8/17/2019 4401413097_Putri Rahayuningsih.pdf

1/4

Nama : Putri Rahayuingsih

NIM : 4401413097

Mata Kuliah : Dasar-Dasar Teknologi

Pendidikan Biologi Rombel 3

Produk Bioteknologi Pangan

MENTEGA

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses

 pengocokan (Churning ) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung

lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan

MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Warna kuning pada mentega

disebabkan oleh zat warna β-karoten dalam krim.

Bahan

Dasar/Substrat

Mentega

Bahan dasar/substrat mentega adalah susu krim. Krim diperoleh

dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Susu yang

digunakan untuk pembuatan mentega harus berasal dari ternak

yang sehat yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih

dan suhu rendah.

Mikroorganisme

untuk Mentega

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme

Streptococcus lactis  dan Lactonostoc ceremori s .

Karakterisasi bakteri Lactococcus lactis . Bersifat gram positif, suhu

optimal 30oC, berbentuk kokus (biasanya diplokokus). Koloni berbentuk

rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau. Pertumbuhannya sangat

cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan

enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secara

homofermentatif menjadi asam laktat. Memiliki mekanisme

 pertahanan terhadap stres lingkungan.

Bentuk Starter

Mentega

Asam sitrat

8/17/2019 4401413097_Putri Rahayuningsih.pdf

2/4

Fermentasi

Mentega

Fermentasi berlangsung secara anaerob fakultatif   (dilakukan

dalam tahap tertutup).

Tahap Fermentasi:

1. Separasi

Untuk memisahkan skim dan krim, dikerjakan dengan separator

dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak

susu dapat dipisahkan.

2. Standarisasi

Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar

lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.

3. Netralisasi

Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan

 pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan

menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2.

5. Pasteurisasi

Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75⁰C selama 30

menit) atau metode cepat (suhu 80-85⁰C selam 25 detik).

6. Pemeraman

Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik.

Pemeraman dilakukan pada suhu 21⁰C.

Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-

0,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu

12-18 jam.

7. Pendinginan

Selama semalam pada suhu 10⁰C. Pendingan berfungsi untuk

memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan

emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.

8. Churning

Merupakan proses pengadukan.

9. Pencucian

Partikel –  partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.

8/17/2019 4401413097_Putri Rahayuningsih.pdf

3/4

8/17/2019 4401413097_Putri Rahayuningsih.pdf

4/4

Inovasi Produk

Mentega

Mentega cair (liquid butter ), kegunaan mentega cair ini sama

seperti mentega padat berwarna kuning seperti minyak goreng,

namun lebih kental.

Mentega stick, mentega yang di kemas dengan bentuk seperti lem

stick memudahkan untuk mengoles ke roti tawar.

Daftar Pustaka

Almaster, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Hadiwiyoto, S. 1994.  Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: PT

Liberty

Prasetya, E, H. 2014.  Mentega Stick . http://erryerry10.blogspot.co.id/2014/10/mentega-

  stick.html Di akses pada 07 Mei 2015 pukul 19.32

Raffi, Davit. 2013.  Fermentasi Mentega Oleh Bakteri Streptococcus Lacti s. 

http://rafirempak-david.blogspot.co.id/2013/02/fermentasi-mentega-oleh-

 bakteri.html Di akses pada 06 Mei 2015 pukul 14.22 

http://erryerry10.blogspot.co.id/2014/10/mentega-%09stick.htmlhttp://erryerry10.blogspot.co.id/2014/10/mentega-%09stick.htmlhttp://erryerry10.blogspot.co.id/2014/10/mentega-%09stick.htmlhttp://erryerry10.blogspot.co.id/2014/10/mentega-%09stick.htmlhttp://rafirempak-david.blogspot.co.id/2013/02/fermentasi-mentega-oleh-bakteri.htmlhttp://rafirempak-david.blogspot.co.id/2013/02/fermentasi-mentega-oleh-bakteri.htmlhttp://rafirempak-david.blogspot.co.id/2013/02/fermentasi-mentega-oleh-bakteri.htmlhttp://rafirempak-david.blogspot.co.id/2013/02/fermentasi-mentega-oleh-bakteri.htmlhttp://rafirempak-david.blogspot.co.id/2013/02/fermentasi-mentega-oleh-bakteri.htmlhttp://erryerry10.blogspot.co.id/2014/10/mentega-%09stick.htmlhttp://erryerry10.blogspot.co.id/2014/10/mentega-%09stick.html