LAPORAN PASCA PANEN

ACARA II

PEMATANGAN BUAH

OLEH :

Siska Ema Ardiyanti (20110210044)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sayuran dan buah – buahan hasil pertanian pada umunya setelah dipanen jika

dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik,

kimiawi parasite atau mikrobiologi. Perubahan – perubahan tersebut ada yang

menguntungkan, tetapi kalu tidak dikendalikan akan sangat merugikan.

Pisang merupakan buah klimakterik yang salah satu cirinya adalah dipengaruhi

oleh adanya gas etilen baik yang berasal dari buah pisang itu sendiri maupun dari zat –

zat lain. Pada umunya untuk mempercepat kematangan buah pisang biasa digunakan

karbit sebagai bahan yang dapat menghasilkan etillen, namun tigkat kerja etilen dari

karbit yang berpengaruh pada pematangan pisang sangat tergantung dari kondisi tempat

penyimpanan pisang. Apabila tempat penyimpanan terbuka bebas, mungkin pengaruh

yang diberikan oleh etilen yang berasal dari karbit akanakan sangat kecil dibandingkan

dengan kondisi penyimpanan yang tertutup rapat. Selain itu, dapt juga digunakan etilen

dalam bentuk cair yang biasa disebut ethrel. Ethrel yang diberikan ke buah pisang dapat

melalui penyemprotan dan melalui pencelupan buah pisang kedalam larutan ethrel.

Namun cara seperti ini masih jarang digunakan oleh masyarakat, karena keefektifannya

belum teruji secara maksimal.

Dalam mematangkan buah pisang, sebenarnya banyak bahan yang relative

murah dan mudah didapatkan disekitar, misalnya daun gamal. Daun gamal telah

terbukti dapat membantu mempercepat pematangan buah, sehingga metode ini mungkin

perlu dikembangkan lebih jauh.

B. Tujuan

Praktikum ini mempunyai tujuan :

1. Untuk dapat mengetahui pengaruh gas etilen yang berasal dari beberapa bahan

untuk mempercepat kematangan buah pisang.

2. Dapat melakukan dengan tepat cara mempercepat kematangan buah.

3. Menemukan metode yang tepat dalam proses pematangan buah pisang.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah klimakterik,

sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologi dengan menghasilkan

etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat drastis, serta terjadi proses

pematangan buah . Diketahui bahwa hormon yang berpengaruh terhadap proses

pematangan adalah etilen. Beberapa daun tanaman menghasilkan etilen sehingga sering

digunakan sebagai pemacu pematangan. Pada dasarnya proses kematangan buah dapat

terjadi secara alamiah. Namun proses tersebut ternyata dapat dikendalikan artinya dapat

dipercepat atau ditunda ada beberapa zat yang biasa digunakan untuk mempercepat

pematangan buah, anatara lain karbid dan asetilin,gas ethilen atau senyawa

penghasilnya , asap, daun atau buah pengahsil ethielen, dan ethrel atau ethepon.Buah

pisang dapat dipanen tua sebelum matang kemudian dilakukan pemeraman untuk

mendapatkan buah matang.

Pemeraman setidaknya dilakukan sampai buah memiliki indeks warna 3, dimana

kondisi buah sudah mulai menguning namun tekstur masih keras dan tahan untuk

dikirimkan ke tempat pemasaran. Stimulasi pematangan sering dilakukan dengan

menggunakan gas etilen, gas karbit atau ethrel. Jika menggunakan gas etilen dengan

waktu kontak cukup 24 jam. Kesempurnaan hasil pemeraman dipengaruhi oleh dosis

bahan pemacu pematangan, suhu, kelembaban dan sirkulasi udara. Proses pematangan

yang berjalan sempurna (suhu sejuk, kelembaban tinggi, ventilasi udara di tempat

pemeraman baik, dosis bahan pemacu pematangan tepat) menghasilkan warna kulit

buah pisang kuning merata, rasa buah manis, aroma kuat dan tidak mudah rontok.

Proses pematangan tersebut terjadi pemecahan khlorofil, pati, pektin, dan tanin yang

diikuti dengan pembentukan senyawa etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida.

