55176594-tugas-koteka-2

5/12/2018 55176594-tugas-koteka-2 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/55176594-tugas-koteka-2 1/12

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sejak 30 tahun lalu, perkopian dunia kembali dihadapkan pada masalah

kelebihan penawaran, sehingga harga biji kopi di pasar internasional terpuruk ke

titik terendah. Penurunan harga kopi yang terjadi berkelanjutan tersebut di pasar

dunia sangat mempengaruhi perkembangan kopi di Indonesia, mengingat sekitar

75% produksi kopinya untuk ekspor. Tertekannya harga kopi dunia,

mengakibatkan harga kopi di sentra-sentra kopi domestik sangat rendah dan

bahkan berada dibawah biaya produksi. Kondisi ini menyadarkan kita bahwa

pengembangan industri hilir kopi mempunyai arti startegis untuk mengantisipasi

kejenuhan pasar terhadap biji kopi, meningkatkan nilai tambah kopi, mengurangi

resiko fluktuasi harga biji kopi.

Menurut Drajat (2004) masalah utama dari lambannya pengembangan

industri hilir kopi di Indonesia berturut turut mulai dari masalah terberat adalah

(1) masalah dalam menembus jaringan pasar ekspor produk hilir kopi; (2)

kurangnya keterdiaan sarana dan prasarana; (3) adanya hambatan dalam peraturan

khususnya ketenagakerjaan, perpajakan dan perdagangan; (4) kurangnya motivasi

dari pengusaha; (5) kekurangan modal; (6) teknologi pengolahan dan pengemasan

yang belum dikuasai sepenuhnya; dan (7) kualitas SDM untuk pemasaran produk

hilir yang belum memadai.

Saat ini pasar ekspor kopi olahan makin terbuka, terutama ke negara-

negara yang sedang berkembang. Permasalahan yang dihadapi Indonesia adalah

pengembangan industri pengolahan kopi masih terkendala oleh image bahwa

negara produsen belum mampu menghasilkan produk olahan sesuai dengan

permintaan pasar, disamping ketatnya persaingan pasar produk olahan. Selain itu

karena belum adanya produk kopi olahan yang mampu menarik kesukaan

konsumen. Oleh karena itu diperlukan adanya diversifikasi produk kopi yang

dapat meningkatkan kembali harga jual kopi dan menjadikan kopi menjadi



minuman yang banyak disukai orang dari muda sampai tua, dari kalangan bawah

sampai kalangan atas.

Produk kopi hilir dapat berupa kopi bubuk, kopi instrant, kopi rendah

kafein, kopi alcohol, dan kopi espresso. Dalam pembuatan makalah ini, penyusun

akan menyampaikan materi mengenai proses pengolahan kopi espresso. minuman

kopi espresso, di Itali sangat dikenal dimana cairan kopi ini sangat kental.

Minuman ini dibuat dari bubuk kopi yang ditekan sampai padat kemudian

diekstrak dengan air panas secara perlahan-lahan. Tetesan dari sari kopi ini

berbusa di bagian permukaannya (Susanto, 1999).

1.2 Tujuan

Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk memberikan informasi

mengenai produk kopi hilir yaitu espresso. Informasi ini berupa proses

pengolahan, keuntungan serta kerugaian dari mengkonsumsi kopi espresso.



BAB 2. PEMBAHASAN

Espresso (Bahasa Italia) adalah kopi yang dikonsentrasikan (sangat pekat)

yang dibuat dengan menyemburkan air yang sangat panas, tapi tidak mendidih, ke

kopi di bawah tekanan tinggi (Wikipedia, 2011).

Espresso biasanya disajikan pada cangkir yang kecil mengingat kepekatan

kopi dalam secangkir espresso. Secangkir espresso biasanya hanya sekitar 40

mililiter. Dan cara penyajiannya yaitu langsung disajikan setelah dimasak dan

biasanya dihidangkan bersama gula dalam cangkir kecil. Hal ini akan membuat

aroma dan keharuman kopi benar-benar terasa nikmat.

