35

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi UdangUdangadalahhewanyang hidup di perairan, khususnyasungai,laut, ataudanau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baikair tawar,air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan (Sienicki, 2004).2.1.1 Klasifikasi UdangUdang diklasifikasikan dalam filum Arthropoda, kelas Crustacea dan bangsa Decapoda. Setiap udang dibagi dalam setiap suku, marga dan jenis yang berbeda. Secara lengkap klasifikasi udang menurut Sienicki (2004), adalah sebagai berikut : - Kingdom: Animalia- Filum: Arthropoda- Kelas: Crustacea- Ordo: Decapoda- Family: Penaidae- Genus: Penaeus- Spesies: Penaeus sp.2.1.2 Morfologi UdangBadan udang dibagi menjadi dua yaitu cephalothorax (gabungan kepala, dada, dan perut), bagian kepala beratnya kurang lebih 36 49 %, bagian daging antara 24 41 %, dan kulit 17 23 % total berat badan (Novan, 2010). Bagian tubuh udang yang lain disebut abdomen (bagian belakang yang biasa disebut ekor). Kelopak kepala ke arah depan membentuk tonjolan runcing yang bergerigi yang disebut cucuk kepala (rostrum). Seluruh tubuhnya terdiri dari ruas-ruas atau segmen yang terbungkus kerangka luar terbuat dari bahan semacam zat tanduk atau kitin yang diperkeras oleh bahan kapur atau kasium karbonat (CaCO3). Udang mempunyai bagian-bagian tubuh dimana tiap bagian tubuh tersebut memiliki nama yang spesifik.Gambar dan nama bagian tubuh udang dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini:

Gambar 1. Morfologi Udang (Pelu , 2011)

2.1.3 Jenis-jenis Udang Laut (Penaeus sp.)Menurut Suprapti (2004), jenis-jenis udang laut yang memiliki nilai ekonomis adalah seperti terlihat pada Tabel 1 berikut :

Tabel 1. Jenis Jenis Udang Bernilai EkonomisNoJenis UdangCiri Ciri

1Udang PutihUdang putih dibudidayakan ditambak maupun dilaut, termasuk diantaranya adalah udang rebon yang digunakan sebagai bahan baku terasi. Udang rebon adalah udang putih yang berukuran sangat kecil + 1 cm dan tidak dapat tumbuh menjadi besar. Udang rebon hidup berkelompok dalam jumlah yang sangat banyak dan muncul secara berkala pada musim musim tertentu.

2Udang GalahBerkulit biru kehijau - hijauan, namun kadang kala ditemukan juga udang yang wrna kulitnya kemerah merahan. Salah satu kakinya berukuran panjang (sehingga disebut udang galah)

3Udang WinduBerwarna biru kehitam hitaman, dengan garis garis putih tebal melintang pada bagian kepala dan badan. Tubuhnya agak melengkung dan relatif keras karena kulit tubuhnya banyak mengandung kalsium dan khitin.

4Udang DogolBerkulit tebal dan berbintik bintik kuning dengan ekor kebiru biruan.

5Udang BelangKulit belang berwarna merah jambu, tebal, dan kasar.

6Udang BarongUdang barong dapat mencapai bobot 30 kg/ ekor. Jenis udang ini berkulit kasar dan keras. Udang ini juga dikenal sebagai lobster laut.

Sumber : Suprapti, 20042.1.4 Organoleptik Udang SegarMenurut Suprapti (2004) berikut merupakan tanda-tanda udang yang segar:a. Udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam.b. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras.c. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.d. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaannya terhadap udang sampel. Sasaran alat indera pada pengujian organoleptik udang segar yang ditetapkan dengan konsistensi, penampakan mata, insang, keadaan isi perut serta daging udang. Metode yang digunakan dalam pengujian organolpetik adalah scoring test yaitu menggunakan skala angka. Skala angka terdiri dari angka 1-9 dengan spesifikasi untuk tiap angka yang dapat memberudang pengertian tertentu bagi panelis. Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh panelis, antara lain: tertarik dan mau berpartisipasi dalam uji organoleptik; konsisten dalam mengambil keputusan; siap sedia pada saat dibutuhkan dalam pengujian; berbadan sehat; bebas dari penyakit THT, mata/buta warna, dan gangguan psikologis; tidak menolak contoh yang akan diuji; tidak merokok, minum-minuman keras dan makan permen sebelum pengujian; jumlah panelis minimum untuk satu kali pengujian adalah 6 orang (panelis standar). Data yang diperoleh kemudian dianalisis kesegaran udangnya dengan kriteria sebagai berikut: Segar : nilai organoleptik berkisar antara 7-9 Agak segar : nilai organoleptik berkisar antara 5-6 Tidak segar : nilai organoleptik berkisar antara 1-32.2 Pengertian Produk Value AddedPengertian Value Added Product adalah nilai tambah yang ditambahkan pada suatu produk untuk meningkatkan harga jual produk tersebut di pasaran, dimana nilai tersebut dapat ditingkatkan dengan meningkatkan fungsi atau mengurangi biaya dalam pembuatan produk tersebut. Nilai penambahan suatu produk perikanan dapat didistribusikan pada jenis ikan segar atau mentah (60%), kering atau asin (24%) dan dengan perlakuan akan tetapi masih dalam bentuk segar (10%). Melihat perlakuan pasca produksi tersebut maka sebenarnya produksi perikanan ini dapat ditingkatkan nilai tambahnya (value added) terlebih dahulu sebelum didistribusikan ke pasar. Diversifikasi ada dua yaitu : pertama, diversifikasi horizontal yaitu pemanfaatan berbagai jenis ikan untuk diolah menjadi jenis produk olahan tertentu dan kedua, diversifikasi vertical yaitu pemanfaatan jenis ikan tertentu menjadi berbagai jenis produk olahan (Yusuf, 2007).

