ACARA IV

PENGOLAHAN OLEORESIN

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Komoditas jahe (Zingiber officinale Rosc.) terus berkembang dari

segi jumlah, jenis, kegunaan maupun mengenai nilai ekonominya. Produksi

jahe di Propinsi Jawa Tengah dari tahun 1997 sampai dengan 2001 cukup

tinggi, yaitu 5.224 ton sampai dengan 6.692 ton. Produksi jahe secara

maksimal juga cenderung meningkat dari tahun ke tahun, kecuali pada

tahun 2001 terjadi sedikit penurunan (Data BPS Jawa Tengah). Ekspor jahe

Indonesia pada tahun 1999 mencapai 43.193 ton, sebagian besar dalam

bentuk jahe segar dan jahe kering (Data Departemen Pertanian). Produk

olahan jahe lainnya yang dapat dikembangkan adalah oleoresin jahe.

Oleoresin jahe merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh

dari ekstraksi serbuk jahe dengan menggunakan pelarut organik. Resin

tersebut terdiri dari komponen-komponen aktif berupa fenol yang

terkandung dalam oleoresin seperti gingerol, shogaol, dan zingerone yang

memberikan rasa pedas. Komponen minyak atsiri jahe adalah apinene,

camphene, phellendrene, mycene, cineol, methythe-ptenone, borneol,

linalool, citral, C10 dan Ca-aldehid, α dan β-zingiberone, α-curcumene,

farnesene, sesquiterpene alkohol yang memberikan karakteristik aroma

jahe.

Kayumanis merupakan salah satu tanaman yang kulit batang, cabang

dan dahannya digunakan sebagai bahan rempah-rempah dan merupakan

salah satu komoditas ekspor Indonesia. Kayu manis adalah salah satu jenis

rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan

citarasa dalam makanan dan minuman, dan bahan aditif pada pembuatan

parfum serta obat-obatan. Produk oleoresin dari ekstraksi kulit kayu manis

memiliki beberapa keuntungan dibandingkan dengan penggunaan kulit kayu

manis yaitu lebih ekonomis, lebih mudah dikontrol dan lebih bersih.

Serai dapur (Cymbopogon citratus) termasuk dalam 5 tanaman

utama diantara bermacam-macam tanaman di daerah tropis selain kunyit,

temulawak, kencur, akar wangi, lengkuas dan lain-lain. Serai dapur

merupakan salah satu komoditi yang mempunyai potensi untuk

dikembangkan penggunaannya, baik sebagai bahan makanan maupun

sebagai bahan baku industri. Sebagai bahan makanan, serai dapur banyak

digunakan sebagai bumbu dalam beberapa makanan olahan. Sedangkan

sebagai bahan baku industri serai dapur dapat diolah menjadi minyak serai

dapur maupun menjadi sitral. Pengembangan serai dapur disamping

memberikan komoditi alternatif kepada petani, juga merupakan diversifikasi

ekspor yang berarti akan menjadi salah satu sumber devisa di sektor

nonmigas.

2. Tujuan

Tujuan dari praktikum Acara IV Pengolahan Oleoresin adalah

a. Mempelajari dan mengenal ekstraksi rempah untuk mendapatkan

oleoresin.

b. Mempelajari teknologi pengolahan oleoresin.

c. Mengamati randemen, curcumin, warna dan aroma oleoresin.

B. Tinjauan Pustaka

Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh

dari ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik. Jahe mengandung resin

yang cukup tinggi sehingga bisa dibuat sebagai oleoresin. Keuntungan dari

oleoresin adalah lebih higenis dan mempunyai kekuatan lebih bila

dibandingkan dengan bahan asalnya. Penggunaan oleoresin dalam industri

lebih disukai karena aromanya lebih tajam dan dapat menghemat biaya

pengolahan. Alat yang digunakan terdiri dari sebuah ekstraktor yang dilengkapi

dengan sebuah pengaduk dan koil pemanas. Sumber panas berasal dari sebuah

ketel uap yang juga digunakan pada ketel suling. Ekstraktor ini juga berfungsi

sebagai alat pemisah yang memisahkan oleoresin dan pelarut (Armando, 2008).