Cara memasak espresso tepat adalah pada bagian atas secangkir espresso

terdapat suatu lapisan yang disebut crema yang berupa buih berwarna emas

kecokelatan. Lapisan ini bisa diperoleh jika telah dilakukan proses yang benar dan

dihasilkan dengan susah payah, yang menambah kelembutan dan

mempertahankan sebagian aromanya. Jika pembuatan espresso tidak benar maka

espresso terasa pahit. Espresso yang benar pembuatannya seharusnya terasa manis

kepahit-pahitan. Jika cangkir terlalu penuh atau kopinya tidak berlapis crema,

maka kopi yang disajikan kepada kemungkinan keras dan terlalu lama diekstrak

dan dimasak.

Cara membuat espresso yaitu dengan menggunakan racikan biji kopi

pilihan. Biji kopi pilihan tersebut kemudian disangrai sampai berwarna cokelat

gelap namun jangan sampai kehitaman. Setelah itu digiling lebih halus daripada

kopi biasa. Namun, proses memasak espresso yang cukup unik. Espresso dimasak

dengan memanfaatkan tekanan uap. Sedangkan jumlah kopi yang digunakan

untuk satu porsi penyajian espresso sekitar dua pertiga jumlah kopi untuk

membuat kopi biasa, namun dengan menggunakan jumlah air yang jauh lebih

sedikit. Proses memasaknya mengeluarkan esens dari biji-biji kopi. Untuk

menambah variasi penyajian dibuat variasai yaitu, Coffee latte dibuat dari kopi



yang dicampur susu murni bukan non-dairy creamer atau krim susu. Kopi

cappuccino, kopi yang diberi campuran coklat.

Espresso merupakan kopi yang sangat pekat dan dibuat dengan cara di

ekstraksi menggunakan mesin espresso. Sari kopi ini biasanya digunakan sebagai

bahan dasar untuk membuat berbagai macam sajian kopi seperti yang ditemui di

coffee house pada umumnya. Selain itu ada juga pecinta kopi yang suka

meminum espresso ini begitu saja (Saputro, 2010). Mengikat akan begitu

pekatnya espresso dalam secangkir gelas kopi, maka penyajian akan secangkir

espresso hanyalah berkisar antara 30 sampai 40 ml. Dan cara penyajiannya yaitu

langsung disajikan setelah dimasak dan biasanya dihidangkan bersama gula dalam

cangkir kecil.

Pembuatan minuman (brewing) kopi seperti ini dikembangkan di Milan,

Italia, sejak awal abad ke-20, dibuat dengan tekanan uap. Sampai pada

pertengahan tahun 1940, ditemukan mesin dengan tuas piston yang menghasilkan

tekanan sekitar 9 sampai 10 atmosfer.

Pertama kali espresso dikembangkan di Italia sebagai negara penghasil

rasa kopi yang sangat enak. Namun di berbagai negeri dan kebudayaan juga

mengembangkan metode pembuatan minuman sejenis espresso. Misalnya di

Indonesia, espresso dikenal juga sebagai kopi tubruk atau kopi yang tidak

disaring. Meski ada sedikit perbedaan meski cara ekstrasinya sama. Perbedaannya

adalah kopi tubruk biasanya masih memiliki ampas, sementara kopi espresso tidak

(Emmorf, 2008).

Kopi espresso atau kopi tubruk memang memiliki ciri khas dan citarasa

yang khusus. Bagi penggemar kopi, espresso adalah pilihan yang terbaik. Seorang

pencinta kopi sejati, akan sangat menggemari espresso karena memiliki citarasa

kopi yang sebenarnya. Aroma kopi pada secangkir espresso sangat kuat dan

harum. Espresso juga kaya akan rasa kopi. Karena pekat, espresso cenderung

lebih kental dan lembut. Rasa dari espresso yaitu manis bercampur pahit. Ada

juga yang mengatakan manis seperti caramel (Metro, 2009). Espresso memegang

peranan penting sebagai fondasi membuat jenis minuman kopi lainnya. Artinya



espresso yang baik akan melahirkan rasa cappuccino atau latte yang seimbang

atau saling mengisi antara rasa susu dan kopinya serta tidak saling mengalahkan.

