5 TINJAUAN PUSTAKA Sorbet Salah satu jenis makanan penutup ...

5

TINJAUAN PUSTAKA

Sorbet

Salah satu jenis makanan penutup beku yang terbuat dari sari buah-buahan

yang segar adalah sorbet. Sorbet relatif banyak dipilih karena memiliki kandungan

lemak relatif rendah dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya.

Produk ini cocok untuk dikonsumsi bagi yang sedang berdiet apabila tanpa

ditambahkan gula dan diganti dengan menggunakan gula diet (Winneke, 2008).

Sorbet merupakan jus buah ataupun air manis lainnya yang dibekukan

seperti ice cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice

cream. Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang

sederhana, yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat

digantikan dengan madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).

Jenisfrozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segarmaupun dari

susu sangat beragam. Adapun klasifikasi dari frozen dessert, antara lain:

1. Es krim, terdiri atas dua bagian, yaitu:

a. Es krim standar

Memiliki berbagai macam rasa, yaitu rasa vanila, coklat, buah, permen

maupun kacang. Memiliki kadar lemak 8-12%.

b. Es krim spesial

Berbeda dengan es krim standar, es krim spesial mengandung lemak

susu, telur, dan buah yang lebih banyak dengan warna yang lebih cerah.

Universitas Sumatera Utara

6

2. Ice milk

Ice milk erupakan suatu produk yang berasal dari campuran susu, gula dan

bahan tambahan lain. Untuk meningkatkan rasa maka sering ditambahkan coklar,

dengan kadar lemak 2-6%.

3. Milk sorbet

Milk sorbet merupakan sari buah yang dibekukan dengan penambahan

gula dan susu. Kadar lemak kurang dari 2% dan asam yang tidak kurang dari

0,4%.

4. Sorbet

Sorbet merupakan salah satu produk frozen dessert yang terbuat dari sari

buah yang dibekukan ditambah dengan gula dan zat penstabil serta tidak memiliki

kandungan lemak.

5. Novelties

Novelties merupakan produk frozen dessert yang terdiri dari dua atau tiga

frozen dessert dengan lapisan coklat.

(Eckles dan Macy, 1973).

Jenis-jenis produk olahan es krim, sherbet, dan yang lainnya sangat

disukai oleh masyarakat. Produk-produk ini pada umumnya dikonsumsi sebagai

makanan penutup setelah mengkonsumsi makanan utama karena memiliki rasa

yang manis dan menyegarkan. Kandungan lemak pada es krim cukup tinggi

sehingga menyebabkan banyak orang enggan mengkonsumsi es krim

(Rachman, dkk., 1995).


7

Hidangan penutup merupakan hidangan yang disajikan setelah hidangan

utama atau sering disebut dengan hidangan pencuci mulut. Adapun beberapa

syarat hidangan penutup, yaitu memiliki rasa yang manis dan menyegarkan,

memiliki porsi yang tidak terlalu besar, serta memiliki tampilan yang menarik

sehingga dapat menggugah selera makan. Beberapa jenis hidangan pembuka ialah

seperti puding, cake, dan produk olahan es seperti sorbet (Yanti, 2012).

Syarat mutu sorbet secara khusus belum tercantum pada standar nasional

Indonesia, namun pada Tabel 1 dipaparkan syarat mutu es krim yang dapat

dijadikan pedoman sebagai syarat mutu pada pembuatan produk sorbet.

Tabel 1. Syarat mutu es krim No Kriteria uji Satuan persyaratan 1. Keadaan 1.1 penampakan - normal 1.2 bau - normal 1.3 rasa - normal 2. Lemak %b/b Minimal 5,0 3. Gula dihitung sebagai

sakarosa %b/b Minimal 8,0

4. Protein %b/b Minimal 2,7 5. Jumlah padatan %b/b Minimal 3,4 6. Bahan tambahan makanan 6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 6.2 Pemanis buatan - Negatif 6.3 Pemantap/pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 7. Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0 7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0 8. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5 9. Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total koloni/gram Maks.

30.000 9.2 Salmonella koloni/25 gram Negatif 9.3 Listeria sp koloni/25 gram Negatif

Sumber: SNI 01-3713-1995


8

Air Kelapa

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) sebagai tanamantropis sudah sejak

dahulu dikenal serta diusahakan oleh rakyat Indonesia. Air kelapa padadasarnya

merupakanbahanbuanganterutama di lingkungan kehidupan masyarakat umum di

pedesaan. Sebenarnya air kelapa mempunyai potensi yang cukup penting bagi

industri. Hal ini dapat dilihat dari pengolahan air kelapa tua menjadi produk

bernilai ekonomi tinggi seperti nata de coco, cuka, jeli, minuman isotonik, ragi,

alkohol, dextran, anggur dan lain-lain (Mahmud dan Ferry, 2005).