2.3 Deskripsi Money Bag2.3.1 Pengertian Money BagMoney Bag merupakan produk value added yang mirip dengan ekado. Namun untuk bahan utama isian ekado hanya udang atau ikan, sedangkan pada Money Bag bahan utama isian adalah campuran dari surimi dan udang. Menurut Saparinto (2011), Money Bag atau ekado adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging cincang dengan penambahan tepung dan bumbu. Spesifikasi produk ini adalah adonan yang dibungkus dengan kulit pangsit. Money Bag dapat dilihat pada gambar berikut ini :

Gambar 2. Money Bag Sumber : http://www.indonetwork.co.id/agen_frozen_food (2014)2.3.2 Komposisi ProdukKomposisi bahan untuk produksi Money Bag sebagaimana pada Tabel 2 berikut :

Tabel 2. Komposisi Bahan yang Digunakan dalam Produksi Money Bag IkanSumber : Saparinto, 2011NoBahan yang DigunakanProsentase (%)Jumlah

1Daging ikan cincang-1 kg

2Tepung tapioka550 gram

3Garam1.5 sdt

4Gula2.51 sdm

5Bumbu masak2 sdm

6Minyak wijen32 sdm

7Bawang putih31 buah

8Bawang bombay31 buah

9Daun bawang1.5Secukupnya

10Merica halus1.5 sdt

11Telur-1 butir

12Kulit pangsit-50 lbr (untuk 500 gr daging ikan)

13Daun kucai-Secukupnya

2.3.3 Kandungan GiziSalah satu jenis makanan yang memenuhi kriteria gizi berimbang adalah ikan. Daging ikan merupakan bahan biologis yang secara kimiawi sebagian besar tersusun oleh unsur-unsur organic, yaitu oksigen 75%, hidrogen 10%, karbon 9,5% dan nitrogen 2,5%. Unsur-unsur tersebut merupakan penyusun senyawa-senyawa protein, karbohidrat, lipida (lemak), vitamin, enzim dan sebagainya (Saparinto, 2011).Menurut Izza (2012), formulasi ikan dengan bahan lain di samping meningkatkan nilai gizi keseluruhan produk olahan Money Bag juga meningkatkan daya tarik secara penampilan karena dihasilkan produk dengan kombinasi warna yang menarik. Penambahan bahan seperti sayuran atau sejenisnya selanjutnya memformulasikan dengan bahan lain yang dikehendaki sesuai keinginan konsumen. Contoh bentuk formulasi yang dapat ditambahkan adalah penambahan minyak wijen dan sayur-sayuran yang dapat meningkatkan cita rasa produk.

2.3.4 Metode PengawetanOlahan Money Bag bisa dijadikan produk beku dengan pola penyimpanan beku (frozen). Bahan komponen Money Bag yang terdiri dari ikan dan sayuran yang merupakan jenis bahan makanan yang mudah busuk atau perishable food sehingga dalam penyimpanannya perlu adanya bantuan mesin pendingin dengan metode pembekuan. Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk bisa lebih panjang (Nadzira, 2009). Metode pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu :a. Pembekuan Cepat (Quick Freezing)Pembekuan Cepat (Quick Freezing) yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang di bekukan di cairkan kembali maka kristal- kristal es yang mencair akan di serap kembali oleh produk dan hanya sedikit yang mengalami drip (Adawyah, 2007).b. Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing) yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan produk dan teksturnya. Pembekuan lambat akan menyebabkan pengumpulan dari garam-garam dan enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan- perubahan tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki (Murniyati dan Sunarman, 2000)Untuk mencegah akibat negatif dari pembekuan seperti terjadinya kristal-kristal es yang besar dalam bahan, maka produk yang di bekukan dengan sistem quick freezing pada suhu 24 C sampai -40 C. Sedangkan untuk suhu pendinginan hanya berkisar antara suhu 0C 4 C (Wahyudi, 2003).2.4 Alat dan Bahan Pembuatan Money Bag2.4.1 Bahan BakuBahan baku yang digunakan adalah cincangan udang dan surimi beku. a. SurimiSurimi atau daging lumat merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia dan bahkan masih sulit untuk memperolehnya di pasaran. Surimi berasal dari bahasa Jepang yang berarti isi ikan hancur yang telah melalui proses pelumatan yang dicampur dengan gula dan polifosfat. Penggunaan surimi sebagai bahan mentah lebih mudah dalam aspek pengendalian, pengangkutan, penyimpanan, penyediaan, penanganan mutu serta harga yang lebih stabil dibandingkan dengan penggunaan ikan segar.Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan tulangnya. Kemudian daging ikan akan dilumatkan dan ditambah beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Kriteria surimi yang baik adalah :1) Berwarna putih2) Mempunyai cita rasa yang baik3) Elastisitas tinggiIkan yang disarankan untuk dijadikan surimi adalah ikan yang berasal dari perairan dingin, jenis-jenis ikan demersal dan berlemak rendah. Ikan yang mempunyai kandungan lemak tinggi akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik. Semakin segar ikan yang digunakan maka akan semakin tinggi pula elastisitasnya. Bila surimi mempunyai elastisitas yang rendah maka dapat ditambahkan dengan daging ikan jenis lain yang mempunyai elastisitas tinggi dan ditambahkan gula, pati atau protein nabati. pH terbaik untuk surimi adalah 6,5 7 (Koswara dalam Anjarsari, 2010)Menurut Saparinto (2011), surimi dapat diolah menjadi berbagai produk seperti sosis ikan, bakso ikan, jelly fish product atau produk tiruan udang, kepiting, scallop, lobster dan sebagainya. Kelebihan surimi adalah memanfaatkan sifat protein yang mempunyai tekstur unik dan kapasitas mengemulsi, serta tidak mempunyai bau dan rasa. Pembuatan ikan menjadi surimi beku mempunyai beberapa keuntungan, antara lain :1) Membuat supply dan harga lebih stabil karena surimi dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama sehingga memudahkan rencana produksi olahan.2) Menghemat biaya penyimpanan dan transportasi karena surimi merupakan bagian ikan yang bermanfaat saja.3) Memperkecil jumlah limbah.4) Menghemat tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah.b. UdangMenurut Aziz (2012), udang sebagai komoditi ekspor non-migas saat ini mulai digalakkan budidayanya. Produksi udang di Indonesia pada tahun 2014 ditargetkan mencapai 699.000 ton. Pada umumnya udang dimanfaatkan tanpa kepala atau tanpa kepala dan kulit. Limbah yang berasal dari pembekuan udang bervariasi, pada umumnya berkisar antara 30 - 75 % dari berat udang. Berdasarkan data produksi udang tersebut maka limbah udang diperkirakan paling sedikit 209.700 ton. Jenis udang yang dikembangkan utamanya adalah jenis udang galah/udang tambak, udang windu dan udang vannamei. Udang terdiri dari bagian kepala dan perut. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian perutnya. Komposisi kimia rata-rata daging udang dapat dilihat pada Tabel 3 :