Cara pembuatan atau pengolahan kopi espresso ini dimulai dengan

pengolahan buah kopi menjadi kopi hulu yaitu berupa biji kopi yang kemudian

dilanjutkan oleh pengolahan kopi hilir (espresso). Pengolahan kopi hulu bertujuan

untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan mengeringkan biji untuk

dipasarkan. Pengolahan kopi hulu bisa dilakukan melalui dua cara, yaitu:

1. Pengolahan basah disebut Wet Proses atau WIB (West Indische Bereiding)

Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk

membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi olahan basah yang dibentuk

melalui proses fermentasi biji kopi dan menghasilkan citarasa khas yang

diinginkan pada saat biji-biji kopi disangrai. Selama fermentasi kehilangan lapisan

lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik, yang bisa

merusak citarasa kopinya (Siswoputranto, 1993).

Pengolahan cara basah umumnya dilakukan oleh perusahaan besar karena

memerlukan modal besar. Cara ini digunakan untuk mengolah kopi sehat

berwarna merah, sedang kopi yang berwarna hijau dan terserang bubuk diolah

secara kering. Pengolahan cara basah dilakukan melalui 7 tahap yaitu:

1. Soratasi Glondong

2. Pulping

3. Fermenatsi

4. Pencucian

5. Pengeringan

6. Hulling

7. Sortasi Kering (Anonim, 2009).

2. Pengolahan kering disebut dry proses atau OIB (Oost Indische Bereiding)

Pengolahan cara kering ini cocok untuk petani yang lahannya tidak terlalu

luas karena alat ini sederhana dan rendah biaya investasinya. Tahap-tahap

pengolahan kopi cara kering adalah sebagai berikut:



1. Sortasi gelondong

2. Pengeringan

3. Hulling

4. Sortasi biji (Anonim, 2009).

Setelah proses pengolahan kopi hulu selesai, selanjutnya adalah

pengolahan kopi hilir, dalam hal ini adalah pengolahan biji kopi menjadi kopi

espresso, pengolahan ini dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut mesin

espresso. Berikut langkah pembuatan kopi espresso dengan menggunakan alat:

a. Pastikan mesin espresso anda dalam keadaan ON dengan suhu panas yang

optimal ( sekitar 120 C ), pada tekanan minimal 1 Bar. Kemudian sangrai biji kopi

pilihan sampai berwarna cokelat gelap namun jangan sampai kehitaman.

b. Giling biji kopi sesui dengan kebutuhan, lebih halus daripada kopi biasa.

c. Distribusi

Dilakukan dengan memasukan kopi yang sudah digiling ke dalam portafilter,

kemudian ratakan menggunakan jari kelingking.

d. Tamping

Tamping dilakukan dengan 2 tahap, tamping pertama bertekanan 9kg, yang kedua

18kg. Kemudian angkat tamper dengan gerakan memutar.

e. Ekstraksi

Dilakukan dengan cara: pasang portafilter yang sudah ditamping tadi ke dalam

grouphead sampai rapat. Tekan tombol ekstraksi, start stopwatch dan tunggu 22 -

28 detik dan stop ektraksi.

f. Evaluasi

Evaluasi dengan menakar espresso menggunakan measuring glass, volume

espresso tadi seharusnya berukuran 1 oz ( 30ml ) untuk single espresso. Jika

hasilnya terlalu banyak maupun terlalu sedikit, berarti setelan grinder kopi anda

salah. Terlalu banyak berarti kopi terlalu kasar dan terlalu sedikit untuk kopi

terlalu halus dalam menggiling biji kopi tersebut. Ubahlah setelan grinder anda

apabila hasil tidak sesui, dengan mengulangi seperti pada langkah awal tadi.

