PRINSIPHidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ dan kelebihan Cu2+ dapat dititrasi dengan metode iodometri (tidak langsung).TUJUANMenentukan kadar karbohidrat dalam sampleDASAR TEORIKarbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk di dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang berkembang. Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.

Sinar MatahariCO2 + H2O (C6H12O6)n + O2 (Karbohidrat)

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin. Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen.Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida.

MonosakaridaMonosakarida mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur).

HC = O H2C OHHC OH C=OHO C H HO C HH C OH H C OH H C OH H C OHCH2OH CH2OHD-Glukosa D-FrukrosaOligosakarida Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Bila sukrosa (sakarosa atau gula tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa.PolisakaridaPolisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya.

Kerusakan pada karbohidrat :Pencoklatan (Browning)Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik, reaksi pencoklatan non enzimatis belum diketahui atau dimengerti penuh. Umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu : karamelisasi, reaksi maillard dan pencoklatan akibat vitamin C.KaramelisasiBila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus hingga suhunya melalui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.Reaksi Maillard Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu.Banyak cara yang dilakukan atau dapat dipergunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik, atau biokimia dan cara kromatografi.ALAT & BAHANAlat BahanErlenmeyer 500 mLGelas ukur 250 mLCorong butchner Buret Statif & KlemHot platePendingin tegakBeaker glassBatu didih Pipet volumePipet ukurPipet tetesNeraca analitikSpatulaCorong gelasLabu ukurBulp / pipet filler Sample Cracker Beras

Aquadest CH3COOH 3%Luff Schrool KI 20%Na2S2O3 0,1 NAmilumNaOH 30%H2SO4 25%HCl 3%Es batu

PROSEDURSample ditimbang dengan seksama kurang lebih 5 gram kedalam Erlenmeyer 500 mLHCl 3% ditambahkan sebanyak 200 mL dan didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegakLarutan didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (uji kualitatif dengan kertas lakmus atau Phenolphthalein) dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam.Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 mL, dan aquadest ditambahkan sampai tanda batas, kemudian saring.Filtrate dipipet sebanyak 10 mL kedalam Erlenmeyer 500 mL dan ditambahkan larutan luff school sebanyak 25 mL, kemudian ditambahkan air suling sebanyak 15 mL dan beberapa batu didih.Campuran tersebut dipanaskan dengan nyala yang tetap. Diusahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (menggunakan stopwatch) didihkan terus sampai 10 menit.Dinginkan dengan es batu dalam bakSetelah dingin ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25% sebanyak 25 mL perlahan-lahanTitrasi secepatnya dengan larutan Na2S2O3 0,1 N (gunakan indicator amilum 0,5%)Kerjakan blanko

DATA PENGAMATANStandarisasi larutan tiosulfat 0,1 NGram KIO3 mL Na2S2O3 N Na2S2O3 0,1006 26,7 0,1056

Penentuan kadar karbohidrat Sample Berat (g) Na2S2O3 (mL) % KaarbohidratCracker beras I 5,0132 4,3 67,1680Cracker beras II 5,0132 3,8 69,8032Blanko - 18,2 -

PerhitunganSample I = Blanko 18,2 mLSample 3,2 mL

Mg gula = (0,4 x 2,8) + 35,7= 36,82 mg% karbohidrat = (36,82 x 0,1056:0,1 x 100 x 100% x 0,9)/5013,2= 69,8032%Sample II = blanko 18,2 mLSample 4,2 mLMg gula = (0,9 x 2,7) + 33= 35,43 mg% karbohidrat = (35,43 x 0,1056∶0,1 x 100 x 100% x 0,9)/5013,2= 67,1680%PEMBAHASANLuff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sample yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah cracker beras yang banyak beredar dipasaran.Sample yang dipakai pertama-tama dihaluskan dengan menggunakan blender, sebelum ditimbang sample dihomogenkan. Sample ditimbang sebanyak 5,0132 g.Sample yang ditimbang dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan HCl 3% sebanyak 200 mL, penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat, polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sample dapat memisahkan karbohidrat dalam sample.Setelah ditambahkan HCl, campuran sample dan HCl dipanaskan dengan menggunakan pendingin tegak, selama 3 jam. Hal ini dilakukan supaya jumlah komponen tidak berkurang karena air dan asam dalam sample tidak menguap (di refluks).Setelah dipanaskan, sample dalam Erlenmeyer dinetralkan dengan larutan NaOH 30%, sampai sample dan campuran didalamnya netral, untuk mengetahui apakah larutan sudah mencapai netral maka diperlukan uji kualitatif dengan menggunakan kertas lakmus biru. Jika larutan tidak berubah warna maka larutan sudah netral.Setelah larutan netral, kemudian ditambahkan CH3COOH atau asam lemah, penambahan asam asetat ini dimaksudkan agar larutan dalam suasana sedikit asam.Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2

O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O

Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).

I2 + H2O HOI + I- + H+4HOI + S2O3= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+

Setelah itu larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 mL, dan ditambahkan aquadest sampai tanda batas, dan saring. Proses penyaringan dilakukan dengan saring butchner vacuum, sehingga proses penyaringan berlangsung cepat. Lalu kocok sampai larutan homogen. Setelah itu larutan tersebut dipipet 5 mL dengan pipet volume dan dimasukan dalam Erlenmeyer 500 mL.Setelah sample dimasukan dalam Erlenmeyer 500 mL, kemudian ditambahkan larutan luff schrool sebanyak 25 mL, dan 15 mL aquadest. Kemudian panaskan dengan pendingin tegak.Larutan luff schrool akan bereaksi dengan sample yang mengandung gula pereduksi

R – COH + CuO Cu2O + R – COOH

Campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegah terjadinya letupan (bumping). Proses pemanasan, diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan mendidih selama 10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit.Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+ sehingga tidak ada kelebihan Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit.Campuran tersebut kemudian didinginkan dalam bak yang berisi es. Agar pendinginan berlangsung cepat, maka pendinginan dengan es perlu dilakukan. Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25% perlahan-lahan.Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI.Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan tio sulfat (Na2S2O3) 0,1 N. titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI.Indicator yang dipergunakan adalah amilum. Penambahan indicator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam.Maka berdasarkan praktikum dan perhitungan, kadar karbohidrat dalam sample cracker beras adalah : yang pertama 69,8032% dan sample kedua 67,1680%Tahapan reaksi yang terjadi adalah :

R – COH + CuO CuO2 + R – COOHH2SO4 + CuO CuSO4 + H2OCuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO42CuI2 Cu2I2 + I2I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI

KESIMPULANPenentuan kadar karbohidrat dengan metode luff schrool dilakukan dengan menghidrolisis sample menjadi monosakarida yang dapat mereduksi oksida pada luff yaitu Cu2+ menjadi Cu+. Berdasarkan praktikum dan perhitungan maka karbohidrat total yang terkandung dalam sample, yang pertama adalah 69,8032% dan 69,1680%.

DAFTAR PUSTAKAHarjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta : LibertyWinarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

Acara : Analisa Kadar Gula / Sakarosa metode Luff-Schoorl

II. Tujuan : Mampu menganalisa Kadar Sakarosa pada Sampel Uji Produk atau Bahan Hasil Pertanian

III. Sub Acara : Analisa Kadar Gula Sebelum Inversi

IV. Alat dan Bahan :

– Alat :

Neraca Analitik Beaker Glass Pipet Tetes Corong Glass Kertas Saring Labu Ukur 100 ml Pipet Volumetri 20 ml & 25 ml Erlenmeyer Refluks Hot Plate Gelas Ukur Buret

-Bahan :

Sampel Uji Bahan/Produk Hasil Pertanian Aquades Timbal Asetat ½ Basis Na3PO4 10% Na2HPO4 10% Pereaksi Luff Schoorl Batu Didih H2SO4 26,5% / 25% KI (Kalium Iodat) 15% Na2S2O3 0,1N Indikator Amylum 1%

V. Prosedur Kerja :

1. Menimbang 2-3 gram sampel uji di dalam beaker glass2. Menambahkan 50 ml aquades3. Menambahkan Timbal Asetat ½ Basis tetes demi tetes hingga endapan tidak terjadi lagi

saat ditetesi dengan Timbal Asetat ½ Basis tersebut4. Menambahkan 6-7 tetes Na3PO4 10% agar air menjadi jernih5. Menambahkan 3-4 tetes Na2HPO4 10%6. Menyaring larutan dari beaker glass ke dalam labu ukur 100 ml dan menambahkan

aquades hingga tanda tera7. Menghomogenkan di dalam beaker glass (Larutan L1), dan mengambil 25 ml L1

menggunakan pipet volumetri8. Memasukkan dalam Erlenmeyer dan menambahkan Pereaksi Luff Schoorl9. Menambahkan batu didih ke dalamnya untuk mempercepat pemanasan10. Memanaskan menggunakan hot plate dan refluks selama kurang lebih 10 menit11. Mendinginkan secara mendadak menggunakan air mengalir12. Menambahkan H2SO4 26,5% / 25% sebanyak 25 ml dan harus dilewatkan pada dinding

erlenmeyer secara hati-hati13. Menambahkan KI 15% sebanyak 20 ml menggunakan Pipet Volumetri14. Mentitrasi menggunakan Na2S2O3 0,1 N hingga saat ditetesi menggunakan Indikator

Amylum 1 %, tetesan indikator tidak berwarna biru tua15. Mencatat volume titrasi (A ml)16. Membuat blanko pengujian yaitu dengan mengganti L1 dengan Aquades sebanyak 25 ml,

dan mengulangi prosedur No.8 s/d 15.17. Mencatat volume titrasi blanko pengujian (B ml)18. Menghitung Kadar Gula Sebelum Inversi menggunakan rumus :

Angka Tabel (AT) = (B ml – A ml) x (Normalitas Na2S2O3 terstandardisasi / 0,1) % Gula Sebelum Inversi = (AT x Faktor Pengenceran) / (Bobot Sampel (mg)) x

100%

VI. Sub Acara : Analisa kadar Gula Setelah Inversi

VII. Alat dan Bahan :

– Alat :

Beaker Glass Pipet Tetes Corong Glass Labu Ukur 100 ml Pipet Volumetri 10 ml, 20 ml & 25 ml Erlenmeyer Refluks Hot Plate Gelas Ukur

Buret Water Bath Kertas Lakmus Biru

-Bahan :

Larutan L1 dari Pengujian Gula Sebelum Inversi Aquades HCl 30% NaOH 20% Pereaksi Luff Schoorl Batu Didih H2SO4 26,5% / 25% KI (Kalium Iodat) 15% Na2S2O3 0,1N Indikator Amylum 1%

VIII. Prosedur Kerja :

1. Mengambil larutan L1 dari Analisa Gula Sebelum Inversi sebanyak 25 ml dan memasukkan ke dalam beaker glass

2. Menambahkan 10 ml HCL 30%3. Memanaskan di dalam Water bath selama kurang lebih 10 menit4. Menetralisasi menggunakan NaOH 20% tetes demi tetes, mengecek kenetralan larutan

menggunakan kertas lakmus biru5. Memasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan menambahkan aquades hingga tanda tera

(Larutan L2)6. Menuangkan ke dalam beaker glass untuk menghomogenisasi larutan7. Mengambil 25 ml Larutan L2 dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml8. Menambahkan 25 ml Pereaksi Luff Schoorl dan beberapa batu didih untuk mempercepat

pemanasan menggunakan Refluks dan Hot Plate9. Melakukan pemanasan menggunakan Refluks dan Hot Plate selama kurang lebih 10

menit10. Mendinginkan menggunakan air mengalir secara mendadak11. Menambahkan 25 ml H2SO4 26,5% / 25% dengan melewatkannya pada dinding

Erlenmeyer secara hati-hati12. Menambahkan 20 ml KI 15%13. Mentitrasi menggunakan Na2S2O3 0,1 N hingga saat ditetesi menggunakan Indikator