Tabel 3. Komposisi Kimia UdangNoKomposisiJumlah

123456789AirProteinLemakKarbohidratCaPFeVitamin AVitamin B175%21%0,2%0,1%136 mg/100 g170 mg/100 g8 mg/100 g60 Sl0, 01 mg/100 g

Sumber : Muchtadi dkk, 2010

2.4.2 Bahan TambahanBahan tambahan pembuatan Money Bag merupakan bahan bahan yang terdiri atas tepung tapioka, bawang putih, bawang bombay, bumbu masak, gula , garam, minyak dan daun kucai. Bahan yang digunakan ini disesuaikan dengan kadar atau jumlah yang di sesuaikan dengan selera kehendak konsumen Money Bag tersebut. Pada umumnya bahan pendukung adalah sebagai penambah atau mempertinggi cita rasa, protein, dan penampilan dari Money Bag ikan tersebut. (Soelistijono, 2011). Berikut adalah bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan Money Bag :a. Bawang BombayDalam kuliner internasional, bawang bombay (Allium cepavar cepa) lebih populer daripada bawang merah. Namun, di Indonesia justru sebaliknya. Dalam kuliner asli Indonesia, bawang merah lebih banyak digunakan dibandingkan bawang bombay. Umumnya. bawang bombay hanya digunakan untuk masakan Eropa, India, Arab, dan Cina yang sudah diadaptasi dengan selera lidah Indonesia. Ada banyak varietas bawang bombay. Secara umum dibedakan menjadi dua. yakni bawang bombay merah dan bawang bombay kuning (Lany, 2011).Bawang bombay merah memiliki umbi dan kulit berwarna merah. Sementara itu, umbi bawang bombay kuning berwarna kuning pucat dan kulitnya berwarna cokelat. Di Indonesia, bawang bombay kuning banyak dijumpai di pasaran, sedangkan bawang bombay merah sangat jarang ditemukan. Mineral yang menonjol jumlahnya dalam bawang bombay adalah kalium, sedangkan mineral lain jumlahnya relatif kecil. Kandungan garam pada bawang bombay sangat rendah. Jika diimbangi dengan kadar kalium yang tinggi, hal ini sangat baik untukkesehatan. Kandungan bawang bombay disajikan pada Tabel 4 :Tabel 4. Kandungan Gizi Bawang Bombay per 100 gramKomponenKomposisi

EnergiKarbohidratProteinLemakKalsiumFosforBesiVitamin AVitamin BVitamin CBagian yang dapat dimakan45 kkal10,3 gr1,4 gr0,2 gr32 mg44 mg1 mg50 IU0,03 mg9 mg94%

Sumber : www.organisasi.org, 2012b. Minyak GorengMinyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan untuk kehidupan sehari-hari. Penggunaan minyak goreng ini sebagai media penggorengan yang bertujuan untuk menjadikan makanan gurih dan renyah, meningkatkan cita rasa, perbaikan tekstur dan pembawa rasa. Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam plamitat, asam stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki ikatan karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang sangat menentukan mutu dari minyak goreng (Anonim, 2005). c. Daun KucaiDaun kucai atau Allium schoenoprasum biasanya digunakan sebagai campuran dalam beberapa masakan. Selain sebagai penyedap, daun kucai juga bermanfaat sebagai obat untuk menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Daun kucai mengandung senyawa tetrametiloksamida dan ester 17-etadekadesenil. Efek antihipertensi ekstrak kucai sebanding dengan Atenolol dosis 25 mg. Atenolol adalah zat penurun hipertensi yang kerap diresepkan dokter. Penelitian mengungkapkan bahwa konsumsi daun kucai dalam jumlah banyak tidak membahayakan bagi kesehatan (Anonim, 2012).d. Minyak WijenMenurut Ketaren (2005), biji dari tanaman wijen (Sesamum indicum L) biasanya digunakan untuk manisan atau campuran kembang gula yang dibuat dari gula anggur. Biji wijen mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter, kloroform, petroleum benzene dan CS tetapi tidak larut dalam eter. Kandungan minyak biji wijen disajikan dalam Tabel 5 :Tabel 5. Kandungan Minyak Biji WijenKomponenKomposisi

AirProteinLemakKarbohidratCaPFeVitamin B1Vitamin CBagian yang dapat dimakan6 gr19,3 gr57,1 gr18,1 gr0,0012 gr0,614 gr0,0095 gr0,00093 gr0,0058 gr100%