Senyawa etilen inilah yang merupakan hormon yang aktif dalam proses pematangan

buah. Seperti disebutkan sebelumnya, bahwa suhu lingkungan berpengaruh terhadap

pematangan buah pisang. Murtiningsih, et al. (1994), mengamati pematangan buah

pisang Ambon pada suhu 16, 17, 18, 19, 20 dan 27°C dikaitkan dengan perubahan

indeks warna (IW), tekstur, produksi gas karbon dioksida dan etilen serta uji

organoleptik.

Hasil penelitiannya memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu maka respirasi

makin cepat, perubahan warna dari hijau menjadi kuning dan tekstur dari keras menjadi

lunak semakin cepat pula. Dikaitkan dengan tekstur, maka buah pisang pada temperatur

27°C lebih cepat menjadi lunak, dan matang.

A. Hormon Pada Tumbuhan

Perkembangan dipengaruhi atau dikontrol oleh hormon, yaitu senyawa-senyawa

kimia yang disintesis pada suatu lokasi di dalam organisme, kemudian diangkut ke

tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui suatu cara yang spesifik pada konsentrasi

yang sangat rendah, untuk mengatur pertumbuhan, perkembangan atau metabolisme.

Senyawa-senyawa ini bukan suatu metabolit antara atau hasil suatu rangkaian reaksi

yang dipcngaruhirnya, dan biasanya aktif dalam konsentrasi yang sangat rendah.

Beberapa kelompok hormon telah diketahui dan beberapa diantaranya bersifat

sebagai zat perangsang pertumbuhan dan perkembangan (promoter), sedang yang

lainnya bersifat sebagai penghambat (inhibitor). Hormon tersebut adalah auksin,

giberelin, sitokinin, etilen, dan asam absisat.

B. Etilen

Etilen merupakan senyawa yang berbentuk gas dan dapat mempengaruhi

perkembangan pada tumbuhan. Senyawa ini diproduksi dalam daun dan dapat

merangsang proses penuaan, sedangkan pada buah dpat merangsang pematangan.

Sintesisnya sangat dipengaruhi oleh auksin. Dalam dunia perdagangan gas etilen disebut

karbit dan digunakan untuk memeram buah agar cepat masak. Gagne (1934),

membuktikan bahwa etilen disintesis oleh tumbuhan dan menyebabkan proses

pemasakan yang lebih cepat itu.

Pada banyak macam buah etilen hanya sedikit dihasilkan sampai tepat sebelum

terjadi klimaterik respirasi, yang mengisyaratkan dimulainya pemasakan, yaitu  ketika

kandungan gas ini di ruang udara antar sel meningkat tajam. Hal ini memacu pemasakan

buah berdaging dan tak berdaging, yang menunjukkan kenaikan klimaterik respirasinya,

yaitu jika buah-buahan tersebut cukup berkembang untuk dapat menerima gas etilen.

Para peneliti perintis menemukan bahwa etilen diturunkan dari karbon 3 dan 

pada asam amino metionin. Ditemukan lir-asam-amino yang tak lazim, yaitu asam 1-

aminno-sikloproponan-1-karboksilat (ACC), berperan sebagai prazat yang dekat dengan

etilen. Dalam porses pemasakan buah klimaterik, pembentukan ACC juga menjadi

faktor penentu bagi pembentukan etilen.

C. Pemasakan Buah Pisang

Proses pematangn buah pisang merupakan proses pengakumulasian gala dengan

merombak pati menjadi senyawa yang lebioh sederhana. Tidak seperti buah pada

umumnya yang mengakumulasi gula secara langsung dari pengiriman asimilat hasil

fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam bentuk sukrosa.

Pertumbuhan buah pisang ditunjukkan oleh perubahan panjang dan lingkaran buah yang

cepat. Selama pertumbuhan buah, berat buah pisang secara individual terus meningkat.

Pada saat buah dipertahankan selama 2- hari kemudian mulai menurun bersamaan

dengan perubahan warna kulit pada saat mulai masak. Berat daging buah sangat rendah

pada awal pertumbuhan buah, sedang berat kulit buah sangat tinggi. Dengan semakin

masak buah, berat daging buah semakin meningkat, sedang berat kulit berangsur-angsur

menurun. Pada saat pemasakan buah terjadi peningkatan respirasi, produksi etilen serta

terjadi gula, perombakan klorofil dan senyawa lain sehingga menjadi lunak. Pelunakan

buah disebabkan juga oleh degradasi propektin tidak larut menjadi pektin yang larut

atau oleh hidrolisis pati dan hidrolisis lemak.

