A. PENDAHULUAN

B. STANDAR

C. SPESIFIKASI

D. STANDAR ISO 9000 VERSI 2000

Standarisasi dibutuhkan untuk :Meningkatkan mutu produk atau jasa ( Fitness for Use )Memperluas penggunaan produkMencegah hambatan perdagangan dan mempermudahkerjasama teknologiMewujudkan persaingan usaha yang sehat dalamperdagangan

Manfaat Adanya StandarMutu meningkat karena standarisasi adalah proses dinamisPengendalian keragamanUntuk “compability”Kemampuan saling tukarPeningkatan aspek keamanan dan kesehatanPerlindungan lingkunganPengertian bersama (mutual understanding)

B. STANDAR

1. D e f i n i s iMenurut International Organization for Standardization (ISO) standar adalah :“Spesifikasi teknis atau dokumen setara yang tersedia untukmasyarakat, dihasilkan dari konsensus atau persetujuan umumyang didasarkan kepada IPTEK atau pengalaman agar dapatdimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat serta diakui olehbadan yang berwenang baik tingkat nasional, regional atauinternasional”

Spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan termasuk tata caradan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihakyang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmupengetahuan dan teknologi, serta pengalaman, perkembanganmasa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaatyang sebesar-besarnya.

Menurut PP No. 102 tahun 2000 standar adalah :

Kata Kunci Definisi1. Spesifikasi teknis dan dokumentasi

Ada kriteria yang jelas dan dapat diukurAda unit kerja yang mengelola (persiapan, pembahasan, publikasi, informasi, pengarsipan)

2. Konsensus (persetujuan umum)Memenuhi aspirasi semua pihak (pemerintah, industri, pedagang, petani, konsumen, organisasi pekerja)

3. IPTEKDisusun berdasarkan prinsip ilmiah dengan memanfaatkan IPTEK

4. PengalamanMempertimbangkan pengalaman rasional dan kondisi masyarakat

5. Badan berwenangNasional : BSN; Regional : EEC; Internasional : ISO; CODEX AlimentariusAsosiasi pedagang atau pengusaha

2. Prinsip-prinsip Standarisasi

Simplifikasi : mengurangi persyaratan yang kompleks → bentukyang mudah dipahami

Kooperasi : kegiatan sosial dan ekonomi untuk kepentinganbersama → perlu konsensus dan konsultasi

Implementasi : harus dipublikasikan dalam bentuk aturan yang dapat dilaksanakan

2. Prinsip-prinsip Standarisasi (lanjutan)

Seleksi : harus merupakan hasil seleksi yang cermat agar dapatberlaku untuk waktu tertentu

Revisi : harus direview pada selang yang teratur, tergantung jenisstandarnya (umumnya 3 tahun)

Penentuan Penggunaan : perlu dilengkapi dengan metoda dan uji, ukuran dan frekuensi contoh dsb

Pemberlakuan : pemberlakuan standar nasional harusmempertimbangkan jenis standar, tingkatindustrialisasi, hukum dan kondisi masyarakat

3. Jenis – jenis Standar1) Berdasarkan lingkungan penerapan standar internasional, standar

regional, standar nasional, standar asosiasi perusahaan dansebagainya

2) Berdasarkan cara penerapanStandar Wajib (Mandatory Standard)Standard Sukarela (Voluntary Standard)

3) Berdasarkan aspek standarisasiStandar TerminologiStandar SamplingStandar Uji

4) Berdasarkan kategori subjekStandar ProdukStandar Bahan MentahStandar ProsesStandar Kemasan

Standar Wajib ( Mandatory Standard )Pada umumnya berkaitan dengan kesehatan dan keselamatan jiwamasyarakat serta lingkunganStandar dibuat oleh pemerintah suatu negara untuk melindungikonsumen serta melancarkan perdagangan dan mencegah praktek-praktek tidak jujurContoh-contoh :

Tidak adanya residu pestisida pada buah-buahan dan sayur-sayuranTidak adanya Salmonella Chorela dalam udang bekuToleransi maksimum 10 ppb (part per billion) aflatoxin pada kacangtanah di Jepang (di USA, 15 ppb)Standar labelisasi di USAPeraturan Menkes RI No.235/Men.Kes/Per/VI/1979 tentang BahanTambahan Makanan

Standar Sukarela ( Voluntary Standard )