Oleo = minyak, resin = gum, jadi oleoresin adalah campuran minyak

dan resin atau gum diperoleh hasil ekstraksi, pemekatan dan stadarisasi minyak

atsiri (minyak essential dan komponen non volatile dari rempah-rempah.

Oleoresin biasanya berbentuk cairan kental, pasta atau padat. Penggunaan

oleoresin sebagai flavor pada industri pengalengan daging, minuman segar,

bahan baku obat, kosmetik, parfum, industri kembang gula dan roti. Ekstraksi

oleoresin dapat dilakukan 2 tahap: yakni: ekstraksi tahap satu dan ekstraksi

multi tahap. Ekstraksi tahap 1 : tahap esktraksi dengan pelarut yang cukup,

sehingga semua zat terlarut (bahan aktif oleoresin) dapat terekstrak. Ampas

hasil ekstraksi oleoresin masih mengandung pelarut yang juga masih

mengandung zat terlarut (solute) oleoresin. Ekstraksi multi tahap : dimana

pelarut yang sama dipakai berulang-ulang sampai proses ekstraksi selesai

(Widjanarko, 2008).

Ekstraksi oleoresin dilakukan menggunakan pelarut organik yang

mempunyai titik didih rendah sehingga pelarut dapat mudah dipisahkan dari

oleoresin. Pelarut etanol merupakan pelarut yang mempunyai polaritas tinggi

sehingga dapat mengekstrak oleoresin lebih banyak dan mempunyai titik didih

rendah. Pemisahan pelarut merupakan tahapan penting dalam pembuatan

oleoresin. Cara pemisahan pelarut akan menentukan kandungan sisa pelarut

yang masih tertinggal di dalam oleoresin. Kandungan sisa pelarut dalam

oleoresin berpengaruh terhadap mutu oleoresin. Makin tinggi sisa pelarut

dalam oleoresin akan memberi peluang untuk menguapkan komponen kimia

sebagai pembawa aroma dan flavor (Khasanah dkk, 2011).

Jahe (Zingiber Officinale, Rosc) termasuk famili Zingiberaceae yang

dapat tumbuh di daerah tropis dan sub tropis. Tanaman ini sudah banyak

digunakan sebagai obat tradisional dengan cara pengolahan yang sederhana

dan sifatnya turun temurun. Berdasarkan hasil penelitian para ahli, baik dari

dalam negeri maupun luar negeri, jahe memiliki efek farmakologis yang

berkhasiat sebagai obat dan mampu memperkuat khasiat obat lain yang

dicampurkannya. Jahe memiliki kandungan minyak atsiri dan oleoresin yang

ampuh menyembuhkan berbagai penyakit. Pemakaian jahe sebagai tanaman

obat semakin berkembang pesat seiring dengan mulai berkembangnya

pemakaian bahan-bahan alami untuk pengobatan. Pemanfaatan jahe

berkembang secara komersial dengan pengolahan yang menggunakan

teknologi tepat guna. Penyulingan minyak jahe dan oleoresin yang berasal dari

rimpang jahe juga semakin berkembang untuk dijadikan bahan baku

pembuatan obat di perusahaan farmasi. Komponen senyawa kimia yang

terkandung pada jahe terdiri dari minyak menguap, minyak tidak menguap dan

pati. Minyak atsiri termasuk minyak menguap dan merupakan komponen yang

memberi bau khas, sedangkan oleoresin termasuk minyak tidak menguap yang

memberi rasa pahit dan pedas (Daryono, 2010).

Pembuatan oleoresin jahe pada prinsipnya adalah mengekstraksi tepung

jahe kering berukuran butir 30-40 mesh dengan pelarut organik etanol, aseton,

etilenklorida, isopropanol, atau heksan. Hasil akhir dari proses ini adalah

berupa cairan pekat berwarna cokelat tua yang mengandung minyak atsiri

15%-35%. Ekstraksi oleoresin jahe terbaik adalah apabila menggunakan

pelarut etanol dengan perbandingan jahe : etanol = 1 : 5-6, dan dilakukan

selama 2-2,5 jam, dengan rendemen sekitar 7,9 % (Rukmana, 2003).

