ACARA I

SELEKSI PANELIS MENGGUNAKAN UJI SEGITIGA

A. TUJUAN

Tujuan dari praktikum acara “Seleksi Panelis Menggunakan Uji Segitiga”

adalah :

a. Mahasiswa memahami cara menjadi seorang panelis

b. Mahasiswa mampu melakukan seleksi panelis menggunakan uji segitiga

B. TINJAUAN PUSTAKA

Analisis sensorik memungkinkan untuk mempelajari sifat organoleptik

produk dengan menggunakan manusia sebagai instrument pengukuran.

Pentingnya analisis sensorik besar di banyak domain untuk meningkatkan

kualitas produk selama proses pengembangan, untuk menggambarkan sifat

sensori produk, dan untuk membandingkan produk dengan produk competitor.

Oleh karena itu, analisis sensorik membutuhkan keandalan subyek terlatih

melakukan pengukuran terutama pada saat produk diuji diberbagai sesi yang

disebagian besar kasus. Berbagai metode telah diusulkan sebelumnya untuk

mempelajari kinerja sebuah panel terlatih. Beberapa penulis mengusulkan

metodologi statistika deskriptif (Latreille et al, 2006).

Kualitas produk pangan dinilai oleh indera manusia seperti penciuman,

visi, rasa, sentuhan dan pendengaran. Penampilan, sentuhan dan bau dari

makanan digunakan untuk mengevaluasi apakah makanan tersebut layak

dimakan atau rusak, dan memberikan kesan apa yang diharapkan dari

makanan. Analisis sensoris menggunakan indera manusia dalam evaluasi

kualitas produk. Analisis sensoris dapat dilakukan oleh sebuah panel sensorik

dalam kondisi yang terkendali dimana atribut dievaluasi secara objektif, atau

dapat dipelajari konsumennya (Bach, 2012).

Uji segitiga merupakan tes dengan menggunakan delapan belas panelis

yang dipilih dan diperintahkan untuk mengidentifikasi sampel yang aneh dari

tiga sampel kode yang disajikan. Namun, ketika panelis tidak bisa mendeteksi

sampel khas mereka bisa memilih option berbeda. Semua jawaban yang

ditambahkan, dan sepertiga dari jawaban perbedaan dimasukkan ke jawaban

yang benar. Jawaban yang benar total dibandingkan dengan nilai-nilai dalam

tabel yang berisi jumlah panelis dalam uji segitiga diminta untuk memberikan

jawaban yang benar dan untuk menentukan perbedaan yang signifikan

(Yuwanti et al, 2011).

Penentuan mutu suatu bahan pangan umumnya sangat tergantung pada

beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain ialah warna, citarasa,

teksturs dan nilai gizinya. Tetapi selain faktor lain dipertimbangkan, secara

visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat

menentukan. Terkadang panelis tidak dapat membedakan warna dari suatu

bahan pangan namun mudah untuk menetukan teksturnya (Aini, 2010).

Panel adalah instrument analitis dalam analisis sensoris. Nilai dari alat

ini tergantung pada obyektivitas, presisi, dan kemampuan untuk menilai atau

mempertimbangkan anggota panel. Sebelum panelis dapat digunakan,

kemampuan dari panelis untuk membuat penilaian harus ditentukan. Panelis

untuk uji deskriptif perlu dipilih secara hati-hati dan dilatih. Panelis untuk uji

laboratori biasanya ditemukan pada kantor, pabrik, atau staf peneliti. Hasil dari

uji segitiga menunjukan apakah ada atau tidaknya perbedaan yang terdeteksi

antara 2 sampel. Tingkat signifikansi yang tinggi tidak menunjukkan bahwa

perbedaan itu besar tapi menunjukan bahwa adanya probabilitas yang lebih

besar dari perbedaan yang nyata (Poste et al, 1991).