Sering juga disebut “Optional Standard” atau “Advisory Standard”Bisa dikeluarkan badan standarisasi nasional, internasional atauasosiasi pedagang / perusahaanDigunakan sebagai pedoman bagi produsen (Codes of Practice)Contoh :

- Spesifikasi ukuran pisang Cavendish (Asosiasi Pedagang Eropa)- Jumlah daging pada sup daging (CODEX), digunakan oleh

industri sup di Jerman dan Inggris- SNI (kebanyakan sukarela)

CODEX ALIMENTARIUS

Dibentuk 1981 dalam rangka implementasi program bersama standarpangan FAO - WHOTujuan program : melindungi kesehatan konsumen dan menjamin praktekjujur dalam perdagangan panganComittees√ General (horizontal) : general principles, food additives, food hygiene,

food labelling, methods of analysis and sampling, pesticide residues√ Commodities (vertical) : cereals, pulses and legumes, cocoa products

and chocolate, edible fats, fats and oils, fish and fishery products, food for special dietary uses, meat, meat hygiene, natural mineral waters, processed fruits and vegetables, processed meat and poultry products, soups and broths, sugars, vegetable protein

BADAN STANDARISASI NASIONAL

Awalnya : Dewan Standarisasi Nasional (DSN) → 19841992 : KAN (Komite Akreditasi Nasional)1994 → S I I , S P dsb → S N I (3116 buah)1998 : D S N → B S NSISTEM KODE SNI√ SNI 01 – 2714 – 1992

√ SNI 01 – 4852 – 1998

KelompokPertanian /

Pangan

No. Urut(KerupukUdang)

Tahun(edisi

terakhir)

Sistem HACCP

C. S p e s i f i k a s iSecara umum, standar adalah persyaratan minimum yang harusdicapaiSpesifikasi bisa setaraf atau lebih tinggi dari suatu standar yang telahadaPerusahaan (industri) sering mengembangkan atribut tambahanuntuk meningkatkan daya tarik produkSpesifikasi harus dikembangkan oleh industri untuk memastikan, harapan-harapan konsumen yang berkaitan dengan “fitness for use”dapat dipenuhiSpesifikasi perusahaan dikembangkan dari spesifikasi konsumen

1. Langkah-langkah Penyusunan Spesifikasi

Langkah 1. Menentukan karakteristik produk yang perlu diukur dandikendalikan. Identifikasi kritis terhadap daya terima produk.

Langkah 2. Tentukan metoda pengukuran setiap karakteristikkorelasikan hasil uji sensori uji instrumental

Langkah 3. Lakukan standarisasi perbaikan dan penyederhanaanmetoda uji terpilih agar lebih valid

Langkah 4. Gunakan metoda pengukuran dalam operasi nyataLangkah 5. Periksa efektivitas instrumen pengukuran dalam

menghasilkan informasi mutu produk. Susun spesifikasisetelah berhasil dalam uji-uji ulangan.

2. Spesifikasi KonsumenPengembangan spesifikasi konsumen untuk suatu produk atau jasadilakukan dengan menilai karakteristik organoleptik atau sensoriDari hasil uji sensori dapat dikembangkan profil suatu produk yang dapat dikorelasikan dengan karakteristik fisik atau kimia. Apabilaprofil produk sudah dapat digambarkan, spesifikasinya dapat disusun

3. Spesifikasi PerusahaanSpesifikasi perusahaan meliputi spesifikasi bahan mentah, spesifikasiproses, spesifikasi produk dan spesifikasi pengemasan, merupakandasar dari pengendalian proses produksi

4. Spesifikasi Bahan Mentah

Sangat berdampak terhadap mutu (input)Harus ditentukan dengan tepat dan dipahami secara jelas olehpemasok

5. Spesifikasi ProsesMeski bahan mentah (input) baik, jika proses tidak baik(terkendali) → mutu kurang baikBisa berupa kondisi proses (suhu, waktu, tekanan, kecepatan,dsb)

6. Spesifikasi Produk Akhir

Pada umumnya ditentukan terlebih dahulu setelah survei mutuHarus mempertimbangkan persyaratan (spesifikasi) konsumendan peraturan pemerintah/standarUntuk ekspor harus megikuti standar internasional atau negaratujuanSangat menentukan spesifikasi bahan mentah dan spesifikasiproses