Komponen yang berharga dalam kulit kayu manis adalah minyak atsiri

dan oleoresin. Kandungan utama minyak atsiri adalah sinamaldehid, sedangkan

resin antara lain mengandung coumarin. Pemakaian kulit kayu manis dapat

dalam bentuk asli atau bubuk, minyak atsiri, atau oleoresin. Minyak atsiri kayu

manis dapat diperoleh dari kulit, ranting, atau daunnya dengan cara

penyulingan. Sementara itu, oleoresin hanya berasal dari kulit dan didapatkan

dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik tertentu. Kulit kayu manis

dapat digunakan dalam bentuk aslinya, baik berupa potongan maupun bubuk,

misalnya untuk bermacam-macam roti, masakan daging dan ikan, dan

minuman (teh, kopi, dan kakao). Pemakaian oleoresin kayu manis sama dengan

bubuknya, tetapi jumlahnya hanya sedikit karena konsentrasinya tinggi.

Umumnya, oleoresin digunakan dalam industri makanan. Minyak kulit kayu

manis banyak digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma dalam industri

makanan, minuman, farmasi, rokok, dan kosmetika (Kardinan, 2004).

Pengambilan oleoresin dari kulit kayu manis dapat dilakukan dengan

dua cara yaitu metode ekstraksi satu tahap dan dua tahap. Ekstraksi satu tahap

(Ekstraksi langsung) adalah proses pengambilan oleoresin secara langsung

dengan penambahan pelarut dengan proses penyulingan yang mana

menghasilkan oleoresin murni dengan perbandingan minyak atsiri dan damar

seperti aslinya yang terkandung dalam bahan baku. Proses ekstraksi dua tahap

adalah proses pengambilan oleoresin dengan melakukan penyulingan terlebih

dahulu untuk mendapatkan minyak atsiri kemudian dilakukan proses

pengambilan oleoresin secara ekstraksi yang menghasilkan oleoresin dengan

kandungan minyak atsiri dan damar dengan perbandingan tertentu. Proses

ekstraksi oleoresin meliputi persiapan bahan, ekstraksi, filtrasi dan evaporasi.

Adapun faktor-faktor yang berpengaruh antara lain: ukuran dan jenis bahan,

lama waktu pengontakan (lama waktu ekstraksi), jenis pelarut, konsentrasi

pelarut, dan temperatur. Komponen oleoresin yang dihasilkan tergantung pada

jenis pelarut yang digunakan dengan melihat tingkat kepolaran senyawa yang

ada (Sari, 2010).

Sereh dapur (Cymbopogon citratus) adalah salah satu tanaman

penghasil minyak atsiri dan oleoresin. Di Indonesia, spesies yang lebih dikenal

adalah West Indian Lemongrass dan masyarakat umumnya menggunakannya

sebagai campuran bumbu dapur dan rempah-rempah karena mempunyai aroma

khas seperti lemon. Aroma ini diperoleh dari senyawa sitral yang terkandung

dalam minyak atsiri sereh. Minyak atsiri yang terkandung dalam sereh dapur

memiliki khasiat sebagai antijamur dan antibakteri. Serai dapur merupakan

salah satu komoditi yang mempunyai potensi untuk dikembangkan

penggunaannya, baik sebagai bahan makanan maupun sebagai bahan baku

industri. Sebagai bahan makanan, serai dapur banyak digunakan sebagai

bumbu dalam beberapa makanan olahan. Sedangkan sebagai bahan baku

industri serai dapur dapat diolah menjadi minyak serai dapur maupun menjadi

sitral. Pengembangan serai dapur disamping memberikan komoditi alternatif

kepada petani, juga merupakan diversifikasi ekspor yang berarti akan menjadi

salah satu sumber devisa di sektor nonmigas (Kawiji dkk, 2010)

C. Metode Penelitian

1. Alat

a. Unit ekstraksi

b. Rotary evaporator

c. Timbangan

d. Gelas ukur 100 ml

e. Corong

f. Erlenmeyer 500 ml

g. Spatula

h. Stopwatch

i. Termometer

j. Kertas saring

2. Bahan

a. Pelarut( etanol 96% dan 70% )

b. Jahe kering (ampas jahe)

c. Sereh dapur

d. Kulit batang kayu manis

3. Cara Kerja

a. Jahe Kering (Ampas Jahe)

Ditimbang jahe kering (ampas jahe) 100 gram

Ditambahkan etanol 70% sebanyak 4 kali jumlah bahan (v/w).