Sumber : Ketaren, 2005e. Kulit PangsitPangsit merupakan jenis makananyang terbuat dari tepung terigu dan bahan tambahan lain yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35 %. Pangsit mengandung karbohidrat tinggi karena terbuat dari dominan tepung terigu (Napaulun, 2013).Pangsit telah dikonsumsi hampir disemua kalangan masyarakat dan sangat luas penyebarannya. Hal ini dikarenakan harganya relatifmurah, nilai kalorinya cukup tinggi dan untuk memproduksinya cukup mudah. Kulit pangsit digunakan sebagai pembungkus adonan Money Bag.f. Bumbu / Rempah - RempahBumbu didefinisikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih jenis rempah yang ditambahkan ke dalam bahan makanan pada saat makanan tersebut diolah (sebelum disajikan) dengan tujuan untuk memperbaiki aroma, citarasa, tekstur, dan penampakan secara keseluruhan. Setiap komponen bumbu menyumbangkan cita rasa, warna, aroma, dan penampakannya yang khas, sehingga kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi baru yang dapat meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada setiap produk yang dihasilkan. Secara alami rempah-rempah mengandung berbagai macam komponen aktif yang sangat besar peranannya dalam penciptaan rasa suatu produk. Rempah - rempah mengandung zat antioksidan, anti bakteri, anti kapang, antikhamir, antiseptik, antikanker, dan antibiotik yang kesemuanya itu sangat besar peranannya dalam membuat bumbu bumbuan menjadi awet (Astawan, 2009).Berikut ini adalah jenis rempah rempah yang digunakan untuk pembuatan Money Bag :1. Bawang putihBawang putih (Allium sativum) dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir karena mengandung senyawa allicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram positif dan gram negatif, dapat mengurangi jumlah kaliform, bakteri anaerob dan total mikroorganisme. Selain itu bawang putih juga memiliki sifat antimikrobia terbaik terhadap E.Coli Aerobacter Aerogenes, Staphylococcus Aureus dan Shigella Sonnei. Selain mengandung senyawa allicin, bawang putih juga mengandung senyawa allin, gurwithchrays, antihamolyticfaktor, allithiamine, selenium, germsanium, antitoksin, scordinin, dan methylallyl trisulfide.Kandungan gizi pada umbi bawang putih disajikan pada Tabel 6 sebagai berikut :Tabel 6.Kadar Zat Gizi Umbi Bawang Putih per 100 gramKomponenKomposisi

EnergiKarbohidratProteinLemakKalsiumFosforBesiVitamin B1Vitamin B2Vitamin B3Vitamin CAirKaloriBagian yang dapat dimakan623 kJ33.066.39 g 0.5 g181 mg153 mg1.7 mg0.2 mg0.11 mg0.7 mg15 mg71 g95 Kkal88 %

Sumber : Nurcholis, 20132. GaramGaram merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan dan mempunyai kemampuan untuk menyerap kandungan air (higroskopis) yang terdapat dalam bahan makanan sehigga dapat menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolysis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan (Saparinto, 2011). Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 ), berwarna putih, dan rasanya asin. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan dan biasanya berkisar antara 1-2%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen (Suprapti, 2000). Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, meningkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam juga berfungsi untuk meningkatkan daya simpan karena dapat menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit garam. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. 3. Lada Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat, yaitu alkaloid (piperin), eteris, dan resin. Alkaloid adalah sejenis zat yang dapat disamakan dengan nikotin, aerocoline, dan conicine. Zat ini tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada masakan, bila digunakan sebagai bumbu masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu ataupun parfum (Sarpian, 2003).Kandungan gizi pada lada disajikan pada Tabel 7, sebagai berikut :Tabel 7. Komposisi Kimia Lada per 100 gram BahanKomponenKomposisi

Air (g)Energi (kal)Protein (g)Lemak (g)Karbon (g)Kalsium, Ca (mg)Fosfor, P (mg)Besi, Fe (mg)Vitamin B (mg)1335911.56.864.4460 200 16.8 0.20

Sumber : www.organisasi.org, 20124. GulaMenurut Saparinto (2011), gula memiliki sifat higroskopis, yaitu kemampuan menyerap kandungan air yang ada dalam bahan pangan sehingga bisa memperpanjang masa simpan.Gula berperan dalam pembuatan dan pengawetan aneka ragam produk makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberi dalam konsentrasi yang cukup ini pun umum bagi gula untuk digunakan sebagai salah satu teknik kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air (wa) dari bahan pangan akan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada wa bukan merupakan satu-satunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan pangan pada dasarnya mengandung komponen yang berbeda-beda (Buckle, 2010).g. Bahan pengawetBahan yang digunakan untuk membuat daya simpan makanan lebih lama dan dapat mempertahankan sifat sifat fisik dan kimia makanan. Dalam hal ini bahan pengawet yang di gunakan dalam produksi Money Bag adalah Monosodium glutamat dengan jumlah 1%. Monosodium glutamate (MSG) berfungsi sebagai bahan pengawet sekaligus penyedap. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu pangan seperti aroma dan sebagainya. Adanya warna pada bahan pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus (Cahyadi, 2006). Tetapi penggunaan MSG disarankan tidak terlalu banyak karena mengkonsumsi MSG yang terlalu banyak secara terus menerus dapat menimbulkan kesemutan, sesak napas dan pusing. .h. Bahan PengentalBahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya sistem dispersi homogen pada makanan. Dalam hal ini bahan pengental yang di gunakan adalah tepung tapioka sebanyak 5%. Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini :Tabel 7. Kandungan Nutrisi Pada Tepung TapiokaKomposisiJumlah

Kalori (per 100 gr)Karbohidrat(%)Kadar air(%)Lemak(%)Protein(%)Ca (mg/100 gr)P (mg/100 gr)Fe (mg/100 gr)Vitamin B (mg/100 gr)Vitamin C (mg/100 gr)36388.29.00.51.1841251.00.40