D. STANDAR SISTEM MANAJEMEN MUTU ISO-9000

PERTAMA : 1987

REVISI I : 1994

REVISI II : 2000 (ada perubahan mendasar)

22

ISO-9000 versi 2000( REVISI II )

● ISO-9000 : - Pokok-pokok sistem manajemen mutu- Terminologi

● ISO-9001 : - Persyaratan sistem manajemen mutu

● ISO-9004 : - Panduan aplikasi ISO-9001 pd perusahaan non pangan

● ISO-15161: - Panduan aplikasi ISO-9001 utk industripangan

23

Beberapa Standar Yg MendukungISO-9000ISO – 19011 (2002) : Pedoman audit sistem manajemen mutu

dan lingkunganISO – 10005 (1995) : Pedoman untuk rencana mutuISO – 10006 (1997) : Pedoman mutu dalam manajemen proyekISO – 10007 (1995) : Pedoman untuk susunan manajemenISO – 10013 (1995) : Pedoman untuk menyusun pedoman mutuISO – 10014 (1998) : Pedoman untuk pengelolaan ekonomi mutuISO – 10015 : Pedoman pelatihan

24

SMM ISO-9000EDISI 1994

I S O

9000

I S O

9004

I S O

9002

I S O

9001

I S O

9003

Model SMM : Desain, pengembangan, produksi, instalasidan purnajual

Model SMM : Pengembangan, pengembangan, instalasi danpurnajual

Model SMM : Pengujian danpemeriksaan produk akhir

Pedomanpemilihanstandar

PedomanpenerapanSMM

25

SMM ISO-9000EDISI 2000

I S O

9000

I S O

9004

I S O

9001Persyaratan SMM

Konsepdan kosakata

PedomanpenerapanSMM

industri non pangan

I S O

9000

I S O

15161

I S O

9001Persyaratan SMM

Konsepdan kosakata

PedomanpenerapanSMM

industri pangan

26

STRUKTUR & PERSYARATANSMM ISO-9001 : 2000

Pendahuluan1. Ruang Lingkup2. Acuan Normatif3. Definisi dan Istilah4. Sistem Manajemen Mutu5. Tanggung Jawab Manajemen6. Manajemen Sumber Daya7. Realisasi Produk8. Pengukuran, Analisa dan Perbaikan

4. SISTEM MANAJEMEN MUTU

4.1 PERSYARATAN UMUM● Menyusun dokumentasi, implementasi dan memelihara

SMM● Secara kontinyu memperbaiki efektivitas berkaitan

dengan persyaratan ISO-9000

4.2 PERSYARATAN DOKUMENTASI

4.2.1 Dokumentasi SMM Mencakup :a. Pernyataan tertulis tentang kebijakan dan tujuan mutub. Pedoman mutuc. Prosedur terdokumentasid. Dokumen untuk memastikan perencanaan, operasi dan

pengendalian proses telah efektife. Catatan sebagai bukti kesesuaian dengan persyaratan dan

efektivitas SMM

29

4.2.2 MANUAL MUTU

Perusahaan harus menyusun dan memelihara manual mutu, termasuk :● Lingkup SMM mencakup rincian dan justifikasi untuk

pengecualian● Prosedur-prosedur terdokumentasi disusun untuk SMM● Suatu deskripsi interaksi diantara proses-proses dalam

SMM

30

4.2.3 PENGENDALIAN DOKUMENSuatu prosedur terdokumentasi harus disusun untuk pengendalian yang diperlukan untuk :● Menyetujui dokumen untuk kecukupan sebelum diterbitkan● Mereview dan memperbaharui serta menyetujui kembali dokumen sesuai

kepentingan● Memastikan status perubahan dan revisi dokumen teridentifikasi● Memastikan versi yang benar dari dokumen yang digunakan tersedia di

tempat penggunaan● Memastikan dokumen tetap mudah dibaca dan diidentifikasi● Memastikan dokumen eksternal teridentifikasi dan distribusinya terkendali● Mencegah penggunaan dokumen yang usang dan menerapkan identifikasi

yang sesuai jika tetap disimpan

31

● Catatan harus disusun dan dipelihara untuk menyiapkanbukti kesesuaian dengan persyaratan dan operasi SMM yang efektif