Setelah anda menemukan cara yang tepat, anda perlu menilai tampilan crema kopi

tersebut dan mencicipinya. Espresso yang bagus adalah espresso dengan ketebalan



crema sekitar 5 - 7ml. Crema adalah buih dari kandungan biji kopi yang telah di

ekstraksi (Miami, 2010). Lapisan ini bisa diperoleh jika telah dilakukan proses

yang benar dan dihasilkan dengan susah payah, yang menambah kelembutan dan

mempertahankan sebagian aromanya. Jika pembuatan espresso tidak benar maka

espresso terasa pahit.

Rasa yang tercipta pada kopi espresso dipengaruhi oleh proses pembuatan

kopi itu sendiri. Dalam proses pembuatan kopi espresso sendiri dipengaruhi oleh

beberapa factor, yaitu:

• Macchina (mesin espresso)

Mesin pembuat espresso dapat mempengaruhi kerakteristik minuman yang

dihasilkan, pasalnya tiap mesin espresso memiliki kekuatan ataau daya yang

berbea- beda satu sama lain baik daya aliran dari spout di portafilter daya atur

suhu, daya aliran uap panas tekanan tinggi maupun daya ekstraksi sehingga tiap

mesin espresso akan menghasilkan prosuk yang berbeda kualitas seperti berbeda

warna krema dan perbedaan volume espresso yang dihasilkan. Tersedia mesin

kopi espresso semi otomatis dan otomatis yang dilengkapi steam untuk membuat

cappuccino / coffe lathe. Mesin semi otomatis memakai kopi bubuk. Sedangkan

mesin otomatis memakai biji kopi yang langsung digiling saat tombol ditekan.

Selain itu, untuk membuat espresso yang sempurna dibutuhkan keterampilan dan

keseimbangan dalam tiga proses penting:

1. menggiling bijinya

2. Menggiling biji dengan tepat sangatlah penting. Jika hasilnya terlalu kasar,

espressonya akan encer. Jika terlalu halus, kopi akan terasa pahit dan

gosong. pastikan, sewaktu espresso mulai mengalir ke luar, crema buih

keemasan di atas permukaan espresso yang baru dibuat-akan menentukan

seberapa baik minyaknya telah diekstrak

3. memadatkan bubuk kopi dalam wadah saringan di mesin kopi

untuk memadatkan bubuk kopi digunakan wadah saringan sehingga

permukaannya rata dan tampak mengkilap. Kemudian, wadah saringan

dikunci pada tempatnya dan menyalakan pompa. Setelah itu terjadilah

estraksi yaitu keluarnya cairan panas berwarna cokelat.



4. menentukan kapan harus menghentikan ekstraksi espresso

Hanya dibutuhkan waktu kurang dari 30 detik mengingat bila lebih lama,

espresso akan terasa lebih pahit dan mengandung lebih banyak kafein.

• Mani (tangan)

Mengulas sebuah mesin espresso tentunya harus dilihat kemampuannya

dalam menghasilkan jenis minuman ini dari beberapa karakteristik seperti aliran

kopi dari spout di portafilter, warna krema, volume yang tepat, dan waktu

ekstraksi yang kita inginkan selain dari teknis mesin itu sendiri. Tak kalah penting

tentu saja kemampuan operatornya. Hal ini diperlukan misalnya saja pada proses

grinder, grinder merupakan proses yang maha penting dalam pembuatan espresso.

Perlu kesabaran dan ketelitian melihat kehalusan bubuk kopi yang kira –kira tepat

untuk ektraksi yang diinginkan. Namun apabila tangan (perator) telah terlatih

tentunya tidaklah sulit dan hanya perlu waktu singkat untuk menyesuaikan tingkat

kehalusan kopi dengan mesin espresso (Fare, 2010).

• Mocca (biji kopi)

Citarasa espresso yang dihasilkan oleh mesin otomatis maupun semi

otomatis sangat dipengaruhi oleh biji kopi yang digunakan. Pada mesin semi

otomatis yang menggunakan bubuk kopi, bubuk kopi yang digunakan tergantung

pada kualitas biji kopi sedangkan pada mesin otomatis yang menggunakan biji

kopi secara otomatis kualitas espresso yang dihasilkan langsung dipengaruhi oleh

kualitas biji kopi tersebut. Semakin bagus atau tinggi kualitas biji kopi yang

digunakan, semakin berkualitas pula espresso yang dihasilkan.

