78

VI. SUSUT BERAT DAN KEMUNDURAN KOMODITIA. Pendahuluan1. Latar BelakangPenanganan pasca panen yang baik akan bermanfaat bagi kita. Penanganan pasca panen ini bermacam-macam seperti pelilinan, penyimpanan dan lainnya. Penanganan tersebut dilakukan supaya hasil pertanian yang mudah rusak, yang umumnya memiliki umur simpan yang pendek, dengan penanganan pasca panen memiliki umur simpan yang lebih lama. Sebelum ditangani dengan baik setelah panen, produk hasil pertanian, khususnya hasil-hasil hortikultura mengalami penyusutan pada berat dan kemunduran kualitasnya.Susut berat dan kemunduran kualitas hasil panen ini dapat mengurangi nilai jual dari hasil-hasil pertanian, karena dengan susutnya buah atau sayuran dapat mempengaruhi kenampakan fisik/tampilan dari buah dan sayur, sehingga tidak akan menarik konsumen untuk membelinya. Penyusutan yang terjadi pada buah dan sayur ini disebabkan oleh kehilangan kandungan air melalui transpirasi dan kehilangan beberapa senyawa penting melalui respirasi yang ada pada hasil-hasil pertanian. Penyusutan bobot dalam buah dipengaruhi oleh hilangnya cadangan makanan karena proses respirasi. Respirasi merupakan metabolisme utama yang terjadi pada buah setelah dipanen. Dalam proses respirasi terjadi pemecahan senyawa kompleks (karbohidrat, lemak, dan protein) menjadi senyawa yang lebih sederhana (CO2, air, dan energi). Selama proses berlangsungnya proses respirasi, buah banyak menggunakan oksigen dan kehilangan substrat (Phan et al. 1993).Kehilangan kandungan air hasil pertanian melalui transpirasi ini paling banyak yang terjadi dalam waktu singkat, karena dengan hasil-hasil petanian tersebut mengalami transpirasi kandungan air yang ada akan mengalami proses penguapan dalam jaringan hidup. Kenampakan fisik dari hasil pertanian yang mengalami transpirasi adalah buah atau sayur mengalami kerusakan yang ditandai dengan hasil-hasil tersebut tidak segar, layu serta keriput yang akan menyebakan berat komoditas tersebut susut, teksturnya rusak, rasanya pun berubah. Faktor lain yang dapat mempengaruhi kecepatan hilangnya air adalah perbandingan antara luas dan permukaan volume komoditi. Masalah yang terkait dengan penyimpanan adalah suhu dan kelembaban ruangan yang digunakan untuk menyimpan komoditas panen tidak sesuai dengan suhu yang optimal bagi komditas tersebut supaya tetap segar, sehingga sayuran cepat rusak dan tidak bisa dijual. Manfaat dari praktikum susut berat dan kemuduran komoditi yaitu nantinya kita dapat mengetahui susut berat dan kemunduran komoditi tersebut karena penyimpanan yang dilakukan tepat maupun tidak tepat dengan suhu minimum penyimpanan untuk suatu komoditas. Selain itu, dengan praktikum ini kita dapat mengetahui perbandingan antara luas permukaan dan komoditi dalam hubungannya dengan kecepatan susut komoditi. 2. Tujuan PraktikumTujuan dari praktikum Susut Berat dan Kemunduran Komoditi adalah:1) Mengetahui susut berat dan kemunduran komoditi hortikultura yang tidak disimpan dengan baik 2) Mengetahui perbandingan antara luas permukaan dan volume komoditi hortikultura, dalam hubungannya dengan kecepatan susut beratnya.B. Tinjauan PustakaApel diketahui mengandung beberapa vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi manusia setiap 100 gram daging buah apel segar yang berdiameter 5-7 cm banyak mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor, Besi, Kalium, Karbohidrat, Lemak, Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A, VitaminB1, Vitamin B2, dan Vitamin C. Buah apel varietas Rome Beauty yang dipetik pada umur120-135 hari mempunyai mutu yang baik, karena mempunyai diameter 71,42 mm warna merah 45%,Padatan Terlarut Total (PPT) 12,02%/100 gram, kadar asam 0,47%/100 gram, kadar vitamin C11,42 mg/100 gram daging buah apel segar, kadar air83,39%/100 gram,dan mempunyai cita rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan masam(Soelarso 1997).Jambu biji berasal dari Amerika tropik, tumbuh pada tanah yang gembur maupun liat, pada tempat terbuka dan mengandung air cukup banyak. Pohon ini banyak ditanam sebagi pohon buah-buahan. Namun, sering tumbuh liar dan dapat ditemukan pada ketinggian 1-1200 m di atas permukaan laut. Jambu bji berbunga sepanjang tahun. Sekarang tanaman ini sudah menyebar luas ke seluruh dunia, terutama di daerah tropis. Diperkirakan terdapat sekitar 150 spesiesPsidiumyang menyebar ke daerah tropis dan berhawa sejuk (Hapsoh dan Hasanah 2011).Belimbing Manis merupakan tanaman berbentuk pohon, tinggi