Kandungan zat gizi dari air kelapa, yaitu protein, lemak, gula,sejumlah

vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Sedangkan unsur mineral utama

adalah kalium. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa,

tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin

tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan

sorbitol. Gula-gula tersebut yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih

manis dibandingkan air kelapa tua (Organisasi, 2006).

Perubahan komposisi air kelapa selama proses pematangan buah dapat

dibagi kedalam tiga tahap. Tahap pertama meliputi terjadinya akumulasi gula

pereduksi, sedangkan daging buah belum terbentuk. Tahap kedua ditandai dengan

mulai terbentuknya daging buah, air kelapa menurun, tetapi berattotal meningkat,

sukrosa mulai terbentuk dan gravitasi spesifikasi meningkat. Pada tahap

berikutnya terjadi peningkatan kandungan daging buah (Tenda, 1992). Secara

umum, kelapa memiliki komposisi gizi seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.


9

Tabel 2. Komposisi gizi kelapa dalam 100 g bahan

Komponen Kelapa Muda (%) Kelapa Tua (%) Air 95,010 91,230 Lemak 0,120 0,150 Abu/ Mineral

0,630 1,060

Protein 0,130 0,290 Karbohidrat 4,110 7,270

Sumber: Tenda (1992)

Karbohidrat yang paling penting dalam air kelapa yaitu gula. Air kelapa

yang berasal dari buah kelapa yang berumur menjelang tua mengandung sukrosa,

dan akan berubah menjadi gula invert, bila kelapa itu menjadi tua. Pada umumnya

air kelapa dari buah yang tua mengandung kadar gula sekitar 5 %, mengandung

sejumlah vitamin dalam jumlah kecil, terutama asam askorbat (vitamin C), asam

nikotinat, asam panthotenat, biotin, riboflavin dan asam folat serta tiamin

(Sailah, 1981).

Labu Kuning

Labu kuning (Cucurbita mochata) bukan merupakan tanaman asli

Indonesia, tetapi berasal dari Benua Amerika, yaitu Peru dan Meksiko.Labu

kuning banyak dijumpai di negara-negara tropis seperti Indonesia, Malaysia,

Afrika dan negara Eropa.Tanaman labu kuning sudah dikenal dan dibudidayakan

sejak bertahun-tahun sebelum masehi, bahkan satu bangsa Indian memanfaatkan

sebagai makanan utama (Widawati dan Damayanti, 2000).

Di Indonesia produksi labu kuning cukup melimpah setiap tahunnya. Hal

ini membuktikan bahwa labu kuning memiliki potensi besar untuk dibudidayakan

di Indonesia dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Labu kuning

berperan sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten. Kandungan

provitamin A dalam labu kuning sebesar 767 μg/g bahan(Gardjito, dkk.,2005).


10

Labu kuning merupakan salah satu bahan pangan yang awet atau tahan

lama. Bahan pangan ini akan tetap awet apabila disimpan di tempat yang bersih

dan kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka, labu kuning

akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam

perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa

ada perubahan (Soedarya, 2006).

Komposisi Kimia Labu Kuning

Labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti

karbohidrat, protein,vitamin A,B1 dan C. Karena kandungan gizinya yang

lengkap, labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial dan

harganya terjangkau oleh masyarakat yang membutuhkannya (Yoko, 1996).

Berikut ini adalah kandungan gizi dari labu kuning yang disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 g bahan

Kandungan Satuan Jumlah

Kalori kal 29,00 Karbohidrat gram 6,60 Protein gram 1,10 Lemak gram 0,30 Kalsium mg 45,00 Zat Besi mg 1,40 Vitamin A SI 180,00 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin C gram 52,00 Air gram 91,20 BDD(bahan yang dapat dikonsumsi) % 77,00 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Gizi Depkes RI 2000


11

Manfaat Labu Kuning

Salah satu cara pemanfaatan labu kuningialah diolah menjadi tepung labu

kuning, yang selanjutnya disubstitusi dengan tepung terigu atau sumber pati

lainnya dalam berbagai pembuatan produk pangan fungsional, seperti dalam

pembuatan roti, kue, mie dan lain-lain.Pengolahan buah labukuning menjadi

tepung mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan buahsegarnya, yaitu sebagai

bahan baku industri pengolahan lanjutan, daya simpan yang lama karena kadar air

yang rendah dan digunakan sebagai sumber pangan fungsional karena

mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan (Sinaga,2011).