Dalam memodifikasi produk makanan seperti roti maka perlu pengujian

variabel terhadap mutu sensorisnya. Mutu variabel yang diuji adalah rasa,

kerenyahan, aroma/bau dan warna untuk pengujian. Semua perlakuan akan

disajikan kepada panelis dan panelis akan menentukan mana roti yang paling

disukai. Sampel hasil uji sensoris yang mendapatkan nilai tertinggi kemudian

dianalisis mutu fisik dan kimianya (Mamentu, 2012).

Pengujian fisik dapat dilakukan secara obyektif dan subyektif.

Pengujian fisik secara subyektif dilakukan melalui uji sensori dengan

menggunakan alat indera dari beberapa panelis terlatih maupun semi terlatih.

Dalam penelitian ini dipelajari sifat sensori, mutu kimiawi serta edible portion

beberapa jenis ikan patin yang dibudidayakan di Indonesia. Metode uji

pembedaan menyeluruh menggunakan uji segitiga (Triangle Test) dilakukan

terhadap contoh filet daging dalam kondisi segar untuk mengetahui perbedaan

di antara beberapa contoh secara keseluruhan. Metode uji pembedaan atribut

untuk mengetahui perbedaan di antara contoh filet daging secara spesifik

dilakukan melalui pengamatan terhadap beberapa atribut sensori dalam kondisi

segar dan matang (kukus). Pengamatan spesifik yang dilakukan terhadap

atribut sensori dalam kondisi segara adalah warna, bau, dan tekstur, sedangkan

pengamatan atribut sensori dalam kondisi matang (dikukus 15 menit) warna,

bau, tekstur dan rasa (Suryaningrum et al, 2010).

Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori

di antara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu. Panelis disajikan tiga

buah contoh dan diberitahukan bahwa terdapat satu contoh yang berbeda dari

dua contoh yang lain dan kemudian mereka diminta untuk mengidentifikasikan

contoh mana yang berbeda. Pada kasus ini, tidak dapat dilakukan pengolahan

data menggunakan analisis berurutan (sekuensial), yaitu dengan cara memplot

jawaban kumulatif yang benar dari panelis dalam sebuah grafik, sampai

seluruh panelis selesai melakukan uji (Setyaningsih, 2010).

Uji segitiga merupakan uji yang memungkinkan seseorang untuk

membedakan sampel tanpa harus menentukan karakteristik sensoris yang

berbeda. Penelis yang digunakan ialah panelis yang tidak terlatih karena lebih

baik dalam mendeteksi perbedaan kecil antara sampel daripada peringkat

intensitas peringkat. Sebelum melakukan evaluasi, panelis menerima instruksi

lisan dan tertulis untuk menentukan sampel mana yang aneh dimana terdapat 2

sampel identik dan 1 yang berbeda. Panelis diminta untuk fokus pada rasa

dalam mengevaluasi sampel satu persatu (Radovich, 2004).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Borang penelitian

b. Nampan

c. Tempat sampel (piring lepek)

d. Pisau

e. Tissue

f. Gelas sloki

g. Label

2. Bahan

a. Roti tawar 3 buah (2 macam sampel sama dan 1 berbeda)

b. Air mineral sebagai penetral

3. Cara Kerja

a. Panelis

Ditulis dalam borang penilaian nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji

Dibaca instruksi yang ada dalam borang penelitian dengan teliti kemudian diperiksa kelengkapan sampel yang ada di hadapan saudara. Jika belum

lengkap, meminta pada tim menyaji untuk melengkapi

Sampel mulai diuji sesuai instruksi yang ada dalam borang penelitian. Hasil penilaian ditulis pada kolom yang tersedia.