Sumber : www.organisasi.org, 2012

2.5 Pengertian dan Tujuan Good Manufacturing Practices (GMP)Menurut Thaheer (2005), Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.Para produsen menggunakan GMP sebagai cara yang tepat untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu. Aturan mengenai GMP dikeluarkan oleh pemerintah masing-masing negara. Peraturan mengenai GMP dalam bentuk aturan praktik yang higienis (codes of hygienic practices) dikembangkan oleh organisasi internasional seperti Food Hygiene Committee of the Food and Agriculture Organization, World Health Organization dan Codex Alimentarus Commission.Sejumlah peraturan tentang cara berproduksi yang baik dan higienis diterbitkan oleh kalangan industri pangan sendiri yang sering kali bekerja sama dengan badan pemerintah lainnya sehingga beberapa diantaranya telah berupa peraturan yang mengacu pada produk pangan yang spesifik.GMP telah dipublikasikan di Indonesia oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 23/MEN.KES/SK/I1978 tanggal 24 Januari 1978 sebagai Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan.Berdasarkan ISO 8402-1992, mutu adalah karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Mutu produk pangan dipenuhi oleh beberapa faktor, yaitu bentuk, aroma, rasa dan warna. Produk dikatakan bermutu jika minimal telah memenuhi standar dan dapat memberikan kepuasan terhadap personal yang mengkonsumsinya serta terpenuhi masalah kandungan gizi, nutrisi, kesehatan dan keamanan pangannya.Aturan mengenai GMP terus dikembangkan oleh produsen pangan dan telah digunakan sebagai persyaratan dasar (prerequisites) dalam aplikasi sistem HACCP.Tujuan penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah menghasilkan produk akhir yang bermutu, aman dikonsumsi, layak ekspor dan menambah pemasukan devisa bagi negara serta terjamin sebagai unsur pemenuh kebutuhan energi dan pertumbuhan tubuh yang sehat dan sesuai dengan selera atau keinginan konsumen (Utami, 2005).Menurut Direktorat Jenderal Perikanan dalam Moeljanto (2004), Good Manufacturing Practice (GMP) bertujuan untuk mengurangi terjadinya kerusakan atau kontaminasi yang antara lain disebabkan oleh air dan es yang tercemar, wadah yang tidak bersih, karyawan yang kurang berhati-hati, mesin dan peralatan yang sudah tidak efisien, adanya binatang-binatang pengerat atau binatang-binatang lain yang masuk ke ruang pengolahan/gudang, suhu gudang yang tidak sesuai, bahan pengepak yang kurang bersih/baik serta waktu pengolahan yang baik dan benar.2.5.1 Aspek-Aspek Dalam Good Manufacturing Practices (GMP)Peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi higienis untuk pengolahan produk makanan, desain dan konstruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja serta dokumentasi yang tepat.Cara produksi makanan yang baik atau GMP terdri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan. Komponen dasar ini dapat dilihat dalam Gambar 3.

Building

ManagementUtility

GMP

StorageEquipments

SanitationMaintenance

Quality

Gambar 3. Komponen Dasar GMPSumber : Thaheer (2005)

Menurut Thaheer (2005), aspek-aspek tersebut dijelaskan sebagaimana berikut :a. Building (Bangunan Pabrik)Konstruksi bangunan pabrik atau Unit Pengolah Ikan (UPI) yang higienis sangat penting karena dapat menjamin proses produksi akan menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Hal-hal yang harus diperhatikan saat merancang pabrik pengolahan makanan adalah struktur suara, keamanan, layout UPI yang baik, ruangan yang cukup untuk memenuhi tujuan produksi dan pemisahan ruang proses dengan ruang lainnya, seperti ruang bahan baku dan gudang peralatan.Pabrik pengolah makanan atau UPI sebaiknya berlokasi jauh dari pabrik pengolah bahan kimia atau produk lain yang berbahaya karena limbah yang dihasilkan dapat secara tidak sengaja akan mengkontaminasi produk. Sebaiknya pemilihan lokasi pabrik atau UPI dekat atau mudah akses dengan bahan baku agar pabrik atau UPI tidak mengalami kesulitan pada saat menyuplai bahan baku serta menjaga kualitas bahan baku.Tata letak pabrik juga harus diperhatikan karena tata letak pabrik yang salah dapat menyebabkan cross contamination atau kontaminasi silang. Bahan-bahan yang rentan bahaya mikrobiologis lebih baik ditempatkan terpisah dan jauh dari produk jadi dan peralatan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah bahan mentah, setengah jadi maupun produk jadi harus dibedakan.Desain dan rancang bangun diperlukan untuk membatasi akses keluar-masuk UPI untuk meminimalisir kontaminasi mikroorganisme dari luar.b. Management (Manajemen Perusahaan)Manajemen perusahaan yang telah berkomitmen untuk menghasilkan suatu produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi akan mempunyai konsekuensi berupa kesiagaan pimpinan perusahaan dalam menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk merealisasikan kebijakan perusahaan tersebut. Sumber daya yang dimaksud meliputi sumber daya manusia, sumber daya keuangan, sumber daya pranata dasar dan sumber daya lainnya. Komitmen manajemen ini biasanya berupa sebuah dokumen pernyataan.Untuk mencapai tujuan tersebut maka manajemen harus menetapkan cara berproduksi yang baik dengan menetapkan dan mengatur tempat kerja sebaik-baiknya, menyimpan persediaan dengan baik, menyediakan prosedur pembersihan yang tepat dan menata proses dengan baik. Sistem manajemen perusahaan yang dikendalikan di dalam GMP dikelompokkan menjadi komitmen manajemen, pengelolaan sumber daya operasional, pemantauan dan evaluasi serta peningkatan sistem.

