52365504 Cleaning and Sorting

5/9/2018 52365504 Cleaning and Sorting - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/52365504-cleaning-and-sorting 1/17

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN HASIL PERTANIANCLEANING AND SORTING

Oleh: Nalia Anggraini NIM. A1H008063

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2011



I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jagad Indonesia ini memungkinkan dikembangkan tanaman sayur-sayuran yang banyak

bermanfaat bagi pertumbuhan dan perkembangan bagi manusia. Sehingga ditinjau dari aspek klimatologis Indonesia sangat tepat untuk dikembangkan untuk bisnis sayuran. Di antara tanaman sayur-sayuran yang mudah dibudidayakan adalah caisim. Karena caisim ini sangat mudah dikembangkan dan banyak kalangan yang menyukai dan memanfaatkannya. Selain itu juga sangat potensial untuk komersial dan prospek sangat baik. Ditinjau dari aspek klimatologis, aspek teknis, aspek ekonomis dan aspek sosialnya sangat mendukung, sehingga memiliki kelayakan untuk diusahakan di Indonesia. Tanaman sayuran merupakan tanaman sumber vitamin dan mineral, terutamaadanya kandungan karoten, vitamin A, berbagai vitamin B kompleks, dan vitamin C. warna hijau tua pada sayuran adalah sebagai petunjuk bahwa sayuran banyak mengandung zat besi dan karoten (Akai Agraris Kanisius,1983). Seiring dengan meningkatnya taraf pendidikan dan kesejahteraan masyarakat serta semakin disadarinya ar

ti sehat bagi kehidupan, membuat masyarakat lebih selektif dalam mengkonsumsi sayur-sayuran sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat untuk memenuhi kelengkapan zat gizi. (Setiasih, 1999). Sedangkan menurut Wijaya (2003) fungsi sayuran selain sebagai sumber vitamin dan sumber mineral, juga merupakan sumber karbohidratyang sangat bermanfaat sekali untuk tubuh (sebagai sumber energi). Kita memperoleh energi yang kita butuhkan untuk kerja tubuh dari berbagai makanan dan minuman. Akan tetapi, setiap makanan yang kita makan, misalnya nasi, daging, atau pisang, perlu dicerna dulu agar siap digunakan oleh tubuh. Makananmakanan ini digunakan oleh sel-sel tubuh setelah dicerna.



B. Tujuan

1. Mengetahui sayuran yang memiliki kualitas yang baik dan tidak 2. Mengetahui cara cleaning and sorting terhadap sayuran atau bahan pangan



II.

TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran dan buah-buahan segar sebagai bahan baku industri diperlukan dengan kriteria-kriteria tertentu. Namun hasil panen petani masih sangat beragam, sehinggatidak memenuhi criteria industri. Karenanya, perlu dilakuakan pembersihan dan so

rtasi pada sayuran sehingga didapat produk yang lebih seragam. Pembersihan (cleaning) merupakan tindakan yang pertama kali dilakukan setelah sayuran dipanen. Tujuan utama pembersihan adalah untuk menghilangkan kontaminan yang terdapat padasayur. Sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil panen yang baik dan yangkurang baik. Hasil panen yang baik yaitu tidak mengalami kerusakan fisik dan terlihat menarik, sedangkan hasil pertanian yang kurang baik yaitu mengalami kerusakan fisik atau kebusukan akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit. Sortasi yang dilakukan di tingkat petani berbeda dengan yang dilakukan ditingkat pedagang dan industri. Di tingkat petani, semua hasil panen diharapkan dapat dijual. Bentuk sayuran yang dinilai bagus dapat dijual ke pedagang atau supermarket, sedangkan hasil yang agak jelek, dapat dijual di pedagang eceran atau pasar tradisional. Sortasi yang dilakukan ditingkat pedagang yaitu memilih sayuran yang dit

erima dari petani. Sayuran yang baik dapat diteruskan atau dijual ke pabrik-pabrik (tingkat industri ). Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan, perlakuan pertama terhadap bahan mentah yang akan diolah adalah proses pembersihan/pencucian. Tujuan dari proses pembersihan tersebut adalah untuk memisahkan kotoran dan kontaminan lain yang terdapat pada bahan mentah tersebut. Dalam proses pembersihan yang efektif, seharusnya dapat dipisahkan seluruh kontaminan yang ada dan dapat dicegah terjadinya rekontaminasi. Jenis kontaminan yang mungkin terdapat padabahan mentah di



antaranya adalah bahan-bahan mineral (tanah, pasir, batu), sisa tanaman (ranting, daun, akar), hewan (telur serangga, bagian-bagian badan hewan, bulu), sisa bahan bahan kimia (pupuk, sisa pestisida), dan mikroorganisme.