Diekstraksi pada suhu 40oC selama 5,5 jam

Disaring dengan kertas saring

Diperoleh filtrat

Dievaporasi

Diperoleh oleoresin

Diamati dan dihitung randemen

b. Sereh Dapur

c. Kulit Batang Kayu Manis

Ditimbang sereh dapur 100 gram

Ditambahkan etanol 70% sebanyak 4 kali jumlah bahan (v/w).

Diekstraksi pada suhu 76oC selama 5,5 jam

Disaring dengan kertas saring

Diperoleh filtrat

Dievaporasi

Diperoleh oleoresin

Diamati dan dihitung randemen

Ditimbang kulit batang kayu manis 100 gram

Ditambahkan etanol 96% sebanyak 4 kali jumlah bahan (v/w).

Diekstraksi pada suhu 50oC selama 5 jam

Disaring dengan kertas saring

Diperoleh filtrat

Dievaporasi

Diperoleh oleoresin

Diamati dan dihitung randemen

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair

dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak

substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi terdiri

dari beberapa jenis di antaranya maserasi, refluxs, perkolasi, soxhlet, digesti,

dan infusa. Maserasi merupakan proses ekstraksi dengan perendaman sampel

menggunakan pelarut organik pada temperatur ruang. Maserasi digunakan

untuk penyaringan simplisia yang mengandung zat aktif yang mudah larut

dalam cairan penyaring, tidak mengandung benzoin, stirak, dan bahan sejenis

yang mudah mengembang. Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada

temperatur titik didihnya, selama waktu tertentu dan pelarut akan terdestilasi

menuju pendingin dan akan kembali ke labu. Metode ekstraksi perkolasi adalah

ekstraksi dengan menggunakan pelarut yang selalu baru sampai sempurna

(exhaustive extraction) yang umumnya dilakukan pada suhu ruangan. Perkolasi

bertujuan supaya zat berkhasiat tertarik seluruhnya dan biasanya dilakukan

untuk zat berkhasiat yang tahan ataupun tidak tahan pemanasan. Metode

soxhlet yaitu ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru, umumnya dilakukan

menggunakan alat khusus sehingga terjadi ekstraksi konstan dengan adanya

pendingin balik (kondensor). Digesti merupakan maserasi kinetik (dengan

pengadukan kontinyu) yang dilakukan pada suhu lebih tinggi dari suhu

ruangan, secara umum dilakukan pada suhu 40ºC – 50ºC. Infusa merupakan

proses ekstraksi dengan merebus sample (khusunya simplisia) pada suhu 900C.

Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah

penghancuran secara mekanis, yaitu bahan mentah dihancurkan menjadi

ukuran kecil yang dikehendaki agar mendapatkan permukaan persentuhan yang

luas untuk ekstraksi. Dalam beberapa penggunaan ekstraksi secara praktek

bahan padat menahan pelarut dalam jumlah yang berbeda di dalam beberapa

tahap pabrik, sebagai contoh ini mungkin disebabkan oleh peningkatan

konsentrasi bahan yang terpisahkan yang berkekentalan tinggi.

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Oleoresin Ampas Jahe Kering1. perlakuan

a. Waktu ekstimasi 330 menitb. Suhu ekstimasi 40° Cc. pengadukan -

2. Berat bahan yang akan di extrak (a) 100 gr3. Berat oleoresin yang didapat (b) 23,35 gr4. Randemen oleoresin b/a * 100% 23,35 gr5. Dencity -6. Volume etanol yang digunakan (d) 400 ml7. Volume etanol hasil destilasi (e) 286 cc8. Presentase etanol yang hilang

( d-e )/d*100%28,5 %

9. Warna Cokelat kekuningan10. Aroma Zingerol

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan

Pada praktikum ini beberapa perlakuan pengolahan oleoresin dengan

berbagai sampel di antaranya sampel yang digunakan adalah ampas jahe

kering, sereh, kayu manis. Pada (Tabel 4.1) hasil pengolahan oleoresin pada

ampas jahe didapatkan data waktu ekstraksi selama 330 menit dengan suhu

40oC dengan mengunakan berat bahan 100 g yang menghasilkan berat

oleoresin sebesar 23,355 gram randemen oleoresin yang didapat dengan rumus

berat bahan/berat oleoresin dikali 100% sebesar 23,35 %. Volume etanol yang

digunakan sebesar 400 ml dan volume ethanol yang digunakan 400- 286 / 400

x 100 % 286 cc menghasilkan warna oleoresin coklat kekuningan.