c. Utility (Utilitas Pabrik)Unit penunjang seperti utilitas juga sangat diperlukan untuk menjalankan produksi dengan baik. Beberapa hal yang termasuk dalam utilitas tersebut meliputi :1. Sumber listrik yang memadaiListrik merupakan jantung dari industri pengolahan. Meskipun tidak mengalami kontak langsung dengan produk, namun listrik memegang peranan yang sangat penting, yang pada umumnya digunakan sebagai sumber gerak serta energy untuk peralatan, seperti pembangkit panas dan penerangan. Industri yang menggunakan pemeriksaan visual untuk pengawasan sistemnya sangat membutuhkan pencahayaan yang cukup dengan sumber listrik yang memadai. Rekaman pasokan listrik merupakan bagian dari bukti pengendalian sistem GMP di UPI tersebut.2. AirAir merupakan sumber daya yang murah dan termasuk mudah untuk diperoleh. Air memegang peranan yang cukup signifikan dalam proses pengolahan karena digunakan untuk beberapa keperluan, yaitu untuk pengolahan, air minum dan pembersih. Setiap UPI harus mempunyai pasokan serta persediaan air yang mencukupi untuk melaksanakan keseluruhan proses serta memenuhi kebutuhan hajat hidup karyawan.d. Maintenance (Pemeliharaan Alat)Unit Pengolah Ikan harus mempunyai peralatan yang memadai untuk melancarkan segala proses produksi. Selain itu, sebaiknya UPI juga harus dilengkapi dengan unit perbaikan/bengkel karena produk makanan adalah produk yang tidak tahan lama. Bila proses produksi harus terhenti karena kerusakan alat dan membutuhkan waktu yang lama untuk perbaikan maka bahan pangan akan mengalami penurunan kualitas bahkan dapat mengalami kerusakan. Jika terjadi kerusakan pada alat pengolahan, maka harus segera diperbaiki. Selain itu UPI juga sebaiknya mempunyai stock suku cadang dari tiap-tiap peralatan sehingga tidak aka membutuhkan waktu lama untuk memperbaikinya.Dalam aspek keamanan pangan, peralatan yang digunakan untuk pemeliharaan alat seperti cat, pelumas, pelincir, pembersih serta bahan dasar peralatan harus menggunakan standard food grade. Pemeliharaan mesin harus terjadwal dengan baik dan meliputi :1. Pembersihan2. Pelumasan dan inspeksi rutin3. Perbaikan kecil atau penggantian suku cadang4. Perbaikan menengah5. KalibrasiSeluruh pemeliharaan mesin tersebut harus dilakukan secara rutin untuk menghindari adanya kerusakan yang dapat mengkontaminasi produk.UPI juga harus mempunyai jadwal untuk pemeriksaan pipa dan ducting. Korosivitas, kebocoran, isolasi yang terbuka, penyumbatan, seal, katup dan pengerakan adalah peluang besar untuk terjadinya kontaminasi pada produk. Jalur yang harus diinspeksi secara rutin adalah pipa air dan pipa bahan bakar.e. Storage (Penyimpanan)Ruang penyimpanan pabrik harus dirancang sebaik mungkin, tidak lembab, mudah dibersihkan serta terpisah dengan ruang penyimpanan lain dan ruang proses untuk mencegah kontaminasi silang. Gudang bahan baku harus terpisah dengan gudang bahan jadi dan gudang bahan kimia/sanitizer harus terpisah jauh dari area makanan diproses dan disimpan. Kondisi ruang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi dan aman, sedangkan ruang penyimpanan bahan baku kering harus terkontrol suhu dan kelembabannya. Seluruh ruang penyimpanan harus didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti hewan pengerat, burung, serangga dan debu. f. Equipments (Peralatan)Terdapat 3 jenis produk pangan, yaitu padat, semi padat (gel) dan cair. Dari ketiga jenis produk pangan tersebut yang paling rentang terkontaminasi adalah jenis semi padat dan cair. Untuk itu penanganan produk jenis ini harus benar-benar higienis dengan cara mengendalikan lingkungan sekitar area proses pengolahan dan peralatan pengolah yang digunakan. Pemilihan peralatan harus diseleksi dengan cermat dan peletakan alat sesuai dengan kebutuhannya. Peralatan harus dibersihkan dan didesinfektan secara rutin sebelum dan sesudah digunakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.Pengenalan jenis dan kondisi peralatan pada karyawan sangat diperlukan agar para karyawan dapat memahami dan memperbaiki bila ada kerusakan yang terjadi sehingga proses tidak akan tertunda lama.g. Sanitation (Sanitasi)Sanitasi merupakan serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan dan termasuk hal yang sangat penting dalam industri pengolahan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai upaya untuk mencegah penyakit dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) dari penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan, penggudangan hingga distribusi. Tujuan diterapkannya sanitasi industri bahan pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari bahan pangan dan peralatan pengolah.2.5.2 Faktor-Faktor Dalam Penerapan GMPMenurut Nur (2013), terdapat 7 faktor yang perlu diperhatikan dalam penerapan GMP, yaitu :a. Seleksi Bahan BakuBahan baku dan bahan lainnya harus diperiksa (warna, bau, suhu) bahwa mereka bersih dan cocok untuk diolah menjadi makanan dan harus disimpan dalam kondisi yang akan melindungi terhadap kontaminasi dan meminimalkan kerusakan. Air yang digunakan untuk mencuci, membilas, atau memproses pangan harus aman dan kualitas sanitasi yang memadai.Wadah pembawa bahan baku harus diperiksa pada penerimaan untuk memastikan bahwa kondisi mereka tidak memberikan kontribusi terhadap kontaminasi atau kerusakan makanan. Bahan baku dan bahan-bahan lain harus tidak mengandung mikroorganisme yang dapat menghasilkan keracunan makanan atau penyakit lainnya pada manusia. Bahan baku dan bahan-bahan lain disimpan dan dijaga sedemikian rupa untuk melindungi dari kontaminasi dan harus dipertahankan pada suhu yang tepat untuk mencegah pencemaran makanan.b. Penanganan dan PengolahanSemua operasi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan produk akhir dan penyimpanan harus dilakukan sesuai dengan prinsip sanitasi yang memadai.Sesuai operasi pengendalian mutu, sample harus diambil untuk memastikan makanan tidak berbahaya untuk dikonsumsi dan bahan kemasan yang digunakan aman dan cocok.Sanitasi UPI (Unit Pengolah Ikan) secara keseluruhan harus di bawah pengawasan individu yang diberi tanggung jawab untuk fungsi ini.Semua tindakan pencegahan harus diambil untuk memastikan bahwa prosedur produksi tidak berkontribusi pada kontaminasi dari sumber manapun meliputi kontaminasi kimia, biologis ataupun fisik. Bila perlu dilakukan prosedur pengujian mengidentifikasi kontaminasi pada bahan pangan.Semua makanan yang telah terkontaminasi harus ditolak atau jika kontaminasi masih bisa ditolerir harus diproses untuk menghilangkan kontaminasi.c. Bahan Pembantu1. AirSuplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan jumlahnya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan pencucian atau pembersihan, pengolahan dan penanganan limbah. Sumber dan saluran air untuk keperluan lain yang bukan untuk pengolahan harus terpisah dari sumber dan saluran air untuk pengolahan. Saluran pipa air hendaknya diberi warna yang berbeda untuk membedakan fungsi airnya.Air yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk air minum yaitu jernih, tidak berbau dan tidak berrasa. Serta untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air harus disediakan dan harus selalu terisi air dalamjumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan.2. EsEs yang digunakan untuk proses dan kontak langsung dengan makanan harus dibuat dari air yang aman dan sesuai dengan persyaratan untuk air minum yaitu tidak berbau, tidak berrasa dan jernih.d. Bahan KimiaBahan-bahan kimia yang digunakan baik dalam proses pengolahan maupun dalam proses sanitasi peralatan dan ruangan harus mempunyai label yang jelas untuk cara dan takaran penggunaan serta cara penyimpanannya. Bahan-bahan yang sifatnya beracun seperti pembasmi nyamuk atauracun tikus hendaknya disimpan jauh dari tempat penyimpanan makanan. Jika bahan kimia yang digunakan termasuk dalam bahan kimia yang berbahaya (misal : korosif) maka harus ada personil yang diberi tanggung jawab atas penyimpanan dan penggunaannya. Jenis bahan kimia yang digunakan harus aman bagi manusia maupun bagi lingkungan sekitar, baik bahan kimia untuk proses pengolahan maupun untuk proses sanitasi peralatan dan ruangan. e. Bahan Pengemas Bahan pengemas yang digunakan harus dapat melindungi produk dari kerusakan dan kontaminasi, baik kontaminasi biologi, fisik maupun kimia. Bahan pengemas juga harus aman dan bila kontak langsung dengan produk tidak akan menimbulkan reaksi yang dapat merusak kualitas dan keamanan produk sehingga membahayakan konsumen. Bahan pengemas harus dapat memuat segala informasi yang dicantumkan pada label, mudah untuk dibersihkan dan sesuai dengan jenis produk dan cara penyimpanan produk.f. PenyimpananCara penyimpanan harus disesuaikan dengan jenis produk. Pada label harus tercantum cara, teknik dan kondisi penyimpanan serta masa kadaluwarsa dari produk dengan jelas sehingga distributor dan konsumen dapat menerapkan cara penyimpanan yang benar sehingga umur simpan akan lebih awet.g. DistribusiDistribusi produk harus dilakukan menggunakan alat transportasi yang memadai untuk membuat produk tetap dalam kondisi maksimal pada penyimpanannya selama proses distribusi berlangsung. Alat transportasi yang digunakan harus disesuaikan dengan jenis dan cara penyimpanan produk sehingga pada saat produk didistribusikan tidak akan mengalami kerusakan.