III.

METODOLOGI

A. Alat

1. Pisau 2. Air 3. Alat tulis 4. Timbangan

B. Bahan

y y

Kentang Pak choy

C. Prosedur kerja Cleaning 1. Timbang berat bahan awal 2. Cuci bahan dengan menggunakan air mengalir 3. Pisahkan antara bahan yang bagus dan tidak bagus 4. Timbang berat masing-masing kualitas bahan 5. Hitung presentase kotoran, bahan yangrusak dan bahan yang utuh.



Sorting 1. Timbang berat bahan awal 2. Cuci bahan dengan menggunakan air mengalir 3. Pisahkan antara bahan yang bagus dan tidak bagus 4. Timbang berat masing-masing kualitas bahan 5. Hitung presentase kotoran, bahan yang rusak dan bahan yang utuh.



IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Terlampir

B. Pembahasan

Periode pasca panen buah menunjukkan penurunan kualitas secara bertahap sejalandengan berlangsungnya transpirasi, respirasi dan sejumlah perubahan biokimiawi dan fisiologis lainnya, dan diakhiri dengan pembusukan oleh mikroorganisme. Hal ini menyebabkan hasil panen banyak yang terbuang atau terjadi kemerosotan mutu, yang pada akhirnya akan mengakibatkan pendapatan

(keuntungan) akan menurun. Penurunan mutu buah-buahan pasca panen disebabkan oleh beberapa hal, yaitu : proses-proses biologis Kegiatan mikroorganisme Berkembangnya hama gudang Kerusakan fisik/mekanis Kerusakan yang terjadi pada hasil buah-

buahan dapat mengakibatkan kehilangan bobot, mutu, harga, keamanan, pasar dan kepercayaan. Kehilangan pasca panen buah-buahan segar diperkirakan berkisar antara25-80 %. Penanganan pasca panen dimulai sejak komoditi itu dipanen sampai dengan pengolahan. Tujuan penanganan pasca panen secara umum adalah untuk melindungihasil panen yang sifatnya mudah rusak dengan memperkecil kehilangan dan kerusakan. Tujuan penanganan pasca panen secara khusus adalah agar hasil panen



tetap segar dan baik mutunya, sifat-sifat hasil panen lebih menarik (warna, rasadan aroma), memenuhi standar perdagangan baik konsumen individu atau industri,mutu selalu terjamin untuk bahan baku industri, dapat diawetkan dengan mutu yangtetap. Kegiatan-kegiatan pasca panen yang dilakukan adalah sebagai berikut: Sortasi Tujuan sortasi adalah memisahkan buah yang baik dengan buah yang jelek yaitu buah-buahan yang telah mengalami pembusukan atau kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit. Dalam kegiatan ini bisa dilakukan pencucian

buah, sebelum atau sesudah sortasi. Pencucian bertujuan untuk mengurangi kotoran dan mikroba yang menempel pada buah. Grading (pengkelasan) Grading digunakan sebagai cara untuk melihat mutu produk yang pada akhirnya akan berkaitan dengan harga jual. Grading dilakukan berdasarkan umur, ukuran, warna dan lain-lain. Pengemasan Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan (fisik) danmemudahkan dalam pengangkutan dan distribusi. Pengemasan sudah dimulai sejak pemanenan sampai dengan produk olahnya. Beberapa persyaratan alat kemas untuk buah-buahan segar adalah dapat melindungi dari kerusakan fisik, memperkecil kehilangan air, dapat mengatur suhu (ventilasi), mudah beradaptasi dan harus sesuai dengan sistem dan jenis komoditi. Bahan untuk alat kemas bisa karton, kayu, bambu, serat, platik dan lain-lain. Penyimpanan Penyimpanan bentujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat perkemba