Apabila pengujian telah selesai, diperiksa kembali apakah hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah lengkap, diserahkan

borang penilaian yang sudah diisi kepada tim penyaji

b. Penyaji

Disiapkan 3 sampel roti tawar dengan 1 sampel berbeda dari sampel yang lainnya

Roti tawar dipotong-potong dengan ukuran yang sama

Masing-masing ditempatkan pada 5 piring penyaji (setiap piring berisi 2 sampel yang sejenis dan 1 sampel yang berbeda)

Diberi kode yang berbeda pada setiap jenisnya

Disiapkan air mineral yang digunakan sebagai penetral (dalam gelas sloki)

Disajikan kepada panelis beserta dengan borang penelitian

Instruksi diberikan tentang pengujian yang dilakukan

Borang ditarik kembali jika panelis telah selesai

Dilakukan tabulasi data

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Tabulasi Data untuk Seleksi Panelis

No NamaTanggapan/ Respon Presentase/

BenarKet.

1 2 3 4 51 Andy I.N. B B B B S 80 L2 Vania S. P. B B B B B 100 L3 Anisha A. T. B S B B B 80 L4 Yaumil R. A. B B S S B 60 L5 R. Gunawan B S B B B 80 L6 Dhita Eka S B B S B 60 L7 Rahayu S. R. B B B B B 100 L8 Monika G. S B B B S 60 L9 Wahyu F. B S B B S 60 L10 Husnawati B S B S S 40 TL11 Hidayah B B B B S 80 L12 Desi Wdi B B B B B 100 L13 DEANDA P. E B S S B B 60 L14 Praditya A. W. B S B S S 40 TL15 Amiza Fitri B S B S B 60 L16 Della N. A. S S B S S 20 TL17 Kristi Y. B B S S S 40 TL18 LULUS N. B S S B S 40 TL19 Sekar P. P. B B B B S 80 L20 Yuli Umi S B B B B 80 L21 Aldila Bunga B B B B B 100 L22 Harwati B B S S B 60 L23 Prakoso Adi S S B B B 60 L24 Sophia I. P. S S B S B 40 TL25 Yolana N. S S B B B 60 L26 Nabil M. B B B S B 80 L27 Annisa F. S B S S B 40 TL28 Ardhyta Elma S B B S B 60 L29 Diah Nur B B B B B 100 L30 Retno M. B B B S B 80 L31 Dika K. A. B S S S B 40 TL32 Isni F. B B B B B 100 L33 Aditya P. Y. S B B S S 40 TL34 M. N. Buwono B B B S S 60 L35 Irma P. E. B S S B S 40 TL36 Hangga Sodiq B S S S S 20 TL37 Istiqomah Nia S B S B S 40 TL38 Ridho Eko S B S B B 60 L39 Aisyah T. R. A. S S B B B 60 L40 Jely P. B B B B B 100 L41 Agnes T. M. B B B S B 80 L42 Dini R. B S S S S 20 TL43 Ashari Putri B B B B B 100 L

44 Rizka Andyva B S S B S 40 TL45 Astri Suryani S B B B S 60 L46 Dina N. B B B B B 100 L47 Novi T, S B B B B 60 L48 Rina C. B B S S S 40 TL49 Nadia W. B S B B B 80 L

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan :

L : Lulus

TL : Tidak Lulus

Praktikum seleksi panelis kali ini dilakukan dengan menggunakan uji

segitiga atau sering disebut dengan uji triangle (triangle test). Uji segitiga

sendiri bertujuan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang terdapat pada

sampel. Menurut Radovich (2004), uji segitiga merupakan uji yang

memungkinkan seseorang untuk membedakan sampel tanpa harus menentukan

karakteristik mana yang berbeda. Oleh sebab itu, panelis dari uji segitiga hanya

perlu fokus pada rasa dalam mengevaluasi sampel. Akan tetapi pada praktikum

ini uji segitiga tidak hanya untuk mengevaluasi sampel akan tetapi juga untuk

menyeleksi panelis.