2.6 Proses Pengolahan Money BagAlur proses pengolahan Money Bag menurut Saparinto (2011), terdiri dari :2.6.1 Penerimaan Bahan BakuBahan baku yang digunakan hendaknya dalam keadaan yang segar meskipun dalam bentuk beku. Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Tapi idealnya ikan yang akan dijadikan surimi berdaging putih, tidak berbau luimpur/berbau amis menyengat, dan yang terpenting mempunyai kemampuan membentuk gel hingga tekstur surimi akan elastis. Tujuan penerimaan bahan baku adalah untuk mendapatkan bahan baku yang bebas dari bakteri pathogen dan memenuhi persyaratan mutu (SNI 01-4110.3-2006, tentang penanganan dan pengolahan ikan beku).Menurut Thaheer (2005), pengelolaan sistem Good Manufacturing Practices (GMP) dimulai dari proses pengendalian pengadaan bahan (procurement control). Pengendalian pengadaan bahan meliputi :a. Pemasokb. Barang yang dibelic. Proses pengadaanProses penerimaan bahan baku adalah tahapan dimana pengolah menerima bahan baku berupa udang cincang dan surimi beku. Untuk mengendalikan supplier atau pemasok telah digunakan sistem Manajemen Rantai Pasokan (supply chain management) yang mewajibkan pemasok mempunyai sertifikat untuk memasok bahan ke perusahaan. Penggunaan sistem manajemen ini dapat menjamin barang yang dibelinya. Bila perlu dilakukan audit terhadap pemasoknya atau bahkan meminta lembaga sertifikasi pihak ketiga untuk mengaudit perusahaan pemasoknya.2.6.2 Pelelehan SurimiPelelehan dilakukan sesaat sebelum surimi akan diproses. Menurut SNI 7756-2013 bahan baku yang masih dalam keadaan beku dilakukan proses pelelehan (thawing) dengan cara direndam dalam air dingin atau air yang mengalir atau dalam suhu ruang secara cermat dan saniter. Hal ini dikarenakan menurut Thaheer (2005), tentang aspek penyediaan pangan berdasarkan GMP (Good Manufacturing Practice) tidak boleh ada/hanya sedikit sekali kandungan cemaran fisik dalam makanan yang dapat menyebabkan luka pada mulut bahkan patah gigi. Cemaran fisik pada umunya disebabkan oleh beberapa faktor berikut :a. Cemaran yang umumya berasal dari bahan baku seperti batu/kerikil, potongan tulang, ranting, duri, rumput, kotoran dan serangga. b. Cemaran yang bersumber dari manusia, seperti rambut, potongan kuku dan perhiasan.c. Cemaran pada saat proses pengolahan, seperti pecahan kaca/gelas, logam, pengemas dan plastik.Berdasarkan prosedur GMP diatas, maka proses pelelehan harus menggunakan air mengalir agar cemaran-cemaran fisik dapat ikut terbuang bersama air yang mengalir.2.6.3 PengadonanMenurut Saparinto (2011), proses pengadonan diawali dengan mencampurkan surimi dengan garam sehingga terbentuk gel strength. Kemudian surimi diadoni dengan bawang putih, bawang bombay, merica, gula, dan minyak wijen, selanjutnya yang terakhir ditambahkan tepung tapioka dan dicampur sampai homogen. Pengadonan harus benar-benar diperhatikan tingkat homogenitasnya karena akan mempengaruhi penampakan maupun tekstur dari produk akhir. Perlu diperhatikan pada saat pengadonan agar tidak terjadi direct contamination atau kontaminasi langsung. Menurut Thaheer (2005), pada aspek penyediaan pangan menurut GMP (Good Manufacturing Practice), pencemaran langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk kedalam makanan secara langsung karena tidak ketahuan atau kelalaian, baik disengaja maupun tidak. Misalnya ada rambut dalam produk. Setelah adonan selesai, kemudian timbang adonan kira - kira 10 gram untuk menyeragamkan besar atau kecilnya isi dari Money Bag atau ekado yang akan di bungkus dengan menggunakan kulit pangsit (Saparinto, 2011).2.6.4 Pembungkusan dan PengikatanMenurut Saparinto (2011), adonan surimi yang telah diadoni dengan bumbu dan bahan tambahan kemudian dilakukan pembentukan menjadi bola-bola. Setelah itu adonan dibungkus menggunakan kulit pangsit dan kemudian diikat menggunakan daun kucai.2.6.5 PenggorenganPada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221C (Winarno, 2004). Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (gliserol yang tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalami pemanasan yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan dan kehancuran dan minyak tersebut segera mengeluarkan asap biru.