ngan mikrobia perusak dan memperkecil penguapan. Kondisi penyimpanan perlu diperhatikan yang meliputi suhu, kelembaban, komposisi udara dan tekanan. Untuk buahsegar penyimpanan sebaiknya menggunakan suhu rendah dan kelembaban tinggi untukmengurangi



terjadinya transpirasi. Dapatditambahkan bahan-bahan yang dapat menghambat ataumemacu proses pematangan. Pengangkutan .Alat angkut bisa apa saja, tetapi harusbisa bergerak cepat menyebabkan kerusakan fisik. Pengolahan Pengolahan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan pangan, perubahan yang terjadi bisa fisik, kimia atau biokimia. Tujuan pengolahan adalah mengawetkan bahanpangan sedemikian rupa sehingga bahan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Dengan pengolahan buah-buahan yang melimpah atau tidak memenuhi standar mutu

dapat diolah menjadi produk yang lebih awet dan nilai ekonomis yang lebih tinggi. Pada sayuran perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikanpenampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Sukses penanganan pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan mutu produk awal. Beberapa tahapan perlakuan umum pascapanen akan dijelaskan di bawah ini. Pre-sorting Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk atau cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan berikutnya. Pre-sorting akan menghemat tenaga karena produk-produk cacat tidak ikut tertangani. Memisahkan produk busuk akan menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-produk lainnya, khususnya bila pestisida pascapanen tidak dipergunakan. Pencucian/pembers

ihan Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan pembersihan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan sebelum panen. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara.Namun

dan tidak



lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Bilakotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Sementara pencucian dilakukan sudah dengan efektif menghilangkan kotoran, maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama operasi

lebih lanjut. Pelilinan Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan buahbuahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan. Lilinalami yang banyak digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang semuanya digolongkan sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari serangan mikroorganisme pembusuk.Bila produk dililin, maka pelapisan harus dibiarkan kering sebelum penanganan berikutnya. Pengendalian Penyakit Sering dibutuhkan pengendalian terhadap pertumbuhan dan perkembangan jamur dbakteri penyebab penyakit. Pengendalian penyakit yang baik membutuhkan: y y Indentifikasi yang benar terhadap mikroorganisme penyebab penyakit. Pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh

apakah penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen.y Praktik penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan lainnya dan menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit tersebut. y Memanen produk pada satadia kematangan yang tepat. Fungisida adalah alat yang penting untuk pengendalian penyakit pascapanen, namun bukan hanya pendekatan cara ini yang tersedia. Manajemen suhu adalah cara



sangat penting untuk mengendalikan penyakit. Adalah kenyataan bahwa seluruh teknik pengendalian lainnya dapat digambarkan sebagai suplemen dari cara pengelolaansuhu tersebut. Penghilangan panas lapang secara cepat dan menjaganya tetap padasuhu rendah, menghambat perkembangan kebanyakan penyakit pascapanen.

Pengendalian Insekta Perlakuan pengendalian insekta yang tidak merusak produk, tidak berbahaya bagi operator dan kunsumen adalah perlu sehingga tidak terjadi re

striksi perpindahan dari produk ke pasar terutama pasar internasional. Cara pengendalian insekta dapat dilakukan dengan pendinginan atau pemanasan. Penyimpananpada suhu 0.5C atau dibawahnya selama 14 hari adalah memenuhi persyaratan karantina pasar dunia untuk pengendalian lalat buah Â³QueenslandÂ´. Produk yang dapat diperlakukan dengan cara ini adalah apel, apricot, buah kiwi, nectarine, peaches, pears,plum, delima dsb. Produk yang sensitive terhadap kerusakan dingin tidak dapat diperlakukan dengan cara ini. Perlakuan panas sudah lama dilakukan namun pendekatan ini jarang dilakukan untuk pengendalian insekta. Karena waktu expose yang lama, pentingnya pengendalian suhu tinggi dan kemungkinan kerusakan pada produk, maka potensinya untuk pengendalian insekta adalah minimal. Perlakuan dengan iradiasi sinar Gamma dapat sebagai alternatif yang baik untuk pengendalian insekta seperti lalat buah dan ulat biji mangga. Namun masih dibutuhkan approval dari negar

a-negara pengimport dan konsumen bisa menerima produk teriradiasi. Grading Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang non-homogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan, praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai akibatnya, setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk, ukuran individu produk, kondisiproduk (kematangan dan tingkat kerusakan mekanis) dan keringkihan dari produk.Beberapa factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading,meliputi: Stadia kematangan saat pemanenan



Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading Metode panen danWaktu yang dibutuhkan antara panen dan grading. Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani, pedagang

besar dan pengecer karena; Ukurannya seragam untuk dijual Kematangan seragam Did

apatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk, dan Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan. Grading, akan tetapi, membutuhkan biaya. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. Pada sisi lain, system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. Beberapa parameter dapat digunakansebagai basis grading: a) Ukuran. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi. b) Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis, karena penyakit daninsekta, karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya. c) Warna. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. Kematangan sering dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi, seperti pada tomat. P

emasakan Terkendali Gas etilen digunakan untuk mengendalikan pemasakan beberapajenis buah. Teknik ini cukup cepat dan memberikan pemasakan yang seragam sebelumdipasarkan.



Buah yang umum dikendalikan pemasakannya dengan etilen adalah pisang, tomat, pear, dan pepaya. Buah non-klimakterik seperti anggur, jeruk, nenas, dan strawberrytidak dapat dimasakan dengan cara ini. Juga buah muda tidak dapat dimasakan dengan baik dengan cara ini. Tidak ada cara untuk memasakan buah muda sampai menjadi produk yang dapat diterima.. Degreening Degreening sering dilakukan untuk memperbaiki nila pasar dari produk. Seperti pada buah jeruk Navel atau Valencia. Pada proses degreening buah diekspose pada etilen konsentrasi rendah pada suhu dan

kelembaban terkendali. Etilen mempercepat perusakan pimen berwarna coklat, chlorophyll, dimana memberikan kesempatan pada warna wortel. Curing Proses curing adalah sebagai cara efektif dan efisien untuk mengurangi kehilangan air, perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Beberapa jenis komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan pemasaran adalah bawang putih, ketela rambat, bawang merah dan sayuran umbi tropis lainnya seperti Yam dan Casava Ada dua jeniscuring. Pada kentang dan ketela pohon, curing memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan periderm pada bagian yang luka. Pada bawang merah dan putih,curing adalah berupa pengeringan pada bagian kulit luar untuk membentuk barierpelindung terhadap kehilangan air dan infeksi.



V.

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Pembersihan (cleaning) merupakan tindakan yang pertama kali dilakukan setelah sa

yuran dipanen. Tujuan utama pembersihan adalah untuk menghilangkan kontaminan yang terdapat pada sayur. Sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil panen yang baik dan yang kurang baik. Hasil panen yang baik yaitu tidak mengalami kerusakan fisik dan terlihat menarik, sedangkan hasil pertanian yang kurang baik yaitu mengalami kerusakan fisik atau kebusukan akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit. Pengananan pasca panen buah-buahan memang harus dilakukan untuk mengurangi kehilangan pasca panen yang cukup besar dan kerugian yang ditimbulkan akibat rusak/ busuknya hasil panen buah-buahan. Produk segar pertanianyang dipanen mengalami berbagai bentuk stress, seperti stress hilangnya suplai nutrisi dan mineral dari kondisi pertumbuhan alaminya, stress karena berbagai perlakuan fisik selama penanganan pascapanen dan pendistribusiannya, dan stress karena lingkungan sekitarnya sangat jauh berbeda dengan kondisi pada lingkungan per

tumbuhan dan perkembangan alaminya. Stress-stress tersebut mengakibatkan kemunduran dari bagian tanaman yang dipanen dan secepatnya mengalami pelayuan dan kematian. Bentuk-bentuk kompromi

diwujudkan

berupa

perlakuan-perlakuan

pascapanen

seperti

pre-sorting,

pencucian/pembersihan, pelilinan, pengendalian penyakit dan insekta, grading, pemasakan terkendali, degreening dan curing.

B. Saran

Praktikan harusnya melakukan praktikum dengan serius.



DAFTAR PUSTAKA

Jawetz E. Adelberg EA and Melniek J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. Edisi ke-20. Jakarta EGC http://www.pom.go.id. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. [Serial online]Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath.79 (12):1381-1384. Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and ve

getables. In Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161-209. Kays, S.J. 1991.Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold, NY.13

52365504 Cleaning and Sorting

Documents

Transcript of 52365504 Cleaning and Sorting