● Catatan harus tetap mudah dibaca, diidentifikasi, dan dicari● Suatu prosedur terdokumentasi harus disusun untuk

menentukan pengendalian yang diperlukan untuk identifikasi, menyimpan, melindungi, mencari, waktu retensi dandisposisi catatan

4.2.4 PENGENDALIAN CATATAN

5. TANGGUNG JAWAB MANAJEMEN5.1 KOMITMEN MANAJEMEN

Pimpinan puncak harus menyiapkan bukti komitmenpengembangan dan implementasi SMM dan secara kontinyumemperbaiki efektivitasnya dengan :

a) Komunikasi ke perusahaan pentingnya memenuhipersyaratan pelanggan dan peraturan

b) Menyusun kebijakan mutuc) Menyusun tujuan mutud) Melakukan review manajemene) Ketersediaan sumberdaya

5.2 FOKUS KEPADA PELANGGAN

Pimpinan puncak harus menjamin persyaratanpelanggan ditentukan dan dipenuhi untuk memuaskanpelanggan

(Lihat 7.2.1 dan 8.2.1)

5.3 KEBIJAKAN MUTU

Pimpinan puncak harus menjamin bahwa kebijakan mutu :a. Sesuai dengan tujuan perusahaanb. Mencakup komitmen memenuhi persyaratan dan terus

memperbaiki efektivitas SMMc. Menyiapkan kerangka membangun dan mereview tujuan

mutud. Dikomunikasikan, dimengerti seluruh anggota

perusahaane. Direview untuk kesesuaian berkelanjutan

5.4 PERENCANAAN

Pimpinan puncak harus menjamin :► Tujuan mutu harus disusun pada fungsi dan tingkat yg

relevan dalam perusahaan, dapat diukur dan konsistendengan kebijakan mutu

► Perencanaan SMM dilakukan dalam rangka memenuhipersyaratan pada 4.1 dan tujuan mutu

5.5 TANGGUNG JAWAB, WEWENANG DANKOMUNIKASI

Pimpinan puncak harus menjamin :► Tanggung jawab dan wewenang ditetapkan dan

dikomunikasikan► Seorang representatif mempunyai tanggung jawab dan

wewenang khusus agara. semua proses SMM disusun, dilaksanakan dan dipeliharab. memberi laporan pada pimpinan puncakc. mempromosikan kesadaran terhadap persyaratan konsumen

► Proses komunikasi yg tepat dibangun di seluruhperusahaan

5.6 REVIEW MANAJEMEN● Pimpinan puncak harus mereview SMM pada selang waktu

terencana untuk memastikan kesesuaian, kecukupan danefektivitasnya. Arsip review manajemen harus dipelihara

● Masukan review :► Hasil audit► Umpan balik pelanggan► Kinerja proses dan kesesuaian produk► Status tindakan pencegahan dan koreksi► Tindak lanjut review sebelumnya► Perubahan yg dapat mempengaruhi SMM► Rekomendasi untuk perbaikan

● Keluaran review :► Keputusan atau tindakan berkaitan dengan perbaikan efektivitas SMM,

perbaikan produk, kebutuhan sumberdaya

6. MANAJEMEN SUMBERDAYA

6.1 Perusahaan harus menetapkan danmenyediakan sumberdaya yg dibutuhkanuntuk :► Implementasi dan memelihara SMM dan

efektivitasnya► Meningkatkan kepuasan pelanggan

6.2 SUMBERDAYA MANUSIA6.2.1 Umum

Pekerja yg kinerjanya berpengaruh terhadap mutu haruskompeten, dengan dasar pendidikan sesuai, dilatih, terampil dan berpengalaman

6.2.2 Perusahaan harus :a. Menentukan kompetensi untuk karyawan yg kerjanya berpengaruh

terhadap mutu produkb. Melatih atau tindakan lain untuk memenuhi kebutuhan butir ac. Evaluasi efektivitas tindakan yg diambild. Menjamin karyawan sadar relevansi dan pentingnya kegiatan

mereka untuk mencapai tujuan mutue. Memelihara arsip pendidikan, latihan, keterampilan dan

pengalaman karyawan

6.3 INFRASTRUKTURPerusahaan harus menerapkan, menyediakan danmemelihara infrstruktur yg diperlukan untuk mencapaikesesuaian persyaratan produk :► Bangunan, ruang kerja dan utilitas► Peralatan proses (hardware, software)► Peralatan penunjang (transport, komunikasi)