III. METODE PENELITIAN

A. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu timbangan analitik, kain,

gunting, gelas piala, gelas ukur 50ml, pengaduk, pisau, talenan, mortar.

B. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain buah pisang emas, raja

dan kapok, kardus, kertas Koran, karbit, daun gamal, ethrel, NaOH 0.1 N,

C. Cara Kerja

1. Pisahkan buah untuk masing – masing perlakuan

2. Perlakuan menggunakan karbit

a. Buah pisang ditimbang

b. Timbang karbit 1% dari berat buah pisang

c. Bungkus karbit dengan kain kasa dan celupkan air

d. Pisang dan karbit dimasukkan kedalam karduskemudian dilapisi dengan

sobekan Koran pada alas dan permukaan pisang

e. Tutup dan simpan

3. Perlakuan dengan menggunakan ethrel

a. Pisang ditimbang

b. Larutkan ethrel 1 cc dalam 1 liter air

c. Celupkan pisang dalam larutan ethrel, lalu tiriskan

d. Pisang dimasukkan kardus kemudian dilapisi dengan kertas Koran pada alas

dan permukaannya.

e. Tutup dan simpan.

4. Perlakuan dengan menggunakan daun gamal

a. Pisang ditimbang

b. Timbang 20% daun gamal dari berat pisang

c. Pisang dimasukkan kardus kemudian dilapisi dengan daun gamal pada alas

dan permukaannya.

d. Tutup dan simpan

D. Pengujian

1. Susut Berat

Susut berat ditentukan dengan menimbang buah tiap perlakuan sampai akhir

pengamatan.

Susut Berat=(a−b)

ax100 %

a = berat sebelum disimpan; b = berat setelah disimpan

2. Kekerasan

Kekerasan buah diukur dengan menggunakan alat penetrometer fruit tester.

Pengukuran dilakukan pada buah yang berkulit yaitu dengan memasukkan pucuk

alat pada 3 bagian buah secara acak dan hasilnya dirata – rata. Kekerasan dinyatakan

dlam satuan kg/dt.

3. Total Asam Titrasi

a. Buah yang ditumbuk halus, ditimbang 5g, dan masukkan kedalam gelas piala,

tambahkan 70ml akuades dan aduk.

b. Pindahkan kedalam labu takar 100ml dan tambahkan akuades, gojok kemudian

saring.

c. Ambillah filtraete sebanyak 20ml dengan pipet, masukkan kedalam Erlenmeyer,

tambahkan indicator phenolphthalein (PP) 1% sebanyak 2 – 3 tetes. Titrasi

dengan NaOH 0.1 N sampai warna berubah menjadi merah muda, catat volume.

d. Hitung total asam sebagai asam malat.

Total Asam (%)=ml NaOHxN NaOHxBM as .Malatx 100mg sampel

x 100 %

4. Persentase kerusakan buah

Dihitung buah yang mengalami kerusakan atau pembusukan, setiap hari .

5. Uji organoleptic

Dilakukan pada awal, seminggu setelah penyimpanan, dan pengamatan terakhir,

pengujian meliputi aroma, rasa, dan perubahan warna.

6. Perubahan warna dengan menggunakan Muncheel Colour Chart

7. Uji mikrobiologi dengan menggunakan metode plate count

8. Uji Gula reduksi

a. Pisang dihaluskan, ambil 2 gram dan tambahkan 100ml akuades, gojok dan

saring.

b. Masukkan dalam 99 ml akuades, ambil 1 ml filtrate kemudian gojog.

c. Tambahkan 1 ml Nelson, Panaskan 20 menit.

d. Dinginkan kemudian tambahkan ansenimolib dan 7 ml akuades.

e. Masukkan dalam spektrofotometer dan catat hasilnya.