Dari hasil praktikum diperoleh rendemen ampas jahe kering yaitu

23,35%. Hasil praktikum belum sesuai teori yaitu sebesar 6,97% karena terjadi

penyimpangan yang sangat jauh terhadap rendemen (Daryono, 2010). Hal ini

bisa terjadi karena beberapa pengaruh antara lain, jenis pelarut yang digunakan,

jenis bahan, metode yang digunakan, lamanya waktu, konsentrasi pelarut, suhu

ekstraksi, dan karena semua bahan belum terekstraksi sehingga mengakibatkan

jumlah rendemen oleoresin yanng didapat lebih besar. Warna oleoresin ampas

jahe kering menurut EOA adalah coklat tua. Sedangkan hasil praktikum adalah

coklat kekuningan. Hal ini tidak sesuai dengan standar EOA dikarenakan

pengaruh suhu yang digunakan pada saat penelitian. Karena pada saat

praktikum hanya menggunakan suhu 40oC sehingga warnanya masih

kekuningan. Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain

konsentrasi pelarut, lama waktu dan tingginya suhu yang digunakan dalam

ekstraksi.

Oleo = minyak, resin = gum, jadi oleoresin adalah campuran minyak

dan resin atau gum diperoleh hasil ekstraksi, pemekatan dan stadarisasi minyak

atsiri (minyak essential dan komponen non volatile dari rempah-rempah.

Oleoresin biasanya berbentuk cairan kental, pasta atau padat. Penggunaan

oleoresin sebagai flavor pada industri pengalengan daging, minuman segar,

bahan baku obat, kosmetik, parfum, industri kembang gula dan roti.

Dari hasil penelitian didapatkan oleoresin dari banyak senyawa polar

sehingga pelarut dengan polaritas yang tinggi (etanol) dapat mengekstrak

oleoresin lebih banyak dibandingkan jenis pelarut yang lain (aceton dan n-

hexane). Semakin tinggi suhu maka jumlah oleoresin yang terextrak pun

semakin banyak namun juga dapat menyebabkan kerusakan oleoresin yang

tidak tahan pada suhu di atas 45°C. suhu 40°C merupakan suhu optimum yang

memberikan konsentrasi tertinggi pada semua jenis pelarut. Kondisi extraksi

terbaik untuk menghasilkan randemen oleoresin jahe yang tertinggi dan

bermutu baik diperoleh pada kombinasi perlakuan jenis pelarut etanol,waktu

dan suhu didapatkan randemen konsentrasi oleoresin 12,2% berat jenis 0,955

gr/ml (Alicia, 2013).

Teknik pengolahan oleoresin jahe yang lazim dan sering

digunakan yaitu teknik ekstraksi yang menggunakan pelarut organik.

Prinsip kerjanya diawali dengan penggilingan rimpang jahe kering yang

tidak dikupas kemudian menghancurkannya hingga diperoleh serbuk jahe.

Selanjutnya dilakukan ekstraksi oleoresin dari serbuk jahe dengan

menggunakan pelarut organik (etanol atau aseton). Kemudian hasilnya

disaring untuk mendapatkan cairan berwarna coklat kekuningan atau coklat

gelap yang terdiri dari oleoresin dan sisa pelarut. Tahap terakhir dari

pengolahan jahe menjadi oleoresin ini adalah proses penguapan pelarut

dengan prinsip perbedaan titik didih.