Biji kopi yang berkualitas adalah biji kopi yang tepat masak. Biji ini akan

menimbulkan bau, rasa, warna, dan aroma yang khas jika digoreng pada waktu

dan suhu yang optimum. Bila biji kopi masih terlalu muda, pada waktu dan suhu

optimum pada penggorengan tidak atau belum menunjukkan warna, bau, rasa, dan

aroma yang khas. Sebaliknya, biji kopi yang terlalu tua, pada waktu dan suhu

yang optimum akan menghasilkan warna, bau, rasa, dan aroma yang gosong

(Pujdojono, 1992).

• Miscela (cara meracik)

• Suhu yang digunakan



Dalam biji kopi yang telah disangrai sudah terdapat gula yang

terkaramelisasi. Jadi bila dilakukan ekstraksi kopi dengan suhu yang benar –

benar tepat, maka tidak akan perlu ditambahkan gula untuk mendapatkan rasa

manis. Suhu terlalu tinggi akan membakar kopi terutama membakar gula dalam

kopi sehingga rasanya menjadi lebih pahit, sedangkan suhu terlalu rendah akan

meningkatkan kadar keasamannya. Jika ada yang pernah coba minum kopi

dengan air dingin kemudian sakit perut, itu karena tingkat keasamannya terlalu

tinggi. Kopi dari tiap daerah mempunyai suhu optimal yang berbeda.

Ada beberapa macam alat sederhana untuk membuat espresso. Beberapa di

antaranya adalah Frech Press, Classic Drip/Vietnam Drip, Moka Pot, Syphon, dll.

Di antara bermacam macam alat tersebut, yang paling baik adalah Classic Drip.

Alat ini juga biasa dikenal sebagai vietnam drip. Alat sederhana ini bisa

menghasilkan espresso yang pekat, mantab, dan punya aroma yang baik. Sangat

cocok sebagai bahan dasar sajian kopi bintang lima seperti yang kita temui di

coffee house terkenal. Dibandingkan dengan alat pembuat espresso sederhana

lainnya, classic drip ini termasuk yang terbaik, baik dari segi rasa, aroma, dan

harga. Di bawah inilah beberapa kemampuan mesin Vibiemme;

• Bentuk fisik yang selalu enak dipandang dari berbagai sudut khas karya seni Itali

yang memperhatikan estetika dari setiap sudut mesinnya. Inilah mesin yang

membuat orang susah melepaskan pandangannya walau bentuknya tidak seunik

Speedster yang berdesain retro.

• Fasilitas heat exchanger dan fitur termosyphon yang menjaga suhu air ideal

untuk ekstraksi espresso pada group head.

• Waktu pemanasan yang singkat, kurang dari 30 menit mesin sudah ready to

brew

• Jeda atau cycle time yang cepat karena ukuran boiler 2.7 liter yang menyediakan

tenaga besar untuk brewing maupun milk frothing.

• Tidak berisik, kurang dari 100 desibel dan minim getaran karena konstruksi

yang kokoh.

• Yang paling menonjol adalah kemampuannya melakukan steam yang super

cepat dan hasil memuaskan dalam setiap proses milk frothing.



• Tombol power dua klik sebuah metode efektif untuk menghindari kerusakan

mesin akibat kosongnya air di boiler.

• Indikator tekanan pompa yang sangat membantu untuk menghasilkan espresso

sesuai dengan tekanan yang dianjurkan.

• Tempat penampung air yang besar hingga cukup menghemat waktu untuk

mengurangi frekuensi membuang air kotor.