9. Uji Vitamin C

a. Pisang dihaluskan dan ambil 10 gram tambahkan 250ml akuades, gojok dan

saring.

e. Ambil 25 ml filtrate masukkan Erlenmeyer, tambahkan amilum 3 ml, dan titrasi

sampai warna berubah menjadi biru, catat volume.

IV. HASIL

a. Susut Berat

Hari Ke-

Rata - RataKelompok

Kel 1 Kel 2 Kel 3 Kel 40 0 83.17 85.8 92.511 1.4 82.98 85 90.892 1.9 82.03 83.2 88.833 1.8 81.15 82.07 87.134 1.8 79.75 79.87 84.845 - - - 81.926 - - - -

b. Kekerasan

Hari Ke-

Rata - RataKelompok

Kel 1 Kel 2 Kel 3 Kel 40 8 5.73 4.7 4.9

1 6.7 6.70 2.13 2.7

2 0.1 5.10 4.9 1.83

3 2.1 1.10 0 0.9

4 0.1 1.00 0 0

5 - - - 0

6 - - - -

c. Asam Titrasi

Hari Ke-

Rata - RataKelompok

Kel 1 Kel 2 Kel 3 Kel 4

0 9.9 10.71 10.28 10.83

1 5.3 8.33 11.91 8.66

2 16.9 7.91 11.91 8.12

3 9.2 12.03 12.99 12.99

4 12.9 10.69 15.7 10.83

d. Vitamin C

NoRata - RataKelompok

Kel 1 Kel 2 Kel 3 Kel 4

1 3.08 6.01 1.08 2.08

2 80.6 3.55 6.6 43.60

e. Perubahan Warna

HariUlangan

1 2 30 6/8 5GY 7/8 5GY 7/8 5GY1 6/8 5GY 7/8 5GY 7/8 5GY

2 8/8 GY8/10 5GY 8/8 GY

38/10 5GY

8/10 5GY

8/10 5GY

48/8

2.5GY8/6

2.5GY8/6

2.5GY

f. Uji Gula Reduksi

Tanggal ABS (y) CONC x %

8-Apr 2,921 2,825 0.42 4.18

g. Uji MikrobiologiPDA

MEA

261 0

h. Uji Organoleptik

Panelis Aroma Warna Rasa1 2 1 2

2 1 1 13 1 1 14 1 1 15 1 1 16 2 1 1

Uji Organoleptik Awal

Panelis Aroma Warna Rasa1 4 4 4

2 4 4 43 4 3 44 4 4 45 4 3 36 4 3 4

Uji Organoleptik Akhir

V. PEMBAHASAN

Praktikum pemasakan buah ini menggunakan buah pisang raja sebagai bahan

untuk melihat pengaruh perlakuan dalam pemasakan buah, yang di antaranya adalah,

karbit, Gamal, dan Ethrel. Dari bahan – bahan tersebut mempunyai gas yang

mempengaruhi pematangan, yaitu gas etilen. Buah yang bereaksi dengan etilen biasanya

merespon dengan mengadakan peningkatan respirasi anaerob pada sel, hal ini akan

muncul sebelum buah masak. Hal ini sejalan dengan aktivitas respirasi pada buah

klimakterik seperti pisang bahwa aktivitas respirasi meningkat pada awal sampai

puncak klimakterik. Setelah itu menurun dengan drastis. Dengan menurunnya aktivitas

respirasi tersebut mengakibatkan tidak cukup tersedianya energi yang diperlukan dalam

perjalanan sintesis sukrosa.

Dari praktikum yang telah dilakukan, buah pisang dimasukkan wadah yang

sebelumnya telah dimasukkan daun gamal/kertas Koran sebagai alas buah pisang

kemudian masing – masing pisang diberi sumber gas etilen sesuai dengan perlakuan,

dan ditutup kembali dengan menggunakan daun gamal/kertas Koran. Parameter

pengamatan yang dilakukan antara lain kekerasan, susut berat, total asam titrasi, vitamin

C, uji gula reduksi, uji mikrobiologi dan uji organoleptic. Dari pengamatan yang telah

dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :

a. Susut Berat

0 1 2 3 4 5 60

20

40

60

80

100

Susut Berat (gram)

Kel 1Kel 2Kel 3Kel 4

Pengamatan Ke-

Bera

t (gr

am)