Kondisi optimal untuk ekstraksi ampas jahe kering berdasarkan

konsentrasi yang dihasilkan, suhu optimal proses ekstraksi oleoresin jahe

adalah pada suhu 40oC selama 5,5 jam. Hal ini karena pada suhu diatas 45oC,

terjadi kerusakan komponen penting yang terdapat pada oleoresin. Serta pelarut

yang paling efektif adalah etanol. Hal ini dikarenakan etanol mempunyai

tingkat kepolaran paling tinggi, dan komponen pada oleoresin sebagian besar

bersifat polar. Sehingga etanol mampu mengekstrak paling banyak dibanding

dengan pelarut yang lain. Karakteristik mutu oleoresin jahe menurut EOA

adalah sebagai berikut :

Karakteristik Syarat

Warna dan bau Cokelat tua, kental, kental sekali dengan aroma dan bau jahe

Kadar minyak atsiri 18 ml – 25 ml/100 g

Indeks bias minyak 1.4880 – 1.4970

Putaran optik minyak (-30oC) – (-60oC)

Sisa pelarut Sesuai dengan Federal Food, Drug, and Cosmetic Regulation

Kelarutan Alkohol: larut dengan ada endapan ; Benzyl benzoat: larut dalam semua perbandingan

Sumber : Rukmana, 2003

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Oleoresin Serai Dapur1 Perlakuan

a. Waktu ekstimasi 330 menitb. Suhu ekstraksi 76°Cc. Pengadukan -

2 Berat bahan yang akan di extrak (a) 100 gr3 Berat oleoresin yang didapat (b) 58,68 gr4 Randemen oleoresin b/a * 100% 56,68gr5 Dencity6 Volume ethanol yang digunakan (d) 400 ml7 Volume ethanol hasil destilasi (e) 276 cc8 Presentase etanol yang hilang

( d-e )/dx100%31%

9 Warna Hijau tua10 Aroma Citondro

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan

Pada (Tabel 4.2) pada pengolahan oleoresin bahan baku sereh

didapatkan data waktu ekstraksi sebesar 300 menit dengan suhu 76oC dengan

berat bahan yang diekstrak 100 gram, mendapatkan berat oleoresin 58,68 gr

menjadikan randemen yang didapat 58,68 %. Volume etanol yang digunakan

sebesar 400 ml dan volume ethanol yang digunakan 400- 286 / 400 x 100 %

276 cc menghasilkan warna oleoresin hijau tua.

Dari hasil praktikum diperoleh rendemen sereh dapur yaitu 58,68 %.

Hasil praktikum belum sesuai teori yaitu sebesar 0,114% karena terjadi

penyimpangan yang sangat jauh terhadap rendemen (Rohaeti, 2010). Hal ini

bisa terjadi karena beberapa pengaruh antara lain, jenis pelarut yang digunakan,

jenis bahan, metode yang digunakan, lamanya waktu, konsentrasi pelarut, suhu

ekstraksi, dan karena semua bahan belum terekstraksi sehingga mengakibatkan

jumlah rendemen oleoresin yanng didapat lebih besar. Serai atau Cymbopogon

citratus menghasilkan rendemen minyak serai dapur sebesar 0,4-0,6%. Kondisi

optimal untuk ekstraksi ampas jahe kering berdasarkan konsentrasi yang

dihasilkan, suhu optimal proses ekstraksi oleoresin jahe adalah pada suhu 40oC

selama 5,5 jam. Hal ini karena pada suhu diatas 45oC, terjadi kerusakan

komponen penting yang terdapat pada oleoresin.

Karakteristik oleoresin sereh dapur menurut SNI No. 06-3953-1995,

penampilannya cair, warnanya kuning tua sampai merah, aroma lemon.

Rendemen 0,4%; berat jenis 0,8902; putaran optik + 0,2; indeks bias 1,487;

kelarutan dalam alkohol 1:2; kadar sitral 80,2%. Dari hasil praktikum sudah

ada yang sesuai dengan SNI yaitu kandungan senyawa dominan pada sereh

dapur yaitu citondro. Sedangkan untuk warna dan kelarutan alkohol belum

sesuai dengan SNI. Warna oleoresin sereh dapur menurut SNI berwarna kuning

tua sampai merah, sedangkan hasil praktikum berwarna hijau tua dan juga

kelarutan alkohol tidak mencapai 50% dari bahan.