Dalam pengujian kali ini, digunakan 3 sampel roti tawar dimana 2

sampel diantaranya berjenis sama dan dilakukan 5 kali percobaan. Penyaji

menyajikan ketiga sampel yang telah dipotong dengan ukurang sama pada

piring lepek dengan kode yang acak yang berbeda. Kode terdiri dari 3 digit

angkat yang berbeda. Panelis diminta untuk menilainya dengan memilih salah

satu dari ketiga sampel yang berbeda. Panelis yang berpartisipasi dalam

pengujian ini berjumlah 49 orang yang terdiri dari mahasiswa Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Berdasarkan tabel 1.1 maka dapat diketahui panelis yang lulus dan

tidak lulus melakukan pengujian. Panelis dinyatakan lolos seleksi bila

persentase benar ≥ 60% dari 5 kali percobaan. Dari 5 kali percobaan, panelis

yang memiliki persentasi benar 100% sebanyak 9 orang, panelis yang memiliki

persentasi benar 80% sebanyak 10 orang, panelis yang memiliki persentasi

60% sebanyak 15 orang, panelis yang memiliki persentase benar 40%

sebanyak 12 orang, sedangkan panelis yang memiliki persentase benar 20%

sebanyak 3 orang. Dari data tersebut diperoleh panelis yang lolos seleksi yakni

yang persentase benarnya ≥ 60% dari 5 kali percobaan berjumlah 34 orang.

Sedangkan yang tidak lolos seleksi yakni yang persentase benar ≥60%

berjumlah 15 orang. Dengan demikian maka diperoleh persentase panelis yang

lolos sebesar 69,38% dan yang tidak lolos seleksi sebesar 30,61%.

Menurut Poste (1991), panelis adalah instrumen analitis dalam analisis

sensoris. Panelis dipilih berdasarkan pada obyektivitas, presisi dan

kemampuannya dalam menilai atau mempertimbangkan suatu produk. Panelis

yang sedikit terlatih dan sangat terlatih akan memberikan hasil yang lebih tepat

dan konsisten daripada panelis dalam jumlah besar dan tidak terlatih.

Sedangkan untuk uji segitiga, panelis yang digunakan ialah panelis yang tidak

terlatih. Hal ini disebabkan karena panelis yang tidak terlatih akan lebih baik

dalam mendeteksi perbedaan kecil antara sampel daripada panelis terlatih yang

handal dalam mendeteksi intensitas peringkat (Radovich, 2004).

Tabel 1.2 Uji Segitiga Dengan Jumlah Panelis 49 Orang

Jumlah Panelis Jumlah Terkecil untuk Beda Nyata Tingkat

5% 1% 0,1%

49 orang 32 34 37

Sumber : Buku Praktikum

Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat dapat dilihat pada tabel uji

segitiga. Pada jumlah panelis sebanyak 49 orang, jumlah terkecil untuk beda

nyata tingkat 5% adalah 32 orang; 1% sebanyak 34 orang; dan 0,1% sebanyak

37 orang. Dalam praktikum ini, praktikan menggunakan beda nyata 5%. Bila

dibandingkan dengan tabel uji segitiga tersebut, dapat dilihat bahwa jumlah

panelis yang lolos > jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat 5%. Semakin

banyak orang yang memberi tanggapan benar, maka perbedaan dari kedua

sampel tersebut akan semakin signifikan atau semakin nyata.

Tingkat signifikansi yang tinggi tidak menunjukkan bahwa perbedaan

itu besar tapi menunjukan bahwa adanya probabilitas yang lebih besar dari

perbedaan yang nyata. Faktor yang mempengaruhi tingkat keberhasilan dari uji

segitiga berdasarkan pada jumlah identifikasi benar yang panelis lakukan.

Semakin banyak jumlah panelis yang berhasil mengidentifikasi sampel secara

besar maka uji tersebut dapat dinyatakan berhasil. Faktor lain yang

mempengaruhi yaitu meliputi faktor umur panelis, kondisi kesehatan,

kebiasaan merokok, jenis kelamin serta kepekaan sensitivitas panelis.