Khasiat lain dari labu kuning ialah sebagai obat alternatif yang bersifat

alami sehingga aman untuk dikonsumsi tubuh apabila digunakan untuk

menyebuhkan berbagai macam penyakit, seperti untuk pengobatan gangguan

kesuburan, reaksi alergi, gangguan kantung kemih, mengatasi diabetes, hipertensi

dan banyak penyakit lainnya yang dapat merugikan bagi manusia (Sudarto, 1993).

Nenas DiIndonesia nenas (Anenas comosus) merupakan komoditi prioritas utama

karena memiliki potensi ekspor, terutama bagi industri pengolahan buah. Produksi

nenas secara nasional meningkat tajam sejak tahun 2005 hingga tahun 2007

dengan rata-rata 64,3%. Pada umumnya nenas diminati untuk dikonsumsi secara

langsung dalam bentuk segar, akan tetapi diperlukan waktu yang lama dalam

pengupasan kulit luar nenas tersebut (Nasution, dkk., 2010).

Dari seluruh bagian buah nenas segar, hanya 53% dari buah nenas yang

dapat dikonsumsi. Buah nenas mengandung asam sebesar 0,72%, dimana asam

tersebut terdiri dari asam sitrat sebesar 83% dan asam malat sebesar 13%. Rasa


12

yang dihasilkan dari buah nenas disebabkan oleh berbagai komponen volatil dan

non volatil, dan sebagian besar aroma yang dihasilkan dari nenas disebabkan oleh

senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon. Nenasjuga merupakan salah satu

buah yang merupakan sumber utama karotenoid bagi manusia.Pigmen karotenoid

merupakan pigmen dominan yang terdapat dalam buah nenas, dimana pigmen

inilah yang menyebabkan warna kuning pada buah nenas (Buttery, dkk., 2001).

Komposisi Kimia Nenas

Buah nenas memiliki kandungan enzim bromelain sebagai salah satu

enzim fungsional karena bersifat proteolitik dan mampu menghidrolisis ikatan

peptida dari protein. Kandungan enzim bromelain di dalam buah nenas sebesar

62,5 U/mg. Enzim bromelain juga digunakan untuk melunakkan daging sebelum

diolah(Sangi, 2011). Komposisi kimiapada nenas dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia buah nenas per 100 g bahan Komposisi Jumlah Energi (kkal) 50,00 Karbohidrat (g) 13,52 Protein (g) 0,54 Lemak (g) 0,12 Serat pangan (g) 1,40 Vitamin A (IU) 58,00 Vitamin C (mg) 47,80 Vitamin E (mg) 0,02 Vitamin K (µg) 0,07 Asam Folat (µg) 18,00 Natrium (mg) 1,00 Kalium (mg) 109,00 Kalsium (mg) 13,00 Besi (mg) Air (g)

0,29 85,30

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Gizi Depkes RI, 2000


13

Manfaat Nenas

Nenas merupakan buah tropis non klimaterik yang banyak diproduksi di

Indonesia, buah ini mengandung asam buah tinggi yaitu asam sitrat dan asam

malat yang dapat berperan sebagai asidulan, meningkatkan kesegaran dan

mengurangi bau. Mengkonsumsi buah nenas dapat memperlancar proses

pencernaan, meningkatkan metabolisme karena mengandung sejumlah mineral

sehingga sesuai dijadikan sebagai minuman isotonik, serta kandungan

antioksidanvitamin C yang efektif berperan dalam menangkal radikal bebas tubuh

(Murdianto dan Syahrumsyah, 2012; Sortwell, dkk., 1996).

Buah nenas mempunyai khasiat diantaranya adalah mengurangi keluarnya

asam lambung yang berlebihan, membantu mencernakan makanan yang ada di

lambung, antiradang, peluruh kencing (diuretik), mengganggu pertumbuhan sel

kanker, membersihkan jaringan kulit yang mati, menghambat penggumpalan

trombosit (agregasi platelet), mengurangi rasa sakit pada sendi, memiliki sifat anti

penuaan, mempunyai aktifitas fibrinolitik, mempermudah buang air besar pada

penderita sembelit (konstipasi) karena adanya kandungan serat pada buah

nenas(Dalimartha,2000).

Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan permen sorbet Gelatin

Bahan pembentuk gel yang umumnya digunakan secara komersial adalah

gelatin. Sifat dari gelatin ialah dapat berubah secara reversible dari bentuk sol

menjadi gel.Selain itu, gelatin juga mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin,

tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang, larut dalam air panas,


14

gliserol asam asetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu

bahan serta dapat melindungi sistim koloid (Arthadana, 2001).

Sumber bahan baku gelatin impor pada umumnya berasal dari tulang dan

kulit sapi, babi, atau dari sumber lain yang tidak jelas informasinya. Menurut data

biosistem suatu perusahaan multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun

1999 sebanyak 254.000 ton terdiri dari kulit jangat sapi sebanyak 28,7%, kulit

babi sebanyak 41,4%, serta kontribusi tulang sapi sebesar 29,8%, dan sisanya dari

ikan. Hal tersebut menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama bagi

negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia karena

babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi, sedangkan

penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin menimbulkan kekhawatiran dalam

bidang kesehatan karena adanya wabah penyakit yang dibawa oleh ternak seperti

penyakit sapi gila dan anthrax (Wiyono, 2001).

Untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan

impor gelatin, dilakukan beberapa percobaan pembuatan gelatin dari kulit dan

tulang unggas. Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku

gelatin adalah kolagen yang berasal dari ikan. Tulang dan kulit ikan sangat

potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total berat tubuh

ikan (Haug, dkk., 2003).

Fungsi utama penggunaan bahan penstabil pada produk es yaitu

menghasilkan produk yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang

kasar selama penyimpanan, produk yang seragam dan memberikan daya tahan

yang baik terhadap pelelehan. Pada pembuatan dessert penambahan penstabil

sangat diperlukan. Kadar penstabil yang digunakan harus sesuai dengan


15

kebutuhan dalam produk agar diperoleh tekstur yang lembut dan tidak mudah

meleleh (Padaga dan Sawitri, 2006).

Penggunaan gelatin dalam pembuatan sorbet dapat menghambat

kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki

bentuk dan tekstur sorbet yang dihasilkan. Selain itu, gelatin juga tahan pada pH

rendah sehingga cocok untuk pembuatan produk sorbet yang umumnya memiliki

kandungan asam yang tinggi. Penambahan gelatin tentu saja dapat mempengaruhi

sifat fisik dan kimia dari produk tersebut. Salah satu faktor terpenting dalam

pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel hanya

akan terbentuk dalam batas tertentu (Herutami, 2002).

Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka gel akan menjadi lunak atau

tidak terbentuk gel, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu tinggi,

maka gel yang terbentuk akan kaku. Menurut Norland (1997), suhu yang optimal

untuk melarutkan gelatin berkisar 71oC dan jika suhu menurun sampai pada suhu

48,9oC maka gelatin akan membentuk gel.

Gelatin memegang peranan penting sebagai zat aditif yang mendukung

upaya pengawetan terhadap produk pangan dan juga banyak digunakan di industri

farmasi dan kosmetik. Fungsi gelatin yaitu sebagai pengatur stabilitas buih,

kekenyalan dan tekstur, menggantikan peranan lemak dan meningkatkan daya

leleh di mulut pada produk es krim dan jeli, pengikat air pada produk hewani,

sebagai bahan pengisi pada produk olahan susu, dan menjernihkan produk

minuman(Rahman, 2007).

Penggunaan gelatin sebagai zat penstabil pada produk es krim aktif pada

konsentrasi sebesar 0,5%. Gelatin juga dapat digunakan untuk melapisi bagian


16

permukaan produk hewani dan buah-buahan untuk mencegah terjadinya

kerusakan fisik produk sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari bahan

(Rahman, 2007).Gambar struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 1.

OH

CH2 CH

CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 N — CH NH CH2 NH N — CH

O= C— NH C C CH C NH CO CH – C C=O

O O R O R O

Glisin Prolin Glisin Hidroksiprolin

Gambar 1. Struktur kimia gelatin (Poppe, 1992)

Penambahan gelatin dalam produk pangan berfungsi meningkatkan mutu

tekstur produk melalui pembentukan gel sehingga gelatin dikenal sebagai gelling

agent dan foaming agent. Kualitas tekstur dengan penambahan gelatin terhadap

produk pangan dipengaruhi oleh tingginya nilai ºBloom atau kekuatan

pembentukan gel. Gelatin dengan konsentrasi nilai ºBloom yang lebih tinggi akan

menghasilkan produk dengan tekstur gel yang lebih keras dan padat, sedangkan

dengan konsentrasi yang lebih sedikit maka diperoleh tekstur produk yang lebih

lembut (Santoso, 2009).