• Portafilter yang kokoh dengan handle yang enak dipegang (Fare, 2010)

Keunggulan espresso:

a. Selain memaparkan air kepada butiran kopi dengan suhu yang tepat dan stabil,

mesin espresso juga menekan butiran - butiran kopi dengan tekanan tinggi (9-10

bar). Masing - masing butiran kopi diekstraksi secara maksimal sehingga karakter

rasa dan aromanya sangat kuat.

b. Karena suhunya tepat, espresso bisa langsung diminum begitu disajikan; atau

lebih tepatnya harus langsung diminum begitu disajikan. Karena suhu

penyajiannya lebih rendah dari air mendidih, espresso cepat dingin (Kopitips,

2010)

Kerugian mengkonsumsi espresso :

Kopi memiliki kafein yang memiliki bahaya untuk kesehatan tubuh.

Secangkir espresso yang adalah kopi pekat memiliki kadar kafein lebih tinggi dari

kopi biasa. Kafein yang terkandung dalam kopi memiliki efek stimulan yang tidak

baik untuk kesehatan. Kafein dapat menyebabkan seseorang sulit tidur. Kafein

juga menyebabkan seseorang sulit mengendalikan emosi serta sulit

berkonsentrasi. Kafein juga diindikasikan bisa memicu kanker.

Selain kafein, ternyata espresso atau kopi tubruk bisa meningkatkan kadar

kolesterol. Biji kopi mengandung senyawa peningkat kadar kolesterol, yang

disebut kafestol. Kafestol akan keluar dari biji kopi saat air panas dituangkan

secara langsung pada kopi bubuk. Dalam pembuatan espresso, air panas akan

langsung disemprot dengan tekanan tinggi ke kopi sehingga akan menghasilkan

kafestol. Proses pembuatan espresso tanpa menggunakan saringan kertas sehingga

http://kumpulan.info/sehat.html

http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/83-tips-mengontrol-kolestrol.html

http://kumpulan.info/sehat.html




akan menghasilkan cukup banyak kafestol. Jika tidak menggunakan saringan

kertas, maka kafestol masih terkandung dalam seduhan kopi itu.

Kafestol yang terkandung dalam secangkir espresso kira-kira sebanyak 4

mg bahkan lebih. Kandungan kafestol sebanyak itu dapat meningkatkan kadar

kolesterol sebanyak satu persen. Tetapi peningkatan kadar kolesterol tidak terlalu

banyak jika Anda hanya meminum secangkir kecil espresso sehari.



BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Espresso (Bahasa Italia) adalah kopi yang dikonsentrasikan (sangat pekat)

yang dibuat dengan menyemburkan air yang sangat panas, tapi tidak mendidih, ke

kopi di bawah tekanan tinggi.

Cara pembuatan atau pengolahan kopi espresso ini dimulai dengan

pengolahan buah kopi menjadi kopi hulu yaitu berupa biji kopi yang kemudian

dilanjutkan oleh pengolahan kopi hilir (espresso).

Pengolahan kopi hulu bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya

dan mengeringkan biji untuk dipasarkan. Setelah proses pengolahan kopi hulu

selesai, selanjutnya adalah pengolahan kopi hilir, dalam hal ini adalah pengolahan

biji kopi menjadi kopi espresso, pengolahan ini dilakukan dengan menggunakan

alat yang disebut mesin espresso.

Secangkir espresso yang adalah kopi pekat memiliki kadar kafein lebih

tinggi dari kopi biasa. Selain itu espresso bisa meningkatkan kadar kolesterol. Biji

kopi mengandung senyawa peningkat kadar kolesterol, yang disebut kafestol.

Kafestol akan keluar dari biji kopi saat air panas dituangkan secara langsung pada

kopi bubuk. Dalam pembuatan espresso, air panas akan langsung disemprot

dengan tekanan tinggi ke kopi sehingga akan menghasilkan kafestol.

3.2 Saran

Dalam pembuatan makalah ini belum disampaikan mengenai pola

konsumsi kopi espresso dalam masyarakat Indonesia. Diharapkan pembuatan

makalah selanjutnya dapat melengkapi dan memperbaiki makalah ini.



55176594-tugas-koteka-2

Documents

Transcript of 55176594-tugas-koteka-2