6.4 LINGKUNGAN KERJA

Perusahaan harus menetapkan dan mengelolalingkungan kerja yg dibutuhkan untuk mencapaikesesuaian persyaratan produk

7. REALISASI PRODUK

7.1 PERENCANAAN REALISASI PRODUKPerusahaan harus merencanakan dan mengembangkanproses-proses yg dibutuhkan untuk realisasi produk

► Tujuan mutu dan persyaratan produk► Membangun proses, dokumentasi dan sumberdaya khusus

untuk produk► Verifikasi, validasi, monitoring, pemeriksaan terhadap produk

dan kriteria penerimaan► Arsip untuk bukti proses realisasi

7.2 PROSES-PROSES YANG BERKAITAN DENGAN PELANGGAN

7.2.1 Penetapan persyaratan berkaitan dengan produk7.2.2 Review persyaratan berkaitan dengan produk7.2.3 Komunikasi dengan pelanggan

7.3 PERANCANGAN DAN PENGEMBANGAN

7.3.1 Rancangan dan perencanaan pengembangan7.3.2 Rancangan dan penyusunan “inputs”7.3.3 Rancangan dan penyusunan “outputs”7.3.4 Rancangan dan penyusunan “review”7.3.5 Rancangan dan penyusunan verifikasi7.3.6 Rancangan dan penyusunan validasi7.3.7 Pengendalian rancangan dan perubahan

7.4 PEMBELIAN

7.4.1 Proses pembelian7.4.2 Informasi pembelian7.4.3 Verifikasi dari produk yg dibeli

7.5 KETENTUAN TENTANG PRODUKSI DAN PELAYANAN

7.5.1 Pengendalian produksi dan pelayanan7.5.2 Validasi proses produksi dan pelayanan7.5.3 Identifikasi dan kemampuan telusur7.5.4 “Custom property”7.5.5 Memerlukan produk

7.6 PENGENDALIAN PERALATANMONITORING DAN PENGUKURAN

Perusahaan harus :● Menentukan monitoring dan pengukuran yg akan dilakukan

dan peralatan yg dibutuhkan untuk menyiapkan buktikesesuaian produk

● Membangun proses untuk menjamin monitoring danpengukuran dapat terlaksana dengan konsisten terhadappersyaratan

8. PENGUKURAN, ANALISIS DAN PERBAIKAN

8.1 UMUMPerusahaan harus merencanakan dan melaksanakanmonitoring, pengukuran, analisis dan perbaikan proses ygdiperlukan untuk :a. Memajukan kesesuaian produkb. Menjamin kesesuaian SSMc. Perbaikan berkesinambungan efektivitas SMM

8.2 MONITORING DAN PENGUKURAN

8.2.1 Kepuasan konsumen8.2.2 Audit internal8.2.3 Monitoring dan pengukuran proses8.2.4 Monitoring dan pengukuran produk

8.3 PENGENDALIAN PRODUK YANGTIDAK SESUAI

Perusahaan harus menjamin bahwa produk yg tidak sesuaiteridentifikasi dan dikendalikan untuk mencegah terkirim kepelanggan

8.4 ANALISIS DATAPerusahaan harus menentukan, mengumpulkan danmenganalisis data untuk menunjukkan kecukupan danefektivitas SMM serta untuk mengevaluasi apakah perbaikanberkesinambungan telah terjadi● Kepuasan konsumen● Kesesuaian produk dengan persyaratan● Karakteristik dan trend proses dan produk● Pemasok

8.5 PERBAIKAN

8.5.1 Perbaikan berkesinambungan8.5.2 Tindakan koreksi8.5.3 Tindakan pencegahan

Herschdoerfer, S. M. 1989. Quality Control in Food Industry. Volume 1, Second Edition. Academic Press.

_________. 1991. Quality Control For The Foos Industry. International Trade Center UNCTAD/GATT, Geneva.

Sumner, J. 1995. Food Quality Assurance. Barton College at TAFE, Australia.

[BOB] Bureau of Bussiness Practice. 1992. Handbook of Quality Standard and Compliance. Prentice Hall,

Englewood City, NJ.

Hoyle, D. 1994. Quality System Handbook. Butterworth-Heinmann, Ltd. Oxford.

DAFTAR PUSTAKA

t e r i m a k a s i h