Amylum 1% sudah tidak terjadi perubahan warna (Coklat menjadi Biru Tua)14. Mencatat volume titrasi (A ml)15. Membuat blanko pengujian dengan mengulangi prosedur No.7 s/d 13, tetapi dengan 

mengganti 25 ml Larutan L2 dengan 25 ml Aquades16. Mencatat volume titrasi blanko pengujian (B ml)17. Menghitung Kadar Gula Setelah Inversi dengan rumus :

Angka Tabel (AT) = (B ml – A ml) x (Normalitas Na2S2O3 terstandardisasi / 0,1)

% Gula Setelah Inversi = (AT x Faktor Pengenceran) / (Bobot Sampel Uji (mg)) x 100%

Dari kedua hasil analisa tersebut (Analisa Gula Sebelum Inversi dan Analisa Gula Setelah Inversi), dapat dihitung pula Kadar Sakarosa sampel uji tersebut dengan menggunakan rumus :

Kadar Sakarosa = (% Gula Setelah Inversi – % Gula Sebelum Inversi) x 0,95

 

ANGKA TABEL Penetapan Kadar Sakarosa menurut Luff-Schoorl

ML Na2S2O3 Glukosa Galaktosa Laktosa Maltose1 2,4 2,7 3,6 3,92 4,8 5,5 7,3 7,83 7,2 8,3 11,0 11,74 9,7 11,2 14,7 15,65 12,2 14,1 18,4 19,66 14,7 17,0 22,1 23,57 17,2 20,0 25,8 27,58 19,8 23,0 29,5 31,59 22,4 26,0 33,2 35,510 25,0 29,0 37,0 39,511 27,6 32,0 40,8 43,512 30.0 35,0 44,6 47,513 33,0 38,1 48,4 51,614 35,7 41,2 52,2 55,715 38,5 44,4 56,0 59,816 41,3 47,6 59,9 63,917 44,2 50,8 63,8 68,018 47,1 54,0 67,7 72,219 50,0 57,3 71,7 76,520 52,1 60,7 75,7 80,921 56,1 64,2 79,8 85,422 59,1 67,7 83,9 90,023 62,2 71,3 88,0 94,6

Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1975) 

Untuk perhitungan Angka Tabel, perhatikan contoh berikut : (memakai angka tabel glukosa)

Dari suatu analisa Kadar Gula Sebelum Inversi pada produk syrup, didapatkan data :

Bobot Sampel                                                          = 2,3455 gr = 2345,5 mg Volume titrasi sampel (A ml)                           = 18 ml Volume titrasi blanko pengujian (B ml)       = 24 ml Normalitas Na2S2O3                                                                    = 0,105 N Faktor Pengenceran                                             = 4

Berapakah Kadar Gula Sebelum Inversi produk syrup tersebut?

Jawab :

Angka Tabel = (B ml – A ml) x (Normalitas Na2S2O3 terstandardisasi / 0,1)

= (24 ml – 18 ml) x (0,105 N / 0,1)

= (6 ml) x (1,05) = 6,3

Angka Tabel = 6,3 >> antara 6 dan 7

ML Na2S2O3 Glukosa6 14,77 17,2

Antara 6 dan 7 >> antara 14,7 dan 17,2 berselisih 2,5

Jadi Angka Tabel dari 6,3 = 14,7 + (0,3 x 2,5) = 14,7 + 0,75 = 15,45

Dilanjutkan dengan perhitungan Kadar Gula Sebelum Inversi.

% Gula Sebelum Inversi  = (AT x Faktor Pengenceran) / (Bobot Sampel Uji (mg)) x 100%

= (15,45 x 4) / (2345,5 mg) x 100%

= (61,8) / (2345,5 mg) x 100%

= 0,0263 x 100% = 2,63%

Jadi, Kadar Gula Sebelum Inversi sampel uji produk syrup tersebut adalah 2,63%.

    Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid (aldosa) atau polihidroksi keton (ketosa) dan

turunannya atau senyawa yang bila dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau kedua

komponen tersebut di atas. (Anonimus, 2010). Karbohidrat yang terasa manis, biasa disebut gula.

Molekul dasar dari karbohidrat disebut monosakarida atau monosa. Dua monosa dapat saling

terikat, membentuk disakarida atau triosa. Ikatan dari lebih tiga monosakarida disebut

polisakarida atau poliosa. Polisakarida yang mengandung jumlah monosakarida yang tidak

begitu banyak disebut oligosakarida (Sediaoetama, 1985). Karbohidrat merupakan sumber kalori

utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,khususnya bagi penduduk Negara yang sedang

berkembang . Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4

Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah

(Anonimus, 2010).

      Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu

bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimia, dan cara kromatografi

(Anonimus, 2010). Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisa yang biasa dilakukan adalah

analisa kuantitatif, yaitu analisa karbohidar secara kimiawi yaitu dengan metode Luff Schroll.

Kemudian biasanya menggunakan cara optic ( fisis ), cara ini menggunakan alat yang disebut

refraktometer. Tiap jenis gula memiliki indeks bias tertentu (Sudarmadji, 1989).

II.                Tujuan

1.      Mengetahui kandungan gula pada bahan makanan

2.      Mengetahui metode yang digunakan untuk menganalisa kandungan gula dalam bahan makanan

III.             Tinjauan Pustaka

3.1. KarbohidratKarbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk

dunia,khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang . Walaupun jumlah kalori

yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan

lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Dalam tubuh manusia dapat dibentuk

dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat

diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari- hari, terutama bahan makanan yang berasal

dari tumbuh – tumbuhan (Anonimus, 2010) .

Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya

terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat klas pokok yaitu

gula yang sederhana atau monosakarida, oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula

sederhana, polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang

dihubungkan dalam ikatan glikosida, glikosida, dibedakan dari oligo  dan polisakarida yaitu oleh

kenyataan bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh

ikatan glikosida (Anonimus, 2010).

Molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6H12O6.Glukosa adalah salah satu aldoheksosa

yang sering  disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi

kearah kanan. Di alam, glukosa terdapat didalam buah  –  buahan dan madu lebah. Darah

manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap, yaitu antara 70-

100  mg tiap 100 ml darah (Anonimus, 2011). Dalam bahan pangan kandungan glukosa ini yang

menimbulkan rasa manis.

3.2. Analisis Kadar Glukosa

Cara yang paling sering digunakan untuk menganalisa gula pada bahan pangan adalah

mengukur kadar gula bahan dengan alat yang disebut refraktometer, selain itu juga menggunakan

metode luff schrool. Pada uji refraktometer, bahan yang mengandung glukosa diteteskan pada

alat tersebut lalu diamati angka yang menunjukkan kadar gula pada bahan yang ditunjukkan

dengan derajat brix. Semakin besar angka indeks bias ini maka semakin besar kadar gula yang

ada pada bahan makanan. Pada pengujian dengan refraktometer yaitu untuk mengetahui mutu

dari produk yang diamati.

Metode luff Schoorl

adalah merupakan suatu metode atau cara penentuan monosakarida dengan cara kimiawi. Pada

penentuan metode ini, yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tapi dengan

menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi ( titrasi blanko)

dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi ( titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan

menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan

kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam

bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula

kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod

yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui

dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup

maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih,

adalah menunjukkan bahwa titrasi sudah selesai (Anonimus, 2011). Kemudian dihitung kadar

gula dengan menggunakan tabel dibawah ini

IV.             Alat dan Bahan

4.1. Alat

1.      Erlenmayer

2.      Gelas ukur

3.      Beaker

4.      Erlenmayer mulut besar

5.      Timbangan analitik

6.      Pipet volume

7.      Pipet tetes

8.      Boult

9.      Waterbath

10.  Kertas saring

11.  Pendingin balik

4.2.Bahan

1.      Sari buah (Oky jelly)

2.      Aquades

3.      HCl 4N

4.      Indikator PP

5.      Asam sitrat

6.      Pereaksi  Luff Schrool

7.      H2SO4 24%

8.      KI 20%

9.      Amilum

10.  Natrium tiosulfat (0,1 N)

V.                Prosedur Kerja

 

                               

 

VI.       Hasil dan Pembahasana.       Hasil

Jenis Sampel Total Gula

Ulangan I

Total Gula

Ulangan II

Rata-rata

(%)

Oky Jelly 1,0739% 1,1576% 1,1158%

Buavita 4,581% 5,332% 4,9565%

Buddy Jam 5,28% 5,97% 5,625%

Panther 5,3828% 5,3846% 5,38374%

Blanko 1 = 3,25Blanko 2 = 3,00Berat sampel oky jelly ulangan 1 = 5,028 gBerat sampel oky jelly ulangan 2 = 5,19 g

         Perhitungan sampel oky jelly ulangan 1 :

X               =

= = 1,125

X (tabel)    = tabel + (tabel x sisa)

                  = 2,4 entalpi 2,4                  = 2,4 + (0,125 x 2,4)                  = 2,4 + 0,3                  = 2,7

% gula       =

                                    =

                                    = 1,0739 %         Perhitungan sampel oky jelly ulangan 2 :

X               =

                  = 

                  =                   = 1,525X (tabel)    = tabel + (tabel x sisa)                  = 2,4 entalpi 2,4                  = 2,4 + (0,525 x 2,4)                  = 2,4 + 0,604                  = 3,004

% gula       =

                  =                   = 1,1576%P    = 20

b.      PembahasanPada pratikum analisis total gula pada minuman oky jelly drink terdapat beberapa

tahapan pada untuk menentukan kadar gula pada bahan pangan yaitu : pada proses penambahan

HCl pada sampel dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat. Polimer karbohidrat sulit

untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-

monomer yang akan lebih mudah untuk  bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sampel

dapat memisahkan karbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan HCl, campuran sampel dan

HCl dipanaskan selama 15 menit. Lalu penambahan PP dan NaOH dimaksudkan untuk

menetralkan karena tadi ditambahkan senyawa yang bersifat asam. Jadi larutan tersbut akan

berubah menjadi netral. Penambahan dengan senyawa luffschrool Larutan luff schrool akan

bereaksi dengan sampel yang mengandung gula pereduksi:

R ± COH + CuO Cu2O + R ± COOH

Penentuan kadar gula ini dilakukan dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk

mengetahui bahwa titrasi sudah cukup (titik akhir titrasi) maka diperlukan penambahan H2SO4,

KI dan amilum. Agar perubahan warna dari hitam kebiru-biruan menjadi putih susu. Jika larutan

yang dititrasi sudah berubah warna menjadi putih susu, maka proses titrasi dapat dihentikan dan

dapat dicatat berepa dari hasil melakukan titrasi. Hasil titrasi yang didapat sebesar 1,6 ml. Hasil

perhitungan dengan menggunakan blanka didapatkan hasil 1,1576%.

Pada analisis total gula pada minuman oky jelly drink mendapatkan hasil pengujian yang

sangat baik ini di buktikan dengan hasil pengujian ulangan I dan II tidak mengalami perbedaan

data yang cukup besar. Data tersebut pada total gula ulangan I mendapatkan hasil 1,0739 % dan 

total gula ulangan II mendapatkan hasil 1,1576% dengan rata – rata 1,1158%. Jadi pada sampel

oky jelly drink sebanyak 5 gram terdapat 1,1158%  gula.

VII.    Kesimpulan

1.      Total gula pada kelompok kami menghasilkan 1,1576 % pada 5,19 gram sampel. Pada hasil

seluruh pengujian total gula pada sample oky jelly drink didapatkan dengan ulangan I

mendapatkan hasil 1,0739 % dan  total gula ulangan II mendapatkan hasil 1,1576% dengan rata

– rata 1,1158%.

2.      Pada pengujian total gula pada oky jelly drink yang dilakukan adalah analisa kuantitatif, yaitu

analisa karbohidrat secara kimiawi yaitu dengan metode Luff Schroll..

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. (2010). Dipetik Juni 9, 2014, dari http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR.

PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUD ATUSSA%27

ADAH/karbohidrat. pdf

Anonimus. (2010, April 1). Dipetik Juni 9, 2014, dari http://repository.usu.ac.id/

bitstream/123456789/20101/4/Chapter%20II.pdf

Anonimus. (2011). Dipetik Juni 9, 2014, dari file:///G:/MATERI%20%26%20TUGAS

/Semester%204/Analisis%20Bahan%20Pangan/Chapter%20II.pdf

Sediaoetama, A. D. (1985). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty

Dalam ilmu marketing kita mengenal STP dan 4P sebagai strategi pemasaran produk ataupun jasa. STP adalah singkatan dari Segmentation, Targeting dan Positioning sedangkan 4P adalah singkatan dari keempat unsur dalam marketing mix, yakni Product, Price, Place dan Promotion. STP dan 4P akan selalu muncul dalam marketing, apa pun konteksnya.

Segmentation : Adalah upaya memetakan atau pasar dengan memilah-milahkan konsumen sesuai persamaan di antara mereka. Pemilahan ini bisa berdasarkan usia, tempat tinggal, penghasilan, gaya hidup, atau bagaimana cara mereka mengkonsumsi produk.

Targeting: Setelah memetakan pasar, tahap targeting seperti namanya adalah membidik kelompok konsumen mana yang akan kita sasar.

Positioning: Apabila target pasar sudah jelas, positioning adalah bagaimana kita menjelaskan posisi produk kepada konsumen. Apa beda produk kita dibandingkan kompetitor dan apa saja keunggulannya.

Dalam rangkaian proses marketing, STP ini ada di tahap awal yang paling penting yakni mengidentifikasikan customer value. STP ada di level strategis karena menentukan bagaimana kita menggarap pasar.

Product: Pertama-tama, untuk masuk ke pasar, kita harus memiliki produk yang bagus sesuai dengan target pasarnya

Price: Produk tersebut harus memiliki harga yang sesuai dengan target pasar.

Place: Lokasi atau tempat yang kita masuki juga menentukan keberhasilan menggarap target pasar.

Promotion: Ketiga P yang lain tak akan berarti tanpa promosi, yakni mengkomunikasikan produk kita kepada target pasar. Jika STP ada di level strategis, 4P bermain di level eksekusi.

Dalam proses marketing, 4P ini ada pada tahap menyalurkan customer value dan mengkomunikasikan customer value kepada pasar.

Analisa produk : KRATINGDAENG

Kratingdaeng adalah nama dagang sebuah minuman energi dari Austria/Thailand. Minuman ini dipasarkan sebagai penangkal kelelahan. Mengandung 27 gram of gula (glukosa, sukrosa), 1000 mg taurine, 600 mg glucuronolactone, vitamin B-complex dan 80 mg kafein dalam satu porsi 250 ml. Jumlah kafein ini sedikit di bawah kandungan satu cangkir kopi (100 mg) atau dua kali kandungan 1 kaleng Coca Cola. Minuman ini juga dikenal di berbagai negara sebagai Red Bull.

Kratingdaeng adalah pemimpin pasar di kategori Minuman Energi Cair. Beragam perhargaan baik ICSA dan IBBA telah diperoleh dari tahun ke tahun. Kandungannya yang mampu memulihkan stamina terbukti aman untuk dikonsumsi setiap hari.

PT.Asiasejahtera Perdana Pharmaceutical adalah nama terpercaya sebagai distributor unggul di bidang minuman energi dan kesehatan.

Sebagai distributor tunggal produk Kratingdaeng, You C1000 Vitamin, You C1000 Water, Torpedo, Red Bull, yang lebih dikenal sebagai produk minuman energi dan kesehatan yang beredar di pasaran Indonesia, PT. Asiasejahtera Perdana Pharmaceutical selalu siap untuk memberikan pelayanan dan perhatian khusus yang dibutuhkan oleh semua mitra dagang dan pelanggan dengan kualitas yang memuaskan.

Segmentasi  :

Demografi, penjualan produk kratingdaeng ditujukan untuk para penduduk di Negara maju maupun berkembang yang mulai memberikan perhatian lebih terhadap minuman suplemen guna meningkatkan daya tahan. Kratingdaeng tidak menetapkan wilayah sasaran geografik. Dapat melayani semua segmen pasar. Untuk mendukung keberadaan barang kratingdaeng banyak menyebar dipasar-pasar eceran dibandingkan pedagang besar.

Targeting      :

Pria dan wanita. Berusia remaja sampai dewasa. Atlet, eksekutif, pelajar, yang menghendaki stamina prima. Banyak bertempat tinggal di daerah urban dan sub urban. Berpola pikir dinamis dan energik. Lalu merambah ke pasaran anakmuda sebagai selingan lifestyle anak muda masa kini. Dulu minuman berenergi cuma dicitrakan untuk orang yang mau begadang atau pekerja keras. Dalam perjalanan waktu, orang tahu, minuman ini juga cocok untuk siapa saja yang

menghendaki stamina prima, dari eksekutif, pelajar hingga pekerja pria dan wanita. Bahkan, kini semakin banyak konsumen yang mengonsumsi minuman ini rutin, setiap hari, sesuai anjuran produsen Kratingdaeng itu, tiga botol/hari.

Berani menembus semua segmen pasar dari mulai aktivitas olah raga, fun bike, basket, bulu tangkis, sponsor Olah raga, pargelaran music, acara dansa hingga klub malam. dulu minuman berenergi cuma dicitrakan untuk orang yang mau begadang atau pekerja keras. Dalam perjalanan waktu, orang tahu, minuman ini juga cocok untuk siapa saja yang menghendaki stamina prima, dari eksekutif, pelajar hingga pekerja pria dan wanita. Bahkan, kini semakin banyak konsumen yang mengonsumsi minuman ini rutin, setiap hari, sesuai anjuran produsen Kratingdaeng itu, tiga botol/hari.

Positioning :

Dari contoh produk yang tersedia, kratingdaeng memberikan manfaat untuk manambah vitalitas.  Kratingdaeng cenderung lebih unggul dibandingkan merek sejenis pada unsur rasa, kandungan dan efeknya pada kebugaran tubuh pada akhirnya perilaku konsumen sebagai pengguna minuman tersebut.

Penerapan 4 P

Produk:

Produk Kratingdaeng merupakan produk liquid menggunakan kemasan botol kecil  netto 125 ml.  setiap kemasan mengandung berbagai multivitamin seperti vitamin B, taurin, inostol, caffeine, calcium pantothene, nicotinamide, tartrazine, dan lain-lain.  Dan konsumen tidak mau mengkonsumsinya tanpa mengetahui manfaat dan efek sampingnya yang dapat merugikan kesehatan.

Produk kratingdaeng memiliki jenis kratingdaeng biasa (Kratingdaeng) dan premium (Kratingdaeng-S) yang masing-masing memiliki kandungan yang agak berbeda. Untuk jenis premium caffeinnya lebih tinggi dan ada tambahan vitamin.

Price: 

Harga kratingdaeng kemasan botol dalam negeri berkisar antara Rp4.000 untuk Kratingdaeng dan Rp5.500 untuk Kratingdaeng-S.  Harga yang ditawarkan memang cukup mahal dibandingkan pesaingnya (Extra joss).  Harga bukan sebagai penentu dalam persaingan. Konsumen kembali lagi yang menentukan akan membeli produk yang mana.

Place:

All Convenience store, Café, Hotel, Restauran, Pusat kebugaran, warung, kantin, kaki lima, toko kelontong, lapangan golf dan Klub Malam. Kekuatan distribusi kratingdaeng banyak terbantu karena jaringan distribudi kelompok PT. ABC Artha Boga Cemerlang yang terkenal tangguh.

Promotion:

Bagi produk yang perputarannya cepat seperti minuman berenergi cair ini, iklan memang merupakan faktor yang amat penting. Minuman energi cair tergolong produk low involvement. Artinya, pengambilan keputusan tidak didasari oleh pemahaman atau pemikiran yang mendalam. Akibatnya, iklan memberi pengaruh yang sangat tinggi. Jadi, kalau TOM Ad-nya tinggi, brand share-nya tinggi. Hal ini akan semakin positif jika ditunjang distribusi yang luas. Akibatnya, produk tersebut akan meraih share yang sama atau bahkan lebih besar dari TOM Ad-nya. Periklanan menjadi salah satu hal yang penting dalam proses mambangun merek /branding. Mengenalkan produk kepada konsumen adalah salah satu tujuan dalam promosi. Periklanan yang efektif akan mengubah pengetahuan public mengenai ketersediaan dan karakteristik sebuah produk (product knowledge).

Periklanan adalah permainan kalah atau menang. Jika slogan tanpa arti, itu tidak membantu mereknya. Seperti slogan kratingdaeng “ mengembalikan stamina yang loyo’’yang merupakan tag line yang bisa diterima konsumen.

 Deskripsi advertisment Kratingdaeng

Seorang wanita disini memakai endorser ‘titik puspa ‘yang usianya lebih dari 60 tahun, wanita yang dikatakan sudah tidak berusia muda ini mengkonsumsi kratingdaeng sudah sejak lama sehingga memiliki kondisi yang masih prima sampai saat ini.

Diduetkan dengan para anak muda dewasa yang energik “boys band project pop“ mengambarkan sekelompok anak muda dewasa yang selalu energik dan berkretivitas setelah mengkonsumsi kratingdaeng. Dengan slogan yang didenggungkannya “isinya pas, manfaatnya gak main-main” dengan jinggel lagunya yang cukup popular.  Dengan slogannya, para anak muda tersebut mengajak konsumen untuk mengkonsumsi kratingdaeng karena untuk memberikan manfaat yang juga tidaklah main-main. Isinya pas, ini pun bias dijelaskan kalau produk ini terjangkau untuk dibeli oleh para konsumen.

–     What do we need to say.

Keseimbangan antara kesehatan, kebugaran.

–     Tonality.

Kretif, energik, dinamis.

–     Brand ide.

MENGEMBALIKAN STAMINA YANG LOYO

–     Brand personification.

Bila Kratingdaeng adalah sosok manusia super, dia adalah seorang wonderwomen bukan catwomen. Dalam perbandingan lain adalah banteng bukan kerbau.

–     Mandatory.

Merek dan logo ‘Kratingdaeng”. Minuman sebagai penambah tenaga. Dengan simbolnya dua banteng yang saling berhadapan mangartikan kuatnya tenaga setelah mengkonsumsi kratingdaeng.

–     Advertising Requirment.

TV commercial, iklan cetak untuk Koran dan majalah.

–     Even promotion.

Dikegiatan lini bawah , Kratingdaeng aktif berpromosi. Tahun 1994 menjadi sponsor tunggal siaran pertandingan Thomas dan Uber cup. Sejak itu Awareness terhadap poduk meningkat pesat.

-Di kegiatan aktivitas olah raga menggelar acara fun bike, juga pergelaran musik, acara dansa hingga klub malam.

-Kratingdaeng berusaha masuk kesemua kegiatan yang membutuhkan energy.

KESIMPULAN

Dari analisa singkat terhadap STP dan 4P terhadap produk minuman suplemen cair Kratingdaeng, dapat kita ketahui kekuatan Kratingdaeng yang membuat produk ini menguasai pangsa pasar minuman sejenis di indonesia lebih dari 50 % pangsa pasar.

–     Kratingdaeng cenderung lebih unggul dibandingkan dengan dengan merek sejenis pada unsur kualitas produk.

–     Unsur rasa “taste” kandungan dan efek pada kebugaran tubuh menjadi faktor yang menentukan konsumen memilih produknya. Setiap Negara memilki taste yang berbeda dipengaruhi factor budaya, geografis, perilaku konsumen.

–     Berani menembus semua segmen pasar dari mulai aktivitas olah raga, fun bike, basket, bulu tangkis, sponsor Olah raga, pargelaran music, acara dansa hingga klub malam.

–     Gencarnya promosi di media massa, TVdan sponsor dalam event-event tertentu.

–     Kekuatan distribusi jaringan kelompok PT. ABC yang terkenal tangguh.