Gula

Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas

berbagai jenis makanan dan minuman. Selain itu, gula juga dapat dijadikan

sebagai bahan pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat

pertumbuhan mikroba. Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan

buah-buahan. utama adalah sukrosa dan laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara


17

alami dalam buah-buahan, dan diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira

kelapa atau nira aren (Sulaiman dan Sinuraya, 1994).

Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi dapat menyerap dan mengikat

air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh dan

berkembang pada produk. Mikroba yang paling mengkontaminasi selai adalah

kapang dan kamir. Larutan gula yang pekat dapat menyebabkan tekanan osmotik

pada sel jasad renik. Air dari dalam sel terserap keluar sehingga kekurangan air

dan mengakibatkan jasad renik mati (Astawan, dkk., 2004).

Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet apabila

digunakan pada konsentrasi tinggi, yaitu diatas 40%. Kandungan air pada bahan

yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak dapat

tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang

berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai

pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah,

manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).

Penambahan gula pada produk selain untuk menghasilkan rasa manis,

ialah untuk memperkaya cita rasa meskipun sifat ini sangatlah penting untuk

meningkatkan rasa manis pada produk. Sifat lain juga dimiliki oleh gula yaitu

untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa, juga memberikan tekstur, seperti

kekentalan yang sesuai sehingga dapat lebih menarik untuk dikonsumsi(Buckle,

dkk., 2009). Berikut adalah komposisi kimia dari gula yang dapat dilihat pada

Tabel 5.


18

Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan Komponen Jumlah Kadar air (%) 10,32 Lemak (%) 0,15 Protein (%) 0,06 Total mineral (%) 5,04 Kalori (Kal) 364,00 Karbohidrat (g) 94,00 Kalsium (mg) 5,00 Fosfor (mg) 10,00 Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2000

Pemanasan Tujuan utama dilakukan blansir ialah sebagai perlakuan awal yang

mendukung peningkatan kualitas produk yang akan diolah lebih lanjut, akan tetapi

proses blansir umumnya lebih banyak diterapkan pada sayuran dibandingkan

buah-buahan, karena pemblansiran pada sayuran dapat menurunkan kekerasan

tekstur serta menurunkan bau langu pada beberapa sayuran. Proses blansir yang

banyak diterapkan blansir menggunakan air mendidih dan penguapan pada suhu

di bawah 100 ºC (Vaclavik dan Christian, 2008;Corcuera, dkk., 2004).

Proses pemanasan merupakan proses yang memiliki peranan penting

dalam upaya pengawetan dan peningkatan kualitas produk, namun tidak semua

proses pemanasan memberikan keuntungan terutama dalam kaitan terhadap

kandungan nutrisi kimia dalam produk yang rentan akan panas karena dapat

menyebabkan kerusakan pada nutrisi sehingga menyebabkan penurunan kualitas

produk (Latorre, dkk., 2012).

Pembekuan

Pembekuan adalah suatu proses pengolahan, dimana suhu produk atau

bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk


19

menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi

padatan dalam bahan atau produk pangan meningkat dan mengakibatkan

penurunan aktivitas air. Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu

rendah dan penurunan aktivitas air (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Proses pembekuan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk

memperpanjang masa simpan pangan. Cara kerja pembekuan yaitu dengan

keadaan beku pada suhu -18 oC atau dibawah suhu tersebut dimana

mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh dan berkembang biak. Pembekuan

dilakukan untuk mempertahankan rasa dan nilai gizi karena dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme (Sulastri, 2009).

Proses kristalisasi es terbentuk karena pelepasan panas pada saat suhu air

diturunkan yang akan mengakibatkan pergerakan-pergerakan molekul air

diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan

hidrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepas lagi setelah suhu air mencapai

00C maka terbentuklah kristal es. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu

bagian tengah produk telah mencapai -180C (Winarno, 1997).

Titik beku suatu cairan merupakan suhu dimana cairan tersebut berada

dalam keadaan yang seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan

tekanan uap yang rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat

pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan

sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat memiliki tekanan yang

sama(Desrosier, 2008).


5 TINJAUAN PUSTAKA Sorbet Salah satu jenis makanan penutup ...

Documents

Transcript of 5 TINJAUAN PUSTAKA Sorbet Salah satu jenis makanan penutup ...