Alat yang digunakan terdiri dari sebuah ekstraktor yang dilengkapi

dengan sebuah pengaduk dan koil pemanas. Sumber panas berasal dari sebuah

ketel uap yang juga digunakan pada ketel suling. Ekstraktor ini juga berfungsi

sebagai alat pemisah yang memisahkan oleoresin dan pelarut pada praktikum

ini kita mengunakan pelarut ethanol 96% sebanyak kurang lebih 4 kali jumlah

bahan (v/w) jumlah oleoresin terlarut tergantung pada waktu suhu dan

pengadukan, pada proses penyaringan biasanya mengunakan kertas saring akan

lebih cepat mengunakan pompa vacuum. Fitrat diuapkan sampai semua

ethanolnya menguap atau evaporasi dan oleoresinya yang tertingal.

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis1 perlakuan

a. Waktu ekstimasi 300 menitb. Suhu ekstimasi 50 °Cc. pengadukan -

2 Berat bahan yang akan di extrak (a) 100 gr3 Berat oleoresin yang didapat (b) 6,75 gr4 Randemen oleoresin b/a * 100% 6,75%5 Dencity6 Volume etanol yang digunakan (d) 400 ml7 Volume etanol hasil destilasi 326 cc8 Presentase etanol yang hilang

( d-e )/d*100%18,5 %

9 Warna Coklat kehitaman10 Aroma sinnamaldehid

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan

Pada (Tabel 4.3) pada pengolahan oleoresin bahan baku kayu manis

didapatkan data waktu ekstraksi sebesar 300 menit dengan suhu 50oC dengan

berat bahan yang diekstrak 100 gram, mendapatkan berat oleoresin 6,75 gr

menjadikan randemen yang didapat 6,75 %. Volume etanol yang digunakan

sebesar 400 ml dan volume ethanol yang digunakan 400- 286 / 400 x 100 %

326 ml menghasilkan warna oleoresin coklat kehitaman. Hal ini belum sesuai

teori oleoresin hasil ekstraksi kayu manis dengan pelarut ethanol adalah

17,87% (Abdullah, 1990) sedangkan pada hasil praktikum sebesar 6,75 %. Hal

ini karena dipengaruhi beberapa faktor antara lain, jenis pelarut yang

digunakan, jenis bahan, metode yang digunakan, lamanya waktu, konsentrasi

pelarut, dan suhu ekstraksi.

Menurut (Arifan, 2010), suhu optimum yang digunakan untuk ekstraksi

oleoresin kayu manis adalah 50oC. Berbeda dengan praktikum hanya

menggunakan suhu 40oC. Ini juga salah satu faktor yang menyebabkan

perbedaan rendemen antara teori dengan praktikum. Pada suhu rendah

memungkinkan bahan yang menguap lebih sedikit. Sehingga rendemen

oleoresin kayu manis lebih banyak.

Pada tiga tabel tersebut dapat digabungkan menjadi data dari randemen

paling tinggi adalah pada olahan oleoresin sereh yaitu sebesar 58, 68%, setelah

itu pada pengolahan jahe kering sebesar 23, 35% barulah pada olahan kayu

manis yang randemenya 6,78. Sedangkan pada data presentase etanol yang di

gunakan dari yang terbesar ke yang terkecil adalah yang pertama sereh yaitu

sebesar 31% setelah itu pada olahan jahe kering sebesar 28,5% barulah kayu

manis sebesar 18,5%. yang mempengharui besar randemen yang didapat pada

oleoresin adalah berat bahan awal dan berat hasil oleoresinya jika berat

oleoresin yang dihasilkan semakin bayak maka randemen ya pun semakin

besar.dan yang mempengarui besar presentase etanol yang hilang adalah

volume etanol yang digunakan awalnya dan volume etanol yang sesudah

digunakan.

Faktor-faktor yang mempengarui banyak sedikitnya randemen adalah

jenis pelarut yang digunakan, suhu yang digunakan serta bahan yang

digunakan dan lama waktu extraksi dan jumlah bahan yang digunakan apakah

sedikit atau banyak semakin banyak bahan yang di extrak tentu akan memakan

waktu yang lama dan menggunakan pelarut yang tidak sedikit pula.