Tentang iklan-iklan ini

I am an ANALYST Beranda

Home Business

o Internet o Market o Stock

Downloads o Dvd o Games o Software

Office Parent Category

o Child Category 1 Sub Child Category 1 Sub Child Category 2 Sub Child Category 3

o Child Category 2 o Child Category 3 o Child Category 4

Featured Health

o Childcare o Doctors

music Uncategorized

Analisa Sirup ABC

03.03  Andi Fachrunnisa  3 comments

BAB IPENDAHULUAN

A.   Latar BelakangDalam praktikum terpadu dibahas mengenai analisis terpadu

yang mencangkup analisa terhadap sample bahan pangan, obat-obatan dan kosmetik. Pada laporan lengkap ini yang dianalisa adalah sample minuman yaitu Sirup ABC. Penetapan yang dikerjakan adalah kadar air, kadar abu, kadar gula sebelum inversi dan sesudah inversi, Uji logam berbahaya.

Sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia, hal ini karena kemudahan dalam menyajikannya. Sirup merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman.

B.   Maksud dan tujuanAdapun maksud dan tujuan penyusunan laporan ini adalah:

1.      Agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan dalam mengumpulkan dan menyusun berbagai referensi ataupun dari hasil konsultasi langsung dengan pembimbing.

2.      Agar siswan(i) menguasai teknik perhitungan kadar suatu zat yang terkandung dalam suatu sample.

3.      Agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan berfikir terutama dalam mengevaluasi data dan membahas hasil perhitungan, sebagai informasi dan sumber kepustakaan bagi pembaca khususnya siswa(i) SMK-SMAK Makassar.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

SAMPLE SIRUP ABCPengertian Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula

atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan penambahan bahan pewangi, dan zat obat. Sirup merupakan alat yang menyenangkan untuk pemberian suatu bentuk cairan dari suatu obat yang rasanya tidak enak, sirup efektif dalam pemberian obat untuk anak-anak, karena rasanya yang enak biasanya menghilangkan keengganan pada anak-anak untuk meminum obat.

Menurut SNI (1994), Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (Sakarosa: High Fructose syrup dan atau gula inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal 65% sedangkan menurut Cruess (1958), sirup didefinisikan sebagai produk yang dibuat dengan cara melarutkan gula tebu atau sirup jagung, atau kombinasi keduanya dalam air, dengan menambahkan bahan penambahan cita rasa pada larutan tersebut.

Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan.Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industry minuman,

saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.

Syarat Mutu Sirup Sirup yang beredar di pasaran harus memenuhi syarat-

syarat tertentu. Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia secara lengkap terlihat pada.Tabel 1. Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994

1.      Keadaan:1.1              Aroma – Normal1.2              Rasa – Normal

2.      Gula Jumlah (dihitung sebagai sakarosa) % (b/b) Min 653.      Bahan tambahan makanan:

3.1              Pemanis buatan – Tidak boleh ada3.2              Pewarna tambahan – Sesuai SNI 01-0222-19953.3              Pengawet – Sesuai SNI 01-0222-1995

4.      Cemaran logam:4.1              Timah (Pb) mg/kg Maks 1.04.2              Tembaga (Cu) mg/kg Maks 104.3              Seng (Zn) mg/kg Maks 25

5.      Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.56.      Cemaran Mikroba:

6.1              Angka lempeng total koloni/ml Maks 5x1026.2              Coliform APM/ml Maks 206.3              E.coli APM/ml < 36.4              Salmonella koloni/25n Negatif6.5              S.aureus koloni/ml 06.6              Vibrio cholera koloni/ml Negatif6.7              Kapang koloni/ml Maks 506.8              Khamir koloni/ml Maks 50.

PENETAPAN SAMPLEA.  KADAR AIR

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan, yang dinyatakan dalam persen (%).

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara,yaitu: Metode pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi

(Thermovolumetri), metode khemis, metodefisis, dan metode khususmisalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance (Sudarmadji et al 1989).

Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air(Astuti 2007).

B.  KADAR ABU Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-beda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara 0,44 – 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga.Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan

adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah).2. Penentuan kadar abu secara langsungPrinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah3. Penentuan kadar abu secara tidak langsungPrinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi. Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi. Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.

C.   KADAR GULAGula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997).

Inversi SukrosaInversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007).

Luff SchoorlPenentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).

Gula PereduksiGula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan

pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).

ANGKA TABEL Penetapan Kadar gula menurut Luff-Schoorl:ml

Na2S2O3Glukosa Galaktosa Laktosa Maltose

1 2,4 2,7 3,6 3,92 4,8 5,5 7,3 7,83 7,2 8,3 11,0 11,74 9,7 11,2 14,7 15,65 12,2 14,1 18,4 19,66 14,7 17,0 22,1 23,57 17,2 20,0 25,8 27,58 19,8 23,0 29,5 31,59 22,4 26,0 33,2 35,5

10 25,0 29,0 37,0 39,511 27,6 32,0 40,8 43,512 30.0 35,0 44,6 47,513 33,0 38,1 48,4 51,614 35,7 41,2 52,2 55,715 38,5 44,4 56,0 59,816 41,3 47,6 59,9 63,917 44,2 50,8 63,8 68,018 47,1 54,0 67,7 72,219 50,0 57,3 71,7 76,520 52,1 60,7 75,7 80,921 56,1 64,2 79,8 85,422 59,1 67,7 83,9 90,023 62,2 71,3 88,0 94,6

Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1975) 

D.  UJI LOGAM BERBAHAYAMerupakan pengujian kandungan logam berbahaya dalam produk.

Prinsipnya membandingkan warna pada larutan sampel yang ditambah Na2S dan sampel dengan K4Fe(CN)6 1N dan NaHCO3 8% dengan pembanding logam berbahaya seperti Cu, Ag, Hg, dan Pb yang ditambah seperti pada sampel. Apabila warna sampel sama dengan pembanding berarti positif mengandung logam berbahaya.

Logam berbahaya ada yang dibutuhkan oleh tubuh tapi jika berlebihan akan mengganggu kesehatan manusia. Merupakan suatu zat kimia yang bisa terdapat pada makanan. Kehadirannya biasanya berasal dari alat alat yang dipergunakan ketika mengolah makanan. Yaitu alat alat yang terbuat atau dilapisi dengan bahan bahan kimia tersebut maupun dari cara cara penanganan lainnya. Juga kadang kadang terdapat pada alat alat rumah tangga yang terbuat dari logam stanles seperti sendok coktail yang dilapisi timah,mangkok kramik yang dapat mengeluarkan Pb dan lain lainnya.

Arsens (As)ARSENS adalah suatu zat kimia yang sering terdapat pada makanan ,minuman dan kosmetik. Arsens dapat merusak ginjal,jika keracunannya kuat sekali. Senyawa arsens sulit dideteksi karena tidak memiliki rasa yang menönjol. Sering digunakan sebagai bahan dalam kosmetik dan pada insektisida. Gejala gejala keracunan yaitu sakit di kerongkongan sukar menelan,menyusul rasa nyeri lambung serta muntah-muntah.Timah hitam (Pb)Timah hitam ini umumnya terdapat dalam makanan,air dan obat-obatan terutama apabila kemasannya menggunakan unsur timah. Bersifat kumulatif artinya keracunan dapat timbtl bila kadar Pb menumpuk dalam tubuh.Gejaka yang timbul jika terjadi keracunan Pb adalah,muntah muntah secresi menyerupai susu,sakit perut dan nyeri perut yang sangat hebat. Pb juga menyerang syaraf,memperketat kerja ginjal sehingga cepat rurak dan dalam kasus yang berat dapat menyebabkan kematian. Reaksi lain yang berbahaya yaitu reaksi alergi yang mengakibatkan iritasi dan pembengkakan kulit.Mercuri (Hg)Gejala-gejala keracunan Hg timbul antara lain pada mulut dan pharyax yaitu terdapat bercak-bercak warna abu-abu. Keadaan ini disertai perasaan nyeri,sehingga sering timbul keluhan rasa sakit pada mulut dan lambung. Bila lambung dapat dikosongkan dengan segera,kemungkinan untuk tertolong bagi si penderita sangat besar. Racun ini dalam konsentrasi tinggi dapat mencapai apithel usus halus,dapat menyebabkan bercak -bercak darah yang berat dan hebat,serta menyebabkan shock yang membawa kematian,karena colaps pembuluh darah.Cupper (Cu)Adanya Cu pada makanan ini disebabkan terutama karena penggunaan insektisida dan pertisida didalam usaha-usaha pertanian.

Banyak pula kasus-kasus keracunan terjadi karena Cu dalam tempat wadah untuk makanan atau minuman, Cu yang masuk dalam mulut akan merusak ginjal hati dan syaraf pusat. Gejala-gejala yang nampak adalah hawa mulut berbau,kerongkongan dan perut kering,rasa ingin muntah atau diare terus menerus selama berhari-hari,terdapat darah pada kotoran(fases) pusing-pusing dan demam.Cadmium (Cd)Biasanya cadmium terdapat pada tempa. Wadah makanan olahan,pemakaian cadmium ini sudah mulai dilarang karena dapat menyebabkan makanan kaleng kena hama cadmium. cadmium ini dalam kadar 30% mg dapat meracuni dan dapat menyebabkan kerusakan pada hati dan seluruh pernapasan. Gejala-gejalanya adalah: Timbulnya bau/rasa kaleng yang tidak enak didalam mulut. Sesak napas disertai dengan batuk-batuk,pusing-pusing kepala. Badan terasa lemah dan kaki terasa pegal-pegal lama kelamaan ginjal,hati akan rusak. Gejala-gejala lain yang nampak dalam waktu 1\2 sampai 1jam Adalah,pusing kepala,kejang otot,shock sampai mengakibatkan kematian dalam waktu 24 jam.

BAB IIIMETODE ANALISIS

1.    Kadar Air Metode PemanasanTujuan:

Untuk mengetahui kadar air dalam sirup ABC Squash Delight Rasa leci dengan metode pemanasan.Dasar prinsip:

Sample dipanaskan dalam oven pada suhu 100°-105°C dimana air menguap pada suhu 100°C sehingga bobot yang hilang pada pemanasan selama 1jam dianggap sebagai bobot air dalam contoh.Reaksi:

Sample sirup Sample + H2OꜛAlat dan bahan:Alat

  Petridish  Oven

  Eksikator  Gegep  Kasa  Neraca  Pipet tetes

Bahan  Sample Sirup ABC Squash Delight Rasa leci  Kertas saring

Cara Kerja:a)    Timbang dengan seksama 1-2 gram bahan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan kertas saring berlipat.b)    Keringkan pada oven suhu 105°C selama 3 jamc)    Dinginkan dalam eksikatord)    Timbang, Ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

2.    Kadar AbuTujuan:

Untuk mengetahui kadar abu dalam sample sirup ABC Squash Delight rasa leci.Dasar Prinsip:

Abu adalah unsur-unsur mineral zat anorganik yang merupakan sisa yang tertinggal setelah contoh diperarang sampai bebas air dan menjadi karbon kemudian diabukan pada suhu 550° sampai bebas karbon.Reaksi:

Sample Abu + H2Oꜛ + CO2ꜛAlat dan bahan:Alat

  Cawan  Eksikator  Tanur  Kasa  Gegep  Hotplate  Neraca digital  Pipet tetes

Bahan  Sample Sirup ABC Squash Delight Rasa leci.

Cara Kerja:

Di timbang ± 2 g sampel ke dalam Cawan porselin yang sudah kering dan di ketahui bobot kosongnya. kemudian di perarang di atas hot plate lalu di abukan di dalam tanur pada suhu 550oC selama 6 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (d gram).

