Acara 3-Protein Terlarut

7/21/2019 Acara 3-Protein Terlarut

1/16

ACARA III

EVALUASI KADAR PROTEIN TERLARUT PADA KEDELAI DAN

PRODUK OLAHANNYA

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Protein sangat esensial bagi kelangsungan hidup manusia karena

penting dalam pembentukan biomolekul dan juga merupakan sumber energi.

Bila seseorang kekurangan asupan karbohidrat dan lemak maka tubuh

terpaksa merombak protein sebagai energi, itulah sebabnya seseorang yangkekurangan gizi disebut kwasiorkor atau penyakit Kurang Energi Protein

(KEP. !alam mengkonsumsi protein tentunya ada batas konsumsi yang

harus di"apai (protein daily intake, sehingga dalam semua produk olahan

sering di"antumkan prosentase kandungan protein dalam suatu produk.

Pengin#ormasian jumlah protein dalam suatu produk didapat dari

analisa perhitungan kadar protein baik protein terlarut maupun protein yang

tidak terlarut. !alam $udarmadji (%&1& mengulas tentang pemikiranseorang peneliti asal 'erman yang menyatakan bahwa dalam pen"ernaan,

protein akan melepaskan unitunit penyusun protein tubuh dan unitunit

tersebut sudah ada dalam bahan makanan. !engan pentingnya mengetahui

analisa perhitungan protein pada bahan makanan tertentu dan mengetahui

daya "erna protein dalam tubuh maka dalam praktikum ini dibahas korelasi

antara jumlah protein suatu bahan makanan dengan nilai gizi kedelai dan

produk olahannya sehingga penurunan protein dalam proses pengolahan

produk kedelai dapat diminimalisasi. )ji kadar protein yang dilakukan

adalah penentuan kadar protein terlarut metode Lowry (spektro#otometri.

$edangkan perlakuan kedelai adalah dibiarkan mentah, masih dalam

ke"ambah, perebusan*pemanasan, dan #ermentasi kapang menjadi produk

tempe.

%. +ujuan Praktikum


2/16

+ujuan dari praktikum a"ara E-aluasi Kadar Protein +erlarut pada

Kedelai dan Produk lahannya adalah menentukan kadar protein terlarut

dari kedelai dan produk olahannya dengan menggunakan metode Lowry.

B. Tinjauan Pustaa

Protein merupakan salah satu senyawa yang berupa makromolekul, yang

terdapat dalam setiap organisme, dengan karasteristik yang berbedabeda.

Protein yang ditemukan kadangkadang berkonjungasi dengan makromolekul

atau mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin #os#at. Protein

terkonjugasi yang dikenal antara lain nukleoprotein, #os#oprotein,metaloprotein, lipoprotein, #la-oprotein dan glikoprotein. Protein yang

diperlukan organisme dapat diklasi#ikasikan menjadi dua golongan utama, ialah

pertama/ protein sederhana, yaitu protein yang apabila terhidrolisis hanya

menghasilkan asam amino/ dan kedua protein terkonjugasi, yaitu protein yang

dalam hidrolisis tidak hanya menghasilkan asam amino, tetapi menghasilkan

juga komponen organik ataupun komponen anorganik, yang disebut 0gugus

prostheti"0. !i samping itu protein dapat dibedakan berdasarkan pada jenis

ikatan peptida antar molekul asam amino, yaitu protein primer, protein

sekunder, protein tertier dan protein kuaterner. Protein primer merupakan

polimer asam amino yang berbentuk rantai panjang, terdapat dalam sel hewan

antara lain sebagai "ollagen dan elastin. Protein sekunder adalah polimer asam

amino rantai polipeptida yang membentuk struktur heli seperti keratin yang

terdapat dalam rambut, tanduk dan wool. Protein tertier adalah polimer asam

amino dalam bentuk globuler, seperti yang terdapat dalam enzim, muthormon

dan protein pembawa oksigen ($umarno, %&&%.2enurut kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup

yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon dan protamin.a. 3lbumin 4 larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. 5ontohnya albumin

telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.b. 6lobulin 4 tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan

garam en"er, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi.

5ontohnya legumin dalam ka"ang ka"angan.


3/16

". 6lutelin 4 tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam*basa en"er.

5ontohnya glutenin pada gandum.

d. Prolamin*gliadin 4 larut dalam alkohol 7&8&9 dan tak larut dalam airmaupun al"ohol absolute. 5ontohnya gliadin dalam gandum.

e. :iston 4 larut dalam air dan tidak larut dalam ammonia en"er . histon yang

terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam en"er.