Grafik 1. Susut Berat Buah Pisang Raja

Grafik 1. Menunjukkan bahwa buah pisang semua perlakuan pematangan pada

setiap harinya mengalami penyusutan berat. Hal ini disebabkan oleh pati yang terdapat

pada buah pisang telah mengalami perombakan menjadi gula sederhana sehingga

mengakibatkan berat pisang menjadi menurun. Selain itu, Pada saat pemasakan buah

terjadi peningkatan respirasi, produksi etilen serta terjadi akumulasi gula, perombakan

klorofil dan senyawa lain sehingga buah menjadi lunak dan warna kulitnya menjadi

kuning.

Pengurangan berat pada hasil pertanian terutama buah – buahan mempunyai

korelasi dengan gas CO2 yang dilepaskan. Proses hilangnya air akibat transpirasi pada

suatu proses yang terus menerus pada buah pisang, oleh karena itu semakin lama buah

pisang disimpan maka berat pada buah pisang tersebut akan mengalami penyusutan.

b. Kekerasan

0 1 2 3 4 5 60123456789

Kekerasan (kg/dt)

Kel 1Kel 2Kel 4

Pengamatan ke-

Ting

kat K

eker

asan

Grafik 2. Kekerasan Pada Buah Pisang Raja

Kekerasan merupakan salah satu parameter yang menunjukkan kesegaran buah

dan sayur. Kekerasan tergantung pada ketebalan kulit luar buah, kandungan total zat

padat, dan kandungan pati yang terdapat pada bahan. Perubahan kekerasan buah pisang

diukur pada bagian ujung, tengah, dan pangkal dengan menggunakan penetrometer.

Kekerasan yang rendah diperlihatkan oleh angka yang kecil.

Dari grafik diatas menunjukkan bahwa pada setiap pengamatan, kekerasan yang

diuji semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh proses pematangan yang terjadi. Jika

dilihat pada tabel terdapat grafik yang naik, kemungkinan kesalahan dari praktikan

dalam menggunakan alat pnetrometer sehingga kekerasan yang seharusnya

turunmenjadi naik. Menjadi lunaknya buah disebabkan oleh perombakan protopektin

yang tak larut menjadi pektin yang larut. Pada waktu buah menjadi matang, kandungan

pektat dan pektinat yang larut semakin meningkat, sedangkan jumlah zat-zat pektat

seluruhnya menjadi semakin berkurang. Dengan perubahan pektin, ketegaran buah

berkurang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak

larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi

rasa manis.

c. Asam Titrasi

0 1 2 3 40

5

10

15

20

Total Asam Titrasi

Kel 1Kel 2Kel 3Kel 4

Pengamatan ke-

Jum

lah

Nao

H

.Grafik 3. Total Asam Titrasi pada Buah Pisang Raja

Titrasi merupakan suatu metode untuk menentukan kadar suatu zat dengan

menggunakan zat lain yang sudah diketahui konsentrasinya. Pada grafik diatas

menunjukkan bahwa tingkat keasaman pada buah pisang mempunyai total asam titrasi

yang fluktuatif (terjadi peningkatan pada hari ke-2 dan mengalami penurunan pada hari

ke-3). Buah akan mengalami penurunan keasaman apabila buah sudah matang, karena

asam yang terdapat pada buah akan mengalami perombakan menjadi glukosa sehingga

buah akan terasa manis. Dan perlahan tingkat keasamannya akan kembali meningkat

karena buah akan mengalami penuaan (senecence) dan pada akhirnya akan

terdekomposisi.

d. Vitamin C

1 20

102030405060708090

Uji Vit C (mg/100 gr Bahan)

Kel 1Kel 2Kel 3Kel 4

Pengamatan Ke-

Jum

lah

lar i

cd

Grafik 4. Uji Vitamin C pada buah Pisang Raja

Grafik 4 menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada buah pisang semakin tinggi

ketika buah pisang dalam keadaan matang. kandungan vitamin C pada buah semakin

meningkat apabila buah masak dan perlahan akan kembali menurun dimana buah dan

sayur akan mengalami penuaan (senecence) dan pada akhirnya akan terdekomposisi.