3.    KADAR GULATujuan:

Untuk mengetahui kadar gula pada sample sirup ABC Squash Delight Rasa leci.Dasar prinsip:

Gula biasanya dihitung sebagai sakarosa, dari kedua penetapan diatas dapat dihitung juga kadar gula non-pereduksi (sakarosa) yaitu kadar gula sesudah inverse dikurangi gula sebelum inversi.Reaksi:

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6

C12H12O6 + 2CuO → Cu2O + C5H11O5-COOHSisa CuO + 2KI + H2SO4 → CuI2 + K2SO4 + H2O2CuI2 ↔ Cu2I2 + I2I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

Alat dan bahan:Alat

  Gelas piala 100 ml, 500 ml  Labu ukur 100 ml  Gelas ukur 100 ml  Pendingin tegak  Hotplate  Pengaduk  Bulb  Neraca digital  Termometer  Stopwatch  Penangas air  Pipet volume 25 ml, 50 ml, 10 ml  Erlenmeyer asah 250 ml  Corong  Standar corong  Buret  Labu semprot

Bahan  Sirup ABC Squash Delight Rasa leci  Pb-Asetat setengah basa

  Na2HPO4 10%  (NH4)2HPO4 10%  Larutan luff  KI 20%  H2SO4 25%  Tio 0,1034 N  Aquadest  HCl 25%  NaOH 30%  Indikator kanji  Indikator PP  Kertas saring  Batu didih

Cara kerja:Persiapan contoh:

1. Ditimbang ±10 gram contoh sirup DHT kedalam gelas piala 100ml2. Memasukkan kedalam labu ukur 100ml lalu dihimpitkan 3. Memipet 50ml larutan tersebut lalu dimasukkan kedalam labu ukur 250ml4. Menambahkan kedalamnya 10ml Pb-asetat setengah basa (berlebih). Setelah dikocok, diuji dengan meneteskan larutan NaHPO4

10% bila telah cukup kelebihan Pb-asetat diendapkan sempurna dengan ammonium hydrogen phosfat( 15ml) lalu dihimpitkan.5. dikocok dan disimpan di air dingin selama 30menit sampai endapan telah turun semua baru disaring. Saringn dipakai sebagai larutan induk.A. Kadar gula sebelum inverseMemipet 10ml larutan induk kedalam Erlenmeyer asah berbatu didih. Menambahkan 25ml larutan luff dan 15ml air (jumlah cairan 50ml) kemudian dipasang pendingin tegak dan panaskan dengan api kecil. Tepat pada 3 menit cairan harus sudah mulai mendidih. Dibiarkan mendidih selama 10 menit tepat . didinginkan cepat-cepat. Lalu ditambahkan 10 berlebih larutan KI 30% dan 25ml H2SO4 25%. Dititar dengan larutan tio 0,1034N sampai larutan berwarna kuning. Ditambahkan indicator kanji dan dititar lagi sampai larutan berwarna putih susu. Dilakukan penetapan blanko dengan 25ml aquadest dan 25ml larutan luff.B. kadar gula sebelum inverseMemipet 10 ml larutan induk kedalam labu ukur 100ml. menambahkan 5ml HCL 25% kemudian labu dimasukkan kedalam penangas air, dipanaskan pada suhu 68 C-70 C (dalam labu dimasukkan

termometer). Diinversi selama 10 menit. Setelah diangkat dan didinginkan dinetralkan dengan NaOH 30% (dipakai indicator PP) dan dihimpitkan lalu dihomogenkan lalu dihomogenkan lalu memipet 10ml larutan hasil inverse kedalam Erlenmeyer asah kemudian kadar gula setelah inverse ditetapkan dengan cara luff seperti gula pereduksi. Dilakukan penetapan blanko.

4.    UJI LOGAM BERBAHAYATujuan:

Untuk mengetahui ada tidaknya logam berbahaya dalam sample minuman sirup ABC Squash Delight Rasa leci.Dasar prinsip:

Sisa abu dari penetapan abu dilarutkan dengan HCl pekat lalu direaksikan dengan K4Fe(CN6)6 dengan katalis NaHCO3 jika saat penambahan K4Fe(CN6)6 terbentuk endapan atau larutannya menjadi keruh maka logam berbahaya positif.Reaksi:

Abu + HCl LarutAbu + HCl(p) + NaHCO3 Terbentuk gas CO2

Abu + HCl(p) + NaHCO3 + K4Fe(CN6)6 Jernih, tak berwarna.Alat dan bahan:Alat

  Cawan   Pipet tetes  Pengaduk  Tabung reaksi  Standar corong  Neraca kasar  Kertas saring  Kasa  Gegep kayu

Bahan  Sirup ABC Squash Delight Rasa leci  HCl pekat 37%  Aquadest  NaHCO3

  Kalium ferrosianida 1NCara kerja:

a)    Abu bekas penetapan kadar abu dilarutkan dengan 15 tetes HCl pekatb)   Kemudian diencerkan dengan 10 ml aquadestc)    Menambahkan dengan 0,1 gram bikarbonat dan 1 tetes

kaliumferrosianida 1N

d)   Mengamati perubahan yang terjadi, endapan dan kekeruhan menandakan adanya logam berbahaya.

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

A.  KESIMPULANDari hasil pengamatan dan perhitungan dapat di simpulkan

bahwa:           Kadar Air dalam sample sirup ABC = 56,97 %           Kadar Abu dalam sample sirup ABC= 0,69 %           Kadar gula dalam sample sirup ABC

Sebelum inverse: 1,90 %Sesudah inverse: 6,76 %

           Uji logam berbahaya dalam sample sirup ABC:Tidak mengandung logam berbahaya.

B.  SARAN             Untuk mencapai praktikum yang lebih baik, waktu harus dipergunakan

sebaik-baiknya serta para pembimbing lebih memperhatikan keaktifan para praktikan dalam melakukan praktek agar hasil praktikumnya tidak asal-asalan.

             Jika masih ada yang kurang dalam Laporan ini, mohon diberi petunjuk agar pada praktikum selanjutnya bisa lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

        Djalil.,Latifah abdul,B.Sc.,2004,Kimia Analisis Terpadu; Sekolah Menengah analis kimia,Bogor.

        Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta

        Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta

        http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup        Dewan Standardisasi Nasional. 1998. SNI Sirup (SNI 01-3544-1994).

Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.Posted in: Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda

3 komentar:

Poskan Komentar

I am an ANALYST Beranda

Home Business

o Interneto Marketo Stock

Downloads o Dvdo Gameso Software

Office Parent Category

o Child Category 1 Sub Child Category 1 Sub Child Category 2 Sub Child Category 3

o Child Category 2o Child Category 3o Child Category 4

Featured Health

o Childcareo Doctors

music

Search

Uncategorized

Analisa Sirup ABC

03.03 Andi Fachrunnisa 3 comments

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Dalam praktikum terpadu dibahas mengenai analisis terpadu yang mencangkup analisa terhadap sample bahan pangan, obat-obatan dan kosmetik. Pada laporan lengkap ini yang dianalisa adalah sample minuman yaitu Sirup ABC. Penetapan yang dikerjakan adalah kadar air, kadar abu, kadar gula sebelum inversi dan sesudah inversi, Uji logam berbahaya.

Sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia, hal ini karena kemudahan dalam menyajikannya. Sirup merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman.

B.   Maksud dan tujuan

Adapun maksud dan tujuan penyusunan laporan ini adalah:

1. Agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan dalam mengumpulkan dan menyusun berbagai referensi ataupun dari hasil konsultasi langsung dengan pembimbing.

2. Agar siswan(i) menguasai teknik perhitungan kadar suatu zat yang terkandung dalam suatu sample.

3. Agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan berfikir terutama dalam mengevaluasi data dan membahas hasil perhitungan, sebagai informasi dan sumber kepustakaan bagi pembaca khususnya siswa(i) SMK-SMAK Makassar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

SAMPLE SIRUP ABC

Pengertian Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan penambahan bahan pewangi, dan zat obat. Sirup merupakan alat yang menyenangkan untuk pemberian suatu bentuk cairan dari suatu obat yang rasanya tidak enak, sirup efektif dalam pemberian obat untuk anak-anak, karena rasanya yang enak biasanya menghilangkan keengganan pada anak-anak untuk meminum obat.

Menurut SNI (1994), Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat (Sakarosa: High Fructose syrup dan atau gula inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal 65% sedangkan menurut Cruess (1958), sirup didefinisikan sebagai produk yang dibuat dengan cara melarutkan gula tebu atau sirup jagung, atau kombinasi keduanya dalam air, dengan menambahkan bahan penambahan cita rasa pada larutan tersebut.

Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan.

Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industry minuman, saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.

Syarat Mutu Sirup

Sirup yang beredar di pasaran harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia secara lengkap terlihat pada.

Tabel 1. Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994

1. Keadaan:

1.1 Aroma – Normal

1.2 Rasa – Normal

2. Gula Jumlah (dihitung sebagai sakarosa) % (b/b) Min 65

3. Bahan tambahan makanan:

3.1 Pemanis buatan – Tidak boleh ada

3.2 Pewarna tambahan – Sesuai SNI 01-0222-1995

3.3 Pengawet – Sesuai SNI 01-0222-1995

4. Cemaran logam:

4.1 Timah (Pb) mg/kg Maks 1.0

4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10

4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 25

5. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5

6. Cemaran Mikroba:

6.1 Angka lempeng total koloni/ml Maks 5x102

6.2 Coliform APM/ml Maks 20

6.3 E.coli APM/ml < 3

6.4 Salmonella koloni/25n Negatif

6.5 S.aureus koloni/ml 0

6.6 Vibrio cholera koloni/ml Negatif

6.7 Kapang koloni/ml Maks 50

6.8 Khamir koloni/ml Maks 50.

PENETAPAN SAMPLE

A.  KADAR AIR

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan, yang dinyatakan dalam persen (%).

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara,yaitu: Metode pengeringan (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis, metodefisis, dan metode khususmisalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance (Sudarmadji et al 1989).

Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air(Astuti 2007).

B.  KADAR ABU

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-beda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006,

ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara 0,44 – 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah).

2. Penentuan kadar abu secara langsung

Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah

3. Penentuan kadar abu secara tidak langsung

Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi. Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi. Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.

C.   KADAR GULA

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997).

Inversi Sukrosa

Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007).

Luff Schoorl

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak

memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).

Gula Pereduksi

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).

ANGKA TABEL Penetapan Kadar gula menurut Luff-Schoorl:

ml Na2S2O3

Glukosa Galaktosa Laktosa Maltose

1 2,4 2,7 3,6 3,9

2 4,8 5,5 7,3 7,8

3 7,2 8,3 11,0 11,7

4 9,7 11,2 14,7 15,6

5 12,2 14,1 18,4 19,6

6 14,7 17,0 22,1 23,5

7 17,2 20,0 25,8 27,5

8 19,8 23,0 29,5 31,5

9 22,4 26,0 33,2 35,5

10 25,0 29,0 37,0 39,5

11 27,6 32,0 40,8 43,5

12 30.0 35,0 44,6 47,5

13 33,0 38,1 48,4 51,6

14 35,7 41,2 52,2 55,7

15 38,5 44,4 56,0 59,8

16 41,3 47,6 59,9 63,9

17 44,2 50,8 63,8 68,0

18 47,1 54,0 67,7 72,2

19 50,0 57,3 71,7 76,5

20 52,1 60,7 75,7 80,9

21 56,1 64,2 79,8 85,4

22 59,1 67,7 83,9 90,0

23 62,2 71,3 88,0 94,6

Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1975) 

D.  UJI LOGAM BERBAHAYA

Merupakan pengujian kandungan logam berbahaya dalam produk. Prinsipnya membandingkan warna pada larutan sampel yang ditambah Na2S dan sampel dengan K4Fe(CN)6 1N dan NaHCO3 8% dengan pembanding logam berbahaya seperti Cu, Ag, Hg, dan Pb yang ditambah seperti pada sampel. Apabila warna sampel sama dengan pembanding berarti positif mengandung logam berbahaya.