5ontohnya gloin dalam hemoglobin.#. Protamin 4 protein yang paling sederhana dibandingkan protein lainnya,

tetapi lebih kompleks daripada pepton dan peptide. 5ontohnya salmin dalam

ikan salmon (;inarno, %&&


4/16

Pada umumnya protein mengandung 1?9 nitrogen dan dengan #akta ini

dapat ditentukan jumlah protein dalam makanan atau dalam tubuh setelah

dengan "ara kimia ditentukan jumlah nitrogennya. !alam keadaan normal, padaorang dewasa biasanya terdapat keseimbangan nitrogen artinya terdapat

kesamaan antara jumlah nitrogen yang dikonsumsi tubuh dengan yang

diekskresikan. 5ara lain untuk menentukan kualitas protein dalam makanan

adalah dengan menentukan nilai kimia atau skor protein dalam makanan

tertentu. @ilai ini dibandingkan dengan nilai kimia protein standar atau protein

teoretik yang ditentukan memiliki susunan asam amino esensial ideal bagi tubuh

manusia (Poedjiadi, %&&>.Protein merupakan salah satu kelompok bahan mikronutrien. Protein

berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai

sumber energi. Keistimewaan dari protein ini adalah strukturnya yang

mengandung @, disamping 5, :, , $, P, Ae, dan 5u. !engan demikian maka

salah satu "ara terpenting yang "ukup spesi#ik untuk menentukan jumlah protein

se"ara kuantitati# adalah dengan penentuan kandungan @ yang ada dalam bahan

makanan. $alah satu analisa protein yaitu menggunakan metode lowry dimana

protein dengan asam #os#otungstat=#os#omolibdat pada suasana alkalis akan

memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi protein

yang ditera. )ntuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih dulu

dibuat kur-a standar yang menghubungkan konsentrasi dengan !

($udarmadji, %&1&.Protein, pati dan lipid setelah dirombak oleh enzimenzim digunakan

sebagai bahan penyusun pertumbuhan di daerahdaerah tumbuh dan sebagai

bahan bakar respirasi. Protein terlarut men"apai minium pada lama perendamanmendekati 1&& menit, lama perke"ambahan ? jam dan p: perendaman tetap ?.

:al ini kemungkinan disebabkan pada awal pertumbuhan biji wijen

memerlukan energi yang sangat besar untuk proses pertumbuhan. )ntuk

memenuhi kebutuhan energi ini digunakan protein setelah "adangan karbohidrat

menipis. Protein dirombak oleh enzim proteolitik menghasilkan "ampuran

asamasam amino bebas dan bersama dengan amidaamida dari asam glutamat

dan aspartat, senyawasenyawa ini terutama dalam bentuk amidanya


5/16

ditranslokasikan ke embrio. !isamping itu asamasam amino tripto#an yang

merupakan hasil perombakan protein dari selsel penyimpanan dalam titiktitik

tumbuh embrio diubah menjadi Indole Acetic Acid (C33 yang menstimulirpertumbuhan ($utopo, %&&% dalam $uhendra, %&1%. Protein terbentuk kembali

setelah kebutuhan energi untuk pertumbuhan terpenuhi sebagai "adangan

makanan yang digunakan untuk membesarkan diri dan untuk proses respirasi

selanjutnya pada saat diperlukan untuk berkembang. :al ini kemungkinan yang

menyebabkan protein terlarut meningkat kembali setelah lama perke"ambahan

? jam ($uhendra, %&1%.

Kekurangan air umumnya dikaitkan dengan situasi di mana kehilangan airmelebihi intensitas penyerapan memadai yang menyebabkan penurunan kadar

air tanaman, pengurangan turgor dan, akibatnya, penurunan ekspansi selular dan

perubahan berbagai proses biokimia penting yang dapat mempengaruhi

pertumbuhan atau produkti-itas. Csi Dubis"o per satuan luas daun adalah positi#

berkorelasi dengan kandungan protein terlarut. $elama kekeringan, kualitas

protein kloroplas menurun dan spektrum elektro#oresis protein diubah dalam

tanaman pohon. Banyak peneliti telah melaporkan perubahan dalam #ungsi dan

ke"epatan akti-itas enzimatik, seperti sintesis asam amino dan penurunan kadar

protein, sebagai tanggapan metabolik pembatasan air. @itrat reduktase (@Dase

adalah tingkat membatasi enzim dalam asimilasi nitrogen dan merupakan titik

kun"i dari regulasi metabolisme pada tanaman. Kadar larut protein adalah

kandungan protein larut dari sampel daun adalah ukuran penilaian langsung dari

e#isiensi #otosintesis tanaman. Kandungan protein terlarut diperkirakan dari

sampel daun mengikuti metode Lowry dan dinyatakan sebagai mg berat g1

segar (3nanthi, %&1%.Ckan telah lama diakui sebagai sumber berharga protein berkualitas tinggi