mencapai 12 m. Percabangan banyak yang arahnya agak mendatar sehingga pohon ini tampak menjadi rindang. Berbunga sepanjang tahun sehingga buahnya tak kenal musim. Daun belimbing manis berupa daun majemuk menyirip ganjil dengan anak daun berbentuk bulat telur, ujung runcing, tepi rata, permukaan atas mengilap, permukaan bawah buram, panjang 1,75-9 cm, dan lebar 1,25-4,5 mm. Bunga majemuk tersusun dengan baik, warnanya merah keunguan, keluar dari ketiak daun dan di ujung cabang, ada juga yang keluar dari dahannya. Buahnya merupakan buah buni, berusuk lima, bila dipotong melintang berbentuk bintang. Panjang buah 4-12,5 cm, berdaging, dan banyak mengandung air, saat masak warnanya kuning. Rasanya manis sampai asam. Biji berwarna putih kotor kecoklatan, pipih, berbentuk elips dengan kedua ujung lancip (Wijayakusuma dan Dalimartha 2000).Kelembapan udara yang sesuai untuk pertumbuhan tanaman sawi hijau yang optimal berkisar antara 80%-90%. Kelembapan udara yang tinggi lebih dari 90 % berpengaruh buruk terhadap pertumbuhan tanaman. Kelembapan yang tinggi tidak sesuai dengan yang dikehendaki tanaman, menyebabkan mulut daun (stomata) tertutup sehingga penyerapan gas karbondioksida (CO2) terganggu. Dengan demikian kadar gas CO2tidak dapat masuk kedalam daun, sehingga kadar gas CO2yang diperlukan tanaman untuk fotosintesis tidak memadai. Akhirnya proses fotosintsis tidak berjalan dengan baik sehingga semua proses pertumbuhan pada tanaman menurun (Cahyono 2003).Tanaman sawi putih termasuk tanaman sayuran cruciferae (kubis-kubisan), yangmemiliki ciri daun dan bunga yang berbentuk vas kembang. Cruciferae berbunga sempurna dengan enam benang sari yang terdapat dalam dua lingkaran. Empat benang sari dalam lingkaran dalam, sisanya dalam lingkaran luar.Sayuran Cruciferae atau Brassicaceae meliputi beberapa genus, diantaranya ialah kubis (kol), petsai (sawi putih), sawi, dan lobak (Sunarjono 2007).Tanaman bayam biasanya tumbuh di daerah tropis dan menjadi tanaman sayur yang penting bagi masyarakat di dataran rendah. Bayam merupakan tanaman yang berumur tahunan, cepat tumbuh serta mudah ditanam pada kebun ataupun ladang. Bayam sangat toleran terhadap besarnya perubahan keadaan iklim. Faktor-faktor iklim yang mempengaruhi pertumbuhan dan hasil tanaman antara lain: ketinggian tempat, sinar matahari, suhu dan kelembaban. Bayam dapat tumbuh di dataran tinggi dan dataran rendah. Ketinggian tempat yang optimum untuk pertumbuhan bayam yaitu kurang dari 1400 m dpl. Kondisi iklim yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bayam adalah curah hujan yang mencapai lebih dari 1500 mm/tahun, cahaya matahari penuh, suhu udara berkisar 17-28C, serta kelembaban udara 50-60% (Lestari 2009).Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika dibandingkan dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan apapun. Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun disimpan pada kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan permukaan komoditi yang disimpan. Komoditi sayuran berdaun memiliki kecenderungan mentranspirasikan air jaringan yang lebih tinggi. Selain luas permukaan komoditi, sifat alami permukaan kulit komoditi juga mempengaruhi laju transpirasi. Perbedaan jumlah penyusutan berat pada komoditi terong dan pisang disebabkan karena perbedaan sifat-sifat yang ada. Sifat tersebut adalah ada-tidaknya lapisan lilin atau lapisan alami yang dapat berfungsi menahan laju transpirasi, mapun tebal-tipisnya kulit.Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah (AAK 2000).Penyimpanan dalam suhu rendah mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan hasil pertanian, karena dapat menurunkan proses respirasi. Memperkecil transpirasi dan menghambat perkembangan mikrobia ,tetapi penyimpanan pada suhu rendah tidak menekan seluruh aspek metabolisme pada tingkat yang sama. Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun sangat mudah mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat. Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen sayuran relatif sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi di negara-negara sedang berkembang (Kader 2002).Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi antara luas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg dan Lenz 1973). Selain faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan - buakan alami cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka bukaan alami mengalami penutupan (Kays 1991).