Logam berbahaya ada yang dibutuhkan oleh tubuh tapi jika berlebihan akan mengganggu kesehatan manusia. Merupakan suatu zat kimia yang bisa terdapat pada makanan. Kehadirannya biasanya berasal dari alat alat yang dipergunakan ketika mengolah makanan. Yaitu alat alat yang terbuat atau dilapisi dengan bahan bahan kimia tersebut maupun dari cara cara penanganan lainnya. Juga kadang kadang terdapat pada alat alat rumah tangga yang terbuat dari logam stanles seperti sendok coktail yang dilapisi timah,mangkok kramik yang dapat mengeluarkan Pb dan lain lainnya.

Arsens (As)

ARSENS adalah suatu zat kimia yang sering terdapat pada makanan ,minuman dan kosmetik. Arsens dapat merusak ginjal,jika keracunannya kuat sekali. Senyawa arsens sulit dideteksi karena tidak memiliki rasa yang menönjol. Sering digunakan sebagai bahan dalam kosmetik dan pada insektisida. Gejala gejala keracunan yaitu sakit di kerongkongan sukar menelan,menyusul rasa nyeri lambung serta muntah-muntah.

Timah hitam (Pb)

Timah hitam ini umumnya terdapat dalam makanan,air dan obat-obatan terutama apabila kemasannya menggunakan unsur timah. Bersifat kumulatif artinya keracunan dapat timbtl bila kadar Pb menumpuk dalam tubuh.Gejaka yang timbul jika terjadi keracunan Pb adalah,muntah muntah secresi menyerupai susu,sakit perut dan nyeri perut yang sangat hebat. Pb juga menyerang syaraf,memperketat kerja ginjal sehingga cepat rurak dan dalam kasus yang berat dapat menyebabkan kematian. Reaksi lain yang berbahaya yaitu reaksi alergi yang mengakibatkan iritasi dan pembengkakan kulit.

Mercuri (Hg)

Gejala-gejala keracunan Hg timbul antara lain pada mulut dan pharyax yaitu terdapat bercak-bercak warna abu-abu. Keadaan ini disertai perasaan nyeri,sehingga sering timbul keluhan rasa sakit pada mulut dan lambung. Bila lambung dapat dikosongkan dengan segera,kemungkinan untuk tertolong bagi si penderita sangat besar. Racun ini dalam konsentrasi tinggi dapat mencapai apithel usus halus,dapat menyebabkan bercak -bercak darah yang berat dan hebat,serta menyebabkan shock yang membawa kematian,karena colaps pembuluh darah.

Cupper (Cu)

Adanya Cu pada makanan ini disebabkan terutama karena penggunaan insektisida dan pertisida didalam usaha-usaha pertanian. Banyak pula kasus-kasus keracunan terjadi karena Cu dalam tempat wadah untuk makanan atau minuman, Cu yang masuk dalam mulut akan merusak ginjal hati dan syaraf pusat. Gejala-gejala yang nampak adalah hawa mulut berbau,kerongkongan dan perut kering,rasa ingin muntah atau diare terus menerus selama berhari-hari,terdapat darah pada kotoran(fases) pusing-pusing dan demam.

Cadmium (Cd)

Biasanya cadmium terdapat pada tempa. Wadah makanan olahan,pemakaian cadmium ini sudah mulai dilarang karena dapat menyebabkan makanan kaleng kena hama cadmium. cadmium ini

dalam kadar 30% mg dapat meracuni dan dapat menyebabkan kerusakan pada hati dan seluruh pernapasan. Gejala-gejalanya adalah: Timbulnya bau/rasa kaleng yang tidak enak didalam mulut. Sesak napas disertai dengan batuk-batuk,pusing-pusing kepala. Badan terasa lemah dan kaki terasa pegal-pegal lama kelamaan ginjal,hati akan rusak. Gejala-gejala lain yang nampak dalam waktu 1\2 sampai 1jam Adalah,pusing kepala,kejang otot,shock sampai mengakibatkan kematian dalam waktu 24 jam.

BAB III

METODE ANALISIS

1.    Kadar Air Metode Pemanasan

Tujuan:

Untuk mengetahui kadar air dalam sirup ABC Squash Delight Rasa leci dengan metode pemanasan.

Dasar prinsip:

Sample dipanaskan dalam oven pada suhu 100°-105°C dimana air menguap pada suhu 100°C sehingga bobot yang hilang pada pemanasan selama 1jam dianggap sebagai bobot air dalam contoh.

Reaksi:

Sample sirup Sample + H2Oꜛ

Alat dan bahan:

Alat

Petridish

Oven

Eksikator

Gegep

Kasa

Neraca

Pipet tetes

Bahan

Sample Sirup ABC Squash Delight Rasa leci

Kertas saring

Cara Kerja:

a)    Timbang dengan seksama 1-2 gram bahan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketa

hui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan kertas saring berlipat.

b)    Keringkan pada oven suhu 105°C selama 3 jam

c)    Dinginkan dalam eksikator

d)    Timbang, Ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

2.    Kadar Abu

Tujuan:

Untuk mengetahui kadar abu dalam sample sirup ABC Squash Delight rasa leci.

Dasar Prinsip:

Abu adalah unsur-unsur mineral zat anorganik yang merupakan sisa yang tertinggal setelah contoh diperarang sampai bebas air dan menjadi karbon kemudian diabukan pada suhu 550° sampai bebas karbon.

Reaksi:

Sample Abu + H2Oꜛ + CO2ꜛ

Alat dan bahan:

Alat

Cawan

Eksikator

Tanur

Kasa

Gegep

Hotplate

Neraca digital

Pipet tetes

Bahan

Sample Sirup ABC Squash Delight Rasa leci.

Cara Kerja:

Di timbang ± 2 g sampel ke dalam Cawan porselin yang sudah kering dan di ketahui bobot kosongnya. kemudian di perarang di atas hot

plate lalu di abukan di dalam tanur pada suhu 550oC selama 6 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (d gram).

3.    KADAR GULA

Tujuan:

Untuk mengetahui kadar gula pada sample sirup ABC Squash Delight Rasa leci.

Dasar prinsip:

Gula biasanya dihitung sebagai sakarosa, dari kedua penetapan diatas dapat dihitung juga kadar gula non-pereduksi (sakarosa) yaitu kadar gula sesudah inverse dikurangi gula sebelum inversi.

Reaksi:

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6

C12H12O6 + 2CuO → Cu2O + C5H11O5-COOH

Sisa CuO + 2KI + H2SO4 → CuI2 + K2SO4 + H2O

2CuI2 ↔ Cu2I2 + I2

I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

Alat dan bahan:

Alat

Gelas piala 100 ml, 500 ml

Labu ukur 100 ml

Gelas ukur 100 ml

Pendingin tegak

Hotplate

Pengaduk

Bulb

Neraca digital

Termometer

Stopwatch

Penangas air

Pipet volume 25 ml, 50 ml, 10 ml

Erlenmeyer asah 250 ml

Corong

Standar corong

Buret

Labu semprot

Bahan

Sirup ABC Squash Delight Rasa leci

Pb-Asetat setengah basa

Na2HPO4 10%

(NH4)2HPO4 10%

Larutan luff

KI 20%

H2SO4 25%

Tio 0,1034 N

Aquadest

HCl 25%

NaOH 30%

Indikator kanji

Indikator PP

Kertas saring

Batu didih

Cara kerja:

Persiapan contoh:

1. Ditimbang ±10 gram contoh sirup DHT kedalam gelas piala 100ml

2. Memasukkan kedalam labu ukur 100ml lalu dihimpitkan

3. Memipet 50ml larutan tersebut lalu dimasukkan kedalam labu ukur 250ml

4. Menambahkan kedalamnya 10ml Pb-asetat setengah basa (berlebih). Setelah dikocok, diuji dengan meneteskan larutan NaHPO4

10% bila telah cukup kelebihan Pb-asetat diendapkan sempurna dengan ammonium hydrogen phosfat( 15ml) lalu dihimpitkan.

5. dikocok dan disimpan di air dingin selama 30menit sampai endapan telah turun semua baru disaring. Saringn dipakai sebagai larutan induk.

A. Kadar gula sebelum inverse

Memipet 10ml larutan induk kedalam Erlenmeyer asah berbatu didih. Menambahkan 25ml larutan luff dan 15ml air (jumlah cairan 50ml) kemudian dipasang pendingin tegak dan panaskan dengan api kecil. Tepat pada 3 menit cairan harus sudah mulai mendidih. Dibiarkan mendidih selama 10 menit tepat . didinginkan cepat-cepat. Lalu ditambahkan 10 berlebih larutan KI 30% dan 25ml H2SO4 25%. Dititar dengan larutan tio 0,1034N sampai larutan berwarna kuning. Ditambahkan indicator kanji dan dititar lagi sampai larutan berwarna putih susu. Dilakukan penetapan blanko dengan 25ml aquadest dan 25ml larutan luff.

B. kadar gula sebelum inverse

Memipet 10 ml larutan induk kedalam labu ukur 100ml. menambahkan 5ml HCL 25% kemudian labu dimasukkan kedalam penangas air, dipanaskan pada suhu 68 C-70 C (dalam labu dimasukkan termometer). Diinversi selama 10 menit. Setelah diangkat dan didinginkan dinetralkan dengan NaOH 30% (dipakai indicator PP) dan dihimpitkan lalu dihomogenkan lalu dihomogenkan lalu memipet 10ml larutan hasil inverse kedalam Erlenmeyer asah kemudian kadar gula setelah inverse ditetapkan dengan cara luff seperti gula pereduksi. Dilakukan penetapan blanko.

4.    UJI LOGAM BERBAHAYA

Tujuan:

Untuk mengetahui ada tidaknya logam berbahaya dalam sample minuman sirup ABC Squash Delight Rasa leci.

Dasar prinsip:

Sisa abu dari penetapan abu dilarutkan dengan HCl pekat lalu direaksikan dengan K4Fe(CN6)6 dengan katalis NaHCO3 jika saat penambahan K4Fe(CN6)6 terbentuk endapan atau larutannya menjadi keruh maka logam berbahaya positif.

Reaksi:

Abu + HCl Larut

Abu + HCl(p) + NaHCO3 Terbentuk gas CO2

Abu + HCl(p) + NaHCO3 + K4Fe(CN6)6 Jernih, tak berwarna.

Alat dan bahan:

Alat

Cawan

Pipet tetes

Pengaduk

Tabung reaksi

Standar corong

Neraca kasar

Kertas saring

Kasa

Gegep kayu

Bahan

Sirup ABC Squash Delight Rasa leci

HCl pekat 37%

Aquadest

NaHCO3

Kalium ferrosianida 1N

Cara kerja:

a)    Abu bekas penetapan kadar abu dilarutkan dengan 15 tetes HCl pekat

b)   Kemudian diencerkan dengan 10 ml aquadest

c)    Menambahkan dengan 0,1 gram bikarbonat dan 1 tetes kaliumferrosianida 1N

d)   Mengamati perubahan yang terjadi, endapan dan kekeruhan menandakan adanya logam berbahaya.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.  KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan perhitungan dapat di simpulkan bahwa:

Kadar Air dalam sample sirup ABC = 56,97 %

Kadar Abu dalam sample sirup ABC= 0,69 %

Kadar gula dalam sample sirup ABC

Sebelum inverse: 1,90 %

Sesudah inverse: 6,76 %

Uji logam berbahaya dalam sample sirup ABC:

Tidak mengandung logam berbahaya.

B.  SARAN

Untuk mencapai praktikum yang lebih baik, waktu harus dipergunakan sebaik-baiknya serta para pembimbing lebih memperhatikan keaktifan para praktikan dalam melakukan praktek agar hasil praktikumnya tidak asal-asalan.

Jika masih ada yang kurang dalam Laporan ini, mohon diberi petunjuk agar pada praktikum selanjutnya bisa lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Djalil.,Latifah abdul,B.Sc.,2004,Kimia Analisis Terpadu; Sekolah Menengah analis kimia,Bogor.