dalam diet manusia (;eber, %&&8. +ingkat protein yang tinggi, dengan

ke"ernaan baik dan kadar lemak juga rendah adalah keuntungan dari $ea#ood.

Kelarutan protein dianggap sebagai #aktor yang paling penting dan indeks

sangat baik untuk #ungsionalitas produkproduk kering. $elain ini merupakan

#aktor penting karena rele-ansinya dengan si#atsi#at lainnya seperti -iskositas,

gelatin, pembusaan dan emulsi#ikasi (:all, 1>>%. Kelarutan protein menga"u


6/16

pada jumlah protein total otot yang masuk ke dalam larutan dalam kondisi

tertentu (ayas, 1>>7 dan tergantung pada struktur protein, p:, konsentrasi

garam, suhu, lama ekstraksi dan banyak #aktor intrinsik lainnya. +andatandadenaturasi protein yang ter"ermin dalam perubahan kelarutan. 2etode

pengolahan mempengaruhi kelarutan protein terutama jika mereka terkena

panas (6heli"opur, %&11.Kedelai merupakan sumber protein yang lebih rendah daripada susu sapi,

dengan daya "erna yang lebih rendah dan bioa-ailabilitas serta konten metionin

yang rendah. )ntuk protein kedelai #ormula bayi, hanya isolat protein yang

dapat digunakan, dan kadar protein minimum yang diperlukan dalam undangundang )ni Eropa saat ini lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi protein

#ormula (%,%F g*1&& kkal dibanding 1,8 g*1&& kkal. Protein kedelai #ormula

dapat digunakan untuk memberi makan bayi, tetapi tidak memiliki keuntungan

nutrisi selama #ormula protein pada susu sapi yang mengandung konsentrasi

tinggi seperti #itat, aluminium, dan #itoestrogen (3gostoni, %&&?.

C. !et"de P#atiu$

1. 3lata. +abung reaksi

b. Pipet -olume dan propipet

". Erlenmeyer

d. 3lu dan mortal

e. Kertas saring

#. 5orong

g. $entri#ugator h. $pektro#otometer

%. Bahan

a. $ampel (kedelai mentah, kedelai rebus, ke"ambah kedelai,

tempe kedelai

b. Larutan standar B$3 ,7 mg*F ml

". Larutan Lowry 3 dan B

d. 3Guades


7/16

. 5ara Kerja

a. Pembuatan kur-a standar

b. Penentuan kadar protein terlarut

? tabung reaksi

!iisi larutan standar &/ &,%/ &,


8/16

D. Hasil dan Pe$%ahasan

Ta%el &.'Kur-a $tandar Protein B$3

ml larutan standar mg mol terlarut H

& & &,&&,? &,1 &,7


9/16

2enurut $udarmadji (%&1& "ara Lowry 1&%& kali lebih sensiti# daripada "ara

)I atau "ara Biuret.

Pada Ta%el &.'hasil peneraan dengan spektro#otometer terhadap larutanstandar protein B$3 menunjukkan se"ara berturutturut absorbansi pada

konsentrasi &/ &,% / &,< / &,? / &,8 dan 1 adalah sebesar &,&

H, &,FF& H, &,?8> H dan &,81F H. @ilai absorbansi yang menggunakan

spektrometer sangat dipengaruhi oleh besarnya nilai konsentrasi larutan yang

sering pula dipengaruhi #aktor pengen"eran, partikel lain yang terikut dalam

ku-et, kebersihan ku-et dan bentuk ku-et yang digunakan. $emakin en"er

larutan maka semakin rendah nilai absorbansinya. $esuai pernyataan LambertBeer jika wadah*ku-et yang digunakan berbentuk tabung sedemikian rupa