Metode uji segitiga sangat berguna dalam bidang Quality Control (QC)

pada perusahaan makanan untuk menentukan jika ada sampel dari bagian

produksi yang berbeda mengandung banyak perbedaan. Selain itu juga dapat

berguna untuk menentukan jika ada terjadi substitusi bahan atau perubahan lain

pada hasil pabrik dalam mendeteksi perbedaan pada produk. Uji segitiga juga

sering digunakan untuk menyeleksi panelis.

E. KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut :

a. Panelis adalah instrumen analitis dalam analisis sensoris.b. Dari 5 kali percobaan, panelis dinyatakan lolos apabila persentase benar ≥

60%.c. Dari 49 orang panelis yang diseleksi maka didapatkan panelis yang lolos

sebanyak 34 orang dengan persentase 69,38% sedangkan panelis yang

tidak lolos seleksi sebanyak 15 orang dengan persentase 30,61%.

d. Uji segitiga adalah uji yang memungkinkan seseorang untuk membedakan

sampel tanpa harus menentukan karakteristik mana yang berbeda.

e. Terdapat beda nyata dari kedua sampel roti tawar tersebut karena panelis

benar lebih besar dari 32 (jumlah terkecil untuk beda nyata 5%)

f. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji segitiga adalah jumlah

identifikasi benar yang dilakukan panelis, umur, kondisi kesehatan,

kebiasaan merokok, jenis kelamin, serta kepekaan sensitivitas.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur Dan Purwiyatno. 2010. Sifat Sensori Marshmallow Cream Yang Menggunakan Pati Jagung Putih Termodifikasi Sebagai Pengganti Gelatin. Jurnal Prosiding Seminar Nasional ISBN 978-602-98156-0-3 hal : 168-174.

Bach, Vibe. 2012. Sensori Quality And Chemical Composition Of Culinary Preparations Of Root Crops. Denmark. Department Of Food Science Page : 12.

Setyaningsih, Dwi, Anton dan Maya. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press.

Latreille, Julie; Mauger, Emmanuelle; Ambroisine, Laurence; Tenenhaus, Michel; Navarro, Se´Verine; And Guinot, Christiane. 2006. Measurement Of The Reliability Of Sensory Panel Performances. Food Quality And Preference 17 (2006) 369–375, Page 369.

Mamentu, Et All. 2012. Analisis Mutu Sensoris, Fisik Dan Kimia Biskuit Balita Yang Dibuat Dari Campuran Tepung MOCAF (Modified Casavva Flour) Dan Wortel (Daucus Carota). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan UNSRAT.

Poste, Linda M. Deborah A. Mackie, Gail Butler, Elizabeth Larmond. 1991. Laboratory Methods For Sensory Analysis Of Foods. Canada. Canada Communication Group-Publishing Centre.

Radovich, Theodore, Et All. 2004. Triangle Test Indicate That Irrigation Timing Affects Fresh Cabbage Sensory Quality. Journal Food Quality And Preference Vol 15 : 471-478

Suryaningrum, Theresia Dwi; Muljanah, Ijah; Dan Tahapari, Evi. 2010. Profil Sensori Dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin Dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Hal. 154-155.

Yuwanti S.; Raharjo, S.; And Supriyadi. 2011. Inhibition Of Riboflavin Photosensitized Off Flavor In Milk Products With O/W Microemulsion Containing Astaxanthin And Α-Tocopherol. International Food Research Journal 18(4): 1375-1379 (2011), Page 1378.

LAMPIRAN

% Panelis yang lolos seleksi = jumlah panelis yang lolos

jumlah total panelisx100 %

= 3449

x 100 %

= 69,38%

% Panelis yang tidak lolos seleksi = jumlah panelis yang tidak lolos

jumlahtotal panelisx100 %

= 1549

x 100 %

= 30,61%