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta

http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup

Dewan Standardisasi Nasional. 1998. SNI Sirup (SNI 01-3544-1994). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Posted in:

Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda

3 komentar:

Poskan Komentar

Subscribe to our RSS Feed

Follow Us on Twitter

Be Our Fan on Facebook

Videos

Search

Tags Blog Archives

Statisik Blog`

Digital clock

.1 Latar Belakang

Gula sering kita jumpai pada kehidupan sehari –hari dan biasanya digunakan sebagai

pemanis dalam membuat minuman seperti teh, kopi, susu dan lain sebagainya gula juga bisa digunakan

dalam pemanis untuk jajanan pasar seperti dadar gulung, kelanting dan lain sebagainya. Gula banyak

sekali macamnya ada gula aren atau gula merah, gula pasir yang sering kita konsumsi, gula halus untuk

pembuatan roti.

Dari peryataan itulah maka kita dapat mempelajari kandungan gula pada suatu makanan maupun

minuman agar tidak terjadi kelebihan kadar gula dalam suatu makanan atau minuman karena apa bila

pada suatu makanan maupun minuman terjadi kelebihan kadar gula dapat menyebabkan penyakit

seperti diabetes, penyakit jantung, merusak kekebalan tubuh, merusak hati, kencing manis dan lain –

lain . Apa bila kita kekurangan gula kita juga dapat terkena penyakit seperti pusing, lemas tidak ada

tenaga. Dalam percobaan kali ini kita diharapakan dapat menentukan kadar gula pada suatu zat

makanan atau pun minuman dengan menggunakan metode fehling dan metode luff

I.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari melakukan percobaan atau kegiatan ini adalah sebagai berikut:

Mengetahui cara penetapan kadar gula.

Mengetahui cara penggunaan alat – alat kimia.

Mengetahui cara perhitunganya.

I.3 MANFAAT PERCOBAAN

Mengetahui cara – cara yang digunakan dalam menentukan kadar gula.

Mengetahui cara – cara yang digunakan dalam menentukan kadar gula.

Kita dapat mengetahui cara-cara perhitungan nya.

Kita dapat mengunakan alat – alat kimia yang tidak pernah kita ketahui sebelumnya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Secara Umum

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula biasanya dalam bentuk padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dalam makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa merupakan menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brasil, dan Thailand. Indonesia pernah menjadi produsen gula utama dunia pada tahun 1930-an, namun kemudian tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur.

[http://id.wikipedia.org/wiki/Gula]

Karbohidrat merupakan hasil polimer kondensasi dari beberapa molekul monosakarida yang dihubungkann oleh ikatan alpa Glukosidis, yang apabila terhidrolisa akan menghasilkan senyawa monosakarida dengan gugusan aldehiuda ( Glukosa )dan Ketosa ( Fruktosa ). Atau polihi alkohol yang apabila dihrolisa akan menghasilkan senyawa yang mengansung gugus fungsional aldehida (Aldosa) dan Carbonil/Keton (Ketosa). Menurut Winarno (1984) bahwa Karbohidrat pada umumnya dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu Polisakarida, Oligosakarida (Disakarida) dan monosakarida.

Polisakarida merupakan makro mulekul hasil polimerisasi dari beberapa molekul glukosa yang dihubungkan oleh ikatan alpa Glukosidis pada atom karbon 1 – 4 dan 1 – 6. seperti Pati, Glikogen, Serat dan Inulin.

Senyawa Oligosakarida merupakan polimer kondensasi dari dua molekul Gluksa atau Fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan alpha Glukosidis pada atom karbon 1 – 4 (Maltosa) , Alpha Glokusidis pada atom karbon 1 – 2 ( Sukrosa) dan Beta Gaalaktosidis atom karbon 1 – 4 ( Laktosa. ).

Apabila dua molekul monosakarida yang menyusunnya sama disebut Disakarida, dan jika berlainan disebut Oligosakarida. Sedangkan senyawa Monosakarida adalah senyawa karbohidrat yang paling sederhana, yang disebut Gula reduksi.

Pati merupakan polimer dari beberapa molekul Glukosa yang dihubungkan oleh ikatan alpha Glukosidis pada atom karbon 1 – 4 dan 1 – 6, yang terdiri dari Amilosa (Ikatan Alpha Atom Karbon 1- 4) dalam strukturnya merupakan senyawa rantai karbon yang berbentuk lurus dan Amilopektin (Ikatan alpa Atom karbon 1 – 6), dalam strukturnya merupakan senyawa rantai karbon yang bercabang

Penetapan kadar gula reduksi dalam produk pangan dengan metoda Munson Walker secara Gravimetri menggunakan pereaksi Fehling, yang dibuat dari larutan Tembaga Sulfat dan Kalium Natrium Tartra dalam suasana alkalis sebagai berikut :

CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4

Cu(OH)2 CuO + H2O

COOK COOK

H-C-OH + CuO H-C-O---Cu + H2O

H-C-OH H-C-O

COONa COONa

Fehling/Sochlet

Sedangkan dalam analisa reagen Fehling/Sochlet jika dipanaskan akan terurai menghasilkan Tembaga Alkalis atau Tembaga Hidroksida / Cu(OH)2 yang akan direduksi oleh Glukosa menghasilkam Asam Glukonat, dalam hal ini Glukosa bertindak sebagai Reduktor dan Tembaga Hidroksida sebagai Oksidator, dari reaksi ini Glukosa disebut sebagai Gula Reduksi.

COOK COOK

H-C-O---Cu + H2O H-C-OH + Cu(OH)2

H-C-O H-C-OH Biru

COONa COONa

O O

C H + 2 Cu( OH )2 C—OH + 2 H2O +.Cu2O

H—C—OH H—C--OH

HO- C ----H HO –C----H Merah Bata

H---C—OH H—C--OH

H-- C-- OH H—C--OH

CH2OH CH2OH

Glukosa Asam Glukonat

(Gula Reduksi)

C. Dasar Analisa kadar Gula Reduksi

Pada prinsipnya penetapan kadar gula reduksi dengan metoda Munson Walker secara Gravimetri adalah dengan menentukan banyaknya Kupro oksida (Cu2O) yang terbentuk dari oksidasi reduksi Kupri Hidroksida (Cu(OH)2 dari penguraian reagen Fehling dengan Gula reduksi , dengan dilakukan penimbangan

Kemudian bobot Cu2O yang diperoleh ekuivalen/ setara dengan gula reduksi , yang ada dalam l;arutan sampel , dan dapat dilihat dalam Tabel Hammond

Adapun tahapan/langkah analisanya adalah sebagai berikut :

1. Persiapan Sampel

Tujuan perlakukan ini untuk memperluas permuakaan bahan, Sampel dihaluskan dengan menggunakan Mortar sampai halus kemudian ditimbang dengan teliti

2. Hidrolisa

Sampel halus yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml, dan ditambah dengan larutan HCl 30 % kemudian dipanaskan dalam water batch . Kreteria yang digunakan untuk mendeteksi bahwa Hidrolisa berakhir (sempurna) atau semua Sukrosa telah terhidrolisa sempurna adalah dilakukan pengecekan dengann menggunakan reagen Selliwanof , jika larutan sampel menjadi berwarna merah darah berarti hidrolisa dapat telah sempurna Jadi tujuan tahap ini adalah untuk menghidrolisa Sukrosa menjadi Gula reduksi

Jadi tujuan tahap ini adalah untuk menghidrolisa Pati menjadi Gula reduksi

HCl

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6.

Sukrosai Gula Reduksi

3. Penetralan

Tujuan tahap Netralisasi adalah untuk mentralkan sisa Asam Chlrida (HCl) dalam sampel hasil hidrolisa. Penetralan digunakan larutan Natrium Hidroksida (NaOH) konsentrasinya setara dengan konsentrasi HCl yang digunakan ndalam tahap Hidrolisa. Sampel dikatakan telah netral, jika dilakukan pengecekan dengann Kertas Indikator Universal (pH), akan menunjukkan pH 7,0

Adapun reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

HCl (sisa ) + NaOH NaCl + H2O

4. Redoks 1

Larutan sampel netral dilakukan Redoks dengan reagen Fehling dan dipanaskan secara refluk selama 10 menit. Dalam tahap ini akan terjadi endapan merah bata (Cu2O ) dan larutan berwarna biru

COOK COOK

H-C-O---Cu + H2O H-C-OH + Cu(OH)2

H-C-O H-C-OH Biru

COONa COONa

O O

C H + 2 Cu( OH )2 C—OH + 2 H2O +.Cu2O

H—C—OH H—C--OH

HO- C ----H HO –C----H Merah Bata

H---C—OH H—C--OH

H-- C-- OH H—C--OH

CH2OH CH2OH

Glukosa Asam Glukonat (Gula Reduksi)

5. Penyaringan

Endapan Kupro Oksida (Cu2O) yang diperoleh dari tahap Redoks, dilakukan penyaringan dengan menggunakan kertas saring yang telah ditimbang terlebih dahulu, penyaringan dapat dipercepat dengan menggunakan pompa vakum dalam Corong (Krus) Gooch.

6 . Perlakuan blanko, pelaksanaannya sama dengan perlakuan sampel, tetapi hal ini tidak menggunakan sampel, jadi cukup reagen Fehling dilakukan pemanasan secara refluk, kemudian disaring dengann kertas saring yang telah ditentukan bobotnya

7. Gravimetri Endapan Cu2O dalam kertas saring , baik perlakuan sampel maupun blanko dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 oC , kemudian didinginkan dalam Eksikator , Selanjutnya ditimbang dengan Neraca analitik yang sama dengan penimbangan sampel maupun kertas saring. Selanjutnya banyaknya gula reduksi dicari dalam Tabel Hammond berdasarkan bobot Cu2O (mg) yang diperoleh

[file://localhost/C:/Users/Lenovo/Downloads/ko%204%20gula/Dewi%20Barida%20F..htm]

Gula sangat berguna bagi kehidupan kita sehari – hari. Banyak sekali macam - macam gula, berikut ini adalah gula yang bisa jadi penambah rasa manis. Berikut beberapa di antaranya:

- Gula pasir atau gula putih

Bisa diperoleh dari tebu. Gula pasir hanya mengandung satu jenis gula, yaitu sukrosa, yang merupakan gula kristal. Gula pasir adalah bahan baku pembuatan permen, selai, dan jeli. Ketiganya disebut makanan berkadar sukrosa tinggi.

- Gula merah

Dibuat dari pemekatan nira bunga kelapa, aren, atau siwalan. Kandungan gula merah adalah sukrosa 50 persen, glukosa, dan fruktosa.

- Gula alkohol

Disebut demikian karena dalam struktur kimianya mengandung banyak gugus hidroksi (-OH). Gula alkohol juga merupakan bahan pembuat permen. Umumnya nilai kalori gula alkohol lebih rendah daripada gula pasri, tapi jika dikonsumsi terlalu berlebihan dapat menimbulkan efek laksatif atau sering buang air besar.

- Sorbitol dan manitol

Berasal dari glukosa dan manosa. Kemanisan sorbitol hanya 60 persen dari sukrosa, sedangkan manitol 50 persen. Sorbitol merupakan gula alami pada jagung, sehingga disebut gula jagung. Sifat gula jagung tidak tahan panas. Karena itu, kemanisannya akan berkurang saat digunakan untuk mengolah masakan di atas api.

- Aspartam

Kemanisannya 200 kali sukrosa, sehingga penggunaannya sedikit sekali. Aspartam terbuat dari dua jenis asam amino (protein), yaitu fenilalanin dan asam aspartat. Gula ini sebaiknya tidak digunakan pada suhu tinggi karena asam aminonya akan rusak.

- Sakarin

Merupakan pemanis nonnutrisi yang memiliki kemaniasn 300-400 kali sukrosa. Kemampuan sakarin untuk membentuk larutan pekat dan kemanisannya sangat tinggi, sehingga cenderung pahit.

- Siklamat

Pemanis buatan yang sering digunakan untuk membuat permen karet atau es krim. Menurut beberapa studi, khususnya sakarin dan siklamat merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik (pemicu kanker).

