4

5/11/2018 4 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/45571fd73497959916999203b 1/5

" i _"

MUTU TERIPANG SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU FS

Sili Rahayu, Mei Dwi Erlina, Murniyati*)

·)Sla/ Peneliti Sub Baiitkantut Sllpl, Jakarta

ABSTRACT

Study on the quality deterioration of sea cucumber in icetemperature was carried out. Two kinds of sea cucumber i.e.sand sea cucumber (Hotothuria scraba) and rock sea cucumber(Microthele o:ciloga HI. Clark) boiled and the raw were storedin crushed ice using insulated box. During storage, assessmentof organoleptIc properties (appearance, color, odor and lex-ture), chemical analysis (moisture, ash, protein, fat, pH. TVB)and microbiology analysis (total bacteria and totalenterobaeteriacea) were conducted every three days.

The results indicated that the organoleptic scores (ap-

pearance, color, odor and texture) decreased, while pH, TVB,total bacteria and enternbactertaceae increased during storage.

This study has shown that the quality boiled sea cucumberwas better than raw sea cucumber, where the first was still ac-cepted by the panelist 15 days, storage while the later was re-jetted after 12 days storage.

PENDAHULUAN

Kelompok biota laut yang telah lama dikenal,.namun belum banyak Ydirnanfaatkan adalah filum

Echinodermata. Beberapa jenis dalam kelompok fauna

ini, terutama teripang (timun laut) telah menjadi:komoditas perdagangan ·internasional. Teripang telahmenjadi salah satu komoditas ekspor non migas darisub sektor perikanan. Ekspor teripang dari Indonesiacenderung naik dari tahun ke tahun. Tahun 1981eksporteripang 545 ton dengan nilai sekitar US $ 261,000 dan

pada tahun 1986telah mencapai 2.362 ton dengan nilaiUS $ 2,769,000. Hongkong, Jepang, Arnerika danSingapura merupakan negara pengimpor teripang

(Anonymous. 1988).

Teripang banyak mengandung zat gizi dengan nilai

kalori lebih rendah dari ikan, moluska dan cumi-cumi.

Teripang banyak mengandung vitamin B-12, thiamin.riboflavin, mineral yang mengandung fosfat, besi,arsen, iodiurn, kalsium, magnesium dan tembaga(Zaitsev, et 01., 1 965) .

Untuk mencegah kerusakan dan kemunduran mutu

teripang sejak ditangkap sampai konsumen, biasanyadilakukan pengolahan sederhana. Di Indonesia

pengolahan teripang umumnya dilakukan secara tradi-

sional yaitu dengan pengeringan atau pengasapan.

Penggunaan suhu es untuk mengawetkan pangan

tidak dapatmenyebabkan kernatian bakteri secara sem-

..16

purna. Pada suhu sekitar ODe bakteri tidak terbunuhbakteri rnulai terbunnh pada suhu sekitar _7DC ata

lebih rendah lagi. Meskipun demikian sampai saat isistem pengawetan dengan suhu es rnerupakan car

yang terbaik untuk mempertahankan tingkat kesegarasuatu bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untumempelajari kemunduran mutu teripang selampenyimpanan pada suhu es.

BAHAN DAN METODA

Bahan

Pada penelitian ini menggunakan teripang pas(Holothuria scraba Jaeger) berat 110 - 300 g da

teripang batu (Microtnete axiloga HI. Clark) sebera

160 - 400 gram yang diperoleh dari sekitar pulaKubur, daerah Lampung.

Metoda

Penanganan teripang sebelum disimpan pada suhes dapat dilihat pada diagram aJir di bawah in(Gambar I).

Ter ipang hidup

~Pcncucian

(dengan air laut)

"----_---_---_------., I

Perebusan so menit

dengan air laul(Tanpa rebusan)

t.. _,

*

_ -~Penyiangan

I

}

Pcncucian

I

~.

Penyimpanan dalam cool

box, disusun berselang-

sel ing dengan es hancuran

Gambar I . Dlag l1lm aUr penan .anan trlpang sebelpm penylmp.nan

pada 81lhu es

Agrilech Vol. 13,No.3, halaman 16 - 2



Perlakuan:

A = = Jenis teripang

Al = = teripang pasir

A2 = = teripang batu

B = = Cara pengolahan

Bl = = dengan perebusan

B2 = tanpa perebusan

C = = lama penyimpanan

Cl = 0 hari

C2 = = 3 hari

C3 = 6 hari

C4 = 9 hariC5 "" 12 hariC6 15 hari

Pengamatan' yang dilakukan selama penyimpanan

melipuli:

_ Organoleptik: rupa, warna, bau dan tekstur dengan

skala hedonic 9.

_ Kimia: Kadar air. kadar protein. kadar temak, kadarabu, pH, TVB. Pengamatan kadar air dengan cara

penguapan dalam oven selama 24 jam pada suhu

105°C, kadar protein dengan metoda Kyeldahl,

kadar lemak dengan metoda Soxhlet, pH dengan

pHmeter Corning, TVB dengan metoda Microdiffu-

sion Conway (Anonymous, ]974).

_ Mlkrobiologi: Pengamatan lumlah bakteri total

(TPC), menggunakan metoda tuang (pour plate)

dengan nutrient agar sebagai media dan perhitung-

an jumlah bakteri Enterobacteriacaea juga rneng-

gunakan metoda tuang (pour plate dengan VRBGAsebagai media (Fardiaz, S., ]987).

Untuk mengetahui perbedaan antara jenis

teripang, cara pengolahan dan lama penyimpanan

terhadap berbagai parameter dilakukan uji statistik ran-

cangan acak lengkap dengan dua ulangan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Teripang yang dipergunakan dalam penelitian ini

mempunyai komposisi kimia seperti tercantum dalam

Daftar I.

Daflar I.Komposisi kimialeripan~ rebus dan leripang menlah

Komposisi

Tenpang pasir Teripang balu

Rebus Menlah Rebus Menlah

Air (1110) 65,82 83,55 80.88 91,48

Abu ( 1 1 1 0 ) 16,43 7,97 3.51 3,11

Lemak (070) 0.68 0.80 0,70 0,68

Protein (070) 15.64 5,97 14,86 5,04

Agritech Vol. /3, No.3. ha/aman 16 - 20

Dari daftar 1 terlihat bahwa kandungan lemak

teripang sangat rendah, berarti kandungan kolesterol

juga rendah, Dengan demikian teripang merupakan

bahan pangan yang baik untuk diet bagi orang yang-

sakit disebabkan kandungan kolesterolnya tinggi.

Organoleplik

. ~asil penga,?atan rupa teripang secara organolep-

tik selama penyimpanan ternyata teripang batu dan

teripang pasir yang direbus lebih baik dan masih diteri-

rna ole? panelis sarnpai hari ke-JS. Selama penyimpan-

an tenpang pada suhu dingin ternyata nilai rupa

cenderung menurun, penurunan nilai rupa didahului

oleh teripang yang tidak direbus, kemudian baru

teripang yang direbus. Dengan demikian perebusan

menghambat perubahan rupa teripang.

Secara organoleptik, warna teripang batu dan pasir

yang direbus rnasih disukai panelis sampai hari ke-12.

Sedangkan untuk teripang yang tidak direbus pada hari

ke-12 sudah ditolak, Selama penyimpanan nil . ... warna

teripang menurun, didahului oleh teripang yang tidak

direbus dan diikuti oleh teripang yang direbus.

Pengamatan terhadap bau teripang secara

organoleptik menunjukkan bahwa nilai bau menu run

selama penyimpanan. Untuk teripang yang direbus, bau

teripang masih disukai oleh paneiis sampai hari ke-15,

sedangkan untuk teripang yang tidak direbus bau

teripang tidak disukai pada hari ke-12. Penurunan nilai

bau dis:babkan karena aktivitas rnikroba yang

?Ie~guralkan komponen protein daging teripang men-

jadi senyawa-senyawa sederhana seperti amonia indolperipidin dan grup amin lainnya yang berba~ tidak

enak. Hal tersebut didukung oleh adanya kenaikan nilai

TVB dan jumlah bakteri teripang selama penyimpanan,

Selama penyimpanan, tekstur teripang berubah

dari kenyal sampai Iunak, sejalan dengan meningkatnya

kadar air teripang sampai pada akhir penyimpanan

(hari ke-J5). Hal ini disebabkan karena aktivitas

mikroorganisme yang menguraikan struktur protein

dan komponen lainnya yang menyebabkan terbebasnya

air terikat sebagai hasil samping. Hal tersebut menjadi-

kan kadar air bertambah, sehingga kekenyalan daging

berkurang, sehingga tekstur daging teripang menjadilunak (Desrosier, 1977).

Secara organoleptik nilai rata-rata mutu teripang

(rupa, warna, bau dan tekstur) yang paling disukai dan

belum ditolak sampai hari ke 15 adalah teripang pasir

~an teripang batu yang direbus. Teripang batu yang

tidak direbus mudah mengalami pembusukan dan

ditolak pada hari ke J 5, kemudian disusul oleh teripang

pasir yang tidak direbus. Grafik hubungan antara nilai

rata-rata mutu teripang dengan lama penyimpanan

dapat dilihat pada gambar 2.

17



to NII.I OrgllnoJllplik

2

°O~------3~------6~------9~------U~----__J18

Lama penylmpanan (harl)

GambBr 2. Perubahan nilai orgBnoleplik tenpang setarne penylmpan-

an suhu es

Dari gam bar 2 terlihat bahwa mutu teripang selama

penyimpanan mengaJami penurunan. Laju penurunan

mutu teripang selama penyimpanan didahului oleh

teripang batu yang tidak direbus, kemudian teripangpasir yang tidak direbus, selanjutnya teripang batu yang

direbus dan terakhir teripang pasir yang direbus.

Berdasarkan analisis statistik, frekuensi penilaian

organoleptik mutu teripang menunjukkan bahwa

masing-masing kornbinasi jenis teripang dan cara

pengolahan tidak rnemberikan perbedaan yang nyata

selama penyimpanan. Sedangkan lama penyimpanan

berpengaruh nyata terhadap mutu teripang pada ber-

bagai kombinasi jenis teripang dan cara pengolahan.

I i/ ' . 1 '

/

,I I

I

Ii

Basa yang Mudah Menguap (Total Volatile Bases)

Kadar TVB teripang pasir yang direbus 3,36 -

6,72 mg N/l00 g, teripang pasir yang tidak direbus 2,52

- 7.14 mgN/ lOO g, teripang batu yang direbus 2,10-

7,56 mg N/ IOO g dan untuk teripang batu yang tidak

direbus 2,94 - 7,14 mg N/lOO g.

Menurut Tanikawa (1965), kandungan TVB

maksirnum yang dapat digunakan untuk

memperkirakan kesegaran ikan atau kerang adalah 30

- 40 mg N/l00 g. Sedangkan menurut Nitibaskara

(1988) ikan pindang yang mempunyai kandungan TVN

82;60 mg N/ lOO g rnasih dapat diterirna oleh panelis.

Dertgan demikian teripang pasir dan teripang batu yang

mempunyai kandungan TVB seperti tersebut di atasmasih dapat digunakan untuk percobaan ini.

Perubahan nilai TVB teripang selama penyirn-

panan dapat dilihat pada garnbar 3. Selama penyim-

panan terjadi peningkatan kadar TVB. Peningkatan

TVB ini disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk

yang menguraikan protein menjadi senyawa-senyawa

sederhana antara lain senyawa nitrogen yang mudah

rnenguap. Hal ini sesuai dengan pendapat I1yas (1983)

yang menyatakan bahwa pendinginan tidak dapat

menghentikan aktivitas mikroorganisma seluruhnya

18

akan tetapi hanya menghambat pertumbuhan

rnikroorganisma. Dari hasil analisis statistik lam

penyimpanan mernberikan perbedaan yang nyata

terhadap perubahan nilai TVB untuk masing-masing

kombinasi jenis teripang dan cara pengolahan pad

tingkat kesalahan 50/0 . Sedangkan jenis teripang da

cara pengolahan tidak memberikan perbedaan yan

nyata terhadap perubahan nilai TVB selarna penyirn

panan.

8lve mg W100 g

8

OL-------L- ~ ~ ~ ~o 3 e 9 12

lama penylmpanan (har!)

1

Gambar 3. Perubahan TVB teripang selama penyimpanan subll es

Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasarnan merupakan faktor fisikokimia

yang sangat mempengaruhi keawetan makanan/bahan

makanan, Menurut Moeijanto dan Tambunan (1976)

pH tidak dapat dipakai sebagai indikator kemunduran

mutu hanya dikatakan bahwa sampai pH 7,8 makananmasih dianggap segar. Begitu juga Ilyas (1983)

pengukuran pH ikan belum dapat digunakan sebagai in

dikator pembusukan ikan. Perubahan nilai pH teripang

selama penyirnpanan dapat dilihat pada gambar 4.

NlllllpH

1 0 ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,9.11

9

7

8.11

8L- ~ ~~ L_ L_ ~

o 3 8 9 ~


1

- TP .. bod -+- TP Idk ..t>u. -4-Tt!I _. -- Til Idk .. bu.

Gambar 4. PerubBhan nllal pH lerlpaDg selama penyimplIDBn suhu e

Dari gam bar 4 terlihat bahwa nilai pH rata-rata

cenderung meningkat selarna penyimpanan. Pe-

Agritech Vol. 13, No.3, halaman 16 - 2



ingkatan nilai pH disebabkan oleh aktivitas mikroor-

nanisma yang menguraikan protein menjadi senyawa-

~en)'awa sederhana antara lain basa yang mengakibat-

kan peningkatan nilai pH. Hal ini sesuai dengan pernya-

taan Meyer (1965) yang menyebutkan bahwa terjadinya

peningkatan nilai pH selama penyimpanan karena

perornbakan -protein menjadi senyawa-senyawa

nitrogen oleh aktivitas bakteri dan ensim. Sedangkan

menurut Launelloungen et al. (1982) dalam Sudijono

(1986) peningkalan pH menunjukkan adanya aktivitas

pertumbuhan bakteri pembusuk ~tau aktivit.as ensir:n:

ensim jaringan ikan yang menghasilkan amoma. Hal ir u

juga diperjelas oleh Amlac~er (1961) .bahwa pro.tei~

dapat diuraikan oleh mikroorganisrna menjadi

senyawa-senyawa sederhana berupa polipeptida, asam

amino dan amoniak yang dapat meningkatkan pH da-

ging ikan .

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis


memberikan perbedaan yang nyata terhadap perubahannilai pH pada tingkat kesalahan S O J o . Lama penyim-

panan berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai. pH

baik pada teripang yang direbus maupun yang tidak

direbus pada tingkat kesalahan S O J o .

Jumlah Bakteri Tolal

Perubahan jumlah bakteri total (log) teripang

selama penyimpanan dapat dilihat pada gambar S.

Jumlah bakteri total teripang pasir dan teripang batu

yang direbus maupun yang mentah pada awal penyim-

panan dan akhir penyimpanan dapat dilihat pada Daf-

tar 2.

Oaflar 2. Jumlah bakleri lola' leripang pada awal dan akhir

penyimpanan pada suhu es

Teripang pasir Terlpang balu

Jumlah Bakteri

Tolal/g Rebus Mentah Rebus Menlah

AwaJ penyimpanan

(Ohari) l,4xl02 5,5xl02 1,7XlOJ 4,3Xl03

Akhir penyimpanan

(15hari) 1,7xl05 2.Jx105 1,5xl05 2,Oxl06

Dari daftar 2 terlihat bahwa jumlah bakteri

teripang batu lebih besar dari jumlah bakteri teripang

pasir, Semakin tinggi kadar air, semakin cepat bakteri

berkembang biak, karena air merupakan media yang

baik untuk pertumbuhan bakteri,

Selama penyimpanan, jumlah bakteri teripang

makin rneningkat, hal ini sesuai dengan pendapatV{in<l;rno et.al, (19.80) yan~ jnenyarakan bahwa pen-dinginan sebagai ko ndisi penyimpanan hanya

menghambat pertumbuhan mikroorganisma, sehingga

Agriler:h Vol. 13, No. J, ha/aman' /6 - 20

perkembangbiakan !!1ikroorganisma itu mungkin saja

terjadi walaupun lambal.

7 Log Jumlal! Baklerllg

e

2

O~----~----~k-----~----~~----~o 3 e 9 12

lama penylmpanan (harO1

- TP ",bu. _,_ TP Idk ...bu. --- TB ...bu. -- Ta I~k ...bu.

Gambar S. Peruhanen Log Jumlah bakterl (TPC) terlpang selama

pcnyimpanan suhu es

Dari hasil analisis statistik menunjukkan bahw

jenis teripang, cara pengolahan dan lama penyimpanan

memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan

jumlah bakteri teripang pada tingkat kesalahan S O J

Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap

perubahan jumlah bakteri baik untuk teripang yan

direbus maupun teripang yang tidak direbus.

Jumlah Bakleri Enterobacteriaceae

Jumlah bakteri Enterobacteriaceae teripang pad

awal dan akhir penyimpanan pada suhu es, bai

teripang batu maupun teripang pasir yang direbumaupun yang tidak direbus seperti tersirat pada Dafta

3 .

Daflar J. Jumlah bakteri Enterobacteriaceae teripang pada awal

dan akhir penyimpllnan pada suhu es

Jumlah 8aklcri En-Teripang pasir Teripang balu

terobactcrlaceue/g Rebus Menlah Rebus Menlah

Awal penyimpanan

(Ohari) 2,5xlOi 5,5xlOI 5,OxIO! 7,1 X10

Akhir penyimpanan

(l5hari) 1,6x103 1,9xl05 2,4xl03 1,9x105

Perubahan logaritma jumlah bakteri Enterobacteriaceae selama penyimpanan dapat dilihat pada gam

bar 6. Dari gam bar 6, terlihat bahwa selama penyirn

panan jumlah bakteri Enterobacteriaceae cenderung

meningkat. Peningkatan jumlah bakteri tersebut didug

bahwa organisma-organisma tersebut masih mamp

beradaptasi dengan kondisi lingkungannya (suhu e

sehingga mampu melaksanakan pertumbuhannya.



,I

Log Jumlah Enterobactarlaceae/IIB ~ ~ - - - - - - - - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~" '".I'

i '

oL- L ~ ~ -L ~

o 3 B 9 n ~


- TP no"". --I- TP Idk .... bu. ........ T B ....bu. ......... TO Idk nobu.

GlI.mbar6. Perubahan Log Jumlah Enterobactertaceae Teripangsejama penyirnpanan suhu

Bakteri Enterobacteriaceae sangat penting diper-

hatikan karena bakteri tersebut dapat menimbulkankeracunan makanan dan infeksi melalui makanan

(Buckle et,al., 1987).Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis


memberikan perbedaan yang nyata terhadap perubahanjumlah bakteri Enterobacteriaceae pada tingkatkesalahan 50 /0 . Lama penyimpanan berpengaruh

terhadap perubahan jumlah bakteri Enterobacteriaceae

baik untuk teripang yang direbus maupun yang tidakdirebus pada tingkat kesalahan 5%.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:1. Proses kemunduran mutu teripang selama penyim-panan pada suhu es, untuk teripang yang direbus

lebih lama daripada teripang mentah.

2. Sebelum dilakukan pengolahan teripang lebih lanjutseperti pengeringan, pengasapan atau pengalengan,

bahan mentah harus segera direbus setelah ditang-kap dan disimpan pada suhu es selama transpor-tasi ke tempat pengolahan. Hal ini dimaksudkan un-tuk mempertahankan mutu bahan mentah, sehinggadiperoleh produk yang berkualitas baik.

UCAP AN TERIMA KASIH

Kami mengucapkan terima kasih kepada Sdri. Yeni

Yuniarti mahasiswa Fakultas Pertanian, IPB, Bogoryang telah membantu dalam p.enelitian ini.

20

DAFT AR ACUAN

Amlacher. 1961. Rigor Mortis in Fish. In. G. Borgstrom (ed).Fish as Food Vol. I.Academic Press. New York.

Anonymous. 1 9 6 8 . Peranan Es dalam Industri Perikanan(Diterjemahkan oleh Sofyan Ilyas dari Ice in Fisheries).1972. Ditjen, Perikanan. Jakarta.

- __ . 1974. Metoda dan Prosedur Pemeriksaan KimiawiHasil Perikanan. LTP. Jakarta.

-- . 1988. Budidaya Teripang untuk Ekspor, Warta-mina No. 19 tahun ke-I, Ditjen. Perikanan. Jakarta.

____ . 1989. Statistik Ekspor Impor Hasil PerikananDitjen, Perikanan. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootou, 1987.IImu Pangan (diterjemahkan oleh Hadi Purnomo danAdionon), U.I. Press Jakarta.

Desrosier, N.W. 1977. Elements of Food Technology. AVIPublishing Company. New Delhi. '

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan,Lernbaga Sumberdaya Inforrnasi. IPB.

Ilyas, S. 1983 . Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. TeknikPendinginan. jiVd I. CV. Paripurna. Jakarta.

Meyer. 1965. Marineds. In G. Borgstrom (Ed). Fish as Food,Vol. 111.Me. Graw Hill Book. NY.

Moeljanto, R. dan P. R. Tambunan. 1976.Peranan PengesanTerhadap Mutu Udang Barong Beku. Jurnal PenelitianTeknologi Perikanan I. Jakarta.

Nitibaskara, R.R. 1988. Isolasi dan Identifikasi Bakteri dariIkan Kembung selama Penyimpanan serta PengaruhBakterisidal dari Protarnin terhadap lsolat, PAU Pangandan Gizi. IPB Boger.

Sudijono, N.H., L. Hutueley, N.H. Haerydin, T.A.R. Hana-fiah. 1984. Pengaruh penambahan Potasium Sorbat padaPengolahan Cakaiang Asin terhadap daya awetnya.LPTP. No. 33. tho 1984. Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz, D. Fardiaz. 1982. PengantarTeknologi Pangan. PT. Gramedia Jakarta,

Zaitsev, V.P., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makaroova,L. Minder and V. Podsevalov, 1969. Fish Curing andProcessing. Mir Publisher. Moscow.

Agtiteclt Vol. /3, No.3, haIaman 16 - 20

4

Documents

Transcript of 4