C. Metodologi Praktikum1. Waktu dan tempat praktikumPraktikum Susut Berat dan Kemunduran Komoditi dilaksanakan pada hari Senin, 13 April 2015 Shift 2 pukul 13.00 - 15.00 WIB bertempat di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.2. Alat dan Bahana. Alat1. Timbangan analitikb. Bahan1. Buah (Apel (Malus domestica), Jambu biji (Psidium guajavaL.) dan Belimbing (Averrhoa carambola L.))2. Sayuran (Sawi hijau (Brassica rapa), Bayam (Amaranthus spinosus) dan Kangkung (Ipomoea aquatica)).3. Cara Kerjaa. Susut Berat dan Kemunduran Komoditi1. Timbanglah buah-buahan dan sayuran yang tersedia dengan teliti2. Simpanlah komoditi tersebut dalam suhu ruang dan amatilah perubahan fisik yang terjadi:a. Susut beratb. Kenampakan fisikc. Kualitasd. Suhu dan kelembaban relatif ruang penyimpananSelama dua jam pertama lakukanlah pengamatan setiap jam, kemudian setiap hari sampai hari ke 14.b. Menghitung Perbandingan antara luas permukaan dan volume komoditi1. Ambillah contoh buah-buahan dan sayuran pada poin 1.2. Ukurlah volume dengan metode pemindahan air.3. Amati luas permukaannya pada kertas, dengan rumus:ILD =4. Hitung ratio luas permukaan dan volume masing-masing komoditas4. Pengamatan yang dilakukana. Berat susutDiamati dengan menimbang buah diawal sebelum perlakuan dan sesudah perlakuanb. Tingkat Kelayuan1. Skoring kelayuan untuk sayuran daun:1 = segar2 = agak layu3 = layu4 = sangat layu2. Skoring kelayuan untuk buah1 = segar, tidak berkerut2 = agak berkerut3 = berkerut4 = sangat berkerutc. Kualitas komoditiPenilaian kualitas komoditi hortikultura secara visual (V.Q.R = Visual Quality Rating)Nilai (Score)Keterangan/kondisi

9 atau 8Sempurna/sangat baik, segar

7 atau 6Baik, kerusakan sangat kecil

5 atau 4Cukup,Kerusakan/cacat sedang

3Buruk, kerusakan/cacat serius tidak terjual

2Bagian yang termakan terbatas

1Tidak termakan sama sekali

DAFTAR PUSTAKAAksi Agraris Kanisius (AAK) 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur. Jakarta: Kanisius. Cahyono B 2003. Teknik dan Strategi Budi Daya Sawi Hijau. Yogyakarta: Yayasan Pustaka Nusantara.Fellow A P 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed. Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan Agus Purnomo.Hapsoh dan Hasanah 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. Medan: USU Press.Kader A A 2002. Postharvest Technology of Horticultural Crops. 3rd Edition. University of California. Div. of Agriculture and Natural Resources, California.Kays S J 1991. Postharvest Physiology of PerishablePlant Products. An AVI Book, NY.Lestari T 2009.Dampak Konversi Lahan Pertanian Bagi Taraf Hidup Petani. Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. http://kolokiumkpmipb.wordpress.com diakses 9 April 2015.Phan et al. 1993. Perubahan-Perubahan Kimiawi Selama Pematangan dan Penuaan. Dalam E. B. Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Penerjemah Kamrayani UGM-Press. Soelarso 1997.Budi Daya Apel. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.Sunarjono H H 2007. Bertanam 30 Jenis Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.Van Den Berg dan C P Lenz 1973. High humidity storage of carrots, parsnips, rutabagas and cabbage. J. Am. Soc. Hort. Sci. 98: 129-132.Wijayakusuma H Dalimartha S 2000.Ramuan Tradisional Untuk Pengobatan Darah Tinggi. Cetakan VI. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.

77