- Gula stevia

Diperoleh dari ekstrak daun Stevia rebaudiana dan merupakan pemanis tidak berkalori alami, sehingga aman dikonsumsi. Sayangnya, gula stevia meninggalkan rasa pahit, meski dapat berkurang dengan meningkatnya kemurnian.

- Madu

Ini adalah sirop alami yang berasal dari sari bunga dan diisap oleh lebah yang kemudian disimpan di sarangnya. Madu cukup menyehatkan dengan kandungan gizi cukup kompleks seperti karbohidrat, protein asam amino, vitamin, dan mineral, serta mudah diserap oleh sel-sel dan jaringan tubuh. Komposisi madu terdiri atas 34 persen glukosa, 41 persen fruktosa, 2,4 persen sukrosa, dan 18,3 persen air. Unsur gula madu yang utama adalah fruktosa.

- Gula buah

Buah-buahan yang manis mengandung fruktosa. Konsumsi berlebihan juga dapat meningkatkan kadar gula darah.

[http://oraboo.com/showthread.php?1323-Macam-Gula]

Dalam menentukan kadar gula kita menggunakan titrasai dengan menggunakan larutan Nas2O3.

Titrasi adalah metode analisa kimia secara kuantitatif yang biasa digunakan dalam laboratorium untuk

menentukan konsentrasi dari reaktan. Karena pengukuran volum memainkan peranan penting dalam

titrasi, maka teknik ini juga dikenali dengan analisa volumetrik. Analisis titrimetri merupakan satu dari

bagian utama dari kimia analitik dan perhitungannya berdasarkan hubungan stoikhiometri dari reaksi-

reaksi kimia.

[http://id.wikipedia.org/wiki/Titrasi]

Cara mentukan kadar gula suatu senyawa adalah

Kadar gula = x 100%

Keterangan :

M sample setelah ditirasi dalam satuan gram

M sample dalam satuan gram

II.2. Sifat-Sifat Bahan

Sirup

Berbentuk cairan yang kental

Memiliki kadar gula terlarut yang tinggi

Tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal

Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya.

Sirup juga sering digunakan pada dunia obat-obatan, kuliner serta minuman.

[http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup]

Asam sulfat

Molekul rumus H2SO4

Massa molar 98,079 g / mol

Bentuk cair

tidak berwarna

tidak berbau

Kepadatan 1,84 g/cm3, cairan

Titik lebur = 10 ° C, 283 K, 50 ° F

Titik didih = 337 ° C, 610 K, 639 ° F

Viskositas 26,7 cP (20 ° C)

http://en.wikipedia.org/wiki/Sulfuric_acid

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III. 1 BAHAN YANG DIGUNAKAN

a. Minyak / lemak

b. Alcohol 95 %

c. KOH

d. Indicator PP

e. KOH alkoholis

f. HCl 0,5 N

III. 2 ALAT YANG DIGUNAKAN

a. Erlenmeyer

b. Pendingin Tegak

c. Buret

d. Pemanas

e. Pendingin balik

III. PROSEDUR PERCOBAAN

PENETAPAN ANGKA ASAM

Timbang ± 20 gram lemak / minyak, masukkan kedalam Erlenmeyer dan tambahkan 50 cc alcohol 95 %

netral.

Setelah itu sambung dengan pendingin tegak dan panaskan sampai mendidih, dan kocok kuat – kuat

untuk melarutkan asam lemak bebasnya.

Setelah dingin, titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan memakai indicator PP.

Akhir titrasi tercapai bila perubahan warna menjadi merah muda.

PENETAPAN ANGKA PENYABUNAN

Timbang lemak / minyak dengan teliti 3 gram.

Letakkan dalam Erlenmeyer 200 cc.

Kemudian tambahkan 50 cc larutan KOH alkoholis.

Setelah itu disambung dengan pendingin balik dan didihkan selama ± 30 menit.

Dinginkan dan titrasi dengan larutan HCl 0,5 N.

Kemudian lakukan pula terhadap blanko dengan prosedur yang sama

Pendahuluan

a.         Karbohidrat

Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk metabolisme pada manusia dan

sarana untuk memelihara kesehatan saluran pencernaaan manusia. Karbohidrat adalah

penyumbang utama dari komponen yang membentuk produk pangan baik sebagai komponen

alami maupun bahan yang ditambahkan. Karbohidrat meliputi lebih dari 90% dari berat kering

tanaman. Karbohidrat banyak tersedia dan murah. Penggunaannya sangat luas dan jumlah

penggunaannya cukup besar (Fennema 1996) baik untuk pemanis, pengental, penstabil, gelling

agents dan fat replacer (Christian dan Vaclavik 2003). Karbohidrat dapat dimodifikasi baik

secara kimia dan biokimia dan modifikasi itu digunakan untuk memperbaiki sifat dan

memperluas penggunaannya.

b.         . Struktur karbohidrat

Karbohidrat digunakan dalam kimia untuk senyawa dengan formula Cm(H2O)n, tetapi

kini rumus molekul itu tidak secara kaku digunakan untuk mendefinisikan karbohidrat (Kennedy

dan White 1988). Sebelumnya beberapa ahli kimia memasukkan formaldehid dan glikoaldehid

sebagai karbohidrat, namun sekarang istilah karbohidrat dalam biokimia, tidak mengikutsertakan

senyawa yang kurang dari tiga atom karbon. Southgate (1978) menggunakan definisi karbohidrat

sebagai senyawa yang tersusun oleh polihidroksi aldehid, keton, alkohol, asam dan turunan

sederhananya serta polimernya yang memiliki ikatan polimer tipe asetal. Menurut strukturnya

karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida: monosakarida, oligosakarida dan

polisakarida. Monosakarida adalah gula sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi

molekul yang lebih kecil dan monosakarida inilah yang menjadi unit penyusun dari oligosakarida

dan polisakarida. Oligosakarida dan polisakarida tersusun dari monosakarida yang dihubungkan

dengan ikatan glikosidik.5

a. Monosakarida

Monosakarida terdiri dari tiga sampai delapan karbon atom, tetapi umumnya hanya lima

atau enam yang biasa ditemukan. Biasanya monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom

karbonnya, misalnya triosa (C3H6O3), tetrosa (C4H8O3), pentosa (C5H10O5) dan heksosa

(C6H12O6).

Dari golongan tersebut dapat dibagi lagi berdasarkan gugus fungsional yang ada, misalnya dari

golongan heksosa ada aminoheksosa (C6H13O5N), deoksiheksosa (C6H12O5) dan asam

heksuronat (C6H10O7). Contoh monosakarida adalah glukosa dan fruktosa.

b. Oligosakarida

Oligosakarida terdiri dari beberapa monosakarida (2-10) yang saling terikat oleh ikatan

glikosidik. Tetapi ada juga yang mengklasifikasikan sendiri karbohidrat dengan dua gugus gula

sebagai disakarida. Menurut Christian dan Vaclavik (2003) disakarida terdiri dari dua molekul

monosakarida yang bergabung dengan ikatan glikosidik. Contoh disakarida di pangan adalah

maltosa, selubiosa, dan sukrosa. Oligosakarida yang memiliki lebih dari tiga gugus gula

contohnya adalah rafinosa dan stakiosa.

c. Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer dari gula sederhana yang tersusun atas lebih dari

sepuluh monomer gula sederhana. Contoh polisakarida di makanan adalah pati, pektin dan gum.

Ketiganya adalah polimer karbohidrat kompleks dengan sifat yang berbeda, tergantung unit gula

penyusunnya, tipe ikatan glikosidik dan derajat percabangan molekul.

II.        Penetapan Kadar Gula Total  Metode Luff Schoorl (AOAC, 1970)

Analisis kadar gula total ini menggunakan metode Luff Schoorl. Pengambilan contoh

(Filtrate) sama dengan cara penentuan kadar gula pereduksi

Filtrat dipipet sebanyak 50 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambah 5 ml HCl

25%, dipanaskan sampai suhu 60 o sampai 70 oC dan inversikan selama 10 menit, kemudian

didinginkan. Setelah itu dinetralkan dengan NaOH 50 % denagn indicator phenolphthalein

sampai warna merah jambu, kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, lalu dikocok

Sebanyak 10 ml Filtrat dipipet, dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, ditambah 15

ml aquades dan 25 ml larutan Luff, dipanaskan pada pendingin bali selama 10 menit setealah

mendidih, kemudian didinginkan pada air mengalir, setelah dingin ditambah 15 ml lariutan KI

30%,  lalu dititrasi dengan larutan Tio 0.1 N dan indicator kanji.

Perhitungan kadar gula total sebagai berikut:

                                            Bobot sakar (mg) x Fp

Kadar gula toatal =                                                             x 0.95 x 100 %

                                                     Bobot contoh (mg)

Keterangan:

Fp        = Faktor Pengenceran

III.       Metode Hand refractometer

Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Refractometer bekerja berdasarkan prinsip pemanfaatan refraksi cahaya. Kita disuguhkan dengan suatu pemandangan yang menurut kita “ajaib” yaitu jika sebuah pensil dimasukkan dalam suatu air maka pensil tersebut akan kelihatan bengkok. Kemudian jika air tersebut kita ganti dengan larutan gula maka pensil yang kita celupkan tersebut akan semakin kelihatan berbengkok (berbengkok lebih tajam).

Hal tersebut diatas merupakan penjelasan secara singkat pengaruh refraksi cahaya, dimana sudut refraksi ini dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi larutan. Pensil dalam larutan yang lebih besar rapat jenisnya / konsentrasinya akan berbengkok lebih tajam. Sudut pembengkokan inilah yang kita kenal sebagai relative index. Untuk aplikasinya, suatu alat refractometer akan ditera berdasarkan skala sesuai dengan penggunaannya. Misalnya : Refractometer akan ditera dengan larutan gula jika digunakan untuk mengukur konsentrasi gula.

IV. Pembahasan

 Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997).

Inversi Sukrosa

Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007).

Luff Schoorl

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).

Gula Pereduksi

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).

ANGKA TABEL Penetapan Kadar gula menurut Luff-Schoorl:

ML Na2S2O3 Glukosa Galaktosa Laktosa Maltose

1 2,4 2,7 3,6 3,92 4,8 5,5 7,3 7,83 7,2 8,3 11,0 11,74 9,7 11,2 14,7 15,65 12,2 14,1 18,4 19,66 14,7 17,0 22,1 23,57 17,2 20,0 25,8 27,58 19,8 23,0 29,5 31,59 22,4 26,0 33,2 35,510 25,0 29,0 37,0 39,511 27,6 32,0 40,8 43,512 30.0 35,0 44,6 47,513 33,0 38,1 48,4 51,614 35,7 41,2 52,2 55,715 38,5 44,4 56,0 59,816 41,3 47,6 59,9 63,917 44,2 50,8 63,8 68,018 47,1 54,0 67,7 72,219 50,0 57,3 71,7 76,520 52,1 60,7 75,7 80,921 56,1 64,2 79,8 85,422 59,1 67,7 83,9 90,023 62,2 71,3 88,0 94,6

Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1975) 

V. Hasil Pengamatan

Bobot  sampel              = 2.0039 grmL Blanko                   = 40 mLml Sampel                    = 36.30 mLFaktor pengenceran      = 25 XPerhitunagn :Mg gula inverse : (ml blanko – ml sampel)=40-36.30 = 3.70 (lihat tabel luff)Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula inverstsiKadar karbohidrat :KH = mg gula x fp x 100%             Mg sampelKH = 5.76 x 25 x 100%            (2.0039x1000)KH = 7.19%Kadar Pati :Kadar Pati = Kadar karbohidrat x 0.90

Kadar Pati = 7.19 x 0.90Kadar Pati = 6.46%

VI. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan Konversi mg gula (gula invertsi ) =(7.2-4.8)x(2.4-2.0)+4.8=5.76 mg gula inverstsi. Kadar Karbohidrat diperoleh = 7,19%, sedangkan kadar pati diperoleh 6,46%.