2.7 Produk Akhir2.7.1Kriteria Money Bag Kualitas BaikCara paling mudah untuk menilai mutu Money Bag adalah dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptik hasil pengujian mutu sensoris dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimia, dan mikrobiologis (Wibowo, 2004). Kriteria penilaian Money Bag sama dengan penilaian ekado. Kriteria Money Bag atau Ekado kualitas baik adalah bentuk seragam, tidak berongga, warna putih, tidak amis, enak, rasa ikan dominan, padat, kompak, kenyal, lembut/lunak, dan sangat elastis.2.7.2Faktor Penentu KualitasMenurut Wibowo (2004), beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk menentukan kualitas Money Bag atau ekado antara lain sebagai berikut :a. Penampakan Money Bag atau ekado memiliki bentuk bulat halus yang berukuran seragam, bersih dan cemerlang tidak kusam. b. Warna Warna Money Bag atau ekado cenderung kuning merata tanpa warna asing jika digoreng berwarna coklat muda.c. Bau Bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan, dan bau bumbu cukup tajam. Tidak terdapat bau lain yang mengganggu, tanpa bau amis, tengik, masam, basi, atau busuk.d. RasaRasa lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan, dan rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak terlalu berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu, dan tidak terlalu asin.e. TeksturTekstur kompak, elastis, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

2.8 Pemasaran

Menurut Nystrum (2008), pemasaran adalah suatu kegiatan penyaluran barang atau jasa dari tangan produsen ke tangan konsumen. Marketing atau pemasaran adalah suatu perpaduan dari aktivitas uang saling berhubungan untuk mengetahui kebutuhan konsumen serta mengembangkan promosi dan distribusi pelayanan dan harga agar kebutuhan konsumen terpuaskan dengan baik. Dengan adanya pemasaran konsumen tidak perlu lagi memenuhi kebutuhan pribadi secara sendiri- sendiri dengan melakukan pertukaran antara konsumen dengan pelaku pemasaran sehingga akan ada banyak waktu konsumen untuk kegiatan yang dikuasai atau disukai. Dalam melakukan pemasaran perlu diperhatikan strategi yang akan dijalankan perusahaan berkaitan dengan produk, harga, promosi, dan distribusi.Menurut Ely (2011), sistem pemasaran yakni sebagai berikut :a. Sistem pemasaran produk : sistem ini berkesempatan menyingkirkan peran pedagang atau penyedia jasa lain dan mengandalkan pemilik bisnis untuk menjual secara langsung kepada konsumen. Metode ini juga menutup kemungkinan peran staf marketing, baik yang dipekerjakan secara tetap atau hanya sementara waktu saja. Dengan demikian, tugas pemilik bisnis bertambah. Metode ini lebih cocok dijalani oleh pelaku bisnis kecil yang baru saja merintis bisnis. Misalnya, ibu rumah tangga yang mengelola bisnis skala rumah tangga .b. Retail dan RestoToko retail atau restoran umumnya membeli produk yang akan dijual atau pakai, untuk kemudian dijual atau disajikan kepada konsumen. Perlu diperhatikan dengan cermat konsumen toko retail atau resto tersebut, apakah selaras dengan karakteristik produk yang ditawarkan atau tidak. Retail dengan level kecil membuka kesempatan untuk bernegosiasi secara langsung kepada pemilik bisnis. Meski demikian, untuk mencapai hal itu, perlu usaha untuk membangun network terlebih dahulu.c. Makelar, Agen, GrosirMakelar dan agen menjadi penghubung pemilik bisnis dengan retail atau outlet yang akan membeli produk. Perantara-perantara ini umumnya melakukan negosiasi bisnis atas dasar komisi. Apabila melakukan pendekatan dengan retail besar atau misalkan saja pemilik bisnis sudah kewalahan dengan beragam tanggung jawab dalam mengelola usaha, pemilik bisnis bisa memakai jasa makelar. Makelar memiliki jaringan pembeli tetap dengan berbagai macam jenis toko. Bila ingin memasarkan produk dalam jumlah besar, pilihlah grosir yang kemudian akan menjualnya kepada retail serta toko.d. Metode Non-TradisionalMetode pendistribusian lain, seperti distribusi berbasis web melalui retail online, mungkin selaras dengan lini bisnis untuk saat ini. Metode itu memang belum begitu umum tapi mengingat saat ini adalah era digital jadi metode tersebut tak ada salahnya dicoba. Jika tidak mengelola website sendiri, metode lainnya adalah metode pendistribusian berbasis rumah yang bekerja dengan sistem pemberian wawasan kepada agen-agen untuk memasarkan produk. Komunikasi secara langsung serta situasi kekeluargaan yang diselenggarakan dari rumah ke rumah menjadi kekuatan metode pendistribusian ini. Masih banyak beberapa metode pendistribusian lainnya, misalnya telemarketing dan penjualan door-to-door dan lain-lain.