Untuk menghasilkan oleoresin dengan rendemen yang tertinggi

maka ekstraksi dilakukan dengan ukuran serbuk jahe sebesar 20-30 mesh dan

rasio pelarut 1:5. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut etanol

selama 24 jam. Waktu ekstraksi oleoresin yang terlalu lama akan

menyebabkan minyak atsiri menguap dan mengalami oksidasi sehingga

berbau tengik. Oleoresin yang dihasilkan dari proses ekstraksi tersebut masih

mengandung pelarut organik, sehingga pelarut ini harus dihilangkan dengan

diuapkan menggunakan cara distilasi vakum. Perolehan oleoresin dengan

randemen tertinggi dicapai dengan menggunakan pelarut etanol, randemen

yang dihasilkan sebesar 11%-12% dari bahan kering.

Referensi SNI komoditas oleoresin kayu manis

Dari contoh standar mutu diatas dapat di ambil parameter penentu mutu

pada oleoresin yaitu dari penampakan ada warna bentuk bau, pada warna setiap

komoditas berbeda-beda bentuk hampir semua oleoresin cair kental,

kandungan minyak atsiri, indeks bias dan sisa pelarut maksimal yang sesuai

dengan peraturan negara importer.

E. Kesimpulan

Dari praktikum acara IV Pengolahan Oleoresin dapat disimpulkan

sebagai berikut :

1. Metode ekstraksi oleoresin antara lain : meserasi, soxhlet, perkolasi dan

refluks, digesti, dan infusa..

2. Pada hasil pengolahan oleoresin pada ampas jahe menghasilkan berat

oleoresin sebesar 23,355 gram randemen oleoresin yang didapat dengan

rumus berat 23,35 % dengan warna cokelat kekuningan dan aroma zingerol.

3. Pada hasil pengolahan oleoresin pada sereh dapur menghasilkan berat

oleoresin sebesar 58,68 gram randemen oleoresin yang didapat dengan

rumus berat 58,68 % dengan warna hijau tua dan aroma citondro.

4. Pada hasil pengolahan oleoresin pada kulit batang kayu manis menghasilkan

berat oleoresin sebesar 6,75 gram randemen oleoresin yang didapat dengan

rumus berat 6,75 % dengan warna cokelat kehitaman dan aroma

sinnamaldehid.

DAFTAR PUSTAKA

Alicia. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industry, Vol.2, No3 Tahun 2013, Hal 88-95

Arifan, Fahmi dan Deddy Kurniawan Wikanta. 2010. Formulasi Mikroenkapsul Oleoresin Kayumanis (Cinnamon burmanni) dan Cengkeh (Caryophillus aromaticus Linn). Jurusan Teknik Kimia PSD III Teknik, UNDIP Semarang.

Armando, 2008. Memproduksi Minyak Atsiri Berkualitas. Kanisius. Jakarta.

Daryono, Elvianto Dwi. 2010. Oleoresin dari Jahe Menggunakan Proses Ekstraksi dengan Pelarut Etanol. Malang.

FalehSetia Budi, Pengambilan Oleoresin Dari Ampas Jahe (Hasilsamping Penyulingan Minyakjahe) Dengan Proses Ekstraksi. TEKNIK – Vol. 30 No. 3Tahun2009, ISSN0852-1697

Kardinan, Agus. 2004. Tanaman Penghasil Minyak Atsiri. Kanisius Jakarta.

Kawiji dkk. 2010. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Baku Dan Waktu Destilasi Serai Dapur (Cymbopogon Citratus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Minyak Serai Dapur (Lemongrass Oil). Surakarta.

Khasanah, Lia Umi dkk. 2011. Reduksi Sisa Pelarut Etanol Oleoresin Kayu Manis. Surakarta.

Rukmana, Rahmat. 2003. Usaha Tani Jahe Dilengkapi dengan Pengolahan Jahe Segar. Seri Budi Daya .Semarang.

Sari, Ellyta. 2010. Optimasi Kinerja Alat Ekstraksi dalam Perolehan Oleoresin Kulit Kayu Manis pada Skala Pilot Plant. Jurnal Ekotrans. Padang.

Utami, Rohula. 2012. Inkorporasi Minyak Atsiri Jahe Merah Dan Lengkuas Merah Pada Edible Film Tapioka Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Jawa Tengah.

Widjanarko, Simon. 2008. Ekstraksi Oleoresin Atau Bahan Aktif Tumbuhan. Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur.