3.2. PembahasanPati yang berikatan dengan Iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan

untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodine dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekulpmolekul iodine terlepas sehingga warna biru hilang (Winarno, 2002).

Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya (Pudjaatmaka,2002).

Amilum dalam bahasa sehari – hari disebut pati, terdapat dalam umbi-umbian, daun, batang, dan biji-bijian. Butir-butir pati apabila diamati dengan mikroskop, ternyata berbeda – beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh (Winarno, 2002).

Menurut (Poejiadji, 2005) Tahap-tahap dalam proses hidrolisis amilum serta warna yang terjadi pada reaksi dengan iodium adalah sebagai berikut :

Tahap Hidrolisis Warna dengan IodiumAmilum Biru

Amilum terlarut BiruAmilodekstrin LembayungEritridektrin MerahAkridekstrin Kuning

maltosa Tidak BerwarnaProses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu enzim, ukuran partikel, temperatur,

pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku dan pengadukan.BELUMPada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul yang lebih kecil yang dikenal

dengan nama dekstrin (Poejiadji, 2005).BELUMI2 dapat diganti tetapi degradasi warna tidak akan sesuai atau tidak akan berurutan seperti

dengan I2.HCl tidak bisa diganti karena sifat HCl yang spesifik untuk menghidrolisis amilum.