e. Perubahan Warna

Uji perubahan warna pada buah pisang raja dilakukan 3 kali. Pada setiap

pengujian kulit buah pisang mengalami perubahan dari yang berwarna hijau menjadi

kekuningan yang ditunjukkan dengan angka 6/8 5GY dengan warna hijau pada hari ke-

0 dan semakin berubah menjadi kekuningan dengan angka 8/6 2.5GY. Hal ini terjadi

karena pada saat pemasakan buah, terjadi peningkatan respirasi, produksi etilen serta

terjadi akumulasi gula, perombakan klorofil dan senyawa lain sehingga buah menjadi

lunak dan warna kulitnya menjadi kuning.

Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau.

Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi

klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil.

Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti

porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan

mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat

mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang.

f. Uji Gula Reduksi

Uji gula reduksi dilakukan pada saat buah pisang raja telah matang. Gula

pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-

senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu

gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.

Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa),

kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya

gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin

tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah

gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan

pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540

nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula

pereduksi yang terkandung.

Dari hasil praktikum yang telah dilaksanakan, gula reduksi yang didapat yaitu

4.18%. Gula reduksi yang rendah karena pada saat dilakukan pengamatan uji gula

reduksi, buah pisang raja dalam keadaan matang, sehingga gula yang tereduksi menjadi

rendah karena kandungan Vitamin C pada buah pisang tinggi.

g. Uji Mikrobiologi

Pada tebel uji mikrobiologi dengan seri pengenceran 10-6,10-7,dan 10-8 didapat

data bahwa buah pisang terinfeksi oleh jamur. Sebelum uji mikrobiologi penampakan

fisik buah pisang telah terinfeksi oleh jamur ditandai dengan adanya coloni – coloni

pada petridish, terjadinya infeksi disebabkan respirasi terus menerus menciptakan

kelembaban pada lama penyimpanan pada setiap perlakuan. Sebelumnya harus

diketahui bahwa jamur dapat tumbuh pada kisaran kelembaban tertentu dan setiap

perlakuan kelembaban sudah memenuhi kriteria jamur untuk tumbuh. Dari data yang

ada diatas, menunjukkan bahwa mikrobiologi telah menyerang pada buah. Jamur yang

tumbuh pada petridisk yaitu 261 koloni.

h. Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan

pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.

Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,

mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,

dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Penentu bahan makanan pada

umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna, rasa, tekstur,

viskositas dan nilai gizi. Pada tabel pengamatan nilai mutu buah pisang pada perlakuan

baik tekstur, warna, fisik masih pada tingkat tidak suka pada awal sebelum diperam,

pada hari keempat setelah diperam dilakukan uji organoleptic yang kedua pengamatan

nilai mutu buah pisang pada perlakuan baik tekstur, warna, fisik pada tingkat suka,

karena pada hari keempat, pisang telah mengalami kematangan sehingga mempunyai

rasa yang manis.

VI. KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Gas etilen yang dikeluarkan oleh karbit, ethrel dan daun gamal dapat mempercepat

kematangan pada buah pisang raja.

2. Cara pematangan dilakukan dengan memasukkan buah pisang pada kardus yang

sebelumnya dilapisi dingan kertas Koran sebagai alas dan jika menggunakan karbit

atau ethrel diusakan jangan sampai mengenai buah pisang agar tidak terjadi bercak

hitam pada buah pisang.

3. Metode yang tepat untuk mempercepat kematangan buah pisang yaitu dengan

menggunakan daun gamal.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Aman, M. 1989. FISIOLOGI PASCA PANEN. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. (diakses melalui http://junaidicom.blogspot.com/2008/04/pengaruh-etilen.html diakses tanggal 10 Juni 2013.

Ayimada. 2008. Pemasakan Buah. http://ayimada006084.files.wordpress.com diakses tanggal 10 Juni 2013.

Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Tim-Agroteknologi, 2013, Buku panduan pratikum Fisiologi Pasca Panen. fakultas Pertanian, UMY. Yogyakarta.

Wayan-surya. Pengeraman Buah Secara Tradisional. http://wayansuryanegara.blogspot.com/2012/04/pengeraman-buah-secara-tradisional.html. diakses tanggal 10 Juni 2013.

LAMPIRAN