 0,4055 48,33135

48


0,839 0,436 100 0,403 48,03337

20 µl 0,839 0,3966 100 0,4424 52,72944

0,839 0,3959 100 0,4431 52,81287

0,839 0,4025 100 0,4365 52,02622

25 µl 0,839 0,3175 100 0,5215 62,15733

0,839 0,3187 100 0,5203 62,0143

0,839 0,3209 100 0,5181 61,75209

Tunggal Anggur


5 µl 0,839 0,5266 100 0,3124 37,2348

0,839 0,5437 100 0,2953 35,19666

0,839 0,5656 100 0,2734 32,58641

10 µl 0,839 0,4707 100 0,3683 43,8975

0,839 0,4818 100 0,3572 42,57449

0,839 0,5049 100 0,3341 39,82122

15 µl 0,839 0,4313 100 0,4077 48,59356

0,839 0,4443 100 0,3947 47,0441

0,839 0,4515 100 0,3875 46,18594

20 µl 0,839 0,4117 100 0,4273 50,92968

0,839 0,4166 100 0,4224 50,34565

0,839 0,4202 100 0,4188 49,91657

25 µl 0,839 0,3806 100 0,4584 54,63647

0,839 0,3888 100 0,4502 53,65912

0,839 0,3945 100 0,4445 52,97974

Tunggal Jeruk


5 µl 0,839 0,658 100 0,181 21,5733

49


0,839 0,6919 100 0,1471 17,53278

0,839 0,7177 100 0,1213 14,45769

10 µl 0,839 0,6268 100 0,2122 25,29201

0,839 0,6307 100 0,2083 24,82718

0,839 0,6292 100 0,2098 25,00596

15 µl 0,839 0,5215 100 0,3175 37,84267

0,839 0,5231 100 0,3159 37,65197

0,839 0,533 100 0,306 36,47199

20 µl 0,839 0,453 100 0,386 46,00715

0,839 0,4548 100 0,3842 45,79261

0,839 0,4633 100 0,3757 44,7795

25 µl 0,839 0,3461 100 0,4929 58,74851

0,839 0,3513 100 0,4877 58,12872

0,839 0,3579 100 0,4811 57,34207

Kombinasi brokoli : jambu 25 ppm

Ab As 100 AbxAs Hasil (%) Perbandingan

0,839 0,4794 100 0,3596 42,86055 1:3

0,839 0,476 100 0,363 43,26579

0,839 0,4777 100 0,3613 43,06317

0,839 0,4824 100 0,3566 42,50298 2:2

0,839 0,4835 100 0,3555 42,37187

0,839 0,4823 100 0,3567 42,5149

0,839 0,4977 100 0,3413 40,67938 3:1

0,839 0,4987 100 0,3403 40,56019

0,839 0,4937 100 0,3453 41,15614

Kombinasi brokoli : anggur 25 ppm


0,839 0,5753 100 0,2637 31,43027 1:3

50


0,839 0,5725 100 0,2665 31,764

0,839 0,5725 100 0,2665 31,764

0,839 0,567 100 0,272 32,41955 2:2

0,839 0,566 100 0,273 32,53874

0,839 0,5656 100 0,2734 32,58641

0,839 0,598 100 0,241 28,72467 3:1

0,839 0,5974 100 0,2416 28,79619

0,839 0,5978 100 0,2412 28,74851

Kombinasi brokoli : jeruk 25 ppm


0,839 0,6428 100 0,1962 23,38498 1:3

0,839 0,6438 100 0,1952 23,26579

0,839 0,6461 100 0,1929 22,99166

0,839 0,6244 100 0,2146 25,57807 2:2

0,839 0,6287 100 0,2103 25,06555

0,839 0,6295 100 0,2095 24,9702

0,839 0,6387 100 0,2003 23,87366 3:1

0,839 0,6353 100 0,2037 24,2789

0,839 0,635 100 0,204 24,31466

1. Penghitungan sampel jus tunggal

Contoh pembuatan jus brokoli konsentrasi 25 ppm dari larutan induk 1000

ppm menggunakan tabung reaksi 10 mL

N1 x V1 = N2 x V2

1000 ppm x V1 = 25 ppm x 10 mL

V1 = 0,5 mL atau 500 µL (jumlah yang dipipet dari larutan induk), kemudian

dicukupkan dengan metanol p.a hingga 20 mL (telah ditakar sebelumnya)

51


2. Jambu biji

Peredaman radikal bebas (%) = Ab−As

Ab x 100%

Peredaman radikal bebas (%) 25 % = 0,839−0,4967

0,839 x 100%

= 40,798%


0,839 x 100%

= 42,46 %


0,839 x 100%

= 43,063 %


0,839 x 100%

= 61,97 %

52


Lampiran 8. Data Uji Statistik

1. Jus jambu biji merah

Tests of Normalityb,c,d,e,f

perseni

nhibisi

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Sampel 42 .367 5 .026 .684 5 .006

ANOVA

Sampel

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 13.800 5 2.760 13.800 .003

Within Groups 1.200 6 .200

Total 15.000 11

Test Statisticsa,b

Perseninhibisi

Chi-Square 10.250

Df 3

Asymp. Sig. .017

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: sampel

2. Jus Anggur

Tests of Normality



Sampel .166 12 .200* .876 12 .078

a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.

Test Statisticsa,b

perseninhibisi

53


Chi-Square 10.839

Df 3

Asymp. Sig. .013


b. Grouping Variable: sampel

3. Jus jeruk

Tests of Normality



Sampel .166 12 .200* .876 12 .078

a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.

Test of Homogeneity of Variances

Sampel

Levene Statistic df1 df2 Sig.

9.625a 2 6 .013

a. Groups with only one case are ignored in computing

the test of homogeneity of variance for sampel.

Test Statisticsa,b

perseninhibisi

Chi-Square 9.845

Df 3

Asymp. Sig. .020


54


Lampiran 9. Hasil Pengamatan Penelitian

Brokoli Jambu Biji Merah

Anggur Jeruk

Jus yang telah di sentrifus

Beberapa Jus sebelum dan setelah DPPH secara tunggal dan kombinasi.

55


Lampiran 10. USP Certificate of Ascorbic Acid

56


Lampiran 11. Certificate of Analysis DPPH

Lampiran 12. Certificate of Methanol Pro Analysis

Lampiran 12. Certificate of methanol proanalys anhidrous

57


Lampiran 12. Certificate of Methanol Proanalys Anhidrous

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BEBERAPA JUS BUAH dengan...

Documents

Transcript of AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BEBERAPA JUS BUAH dengan...