sehingga yang dilewati sinar panjangnya 1 "m, maka absorbansi tidak akan

terlalu tinggi. $inar melalui tabung sepanjang 1&& "m yang berisi larutan yang

sama, maka sinar akan lebih banyak diserap karena sinar berinteraksi dengan

lebih banyak molekul. !engan adanya kur-a standar dari larutan protein standar

B$3 didapat persamaan J 1,&


10/16

!iketahui kelompok 1 mengerjakan sampel kedelai mentah. F gram

kedelai mentah ditumbuk sampai halus kemudian dilarutkan dengan air dalam

labu takar 1&&ml sampai tanda tera. )ntuk mengambil #iltrat kedelai mentah,larutan dari labu takar disaring menggunakan kertas saring. !ari larutan jernih

hasil saringan tadi diambil 1& ml lalu dilarutkan lagi dalam 1&& ml aGuades

sampai tanda tera. $etelah itu diambil 1 ml larutan dan direaksikan dengan

reagen Lowry B sebanyak 8 ml dan biarkan 1& menit, diikuti penambahan

reagen Lowry 3, digojog dan biarkan %& menit. Peneraan kadar protein dengan

spektro#otometer dilakukan untuk dengan memba"a nilai absorbansi. @ilai

absorbansi larutan sampel, dalam persamaan regresi dinyatakan dengan -ariabely sedangkan konsentrasi yang akan di"ari dinyatakan dengan -aiabel . @ilai

absorbansi kemudian di masukkan dalam persamaan regresi kur-a standar y

1,&9/ %,F1>9/ %,18


11/16

Penge"ilan ukuran (penumbukan akan membuat protein yang berupa untaian

panjang polipeptida yang rumit menjadi untaian panjang yang sederhana. !alam

praktikum kedelai hasil tumbukan yang halus di"ampur dengan aGuades untukdapat disaring dan didapatkan #iltratnya. Penambahan aGuades ini ber#ungsi

mempermudah asam amino terlarut dalam aGuades. $ehingga kadar protein

terlarut kedelai mentah adalah yang paling besar dan hal ini berkorelasi positi#

dengan nilai gizi protein, sebab polipeptida menjadi mudah di"erna, dihidrolisis

dan diserap oleh usus. !apat disimpulkan juga hubungan kadar protein terlarut

dengan nilai gizi berbanding lurus, semakin besar protein terlarut maka semakin

besar pula nilai gizi suatu bahan pangan. $emakin terurai struktur protein suatubahan semakin mudah di"erna dan semakin banyak persentase protein

terlarutnya.!alam :idajah (%&1& menyatakan salah satu zat gizi yang berubah oleh

pemanasan adalah protein. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika

dipanaskan pada suhu yang moderat (?&>&&5 selama satu jam atau kurang.

$elain pemanasan, #ermentasi merupakan proses pengolahan yang dapat

meningkatkan daya "erna. :asil penelitian :idajah menunjukkan asam amino

tempe kedelai hitam pada kontrol lebih tinggi daripada setelah pengolahan

panas. Kedelai yang mengalami pemanasan akan terurai proteinnya baik itu

dinyatakan sebagai asam amino esensial maupun non esensial sehingga kadar

protein yang dapat larut air semakin tinggi. Penurunan kadar protein ini dapat

diminimalkan dengan proses pengolahan yang baik dan menghindari suhu yang

terlalu tinggi, untuk mempertahankan kualitas protein penelitian :idajah

menganjurkan penggunaan suhu 7&&5. Proses pemanasan dapat menurunkan

kadar protein dengan mekanisme denaturasi protein, menurut Lehninger, 1>>8

denaturasi adalah peristiwa terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein

menjadi struktur a"ak, dengan lipatan protein menyebabkan enzim pen"ernaan

yang lebih mudah untuk menghidrolisis dan mudah meme"ah protein menjadi

monomermonomer. +eori lain juga diungkapkan 3nglemier, 1>7? penurunan

kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein

karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air.


12/16

3stawan (%&&8 menyatakan bahwa proses #ermentasi menyebabkan

tempe memiliki beberapa keunggulan dibanding dengan ka"ang kedelai. Pada

tempe, terdapat enzimenzim yang dihasilkan oleh kapang tempe sehinggaprotein menjadi lebih mudah di"erna. Kapang mampu menghasilkan enzim

protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas.

!ari pernyataan tersebut dapat ditangkap tempe juga memiliki protein terlarut

lebih tinggi dibanding kedelai mentah karena dampak hidrolisis protein oleh

kapang tempe menguraikan dan menyederhanakan struktur protein sehingga

lebih memudahkan protein larut air.

Pada ke"ambah kedelai kadar protein terlarut tidak sebesar kedelaimentah karena protein ke"ambah belum sempurna maksimal terbentuk,

ke"ambah sedang mengalami proses anabolisme dan protein yang dibentuk

digunakan untuk mendukung pertumbuhan ke"ambah menjadi kedelai dewasa.

Protein akan optimal terbentuk saat kedelai mulai mempersiapkan #ase

katabolisme dan pada #ase itulah protein terlarut juga akan lebih tinggi dibanding

saat masih dalam bentuk ke"ambah.Aaktor penentu kadar protein terlarut adalah jenis dan "ara

pengolahannya. $emakin mengalami pengolahan yang kompleks, protein akanberkurang. Pemanasan seperti perebusan, penggorengan dan pemanggangan

serta #ermentasi dapat mengurangi kadar protein dan nilai gizi kedelai namun

meningkatkan kemampuan protein untuk terlarut dalam air. Aaktor lainnya

adalah lama kedelai terdegradasi proteinnya oleh enzim protease*proteolitik,

penge"ilan ukuran juga dapat meningkatkan protein terlarut suatu bahan.

$emakin tinggi protein terlarut dalam air maka semakin tinggi nilai gizi produk

yang akan di"erna tubuh. Pengolahan kedelai dapat menyebabkan nilai giziberkurang akibat degradasi protein oleh enzim maupun karena terdenaturasi

suhu tinggi namun meningkatkan persen protein terlarutnya.


13/16

E. Kesi$)ulan

!ari praktikum a"ara CCC ME-aluasi Kadar Protein +erlarut Pada

Kedelai !an Produk lahannya ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut41. :asil peneraan dengan spektro#otometer terhadap larutan standar protein

B$3 menunjukkan se"ara berturutturut absorbansi pada konsentrasi &/ &,% /

&,< / &,? / &,8 dan 1 adalah sebesar &,& H, &,FF& H,

&,?8> H dan &,81F H.%. )rutan kadar protein tertinggi ke yang terendah adalah kedelai mentah,

ke"ambah kedelai, kedelai rebus lalu tempe kedelai sebesar 18,&8%9/

1&,78>9/ %,F1>9/ %,18. Aaktor penentu kadar protein terlarut adalah jenis dan "ara pengolahannya,

pemanasan, #ermentasi, lama kedelai terdegradasi proteinnya oleh enzim

protease*proteolitik, serta penge"ilan ukuran.1&. $emakin mengalami pengolahan yang kompleks maka protein semakin

mudah larut air, dan menandakan semakin mudah suatu bahan makananuntuk di"erna.


14/16

DA*TAR PUSTAKA

3gostoni, 5arlo. %&&?. Soy Protein Infant Formulae and Follow on Formulae: ACommentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition 'ournal o#Pediatri" 6astroenterology and @utritionN.

6eli"hpour, 2 and $habanpour, B. %&11. )he In%e$ti*ation +f Pro,imateCompo$ition and Protein Solubility in Proce$$ed -ullet Fillet.Cnternational Aood Desear"h 'ournal 18(8>.E%alua$i Gi/i dalam .ahan Pan*an.

Poedjiadi, 3nna dkk. %&&>."a$ar 0 da$ar .iokimia. )CPress. 'akarta.

$udarmadji, $lamet. %&1&. Anali$a .ahan -akanan dan Pertanian. Liberty.Jogyakarta.

$uhendra, Lut#i. %&1%. Studi Perubahan Protein )erlarut Selama Perkecambahan.i1i (i1en 2 Se$amun indicum 34 -en**unakan Pendekatan !e$pon

Surface -ethodolo*y. 'urnal Penelitian 'urusan +eknologi CndustriPertanian, Aakultas +eknologi Pertanian )ni-ersitas )dayana.

$umarno. %&&%.E$tima$i 5adar Protein dalam .ahan Pan*an melalui Anali$i$Nitro*en )otal dan Anali$i$ A$am Amino. 2ajalah Aarmasi Cndonesia1(1,


15/16

LA!PIRAN

Larutan standar B$3 ,7 mg* F ml

ml larutan standar mg mol terlarut H

& & &,&

&,? &,1 &,7


16/16

Perhitungan kelompok F (kedelai mentah 4

$ampel F gr*1&& ml

1& ml*1&& ml

1 ml O 1,&8

J a b

J &,&?F

Acara 3-Protein Terlarut

Documents

Transcript of Acara 3-Protein Terlarut